GUIA DE DOSIS DE USO DE LOS PRINCIPALES COLORANTES, CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS

COLORANTES E 100 Curcumina: Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/kg. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 20 ppm El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kg de oleorresina. E 101 Riboflavina o Lactoflavina: En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/da. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/kg de peso. 101a Riboflavina-5-fosfato: Verduras en salmuera o aceite, cubierta de quesos en cantidades segn las BPM. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). E 102 Tartrazina: Segn las legislaciones en algunas de ellas se prohbe el uso para cierto grupo de alimentos. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas. E 104 Amarillo de quinolena: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF, amarillo sunset: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). E 120 Cochinilla, cido carmnico: Obtenido del insecto parasitario del gnero Cacttus, el Dactilopius coccus . Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). El queso rojo jaspeado puede contener hasta 125 ppm. En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 100 ppm. En chorizos y salchichn se usa hasta 200 ppm. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. E 122 Azorrubina: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (20 mg/kg). Se usa para frutas rojas en almbar.
Este material fue corregido y adaptado en diciembre 2006, agosto del 2007)y setiembre del 2008, para facilitar el aprendizaje de los alumnos de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias, en el curso de Aditivos y Conservantes para alimentos. Ing. Carmen A. Campos Salazar

E 123 Amaranto: Se permite su uso en vinos aromatizados, bebidas alcohlicas menores a 15G.L. ms 30 ppm. E 124 Rojo cochinilla A, Ponceau 4R: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). En chorizos y salchichn hasta 250 ppm. E 127 Eritrosina: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). Slo se permite para las cerezas en cctel o confitadas hasta 200ppm, en dulces de cerezas y en ccteles de frutas hasta 150 ppm. E 131 Azul patentado V: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). E 132 Indigotina, carmn de ndigo: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). E 140 Clorofilas: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (500 mg/kg). E 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas: Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/kg. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (200 mg/kg). Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. E 142 Verde cido brillante BS, verde lisamina: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). E 150a Caramelo natural o Caramelo I: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, gomas de mascar (500 mg/kg). E 150b Caramelo de sulfito castico o Caramelo II: En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/kg de producto. E 150d Caramelo de sulfito amnico o Caramelo V: En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos. En vinagres se usa los distintos tipos de caramelo en cantidad que permite las BPM.
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E 151 Negro brillante BN: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). E 153 Carbn medicinal vegetal: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, gomas de mascar (1500 mg/kg). E 160a Alfa, beta y gamma caroteno: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 20 ppm. E 160b Bixina, norbixina, rocou, annatto: Se permite su uso en margarina, preparados grasos y grasas no emulsionadas hasta 10 ppm. En confitera, pastelera, repostera, bollera, galletera, caramelos, confites, gomas de mascar, sucedneos de chocolate y helados hasta 20 ppm. Masas para rebozar hasta 20 ppm, helados, sorbetes y tortas heladas hasta 20 ppm. Licores fortificados con menor a 15 G.L. hasta 10 ppm. En quesos fundidos y madurado hasta 10 ppm. En postres hasta 10 ppm. En productos de aperitivo salados a base de papas, cereales o almidn extrados o expandidos desde 10 ppm hasta 20 ppm. En cereales de desayuno