1.-Definir que es el chile 1.1.- Historia del Chile El chile es originario de Mxico, Centro y Sudamrica.

Se cultiva en tierras templadas y calientes. El nombre viene del nhuatl, chilliy se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbcea o subarbustiva anual Capsicum annum. El fruto, tambin llamado chile, es una planta indehiscente erguida o pndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamao variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes pequeas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporcin la oleorresina o sustancia picante llamada capsicina. Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la poca Prehispnica se cultivaban y consuman, se crearon recetas que hasta nuestros das se utilizan. Las Culturas Prehispnicas crean que el chile tena propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros das los nutricionistas han confirmado esto. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de Mxico, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace nico el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana". En la poca

Prehispnica era llamado chilli o tzilli en Nhuatl. La dieta diaria de los mexicanos consista aparte del Chile en Maz y frijol. Segn los arquelogos, descubrieron que su cultivo es anterior al jitomate y al Maz. Los mayas nombraron a una deidad csmica que aluda al Chile, Zak-Tzys, de Ak, hierba y Tzyr, picante, "hierba picante". A la llegada de los Espaoles, estos le llamaron Aji, axi (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres fueron dados al Chile debido a que los espaoles desconocan este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo lo que su paso encontraban. Los Chiles fueron llevados de Mxico al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de los chiles se perdieron, creando as nuevas variedades de Chiles no picosos, hoy en sus muy diversas variedades, es el condimento ms utilizado en todo el mundo. 1.2.- Conocer los tipos de chile en Mxico Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento, el seco ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente tambin se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avcola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color ms rojizo, e incluso en la elaboracin de cosmticos.

Por su sabor los Chiles se clasifican en dulces y picosos, en realidad los Chiles dulces son menos picosos, en algunos casos como en el Chile Poblano se considera suave pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un Chile jalapeo o un serrano, estos a su vez, ocasionalmente no son tan picantes, por lo que no se puede decir una regla sobre el picante de los chiles, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando est en crecimiento: los chiles pequeos por lo general son ms picosos que los Chiles grandes. De los Chiles frescos los ms picosos son los Chiles Habaneros y el manzano, despus el jalapeo, serrano, de rbol, de agua y el chilaca; los moderadamente picosos son el poblano, Chile verde del norte; el nico Chile que verdaderamente no pica e incluso tiene un sabor dulce es el Chile dulce. De los Chiles secos, los ms picosos son, el Chile Chipotle, mora, morita, de rbol, pasilla de Oaxaca, piqun; los menos picantes son el Chile mulato, guajillo, seco del norte y el chilhuacle. Los chiles frescos se ponen a secar, generalmente sobre el piso y al sol, ya secos este Chile cambia de nombre, adems de que se conocen con diferentes nombres segn la regin donde se cultivan. Para el Mxico de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El Chile es un smbolo de identidad Nacional. Est ntimamente ligado a las tradiciones y creencias de Mxico.

Principales variedades de chile y Piqun: Es el ms pequeo y el ms picante. En su poca de produccin, logra desplazar del mercado a otros tipos de chile. y Jalapeo: Tiene gran aceptacin en el mercado nacional e internacional. Cuando est maduro se somete a un proceso de secado y ahumado con el que se obtiene el chile que conocemos como chipotle. y Serrano: Tambin se le nombra simplemente chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y en encurtidos. y Mirasol: Se le conoce como guajillo. Al igual que otras variedades que se consumen secas, son deshidratado en hornos especiales que utilizan diesel como combustible. y Pasilla: Se produce en los estados de Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas. Es de color caf oscuro, de 15 a 30 cm de largo. Cuando se consume fresco se conoce como chilaca. y Ancho: Se domestic en el Valle de Puebla, despus se desplaz al Bajo y a Zacatecas. Se utiliza en la preparacin de diferentes moles y de colorantes; fresco se conoce como poblano.

y Mulato: Es similar al chile ancho, la nica diferencia es que al madurar adquiere un color caf. Junto con el pasilla, el

ancho y el mirasol, se usa para elaborar colorantes naturales. y Habanero): Se cultiva en Campeche, Quintana Roo y Yucatn donde suele formar parte de ciertos platillos regionales. Es originario de Sudamrica y se cree que fue introducido a la pennsula de Yucatn va Cuba. Es caracterstico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes. y Manzano: Se le conoce tambin como pern y ciruelo, es originario de los Andes de Amrica del Sur y en Mxico se cultiva en pequea escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Al igual que el habanero, este chile no se puede secar o deshidratar, por lo que se consume solamente fresco. Sus colores

1.3.- Saber historia del Chile en Guanajuato A nivel mundial los principales pases productores de chile son: China, Espaa, Turqua, Nigeria e India. Mxico ocupa el cuarto lugar en cuanto a superficie cultivada se refiere. En la actualidad en Mxico, del total de la superficie cosechada de chile, aproximadamente el 40% se destina a la produccin de chiles secos: ancho, mulato, mirasol, pasilla, puya, chipotle, etc. La produccin en Mxico se ha desplazado de Puebla a Guanajuato, Aguascalientes, y finalmente Zacatecas, estado este ultimo que actualmente es el principal productor desde

mediados de los 80's. Le siguen en importancia, San Luis Potos, Jalisco, Durango, Guanajuato, y Aguascalientes. 1.4.- Ubicar el chile en la gastronoma de Mxico El chile en Mxico es imprescindible para dar sabor a cualquier platillo y es, sin duda, el condimento nacional por excelencia. En Mxico se conocen ms de cien tipos de chile; El chile provoca sensaciones en el gusto que no pueden ser calificadas ni como dulces o saladas, sino simplemente como picantes. El escozor en la boca, que modifica y a veces hasta predomina sobre otros sabores es lo que le da razn de ser a platillos tan tpicos como el mole, la tinga, la salsa de los tacos y las indispensables enchiladas.

1.5.- Propiedades del chile El chile tiene propiedades nicas: es un estimulante natural, es capaz, tambin de curar ciertos dolores - dicen los cientficos que porque libera los opiatos propios en el cerebro-, despierta el apetito, aminora los efectos de la gripa, ayuda a desechar las toxinas (porque hace sudar) y, hasta corre la creencia de que, untado, hace que salga pelo a las personas calvas, desaparece las perrillas de los ojos y hasta elimina el sortilegio del "mal de ojo". Sin embargo, lo que s es una verdad es que el chile contiene cantidades importantes de vitamina C y diversos minerales indispensables en una buena nutricin.

Una de las sustancias que contienen los chiles es la capsicina. Un chile nunca contiene ms de 2 por ciento de esta sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano. Se ha revelado que la capsicina podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen algn tipo de problemas. Adems, la capsicina es un poderoso antioxidante, que puede mantenernos jvenes durante ms tiempo. Tambin es un expectorante y descongestionante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis. La capsicina es la principal responsable del picante. sta es muy poderosa, ms de 100 veces ms potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta). No tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberacin de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando ms saliva y transpirado por la piel en forma de sudor.