Prensado / aplastado Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo

de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc. SULFITADO: Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal sera incorporarlo despus de la molienda. En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solucin acuosa, en la caera que conduce el mosto a la vasija de fermentacin. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el lmite legal del SO2 es 210 mg/l. aqu encotraras mas cosas de el vino: http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm El sulfitado es una practica que consiste en la aplicacin de anhdrido sulfuroso a los mostos. Ya era utilizada por los romanos y se mantena en algunas regiones, pero no comenz a imponerse hasta principios de siglo. El

sulfitado es actualmente indispensable para cualquier vinificacin de garanta. Debeis saber que de entre las propiedades beneficiosas que posee esta practica yo resaltara las siguientes: * Protege a los mostos de la oxidacin, ya que el anhdrido sulfuroso, que es oxidable, se coloca como una barrera protectora entre el oxgeno del aire y la vendimia. * Evita la quiebra oxidsica, ya que destruye el agente que la provoca: la oxidasa. * Facilita la maceracin, por lo que mejora el color de los vinos y contribuye a una mejor disolucin de los polifenoles. * Con respecto a las levaduras y dems microorganismos, ejerce una accin inhibidora, que ser mayor o menor segn la dosis. Curiosamente, este efecto inhibidor se transforma luego, durante la fermentacin alcohlica, en un efecto estimulante sobre las mismas levaduras. Adems, favorece el desarrollo de las levaduras ms alcoholgenas y ejerce una proteccin frente a las bacterias. Las dosis de empleo son variables, pues en ellas influyen muchos factores como sn: el grado de madurez de la vendimia, el estado sanitario en que llega a la bodega, su riqueza en azcar y, fundamentalmente, su acidez. Adems, esta dosis se aplica en funcin del desarrollo de la vinificacin y de la calidad del vino que se quiere obtener. Las dosis de anhdrido sulfuroso tambin dependen de la zona, del clima, etc. Un mtodo muy recomendable es aumentar la dosis segn van avanzando las vendimias, pues hacia el final la bodega est ms contaminada de levaduras y es ms dificil controlar las fermentaciones. Siguiendo con el tema que nos abarca, para que el anhdrido sulfuroso tenga el efecto deseado hay que conseguir una distribucin muy homognea en la masa de vendimia. El sulfitado debe realizarse inmediatamente despus del estrujado y antes de que se inicie la fermentacin, y no debe aplicarse antes del estrujado pues gran parte se evaporara. El sulfitado puede realizarse de varias maneras. Una primera forma consiste en diluir ligeramente el gas sulfuroso en agua e ir acondicionndolo poco a poco, rociando la vendimia encubada. Una vez llena la cuba se realiza un remontado de homogeneizacin. Este mtodo no es muy aconsejable, pues requiere la presencia constante del bodeguero en la boca de la cuba y, por muy bien que se realice el remontado, puede ocurrir que la homogeneizacin no sea tan buena como sera conveniente. Este mismo mtodo se puede

simplificar introduciendo un aparato llamado sulfidosificador que ahorra al enlogo la necesidad de controlar permanentemente la operacin. La forma ms normal y actual de adicin del anhdrido sulfuroso es aplicarlo directamente a la vendimia a la salida de la estrujadora, de tal manera que, en el bombeo hacia las cubas de fermentacin, se consigue una homogeneizacin prcticamente perfecta. En este caso, el sulfidosificador se detiene automaticamente al detenerse la bomba elevadora. El anhdrido sulfuroso tambin se aplica en forma slida, mediante metabisulfito potsico, que es una sal incolora. ste reacciona con los mostos y forma gas sulfuroso y sales de potasa, que se eliminan en las heces. El metabisulfito puro contiene el 57,6% de su peso en gas sulfuroso. Hay que tener en cuenta que, calculando las prdidas que se producen, al aplicar este producto hay que utilizar doble cantidad que si se emplea en estado gaseoso Clasificacin de los vinos tintos segn envejecimiento Segn el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos tintos se clasifican como sigue: Joven o de ao: no ha pasado ningn tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (segn lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer ao tras su elaboracin, antes de poder ser comercializado. Reserva: como mnimo un ao en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto ao desde su elaboracin. Gran reserva: al menos dos aos en barrica y tres en botella, pudindose comercializar tras el sexto ao. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. aqu vienen unas tablas: http://www.portalplanetasedna.com.ar/vino4.htm para la estabilizacion del vino viene en estea pagina http://www.martinvialatte.com/SITES/martinvialatte.com/IMG/pdf/12.010_sp _stabilisation_vins.pdf TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIN DE LOS VINOS

