CLASIFICACIN

BACTERIAS

LEVADURAS

MOHO

PROTOZOOARIOS

VIRUS

ALGAS

PRIONES HELMINTOS

PROCARIOTA VS. EUKARIOTA

Basndonos en la organizacin de las estructuras celulares, todos las clulas vivientes pueden ser divididas en dos grandes grupos: Procariotas y Eucariotas (tambin hay quien escribe prokariota y eukariota). Animales, plantas, hongos, protozoos y algas, todos poseen clulas de tipo Eucariota. Slo las bacterias (Eubacterias y Archaebacterias) tienen clulas de tipo Procariota.

LA CLULA PROCARIOTA
La palabra procariota viene del griego ('pro' = previo a, 'karyon = ncleo) y significa pre-ncleo. Los miembros del mundo procariota constituyen un grupo heterogneo de organismos unicelulares muy pequeos, incluyendo a las eubacterias (donde se encuentran la mayora de las bacterias) y las archaeas (archaeabacteria).

Una tpica clula procariota est constituida por las siguientes estructuras principales: pared celular, membrana citoplasmtica, ribosomas, inclusiones y nucleoide.

LA CELULA EUCARIOTA

El trmino eucariota hace referencia a ncleo verdadero (del griego: 'eu' = buen, 'karyon = ncleo). Los organismos eucariotas incluyen algas, protozoos, hongos, plantas superiores, y animales. Este grupo de organismos posee un aparato mittico, que son estructuras celulares que participan de un tipo de divisin nuclear denominada mitosis; tal como organelos responsables de funciones especficas, incluyendo mitocondrias, retculo endoplasmtico, y cloroplastos.

DIFERENCIAS ESTRUCTURALES
Pared celular: En los prokariotas es una estructura rgida que envuelve la membrana citoplasmtica, responsable de la forma de la clula y de su proteccin contra la lisis osmtica

Gram-positivas: la pared celular de esas bacterias est compuesta de muchas capas de una macromolcula denominada peptidoglicano (disacridos ligados a polipptidos) y cidos teicicos (constitudos por alcohol y fosfato).

Gram-negativas: la pared celular est representada por una fina capa de peptidoglicano situada en medio de dos capas lipoproticas. la capa externa adems de lipoprotenas, tiene lipopolisacridos y fosfolpidos.

LA PARED

MEMBRANA CELULAR

Es una bicapa lipdica compuesta fundamentalmente de fosfolpidosen la que se insertan molculas de protenas. En las bacterias realiza numerosas funciones entre las que se incluyen las de barrera osmtica, transporte, biosntesis, transduccin de energa, centro de replicacin de ADN y punto de anclaje para los flagelo

MODELO DE MOSAICO FLUIDO

Paredes celulares bacterianas. Arriba: Bacteria Gram positiva. 1-membrana citoplasmtica, 2-pared celular 3-espacio periplsmico. Abajo:Bacteria Gram negativa 4-membrana citoplasmtica, 5-pared celular, 6-membrana externa, 7espacio periplsmico

REGIN

NUCLEAR

Procariota el rea nuclear, denominada nucleoide, de una clula bacteriana tiene una nica molcula larga y circular de DNA doble, el cromosoma bacteriano, que contiene toda la informacin. No contiene histonas y no esta cubierto por una membrana nuclear Contiene molculas de DNA dobles y redondas llamadas PLASMIDOS.

La regin nuclear de los Eucariotas est envuelta por una membrana nuclear, separando el citoplasma del ncleo.

CARACTERSTICAS

Los flagelos son largos apndices filamentosos compuestos de protenas y utilizados para el movimiento. Tienen un dimetro aproximado de 20 nm y una longitud de hasta 20 m. Los flagelos son impulsados por la energa obtenida de la transferencia de iones.

fibrias son filamentos finos de protenas que se distribuyen sobre la superficie de la clula. Diametro:10- 20 nm Son estructuras de adherencia a las superficies.

Los pili son apndices celulares ligeramente mayores que las fimbrias y se utilizan para la transferencia de material gentico entre bacterias en un proceso denominado conjugacin bacteriana.

CAPSULAS Y

GLICOCALIX

La cpsula es una estructura rgida que se une firmemente a la superficie bacteriana, en tanto que el glicocalix es flexible y se une de forma laxa. Objetivos: Proteccin Adherencia Reconocimiento bacteriano Antigenos

ENDOESPORA
Las endosporas son clulas especializadas, reproductivas, producidas por unas pocas bacterias de la divisin Firmicute. Su funcin primaria es asegurar la supervivencia en tiempos de tensin ambiental.