aromatizados con sabor a frutas hasta 25 ppm. En quesos madurados amarillo o naranja hasta 15 ppm. E 160 c Capsantina, capsorubina En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 10 ppm E 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico: La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/kg de peso en el caso del E-160 b y de 5 mg/kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. E 161 Xantofilas: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (500 mg/kg). E 161b Lutena.: Mezcla de carotenoides y xantofilas. E 161g Cantaxantina: Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/lb. En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad E 162 Rojo de remolacha, betanina (75 a 95%) y betalana: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, gomas de mascar (2500 mg/kg). En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures
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(hasta 18 mg/kg ) y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible. E 163 Antocianinas: Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. En el queso rojo se usa en cantidad que permite las BPM. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. Los siguientes (E170-E175) se usan como colorantes de superficie solamente en confiteras y gomas de mascar. E 170 Carbonato clcico E 171 Bixido de titanio E 172 Oxidos e hidrxidos de hierro E 173 Aluminio: Se usa en cobertura de confitera para bizcochos y pastas en cantidad que permite las BPM. E 174 Plata: Se usa en cobertura de confitera, repostera, chocolatera, licores en cantidad que permite las BPM. E 175 Oro: Se usa en cobertura de confitera, repostera, chocolatera, licores en cantidad que permite las BPM. E 180 Litol-rubina BK: En corteza comestible de queso en cantidad que permite las BPM. CONSERVANTES E 200 Acido srbico: El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. E 201 Sorbato sdico E 202 Sorbato potsico E 203 Sorbato clcico
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Los sorbatos se usa en preparados grasos, incluidas las emulsiones grasas, excluida la mantequilla, con un contenido mnimo del grasa de 60%, hasta 1000 ppm, y si el contenido de grasa es inferior a 60% 2000ppm. Bebidas aromatizados a base de vino y bebidas espirituosas con un contenido menor a 15% hasta 200 ppm. En sidras hasta 200 ppm. En bebidas no alcohlicas aromatizadas hasta 300 ppm. En concentradros de infusiones t y otras hierbas en mezcla con benzoatos hasta 600 ppm. En concentrados a base de frutas trituradas en mezcla con benzoatos hasta 600 ppm. En caldos y sopas lquidos no enlatados en mezcla con sorbatos hasta 500ppm. En gomas de mascar en mezcla con benzoato hasta 1500ppm. En huevo lquido (clara y/o yema) en mezcla con benzoato hasta 5000ppm. En ovoproductos deshidratados y congelados hasta 1000ppm. En masa para rebozar hasta 2000 ppm. Pan en rebanadas en bolsa hasta 2000 ppm. En pan centeno hasta 2000 ppm. Pan precocidas y envasadas hasta 2000 ppm. En productos de bollera, pastelera envasados con una actividad acuosa mayor a 0.65 hasta 2000 ppm. En postres a base de leche no tratados por el calor en mezcla con benzoatos hasta 300 ppm. En leche cuajada hasta 1000 ppm. Productos alimenticios de uso mdico especiales excluyendo los alimentos para infantes, as como preparados de rgimen para el control de peso en mezcla con benzoato hasta 1500 ppm. En productos de aperitivo a base de cereales en mezcla con los parabenos hasta 1000 ppm (del cual 300 ppm es PHB). Pastas de carne, pat en mezcla con parabenos hasta 1000 ppm. Para tratamiento de superficie de productos crnicos crudos o cocidos en mezcla con parabenos en cantidad que permita las BPM. En cobertura de gelatina de productos crudos, curados o cocidos en mezcla de parabenos hasta 1000ppm. En productos de confitera excluido el chocolate en mezcla con benzoato y parabenos hasta 1500 ppm (del cual mx. es 300 ppm de PHB). En mermeladas, jaleas, confituras y productos similares de bajo valor energtico en mezcla con benzoato hasta 1000 ppm. Frutas y hortalizas confitadas hasta 1000 ppm en mezcla con benzoatos. En pltanos, pras, manzanas y otras frutas secas hasta 1000 ppm. En