RECETARIO TECNICAS CULINARIAS I

UNIVERSIDAD DE ORIENTE CAMPUS PUEBLA

LICENCIATURA: L.A.E.T

GRUPO: 4TO. SEMESTRE

ALUMNA: ADDY A. IBARRA SANCHEZ

MATERIA: TECNICAS CULINARIAS I

CHEF: JORGE R. CASTILLO SAMANIEGO

MATERIAL: RECETARIO

FECHA: 26 DE JUNIO DE 2012

EXAMEN ORDINARIO

COMIDA JAPONESA

HISTORIA: Resulta fcil entender que los japoneses hayan desarrollado todo un universo culinario con base en los alimentos que tenan a su alrededor: mucho arroz y muchos productos marinos . . . grandes variedades de productos marinos! En todo el mundo, los restaurantes de comida japonesa sirven algas, tofu, salmn, almejas, anguila, camarones, calamar, atn, rbalo, pulpo, pez volador, etc. Cuando una mesa exhibe toda la herencia del sushi, se convierte en una exuberante exposicin de color y detalle. SUSHI, EL LEGADO JAPONES PARA LAS MESAS DEL MUNDO. Como quiera que sea, hasta ahora aparece que nadie puede permanecer impasible despus de probar, o de ver, el nigiri sushi, el temaki, el norimaki, el futomaki, gunkan o chirash algunos de los platillos tradicionales de sushi. La razn de estas reacciones se debe a dos factores: la gran fama que la comida tradicional de Japn ha alcanzado en los ltimos aos y la desbordante variedad y belleza de este autentico arte culinario. En la segunda mitad del siglo XIX la palabra sushi se aplicaba al pescado que se sumerga en el vinagre para su conservacin. Sin embargo con el paso de los aos se entendi por sushi un platillo de arroz preparado con el vinagre donde se conservo el pescado. Y comen a la misma hora que nosotros?

Normalmente los japoneses comen tres veces al da, en algo as como nuestro desayuno, comida y cena, aunque a un horario que se asemeja ms a las tres comidas que se toman en Estados Unidos.

El Asagohan o Chooshoku se ingiere alrededor de las 7:00 horas. El Hirugohan o Chuushoku se toma alrededor de las 12:00. Finalmente, el Bangohan o Yuushoku se come como a las 19:00 horas.

ENTREMESES

PERAS CON OSTRAS AHUMADAS INGREDIENTES 225 gr. Queso Crema Philadelphia 2 cdtas. De Sake (Vodka o Tequila) Jugo de 1 limn 1 Lata chica ostras ahumadas 1 Lata de peras en almbar cuatro peras naturales. Aceitunas rellenas PREPARACIN En un tazn mezclar perfectamente el queso, Sake y el jugo de limn. Posteriormente agregar las ostras y mezclar con una cuchara. Rellenar las peras y adornar con las aceitunas.

ALAS DE POLLO EN SALSA DE OSTIN INGREDIENTES 1 kg. De alas de pollo 1 Manojo cebollas de Cambray Aceite 1 Taza de Salsa de Ostin 2 Tazas caldo de pollo

PREPARACION Hervir las alas y utilizar su propio caldo; se fren con la cebolla en cuadros y posteriormente se agrega la salsa de ostin. Se sazona con un poco de caldo y se presentan en refractario acompaadas de las cebollitas de Cambray.

YAKITORY (Brochetas) INGREDIENTES 1 Pechuga de pollo entera Taza de mirn Taza salsa de Soya 2 Cucharadas de azcar Chile en polvo al gusto ( Curry en Polvo) 1 Pimiento morrn verde 1 Cebolla gde. PREPARACION Cortar en cubos la pechuga, la cebolla y el pimiento morrn, y ensartarlos en una brocheta y se sofren a fuego bajo. Aparte hacer una mezcla de mirn, salsa de soya, azcar y calentar un poco hasta que caramelice a fuego muy bajo. Servir las brochetas en recipiente, baar con la salsa y espolvorear el chile o elcurry.

KUSHIAGE* (Queso empanizado con aderezo de ajonjol)

INGREDIENTES Queso manchego (entero) 2 Huevos Aceite Pan molido Brochetas

PREPARACION Cortar el queso en cuadros regulares, enharinarlos, pasarlos por los huevos y por ltimo en el pan molido y se fren. Posteriormente se insertan en las brochetas. Aderezo Se lican perfectamente todos los ingredientes y acompaan a las brochetas (excepto de pltano).

Aderezo 1 Frasco de mayonesa chico 2 Cucharadas de ajonjol tostado 2-3 Dientes de ajo 1 cucharadita de chile en polvo 3 cucharadas de vinagre

* Para el Kushiage, se pueden incluir ingredientes como pescado (filete grueso) y calabaza, pescado y cebolla, filete de res (grueso) y cebolla, pollo (pechuga) y pimiento, pltano, pltano y queso, camarn, salmn y cebolla. Nota: Traer estos ingredientes (los ltimos) a gusto y discrecin de cada participante, pero solamente en las combinaciones anteriores.

SOPA DE FIDEOS UDON CON CARNE

DE CERDOS Y PUERROS

INGREDIENTES 400 GRS. Fideos Udon secos 1 lt. De agua 3 cucharadas de granulado dashi 2 Puerros medianos (poros) 200 gr. Lomo de cerdo taza de shoyu 2 cucharadas de mirn 2 cebollas picadas muy finas

PREPARACION

Cocer los fideos en una cacerola grande llena de agua hirviendo a fuego fuerte hasta que estn blandos. Apartar. Mezclar el agua y el dashi, al hervir aadir los puerros (poros), bajar el fuego y cocer. Aadir la carne, la soya, el mirn y la cebolla. Cocer hasta que la carne est en su punto. Colocar la pasta en cuatro recipientes y agregar el caldo y adornar.

YAKIMESHI INGREDIENTES 1 Kg. De Arroz de grano corto hervido 3 Huevos 3 Zanahoria finalmente picada 2 Calabaza finalmente picada 1 Cebolla finalmente picada 1 Pte. de Surimi finalmente picada 1 Pechuga de pollo en trozos Sal Pimienta Sal de soya PREPARACION Se fre con el arroz, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el surimi y el pollo, luego, todo se revuelve, y se le agrega sal de soya, sal y pimienta al gusto.

