La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos destacan especialmente la

protena y el gluten. Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y
"glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la
fermentacin, producidos por la levadura.

Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La
harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten.

Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten. Slo se utiliza en
panes de molde y en pastelera.

Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de
extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As,
los tipos o categoras de harina son:

Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la
almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele
utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.

Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados
denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).

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La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin
grasa, es tambin una fuente importante de fibra.

Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, ostoeporosis y la enfermedad
cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparacin de una gran variedad de recetas o productos.
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Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos
por celacos.

Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes.

El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace
pan y repostera.


El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.

Proviene del trigo sarraceno.
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Ideal para empanadillas y buuelos.

No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos.
En su forma menos refinada se denomima polenta, la smola del maz.

Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico.



Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y avena, tienen mucho sa-bor pero
muy poco o ningn gluten.
Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente densos.
Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte.
El centeno es rico en gluten, pero la masa hecha con harina de centeno puro es difcil de
manejar; tambin en este caso la adicin de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser una
buena solucin.


La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaa y Europa
occidental.
En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de
cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.
El pan as producido es bastante consistente; es ms bien grisceo y soso, tiene un sabor terroso
y una textura bastante harinosa.
Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el pasado, en tiempos de
escasez o cuando las cosechas de trigo no haban sido muy buenas.
Hay varas recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y
aplanndola antes de cocerla en un horno de piedra.
El pan de cebada finlands se hace de modo parecido.

La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de
cebada blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede
aadirse en pequeas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor
rstico.


El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se conoce, bl noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se
elaboran panqueques, blnis, creps y galletas.
Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros
ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades.


Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se encuentra
normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible
elegir una harina de grano ms fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos
naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de Amrica del Sur,
incluyendo el famoso pan de maz doble.
El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos pases el pan de
maz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.
El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con l sin aadirle harina de trigo,
en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.


Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para
elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa.
Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.



La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La excepcin es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con
harina de avena que son muy populares.
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada.
La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al
vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que
aportan un agradable sabor.


El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.
Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas al trigo.


El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de
manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de
centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan
negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano ms fino.



Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos
orientales.
Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan tpicas de la India.



La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.
El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante
es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.
El pan de baira o rolla se cuece, como los panes zimos, en una especie de plancha.


El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.
La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa.
Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven
tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.
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Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos.
Tambin se conoce como besan.
Los missi rotis, unas piezas de pan zimo con especias tpicas del norte de la India, se elaboran
usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

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Los panes ms sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algn tipo de agente
fermentados.
Ms all de esta definicin estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades.
Lo ms probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de
grano o, como en el caso del alforfn, de una fuente distinta.

El lquido suele ser agua, pero podra ser leche o una mezcla.
La levadura es el tpico agente fermentador, pero hay otras opciones.
La sal es esencial, a menudo se aaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes
como el azcar o la melaza hasta frutos secos, especias y aromatizantes.



La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor
parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que
contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos.
La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal britnica y la
de fuerza.
La harina blanda, conocida como harina de pastelera, se ha molida ms finamente y se usa
para hacer bizcochos y pasteles.
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Es de un color ms cremoso que otras harinas tratadas artificialmente.
El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea
menos; actualmente la mayora de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que
leer lo que dice el envoltorio.
En Gran Bretaa, por ejemplo, los productores estn obligados por ley a fortalecer la harina
aadindoles nutrientes, como vitamina Bl, cido nictnico, hierro y calcio.
Estos ingredientes se aaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto
blanqueador natural.


Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es el
procedente de trigo con un contenido alto en protenas.
Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a menudo se etiqueta como "harina
para pan".
Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su
elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de carbono que desprende
la levadura.
La harina blanda produce panes planos que se secan rpidamente; por otro lado, s la harina es
demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta.
Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayora de harineros mezclan harina blanda y fuerte para

conseguir un tipo de harina que d un pan gustoso y con volumen.
La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un contenido en protenas ms bajo que su
equivalente en harina integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido
en protenas del doce por ciento. El contenido protenico de la harina se encuentra
normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epgrafe: "Valor nutritivo".

Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras
especialidades.
La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy ligera y sutil.
Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de horno
de estilo francs son populares.
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Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina
de extraccin al 100%: no se elimina ni se aade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automticamente separados de la parte interior blanca
si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del
proceso.
Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros Tipos de

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Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la tcnica tradicional de las muelas de
piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay
separacin de ingredientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda.
De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la
harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si
se almacena durante demasiado tiempo.


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Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificales o
pesticidas.
Existen versiones orgnicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en
supermercados y tiendas especializadas en alimentacin sana.
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Una alta proporcin de gluten de trigo es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar
la accin del salvado. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, la masa puede subir de un
modo irregular y colapsarse en el horno.
El harinero selecciona la mezcla de granos de trigo fuertes y blandos en funcin del tipo de
harina requerido.
Los panaderos optan normalmente por una harina con un contenido protenico de un 13,5 por
ciento: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados tienen
normalmente entre un 11,5 y un 13 por ciento.
Harina Granary

Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de
trigo malteada.
La harina malteada da al pan su caracterstico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente
pegajosa.

Es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales
y en algunos grandes supermercados.
Es una combinacin de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo
malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary.
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Esta popular harina americana es ms gruesa que la harina integral ordinaria.
Su nombre proviene de un clrigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Sylvester Graham,
que descubri que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechaban mejor los
efectos beneficiosos del salvado




La harina morena es la que contiene un 85 por ciento del grano original, tras extraer parte del
salvado y del germen. Con ella se elabora un pan ms ligero que el obtenido con la harina
integral de extraccin del cien por cen, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de
germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del pan.
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La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10 por
ciento de germen de trigo.
Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente
sano.


Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una vez retirado el salvado y el
germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda.
La smola se elabora ms o menos gruesa, y se usa en la elaboracin de diversos panes
indios, entre ellos la bathura.
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Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todava quedan unos
cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente
puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.


se conoce como gluten a la sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. Tambin se trata de una
glucoprotena que se encuentra, junto al almidn, en las semillas de diversos cereales.

Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las protenas del trigo. Puede
obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de lavado del almidn. Se crea

una masa con harina y agua y se lava con abundante agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios, puede
realizarse el proceso mediante soluciones salinas.
Al cocerse, el gluten logra una consistencia firme. Los gases de la fermentacin son retenidos en el interior de la
masa, permitiendo que sta se eleve. Una vez concluida la coccin, la coagulacin del gluten mantiene el bollo sin
que se desinfle. El gluten, por lo tanto, aporta la elasticidad de la masas y panes.
Es importante tener en cuenta que el gluten resulta perjudicial para muchas personas por su relacin con distintas
enfermedades. Los celacos son aquellos que no toleran el gluten, lo que los obliga a llevar adelante dietas libres de
esta protena. En caso de consumir gluten (por ejemplo, a travs del pan), esta sustancia daa la mucosa del intestino
delgado e impide la digestin normal. La dermatitis herpetiforme y el autismo son otros trastornos que pueden
necesitar dietas sin gluten. En el caso de los autistas, se cree que el gluten genera un efecto opiceo. El maz, el arroz
y la quinua son algunos de los cereales libres de gluten.
Gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad
1
de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.


El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para ello se
forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no
alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa,
parecida a la del chicle.

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por
los adventistas del sptimo dia y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de
la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no
se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.
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Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaqua), pero ambas tienen que hacer
dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daa la mucosa del intestino delgado, impidiendo
una digestin normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no
necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs antes de los seis meses, ya que
su administracin temprana podra desencadenar la intolerancia.
Cuando se manifiesta la enfermedad celaca muchas veces puede ir acompaada de una intolerancia a la lactosa,
que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo. No obstante, es preciso que estas personas eviten
consumir lcteos para mayor seguridad.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la casena (una protena presente en la leche); ambas sustancias
parece que tienen un efecto opiceo en ellos (aun cuando esto no ha sido confirmado). Otra enfermedad que puede
requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.

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Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, avena cebada o centeno) hay cereales libres de
gluten:
Maz
Mijo
Cereales andinos, como la quinua
Amaranto.
Sorgo, teff.
Arroz integral: El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le aaden
sustancias que lo contienen. Lo ms seguro es comprar el arroz integral, que conserva su cscara y que no est
procesado, para asegurarse de que no presenta residuos de gluten.
Trigo sarraceno o alforfn, que, popularmente considerado un cereal, pertenece propiamente de la familia de las
poligonceas.
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Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel
con el agua.

Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, producindose
bixido de carbono que hace que la masa crezca.

Sirve para todos los cereales, tambin cebada, trigo sarraceno o alforfn y maz

Es apropiado para aquellos que son alrgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con
ellos se puede hacer tortas o panes de maz



Muy usado en la confeccin de productos biolgicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con
este fermento son menos cidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.

Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.




Ingls: Sourdough
Francs: Levain
Alemn : Sauerteig

Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la
elaboracin de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos
microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lcticas y acticas, que se encargan
de la acidulacin de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despus de algn tiempo
(dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
Temperatura

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproduccin de las bacterias lcteas y del cido actico (la masa madre se
vuelve mas cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentacin e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos cidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de
35C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se est preparando la masa madre sobre un radiador, si este
estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambin se puede utilizar una manta elctrica o un calientaplatos o una lmpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los lmites) no perderla de vista, ya que se puede
rebosar.

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Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cscara (normalmente de centeno, pero tambin se
puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan).
No usar harinas recin molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, adems de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, yogurt,
agua de patata, vinagre.....o levadura de panadera; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningn sentido. En
esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que
hablbamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.



Tarda entre 3 y 5 das, segn condiciones

Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilquida
(parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo da ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilquida, tapar y volver a dejar
en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres
criterios

1-Huele cida (pero no apesta)


2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas

3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboracin del pan, reservando una parte para la prxima vez

Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias
de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa lquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 C

2.fase (en esta las bacterias lcteas y las del cido actico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 C ( 8 horas con
una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 C. As se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas lquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 C.





1- en fro : si se va a usar en en los prximos das, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha
aclarado antes con agua fra y que sea de cristal, sinttico (plstico) o de porcelana bien tapado como mximo diez
das
Para volverlo a usar se deja fuera del frigorfico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a
alimentar, pudindola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa
madre.

2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al
mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco
en un sitio seco y frio hasta la prxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas
siguientes.

Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilquida, entonces se
puede seguir alimentndola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregndola a la masa
que vamos a hornear

3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar
(pero nunca en el horno) y se conseguir una masa madre seca escamosa.

Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura qumica para hacer
bizcochos.

Si n se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con
agua y harina.

4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mtodo ideal, puedo
decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y
congeladas en el envoltorio de origen.




Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadera

Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama
Biga) o las barras francesas "baguette"


Algunos de harina de maz (Sudfrica)

Los panes elaborados con masa madre:

se conservan mejor y mas tiempo . El cido impide que se formen hongos ,

Tienen un aroma y sabor caracterstico. Favorece la apreciacin de los buenos aromas, que se encuentra en la
harina, mientras que reduce los malos.

Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fcil de masticar) .
por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.



En algunos pases como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. Tambin
se puede obtener en panaderas, pero hasta ahora no asi en Espaa, pero por si la veis en algunos supermercados
alemanes, os pongo una foto de dos formas: lquida (la primera) y en polvo (la segunda).


No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos
con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y
con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, as mismo los microorganismos que se encuentran en el
aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.

Por eso, no ser lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona
y es por eso por lo que existe tambin, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.

Tambin se puede intercambiar con amigos o conocidos.

Recibe tambin masa madre o masa vieja a una porcin de masa de la ultima horneada . Por lo que para no
confundirla con esta seria mejor que a esta la llamramos levadura natural



Alemn : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Ingls : Yeast
Francs: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayi ( )
Turco : maya (prensada =ya maya)

Las levaduras, nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemacin o
divisin. Suelen estar unidos entre s en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos .

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentacin alta o de
superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas
propiedades especiales como son: gran produccin de anhidrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.


No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a
Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y adems tambin son Saccharomyces cerevisiae las levaduras
de fermentacin baja o de fondo que se usan en la produccin de algunos tipos de cerveza y que no se podran
utilizar en panadera. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero
despus en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran
algunas propiedades especiales como son: gran produccin de anhdrido carbnico, resistencia al calor y un
crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambin podra ser confundida con las que venden en las herboristeras, granulada, en polvo o en tabletas, con el
nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y protenas o bien para
diarreas, acn y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del
gluten.



La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32centgrados (no asi las levaduras de
cerveza de fermentacin baja o de fondo que no se usan en panadera) .

La temperatura ideal para su reproduccin es aproximadamente 28C .

A los 45C de temperatura la clula comienza a morir.

FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:

En estado lquido, solo se vende para industrias.

Prensada (que la llamamos tambin fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centgrados su total actividad impulsora
durante 14 das. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambin en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha
de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podramos decir tambin beig clarito) , tiene un olor agradable,
sabor dulzn y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrn grisceo, tiene un olor y
sabor cido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en
cubos o dados, o en las panaderas


En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanteras donde est la levadura
qumica o polvos de hornear (no confundir con esta).



Separar el agua de una sustancia, o de una disolucin, mediante congelacin y posterior sublimacin a presin
reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se
utiliza en la deshidratacin de los alimentos, materiales biolgicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el caf instantneo




Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de cocin o las que se utilizan para
interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria

As mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas genticamente (transgnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (segn la industria de Levaduras de Berln) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es as, hasta
cuando?



Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un pso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como mximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un
6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panaderia depende de la marca . Normalmente
se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca
o prensada (42 g.)

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambin de otros ingredientes que
puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga
(mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.



Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).

Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.

Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

QUIMCOS:

LEVADURA QUMICA O POLVOS DE HORNEAR

En Espaa conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mencin de la marca mas conocida) o polvos de hornear

En ingls: backing powder

Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:

Un gasificante
Un acidulante
Un separador

Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sdico


Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disdico de dihidrgeno, sal sdica del cido fosfrico u
ortofosfato monoclcico
En las levaduras qumicas biologicas se utiliza como acidulante, cido ctrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336).
Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en Espaa
lo que no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reaccin antes de su uso. Suele ser almidn modificado

Si se utiliza levadura qumica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y
la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhdrido carbnico (CO2), haciendo que
la masa se expanda



Se usa normalmente para repostera para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa ,
azcar, frutos secos y pasas.

Se agrega a la masa mezclada con la harina.



16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ndicada en la receta.
Si se agrega demasiada el resultado ser, que despus del horneado el bizcocho se bajara, apelmazndose.



SODAS O GASEOSAS

Son impulsores tambin compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por
lo que no necesitan, como en la levadura qumica de un separador como es el almidn.

Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres vena en papeles
doblados y se les sola llamar "papelillos" de ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o
gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"

uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sdico
otro generalmente blanco, que contiene cido mlico y cido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

Tambin hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por
separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes

Las marcas mas conocidas son :

Con dos sobres:

Armisen

El tigre

"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espaol)"



Marca de Mercadona Hacendado:



Se usa como refresco (agua de litines)

Rebozados

Bollera (magdalenas, rosquillos ....)

En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura qumica.



En realidad es una mezcla de tres elementos:

carmonato amnico E503i
carbonato cido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
y carbamato amnico

Leva la masa a lo ancho y poco en altura

Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor
caracteristico (un poco cida). La acidez previene la fermentacin por agentes extraos y evita la formacin de
hongos. Por lo que los productos horneados con este mpulsor se conservan durante mas tiempo.



