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Rendimiento del proceso de extracción de almidón de frutos de plátano (Musa

paradisiaca L.). Estudio en planta piloto

Article in Acta científica venezolana · January 2004

Source: OAI

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62 11,191

6 authors, including:

Francisco J. García-Suárez María C. Núñez-Santiago

Instituto Politécnico Nacional Instituto Politécnico Nacional
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Rosalía González Emmanuel Flores Huicochea

Instituto Politécnico Nacional Instituto Politécnico Nacional
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 NOTA (TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Acta Científica Venezolana, 55: 86-90, 2004

RENDIMIENTO DEL PROCESO DE EXTRACCION DE ALMIDON

A PARTIR DE FRUTOS DE PLATANO (Musa paradisiaca).
ESTUDIO EN PLANTA PILOTO

Emigdia Flores-Gorosquera, Francisco J. García-Suárez, Emmanuel Flores-Huicochea,

María C. Núñez-Santiago, Rosalía A. González-Soto y Luis A. Bello-Pérez
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Km 8.5 Carr. Yautepec-Jojutla, 62731 Yautepec, Morelos, México.
E-mail: labellop@[Link]

Recibido: 17/02/04; Revisado: 31/03/04; Aceptado: 29/06/04

RESUMEN: El plátano (Musa paradisiaca) se consume en México principalmente cocinado, pero su consumo no es muy popular, por lo que
se pierden cantidades apreciables del fruto durante su manejo poscosecha. En su estado verde o inmaduro esta fruta contiene
principalmente almidón, por lo que se puede diversificar su uso como materia prima para el aislamiento de este polisacárido. El objetivo del
trabajo fue estudiar el rendimiento de la extracción del almidón a nivel planta piloto. Se hicieron pruebas a nivel laboratorio usando pulpa
con ácido cítrico al 0,3 % (antioxidante), para evaluar las diferentes operaciones unitarias del proceso. El rendimiento del almidón, en
relación a la cantidad inicial presente en la pulpa, estuvo entre 76 y 86 %; cuando se realizó el proceso a escala planta piloto el rendimiento
fue entre 63 y 71 %. Los rendimientos de almidón fueron muy similares entre los diferentes lotes, demostrándose que el proceso es
reproducible. La recuperación menor del almidón a escala de planta piloto se debió a pérdidas en las operaciones de cribado, sin embargo
los valores se encontraron en un intervalo que puede considerarse adecuado para este tipo de procesos. Palabras clave: almidón, plátano,
procesos de separación, Musa paradisiaca.

YIELD OF STARCH EXTRACTION FROM PLANTAIN (Musa paradisiaca). PILOT PLANT STUDY

ABSTRACT: In México, the banana (Musa paradisiaca) is cooked (boiling or deep frying) before being eaten, but the consumption is not
very popular and a big quantity of the product is lost after harvesting. The unripe plantain has a high level of starch and due to this the use of
banana can be diversified as raw material for starch isolation. The objective of this work was to study the starch yield at pilot plant scale.
Experiments at laboratory scale were carried out using the pulp with citric acid to 0,3 % (antioxidant), in order to evaluate the different unitary
operations of the process. The starch yield, based on starch presence in the pulp that can be isolated, were between 76 and 86 %, and the
values at pilot plant scale were between 63 and 71 %, in different lots of banana fruit. Starch yield values were similar among the diverse
lots, showing that the process is reproducible. The lower values of starch recovery at pilot plant scale are due to the loss during sieving
operations; however, the amount of starch recovery is good. Key Words: Starch, banana, separation processes, Musa paradisiaca