Coccin de arroz 1kg. Arroz japons

El arroz se tiene que lavar 5 veces.

olla de presin agua

Despus, poner el arroz en la olla de presin y agregar agua hasta que llegue a los nudillos, cuando empiece a vaporizar, poner la vlvula y contar 12 min. TEPANYAKI

INGREDIENTES 2 Calabazas en cubos 1 Cebolla en cuadros 10 Championes gdes. Rebanados Brcoli Filete de res cortado en cubos Germen de soya Aceite o mantequilla Sal y pimienta Salsa de soya

PREPARACION Lavar cortar y pelar los ingredientes como se indica, colocarlos por separado en una plancha o sartn con calor uniforme y sofrerlos con el aceite o la mantequilla. Sazonar con sal, pimienta y salsa de soya.

SASHIMI

INGREDIENTES 500 Gr. De pescado muy fresco (atn, salmn, cazn o cualquier otro pescado de agua dulce y sin espinas.) 1 Zanahoria pelada como guarnicin Shoyu Wasabi

PREPARACION Limpiar perfectamente el pescado, introducirlo en el congelador hasta que est lo suficientemente duro para cortarlo en lminas muy delgadas, cortarlas y acomodarlas en un platn en forma decorativa. Acompaar con el shoyu.

SUSHI

Coccin de arroz 1kg. Arroz japons olla de presin agua

El arroz se tiene que lavar 5 veces. Despus, poner el arroz en la olla de presin y agregar agua hasta que llegue a los nudillos, cuando empiece a vaporizar, poner la vlvula y contar 12 min.

Solucin avinagrada para el arroz 7 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de azcar 1 cucharadita de sal Incorporar estos 3 ingredientes

Preparacin del arroz para el sushi Colocar el arroz cocido en un recipiente. Aade la solucin avinagrada, cortando el arroz con una palita de madera. Para saber cuando ya se pueda manejar el arroz, introduce tu dedo hasta el fondo del recipiente y cuenta 10 segundos, si soportas el calor por este tiempo, ya est listo para manejar. El arroz debe manejarse con las manos mojadas en agua y vinagre.

Kappamaki

Arroz avinagrado Nori Pepino deshidratado

Para deshidratar el pepino El pepino con cscara, despepitado y cortado en rebanadas, espolvorear sal y comprimir hasta que le salga toda el agua. Acomodar nori sobre el makisu, extender el arroz, enrollar y cortar. Tampico Roll

INGREDIENETES Mayonesa Chile jalapeo picado muy fino Arroz avinagrado Surimi picado muy fino Cebollin picado muy fino Nori Anjonjol tostado

PREPARACION Con la mayonesa, el chile, el surimi y el cebolln se hace una pasta homognea. Sobre el nori una capa de arroz, espolvorear ajonjol tostado y voltear, poner una capa de pasta, enrollar y cortar.

California roll

INGGREDIENTES
Arroz avinagrado Ajonjol tostado Pepinos en tiras Rebanadas de aguacate Queso crema Nori PREPARACION Sobre el nori, extender el arroz y espolvorear el ajonjol y voltear, poner rebanadas de aguacate, pepino y queso crema.

Tekamaki

INGREDIENTES Arroz avinagrado Atn

PREPARACION El nori se cubre con una capa de arroz, se le agrega la pasta de la mayonesa con el

Cebolln picado Nori

atn y el cebolln previamente preparada, se enrolla y se corta

Philadelphiamaki

INGREDIENTES Arroz avinagrado Queso crema Aguacate Pepino, Nori Kanikama Roll

PREPARACION Al nori se pone una capa de arroz, una de queso crema y se voltea, se le pone aguacate y pepino, se enrolla y se corta.

INGREDIENTES Surimi deshebrado Aguacate Pepino Arroz avinagrado Nory

PREPARACION Al nori se le pone una capa de arroz y una del surimi deshebrado, se voltea y se le pone el pepino y el aguacate, se enrolla y se corta.

PARA CORTAR LOS SUSHIS, SIEMPRE SE DEBE DE MOJAR EL CUCHILLO EN AGUA CON VINAGRE.

Ponzu

INGREDIENTES

Jugo de limn Jugo de naranja 1 parte de sal de soya 1 parte de agua parte de vino blanco TEMPURA INGREDIENTES 2 Calabacitas 250 gr. De championes 2 pimientos morrones 1 Cebolla Pasta para rebosar Taza agua helada Hielo Taza de harina 2 Huevos Polvo para hornear 2 Cuch. Salsa de soya Aceite

PREPARACION Todos los ingredientes se incorporan.

PREPARACION Cortar la verdura en cuadros pequeos, cubrir con la pasta para rebosar y frer en aceite. Acompaar con ponzu

Pasta para rebosar Mezclar perfectamente ingredientes.

todos

los

HELADO TEMPURA INGREDIENTES Helado de vainilla Panquecitos 1 Taza de Harina 1 Huevo Taza de leche PREPARACION Partir los panquecitos por la mitad, y rellenar cada uno con una bola de helado. Envolverlos en papel aluminio y colocar en congelador por unas tres horas. Mezclar todos los ingredientes para la pasta e introducir las bolas previamente congeladas, frer hasta dorar ligeramente y

1 Cuch. Polvo para hornear Mermelada de fresa Chocolate lquido Nuez picada Aceite para frer COMIDA CHINA:

baar con el chocolate y/o la fresa.

ESPECIALIDADES

SAO FAN

INGREDIENTES 1 Kg. De arroz 1 Pechuga de pollo deshuesada y picada 250 grs. De tocino picado 1 Manojo de cebollas de cambray y/o cebolln Salsa de soya al gusto 4 Zanahorias ralladas Pimienta al gusto Jengibre pelado, picado y molido 4 Huevos Aceite el necesario

PREPARACION Lavar el arroz 5 veces en agua fra para eliminar el almidn. Vaciarlo en olla de presin y agregar agua hasta cubrir los nudillos de la mano. Poner al fuego y cuando silbe, colocar vlvula, bajar fuego y contar 12 mins. La olla perder presin sola. Sofrer las verduras y las carnes con un poco de aceite, incorporar el arroz en forma envolvente, agregar soya a gusto, pimienta y el jugo de jenjibre.

