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Biotecnologa Definicin...
En trminos generales, la Biotecnologa se puede definir como un conjunto de tcnicas en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o molculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. Adems, comprende aquellas tcnicas de modificacin gentica de variedades de plantas, animales o microorganismos para su utilizacin con un propsito especfico.
Biotecnologa Definicin...
Tcnicas de utilizacin de organismos vivos o partes de ellos para fabricar o modificar productos Tcnicas de mejoramiento gentico de plantas o animales
El objetivo fundamental de la Biotecnologa de Alimentos es la investigacin sobre procesos de elaboracin de alimentos utilizando organismos vivos o procesos biolgicos
Alimentos Transgnicos
Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis Aplicaciones... Fermentaciones Fermentaciones no alcohlicas Panadera Vegetales fermentados Ensilado Fermentaciones alcohlicas Vino Cerveza Sidra Destilados Vinagre
IFAL
Ral Daz
Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis Aplicaciones... Fermentaciones Fermentaciones crnicas Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol) Jamn serrano Productos pescado fermentado Fermentaciones lcticas Leches fermentadas Yogurt Quesos Bebidas lcticas alcohlicas (Kefir)
Ral Daz
Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis Aplicaciones... Fermentaciones Fermentaciones locales Salsa de Soya Miso Tofu Otros productos Otras Aplicaciones Mejora gentica de microorganismos Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario
FERMENTACIONES
EN ALIMENTOS
Definicin de Fermentacin Ruptura anaerbica de un sustrato orgnico por un sistema enzimtico en el que el aceptor final de electrones es un compuesto orgnico Ejemplo: produccin de alcohol
La fermentacin podr ocurrir en un medio slido (ej un embutido) o en un medio lquido (ej produccin de alcohol)
La fermentacin en medio lquido suele llevarse a cabo en fermentadores, recipientes especialmente diseados para cumplir ciertos requisitos de control del proceso
Para conservacin de los alimentos Inhibicin de patgenos Inhibicin de organismos indeseados Cambio de las caractersticas organolpticas Economa
Las fermentaciones pueden ser naturales, provocadas o controladas Natural: desarrollo de una microbiota lctica durante el almacenamiento de embutidos Provocadas: empleo de starters en embutidos fermentados Controladas: produccin de biomasa en un bioreactor
Qu Microorganismos Dominan?
Depende de factores relacionados a los s Nutrientes pH
Actividad de agua
Ambiente: ( Temperatura, Atmsfera, H. R. ) )
Fermentaciones en Alimentos Generalidades... Bacterias productoras de cido lctico (Homofermentativas o Heterofermentativas) Levaduras productoras de etanol (Saccharomyces cerevisiae) Microorganismos productores de flavor (Bacterias, levaduras, mohos) Bacterias productoras de cido actico (Acetobacter)
Homofermentativas
Gliclisis anaerobia de glucosa Glucosa 2 Piruvato 2 Lactato Rendimiento 1.8 mol de lactato por mol de glucosa (~90% conversin) Rendimiento neto de energa: 2 mol ATP/mol glucosa Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus Lactobacillus (algunos)
Heterofermentativas
Ruta monofosfato o pentosafosfato Glucosa cido lctico(~50%) + Etanol +CO2 Tambin puede formar acetato Rendimiento neto de energa: 1 mol ATP/mol glucosa Leuconostoc, Lactobacillus (algunos)
Fermentaciones en Alimentos Generalidades... Eejemplo de Microorganismos Productores de Flavor Bacteria Limburger- Brevibacterium linens Swiss- Propionibacterium freundenreichii Hongos Camembert- Penicillium camemberti Roquefort- Penicillium roqueforti Tempa- Rhizopus oligosporus
Produccin de cerveza Lager-alto alcohol, baja fermentacin ( la levadura est en el fondo S. cerevisiae) Ale-color plido, alto alcohol, alta fermentacin (la levadura est arriba, S. uvarum)
Produccin de Vinagre
Microorganismos
Lactobacillus
Otros
Probiticos
Los cultivos conocidos como probiticos son bacterias beneficiosas que residen naturalmente en el tracto digestivo - mejoran la funcin intestinal - promueven la buena digestin - mejoran las defensas naturales del organismo.
Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Probiticos ... Lactobacillus casei - estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el sistema inmune por inhibicin del desarrollo de organismos productores de diarrea, alivio de la constipacin, reduccin de la hipertensin, inhibe el desarrollo de tumores carcinognico, y suprimen microorganismos productores de enfermedades.
Lactobacillus reuteri - inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura Candida. Tambin tiene efectos teraputicos y profilcticos tanto en diarreas virales como bacterianas. - estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades gastrointestinales.
Encurtidos varios
Microorganismos Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus spp.
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Embutidos fermentados
Embutidos semi secos, Embutidos secos Salami Pepperoni
Microorganismos Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus
Eh Pres.
Biotecnologa de Alimentos Algunas Conclusiones... La Biotecnologa tiene un amplio campo de aplicacin en la industria de Alimentos El rea de mayor aplicacin de Biotecnologa corresponde a Fermentaciones (Biocatlisis) Las principales aplicaciones en Tecnologa enzimtica y Biocatlisis apuntan al estudio de levaduras industriales y produccin de enzimas La rama de mayor proyeccin corresponde al desarrollo de Alimentos Transgnicos
PREGUNTAS ?