INTRODUCCION El plátano representa 2,7% de los cultivos perennes en

México. Se trata de un fruto climatérico, que una vez
que se corta del árbol, inicia un proceso de maduración
El almidón es una fracción importante de un gran
acelerado, ocasionando que cada año se pierda de 30 a
número de productos agrícolas, como los cereales (maíz, 50% de la cosecha6, por lo que se debe buscar
trigo, arroz), cuyo contenido de este carbohidrato es de alternativas tecnológicas para diversificar su uso y
30 a 80%, las leguminosas (frijol, chícharo, haba), con 25
aprovechamiento. En su estado verde o inmaduro, el
a 50%, los tubérculos (papa, yuca), en los que el almidón fruto del plátano tiene hasta un 70% de almidón en base
representa entre 60 y 90%, y algunas frutas, como el seca2,7, cantidad que es comparable con la que
plátano y el mango, que en su estado verde o inmaduro
presentan algunos cereales, leguminosas y tubérculos
alcanzan contenidos de almidón de hasta 70% en base que se han usado tradicionalmente para el aislamiento
seca2,10. En Norte América, en general, el maíz es la de este polisacárido. Además, algunos estudios sobre el
fuente más comúnmente usada para el aislamiento de
aislamiento del almidón de plátano a nivel laboratorio y
almidón; en el caso específico de México, el maíz se su caracterización, han sugerido que dicho almidón
utiliza principalmente para la elaboración de las tortillas, puede tener características fisicoquímicas, funcionales y
por lo que emplear este grano como materia prima para de biodisponibilidad interesantes1-3,5.
aislar el almidón no resulta práctico, debido a que la Cuando el fruto del plátano inicia su maduración, el
producción nacional es insuficiente para abastecer el
almidón es hidrolizado a carbohidratos sencillos como
maíz que se requiere para el consumo humano; de allí la glucosa y fructosa9. Por otro lado, cuando al fruto se
importancia de buscar fuentes alternativas para aislar elimina la cáscara, se inicia un proceso de oxidación
almidón3.
Rendimiento del aislamiento de almidón 87

debido a la presencia de enzimas como la piloto. Se pesaron lotes entre 100 y 150 kg del fruto y se
polifenoloxidasa, la cual produce compuestos de color separó la cáscara, después el fruto se colocó dentro de
negro, que pueden provocar problemas en la calidad un contenedor con ácido cítrico al 0,3%. Para la
final del almidón; de ahí la necesidad de tener algunos molienda húmeda se utilizaron tres licuadoras
agentes antioxidantes que eviten dicho oscurecimiento. industriales de 12 L de capacidad (Inter, modelo L1-3
Como ya se mencionó, los pocos estudios conocidos México, D.F.) a velocidad máxima por dos minutos,
sobre el aislamiento del almidón de plátano han sido a posteriormente el fruto molido se cribó sucesivamente en
nivel de laboratorio; sin embargo, es importante iniciar mallas de 20, 40, 100 y 200 U.S. En cada malla el
estudios que podrían llevar a proponer posteriormente un residuo se lavó hasta que el líquido de salida no tuviera
proceso a nivel industrial. El objetivo del presente trabajo residuo aparente de almidón. La suspensión obtenida se
fue estudiar el rendimiento en el proceso de aislamiento separó en una centrífuga de discos semi-continua Marca
del almidón a partir de plátano (Musa paradisiaca) a nivel Veronesi (Modelo BSGAR 1500, Verona, Italia) a 10.750
de planta piloto y compararlo con el aislamiento a escala rpm; posteriormente la pasta resultante se sometió a un
de laboratorio. cribado en malla 100 y 200, donde el residuo se lavó
como se describió previamente. La suspensión se
centrifugó nuevamente, y el proceso de separación y
MATERIALES Y METODOS purificación del almidón de plátano en el cribado y
centrifugado se realizó un total de tres veces para cada
operación. La pasta final se secó por aspersión (Niro
Aislamiento del almidón a nivel laboratorio Atomizer, Modelo P-6.3. Copenhague, Dinamarca), a
una temperatura de entrada de 130-150°C,
El aislamiento del almidón se basó en el método concentración de sólidos en la alimentación de 30-40% y
neutro2,3. Los frutos de plátano (banano de cocción; temperatura de salida de 70-80°C. Se propone analizar
Musa paradisiaca) fueron adquiridos directamente de las en una etapa posterior emplear plátano completo (pulpa
plantaciones, una vez que el productor consideró que y cáscara) para ahorrar la operación de pelado, por ser
tenía la condición adecuada para su comercialización, la esta operación de tipo manual, para evaluar la cantidad
cual corresponde aún a un estado verde o inmaduro. La de agua a emplear, además de evaluar la cantidad de
selección se hizo de esta manera debido a que el fruto impurezas retenidas en cada una de las etapas del
en ese momento ya tiene el tamaño y peso adecuado proceso.
para su comercialización y es como el productor requiere
se pague el precio de su materia prima. Se pesaron lotes Determinación de humedad
entre 2,4 y 3,1kg del fruto, se eliminó la cáscara, se
cortaron en trozos de 2-3 cm de largo y se colocaron en Se pesaron de 2-3 g de muestra y se secó en una
un vaso de precipitado de 4 L con una solución
estufa de aire a 130 ± 2 °C por 2 h.
antioxidante de ácido cítrico (0,3%, concentración
determinada en experimento previo, datos no
mostrados), debido a que al contacto con el oxigeno se Pureza del almidón
produce oxidación de la pulpa (oscurecimiento) lo que
podría ocasionar la aparición de puntos o manchas Se utilizó el método de Hassid y Newfeld8, con la
negras en el almidón aislado; en esta etapa se empleó modificación de realizar una curva estándar con almidón
con una relación fruto/solución 1:1,5 (p/v). Para la de plátano desgrasado al cual se le conocía su
molienda húmeda se utilizó una licuadora casera composición proximal.
(Hamilton Beach, Modelo 58100-MX, México, D.F.) a
velocidad máxima, por dos minutos, posteriormente el
fruto molido se cribó sucesivamente en mallas de 20, 40, RESULTADOS Y DISCUSION
100 y 200 U.S. En cada malla el residuo se lavó hasta
que el líquido de salida no tuviera residuo aparente de
almidón. La suspensión obtenida se separó en una Aislamiento del almidón a nivel laboratorio
centrífuga de laboratorio a 5000xg, se eliminó el
sobrenadante, y de la pasta resultante se separó el Después de la eliminación de la cáscara del fruto se
residuo blanco (almidón), el cual se resuspendió en agua obtuvo entre 0,9 y 1,9 kg de pulpa, la cual contenía entre
destilada y se centrifugó nuevamente. Esta operación se 0,27 y 0,42 kg de sólidos, esto representa un contenido
repitió tres veces y la pasta final se secó en una estufa de humedad en la pulpa entre 22 y 30% (Tabla I).
con recirculación de aire a 40-45 °C. Cuando se determinó el contenido de almidón en la
pulpa, este se encontró entre un 67 y 74%, valores que
Aislamiento del almidón a nivel de planta piloto son similares al reportado por otros autores en pulpa de
plátano7. Los valores de almidón recuperado del proceso
Se utilizó el método previamente descrito con algunas de aislamiento en relación a la cantidad de sólidos de la
modificaciones para implementación a escala de planta pulpa estuvieron entre 55 y 61%, y cuando el cálculo se
88 Flores-G., García, Flores-H., Núñez, González y Bello