CHOP SUEYINGREDIENTES INGREDIENTES Pechuga de pollo picada 100 gr. De camarn pacotilla 2 Milanesas de puerco en fajitas 2 Ramas de apio picadas en diagonal 250 grms. De germinado de soya 1 Cebolla gde. Cortada en cuarterones 1 Pimiento rojo y 1 pimiento verde partidos en tringulos 1 Manojo de brcoli chico lt. De agua Taza de salsa de soya 2 Tallos de jengibre 2 Cucharadas de maicena Pimienta negra al gusto

PREPARACION Sofrer las carnes con un poco de aceite y apartar, en ese mismo aceite sofrer las verduras hasta que estn cocidas al dente. Calentar el agua con la salsa de soya preparada, al hervir agregar la maicena disuelta, agregar a las verduras la carne y baar con la salsa.

POLLO CON NUEZ Y AJONJOLI INGREDIENTES PREPARACION

1 Pechuga deshuesada y fileteada en trozos pequeos 2 Huevos 2 Cucharadas de maicena Aceite el necesario Soya y pimienta al gusto 100 gr. De nuez picada 100 gr. De ajonjol sin tostar

Macerar 10 mins. la carne con soya y pimienta, pasar por la pasta de huevo y maicena y luego revolcar por ambos lados en la nuez con el ajonjol. Frer a fuego medio y voltear seguido, evitar de el que amargue la semilla. Servir con ensalada agridulce.

FRITURAS DE MANZANA INGREDIENTES 5 manzanas peladas, descorazonadas y partidas en 8 gajos cada una 100 g de nuez picada Aceite el necesario 2 Huevos 1 Taza de harina 3\4 de taza de leche 2 Cucharaditas de royal 1\2 litro de agua 2 Tazas de azcar 4 Ramas de canela Un pedazo de cscara de limn PREPARACION Incorporar los huevos, la leche, el royal y la harina y hacer una mezcla como para hot cakes, calentar un recipiente profundo con aceite vaciar la manzana en la pasta y frer poco a poco en el aceite a que queden doradas, preparar un almbar con el medio litro de agua hirviendo agregar azcar, la canela y la cscara de limn a que quede a punto de cordn servir las manzanas con almbar y espolvorear con la nuez picada al gusto.

FIDEOS ESTILO SINGAPUR INGREDIENTES 300g Fideos finos de arroz, secos 2cdas. De aceite 2 Dientes de ajo, picados finos 350g. Lomo de cerdo cortado en tiras 300g Gambas peladas, crudas 1 Cebolla grande cortada en cuas finas 1-2 cdas. De curry en polvo 150g Judas verdes cortadas en diagonal en trozos pequeos 1 Zanahoria grande 1 Cucharadita refinada 1 Cda. de sal 1 Cda. de salsa de soja 1 Cebolleta cortada en tiritas finas para guarnicin, opcional de azcar PREPARACION Sumerja los fideos de arroz en agua hirviendo durante 5 minutos o hasta que estn blancos, escrralos bien. Caliente una cucharada de aceite en un wok y cuando este bien caliente, eche el ajo, la carne de cerdo y las gambas, saltelo durante 2 minutos o hasta que estn bien hechos squelos de wok. Ponga el wok a medio fuego Caliente el aceite restante en el wok Y eche la cebolla y el curry en polvo saltee durante 2 a 3 minutos agregar las judas, la zanahoria el azcar y la sal Eche un poco de agua por encima y saltelo todo durante 2 minutos. Incorpore al wok los fideos y salsa de soja y re muvalos con 2 cucharas de madera aada los brotes de sopa y la carne de cerdo, sazone al gusto con un poco mas de sal ,pimienta y azcar y remueva bien adorne los platos con las tiritas de Cebolleta.

COSTILLAS CON SEMILLAS DE SESAMO INGREDIENTES 1k. de costillas de cerdo cortadas en trozos de 3 cm. 1 cda. de semillas de ssamo 2 cda. de aceite 2 cebolletas picadas muy finas un trozo de 4 cm. rayado de jengibre fresco PREPARACION Quite a la carne la grasa, tueste las semillas de ssamo a fuego lento entre 3 o 4 mins. Agitando la sartn suavemente hasta que las semillas estn doradas squela de la sartn y djelas enfriar, mulalas luego en un molinillo de especias o en un mortero Caliente el aceite en una sartn de fondo grueso ase bien las costillas a fuego fuerte dndoles vuelta regularmente hasta que queden muy doradas escurra todo el aceite y la grasa de las costillas de la sartn aada la mitad de las semillas de ssamo el cebollinos, jengibre, el ajo el azcar, el vino de arroz, el shoyu, el aceite de ssamo y el agua, tpelo y djelo cocer entre 45 y 50 minutos removiendo de ves en cuando. Desle la harina de maz con un poco de agua fra hasta que quede una pasta uniforme y sin grumos virtala en la sartn removiendo continuamente hasta que la mezcla hierva y espese espolvoree por encima el resto de las semillas de ssamo, sirva el arroz cocido al vapor y col en conserva (kim chi).

3 dientes de ajo picados finos 2 cdas. de azcar refinada 2 cdas. de vino de arroz 2 cdas. de shoyu 2 cdas de aceite de ssamo 11\4 de agua caliente 2 cdas de harina de maz

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA O COCINA FUSION HISTORIA La cocina mexicana contempornea es el resultado del mestizaje entre la gastronoma de los pueblos amerindios presentes en el territorio del pas, con la tradicin gastronmica de Espaa; la cocina mexicana cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal. SOUFFLE DE QUESO AL TOMILLO
CANT. 300 ml. 1 pza. 1 cda. 25 gr. 30 gr. 35 gr. 50 gr. 3 pzas 6 pzas. 180 gr. Leche Chalotes finamente picados Tomillo fresco Mantequilla s/sal Harina Queso Parmesano rallado Queso Cheddar (maduro) rallado Yema de huevo Moldes Inds. Para souffl Mezcla de lechugas (guarnicin opcional) Sal y pimienta INGREDIENTES PREPARACION Engrasar lo moldes y apartar; Hervir la leche con el chalot y el tomillo hervir por 5 mins. retirar y colar, una vez tibio, regresar a fuego y agregar la harina y dejar hervir por 2 mins. moviendo continuamente, incorporar los quesos y salpimentar. Derretidos los quesos, apagar y agregar las yemas sin dejar de remover. Aparte batir las claras a punto de turrn con una pizca de sal; una vez listas, incorporarlas a la preparacin de quesos con movimientos envolventes. Llenar los moldes y hornear por 15 mins. a 175 C. Nota: Nunca abrir el horno en una preparacin de souffl porque ste se bajara. Servir inmediatamente.

CREMA DE PAPA Y SALMON

CANT. 50 gr. 225 gr. 1,200 ml. 350 gr.