Se usa para tortas planas como el tpico "Lebkuchen" alemn, galletas o tortas con muchas especias como algunos
"Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel



CARBONATO POTASICO (potasa)
igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:

los mismos que el carbonato amnico



La levadura es el micro organismo que se nutre de los azcares fermentables contenidos en el mosto produciendo
como subproductos alcohol etlico y CO2 (que mezclado con el agua se convierte en anhdrido carbnico) bajo
condiciones de ausencia de oxgeno. Si existe oxgeno en el mosto, la levadura lo consume para multiplicarse
produciendo pequeas cantidades de agua.
La funcin de la levadura no se descubri hasta la aparicin del microscopio. La ley bvara de la pureza de la cerveza
de 1516 no hacia mencin de la levadura como ingrediente porque se desconoca su existencia y los efectos que
produca. Las cervezas de entonces eran en su mayora de fermentacin espontanea, una gran variedad de levaduras
salvajes eran las encargadas de producir las fermentaciones. Los maestros cerveceros de entonces recargaban los
tanques de fermentacin de mosto recin cocido sobre los restos de levadura que quedaban en el fondo del tanque de
la fermentacin previa (para ellos no era ms que una masa pastosa que quedaba como resto tras vaciar el tanque
del mosto anterior ya fermentado). La calidad de esta "masa pastosa" era la responsable del perfil caracterstico de la
cerveza de cada fbrica, esta poda estar infectada de cualquier bacteria o bacilo, y con ello todas las cervezas de esa
determinada fbrica estaran infectadas por siempre por estas bacterias.
Las levaduras salvajes, y todas aquellas que se han usado hasta el descubrimiento del microscopio para elaborar
cualquier estilo de cerveza son de Fermentacin de Superficie (mal llamadas de Fermentacin Alta en lengua
espaola), en lengua inglesa Top Fermenting Yeast. Las levaduras de cultivos de fermentacin alta son denominadas
Saccharomices Cerevisiae, que son usadas hoy en da para los estilos de cerveza tipo Ale en general.
En aquella poca era impensable elaborar cervezas en una misma fbrica que usaran distintos tipos de levadura
porque las levaduras acababan mezclndose aunque slo fuera por efecto de las corrientes de aire. Si la fbrica
elaboraba cervezas con levaduras de fermentacin de fondo nunca elaboraba cervezas con levaduras de
fermentacin de superficie, y viceversa.
Las escuelas de maestros cerveceros alemanas hacan, y sorprendentemente, siguen haciendo hincapi, en hacer
saber que no se deben elaborar cervezas con distintos tipos de levadura en una misma fbrica para evitar que estas
se mezclen. Esta pseudo paranoia casi provoc la quiebra de la que es una de las fbricas de cervezas regionales
ms importantes de Amrica. Cuando la fbrica Redhook americana se constituy, contrataron a un maestro
cervecero americano que haba obtenido el ttulo de ingeniero cervecero en Alemania y con ello todas las sabiduras y
paranoias de los maestros cerveceros alemanes. El primer cultivo de levadura que seleccionaron, para obtener una
cerveza con un sabor diferente del tpicamente americano, fue uno caracterstico de cervezas belgas, fue un cultivo
que contena mezclas de levaduras salvajes que no eran nada apropiadas para un estilo de cerveza que no era belga,
como el Pale Ale que segn la estrategia de marketing se quera obtener.
Sorprendentemente, nadie en la fbrica, se dio cuenta de la errnea eleccin del tipo de levadura y slo las continuas
quejas de los clientes les hizo llegar a pensar que haban seleccionado mal el cultivo de levadura. El problema fue,
que el ingeniero cervecero de la fbrica, que haba estudiado en Alemania, dijo que no se podan hacer pruebas con
otras levaduras porque se podan mezclar entre si y perder los niveles de calidad. Cuando la fbrica llego a estar al
lmite de la quiebra se contrat a un consultor americano que introdujo otra nueva levadura para las pruebas iniciales
y, tras ser aceptada, fue usada para la elaboracin de todas las cervezas.
Como ejemplo de la variedad de cultivos de levadura que se pueden a llegar a usar en una micro cervecera tenemos
a la Seven Barrels Brewery en Amrica que usa hasta diez tipos de cultivos de levadura diferentes constantemente.
Si el manejo de la levadura no se controla estrictamente, es necesario reemplazar esta a menudo con cultivos nuevos
realizados en laboratorios en condiciones de esterilidad total.

Las levaduras se nutren, aparte de azcares, de otros elementos como el zinc y el cobre, de fsforo, aminocidos y
aminonitrgenos. El mosto a fermentar ha de contener estos productos para que las levaduras se reproduzcan,
inicialmente, ms rpidamente y tambin para una correcta evolucin de la fermentacin a posteriori. Cualquier
exceso de uno de estos productos podra producir un efecto contrario e inhibir el efecto de la levadura consiguiendo
con ello que las fermentaciones sean lentas e incluso que se paren.
Problemas de turbiedad en las cervezas y sabores extraos, entre otros, son producidos por fermentaciones mal
realizadas. Desde una falta de oxgeno en el mosto al inicio de la fermentacin, hasta la falta de cualquier aminocido
indispensable para el metabolismo de la levadura. Excesos o faltas de estos productos dependen de la modificacin
de la malta (nivel de germinacin de esta), de la cantidad de proteinas que contiene la malta, de las temperaturas y
mtodo de maceracin y filtracin, del tiempo y temperatura de coccin, de la rapidez con la que se enfra el mosto
cocido, de la temperatura del mosto al aadir la levadura, de la temperatura de la levadura al aadirla al mosto, del
estado de la levadura en el momento de aadirla al mosto, etc..
Al aadir la levadura al mosto recin cocido esta deber estar, en ese mismo instante, en fase de multiplicacin. Para
ello deberamos obtener la levadura de un tanque en el cual la multiplicacin de la levadura se produce
constantemente, y esto slo es posible si la levadura dispone de oxgeno en todo momento. Caso de no disponer de
un tanque de este tipo, bastar con provocar el proceso de multiplicacin de la levadura en un tanque pequeo con
mosto (con una concentracin no superior del 12 por ciento de azucares) debidamente oxigenado. En el momento que
la levadura ha consumido todo el oxgeno se aadir al tanque de mosto que queramos fermentar tambin
debidamente oxigenado.
Segn la cantidad de levadura que aadamos al mosto se provocarn fermentaciones diferentes. Si aadimos poca
levadura, la fermentacin y los subproductos de esta sern diferentes a los resultantes de la fermentacin que se
realice con mucha levadura. Si queremos mantener el perfil de sabor de nuestras cervezas tendremos que usar
siempre la misma cantidad de levadura.
Hay cerveceros aficionados que usan polvos de levadura, es decir, levadura liofilizada en sobres. Aaden los polvos
directamente al mosto a fermentar o la humedecen durante un tiempo determinado y luego la aaden al tanque. Este
procedimiento ha de evitarse porque esta levadura liofilizada slo contiene alrededor de un 10 por ciento de levaduras
viables, es decir, vivas. Tambin es difcil que no estn contaminadas con levaduras salvajes, porque para que sean
rentables los procesos de liofilizacin, las condiciones de esterilidad son mnimas. Tambin es evidente que la
levadura en polvo no est en proceso de multiplicacin. Todas estas condiciones provocan un retrasamiento en el
inicio de la fermentacin, una fermentacin mucho ms lenta y unos resultados finales nada deseables. Cuando no
haya ms remedio que usar levadura liofilizada, usa el doble de la recomendada por el fabricante, provoca una
fermentacin inicial en otro tanque ms pequeo con mosto y adela al tanque principal slo una vez que se vean
efectos claros de fermentacin.
Una vez que la levadura haya consumido casi todo el oxgeno del mosto, habr llegado al final de su proceso de
multiplicacin, a partir de este momento empezar a consumir los azcares del mosto y a producir alcoholes y CO2.
Cuando la concentracin de azcares fermentables con respecto al oxgeno contenido en el mosto exceda 100
miligramos por litro, entrar la levadura en fase de fermentacin abandonando la fase de multiplicacin.
Segn el tipo de levadura la fermentacin durar ms o menos das, normalmente los limites de una fermentacin
sana se sitan entre tres y once das (tres para un Ale a temperaturas altas de 24 grados centgrados y dieciseis para
un Doble Bock a temperaturas muy bajas de 4 grados centgrados). Una vez que se hayan fermentado la mayora de
los azcares, el ritmo de la fermentacin disminuir considerablemente hasta llegar al momento en que la levadura
empezar a flocular y a depositarse en el fondo del tanque para pasar a una situacin de inactividad total.
La levadura depositada en el fondo, ante falta de nutrientes, tiende a canibalizarse y los productos derivados de esta
canibalizacin no producen sabores agradables en la cerveza. Por ello deberemos cambiar de tanque la cerveza
fermentada (denominada a partir de este momento Cerveza Verde) dejando en el fondo la levadura ya usada. Esta se
podr eliminar o usar para el prximo mosto a fermentar. Si se usa para otra fermentacin habr que hacerse de
inmediato o habr que mantener la levadura en condiciones especiales para que no se deteriore.
La cantidad de levadura que se use para las fermentaciones y las constantes de crecimiento y fermentacin,
resultantes de las temperaturas y variedad de nutrientes contenidos en el mosto, producirn subproductos muy
diferentes que afectarn al sabor final de la cerveza de manera muy distinta. Para mantener un sabor siempre igual
habr que mantener todas las constantes durante la elaboracin de la cerveza iguales.