productos vegetales en aceite o vinagre en mezcla con benzoatos hasta 200 ppm. En aceitunas y productos a base de aceitunas hasta 1000 ppm, y en mezcla de benzoatos hasta 1000 ppm. En pimientos amarillos en salmuera hasta 2000ppm en mezcla con benzoatos. En masa de patata, patatas pre-cocidas, y prefritas hasta 2000ppm. En queso en trozos envasado hasta 1000ppm. En queso fundido hasta 2000ppm. En queso fresco, o con otros alimentos aadidos hasta 1000ppm. En salsas con un contenido mnimo de 60% hasta 1000ppm (slo o en mezcla de benzoatos), cuando el contenido graso es inferior a 60% 2000 ppm. (slo o en mezcla de benzoatos). En salsa de mostaza (en mezcla con benzoatos) o a base de fruta hasta 1000 ppm. En ensaladas preparadas en mezcla con benzoatos hasta 1500ppm. En hidromiel hasta 200ppm. E 210 Acido benzoico: En bebidas espirituosas de grado inferior al 15% hasta 200pppm. En bebidas alcohlicas no aromatizadas hasta 150 ppm. En concentrados lquidos de t, hierbas y otras infusiones en mezcla con sorbatos hasta 600ppm. En concentrados a base de zumo de frutas o de frutas trituradas en mezcla con sorbatos hasta 600 ppm. En caldos y sopas lquidas en mezcla con sorbatos hasta 500ppm. En cervezas de barril sin alcohol hasta 200 ppm. En gomas de mascar o chicle en mezcla con sorbatos hasta 1500ppm. En huevo lquido (clara o yema) hasta 3000ppm. En postres a base de leche no tratados por el calor en mezcla con sorbatos hasta 300ppm. En alimentos de uso mdico o de rgimen diettico en mezcla con sorbatos hasta 1500ppm. En gambas cocidas en mezcla con sulfitos hasta 200ppm. En productos salados o desecados de pescado en mezcla con sorbatos hasta 200ppm. En tratamientos de superficie de embutidos crudos, curados o cocidos en mezcla con sorbatos y parabenos en cantidades que permitan las BPM. En mermeladas, jaleas, confituras y productos similares de bajo valor energtico en mezcla sorbatos hasta 1000 ppm. Frutas y hortalizas confitadas hasta 1000 ppm en mezcla con sorbatos. En productos vegetales en aceite o vinagre en mezcla con sorbatos hasta 200 ppm. En aceitunas y productos a base de aceitunas hasta 500 ppm, y en mezcla de benzoatos hasta 1000 ppm.
Este material fue corregido y adaptado en diciembre 2006, agosto del 2007)y setiembre del 2008, para facilitar el aprendizaje de los alumnos de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias, en el curso de Aditivos y Conservantes para alimentos. Ing. Carmen A. Campos Salazar

En pimientos amarillos en salmuera hasta 2000ppm en mezcla con sorbatos. En dulce de membrillo hasta 1000 ppm. En remolacha de masa cocida hasta 2000 ppm. En salsas con un contenido mnimo de 60% hasta 500ppm slo (hasta 1000 ppm en mezcla de sorbatos), cuando el contenido graso es inferior a 60% hasta 1000 ppm. slo (en mezcla de benzoatos hasta 2000ppm). En salsa de mostaza o a base de fruta hasta 1000 ppm en mezcla con sorbatos. En ensaladas preparadas en mezcla con sorbatos hasta 1500ppm. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. Los benzoatos ms usados: E 211 Benzoato sdico E 212 Benzoato potsico E 213 Benzoato clcico PARABENOS O PARABENES E 214 Etil parahidroxibenzoato E 215 Etil parahidroxibenzoato sdico E 216 Propil parahidroxibenzoato E 217 Propil parahidroxibenzoato sdico E 218 Metil parahidroxibenzoato E 219 Metil parahidroxibenzoato sdico En productos de aperitivo a base de cereales en mezcla con los sorbatos hasta 1000 ppm (del cual 300 ppm es PHB). Pastas de carne, pat en mezcla con los sorbatos hasta 1000 ppm. Para tratamiento de superficie de productos crnicos crudos o cocidos en mezcla con los sorbatos en cantidad que permita las BPM. En cobertura de gelatina de productos crudos, curados o cocidos en mezcla de los sorbatos hasta 1000ppm. En productos de confitera excluido el chocolate en mezcla con benzoato y sorbatos hasta 1500 ppm (del cual mx. es 300 ppm de PHB). En salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. SULFITOS E 220 Anhidrido sulfuroso E 221 Sulfito sdico E 222 Sulfito cido de sodio E 223 Metabisulfito sdico E 224 Metabisulfito potsico E 226 Sulfito clcico E 227 Sulfito cido de calcio E 228 Sulfito cido de potasio

