UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA JOS SIEMN CAAS. FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA. DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESOS Y CIENCIAS AMBIENTALES.

DISEO DE PLANTAS QUMICAS. SECCIN 01.

PRIMER AVANCE DEL PROYECTO DE DISEO: PLANTA DE PRODUCCIN DE JUGO DE MARAN.

Alumnos: Manuel Ernesto Guilln Pinto. Javier Andrs Hernndez Soler. Rafael Orlando Klee Morn. Elena Mara Livano Pacas. Blanca Estela Molina Vindel.

Profesor: Ing. Sergio Roberto Reyes Castaeda.

Antiguo Cuscatln, 17 de septiembre de 2011.

NDICE

Introduccin .............................................................................................................................. iii 1. Fundamentos botnicos y genticos del maran .............................................................. 4 1.1 Fundamentos botnicos ..................................................................................................... 4 1.1.1 Clasificacin botnica .......................................................................................... 4 1.1.2 Hechos sobre morfologa ..................................................................................... 4 1.2 Fundamentos Genticos...................................................................................................... 5 1.2.1 Variedades del maran presentes en El Salvador ............................................. 5 2. Zonas y caractersticas climatolgicas del cultivo. ............................................................... 6 3. poca de produccin. ............................................................................................................ 8 4. Procesos que se presentan en las frutas una vez recolectadas. .......................................... 9 5. Almacenamiento de frutas. .................................................................................................. 10 5.1 Almacenamiento por congelacin. ........................................................................ 10 6. Jugo del falso fruto. .............................................................................................................. 12 7. Antecedentes en productos y subproductos del falso fruto. ............................................... 14 7.1. Productos ........................................................................................................................... 15 7.2 Proceso de produccin. ....................................................................................................... 15 7.2.1. Proceso Artesanal. ............................................................................................. 15 7.2.2 Proceso Industrial. ............................................................................................... 16 8. Demanda de maran a nivel local. ...................................................................................... 18 9. Lnea de produccin propuesta. ............................................................................................ 18 Bibliografa. ............................................................................................................................... 21

INTRODUCCIN.

La ubicacin geogrfica de El Salvador lo clasifica como un pas tropical, lo que le permite tener una poca lluviosa y una seca durante el ao, alternadamente, propiciando condiciones favorables para el cultivo de diversas plantas tropicales de cosechas prolongadas. Adems, el territorio nacional presenta una diversidad de relieves, lo cual propicia el desarrollo de un sin fin de frutas y verduras.

El presente estudio pretende desarrollar una base sobre el conocimiento del maran (Anacardium Occidentale). Se ha recopilado informacin sobre el cultivo, propiedades del fruto y se ha elaborado una revisin de estudios que se han hecho con este fruto en el pas y en el mundo. Con esto, se pretende llegar al desarrollo de una planta procesadora de jugo de maran, a partir del falso fruto.

Debido, a las varias bondades de este producto, se desea sentar precedentes para que el pas utilice los recursos que tiene, de manera amigable con el medio ambiente, para generar ingresos. La edificacin de una planta qumica de jugo de maran puede se presentara como una fuente de beneficios al contribuir con la demanda de nutrientes y vitaminas que aporta el jugo, as como la generacin de empleos en las inminentes etapas manuales del proceso.

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1. FUNDAMENTOS BOTNICOS Y GENTICOS DEL MARAN. 1.1 FUNDAMENTOS BOTNICOS. 1.1.1 Clasificacin botnica. Reino: Vegetal Clase: Angiosperma Sub-clase: Dycotiledonea Orden: Sapindales Familia: Anacardiacea Gnero: Anacardium Especie: Occidentale Nombre comn: Maran.