Las prcticas tecnolgicas: clarificacin, filtracin y centrifugacin, cada una por s o combinadas, confieren al vino una limpidez ms o menos perfecta. Una vez obtenida la limpidez es imprescindible que sea duradera. A este fin tienden los tratamientos estabilizantes. Causas de inestabilidad de los vinos: - causas intrnsecas al vino. - causas extrnsecas al vino. - prcticas tecnologcas erradas. - contaminacion microbiolgica. Tipos de alteraciones 1. Quebraduras: Alteraciones en los caracteres organolpticos del color y de la limpidez, producidas por causas de naturaleza fsico-qumica y enzimtica. Destruyen la estabilidad de la limpidez y/o color de los vinos. 2. Enfermedades: Alteraciones en la composicin qumica de los vinos, acompaadas frecuentemente por enturbiamientos y alteraciones en los caracteres organolpticos de sabor y perfume. Son producidas pormicroorganismos y destruyen la estabilidad biolgica de los vinos. 3. Defectos: Alteraciones en los caracteres organolpticos de sabor y perfume, sin llegar a producir cambios notables en la composicin qumica del vino. Son ocasionados por causas naturales o accidentales y perjudican la calidad de los vinos. QUEBRADURAS DE LOS VINOS El vino nuevo, (an despus de clarificado) contiene en solucin y en dispersin coloidal, diversas sustancias minerales y orgnicas en proporciones variables y en equilibrio fsico-qumico inestable, sujeto a insolubilizaciones y precipitacionesdiversas, que alteran a veces su color y siempre su limpidez. Se pueden dividir a estas alteraciones en 3 grupos: 1) Insolubilizaciones y precipitaciones debidas a causasfsico-qumicas, ligadas especialmente al potencial de xido-reduccin: insolubilizaciones debidas principalmente al hierro y al cobre.

2) Insolubilizaciones y precipitaciones debidas a causasqumico-fsicas, ligadas especialmente a la accin de la temperatura: precipitaciones de bitartrato de potasio, tartrato de calcio y prtidos. 3) Insolubilizaciones y precipitaciones catalizadas por enzimas: Insolubilizaciones hidrolsica y oxidsica de la materia colorante. Quebraduras frrica y cuprosa Algunos mgrs. de hierro y algunas dcimas de mg. de cobre por litro son importantes en los fenmenos de xido-reduccin que se realizan en los vinos. Estos tenores no son causa de inestabilidad en los vinos. Pero los mostos y vinos tienen una gran capacidad de corrosin de los metales con los que estn en contacto: mquinas, tachos, caos, etc. A parte, ya estan enriquecidos de estos metales como componentes normales. Segn su solubilidad en el vino, los metales pueden dividirse en: a) metales fcilmente solubles en el vino: hierro y zinc. b) metales difcilmente solubles en el vino: cobre, aluminio y plomo. c) metales prcticamente insolubles en el vino: estao, plata, determinados aceros inoxidables, aleaciones del cobre y estao (bronce). Cuando los tenores de hierro y de cobre en el vino sobrepasan ciertos lmites, al combinarse con determinados constituyentes del vino, pueden provocar insolubilizaciones y enturbiamientos, que alteran el color y la limpidez de los vinos. Factores indispensables para formacin de quebradura frrica: presencia de hierro 4 - 8 mg/lt., oxgeno en solucin en el vino, elevado potencial de xidoreduccin, y rastros de cobre. Factores que inhiben o dificultan el proceso: la presencia de cidos orgnicos que tienen tendencia a formar iones complejos con el hierro; los coloides protectores impiden la formacin de enturbiamientos frricos; la presencia de anhdrido sulfuroso impide el pasaje de hierro ferroso a frrico y la clarificacin con bentonita. La quebradura cuprosa se produce principalmente en vinos blancos que contienen cobre y anhdrido sulfuroso al estado libre. Slo en casos raros se da en vinos tintos.