INGREDIENTES Mantequilla Poro Caldo de pollo (ya saben hacerlo) Papas blancas peladas y cortadas en mdium dice

PREPARACION Sumergir los cubos de papa en agua y reservar. Calentar la mantequilla y saltear el poro fileteado hasta que est tierno, agregar las papas escurridas e incorporar el caldo de pollo, bajar a fuego lento y dejar que se cocinen las papas; agregar los 250 ml. De crema fresca y rectificar sazn. Retirar, dejar enfriar y licuar colando posteriormente. Presentacin: Colocar una cucharada de crema batida al centro de un plato, distribuir alrededor las tiritas de salmn y verter sobre ellas la crema caliente, espolvorear el cebolln picado y decorar con el cebolln entero.

250 ml.

Crema fresca Pimienta blanca molida Sal de mar

100 gr.

Salmn ahumado en tiras delgadas Crema batida (Lyncott) Cebolln picado finamente Cebolln entero

6 cdas. 2 cdas. 12 pzas.

MEDALLON DE FILETE CON SALSA BERNESA A LA MOSTAZA FURTE

CANT. 6 pzas.

INGREDIENTES Corazn de filete de res (180 gr. c/u). Salsa Bernesa Mostaza Inglesa Jitomate guaje Sal y pimienta Azcar Argula fresca (ver glosario)

PREPARACION Preparar la salsa combinando la bernesa con la mostaza inglesa y mantener a bao Mara tibio. Cortar los jitomates a cuatro, acomodar en espolvorear con azcar 120 C. por 1hora y 20 semi deshidraten. lo largo y en una charola y y sal, hornear a o hasta que se

360 ml. 6 cdas. 6 pzas.

Marcar los medallones en la parrilla y terminar su coccin en horno a 180 por 7 mins. salpimentar. Presentacin: Acomodar al centro del plato el medalln y a un lado, 4 mitades de jitomate entrecruzadas, manojo de argula fresca y un cordn de salsa a la mostaza fuerte.

SALSA BERNESA CANT. 3 pzas. 100 ml. 3 cdas. 600 ml. 60 gr. INGREDIENTES Yema de huevo Vino blanco Agua Mantequilla Reduccin de Chalot** PREPARACION En un bowl integrar la reduccin de Chalot junto con el vino, el agua y las yemas en bao Mara y batir continuamente hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa (se ver el fondo). Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar la mantequilla clarificada y tibia; conservar en Bao Mara

REDUCCION DE CHALOT

CANT. 130 ml. 200 gr. 1 cda. 1 cda.

INGREDIENTES Vino Blanco Chalots Pimienta blanca quebrada Estragn

PREPARACION Picar los chalots y colocarlos junto con los dems ingredientes en un recipiente y cocer hasta reducir a 1/3 parte del total o estar casi seco.

PERA ROSTIZADA A LA MIEL, TOMILLO Y HELADO DE VAINILLA

CANT. 6 tazas 500 ml. 500 gr. Agua

INGREDIENTES

PREPARACION En un bowl integrar la reduccin de Chalot junto con el vino, el agua y las yemas en bao Mara y batir continuamente hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa (se

Vino blanco Azcar

1 pza. 10 gr. 5 pzas. 6 cdas. 6 ramitas 120 gr. 360 ml. 6 cdas. 6 bolas

Vaina de vainilla Cscara de Naranja Peras Miel de abeja Tomillo Mantequilla en cubos Liquido de coccin de las peras Crema batida Helado de vainilla

ver el fondo). Retirar del fuego y sin dejar de batir incorporar la mantequilla clarificada y tibia; conservar en Bao Mara

CHANCLAS POBLANAS INGREDIENTES 250 gr de carne molida de res 250 gr de chorizo 150 gr de chile guajillo 500 gr de tomate rojo (jitomate) 2 cebollas chicas 1 diente de ajo 2 aguacates 8 chanclas pambazos de ans 2 cucharadas de cominos Sal al gusto PREPARACION Hervir los chiles, una cebolla, el jitomate y los cominos. Retirar y dejar enfriar sin quitar el agua hasta que los chiles se pongan suaves. Una vez frio, licuar todo junto. Aparte frer el chorizo junto con la carne. Una vez cocidos verter la salsa por un colador, salpimentar y espere a que suelte el hervor. Ponga a fuego bajo para que no se enfre. Montaje: Cortar por la mitad el pan, sobre

la base coloque aguacate, cebolla y un poco de la carne del caldo. Bae con abundante caldo y sumerja la tapa del pan rpidamente en el caldo antes de colocarla. Sirva inmediatamente

ARROLLADO DE CARNES CON SALSA DE FRUTAS INGREDIENTES 500 gr. Molida de res 5oo gr. Molida de cerdo 100 gr. Acitrn picado finamente 70 gr. De pasitas 70 gr. De pistaches finamente picados 2 huevos 30 gr.de pan molido 100 gr. Tocino 250 gr. Manzana verde pelada y en cuartos 50 gr. Mantequilla 100 gr. Azcar Canela en polvo Sal y pimienta SALSA DE FRUTAS 60 gr. De mantequilla 250 gr. Cscara de pia en trozos chicos 1 raja de canela 4 clavos 300 gr. Azcar mascabada 2 lts. Jugo de pia 60 gr. De fcula de maz (maicena) 90 ml. De vino blanco seco 450 gr. De durazno en cubos 350 gr. Pia en almbar en cubos 200 gr. De cereza rojas 100 gr. De pasas PRAPARACIN EN mantequilla frer la cscara de pia y agregar la canela y el clavo, una vez fritos agregar el azcar y el jugo de pia y dejar hervir, posteriormente agregar el vino y la fcula previamente disuelta en un poco de jugo de pia; cocer hasta obtener una salsa suave y tersa. Retirar y agregar el resto de la fruta MONTAJE Rebanar la carne en un platn largo, PREPARACION Mezclar las carnes, acitrn, pasas, pistaches, huevo y el pan molido, la canela y salpimentar. Extender la mezcla en papel plstico y sobre las tiras de tocino de manera transversal. Aparte caramelizar las manzanas con azcar y mantequilla y rellenar la carene molida y hacer un rollo bien apretado. Cocer a bao Mara por 45 mins. Aprx.

decorar con rosetones de pur de papa, algunas ciruelas pasas, baar con la salsa de frutas y decorar con las mismas encima de la carne.

