La agroindustrializacin de la leche en Mxico

La produccin de leche en Mxico se destina principalmente a dos grupos de productos, el primero la pasteurizacin y envasado de leche fluida, dicho proceso es dominado por grandes empresas de capital nacional e internacional, aproximadamente el 53% del volumen de leche producido en el pas se destina para este mercado (SIAP, 2008), el 47% restante para la elaboracin de derivados lcteos como quesos y yogurt, para efectos de este trabajo se enfatizar sobre la agroindustria productora de de quesos. La agroindustria procesadora de lcteos es un conjunto de empresas heterogneas tanto econmica como tecnolgicamente (Espinosa et al., 2006). Conforman una de las actividades industriales con mayor crecimiento, en los ltimos aos ha ocupado el segundo lugar en la rama de industrializacin de alimentos (FIRA, 2001), representa el 10% del valor de la agroindustria, adems de contar con ms de 12,000 establecimientos a nivel nacional y generar ms de 66,000 empleos directos (Espinosa et al., 2006). Ha mostrado ser una rama competitiva desde la perspectiva econmica, obteniendo en el 2005 utilidades cercanas a los 30 mil millones de pesos, presentando una tasa media anual de crecimiento del 5.9% (SIAP, 2006). La actividad se localiza y concentra en un 53% en seis estados del pas, el Estado de Mxico el ms importante con una participacin del 13%, seguido del DF con 12%, Jalisco con 11%, Michoacn y Guanajuato con 6% respectivamente y Veracruz con 5% (SIAP, 2006). Espinosa y colaboradores (2006) documentaron la importancia de la actividad agroindustrial de productos lcteos en el Valle de Mxico y clasificaron a las queseras en cuatro grupos segn su integracin, tamao y administracin: 1 Empresas lderes: con capitales nacionales e internacionales, ms de 200 empleados, manejo administrativo de recursos humanos, integracin tanto vertical como horizontal, uso de tecnologa de vanguardia, utilizacin de insumos de buena calidad e importados, productos diferenciados y estudios de mercado abarcando mercados locales, regionales, nacionales e internacionales. 2 Empresas en expansin: con capital nacional, emplean de 70 a 200 trabajadores, no se encuentran integrados y compran los insumos a diferentes proveedores y de diferentes estados, utilizan extensores, tecnologa importada y sus utilidades se emplean para expandir sus instalaciones, el mercado es preferentemente local y regional. 3 Empresas fsiles: son aquellas de capital nacional que utilizan tecnologa muy bsica y su caracterstica ms importante es que son de gran tradicin y elaboran quesos de tipo artesanal con bajo control de calidad para abastecer mercados locales. 4 Empresas en decadencia: son de capital nacional de tipo familiar con pocos empleados, elaboran quesos artesanales y su caracterstica ms importante es que cuentan con hato lechero, los clasifica como en decadencia debido a la urbanizacin del Valle de Mxico y la salida de los establos de las zonas urbanas. Si bien Espinosa et al. (2006) clasifica a las pequea empresas queseras como fsiles y en decadencia, otros autores no concuerdan con esta afirmacin, por el contrario mencionan que presentan un potencial muy alto cuando se localizan en zonas rurales, Cervantes et al. (2008) establecen que las queseras de tipo artesanal producen quesos genuinos y llegan a transformar hasta el 47% de los quesos en Mxico, lo que de entrada las convierte en competitivas. En el mismo sentido, Boucher (2002) menciona que las agroindustrias ubicadas en los territorios rurales se caracterizan por formar concentraciones que movilizan los recursos y forman cadenas productivas creando as articulaciones entre las unidades de produccin de leche con la agroindustria, permitiendo el acceso a mercados que generalmente son urbanos. En Mxico existen muchos ejemplos de concentraciones de agroindustrias procesadoras de lcteos en zonas rurales, entre ellos se encuentran los estudiados por Cesn y colaboradores (2003) en la zona de Puebla donde se presentan de 20 a 25 agroindustrias que transforman