Fig. No.1 Anacardium occidentale

1.1.2 Hechos sobre Morfologa [SCC\CRECER\UCRAPROBEX: 2000]. Existe una amplia variacin de especies de rboles de en trminos de hbitos de crecimiento y produccin. La clasificacin ms sencilla separara al maran comn que crece hasta 15 metros y el maran enano que crece hasta 3 metros. Un rbol saludable que no sufre de una enfermedad grave o ataque de plagas debe exhibir una copa espesa aun al final de la poca seca. Una copa rala generalmente indica cierta condicin desfavorable. El rbol puede desarrollar un sistema de races laterales extensas y una raz pivotante profunda. La edad en que un rbol comienza a florecer y dar fruto depende de factores genticos y condiciones del cultivo. Normalmente esto ocurre a los 2 aos, pero en condiciones excepcionales estos podran ocurrir en el primer ao de crecimiento. Generalmente la floracin ocurre despus de los brotes nuevos al final de la estacin lluviosa y puede extender un periodo de cuatro semanas despus de que comienza la floracin segn Duncan L. (1997). El maran produce el 96% de flores masculinas y 4% de flores hermafroditas, lo cual determina el mximo de polinizacin favorable. La semilla generalmente es visible una semana despus de la polinizacin y alcanza su tamao mximo entre la quinta y la sptima semana despus de la polinizacin. Cuando la semilla se contrae, la cascara se endurece y el color verde se vuelve gris. En general se considera que la madurez del fruto verdadero ocurre a 70 das despus que la semilla se form. El tamao de la semilla puede variar entre 1,5 y 3,0 cm.
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El falso fruto conocido como manzana, pseudofruto o maran, puede variar considerablemente en tamao y forma, en una relacin desde 1:1 hasta 1:15 con la semilla. Contiene 85% de jugo, del cual 10% son azucares. El falso fruto es de variados colores con tonos rojos o amarillo dependiendo de la variedad.

1.2 GENTICOS [SCC\CRECER\UCRAPROBEX: 2000].

El maran es un rbol de polinizacin cruzada, que depende exclusivamente de los insectos. Este sistema de polinizacin de las flores al azar resulta en una variacin gentica potencialmente amplia de la semilla en desarrollo, esto se considera aun en las semillas del mismo rbol. En este caso el empleo de semilla de maran para sembrar nuevas plantaciones puede dar como resultado la produccin de arboles de maran de una variabilidad gentica muy amplia.

1.2.1 Variedades Las variedades de maran ms conocidas en el salvador, de acuerdo a sus orgenes son: Criolla o india:

Esta variedad fue introducida probablemente desde la poca de la colonia, crece en las tierras calientes de todo el pas. Presenta variaciones de caracteres como: color, tamao, forma y sabor del falso fruto y del fruto verdadero, adems la forma de crecimiento, tamao y carga del rbol. Esta inmensa variacin de las plantas es el resultado de la multiplicacin libre por semilla. Trinidad:

Esta variedad es el resultado de la importacin hecha por la Direccin General de investigaciones y Extensin Agrcola de semillas seleccionadas de Trinidad. Tambin existen varios tipos en este grupo con caractersticas muy variables, algunas han presentado las mejores caractersticas en lo que se refiere a produccin y tipo de nueces. Los rboles de este grupo son tambin bastante rsticos, vigorosos, precoces en la produccin y dan frutos con nueces de tamao grande. Martinica:

Es una variedad procedente de la isla Martinica es recomendada por el Centro de Tecnologa Agropecuaria y Forestal (Centa), por sus caractersticas de nueces y pednculos grandes, rboles robustos y produccin temprana.

2. ZONAS Y CARACTERSTICAS CLIMATOLGICAS Para un mejor rendimiento se requieren alturas menores a 600 msnm, pues a alturas mayores se genera poca produccin y es susceptible al ataque de enfermedades. Se requiere una temperatura media de 27C, mnima de 17C y mxima de 38C. Se prefieren temperaturas clidas ya que el fro afecta a las plantas jvenes. Se requiere una elevada humedad relativa entre el 60% y el 80%. Si es inferior, se sugiere no baje del 25% debido a que genera estrs hdrico y que no supere el 80% para no favorecer enfermedades fngicas. En cuanto al rgimen de lluvia, bastan 3 meses de dicha poca para aportar el nivel fretico favorable, pues tolera a la sequa. A su vez, requiere de buena luminosidad en un promedio de 10 horas luz lo cual permitir favorecer la sntesis de carotenos que le aportarn el color caracterstico al falso fruto. El maran crece en suelos arenosos, salinos y pedregosos; sin embargo, los mejores resultados se obtienen cuando son suelos profundos y frtiles, con textura franco arenosa. Soporta un pH del suelo entre 4,3 y 8,7. A su vez requiere buen drenaje para evitar la proliferacin de hongos. Puede sembrarse en pendientes de hasta 45, aunque se recomienda que se plante en tipografa plana. As, las zonas favorables son la zona costera y la zona de la cuenca natural y artificial (lago de Suchitln) del Lempa. [Coto, O : 2003]

Fig. No.2 Zonas aptas (rosa) para la siembra de maran [Coto, O : 2003].