Batidora elctrica. Es una herramienta bsica para poder batir huevos y masas livianas, las hay pequeas, medianas
o tipo industrial para batidos grandes.
Batidores manuales. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios
tamaos de metal, plsticos y de silicona.
Moldes. Existen una gran variedad de aluminio, silicona, refractarios, plsticos, etc. Los moldes redondos se usan
para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los rectangulares se usan para hornear tortas, keke ingls, piononos
estos son moldes ms delgados y de poca altura. Tambin existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el
centro.
Moldes para tartaletas, media caa, desmoldables, etc.
Balanza. Es una utensilio indispensable puede ser pequea o mediana, lo ideal es que podamos pesar de manera
exacta los ingredientes que vamos a utilizar.
Esptulas. Pueden ser plsticas o de madera.
Rodillo o palote. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.

Tener los utensilios necesarios para cada tarea te facilita y te permite disfrutar de la repostera. Puedes estirar una
masa con una botella de vino o
cortar las galletas con unn vaso, pero vers que te es ms sencillo con un rodillo de amasar o un molde de
galletas. Elige bien tus utensilios y te durarn muchos aos.

Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura,
preferiblemente fra para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado.
Lo ideal es tener una encimera o mesa de mrmol, pero tambin puedes encontrar tablas de amasar en madera dura
o en plstico. No uses las mesas de mrmol como superficie de corte porque podra araarla y tambin deteriorar tus
cuchillos.
Cuando haga mucho calor, enfra la placa de mrmol en el frigorfico antes de usarla o pon una bolsa con hielos
encima para que est tan fra como sea posible cuando coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como
la masa quebrada, ste es un detalle fundamental.

Los rodillos se fabrican en diferentes tamaos, formas y materiales, pero el ms comn suele ser el de madera. En
general el material depende del gusto personal, aunque los ms pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor
resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, lmpialos con un pao hmedo y luego
scalos con un pao de cocina.
Los rodillos tradicionales son los de madera clsicos con mangos compensados en los extremos que son muy tiles
para extender masas. Uno de los ms eficaces es el modelo con una barra de acero que atraviesa la madera de
mango a mango y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con masas finas, elige
rodillos ms pesados (de acero por ejemplo), porque permanecern fros durante ms tiempo.
Los rodillos de estilo francs (cilndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa
hay que apoyar las manos extendidas sobre los extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque les resulta
ms fcil sentir la masa que con el tradicional con mangos.
Los rodillos acabados en punta son de madera ms ligera y el centro es ms grueso que los extremos. Con esta
peculiar forma puedes moverlo y girarlo durante su uso para favorecer la extensin de la masa en un crculo exacto de
grosor uniforme.
Tambin hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar estos rodillos por las masas, se
quedan impresos los motivos de los rodillos, pudiendo crear patrones de dibujos fcilmente sobre masas largas.

Un amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en paralelo formando una U, firmemente
unido a un mango resistente de madera o metal.
Al presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fra u otra grasa en un bol con harina, los
alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa a porciones mnimas que se mezclan con la harina. As, al cocer se
convierten en una masa quebrada.


Hay muchas formas y tamaos de cortapastas, desde los crculos ms corrientes hasta figuras complicadas, motivos
navideos y de otras festividades. Si son anchos y grandes tambin sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son
de metal y otros de plstico. Los mejores son los de metal porque conservan en extremo de corte afilado y duran ms.
Los cortapastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente afilado y otro romo para apoyar la mano.
Los cortapastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venit en conjuntos de hojalata rgida o acero, y se usan
tanto para cortar galletas como entremeses o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca,
cuadrados, con los bordes lisos o acanalados.

Se usan en repostera para pintar con agua, melaza, margarina fundida o glaseado. Hay pinceles de muchos anchos y
materiales, de silicona y de plstico. Lo importante es que las cerdas sean finas y estn bien unidas al mango, y que
sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua caiente y jabn (lavaplatos), para evitar
transmitir olores y sabores a las comidas. No pongas juntos los pinceles de repostera y los que tengas para recetas
saladas.
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Es un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy econmico. Consta de un tubo de metal que se
rellena con masa ligera. Viene con muchos accesorios para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para usarla
como manga pastelera.

Con un colador grande puedes tamizar harina. Slo lo tienes que poner sobre un bol, echar la harina sobre el colador
y golpear ligeramente el borde para ayudar a que caiga en el bol.
Si lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plstico, son cilindros con dos o tres lminas de malla
metlica y una manivela, que al girarla hace rotar las lminas y la harina pasa a travs de los agujeros. Para uso
domstico te sirve con un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas).
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Las mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar), polister, nailon o plstico desechable. Las
ms tiles son las de 20 a 30 cm de largo con boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado
opuesto. En este lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mousses, etc. Hay decenas de
formas diferentes.
Si planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas cambiar rpidamente de glaseados
sin tener que lavarla. Para lavar una manga pastelera usa agua caliente con jabn y escrrela para que se seque.
Guarda separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres.
Una solucin casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de una bolsa de congelacin y acoplarle
la boquilla (necesitars un adaptador de boquillas).
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Son boquillas cnicas diseadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican
principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican
glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las ms corrientes son las boquillas circulares finas,
que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o
glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc.
Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si
vas a usar una bolsa de congelacin o mangas desechables, lo necesitars para poder acoplar las boquillas que
quieras.

Los rascadores son lminas de metal o plstico anchas y con el borde afilado que se sujetan a un mango de madera,
y se usan para retirar la masa pegada a la superficie de trabajo, cortarla en porciones o trasladar ingredientes
cortados de un sitio a otro. Los rascadores de plstico son ms flexibles y con ellos puedes ayudarte para pasar
masas de un bol a un molde.

Son esptulas largas y planas, de 15 a 30 cm de largo parecidas a los cuchillos de punta redonda. Son muy flexibles,
por ello permiten extender perfectamente los glaseados y coberturas de las tartas. Se fabrican en acero inoxidable,
ms anchas o estrechas. Las anchas vienen muy bien para superficies grandes (por ejemplo una tarta de varios pisos)
y las ms finas para bizcochos y tartas simples.
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Aunque normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos, las bases giratorias facilitan mucho
el trabajo. Adems de para tartas, se usa para rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera.


Es una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal que se usa para cortar o decorar los
bordes de la masa o pasta. Con las de borde acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza,
aunque ms pequea, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa.
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Son bolitas de cermica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una masa cuando se cuece sin relleno.
As, por ejemplo, si queremos hacer tartaletas pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se
reparten sobre la base y adems de no crecer, evita que se formen burbujas y garantiza que toda la base de la tarta
sea compacta y nivelada. Una solucin casera es utilizar garbanzos, que nos sirven igual.
Tipos de utensilios: la textura y sabor de galletas, tartas y bizcochos son afectados por el peso y superficie del molde
en el cual son cocinados , hechos de diferentes materiales que conducen bien el calor y producen excelentes
resultados. Muchos de estos tienen una capa antiadherente, la cual asegura que sus alimentos no se pegarn,
adems de que resultan fciles de limpiar.

Acero: los utensilios de estilo clsico francs, estn hechos de acero. Estos se oscurecen con el uso para mejor
absorcin del calor. El brillo del acero adiciona proteccin, reflejando algo de calor de la superficie de tartas, bizcochos
y panes, lo cual produce suavidad y dora ligeramente sus alimentos.
Acero aluminizado: es la opcin de los profesionales. Provee buena distribucin del calor, es durable, resistente a
deformarse y nunca se oxidar.
Aluminio: un excelente conductor del calor, hornea y dora uniformemente. Es muy utilizado en alimentos que se
deben hornear rpidamente, como pequeos bizcochos.
Hierro fundido: el hierro fundido es duradero, absorbe el calor y lo libera lentamente, lo que hace que los muffins y
galletas se doren por fuera y queden suaves y jugosos por dentro.
Siliconadas: los moldes para galletas siliconadas aseguran que las delicadas galletas se despeguen fcilmente. Su
terminacin antiadherente permanente hace que nunca necesiten ser engrasados.
Lo esencial en la panadera
Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un restaurante o una microempresa de
alimentos, en lo primero que debe pensar es en los equipos; an los negocios caseros deben entender la importancia
de escoger equipos y utensilios que garanticen la calidad del producto final. Aqu encontrar una gua para saber qu
es lo esencial en una panadera. Tambin conozca algunos equipos para panaderia que le pueden ayudar a marcar la
diferencia.
Accesorios y utensilios bsicos
- Cuchara plstica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.
- Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.
- Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.