PASTEL DE ELOTE CON CUBIERTA DE SEMILLAS EN ALSA DE ROMPOPE

INGREDIENTES DECORACION DE SEMILLAS 3 cucharadas (30 gr) de ajonjol 3 cucharadas (5 gr) de amaranto tostado 4 cucharadas (30 gr) de nuez troceada 4 cucharadas (30 gr) de almendras con cascara rebanadas finamente 2 cucharadas (20 gr) de mantequilla 1 cucharada (8 gr) de harina PASTEL DE ELOTE 1 taza (120 gr) de harina 1 cucharadita (7 gr) de polvo para hornear 2 tazas (350 gr) de granos de elote 1 taza (250 gr) de granos de elote amarillo 1 lata (397 gr) de leche condensada 4 huevos (200 gr) 2 cucharadas (30 ml) de extracto de vainilla SALSA DE ROMPOPE 1 taza (240gr) de crema inglesa1 taza (240 ml) de rompope

PREPARACION DECORACION DE SEMILLAS Combinar en un tazn todos los ingredientes. PASTEL DE ELOTE Cernir la harina y el polvo para hornear, colocarlos en un tazn, licuar los ingredientes restantes. Vaciar la mezcla al tazn con la harina y combinar sin trabajar demasiado, verter en el refractario, ponerle encima la decoracin de semillas, hornear a 180C durante 45 minutos o hasta que este cocido y ligeramente dorado. SALSA DE ROMPOPE Combinar los ingredientes y refrigerar. MONTAJE Dejar enfriar y servir con la salsa de rompope

BASES

SOPA DE CEBOLLA AL VINO BLANCO INGREDIENTES 8 Cebollas fileteadas 1 Taza de vino blanco seco 4 Tazas de caldo de res caliente ( o pollo) 4 Rodajas de pan tostadas (fritas) o croutones 2 Tazas de queso rallado (gruyere manchego) Mantequilla Hoja de laurel Tomillo bouquet garni* Mejorana Sal y pimienta PREPARACION Derretir la mantequilla y agregar la cebolla y sofrer a fuego medio-bajo destapadas; revolver de vez en cuando. Agregar el vino blanco y mezclar bien, cocinar a fuego medio hasta que reduzca a la mitad; verter el caldo de res, mezclar bien y agregar las especies cocinando por 20 mins. O ms. Servir la sopa en tazones, colocar la rodaja de pan y espolvorear el queso rallado y hornear hasta que gratine.

CALDO DE RES INGREDIENTES Kg. Chambarete de res 3 Zanahoria Torneadas 2 Elote troceados 1 Papa Grande en macedoine Sal 3 Calabaza juliana Concentrado de res o pollo en polvo (opcional, para dar sabor) 2 Ajos 6 Tazas de agua PREPARACION Poner a cocer la carne de res, con sal, y el ajo, agregar los elotes cortados en 3 o 4 partes, y esperar a que se cuezan. Posteriormente zanahorias, el repollo y tambin, dependiendo de cuanto caldo y carne sea le pones 1 o 2 cucharaditas de concentrado de res en polvo. Esperar unos 5 minuto de cocimiento, al final, agregar la calabaza y la papa, es muy importante seguir las instrucciones paso a paso eso depende mucho, porque las verduras se van cociendo como debe de ser; rectificar sazn

SOPA DE CHAMPIONES INGREDIENTES 1 kg. De championes fileteados cebolla fileteada 3 Dientes de ajo machacados 1 Manojo de epazote fresco 6 Chiles chipotles secos 1 lt. De aceite 100 gr. De mantequilla 4 Tazas de fondo claro de ave 4 tortillas en juliana delgada frita 1 taza de queso manchego rallado PREPARACION Sofrer la cebolla y el ajo machacados en aceite y mantequilla, agregar los chipotles y dorar, agregar los championes fileteados y cocinar bien. Agregar el fondo de ave junto con el epazote, soltar hervor y rectificar sazn. Servir en un tazn colocando al fondo las julianas de tortilla y el queso y acompaar con cuarterones de limn.

FONDO CLARO DE AVE INGREDIENTES 2 Ramas de poro en trozos 2 Zanahorias torneadas 6 Cebollitas de cambray 2 Dientes de ajo 1 Papa en cuarterones torneadas 1 Manojo de cilantro 3 Piernas con muslo 2 Zucchinis torneados Sal y pimienta PREPARACION Lavar el pollo y dividirlo en partes, colocarlo en una fuente con agua y agregar el apio y el cilantro y posteriormente y en ese orden cebolla, zanahoria, papa y calabaza. Espumar de vez en cuando y verificar la coccin del pollo.

POLLO TERIYAKI INGREDIENTES 2 Zanahorias torneadas 6 Cebollitas de cambray 1 Papa en cuarterones torneadas 3 Piernas con muslo 2 Zucchinis torneados 3 Tazas de salsa Teriyaki (comprarla en supermercado) 1 Manojo de cebolln picado Nota: Utilizar los del fondo de claro de ave anterior PREPARACION Sofrer todos los ingredientes, colocarlos en un refractario y baar con la salsa Teriyaki y hornear a 180 C por 15 a 20 mins. Servir el pollo acompaado de verduras y espolvorear el cebolln.

COMIDA YUCATECA

A Yucatn se puede ir antes o despus del fin del mundo, segn reza un refrn popular, lo cierto es que solo mencionarlo, hace imaginar un espacio donde la cultura de su gente y sus races, se pierden en el tiempo y se confunden en la historia del mestizaje, protagonizado por Gonzalo Guerrero en las antiguas tierras yucatecas. Como en otros lugares de nuestro pas, la comida en Yucatn es un signo distintivo, ya que en ninguna otra parte, la comida est tan relacionada con la historia y el paisaje, con la leyenda y la magia.

SOPA DE LIMA INGREDIENTES 1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes 10 tazas de agua 2 ramitas de organo 2 dientes de ajo 1 cebolla partida en cuatro Sal y pimienta al gusto 1 cebolla picadita 2 cucharadas de aceite de maz 2 tomates pelados y picados 1 pmiento morrn picado 6 limas cortadas en rodajas 6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente PREPARACION Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el organo, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maz, se suman el tomate y el pimiento morrn y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejndose hervir durante 10 minutos. Se aade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompaada de las tiritas de tortilla fritas.