3. POCA DE PRODUCCIN.

La fase de produccin inicia en el mes de octubre con la floracin. La formacin del fruto inicia en noviembre con un 2%, posteriormente continua en diciembre con 10%, en enero con 15%, en febrero con 20%, en marzo con 30% y finaliza en abril con 23%. El rendimiento de produccin se relaciona con la capacidad gentica de produccin de la variedad seleccionada, forma de siembra, manejo y fertilidad del suelo, condiciones agroclimticas existentes y el manejo del cultivo. La produccin de maran, a nivel comercial, inicia en el cuarto ao y contina incrementndose hasta el dcimo ao. La produccin puede mantenerse estable durante la vida econmica del rbol, que oscila entre 25 y 50 aos, segn las condiciones medioambientales y de manejo.[Gldamez, A : 2004] La cosecha se realiza comnmente recolectando las frutas cadas, proceso eminentemente necesitado de mano de obra. La productividad oscila entre 1 y 5 toneladas por hectrea. El maran toma aproximadamente 8 semanas desde la fertilizacin hasta la maduracin de los frutos. Primero se desarrolla la semilla, la que crece rpidamente. Una vez alcanzado el tamao mximo, comienza el crecimiento del falso fruto. Se recoge cada 2 semanas. Generalmente, una persona cosecha hasta 1 quintal diario. [Bonilla,L : 1995] La recoleccin es la accin de juntar los frutos verdadero producidos por los arboles de maran. Se efecta tres meses despus de la floracin del rbol, la cual generalmente ocurre entre los meses de noviembre y diciembre. La formacin del fruto ocurre en enero y la recoleccin se efecta en los meses de febrero, marzo, abril y mayo de cada ciclo de produccin.

As, se siguen los siguientes criterios de recoleccin:

Debe efectuarse en la poca seca (febrero-marzo). Debe esperarse que el fruto verdadero y el falso fruto alcancen su madurez fisiolgica y caigan al suelo, esto ocurre aproximadamente en el mes de febrero. Se debe calcular la cantidad de fruto verdadero cado. Por ejemplo: si en un metro cuadrado (m2) se encuentran de 5 a 8 semillas, es el momento ptimo para iniciar la recoleccin.

4. PROCESOS QUE SE PRESENTAN EN LAS FRUTAS UNA VEZ RECOLECTADAS.

Respiracin Cuando la fruta se recolecta, al no estar unida a la planta, el fruto ya no puede tomar agua ni nutrientes, es entonces cuando empieza un proceso diferente donde toma el oxgeno del medio ambiente y ocurren diversas reacciones que cambian la calidad de la fruta. El proceso de maduracin de la fruta se ha clasificado en tres etapas: a. Preclimaterio o fruto inmaduro Este proceso ocurre en la planta, se empieza a desarrollar el fruto y todas las sustancias se acumulan en l, el fruto esta verde, la textura es fuerte, el producto es inspido y tiene una gran cantidad de cidos orgnicos, almidones, enzimas y minerales. b. Climaterio o fruto maduro Cuando se cosecha empieza el aumento de la respiracin, se presentan diferentes cambios en la fruta, se desarrollan sabores y olores caractersticos. Tambin los pigmentos peculiares o carotenos que dan coloraciones amarillas y rojas y antocianinas que darn los prpuras y rojos. La textura cambia, se vuelve ms blanda, disminuye la cantidad de cidos, los almidones comienzan a desdoblarse en azcares (sacarosa, glucosa y fructosa) lo que da un sabor ms dulce a la fruta, se llega al punto donde tiene las caractersticas ptimas para consumo. c. Envejecimiento Todos los compuestos empiezan a degradarse, los azcares se desdoblan a alcoholes y dixido de carbono, los cidos de la fruta se degradan y dan sabores desagradables, los tejidos se vuelven ms blandos, es entonces cuando penetran los microorganismos, el producto se pudre y se presentan malos olores.