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Azcares excepto azcar moreno de caa, azcar en polvo, azcar cande, y el jarabe de glucosa deshidratado o no, dosis mxima 10ppm. Jarabe de glucosa deshidratado o no 20 ppm. Melazas 70 ppm. Otros azcares 40 ppm. En sidra perada incluidas las sin alcohol hasta 200 ppm. En bebidas destiladas que contengan peras enteras hasta 50 ppm. En bebidas no alcohlicas aromatizadas que contengan zumo de frutas hasta 20 ppm (procedente slo de concentrados). Bebidas no alcohlicas aromatizadas que contengan al menos 35g/l de jarabe de glucosa hasta 50 ppm. En concentrados de zumos de frutas o de frutas trituradas hasta 250 ppm. En cervezas incluidas las bajas en alcohol y las sin alcohol hasta 20 ppm. En cervezas de barril sin alcohol hasta 20 ppm. En cervezas sometidas a una segn da fermentacin en barril hasta 50 ppm. En productos de aperitivo a base de cereales secos o recubiertos hasta 50 ppm. En longaniza y butifarra fresca hasta 450 ppm. En productos de confitera a base de jarabe de gluoca hasta 50 ppm (procedente slo del jarabe). En crustceos frescos, congelados y ultracongelados hasta 150 ppm (en parte comestible) hasta 80 unidades, 200 ppm hasta 120 unidades y 300 ppm ms de 120 unidades. En crustceos y cefalpodos cocidos hasta 50 ppm. En gambas cocidas hasta 50 ppm. En cefalpodos frescos, congelados o ultracongelados hasta 150 ppm y de 50 ppm en cocidos. En pescados desecados salados hasta 200 ppm. En confituras, jaleas, mermeladas hasta 50 ppm. En frutas y hortalizazas confitadas, escarchadas o glaseadas hasta 100 ppm. En rellenos para pasteles a base de frutas hasta 100 ppm. En extracto de pectina lquida procedente de frutas para venta al consumidor hasta 800ppm. En limn en rodajas embotellado hasta 250 ppm. En albaricoques, melocotones y uvas hasta 1000 ppm. En ciruelas e higos deshidratados hasta 2000 ppm. Pltanos desecados 1000ppm. Manzanas y peras desecadas hasta 600 ppm. Otras frutas secas hasta 500 ppm. En frutas en aceite salmuera o vinagre o secas rehidratadas hasta 100 ppm. En fruta con cscara hasta 500 ppm. En coco seco hasta 50 ppm. En el jengibre hasta 150 ppm. En tomate seco hasta 200 ppm. En vegetales en salmuera, vinagre o aceite hasta 100 ppm. En pulpa de rbano picante hasta 800 ppm. En pulpa de ajo y cebolla hasta 300 ppm. En pimientos amarillos en salmuera hasta 500 ppm. En hortalizas y legumbres blancas deshidratadas hasta 400 ppm. En hortalizas blancas transformadas incluyendo las congeladas y ultracongeladas hasta 50 ppm. Setas deshidratadas hasta 100 ppm. En patatas troceadas, precocinadas y prefritas hasta 100 ppm. En patatas peladas hasta 50 ppm. En patatas transformadas incluyendo las congeladas hasta 100 ppm. Patatas deshidratadas hasta 400 ppm. En masa de para hasta 100 ppm. En frutos secos aderezados hasta 50 ppm. En maz dulce envasado al vaco hasta 1000 ppm. En salsa de mostaza hasta 250 ppm. En vinagre del 170 ppm. En vinos de fruta los incluidos sin alcohol hasta 200 ppm. En vino espumoso de frutas, vino sin alcohol hasta 200 ppm. En zumo de lima y limnn hasta 350 ppm, en zumo de naranja, pomelo, manzana, pia manejados a granel para distribucin en establecimientos de comidas preparadas hasta 50 ppm. Zumo de uva para elaboracin casera del vino hasta 2000 ppm. En zumo de uva no fermentada para uso sacramental hasta 70 ppm. En hidromiel hasta 200 ppm. En coberturas para tortas, batidos, helados y productos similares hasta 40 ppm. En aderezos a base de zumos de ctricos hasta 200 ppm. En almidones con excepcin de almidones para uso de lactantes y nios de destete hasta 50 ppm. En cebada perlada hasta 30 ppm. En gelatina hasta 50 ppm. E 230 Bifenilo: Tratamiento de superficie de ctricos hasta 70 ppm. E 231 Ortofenilfenol : Tratamiento de superficie de ctricos hasta 12 ppm slo o en mezcla con 232. E 232 Ortofenilfenato sdico: Tratamiento de superficie de ctricos hasta 12 ppm slo o en mezcla con 231. E 233 Tiabenzol. E 234 Nisina: en queso fundido, curado o madurado semiduro y semiblando hasta 12.5 ppm. En postres a base de semolina y tapioca hasta 3 ppm. La nisina ingerida es destruida rpidamente