HUEVOS MOTULEOS INGREDIENTES 2 pzas de huevos 100 grs jamn cocido cortado en cubos 100 gr. Queso manchego 100gr cortado en cubos 100gr.frijoles refritos 4 tortillas de maz 50gr. Chicharos cocidos 1 Pltano macho SALSA MOTUL 6 jitomates medianos bien maduros 1 cebolla pequea 1 chile Habanero PREPARACION

Frer las tortillas hasta que doren; hacer dos huevos estrellados (cuidando que no queden muy extendidos) cociendo la yema al gusto. En un plato extendido colocar 2 tortillas fritas, untar los frijoles, colocar 2 huevos encima extendiendo encima de ellos el jamn y el queso cortado en cuadritos, los chcharos y baar con la salsa de jitomate, adornar con las rebanadas de pltano macho fritas, servir enseguida. SALSA MOTUL: Blanquear todos los ingredientes juntos y posteriormente licuarlos y frerlos en un poco de aceite y baar los huevos.

POC CHUC

INGREDIENTES kg. Bisteces de cerdo o pollo 1 taza de jugo de naranja agria Pasta de achiote Sal Organo Tomillo Pimienta negra LA CEBOLLA MORADA 2 Tazas de agua 1 Cebolla morada cortada en cuadros Vinagre Cilantro finamente picado 2 chiles habaneros asados y picados Sal y pimienta

PREPARACION Marinar la carne en junto con sus ingredientes. Casi a la hora de servir, asar a la parrilla los bisteces de carne. Servir la carne acompaada de la cebolla, 1/4 de naranja agria y una salsa de chiltomate. Acompae con un platito de frijoles refritos negros y tortillas. Si lo desea, puede preparar tambin una salsa picante tamulada. LA CEBOLLA MORADA Poner agua a calentar y agregar las cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retirar del fuego, escurrir y agregar el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimentar a gusto.

SALSA DE CHILTOMATE INGREDIENTES 4 Jitomates grandes asados 4 o 5 chiles habaneros 1 cebolla asada 2 manojo de cilantro Sal Caballeros Pobres INGREDIENTES El Pan PREPARACION Se baten las yemas y luego las claras con la sal a punto de turrn, se mezclan las dos PREPARACION Licuar todo y acompaar carnes

2 baguettes grandes Para capear: 8 huevos separados 1 pizca de sal Aceite para frer. La Miel 2 litros de agua 3 tazas de azcar 2 rajas de canela 6 clavos de olor 2 tazas de pasitas.

y con esto se capean 12 panecitos, se fren en aceite bien caliente y se escurren sobre papel absorbente. Se hace la miel, mezclando todos los ingredientes a fuego lento. Se colocan los panecitos en un refractario y se baan con la miel; se dejan hervir a fuego lento (porque si no se desbaratan) durante unos 15 a 20 minutos sin menearlo. Se pueden acompaar con helado de vainilla.

COCINA ITALIANA

LASAGNA A LA BOLOGNESA

La lasaa es una tira de pasta de 5 6 cms. de ancho que puede hacerse de diversos sabores: natural, de espinaca, de jitomate, de tinta de calamar, y de chiles frescos o secos.

En la cocina tradicional italiana, y sobre todo en la regin de Bologna, se alterna con salsa de carne guisada con jitomate, cebolla, ajo y zanahoria, sobrepuesta con salsa

blanca y queso parmesano. En algunas partes de Italia, puede variar, ya sea con mariscos, acelgas o espinacas.

SALSA DE JITOMATE

CANT. 100 grs. 1/3 taza 6 1 2 kg. 5 800 grs. taza 1 cuch. 1 cuch. 1 cuch.

INGREDIENTES Mantequilla Aceite de oliva Dientes de ajo Cebolla small dice Zanahorias small dice Carne de res o ternera molida Jitomates grandes molidos Pur de tomate De vino tinto Organo molido Pimienta recin molida Consom en polvo (al gusto)

PREPARACION Derretir la mantequilla en el aceite de oliva y sofrer el ajo, la cebolla y las zanahorias. Agregar la carne y dorar en su propio jugo. Incorporar el jitomate y cocinar por 10 mins. moviendo regularmente. Verter el pur de jitomate y rectificar sazn (sal y pimienta). Aadir el vino bajar fuego a lento hasta que reduzca (1 hr. aprx.)

SALSA BLANCA

CANT. 100 grs. 1 taza

INGREDIENTES Mantequilla Cebolla chica picada petit Harina

PREPARACION Derretir la mantequilla y caramelizar la mantequilla, agregar la harina hasta que dore, posteriormente la leche poco a poco sin dejar de revolver para que no forme grumos (roux); rectificar sazn y agregar el

3 tazas

Leche hervida con laurel, tomillo y nuez moscada Vino blanco Queso Chihuahua rallado Queso Parmesano rallado Queso Manchego rallado Crema natural Nuez moscada Sal Pimienta blanca

vino. Fuera del fuego incorporar la mitad del queso y la crema, mover y regresar a fuego lento. Aadir resto del queso y la crema. Rectificar sazn y agregar nuez moscada al gusto, cocinar a fuego muy lento por 45 mins. aprx.

taza 350 grs. 200 grs. 250 grs. 2 tazas

PASTA

CANT. Sal 5 1

INGREDIENTES

PREPARACION Calentar en un recipiente agua, sal, ajo, cebolla y aceite, una vez hirviendo agregar una parte de la pasta y cocinar al dente; repetir la operacin cuantas veces sea necesario. Una vez cocida la pasta, pasarla a un recipiente con agua fra para detener su coccin, retirar y secar u orear.

Dientes de ajo enteros Cebolla en cuarterones Aceite

Kg.

Pasta para lasagna

LASAGNA

Precalentar el horno a 175 C. Engrasar un refractario de 8 a 10 cms. de profundidad con mantequilla, extender la pasta y cubrir con una capa de salsa de carne, salsa blanca, y quesos; repetir la operacin hasta terminar con la salsa blanca y el queso.

Hornear 30 mins. y gratinar por 10

CAMARONES A LA PLANCHA CON HIERBAS AL OLIO SANTO

Las hierbas han sido uno de los ingredientes principales en la cocina italiana; en la antigua Roma se cocinaba mucho con perejil combinado con limn y ajo. El romero y la albahaca toman un papel importante en los aromas y esencias de la cocina reviejo mercado romano.

CANT. Taza 8 1 taza taza 16 taza 8 16 1 lata

INGREDIENTES Taza de jugo de limn Dientes de ajo picado fino Olio Santo (Aceite de Oliva) Perejil finamente picado Camarones grandes crudos Mantequilla Clarificada Brochetas de madera Jitomates Cherry Pia en almbar

PREPARACION Combinar el jugo de limn con el ajo, sal y pimienta, agregar en hilo delgado el aceite, una vez bien incorporado, agregar el perejil y los camarones marinando por una hora junto con la pia. Montar las brochetas con camarn, pia y jitomate cherry y asar en plancha evitando se resequen hasta trmino deseado. Una vez fuera de fuego, salpimentar.