Transpiracin Es la prdida de agua que sufre el producto an despus de recolectado, durante el almacenamiento al estar en contacto con el aire disminuye la calidad y pierde peso. Se debe controlar su almacenamiento buscando sitios donde la temperatura no sea muy alta pueden ser neveras o refrigeradores [Suarez, D: 2003]

5. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Las frutas frescas son especialmente propensas a experimentar prdidas en su calidad durante cualquier perodo de tiempo. Un requisito de mucha importancia para mantener en buen estado los productos vegetales es evitar las lesiones mecnicas, porque provocan una alteracin estructural y fisiolgica de los tejidos que facilitan mucho la entrada de microorganismos que producen el deterioro. As se tiene que la humedad, temperatura y composicin de la atmsfera que rodea el producto son factores importantes del medio ambiente que influyen sobre las frutas susceptibles. Las bajas temperaturas reducen la actividad fisiolgica de los tejidos vegetales y de cualquier microorganismo capaz de producir alteraciones. La humedad elevada disminuye la prdida de agua que experimentan los tejidos y por tanto retarda la desecacin o marchitez de los mismos, aunque puede haber problemas de germinacin y crecimiento de microorganismos situados sobre la superficie de los tejidos. Los aumentos en la concentracin de CO2 y la disminucin de oxgeno (sean resultado natural de la actividad respiratoria de las frutas almacenadas o provocado mediante procedimientos artificiales) producen una disminucin de la actividad metablica normal de los tejidos vegetales e inhiben el crecimiento de los microorganismos que producen putrefaccin. Algunos compuestos voltiles que proceden de frutas maduras como el etileno principalmente, son fisiolgicamente activos y si no se eliminan pueden iniciar la maduracin prematura u otras alteraciones poco deseables en los dems artculos almacenados en la misma atmosfera. Por ltimo el transporte de las frutas desde las zonas de produccin a las de consumo puede requerir de un perodo de tiempo bastante considerable y por ello es muy importante controlar las condiciones de transporte para reducir las prdidas [Cruz, D: 1985, p.30-32].

5.1 Almacenamiento por congelacin Las tecnologa de congelacin se utilizan para disminuir el crecimiento de microorganismos y reducir la velocidad del metabolismo y las reacciones deteriorativas catalizadas por enzimas en productos hortofrutcolas. A pesar de que el agua pura se congela a 0C (32F), la mayora de los alimentos no se congelan sino hasta cerca de los -2C (28F) debido a que contienen solidos solubles que bajan el punto de congelacin. Se recomiendan temperaturas de -18C (0F) o inferiores para mantener la calidad durante el almacenamiento congelado. La congelacin sirve como mtodo de conservacin debido a que la actividad del agua puede ser disminuida a niveles que previenen la actividad microbiana y reduce la velocidad de las reacciones qumicas. Hay tres pasos en el proceso de congelacin:
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Enfriamiento desde la temperatura inicial hasta el punto de congelacin (remocin del calor especfico o sensible). Cambio de fase del estado lquido al solido (calor latente de fusin). Disminucin de la temperatura desde el punto de congelacin hasta la temperatura de almacenamiento deseada (remocin del calor especfico o sensible).

Debido al cambio de estado lquido a slido, el agua prcticamente no est disponible para el crecimiento de microorganismos o para las reacciones qumicas. Conforme el agua se solidifica durante la congelacin, la concentracin de slidos en el lquido residual aumenta y pueden llevarse a cabo reacciones adversas para la calidad si la velocidad de congelacin no es muy rpida. Asimismo, la congelacin rpida favorece la formacin de cristales de hielo pequeos, mientras que la congelacin lenta permite la formacin de grandes cristales de hielo dentro y entre las clulas vegetales. Estos grandes cristales pueden causar cambios indeseables en la textura que se perciben al descongelar el producto.

Existen bsicamente tres mtodos utilizados para la congelacin comercial: congelacin por aire, congelacin por contacto indirecto con el refrigerante y congelacin por inmersin directa del producto en el medio refrigerante [Kader, A. & C. Pelayo: 2011, p.533-534].

Las tres clasificaciones se subdividieron en mtodos especficos que se presentan en la Tabla No. 1. La congelacin profunda con aire esttico consiste simplemente en colocar el alimento en una cmara aislada fra entre -23C y -30C. Los congeladores con rfaga de aire operan de -30C a -45C con aire forzado a velocidades de 10 a 15 m/s (3). Un tipo especial de congelador con rfaga de aire es el llamado de lecho fluidizado que utiliza la velocidades de aire que exceden mnimamente la velocidad de cada libre de las partculas del alimento. Cuando este aire es pasado a travs de la banda de malla metlica, las partculas toman un movimiento de baile-hervor y se incrementa el contacto con el aire frio.