Se manifiesta como un enturbiamiento ms o menos lechoso, que se deposita lentamente tomando un color pardo-rojizo, su aspecto es diferente segn contenga o n prtidos. Factores que favorecen el enturbiamiento: Tenores de cobre superiores a 0,2 mg/litro; ausencia absoluta de oxgeno;el proceso es estimulado por la luz solar; la elevacin de la temperatura y el cierre hermtico del envase; tambin es estimulado por la presencia de prtidos y rastros de hierro. Factores que dificultan el enturbiamiento: la acidez real elevada y la presencia de oxgeno. Es conveniente el agregadode goma arbiga y la clarificacin con bentonita. Insolubilizaciones y precipitaciones debidas a causasfsico-qumicas ligadas a la temperatura: La insolubilizacin de las sales del cido tartrico (tartrato de calcio y bitartrato de potasio) es normal. Son sales poco solubles. Sus cristales se adhieren a las paredes de las vasijas y sedimentan en el fondo de las botellas, y forman el cremor trtaro o tartrato. La solubilidad del bitartrato de potasio disminuye al disminuir la temperatura y/o al aumentar el grado alcohlico. Factores que favorecen la insolubilizacin o cristalizacin del bitartrato de potasio: disminucin de la temperatura; aumento de la graduacin alcohlica; eliminacin de un cido y aumento de cationes potasio. Factores que inhiben la insolubilizacin: aumento de la temperatura; modificaciones del pH (lejos de 3,6); agregado de cationes que formen sales solubles con el cido tartrico (Na, Mg, etc); disminucin de cationes de potasio del vino; dilucin con agua. El tartrato de calcio es un problema en los vinos blancos, no as en los vinos tintos. La solubilidad del tartrato de calcio crece con el aumento de la temperatura y disminuye con su descenso, pero su efecto es mucho menor que en el caso del bitartrato de potasio. El acido glucnico (compuesto normal del vino) acta como secuestrante, dificultando el crecimiento de los cristales de tartrato de calcio; el cido glucnico no puede ser eliminado del vino por medios fsico-qumicos, ni su accin impedida o acelerada; de modo que no queda otra solucin reaimente efectiva, para estabilizar el vino con relacin al tartrato de calcio, que la

eliminacin del calcio hasta lmites no peligrosos (para pH superiores de 3,3 se indican 80 - 90 mg/lt. en vinos tintos y de 60 - 70 mg/lt. en vinos blancos). Quebradura protica Los tenores de prtidos en vinos se deben al cepaje; riqueza de nitrgeno del suelo; maduracin de la uva; descomposicin durante la fermentacin por accin de enzimas proteolticas. Factores que favorecen las insolubilizaciones: temperatura por calentamiento rpido y prolongado; adicin de sustancias tnicas; agregado de cidos minerales; agregado de preparaciones muy activas de cido metatartrico; coagulacin por el propio alcohol; procesos de xido - reduccin. ESTABILIZACIN DE LOS VINOS - Eliminacion por adsorcin (utilizacin de caoln o bentonita. - Eliminacin por precipitacin, con ascensos o descensos de temperatura o el agregado de taninos (no resultan satisfactorios). - Tratamientos con enzimas proteolticas o proteasas. Insolubilizaciones o precipitaciones catalizadas por enzimas. La insolubilizacin y precipitacin de la materia colorante se produce por dos procesos: hidroltico y oxidsico, en tintos y claretes y por procesos oxidativos en vinos blancos. Quebradura hidrolsica Los vinos tintos y claretes se enturbian cuando son enfriados a una temperatura cercana a 0C. Se manifiesta especialmente en vinos nuevos. Factores que favorecen la insolubilizacin: alternancia de temperatura; acidez elevada. Factores que inhiben la insolubilizacin: anhdrido sulfuroso. La estabilizacin de los vinos tintos y licorosos con relacin a la precipitacin de la materia colorante por la quebradura hidrolsica es la ms difcil o imposible. Prevencin: Durante el proceso fermentativo, dosis racionales de anhdrido sulfuroso; fermentaciones breves y temperaturas de fermentacin adecuadas. Durante la conservacin, para vinos comunes al segundo trasiego clarificacin con bentonita o filtracin y agregado de goma arbiga (5 - 10 gr/hl.); para