SERVIR CON LOS TALLARINES A LA CREMA

TALLARINES EN SALSA DE CREMA

La pasta Italiana con merecida reputacin en el mundo entero, es servida en su pas de origen a veces como primer plato como plato fuerte; las pastas secas, son condimentadas a base de salsas espesas de jitomate, cebolla y ajo, aromatizadas con organo, albahaca, mejorana, laurel, salvia, pimienta, etc. Para hacer la salsa ms apetitosa y dependiendo de la regin, se le agrega carne picada, jamn o crema o mantequilla, toda clase de hongos y casi siempre es presentada con una dadivosa cantidad de queso parmesano.

CANT. 1 pqte. lt. 5 2 cuch. 4 cuch

INGREDIENTES Tallarines cocidos Crema Ajos finamente picados Cebolla finamente picada Perejil finamente picado Queso parmesano a gusto Mantequilla Sal y pimienta

PREPARACION Acitronar en mantequilla el ajo y la cebolla, agregar la crema, y si se deseara menos espeso, agregar leche. Agregar la pasta al dente e incorporar perfectamente. Servir y adornar con el perejil y el queso parmesano,

ACOMPAAR LAS BROCHETAS AL OLIO SANTO

GLOSARIO

japonesa Cha-kaiseki: La gran cocina Japonesa. Sencillo pero exquisitos platillos servidos antes de la ceremonia del t, servidos en platos de porcelana, laqueados o de cermica de acuerdo a las reglas establecidas. Kaiseki-ryori: Cocina influenciada por la cocina chakaiseki, pero no demanda las mismas disciplinas y reglas. Se sirven distintos platillos tipo banquete en reuniones o fiestas. Kappo-ryori: Es la cara cocina Japonesa tipo CordonBleu, preparada por cheffs altamente capacitados y servida en restaurantes prestigiados. Yushiky-ryori: Cocina antigua de la Corte Imperial. Se sirve nicamente en ocasiones muy especiales. Hozen-ryori: Es la cocina ceremonial servida en los crculos de la corte real y de la clase guerrera. Kaiteiryori: Es la nutritiva y deliciosa omida japonesa que se sirve en familia todos los das. Kyodoryori: Es la cocina del campo japones que se sirve en pintoresco restaurantes rsticos. Nihonryori: Ofrece una tremenda variedad de platillos que se sirven en restaurantes familiares llamados nihonryori ya. Shojinryori: Es la deliciosa e increble variada cocina de los monjes budistas Zen. El tofu se prepara de maneras ilimitadas. Shokudoryori: Es una mezcla de la cocina del occidente de Japn y la cocina China. Se sirve el estilo occidental en restaurantes caros, tiendas departamentales, aeropuertos, museos, etc. Chukaryori: Es comida de estilo Chino que se sirve en restaurantes econmicos en los barrios. Arroz frito o chahan y una variedad de pastas son populares.

Sushi Futomaki (sushi) : un orimaqui especialmente grande. Nigiri-sushi: es el sushi clsico, bolitas de arroz avinagrado con mariscos, carne, huevecillos de pescado y wasabi.

Norimaki (sushi): rollos de sushi, compuestos de arroz y algn otro ingrediente enrollados en nori. Temaki Sushi: conos de sushi enrollados con algas marinas, armado sobre la tabla; en ocasiones incluyen vegetales. Basico Baran: pasto decorativo para sushi. Edamame: frijol de soya fresco. Furikake de salmn: condimento de salmn. Gari: jengibre rebanado, condimentado que suele utilizarse para limpiar el paladar para recibir nuevos sabores. Gohan: arroz blanco al vapor: Goma:ajonjol . Gyoza: ravioles japoneses con relleno. Hamachi: cola amarilla. Ikura: hueva de salmn. Kakiague: verdura rallada en tempura. Kanibatallaky: cangrejo asado a la mantequilla. Kanikama: cangrejo. Kiuritako: pulpo y pepino a la vinagreta. Kushis: palillos de bamb para brochetas. Maguro: atn. Maki sushi: un alga rostizada que envuelve el arroz y el pescado formando un rollo. Makisu: tapete de bamb para enrollar el sushi. Masago: hueva de pez volador. Moyashi: germen de soya.

Nametake: hongo japons marinado. Nori: alga marina aplanada y tostada. Oshibori: toalla hmeda para desinfectarse las manos. Pasta Udon: pasta hecha a base de harina de arroz estilo tallarn. Saba: macarela. Sake: salmn. Suzuki: rbalo. Taco: pulpo. Tamago: queso. TekkaMaki: rollo con arroz y alga rellenado de atn. Teppanyaki: carnes, pescados o mariscos acompaados de verduras y cocinados a la plancha. Tofu: queso de soya. Ume:chamoy. Unagi: anguila. Wasabi: raz fuerte, realiza el sabor de los pescados y neutraliza las bacterias normales en los alimentos crudos. Yakionigiri: tringulo de arroz relleno y asado. Yakitori: brocheta de pollo asada y marinada con salsa dulce. Trminos y frases tiles Arigato: gracias (informal). Arigatogozaimashita: le agradezco sus atenciones al despedirse por la noche. Domo: gracias (ms formal). Domo arigato: le agradezco mucho. Dozo: por favor.

Gochiso-Sama [deshita]: frase tradicional utilizada para dar por terminada una comida. Gyoku: (significa joya )- tamago. Hai: si (se pronuncia de golpe y de una sola vez, de modo que la I final casi no se escucha). Kanpai: A su salud ! . Konbanwa: buenas noches. Konishiwa: salud; algo as como qu tal, cmo est?. Murasaki: (significa prpura): salsa de soya. Namida: (significa lgrimas): wasabi. Oaso: la cuenta. Okanjo: billete o cheque. Omakase: expresin para solicitar al chef que elija el prximo platillo para usted. Sabinuki: no deseo wasabi. Ebifurai: camarn frito. Ichihan, ichiju, issai: desayuno sencillo japons consistente en arroz, sopa y un platillo adicional. Itadakimasu: agradecimiento por una comida antes de empezar a comer. Goshisosamadeshita: indica agradecimiento por el magnifico festn (se dice despus de comer). Ryokucha: t verde. Miso (pasta): pasta de soya fermentada. Es un de los alimentos ms importantes de Japn. Como los vinos finos, el mismo puede varia en color, sabor y aroma de regin. Se come diariamente con salsas, sopas, guisados y estofados. Su: vinagre de arroz. Los vinagres de arroz, se presentan en una variedad de concentrados, ms ligeros y dulces que el vinagre americano. Neutraliza los sabores grasosos y olores a pescado.