realizó en relación al almidón presente en la pulpa, se variaciones en la materia prima, como sería el tamaño o
obtuvo una recuperación entre el 76 y 86%, demuestra grado de madurez de los frutos.
que el proceso de aislamiento recuperó una buena
cantidad del almidón potencialmente extraíble, ya que
Aislamiento a escala de planta piloto
durante las diferentes operaciones unitarias se va
perdiendo cierta cantidad de sólidos. Sin embargo, los
valores de almidón recuperados a nivel laboratorio El aislamiento del almidón se llevó a cabo utilizando
pueden considerarse adecuados y cuando se comparan cinco lotes de plátano, con un peso de 100, 120, 125 y
con los reportados en otros estudios, estos son similares 150 kg de plátano entero (Tabla II), del cual entre 59,2 y
y en ocasiones ligeramente mejores, ya que Bello-Pérez 60,7 % fue pulpa, y ésta contenía 52,7 y 56,8% de
et al.2 reportaron una recuperación de almidón del 54% sólidos, respectivamente. Los sólidos presentes en la
en relación a los sólidos de la pulpa. Al comparar las pulpa de plátano estudiada en los diferentes lotes
cantidades de almidón obtenidos en los diferentes lotes presentaba entre 63,4 y 65,3% de almidón. Al calcular
procesados, se encontraron valores similares, por lo que los rendimientos se obtuvieron 12,29; 14,97; 17,94;
se puede considerar que el método de aislamiento es 17,46 y 15,67 kg de almidón recuperado, en base seca,
reproducible, y las ligeras variaciones se deben a que las lo cual representa entre 63 y 71% (Tabla II y Figura 1).
operaciones son manuales y se introducen variaciones
entre lote y lote, así como también se pueden considerar