- Balanza de precisin:Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeas cantidades
- Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy til para medir los lquidos.
- Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.
- Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

- Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fcil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura
- Brocha: Se usan para glaseados y baos en algunos panes y en pastelera.
- Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.

- Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno.
- Termmetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura.
- Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.
Equipos Bsicos
Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante tiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla
uniforme y totalmente elstica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no
recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se
pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cmaras, a gas y con memorias
programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.


Otras cosas y equipos para panadera y pastelera
Actualmente, una de las tendencias de las panaderas en Colombia es que cada da buscan ofrecer mayor variedad
de productos y opciones, llegando algunas a convertirse casi en una panadera-restaurante que adems funciona 24
horas. Cada da las panaderas, con nuevos equipos ofrecen productos variados y mens cada vez ms completos
Espere ms info.























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6 huevos
200 g de azcar
100 g Harina de trigo
100 g Polvo de almendra
2 cucharitas de vainilla
Mantequilla

En un bowl agregar los huevos y la azcar, batir bien hasta que no queden grumos e ir aadiendo el harina poco a
poco, as como el polvo de almendra sin dejar grumos. Engrasar el molde con mantequilla.
Cocer en el horno durante 10 min a 190 grados.







,
kg de pasta hojaldre amasar la pasta hojaldre dejando un espesor
250 g de azcar de medio centmetro aproximadamente cor-
Mantequilla tar tirar y hacer dodles 2 hacia adentro, cortar
Harina y acomodar en la charola, barnizar y rociar
1 huevo con azcar, meter al horno por 13 min a 190
Grados.
















Ingredientes
400 g. de harina
6 pzs. De huevo
240 ml. De aceite
300 g. azcar
300 ml. De leche
15 g. de polvo para hornear
Vainilla
Capacillos
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta hacer una masa uniforme, acomodar los capacillos en el molde,
llenar los capacillos a y espolvorear nuez meter al horno a 180 grados por 20 min.





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,

9 huevos
kg de harina
kg de azcar
l de aceite de girasol
3 c de polvo para hornear
Ralladura de una naranja
l de jugo de naranja
Procedimiento
Mezclar todo en la batidora, verter en los moldes y meter al horno a 180 g por 20 min.







_


,
200 g de manteca
250 g de azcar
2 huevos
1 c de vainilla
500g de harina
2 c de polvo para hornear 30 g de cacao amargo

En un bowl colocamos la manteca, el azcar, los huevos y la vainilla, mezclar bien agregar el polvo para hornear y el
harina. Dividir en 2 la masa agregar la cocoa e ir incorporando el resto de la harina hasta que la masa no se pegue en
los dedos, hacer esto en ambas masas. Juntar ambas masas superponindolas y pasar por el rodillo, amasar hasta
obtener una masa marmoleada. Formar las galletas, colocar en una charola yv hornear a 90 g por 15 min.











,
125 g de mantequilla
125 g de chocolate amargo
2 huevos
285 g de azcar glass
125 g de harina
4 c de cocoa en polvo

Derretir la mantequilla y el chocolate amargo, batir los huevos con el azcar hasta estar bien mezclados, agregar a la
mezcla el chocolate, la harina y el cacao, mezclar hasta incorporar todos los ingredientes, colocar en un molde,
hornear a 180 g por 20 min.








,
2 tazas de harina
6 huevos 1 c de canela molida
150 g de mantequilla
2 tazas de leche
1/2 c de sal
1 taza de azcar morena
100 g de canela molida
1 l Aceite vegetal
Duya grande
Manga
Mamilas con punta larga

En una cacerola incorporar la leche, los huevos y la mantequilla moviendo constantemente (metiendo y sacando del
fuego). Incorporar la harina previamente cernida, la canela y la sal hasta obtener una masa, retirar del fuego.
En un sartn o freidora agregar el aceite, con ayuda de la manga hacer los churros, frer, espolvorear con canela y
azcar y servir.





,

180 g de mantequilla
500 g de harina
1 c de sal
2 c de azcar
1 c de polco para hornear
1 l de eche
1 l de aceite
Azcar y canela
1 huevo
Chocolate, rosa, blanco

Cernir la harina y formar un volcn, agregar la sal, azcar, polvo para hornear, el huevo, la mantequilla y poco a poco
la leche hasta obtener una masa uniforme, extender la masa cortar y frer. Decorar.





,
6 huevos

200 g de azcar
100 g Harina de trigo
100 g Polvo de almendra
2 cucharitas de vainilla
Mantequilla

En un bowl agregar los huevos y la azcar, batir bien hasta que no queden grumos e ir aadiendo el harina poco a
poco, as como el polvo de almendra sin dejar grumos. Engrasar el molde con mantequilla.
Cocer en el horno durante 10 min a 190 grados.
,
1 kg de fresas
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
l de leche
1 naranja
I rajita de canela
2 c de vainilla





A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la
variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han
empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al
pan, es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya
comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas,
mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas.
5
El pan es entendido por muchas culturas
como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran
parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales

como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las
naciones.

El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C.
6
Se sabe que la introduccin del cereal en la
dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nmada para ser sedentario (con la aparicin
de la agricultura); probablemente algn tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese
una de las primeras plantaciones del hombre.
2
Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de
cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podran haber sido unas primitivas gachas,
acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podra haber sido entre las cenizas de un fuego, o
simplemente una masa lquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquirira una
consistencia slida y comestible que podra haber sido el pan primitivo.
7
Hoy en da pueden encontrarse procesos de
panificacin muy similares en algunas tribus de frica.
4
Este pan primigenio podra haber sido esta mezcla confusa
entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentacin humana durante muchos siglos. No se sabe
con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su
elaboracin; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies
calientes.
8
En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar
ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este mtodo ms refinado de elaboracin del pan primigenio lleg a
Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan.
9
La fermentacin no slo leva el pan,
le proporciona un sabor ms agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos
piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propsito de acabar siendo un alimento ms digerible. Esta
labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueolgicas
evidencias de esta actividad.
3

Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central;
10
tras esta aparicin
podra haber llegado al Mediterrneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y
Europa, quizs a travs de Siria. La progresiva seleccin artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las
variedades que conocemos hoy en da. Las especies ms antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum
(una especie de cebada), as como Hordeum hexastichum densum, Hordeum distichum y Triticum vulgare
antiquorum.
2

Los panes levados no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maz, debido al poco contenido de
gluten (muy por debajo del 12% que suele poseer el trigo actual) o almidn que poseen. El gluten es una unin
deproteinas fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de
la fermentacin. El almidn tambin puede atrapar esos gases, pero permitiendo una prdida mayor que el gluten, as
que la fermentacin debi de tener lugar cuando el hombre empez a usar el trigo o el centeno (las nicas masas
capaces de retener en su volumen las emisiones de dixido de carbono y levar).
2
La fermentacin es probable que
fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea ms ligero o mejor dicho, menos denso, debido
principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga adems un sabor apreciable. Los panes
planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originndose en aquellas culturas
donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la
actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash rabes, los pita griegos, los roti
indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamrica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentacin
humana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que los
dientes que poseemos son tpicos de una mezcla entre granvoro y carnvoro.
11

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empez a elaborar pan tal y
como lo conocemos hoy en da: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas
de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algn instante dentro del perodo Yemdet Nasr ensearon a los
egipcios a elaborar pan (3000 a. C.).
4
Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando
los procesos de panificacin, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.
, ,