Los congeladores de contacto indirecto consisten en varias placas metlicas a travs de las cuales fluye el refrigerante. Entre estas placas fras se colocan paquetes planos de alimento y las placas son presionadas a juntarse para aumentar el contacto. La congelacin por inmersin consiste en sumergir el producto en el refrigerante o asperjar el refrigerante directamente al producto. Se dispone de dos tipos de refrigerantes: lquidos de bajo punto de congelacin (azcares, salmueras y glicerol), que son enfriados por contacto indirecto con otro refrigerante, y lquidos criognicos

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(nitrgeno o dixido de carbono comprimido), que enfran al evaporarse [Kader, A & C.Pelayo: 2001, p.534-535].

Tabla No.1: Mtodos comerciales de congelacin [Kader, A & C.Pelayo: 2001, p.535]. Congelacin por aire Congelador profundo de aire esttico Congelador de rfaga de aire Congelador de lecho fluidizado Congelacin por contacto indirecto Placa simple Doble placa Placa a presin Congelador de escarcha (Slush) Congelacin por inmersin Fluido de intercambio de calor Gas comprimido Refrigerante atomizado

6. JUGO DEL FALSO FRUTO DEL MARAN. El jugo de maran es el producto primario del falso fruto, recin extrado, presenta la desventaja de ser astringente, es decir que cuando se es degustado se siente en el paladar una sensacin de sequedad y ardor, y esto se debe a la presencia de taninos y polifenoles. Los taninos y polifenoles son productos de esterificacin del cido glico y del cido m-glico con los hidratos de carbono de alto peso molecular (generalmente glucosa) [Cruz, D: 1985, p.30-32]. Los taninos vegetales estn constituidos qumicamente por los siguientes grupos de flavonas: a) las leuco antocianinas y catequinas, b) los derivados de las cumarinas y del cido hidroxicinmico; estos juntos, con los derivados de algunos otros cidos aromticos, como por ejemplo el cido glico, constituyen dichos compuestos.

Fig. No.3 Estructura qumica del cido glico.

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Los compuestos fenlicos o polifenoles provienen del metabolismo secundario de las plantas. Qumicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromtico al que estn unidos uno o ms grupos hidroxilo [Estrella, I: ]. El jugo del falso fruto contiene 219 mg de Vitamina C por cada 100 mL, equivalente 5 veces ms a la naranja y 12 veces la pia. Adicionalmente ste jugo contiene ms magnesio (260 mg) que la naranja, la banana o la pia. Su contenido de potasio (565 mg), es doble al de la naranja, 4 veces el del mango y 5 veces ms que la pia [Dossou, J: ].

Fig. No. 4 Estructura del cido L-ascrbico (vitamina C)

A continuacin se presenta una tabla unificada con la informacin reportada por EMBRAPA [Galdmez, A: 2004], Nosthas, J.E. (1980) en [Garca C. et al: 1999] y [Cruz, D: 1985] varias tablas con informacin acerca de la composicin del jugo de maran: Tabla No.2: Composicin Qumica promedio del falso fruto del maran. DESCRIPCION Agua Valor energtico Brix pH Extracto etreo Fibra Cenizas Celulosa y Hemicelulosa Protena Grasa Hidratos de carbono Taninos Elementos Nitrgeno Calcio Fsforo COMPOSICION/100 gramos 85 a 90.4 (g) 30 a 56 caloras 11 4.2 0,02 (g) 0,04 (g) 0,19 (g) 2,5 (g) 0,15 a 0,88 (g) 0,02 (g) 8,4 a 12,5 (g) 350 (mg) 50 (mg) 4,2 (mg) 6,1 (mg)
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DESCRIPCION Hierro Vitaminas Vitamina A -Caroteno Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Vitamina C Niacina Acido Ascrbico Aminocidos Triptfano Lisina Valina y Ac. Asprtico Prolina y serina

COMPOSICION/100 gramos 0,69 (mg) 450 UI 0,09 0,02 (mg) 0,02 (mg) 314,3 (mg) 0,13 (mg) 200 a 300 (mg) 1 (mg) 6 (mg) Cantidades apreciables Trazas