Tabla I: Rendimiento en el aislamiento de almidón a partir pulpa de plátano a nivel laboratorio (kg)

Almidón
Lote Plátano entero Pulpa Sólidos Almidóna
recuperadoa
1 1,4 0,90 0,27 0,20 0,16

2 2,4 1,50 0,41 0,30 0,25

3 2,5 1,50 0,42 0,29 0,23

4 3,1 1,80 0,40 0,29 0,22

5 3,4 1,90 0,42 0,28 0,24

a
Valores en base seca.

Tabla II: Rendimiento en el aislamiento de almidón a partir pulpa de plátano a nivel planta piloto (kg)

Almidón
Lote Plátano entero Pulpa Sólidos Almidón a
recuperadoa
1 100 59,82 33,32 21,49 13,74

2 120 70,67 40,14 26,21 16,47

3 120 73,80 38,89 25,24 16,38

4 125 74,62 41,49 27,01 19,05

5 150 91,05 48,44 30,95 20,22

a
Valores en base seca.
Rendimiento del aislamiento de almidón 89

Fig. 1. Diagrama de flujo para el aislamiento de almidón a partir de pulpa de plátano a escala de planta piloto.

Un rendimiento similar fue reportado previamente de materia prima procesada, ya que existe mayor
(70%)4; además la pureza (94%) fue similar a la cantidad de pérdidas al incrementar el tamaño de los
encontrada en este estudio (93%). Las diferencias equipos. Sin embargo, los rendimientos de almidón a
encontradas, en cuanto a rendimiento, pudieran deberse este nivel de operación pueden considerarse adecuados,
a la variedad de plátano utilizado en ambos procesos, demostrándose que el proceso puede ser factible a
toda vez que los autores citados utilizaron plátanos escala de planta piloto. Cabe destacar que no existen
verdes de la especie Musa sapientum L. Como se puede más estudios reportados sobre procesos de aislamiento
observar, los porcentajes de almidón recuperado en los de almidón a partir de plátano a escala de planta piloto, y
diferentes lotes procesados son muy cercanos entre sí, estos resultados muestran la posibilidad de utilizar el
por lo que también se obtuvo reproducibilidad de la plátano para el aislamiento de almidón a escala de
metodología empleada a esta escala de operación. Al planta piloto y, tal vez, a escala industrial. Este estudio
comparar los porcentajes de recuperación del almidón es novedoso y sugiere además la posible utilización del
potencialmente extraíble presente en la pulpa, mediante plátano completo, lo cal reduciría la incidencia del
los dos procesos a nivel laboratorio y planta piloto, los pelado en los costos de producción al trasladar el
valores fueron menores en el proceso a escala de planta proceso a una escala industrial, ya que debido a las
piloto, lo cual sucede cuando se incrementa la cantidad características físicas del plátano, la heterogeneidad de
90 Flores-G., García, Flores-H., Núñez, González y Bello

tamaños, así como al problema de eliminar la cáscara, almidón a escala de planta piloto, por lo que los
que en estado verde del fruto se encuentra fuertemente resultados encontrados en este trabajo pudieran plantear
adherida a la pulpa, sería muy difícil diseñar un equipo una alternativa industrial para aprovechar el plátano
que pudiera mecanizar esta operación. como una fuente alterna para el aislamiento del almidón.

CONCLUSIONES AGRADECIMIENTOS

El rendimiento y la pureza del almidón de plátano El presente trabajo se realizó gracias al apoyo
aislado a escala de planta piloto mostraron que el económico de la CGPI (200102) del Instituto Politécnico
proceso pudiera ser técnicamente factible de llevarlo a Nacional y SIBEJ-CONACYT (20000505003). Los
una escala industrial de operación. No existen estudios autores agradecen el apoyo económico de la COFAA-
reportados sobre la utilización del fruto para aislar el IPN y de la beca EDI-IPN.

REFERENCIAS

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Hernández L. and Paredes-López O. Isolation and partial 7. Guilbot, A. and Mercier, C. Starch. En: Aspinall. O. The
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banana starch in the small intestine of healthy humans:

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