ESPORULACIN
Cuando la bacteria entra en peligro o en condiciones adversas. Tiempo: 10 horas 1. Se repliega el ADN y una pared de la membrana conocida como tabique se comienza a formar. 2. La membrana de plasma de la clula rodea esta pared formando una doble membrana alrededor del ADN y la estructura se convierte ahora en lo que se conoce como forespora.

3. El calcio se incorpora a la forespora. 4.La corteza se forma despus entre las dos capas y la bacteria agrega una capa ms a la forespora.

5. La esporulacin es completa ahora, y la endospora es lanzada cuando se degrada la clula vegetativa.

PROTOZOOS

Los protozoos, tambin llamados protozoarios, son organismos microscpicos, unicelulares eucariticos; hetertrofos, fagtrofos, depredadores o detritvoros, a veces mixtrofos(parcialmente auttrofos); que viven en ambientes hmedos o directamente en medios acuticos, ya sean aguas saladas o aguas dulces

CARACTERSTICAS:
Tamao: 10 a 20 m, hasta 1 milmetro. Se mueven por flagelos Son de a familia de los protistas Son depredadores, cazan algas, bacterias, y microhongos unicelulares o filamentosos. Pueden vivir como trophozoites (forma activa) Y como Quistes (esporas)

Formacin de quistes: encystation, mientras que el proceso de la transformacin nuevamente dentro del trophozoite se llama excystation

Son hermafroditas, Pueden dividirse asexual(fisin binaria y mltiple) y sexualmente.

CLASIFICACIN:

Rizpodos o sarcodinos (Rhizopoda). Estos protozoos, como las amebas, se desplazan por medio de pseudpodos, es decir, formando apndices temporales desde su superficie y como proyeccin del citoplasma.

Los ciliforos o ciliados (Ciliophora) constituyen el filo mas importantedel reino protistas. Tienen estructuras complejas, parecidas a las de un pequeo animal. Viven en todos los lugares donde hay agua. Pueden ser mviles o ssiles y la mayora se alimenta de organismos pequeos (bacterias, algas u otros protozoos) o de detritus, mientras que otros muchos son ectosimbiontes o endosimbiontes, y algunos son parsitos obligados u oportunista

Su superficie aparece cubierta de cilios alineados regularmente, con los que se mueven de forma activa y veloz. Se compone de macronucleo y un micronucleo.
La mayora realiza la fagocitosis mediante la que se alimentan a travs de una zona especializada, hundida, llamada citostoma, o boca celular

Morfologa de un ciliado: 1vacuola contrctil, 2-vacuola digestiva, 3-macroncleo, 4microncleo, 5-citoprocto, 6citofaringe, 7-citostoma, 8cilios.

PARAMECIO

Son protozoos ciliados Son los mas abundantes en todas las fuentes de agua. Tamao: 0.5 micrmetros cilos 50 a 300 micrmetros

Flagelados o mastigforos (Mastigophora). Se distinguen por la posesin de uno o ms flagelos. Viven en aguas dulces o saladas Solos o en grupos Algunos tienen cloroplastos De forma oval, alargada o esfrica. Algunos son patgenos (trypanosoma cruzi)

Dinoflagellata o dinoflagelado es un extenso grupo de protistas flagelados . La mayora de las especies son unicelulares y forman parte del plancton marino, si bien las hay de agua dulce y coloniales

Euglena es un gnero de protistas unicelulares perteneciente al grupo de los Euglnidos, con numerosos cloroplastos en forma de lente o aplanados,

LOS COANOFLAGELADOS
Son los parientes mas prximos a los animales. La principal caracterstica es la presencia de un collar formado por microvellosidades alrededor del flagelo.

Esporozoos o Apicomplexa. Parsitos con una fase de esporulacin (divisin mltiple) y sin mayor movilidad

Plasmodium

FUNGI

Es el reino EUCARIOTA que agrupa a los MOHOS, HONGOS Y LEVADURAS. La pared celular de los hongos se compone de glucanos y quitina.

LAS LEVADURAS,
Un grupo de hongos, presentan al menos una fase de su ciclo vital en forma unicelular; durante sta, se reproducen por gemacin o biparticin. Se denominan hongos dimrficos a las especies que alternan una fase unicelular (de levadura) con otra miceliar (con hifas)

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Ascospora es una espora (meiospora) contenida en un asca. Esta clase de espora es especfica a los hongos clasificados como ascomycetes (Ascomycota).

MOHO
Es un hongo que crece en interiores como en exteriores , en ambientes clidos y humedos Se disemina mediante esporas.