7. ANTECENDENTES EN PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL FALSO FRUTO.

La produccin del falso fruto de maran es aproximadamente 5 a 10 veces el volumen de las nueces producidas, sin embargo, en la mayora de los pases productores, incluyendo El Salvador se hace poco uso econmico de este producto. La forma ms comn de uso, es el consumo del falso fruto como fruta fresca o en la elaboracin de refrescos o bebidas caseras y aun as slo se utiliza una pequea cantidad de la cosecha producida. En la India se ha efectuado investigaciones analizando las caractersticas generales del falso fruto de maran en 17 diferentes variedades, obtenidendo los resultados siguientes:

Peso de la manzana (g) Mximo Mnimo 87,3 11,7

Recuperacion del jugo (%) 74,3 64,2

pH del jugo 4,8 3,9

Azucares totales (%) 15,1 6,6

Vitamina C (miligramos/ 100 gramos) 314,3 ND

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7.1 PRODUCTOS. En la India y Brasil que son los mayores productores de maran a nivel mundial se ha hecho un uso comercial ignificativo del falso fruto de maran. El instituto de Inventigacion Tecnologica de Alimentos de la India ha identificado los productos potenciales derivados del falso fruto de maran, que a continuacin se mencionan [SCC\CRECER\UCRAPROBEX: 2000].

-jugo de maran, sazonado, condimentado o carbonatado; as como mezclas con jugo de maran (pia, maracuy). - Maran en almbar. - Vino - Vinagre - Dulce de maran - Jalea de maran y jaleas mezcladas - whisky

En Brasil se han identificado los siguientes productos derivados del falso fruto de maran Jugo de maran con pulpa en suspensin - Jalea de maran Licor/brandi/coac - Harina de maran Jugo de maran claro - maran en almibar Nctar de maran - pudin de maran

7.2 PROCESO DE PRODUCCIN 7.2.1 Proceso Artesanal. Cuando se habla de este tipo de manejo es con la idea de conocer la tecnologa que puede aplicarse a los productores interesados en la produccin de vino, jaleas y conservas dulces, a partir del falso fruto de maran con inversiones relativamente bajas.

Recepcin

Lavado

Eliminacin semilla 14

Cortado

Prensado

Bagazo

Elaboracin almbar Jugo Envasado Pasteurizado Adicin azcar, inoculacin De levadura. Mezcla de ingredientes (Azcar, pectina, acido) Adicin almbar

Pasteurizacin MARAN EN ALMIBAR

Fermentacin

Pasteurizacin
Filtrado

Coccin

Envasado Envasado VINO

JALEA

Esquema No.1: Procesamiento manual del falso fruto

7.2.2. Proceso Industrial. Este sistema est basado en un manejo ms amplio en cuanto a volmenes de produccin y su explotacin. Por eso se debe pensarse desde un inicio en la planta procesadora de tamao mediano o grande, con la maquinaria y equipo adecuado segn las proyecciones en la empresa. A continuacin se detalla un manejo a nivel industrial.

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Recepcin

Seleccin Lavado Eliminacin semilla Rebanado Escaldado Exprimido (despulpado) Pasteurizado Adicin de azcar, Inoculacin de levadura Fermentacin Pasteurizado Clarificado Envasado Etiquetado Aejamiento Coccin MARAN EN ALMIBAR Mezcla de ingredientes (Azcar, pectina, acido) Jugo Envasado Colado Adicin almbar Calentamiento Pasteurizacin Bagazo Elaboracin almbar

Etiquetado

Envasado VINO Enfriado Etiquetado JALEA

Esquema No.2: Proceso industrial del falso fruto.

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8. DEMANDA DE MARAN.