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durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. E 235 Natamicina: en tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, semiblando 1 mg/dm3 de superficie no presente a 5 mm de profundidad. E 239 Hexametilen tetramina: puede estar presente en queso Provolone en 50 ppm cantidad residual expresada como formaldehdo. 240 Formaldehido E 242 Dimetil bicarbonato: puede estar presente en vinos sin alcohol hasta 250 ppm (en residuos no detectables) E 249 Nitrito potsico: En productos crnicos adobados crudos, embutidos crudos-curados, salazones crnicas y panceta curada hasta 150 ppm y del 50 ppm como cantidad residual. E 250 Nitrito sdico: En productos crnicos adobados crudos, embutidos crudos-curados, salazones crnicas y panceta curada hasta 150 ppm y del 50 ppm como cantidad residual. E 251 Nitrato sdico: en sucedneos de queso a base de leche hasta 50 ppm (cantidad residual como NO3Na). En escabechados de arenque y espadn hasta 200ppm expresado como nitrito de sodio. En productos crnicos tratados por el calor hasta 300ppm, hasta 250 ppm residual. E 252 Nitrato potsico: En quesos fundidos, curados o madurados semiduros y semiblandos hasta 50 ppm (cantidad residual expresada como NO3Na. En escabechados de arenque y espadn hasta 200 ppm expresado como nitrito de sodio. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la UE incluyen esta obligatoriedad. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacn, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (USA, por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/kg de nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo). Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos estn en concentraciones muchsimo menores. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da. E 260 Acido actico
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E 261 Acetato potsico E 262 i Acetato sdico E 262 ii Diacetato sdico E 263 Acetato clcico El uso de los aditivos E260 a E263 est difundido en la lnea de panes, pastelera en cantidades que permitan las BPM. E 270 Acido lctico: Su uso est difundido en la lnea de panes, pastas en cantidades que permitan las BPM. En confituras y jaleas en cantidades que permitan las BPM. En aceites y grasas sin emulsionar en cantidad que permitan las BPM. E 280 Acido propinico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM. En productos de confitera, pastelera, galletera, bollera a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000kppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000kppm. E 281 Propionato sdico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM En productos de confitera, pastelera, galletera, bollera a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000 ppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000 ppm. E 282 Propionato clcico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM. En productos de confitera, pastelera, galletera, bollera a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000 ppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000 ppm. E 283 Propionato potsico: tratamiento de superficie de quesos curado o madurado duro, semiduro, en cantidad que permita las BPM. En productos de confitera, pastelera, galletera, bollera a base de harina con una actividad acuosa superior al 0.65 hasta 2000 ppm. En masas de pan congeladas, panes pre-cocidos y envasados hasta 2000 ppm. E 284 Acido brico: En el caviar (huevas de esturin) hasta 4g/kg. E 285 Tetraborato sdico: En el caviar (huevas de esturin) hasta 4g/kg E 290 Anhdrido carbnicoAunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. 296 Acido mlico: en cerveza en cantidades que permitan las BPM. En mermeladas, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, escarchadas a base de manzana en cantidades que permitan las BPM. 297 Acido fumrico: En gomas de mascar o chicle hasta 2g/kg. En rellenos de cobertura para pastelera, repostera hasta 2.5g /kg. En postres gelificados a base de frutas hasta 4g/kg. En mezclas de sustancias slidas en polvo para preparacin de postre hasta 4g/kg. En confitera a base de azcar hasta 1g/kg