Cladosporium Penicillium Alternaria Aspergillus

Los hongos pluricelulares o mohos forman una serie de filamentos o tubos rgidos denominados hifas; dentro de las hifas se encuentra el citoplasma que contiene varios ncleos, y dems organelos: mitocondrias, ribosomas, vacuolas, aparato de Golgi, retculo endoplasmtico y lisosomas.

Las hifas dan al moho un aspecto algodonoso o de pelusa y pueden ser septadas, es decir, presentar tabiques transversales que separan las clulas; o aseptadas o cenocticas con clulas multinucleadas.

Conjunto de hifas: Micelio Existen 2 tipos de micelios: Vegetativo que crece por toda la superficie del sustrato (suelo, alimento, tejido vegetal) y tiene como funcin absorber nutrientes del sustrato al penetrar en l y fijar el hongo al sustrato y micelio areo o reproductor que produce esporas sexuales y asexuales.

Partes de un hongo: (1) Hifa, (2)Conidiforo, (3) Filide, (4) Conidia, y (5)Septos.

Esporangiosporas: Son esporas que se producen dentro de de una envoltura denominada esporangio, al romperse el esporangio las esporas salen y al caer en el sustrato adecuado dan origen a nuevas hifas.

Conidias: Son esporas desnudas que se forman en los extremos de las hifas mediante gemacin. Ejemplo: en el hongo Aspergillus flavus

Basidiosporas: Unicelulares, se forman en clulas llamadas basidios en nmero de 4 Zigosporas: Son de mayor tamao con pared celular gruesa se desarrollan al fusionarse dos hifas sexualmente compatibles.

Oosporas se forman por la unin de dos clulas gamticas, oogonio y anteridio En condiciones ptimas para la germinacin, las oosporas dan origen a micelio y esporangios los cuales infectan las plantas.

VIRUS
Se encuentran en todos los lugares. No como estructuras aisladas si no como parsitos Son organismos submicroscpicos (observables solo a travs del microscopio electrnico), de forma variable, pueden ser alargados, en forma de de valos puntiagudos o de ladrillos con las esquinas redondas, otros son polidricos, icosadricos (polgono de 20 lados) Tienen apariencia de cuerdas con bucles. Los bacterifagos que atacan a las bacterias, tienen forma ms compleja su estructura presenta cabeza y cola.

Los virus se componen de dos o tres partes: su material gentico, que porta la informacin hereditaria, que puede ser ADN o de ARN; una cubierta proteica que protege a estos genes llamada cpside y en algunos tambin se puede encontrar una bicapa lipdica que los rodea cuando se encuentran fuera de la clula denominada envoltura vrica

ALGAS
Eucariotas, auttrofas, pertenecientes al reino Protista. Presentan pared celular, clorofila, algunas poseen otros pigmentos como carotenos, ficoxantina o ficobilinas que pueden enmascarar la clorofila. Tamao: desde algas microscpicas de un micrmetro (algas doradas, diatomeas) hasta grandes multicelulares que se observan en los ambientes acuticos

Su reproduccin puede asexual por fisin binaria longitudinal y sexual por produccin de esporas cuando las condiciones del medio son extrema

Pueden vivir solitarias o en colonias. Ejemplo de algas verdes tenemos: la Chlorella,la Dunaliella, el Volvox, y la Spirogyra. Algunas algas unicelulares se desplazan por medio de flagelos. En simbiosis con hongos forman lquenes.

CLASIFICACIN

Euglenofitas: unicelulares se encuentran en aguas dulces ricas en nutrientes. Carecen de pared celular. Tienen cloroplastos encerrados por una membrana triple. Poseen dos flagelos que les dan movilidad. Se reproducen sexualmente. Su presencia es un indicador de contenido mercurio en el agua.

Diatomeas: la pared celular esta cubierta por un exoesqueleto de slice y pectina lo que las hace muy resistentes. Cuando se acumulan forman la tierra de diatomeas que, adems de su inters paleontolgico, se usa como abrasivo, en la fabricacin de pasta de dientes, como insecticida y como agente filtrante.

Dinoflagelados. La mayora marinas, de color rojo, pueden producir toxinas que en grandes cantidades forman las mareas rojas, que causan intoxicacin en humanos y mortandad de peces.

Clorofceas: Son llamadas tambin algas verdes con abundante clorofila no asociada a otros pigmentos, las unicelulares generalmente son de agua dulce y se reproducen asexualmente por biparticin, mientras que las pluricelulares tienen fase de reproduccin asexual y sexual.

PRIONES
Priones Son protenas que se multiplican en la clula hospedadora donde generan graves alteraciones. Todas las enfermedades ocasionadas por priones son neurolgicas, por ejemplo el sndrome de las vacas locas.

QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA VIVIR?