Sake: vino japons. Preparado con arroz cocido al vapor, un hongo especial (koji) y agua de manantial. El porcentaje de alcohol va de 12 a 15%. Puede ser seco o dulce. Se almacena en le lugar fresco y oscuro. Una vez abierto debe ser refrigerado. Somen: Delicados fideos de germen de trigo hechos a base de pasta con aceite de ajonjol. Soya shoyu: aderezo liquido saldo, de color caf. Se produce con la fermentacin del agua, granos de soya, germen de trigo y sal. Goma abura: aceite de semillas tostadas de ajonjol. Se usa cmo aderezo junto con otros aceites, salsas en vegetales, ensaladas, pastas y carnes. Shiitake: hongos negros de bosuqe. Matsutake: hongos de gran tamao, altamente preciados en la gastronoma japonesa, que se distinguen por su elevado costo. Cinco artes culinarias Agmono: frito. Yakimono: asado a la parrilla. Mushimono: cocido al vapor. Sashimi: crudo. Nimono: cocido a fuego lento. Nori .Alga Makisu .- Tapete de brochetas de bamb para enrollar los sushis Surimi .- Cangrejo. Ponzu .- Salsa de soya preparada.

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA Chalote, chalot, Chalota, Chalot: Bulbo parecido al ajo y la cebolla de color rojizo y se utiliza como condimento en la cocina francesa principalmente

Sufl o Souffl: Plato hecho a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se les puede agregar algn otro ingrediente.

Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta a un mismo tiempo

Filetear: Cortar en rebanadas delgadas un alimento (filete, pescado, verduras, etc.). Argula: Hortaliza, un tipo de lechuga. La argula ha sido cultivada como verdura en el Mediterrneo desde la poca romana, actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Vneto, estando disponible en toda Europa, especialmente usada en ensaladas, pero tambin cocinada como verdura con pasta. Es comn en Italia su uso en pizzas, aadindosela slo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro. Bao Mara: El bao mara (o bao de Mara) es un mtodo empleado cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia lquida o slida o para calentarla lentamente, para calentar algo al bao mara hay que introducirlo en un recipiente y ste en otro ms grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamao y sta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partculas o impurezas que tenga en suspensin, se hace por medio de elementos clarificadores (mantequilla, clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.) Bouquet garn: 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el bouquet garni clsico; se puede envolver en una verdura, como un tallo de apio o la parte verde de un puerro, hay que procurar usar ingredientes que se complementen entre s; p.e. la hoja de laurel es fuerte y el perejil suave, etc. El tamao del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeo se pierde en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeo de salsa. Cebolln: Hoja delgada, larga, hueca y de color verde brillante (Similar a un pasto), tiene un sabor suave y muy similar a la de la cebolla con un toque de ajo. Se utiliza como atractivo adorno en crudo Crouton: Pan frito en rebanada o en cubo de tamao determinado; se recomienda utilizar torta, bolillo, baguette, hogaza, etc. duros, ya que no absorben grasa en exceso. Puede utilizarse aceite de cualquier tipo y agregar ingredientes como ajo y especial al mismo. Cuartern: cada uno de los cuartos que componen una verdura o una fruta o un ctrico cortados a lo largo, no a lo ancho. Espumadera: Utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartn o cacerola, aunque tambin se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de ah proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos slidos los lquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboracin de

alimentos fritos (papas fritas, croquetas, etc. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorndose por el efecto del calor. Espumar: eliminar la espuma o impuresas de un lquido con la espumadera hasta dejar limpia la superficie. Maridaje: Seleccin correcta entre vino y el alimento a servir o seleccionado, sin predominar el sabor de uno en otro. Mortero: Un mortero es un utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve junto con el piln para triturar especias, semillas, etc Rectificar sazn: Paladear o probar el alimento que se est preparando para verificar que no le haga falta sal, pimienta o algn otro condimento principal. Reducir o reduccin: Concentrar el sabor de un lquido mediante la ebullicin a fuego mediano o bajo hasta determinado nivel; normalmente a un tercio de la cantidad inicial Salsa Teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azcar, salsa de soya , sake (puede ser sustituido por otro alcohol). Los ingredientes no tienen por qu estar en la misma proporcin, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta que la salsa quede reducida suficientemente, despus se aade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la parrilla). Sofrer: es una tcnica de cocina que consiste en hacer frer en una sartn a baja temperatura (menos de 100 C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la accin de calor. Zucchini: o calabacita alargada, vegetal que pertenece a la familia de las calabazas pequeas.

COMIDA YUCATECA Achiote (Pasta de): Pasta tradicional de la cocina yucateca; el achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. . Aunque se puede comprar listo para usar (hay distintas marcas comerciales El Yucateco o Marin o La latina, etc., que viene la pasta de achiote condimentado) se puede prepara en casa Se encuentra fcilmente en cualquier tienda departamental. Capear: Pasar un alimento por harina y huevo batido y despus frerlo en aceite Marinar: Tcnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio lquido durante un tiempo determinado, para que tome su sabor y aroma. Tambin sirve para tiernizar carnes. El marinado se utiliza ampliamente en numerosas recetas, principalmente para carnes rojas y blancas. Es necesario recordar hacerlo con anticipacin para que el alimento est en la salsa durante al menos unas horas y as tome sabor. Motul (Salsa): Motul es una ciudad situada al norte de Yucatn, Mxico, que fue fundada hace ms de 800 aos. Motul fue un da la ms importante ciudad de la economa mexicana gracias a lo valioso

que se volvi el henequn, especie de cactus, que se usaba para fabricar alfombras o cordones, entre otros productos. De esta ciudad son tpicos los huevos motuleos, receta que preparan como desayuno y que resulta una vigorizante y sabrosa manera de comenzar el da. Punto de turrn: Este termino se usa para preparar capeados y se hace batiendo las claras hasta que esponjen formen picos y estn secas; aadir jugo de limn para que tomen consistencia, y al voltear el tazn donde se bati se deben mantener firmes.