vinos finos, enfriar, clarificar, filtrar y mantener a temperatura ms bien bajas, agregado de goma arbiga antes del embotellado. Quebradura oxidsica o marrn Dos enzimas provocan la precipitacin de la materia colorante. Factores que intervienen en el proceso de la quebradura oxidsica: presencia de enzimas que pueden ser controlada con la adicin oportuna de dosis suficientes de anhdrido sulfuroso; y presencia de oxgeno en abundancia. Estabilizacin del vino: aplicacin de anhdrido sulfuroso. Prevencin: en vinificacin, cuando se elaboran uvas alteradas por mohos: emplear 30 a 60 gr. de SO2/hl., aplicar bentonita cuando se elabore sin orujo; en conservacin del vino: mantener llenas las vasijas. ENFERMEDADES DE LOS VINOS Agentes responsables de las enfermedades de los vinos: Aerobios: Se desarrollan en superficie del vino en contacto con el aire. Pueden ser levaduras (flores del vino) o bacterias acticas (picadura actica). Anaerobios: Son microorganismos que se desarrollan en la masa del vino, al abrigo del aire. Estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias lcticas. Especificidad de accin de los microorganismos: Se entiende por especificidad el hecho que un determinado microorganismo sea el agente nico y exclusive de una enfermedad. En vinos no se puede hablar estrictamente de un solo agente causante, tanto para enfermedades aerbicas o anaerbicas, sino de grupos de microorganismos con metabolismos semejantes que actan conjuntamente sobre un sustrato definido. Por ej: Flores del vino son causadas por levaduras que pertenecen a diferentes gneros (Candida, Picchia, Hansenula, etc.). Picadura actica: es causada por bacterias pertenecientes a distintas cepas del gnero Acetobacter. Predisposiciones de los vinos a las alteraciones microbiolgicas: La predisposition de un vino a ser alterado por microorganismos se debe fundamentalmente a las caracteristicas de su composicin qumica, ms que a la naturaleza de los microorganismos que se encuentran presentes en el mismo

Causales: 1. Baja graduacin alcohlica. 2. Deficiencia en acidez fija total. 3. Presencia de excesiva cantidad de sustancia nitrogenada. 4. Presencia de azcares residuales. 5. Conservacin en ambientes clidos. 6. Conservacin en envases mermos. 7. Conservacin en envases no suficientemente higienizados. Tratamiento de vinos enfermos Los tratamientos que se realizan a vinos que han sufrido alteraciones de tipo microbiolgico, nunca tienen la efectividad tal que les permitan recuperar su composicin normal, por lo tanto son solo paliativos para disminuir o disimular la prdida de calidad y caracteres gustativos. Lo nico efectivo es la prevencin, partiendo desde el mismo momento de la vendimia o adquisicion de la uva. DEFECTOS DE LOS VINOS Los defectos en vinos se deben a causas que no guardan relacion entre s, pero que comunican al vino olores y sabores desagradables. 1. Gusto a moho Causantes: Actinomicetes Fuentes de contaminacin: grano de uva, vasijas de madera y tapones de corcho. Prevencin: Limpieza de vasijas en forma correcta; vendimia sana; tapones de corcho limpios y sanos. Tratamiento: aplicacin de carbon activado o aceite de oliva. 2. Olor a sulfdrico: (olor a huevo podrido)

Causantes: azufre al estado reducido. Se manifiesta en mostos y vinos jvenes. Fuentes de contaminacin: Tratamientos anticriptogmicos (contra hongos y bacterias); azufrado de toneles con cada de azufre quemado al fondo; azufre presente en el mosto. Prevencin: No utilizar compuestos azufrados en el tratamiento de las vides previo a la vendimia; evitar la cada de azufre quemado en el fondo de los toneles. Tratamiento: Aireacin; agregado de anhdrido sulfuroso luego del trasiego; agregado de sulfato de cobre y luego eliminacin del cobre con ferrocianuro de potasio. (Este ltimo mtodo no es aconsejable, en elaboraciones artesanales); refermentar sobre orujos; incorporacin de carbn activado. 3. Gusto y olor a anhdrido sulfuroso Causantes: anhdrido sulfuroso agregado excesivamente y sin criterio en momentos inoportunos. Fuente de contaminacin: anhdrido sulfuroso. Prevencin: utilizacin de anhdrido sulfuroso en dosis y momentos correctos. Tratamientos: Aireacin; calentamiento suave; agregado de acido ascrbico (Vit. C) o carbn activado; cortes con vinos con menos o nulo agregado de anhdrido sulfuroso. 4. Olor a ratn Causantes: Sustancias generadas por accin de microorganismos (bacterias) cuyo olor es semejante al acido rico. Fuentes de contaminacin: Falta de higiene en tambores; utensilios y bodega; prolongado contacto con borras. Prevencin: Correcta limpieza de toneles, utensilios y bodega; bajas temperaturas de conservacin (no superior a 20 C); separar el vino de las borras apenas stas se hayan depositado. Tratamiento: Aumentar el valor de acidez fija, por agregado de cido ctrico y tartrico y posterior corte con otro vino de gusto franco. (Este tratamiento implica un ensayo previo); incorporacin de carbn activado. 5. Otros defectos

5.1. Gusto y olor a tierra. 5.2. Gusto y olor a borras. 5.3. Gusto y olor a madera. 5.4. Gusto y olor a corcho. 5.5. Gusto y olor a metal.