aproximadamente 11,200 litros diarios para la elaboracin de quesos artesanales tipo Oaxaca y ranchero, que comercializan en mercados locales y regionales. Otro caso es el identificado por Pomon et al. (2007) con la concentracin de queseras rurales en Tlaxco, Tlaxcala, las queseras obtienen sus recursos del territorio donde se ubican, elaboran quesos tradicionales y participan en mercados urbanos, aunque la integracin entre los actores de la cadena es poca y no permiten que se lleven acuerdos para potencializar sus ventajas. El caso ms relevante es el de queso Cotija en la Sierra de Jalmich, cuya experiencia se ha convertido en objeto de estudio de diversos investigadores (Pomon, 2007). Un ejemplo ms son las queseras de la zona noroeste del Estado de Mxico (Castaeda et al., en prensa). Si bien diversos autores defienden el potencial de estas industrias, tambin es cierto que se enfrentan a una problemtica complicada debido a la apertura comercial, los tratados comerciales como el TLCAN y las regulaciones de la OMC incluyen fracciones arancelarias para la importacin de derivados lcteos como quesos adems de productos que son empleados como insumos para la elaboracin de anlogos (Garca, 1996, Larroa, 1998, Muoz et al., 2000), por lo que es necesario estudiar a fondo el efecto de la apertura comercial a escala regional considerando las regiones o territorios queseros como casos de estudio. 2.7. La agroindustrializacin de la leche en el noroeste del Estado de Mxico La regin es una de las principales zonas queseras del Estado de Mxico. Espinoza (2004) identific que la produccin campesina de leche es una de las actividades histricamente ms importantes de la zona y estableci la relevancia de la vinculacin de la actividad primaria con la agroindustria transformadora de quesos. Identific que el desarrollo lechero de la zona inicio en la dcada de 1930. Los factores que favorecieron el inicio de la actividad fueron polticas federales y estatales enfocadas al desarrollo regional, favoreciendo la inversin en infraestructura hidrulica como presas, bordos y canales de riego que aos despus permitieron la implantacin de cultivos forrajeros como praderas cultivadas que fueron empleadas para la alimentacin del ganado productor de leche. Adems del efecto gubernamental, en la dcada de 1960 surgi la Unin de Productores de Leche de Polotitln, siendo esta un elemento que estimul la produccin de leche no slo en Polotitln sino en los municipios vecinos como Aculco, Jilotepec y Soyaniquilpan. A partir de la dcada de 1980 se presentaron eventos que afectaron a la Unin de Productores de Leche de Polotitln, siendo el ms importante la prdida paulatina del mercado de leche fluida en el Distrito Federal, lo que provoc que la Unin cambiara su estrategia de mercado hacia la produccin de quesos. En la dcada de 1990 se observa el incremento en el nmero de queseras prolongndose en el presente. Al inicio de la presente dcada las queseras se tipificaron en tres grupos (Espinoza y colaboradores, 2002): 1. Queseras microindustriales establecidas en los municipios de Polotitln y Soyaniquilpan, caracterizadas por tener mano de obra contratada, canales de recoleccin de leche, rutas de ventas de producto final, nivel tecnolgico alto y con asesora tcnica especializada. 2. Queseras familiares, las cuales presentan o no mano de obra contratada, elaboran quesos de tipo artesanal, venden directamente en su local o distribuyen en la central de abastos de la ciudad de Mxico y de Toluca, la mayor proporcin de estas se ubican en el municipio de Aculco. 3. Queseras artesanales, son los de menor tecnologa e integracin en la cadena de lcteos de la zona, elaboran productos poco diferenciados y con un control de calidad bajo, su mercado se encuentra principalmente en el tianguis local de Jilotepec. En ese entonces se calcul que la produccin de leche en la zona superaba los 200,000 litros diarios y el 82% se destinaba a la transformacin de quesos. Espinoza (2004) al analizar la zona, observ algunas diferencias particulares en el municipio de Aculco, donde una gran cantidad de la leche es producida por sistemas campesinos que basan las estrategias de alimentacin de su ganado en el uso de praderas, adems del gran nmero de queseras familiares presentes en el municipio dedicadas a la elaboracin de quesos tradicionales. Esa

integracin convirti a Aculco en un caso de estudio interesante. En estudios posteriores Castaeda (2009) identific a los actores que participan en la produccin de quesos y concluy que en la zona existe un Sistema Agroalimentario Localizado con la presencia de relaciones que favorecen tanto a las agroindustrias como a los dems actores que componen al sistema. Al estudiar los trabajos de Espinoza (2004) donde se caracterizaron a los sistemas de produccin campesina de leche y Castaeda (2009) que se enfoca principalmente a las queseras en contraste con la problemtica de la apertura comercial surgen algunas preguntas de investigacin