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las peridicas crecidas (aproximadamente a
mediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que creci en el Oriente
Prximo y se divulg posteriormente por todo el Mediterrneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum,
antes de la llegada del Imperio romano a travs de frica hasta climas ms clidos. Hay evidencias arqueolgicas que
demuestran la elaboracin del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se
lograra en la cultura egipcia.
8
Es fcil suponer que una masa abandonada durante algn tiempo sea invadida por
esporas del aire y que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentacin.
11

Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboracin de
cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo
contenido en gluten (el gluten es la protena responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que
mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.
Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias a la profusin de
jeroglficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida
y molienda del grano (periodo Salmanasar II).
12
La importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales
se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet
(inundacin), peret (siembra) y shemu (recoleccin). La devocin de los egipcios por el pan hizo que en la antigedad
clsica se les denominara comedores de pan. Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde
haba cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma, uno
de los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno haca que los
resultados finales de la panificacin fueran ms predecibles. El pan ya era un alimento comn que aparece
representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramss III (que fue faran durante treinta aos).
5
En estas
ilustraciones de la tumba de Ramss existen descripciones claras de cmo se realizaban las simples labores de
panadera, se puede observar cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo haba un cuidado
especial en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron
hornos cnicos, que se construan con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior se
produca la combustin y en la superior se coca el pan. Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La descripcin
del pan segn los jeroglficos de la lista de signos de Gardiner recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan,
tal y como se puede ver:
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se
piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podra daar el esmalte de
los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el siglo
XVIII. Algunos papiros mdicos medan la salud en funcin del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona
enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solan consumir el pan acompaado de cebolla.
17
Las formas del pan
que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en forma de
pirmide, de animales (pjaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos
fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el cdigo de Hammurabi, que menciona
explcitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada. El pan ms habitual era de
cebada, aunque las clases altas se servan de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca
que el pan tuviese un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados, debido al poco
contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.

No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes
elaborados con cebada (Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese
al comienzo ms popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para
cubrir la demanda de las metrpolis. La aparicin de Soln hizo de Grecia una democracia agrcola capaz de rendir
culto a Demter (lo cual significa de alguna forma la elaboracin del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes
avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros
pases. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio denominados
psadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II
Ateneo de Nucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la
habilidad a la que haba llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a un
panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posicin importante que tena la profesin de panadero. El
poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libro Hedypatheia (Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado
en Lesbos con el que, segn cuenta la leyenda, se alimentaba al mismsimo Hermes.
10


Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cpulas y abiertos
frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l.
1
En estos hornos preparaban un pan que denominaban
maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos slo se podan servir en los das sealados de fiesta.
Ya en esta poca el maza era ms asociado con comida de gente humilde.
18
Por regla general, el maza era un pan
plano que se acompaaba de otros ingredientes (denominados opson). De estos, el ms habitual era pescado (este
pan se ha convertido hoy en da en la popular piada, que puede encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa). El
procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o
mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.
Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron el keibanitos, mencionado por Aristfanes; el
boletus, que, como su propio nombre romano indica, tena forma de seta (decorado con negras semillas de amapola);
el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consista en un pan no fermentado;
el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy comn; el syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el
chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo.
18
Muchos de ellos se
conocen gracias al gastrnomo griego Crisipo de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan
denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno
con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran: el
mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de ssamo con forma de genitales femeninos, que era
una ofrenda de Demter y su hija Persfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que posea la forma
de los senos de Afrodita, y el empetas, que se haca con forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido
(plakos).
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes, como nueces o miel, que les
proporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que
derivaran en el periodo romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).
En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes ms antiguos que datan de esta poca y que se conoce como
torta de Corcelles, aproximadamente del ao 2800 a. C.

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los
romanos no empezaron a tener inters por la elaboracin del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se
haca en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego Catn recomend por primera
vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los comienzos, la
operacin de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacan las tareas de molienda y amasado.
20
Ya en el
siglo II a. C. haba varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos
tuvieron gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que
hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta. Entre los cereales que ms
empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentan repulsin hacia la avena (pensaban que slo era
apropiada para alimentacin animal
21
), lo que afect a la gastronoma europea hasta la Edad Media.
2
Plinio el Viejo
cita que, en las pocas de caresta, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una
masa elaborada con avellanas.
Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podan contar cerca de 328 panaderas en Roma. Todas
ellas tenan una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociacin profesional) y estaban
regidas por leyes draconianas que no permitan libertad en la ejecucin de sus labores de panificacin, con el objeto
de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa poca tuvieron incluso un monumento, como
es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagr la hoy en da denominada Tumba del
Panadero.
22
La profesin de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que
sostena el abastecimiento de un alimento bsico a la poblacin creciente que poco a poco dejaba de ser rural.
20
La
Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la produccin de pan: que aparece ya un
cierto grado de mecanicismo en la elaboracin del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los
elaboradores y clientes de la panadera son todos hombres.
La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tena que importar trigo del
norte de frica e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la
necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el
desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de la Pennsula Ibrica por Csar

Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe en su Stira X (81) la costumbre de los emperadores
romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al
pueblo distrado de la poltica: a esto se refiere la conocida locucin latina, debida a Juvenal: Panem et circenses.
Julio Csar mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los ms pobres, siendo unos doscientos
mil los beneficiarios. Tres siglos ms tarde, Aureliano continuara la costumbre repartiendo a trescientas mil personas
dos panes gratuitos por da.
Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacan el panis secundarius) y que
posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de ms calidad denominado panis
candidus o mundus). Se sabe del tamao y forma estndar de los panes romanos por los vestigios encontrados en
Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenan forma de
flores con ocho ptalos.
20
Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus,
elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan
picenum que contena frutas secas y que se coma remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus (pan del
perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se haca entre las brasas en un recipiente especial. Los pasteles
romanos, as como las galletas, solan contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta
(quiz por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivaran en las actuales almojbanas espaola y
latinoamericana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spheritaLos romanos
distinguan el pan por su funcin: de esta forma, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los
legionarios y que se preparaba con la intencin de que durara y fuese capaz de mantener la autonoma de los
soldados romanos.
23
A tal efecto se construyeron hornos y panaderas exclusivamente militares. En muchos casos la
distribucin de alimentos se haca en forma de granos de cereal que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban
comer pan rancio o en mal estado (los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A
este alimento se le aada sal, queso y hierbas aromticas (en algunos casos bacn).
24
Los soldados romanos solan
moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de la focaccia. En
algunos casos, los soldados, cuando se encontraban en campaa, elaboraban la masa rpidamente y la cocan en
poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y
de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto es as que en la actualidad se
denomina horno romano al horno de calentamiento directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas
trabajaban constantemente para ofrecer harina a la demanda creciente. Plinio el Viejo, en su Historia Natural (XXXVI,
30), al hablar de los molinos romanos dice: en ningn pas hay molinos iguales que los romanos. Un ejemplo de
tales molinos puede encontrarse en Barbegal, en la localidad de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las
construcciones mecnicas ms complejas de la antigedad.
25
A pesar de todos los avances, la panadera romana no
lleg a las innovaciones de la griega.
19

En la poca del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de alimento de
esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebracin de la
Eucarista. Un ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia de San Patroclo de
Bourges, que sobrevivi a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en una salmuera. Se trata de un ejemplo
del advenimiento de un plato recurrente en la cocina medieval que es la suppa, pan en migas vertido sobre un caldo o
lquido.
11
El historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cmo unos jvenes
labriegos al levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino.
26
Juana de
Arco era conocida por gustarle esas suppas remojadas en vino.
27
Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la
progresiva cada del Imperio Romano y tambin ellos hacan diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, est el
cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el
fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus,
ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado
entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contena un
exceso de agua entre su masa.
.
Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de la Catedral de Friburgo en Alemania, que indican la
necesidad de reglamentar la venta del pan.
Durante la Edad Media el cereal ms popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era
considerado un alimento de gente humilde.
28
Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros
cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tena como finalidad ltima la

elaboracin del pan, pues la produccin de cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la poca medieval.
En este periodo se olvid la elaboracin de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distincin entre
los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el ao
1191. La elaboracin del pan fuera de la unidad familiar se convirti en una tarea comunal, con el objeto de evitar
tareas repetidas en la sociedad;
10
es por esta razn por la que posiblemente al principio haba personas
especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que
estaban bajo el dominio de los seores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes planos no
levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en da resulta muy popular en los pases escandinavos.
Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesin de panadero,
as que no resulta extrao encontrar en esta poca varios panaderos en los barrios de las ciudades ms pobladas. En
las ciudades medievales se prohbe trabajar de noche, pero los panaderos estn exentos de esta ley. Carlomagno
cuida que el nmero de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de
sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderas van incorporando poco a poco los hornos de lea en los
que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de un ro),
a causa del peligro de incendio que suponan, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha
madera.
29
El horno era mantenido econmicamente por un seor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente
daba servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tena que transportar las masas de pan ida y vuelta a su
establecimiento. Por regla general, haba una persona dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al
mantenimiento funcional del horno as como de alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de
todas estas labores. Por otra parte los privilegios que posean los panaderos hacan que los aprendices tuvieran que
pasar largos perodos como tales (se estima que siete aos), tras los cuales reciban el ttulo de maestro (matre). Las
labores de panadera eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre
ocupados, en algunos casos la harina les haca sufrir catarros crnicos o asma y es por esta razn por la que en
Francia se les denominaba geindres (gruones).
2