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ANTIOXIDANTES E 300 Acido ascrbico E 301 Ascorbato sdico E 302 Ascorbato clcico E 304 i Palmitato de ascorbilo. E 304 ii Estearato de ascorbilo En aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparacin de salsas, excepto en aceites vrgenes y aceite de oliva, en cantidades necesarias segn BMP, se usan el E-300, E-304. En la industria cervecera, en leches total o parcialmente deshidratada, en pan y panes especiales, en pastas alimenticias, en preparados a base de carne picada fresca, en productos a base de pescado, crustceos congelados y ultracongelados no cocidos, se usan el E-300 y el E-301 segn BMP. En productos derivados de frutas: jaleas, compotas, conservas de normal y bajo valor calrico, en productos a base legumbres y hortalizas refrigeradas, congeladas y ultracongeladas, se usan segn BMP el E-300 y E-301. En zumo y nctares de frutas: uva, pia se emplea el E-300 segn BMP. En nctar de pia 5g/l. Para alimentos de destete para lactantes y nios de corta edad 0.2g/kg en alimentos a base de cereales. Para alimentos distintos a los cereales o zumo de frutas y hortalizas 0.3 g/kg por separados o en combinacin de E-300 a E-302. Los antioxidantes ms empleados son: E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol Para aceite de oliva refinado includo el aceite del orujo, se emplea hasta 200 ppm el alfatocoferol. Para aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparacin de salsas, excepto en aceites vrgenes y aceite de oliva, en cantidades necesarias segn BMP, se usan el E-304 a E-309. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos adversos. E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 Acido eritorbico E 316 Eritorbato sodico E 320 Butilhidroxianisol, BHA Se usa en aceite y grasas para la fabricacin de productos alimenticios tratados por el calor los galatos y BHA 200 ppm (galatos y BHA solos o en mezcla, y 100 ppm si se usa BHT expresados sobre la grasa. Las mismas dosis se aplican en aceites para freir, excluido el aceite de orujo del
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oliva, tocino, aceite de pescado, grasas de vacuno, ovino y de ave. En caldos y sopas deshidratadas 200 ppm (galatos y BHA slos o en combinacin) segn el peso de la grasa. En complemento de dieta hasta 400 ppm (galato, BHA, BHT) slos o en combinacin. En goma de mascar o chicle hasta 400 ppm. Leche en polvo 200 ppm galatos y BHA slos o en combinacin) segn el peso de la grasa. En mezcla para pasteles, en cereales precocidos, en carne deshidratada hasta 200 ppm (galatos y BHA slos o en combinacin) segn el peso de la grasa. En papas deshidratadas hasta 25 ppm (galatos y BHA slos o en combinacin) segn el peso de la grasa. En salas emulsionadas con un contenido mnimo e inferior de grasa de 60% y salas no emulsionadas hasta 200ppm (galatos y BHA slos o en combinacin) segn el peso de la grasa. En turrones y mazapanes hasta 200pp (galatos y BHA slos o en combinacin). En condimentos y aderezos hasta 200 ppm (galatos y BHA slos o en combinacin). En frutos secos transformados hasta 200 ppm (galatos y BHA slos o en combinacin) en funcin a la grasa presente. E 321 Butilhidroxitolueno, BHT. Se usa en aceite y grasas para la fabricacin de productos alimenticios tratados por el calor, 100 ppm si se usa BHT expresados sobre la grasa. E 322 Lecitinas. Para aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparacin de salsas, excepto en aceites vrgenes y aceite de oliva, 30g/l. Para productos el cacao y chocolate segn BMP. En pan y panes especiales, en pastas alimenticias, en derivados crnicos a base carne fresca, y productos de la pesca congelados y ultracongelados segn BMP.

Material compilado del Codex Alimentario, Normas Nacionales e Internacionales y un conjunto de libros acerca de Aditivos Alimentarios, revisado y actualizado, para facilitar el aprendizaje de los Alumnos de la Escuela Profesional de Industrias Alimentarias. La autora de este documento recuerda, que las dosis de uso se rige segn normatividad que es vigente para el producto alimenticio en particular.

E 325 Lactato sdico E 326 Lactato potsico E 327 Lactato clcico En leches total o parcialmente deshidratada, en pan y panes especiales, en pastas alimenticias segn BMP.