Parmetros intrnsecos: pH Actividad de agua Acidez Potencial Redox

CARACTERSTICAS
TIPO
TEMPERATUR A

Acidez pH

HUMEDAD aW %

OXIGENO

solutos Sal / Azcar

c
BACTERIAS LEVADURA S

20- 37 25-30

4.5- 7 neutro 4-4.5

0.98 0.610.9

Anaerobias crecen y aerobias Anaerobias Crecen

HONGOS
MOHOS
PROTOZOOS VIRUS

0-62
25-37 16-26 -10- 80

2- 8.5
2- 8.5 4.5-5 No aplica

0.6-0.8

Anaerobios Crecen Aerobios

Crecen

0.88-0.99 Aerobios 0.999 No aplica

Aerobios Crecen Anaerobios No aplica No aplica

Parmetros Extrnsecos Humedad del aire Temperatura Sustrato Presencia de gases

CLASIFICACIN

POR POTENCIAL DE ACCIN

Patgenos: bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades como el clera, el tifus, gastroenteritis y diversas hepatitis Toxignicos: Organismos que liberan toxinas, principalmente mohos, bacterias y algas. Saprofitos : bacterias, hongos, levaduras que deterioran y/o alteran los alimentos.

El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos microorganismos suele utilizar tcnicas que permiten evaluar: Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (recuento de aerobios mesfilos) Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales) Contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales) Productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). A continuacin se describir brevemente cada uno de ellos

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

indicadores se pueden dividir en dos grupos Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen Mesfilos aerobios (o cuenta total) Hongos y levaduras Coliformes totales

MESOFILOS AEROBIOS todas las bacterias, mohos y En este grupo se incluyen

levaduras capaces de desarrollarse a 30 C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30 C.

Demuestran: Excesiva contaminacin de la materia prima Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos La inmediata alteracin del producto

HONGOS Y LEVADURAS
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida til del producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado y su presencia es indicativo de: Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.

Indicadores de contaminacin fecal Coliformes fecales E. coli Enterococos Cl. perfringens

COLIFORMES TOTALES
fermentan la lactosa con produccin de gas a 35 37 C en 48 horas, son bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten por malos hbitos de manipulacin en los alimentos. Este grupo incluye los gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son particularmente tiles como componentes de criterios microbiolgicos para indicar contaminacin postproceso trmico

ALGUNOS PATGENOS
La especie Salmonella typhi es responsable de la fiebre tifoidea. La especie Shigella dysenteriae es el agente responsable de la disentera bacilar. La especie Escherichia coli enterotxica es responsable de la gastroenteritis infantil. La especie Yersinia pestis es responsable de la peste. La especie Serratia marcescens usualmente causa infecciones nosocomiales como resultado de tratamiento

COLIFORMES FECALES

Son coliformes que fermentan la lactosa con produccin de gas a una temperatura de 44 a 44,5C 0,2, de vida libre y se transmiten por malos hbitos de manipulacin en los alimentos.

ENTEROCOCOS
Son microorganismos que se encuentran en el tracto intestinal y tambin en vegetales e incluye dos especies: E. faecalis e E. faecium. Son un indicador de contaminacin fecal; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Indicadores de alimentos procesados

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Clostridium incluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados, por lo que pueden persistir en el alimento cuando la mayora de los microorganismos entricos han sido destruidos. Destruccin de Esporas a 100 Causan enfermedades.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamferos y se utilizan como componentes de criterios microbiolgicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulacin excesiva durante su preparacin y para aquellos que son sometidos a manipulacin despus del proceso trmico. Producen toxiinfeccin alimenticia y su presencia en cantidades altas en los alimentos es totalmente inadmisible

BACILLUS CEREUS

El gnero Bacillus incluye especies aerobias, bacilos gram positivos con endoesporas, la mayor parte mesfilos, aunque algunos son psicrfilos y termfilos. Bacillus cereus tiene como factor limitante del crecimiento, un pH limite de 4,9, temperatura de 7 49 C. Se les puede encontrar muy difundidos en la naturaleza y es causante de toxiinfeccin alimenticia y de importantes alteraciones de muchos alimentos conservados a temperaturas superiores a las de refrigeracin

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
El valor m se define como el nivel de microorganismos aceptable y obtenible con buenas prcticas de manufactura. Puede tener un valor de cero o de ausencia de cierto microorganismo, o el nivel de detectabilidad de una prueba, o un valor numrico. El valor M es un nivel de contaminacin riesgoso, provocado por malas prcticas higinicas.

PLAN DE MUESTREO DE DOS CLASES n = nmero de unidades a analizar c = nmero mximo de unidades defectuosas que se pueden aceptar m = Cantidad que distingue aceptables de defectuosas