En el periodo mozrabe, en Espaa se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de
aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le pona una marca caracterstica y lo llevaba a
los hornos pblicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se
localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificacin aparecen en Espaa en el siglo XIV.
32

Aparecen ya descripciones, por autores andaluses de la poca, de molinos de viento en la geografa espaola.
19

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisi
33
se promulg con el
objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que
asolaban peridicamente su reinado. Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la
composicin de un alimento y tuvo vigencia entre los aos 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las duras penas
impuestas a los panaderos, stos deciden incluir, en la docena de panes que distribuyen de forma habitual, una barra
de pan ms (trece en total) como smbolo de buena fe y as se acaba instaurando la famosa expresin: docena del
panadero.
34
A medida que las poblaciones se iban estableciendo como ncleos urbanos, los nobles se preocupaban
por poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los panaderos como una subsiguiente escalada de
precios y la adulteracin del pan.
35

En la Amrica precolombina, entre los cereales ms consumidos estaba el maz, que formaba parte de diversos
alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.
36
El maz ya era sometido a ciertos procesos de carcter milenario
antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalizacin (cocinado alcalino). Cristbal
Coln menciona por primera vez el maz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegacin.
37
Otros cereales
existentes en la poca precolombina son la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la qunua. A la llegada de los
colonizadores espaoles a tierras de Amrica del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en
sus bagajes: el trigo y el centeno.
38
Se sabe con alguna certeza que, durante la colonizacin inicial, se intent plantar
en estas nuevas tierras los cereales trados del viejo continente, as como las infraestructuras (principalmente molinos)
para la elaboracin de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de cereal al
nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maz. Pronto se propag el consumo de
pan de trigo y centeno entre los indgenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda
interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos mediante frreos monopolios. El maz hizo un viaje
similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viaj a Europa y Asia (principalmente gracias al comercio
portugus en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales,
como la boroa asturiana, un porridge de maz en Italia denominado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai
no rotlo o el rumano Mmlig (vase: Historia del maz).

La colonizacin de Amrica del Norte llev tambin a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se
asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indgenas que all vivan; al igual que en el sur, el cereal ms
abundante all era el maz. La gastronoma de los indios nativos ya inclua un tipo de pan frito muy habitual entre las
tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan an en la actualidad. Los colonos europeos que
fueron a Amrica del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en da en los
libros de receta de panadera y repostera americanos, que est fundamentado en tazas (cups) y cucharadas.
39
Entre
la convivencia entre los primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en da se recuerdan, existi ent re
los indios algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extraas tierras, entre ellos se encuentra
Squanto: ense a los primeros colonos europeos a cocinar el maz, cazar, recolectar, etc. Al pasar los aos, al igual
que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezara a plantar trigo junto con el maz.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y coccin
del pan y por esta razn las familias nobles inglesas y francesas solan contratarlos como cocineros particulares en
sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: dos
veces cocinado). El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase
Markham en el ao 1615. El primer tratado sobre la elaboracin del pan en francs se debe al qumico Paul-Jacques
Malouin, que escribi una obra titulada: Description et dtails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger,
avec une histoire abrge de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775),
40
casi al mismo tiempo que
Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en Hispanoamrica) en Europa como
alimento. En algn momento se empez a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta curioso
que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de
panadera (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguracin asisti Benjamin Franklin como embajador
americano en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se
encontraba la harina de patata. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convencin Nacional. Fue el mismo
Parmentier quien sugiri que los molinos deben ser considerados como un instrumento de guerra en propiedad de
una nacin (el ministro conde Muy tom buena cuenta de esta afirmacin).
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Parmentier, uno de los primeros
nutricionistas, llega a afirmar que: la salud de una nacin puede medirse por la calidad de la harina. Es en el siglo
XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que los hace ms productivos, con la posibilidad de
poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la produccin en serie, un limpiado eficiente entre
cargas as como mayores tamaos de los panes.
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El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la elaboracin de las masas panaderas, adems del
creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a
poco se vaya haciendo una clara distincin entre la elaboracin tradicional del pan y la repostera (que emplea masas
dulces no slo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de
profesin. De esta forma se tienen los Gugelhpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania.
Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, segn se cuenta, se debe a una orden de Napolen
para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Muchos autores niegan esta historia y
sostienen que la aparicin de la baguette fue posterior, sealando el siglo XX.
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Otro pan que ha originado una disputa
entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judo askenaz y haber aparecido por
primera vez en Polonia en algn instante dentro del siglo XVII.
10

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El croissant aparece como una masa especial en el
asedio de los turcos a la ciudad de Budapest en el ao 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los
turcos cavaron tneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados
con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran
saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulacin de la ciudad, se les permiti a los panaderos elaborar una masa con
la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turqua (emblema del Imperio otomano) en signo de
agradecimiento.
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10
El gran incendio que arras la ciudad de Londres un 2 de septiembre de 1666 se inici en una
panadera. Nuevas formas de pan aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan
de patata en el norte de Europa.
A pesar de las mltiples versiones acerca de la invencin, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, al
sndwich se le otorg este nombre en honor de un aristcrata ingls llamado John Montagu, 4 Conde de Sandwich,
que acab dando nombre a una de las aplicaciones ms populares del pan, debido a que, alrededor del ao 1765, le
gustaba comer de esta forma porque as poda apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.
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No fue
hasta el ao 1840 en el que el sndwich entr a formar parte de la gastronoma de Estados Unidos, cuando la
cocinera Elizabeth Leslie describi en su libro de cocina por primera vez la receta de un sndwich.
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Por esta fecha el

pan ya formaba parte de la elaboracin de salsas cuando Carme las describi en su obra compendio titulada L'art de
la cuisine franaise au XIXe sicle.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Npoles en el que se emplea una
antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un
alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza (vase: Historia de la pizza).
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No fue hasta el ao
1830 cuando la pizza comenz a ser vendida en establecimientos al aire libre, as como por vendedores callejeros. La
antigua pizzera PortAlba es quizs la primera pizzera del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson
de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora con harina y
agua y que denomina "pan piloto", tiene un xito tremendo entre los marineros debido a la gran duracin que posee,
es por esta razn por la que se conoce tambin como hardtack o sea biscuit (galleta marina).


Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formas de levar el pan. La cocinera Amelia Simmons public en el
ao 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser
alcalino y reaccionar con los componentes cidos de la masa, produce un gas denominado dixido de carbono. Esta
emanacin es un fenmeno muy similar al observado con las levaduras.
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De esta forma, la potasa sera la sustancia
precursora de la levadura qumica, que posteriormente se desarrollara en el periodo que va desde los aos 1830 a
los 1850.
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El descubrimiento de la levadura qumica dar lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como
es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por
esta razn se suele denominar al pan de soda tambin como bastible cake, y se suele aadir a la masa suero de
mantequilla, lo que le da una textura final caracterstica. Una de las empresas encargadas de la labor de divulgar esta
forma de levar masas apareci en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa
se denominaba Royal Baking Powder, y en 1929 se fusion con otras empresas en un consorcio denominado
Standard Brands. Nace en Norteamrica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de maz levada con
levaduras qumicas.
La revolucin industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la produccin de pan, aunque
tambin se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la almina y rellenos elaborados a
base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrializacin hizo que la elaboracin domstica decayera,
sobre todo en las reas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarroll mquinas de vapor capaces
de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor.
La poblacin mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta aos despus pas a mil trescientos
millones. La poblacin no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI.
Este crecimiento continuado de la poblacin obliga a la mejora continua de la produccin de ciertos alimentos, y entre
ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta razn por la que tras la revolucin industrial se empieza
a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las
mquinas de vapor en los procesos de panificacin y de transporte, as como en los de recoleccin y trilla
trilladoras, cosechadoras, tractores, etc.. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento econmico en
economas emergentes como la estadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con
ello gran parte de la tradicin europea de elaboracin del pan se acab instalando en buena parte de Amrica del
Norte; de esta forma nace la tradicin panadera de ciudades como San Francisco (California). En Inglaterra, la
Cmara de los Comunes del Reino Unido regul durante el periodo que va desde el ao 1815 hasta 1846 los
productos que contenan ciertos cereales y se sometan a impuestos especficos bajo la denominada Corn Laws
(leyes de los cereales). Estas prcticas fueron tomadas posteriormente como un ejemplo claro de mercantilismo
estatal. Al pasar de los aos, esta ley fue finalmente abolida por la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un
paso hacia el libre comercio.
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El inventor francs Arago hace demostraciones en el ao 1850 por primera vez de una
amasadora automtica.

En Estados Unidos la guerra de secesin hace que Abraham Lincoln acue una frase: bread spells victory (pan
significa victoria), debido a que las poblaciones del norte poseen el pan mientras que los estados confederados no
pueden comer algodn. Finalmente, la guerra civil vino a construir una nica nacin. Tras este periodo de guerra el
ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona la mquina cosechadora y
tras ello ambos crean en el ao 1902 la compaa International Harvester Co.
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Este invento hace que la recoleccin
de los cereales posea una gran eficiencia, lo que permite que se aumente la produccin de pan. Debe entenderse que
hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaa. Estas mquinas hacan casi seis veces el
trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no est exento de polmica, ya que el inventor contemporneo
Obed Hussey reclama tambin haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era
otra. Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los conocimientos de
qumica. De esta forma ayud a su estudio el qumico alemn Justus von Liebig. Mientras Norteamrica mejoraba la
maquinaria agrcola, Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que propici el descubrimiento del uso
de fertilizantes.
A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronoma
emergente: la llamada fast food culture. Estos inventos de la gastronoma estadounidense posteriormente se
internacionalizaran en diversas variantes. En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen un vendedor en Seymour
Fair tiene la idea de poner unas albndigas entre dos rodajas de pan cubiertas de semillas de ssamo, inventando
as la hamburguesa (vase: Historia de la hamburguesa).
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Muchos otros restaurantes de EEUU se disputan el
invento de la hamburguesa.
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Una dcada antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemn llamado
Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del brioche), lo que
da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).
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El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a
unirse claramente a la elaboracin de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentacin que es
demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentacin se le denomina comida rpida y se
caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los
consumidores. De esta forma aparecen los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.
En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, as como Amrica uno de los
mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto haca que las
panaderas de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de
avena. Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importacin de trigo de los alemanes y de esta
forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situacin
durante algn tiempo.
2
La poltica neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a
los alemanes a una derrota final debido a su caresta de trigo para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la
guerra, en 1941 la Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo,
permitiendo que se retuviera ms cantidad de vitaminas en la harina en comparacin con los procesos anteriores. En
1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward Baking Company con la visin
de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos deban ser automticos, el eslogan era:
desde los molinos a la boca (from mill to mouth).


Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el
pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de coccin en el horno, consiguiendo de esta forma
una corteza ms dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el ao 1907,
en Viena.
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Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan ms difundidas por el mundo: la baguette. en el ao
1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas,
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aunque al principio las panaderas
ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo.
No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una mquina que al mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan,
eliminando as las reticencias de los panaderos hacia este sistema. Una panadera en la ciudad de Chillicothe, Misuri,
fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a
la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado en el ao 1930.
Curiosamente, en 1893 ya exista una tostadora de resistencias elctricas comercializada por la compaa Crompton
& Company del Reino Unido.
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El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX, y fue
introducido por el Barn Zang gracias a la asistencia de un conjunto de panaderos vieneses, de esta forma en el ao
1840 ya se produca pan en la panadera parisiense de la Rue de Richelieu.
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En el ao 1927, en la ciudad de Praga, se renen cientficos e ingenieros de quince pases europeos con la intencin
de discutir los problemas asociados con la elaboracin del pan. Esta primera reunin se denomina: International
Cereal and Bread Congress (bajo los auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se
fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los aos de la Gran Depresin, se intent por primera
vez en la historia fortificar el pan aadindole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intencin de mejorar los
nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que ste era uno de los alimentos mayoritarios de las
poblaciones urbanas. El director Luis Buuel dirige un documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde
muestra a la comunidad el estado precario de la economa espaola de la poca.
Durante la Segunda Guerra Mundial se realiz un racionamiento de alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no
estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japn,
durante la postguerra, el Ministerio de Sanidad recomend a la poblacin japonesa consumir ms pan elaborado con
harina de trigo, hecho que propici que algunos empresarios de la alimentacin como Momofuku And hicieran
fortunas distribuyendo pan blanco en Japn.
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Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de
agricultura alemn empez a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto
consideraron el empleo de harina de patata. Tras el final de la guerra, las economas europeas hicieron un esfuerzo
por mejorar la produccin de cereal. Gracias a las investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo
comprobar que aumentando la proporcin de nitrgeno en los fertilizantes se podra duplicar la produccin. Se
aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del entorno y evitar las malas
cosechas.
En 1957, varios pases europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y que forma parte de la nueva
Comunidad Econmica Europea que crear un mercado comn de cereales, entre otros productos. En la Unin
Sovitica, durante el ao 1963, un fallo en el sistema de produccin hizo que hubiese menos cereales y a causa de
esta caresta el pan fue inflado con aire a presin. Este racionamiento fue impuesto por Nikita Krushchev a la harina,
para que las barras pareciesen ms grandes a la poblacin; a este pan se le denomin despus masa de Krushchev
(en ruso: ). Hoy en da se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la poca.
Uno de los avances en la panificacin durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del denominado proceso de
panificacin Chorleywood (abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process), desarrollado por la empresa
Flour Milling and Baking Research Association en la ciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite elaborar pan
industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros
inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento barato, asequible a clases
sociales ms humildes. Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana
Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la poblacin, desligando por primera vez el pan del
establecimiento (panadera) y logrando venderlo en grandes superficies como supermercados. En los aos 1990 se
produce una liberalizacin del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una poltica agrcola
comn de la Unin Europea.

La era espacial de los vuelos tripulados en los aos 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento
en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que vol al espacio iba alojado en el mdulo lunar como
alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el da 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rodajas
envasadas en plstico dentro de una atmsfera de nitrgeno. Este pan tena una vida de cuatro semanas si se
mantena en su envoltorio de plstico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban otros ingredientes en
forma de pasta.
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En el resto de los vuelos del programa Apolo se emple el pan de una forma similar. En el Apolo 15
se emple por primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termoestabilizado.
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De la misma
forma, el pan ruso fue un protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado,
en el campo de la biologa, la ingeniera gentica comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de
trigo, con el objeto de hacerlas ms resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por ejemplo, el
consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977.
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Las causas de este descenso
son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al
recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al gluten), hace que la visin popular
que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.

Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo
de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del nmero de
consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas, emulsionantes,
etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para pan, es una prctica habitual en la industria panadera
y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la
industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a
consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europa
que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan.
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Se van poco a poco introduciendo los panes
integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un nuevo pan es el panadero
francs Lionel Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un estilo clsico: pan artesanal. A comienzos
del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una
seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadera
artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es
el campaillou francs, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces
de masas levadas hoy en da forman parte de la gastronoma navidea y se disfrutan en estas fechas, como por
ejemplo, el pain d'pice (pan de especias).
La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos hace
que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la produccin
panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace
ms operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de
los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que
provoca desestabilizacin econmica.