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E 330 Acido ctrico. Para productos el cacao y chocolate 0.5%. En zumos de frutas 3g/l. En nctares 5g/l. E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio E 333 Citratos de calcio Para aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar y para grasas de fritura o cocciones o la preparacin de salsas, excepto en aceites vrgenes y aceite de oliva, en cantidades necesarias segn BMP, se usan el E-330 a E-333. En la industria cervecera, en leches total o parcialmente deshidratada, en pan y panes especiales, en pastas alimenticias segn BMP. En productos derivados de frutas: jaleas, compotas, conservas de normal y bajo valor calrico, en productos a base legumbres y hortalizas refrigeradas, congeladas y ultracongeladas, se usan segn BMP los aditivos E-331 a E-333 E 334 Acido tartrico. Para productos el cacao y chocolate 0.5%. E 335 Tartratos de sodio E 336 Tartratos de potasio E 337 Tartrato doble de sodio y potasio E 338 Acido ortofosfrico E 339 Ortofosfatos de sodio E 340 Ortofosfatos de potasio E 341 Ortofosfatos de calcio En bebidas alcohlicas excepto el vino y cerveza y en bebidas no alcohlicas aromatizadas 1 g/L. En bebidas lcteas a base de leche y malta hasta 2g/L E 350 i Malato sdico E 350 ii Malato cido de sodio E 351 Malatos de potasio E 352 Malatos de calcio E 352 i Malato clcico E 352 ii Malato cido de calcio E 353 Acido metatartrico E 354 Tartrato clcico E 355 Acido atpico E 356 Adipato sdico E 357 Adipato potsico E 363 Acido succnico E-372 c Ester ctrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios 375 Acido nicotnico E 380 Citrato triamnicoE 385 Etilenodiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2) GELIFICANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES E 400 Acido algnico (algas pardas de la Fam. Phaephyceae) E 401 Alginato sdico E 402 Alginato potsico
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E 403 Alginato amnico E 404 Alginato clcico E 405 Alginato de propilenglicol E 406 Agar-agar (Fam. Gelidiaceae y Sphaerococaceae) y algunas algas rojas de la clase Rhodophyceae) E 407 Carragenanos (Euchema cottonii y Euchema spinosum) y familias ( Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae y Furcellariaceae) algas rojas Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proetnas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. E 410 Goma garrofin (Ceratonia siliqua) (semillas) E 412 Goma guar (Cyamopsis tetragonolobus) (semillas) E 413 Gomna tragacanto (Astragalus gummifer) E 414 Goma arbiga (Acacia senegal) (semillas) E 415 Goma Xantana (Xanthomonas campestris) E 416 Goma Karaya (Sterteculia urens , Cochlospermun gossypium) E 417 Goma Tara (Caesalpininia spinosa) (semillas) E 418 Goma gellan (Pseudomonas elodea) E 420 i Sorbitol E 420 ii Jarabe de sorbitol E 421 Manitol E 422 Glicerol E 431 Monoestearato de polioxietileno 40, estereato de polioxietileno 40 E 432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 20 E 433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 80 E 434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 40 E 435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 60 E 436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 65 E 440 i Pectina E 440 ii Pectina amidada E 442 Fosfatidos de amonio E 444 Acetato isobutirato de sacarosa E 445 Esteres gliceridos de colofonia de madera FOSFATOS E 450 i Difosfato disodico E 450 ii Difosfato trisdico E 450 iii Difosfato tetrasdico E 450 iv Difosfato dipotsico E 450 v Difosfato tetrapotsico E 450 vi Difosfato dicalcico E 450 vii Difosfato cido de calcio E 451 i Trifosfato pentasdico E 451 ii Trifosfato pentapotsico E 452 i Polifosfato de sodio E 452 ii Polifosfato de potasio
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E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio E 452 iv Polifosfato de calcio CELULOSA E 460 i Celulosa microcristalina E 460 ii Celulosa en polvo E 461 Metilcelulosa E 463 Hidroxipropilcelulosa E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa E 465 Metilcelulosa E 466 Carboximetilcelulosa E 470 a Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasos E 470 b Sales magnsicas de los cidos grasos E 471 Mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 d Esteres tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de mono y diglicridos de los cidos grasos E 472 f Esteres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos E 473 Sucrosteres E 474 Sucroglicridos E 475 Esteres poliglicridos de los cidos grasos E 476 Polirricinoleato de poliglicerol E 477 Esteres de propilenglicol de los cidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios E 481 Estearoil-2-lactilato sdico E 482 Estearoil-2-lactilato clcico E 483 Tartrato de estearoilo E 491 Monoestearato de sorbitano E 492 Triestearato de sorbitano E 493 Monolaurato de sorbitano E 494 Monooleato de sorbitano E 495 Monopalmitato de sorbitano CARBONATOS E 500 Carbonatos de sodio E 500 i Carbonato sdico E 500 ii Carbonato cido de sodio, bicarbonato sdico E 500 iii Sesquicarbonato de sodio E 501 Carbonatos de potasio E 501 i Carbonato potsico E 501 ii Carbonato cido de potasio, bicarbonato potsico E 503 Carbonatos de amonio E 503 i Carbonato amnico E 503 ii Carbonato cido de amonio, bicarbonato amnico E 504 Carbonato magnsico E 507 Acido clorhdrico
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E 508 Cloruro potsico E 509 Cloruro clcico E 511 Cloruro magnsico E 512 Cloruro estannoso E 513 Acido sulfrico E 514 Sulfato sdico E 515 i Sulfato potsico E 515 ii Sulfato cido de potasio E 516 Sulfato clcico E 517 Sulfato amnico E 520 Sulfato de aluminio E 521 Sulfato de aluminio y sodio E 522 Sulfato doble de aluminio y potasio E 523 Sulfato de aluminio y amonio E 524 Hidrxido sdico E 525 Hidroxido potsico E 526 Hidrxido clcico E 527 Hidrxido amnico E 528 Hidrxido magnsico E 529 Oxido clcico E 530 Oxido magnsico E 535 Ferrocianuro sdico E 536 Ferrocianuro potsico E 538 Ferrocianuro clcico E 541 i Fosfato acido de aluminio y sodio E 551 Oxido de silicio E 552 Silicato clcico E 553 a i Silicato de magnesio sinttico E 553 a ii Trisilicato magnsico E 553 b Talco E 554 Silicato de sodio y aluminio E 555 Silicato de potasio y aluminio E 556 Silicato de calcio y aluminio E 558 Bentonita E 559 Caoln E 570 Acidos grasos E 574 Acido glucnico E 575 Glucono delta lactona E 576 Gluconato sdico E 577 Gluconato potsico E 578 Gluconato clcico E 579 Gluconato ferroso E 585 Lactato ferroso Potenciadores del sabor E 620 Acido L-glutmico E 621 Glutamato monosdico E 622 Glutamato monopotsico E 623 Glutamato clcico
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E 624 Glutamato amnico E 625 Glutamato magnsico E 626 Acido guanlico E 627 Guanilato sdico E 628 Guanilato potsico E 629 Guanilato clcico E 630 Acido inosnico E 631 Inosinato sdico E 632 Inosinato potsico E 633 Inosinato clcico E 635 5'-Ribonucletidos de calcio E 635 5'-Ribonucletidos de sodio 636 Maltol 637 Etilmaltol E 640 Glicina y su sal sdica E 900 Dimetilpolisiloxano Agentes de recubrimiento E 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelilla E 903 Cera de carnauba E 904 Goma laca 905 Aceites minerales, parafinas 906 Goma benju 907 Cera microcristalina refinada 908 Cera de germen de arroz E 912 Esteres de cido montnico 913 Lanolina E 914 Cera de polietileno oxidada productos para TRATAMIENTO DE HARINAS Ninguno de ellos est autorizado en Espaa 920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio 922 Persulfato potsico 923 Persulfato amnico 924 Bromuro potsico 925 Cloro: En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos 926 Bixido de cloro 927 Azoformamida E 927 b Carbamida GASES
Este material fue corregido y adaptado en diciembre 2006, agosto del 2007)y setiembre del 2008, para facilitar el aprendizaje de los alumnos de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias, en el curso de Aditivos y Conservantes para alimentos. Ing. Carmen A. Campos Salazar

E 938 Argon E 939 Helio E 941 Nitrgeno E 942 Oxido nitroso E 948 Oxgeno EDULCORANTES E 950 Acesulfamo K E 951 Aspartamo E 952 Ciclamato E 953 Isomaltosa E 954 Sacarina E 957 Taumatina E 959 Neohesperidina dihidrocalcona E 965 i Maltitol E 965 ii Jarabe de maltitol E 966 Lactitol E 967 Xilitol E 999 Extracto de quilaya E 1105 Lisozima E 1200 Polidextrosa E 1201 Polivinil pirrolidona E 1202 Polivinilpolipirrolidona DERIVADOS DEL ALMIDN E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidn E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidn E 1505 Citrato de trietilo E 1518 Triacetato de glicerilo

Este material fue corregido y adaptado en diciembre 2006, agosto del 2007)y setiembre del 2008, para facilitar el aprendizaje de los alumnos de la Escuela de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias, en el curso de Aditivos y Conservantes para alimentos. Ing. Carmen A. Campos Salazar