El maran tiene por lo menos cuatro subproductos que se pueden aprovechar a nivel agroindustrial: el falso fruto (manzana o maran), fruto (nuez, pepa), almendra (semilla) y el liquido de la cscara de nuez de maran (LCNM, el cual consiste en un fenol natural que se encuentra dentro de la cscara). En El Salvador la demanda de falso fruto es relativamente nula, a pesar de tratarse de un subproducto que tiene muchas formas de consumo, como por ejemplo: mermeladas, jugo, concentrado, vinagre, fruta seca y en almbar, entre otros. En 1998 la cooperativa El Castao, utiliz el falso fruto de maran orgnico para la elaboracin de concentrado, sin embargo no continuo procesando por el factor distancia, ya que incurra en mayores costos y prdidas de contenido de jugo. En el mercado nacional adems de El Castao se encuentran otras empresas dedicadas a la produccin de concentrados de frutas naturales como, La Cosecha, y ALDEMSA FOOD, S.A., ambas ubicadas en San Salvador. Si bien es cierto, existen empresas extractoras de jugos naturales, los volmenes comercializados localmente son mnimos, comparados con los niveles de produccin. La escasa o nula comercializacin del falso fruto se debe a dos grandes problemas [Duncan: 1997]: 1) es un producto altamente perecedero y requiere una recoleccin casi diaria, esto en ausencia de refrigeracin, entonces su procesamiento es de inmediato, de lo contrario se tiene que incurrir en altas inversiones en equipo de refrigeracin para congelar o mantener fresco el fruto; 2) las propiedades astringentes y cidas que contiene.

9. LNEA DE PRODUCCIN PROPUESTA. RECEPCION. Esta es la parte inicial del proceso. En este paso nada ms se toma en cuenta la entrada de la materia prima al recinto. El maran puede ser conseguido comprndolo a proveedores (como cooperativas) o puede ser recolectado de campos de cultivos que sern propiedad de la planta de produccin. SELECCIN.

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La seleccin se debe hacer con el fin de asegurar la calidad de nuestros productos. Para esto, se puede medir el nivel de Brix en el falso fruto y as poder ver si ya est maduro o no el maran. De esta parte, salen tres corrientes diferentes: Una primera corriente lleva al despepado. Estos son los frutos que se consideran aceptables para la produccin. Una segunda corriente es la que lleva a la maduracin artificial. Estos son los maraones que estn aun verdes, es decir que su concentracin de azcar est por debajo del nivel deseado. En este caso, los frutos sern almacenados para utilizarlos en la poca donde habr escasez de maran. Finalmente, cuando sea hora de utilizarlos, sern madurados artificialmente con ayuda de cmaras de etileno.

DESPEPADO. En esta etapa es donde el fruto (o semilla) es separado del falso fruto. La semilla puede ser vendida a otras industrias o puede ser utilizada para generacin de energa. Mientras que el falso fruto sigue en la cadena de produccin hacia el prximo paso. LAVADO. El lavado es un paso requerido para eliminar todas las impurezas que se encuentren en la superficie del falso fruto. De esta manera se evitara la contaminacin debida a agentes externos, como lo es el polvo. ESCALDADO. Esta etapa est diseada para eliminar la astringencia del producto, debida a los taninos presentes en el maran. Esta etapa es de suma importancia ya que la aceptacin del producto depende mucho de la astringencia que es bastante prominente en el maran. TRITURADO. El triturado se hace con el fin de reducir el tamao de los pedazos del slido. De esta manera, el rea de contacto aumenta y la extraccin del jugo puede ser mejor. PRENSADO. El prensado se da sobre los pedazos triturados previamente. Esta operacin se da con el fin de extraer el jugo del maran, lo cual ser nuestro producto en este caso. CLARIFICADO O FILTRADO. Despus del prensado, se obtiene el jugo; no obstante, pequeas partculas pueden venir en el jugo y crear problemas en la apariencia del producto final o crear problemas de atascamiento en los

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equipos que se utilizan en las etapas posteriores. Por eso, se debe filtrar lo que sale del prensado y utilizar nada ms el filtrado para la siguiente etapa. PASTEURIZACIN. La pasteurizacin es una medida de producir un producto de calidad, que no sea perecedero y tenga una vida de anaquel aceptable. Por eso, se pasteuriza con el fin de reducir al mximo la carga bacterial que tenga el jugo. De este proceso se derivan dos lneas: - Una lnea es la que contina con el envasado del liquido. - La otra lnea se desva a otras operaciones (como el secado y liofilizado) con el fin de producir el mismo producto, pero en otra presentacin: EL JUGO DE MARAN EN POLVO.

RECEPCIN Maduracin artificial

Seleccin

Rechazo

Despacho

Lavado

Escaldado

Triturado

Prensado

Clarificado A

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Pasteurizacin

Elaboracin de otra presentacin

Homogenizado

Envasado

Despacho

Esquema No.3: Lnea de produccin propuesta.

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BIBLIOGRAFA.

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