INSTITUTO TECNOLOGICO DE TORREON

ADRIANA MAYTE PLAZA MELENDEZ

3 SEMESTRE ING.INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AULA D-2

MC. JULIETA MARTINEZ DE LA CRUZ

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 1

REPORTE DE LECTURA = AGUA =

1-Septiembre-2011

TEMA Agua (Tema de la Unidad 1 del Programa de bioqumica) El Agua: Disolvente de la Vida (Tema del libro) INTRODUCCION Sin el agua no puede haber vida tal como la conocemos. La esencialidad del agua es un recordatorio constante del origen acutico de la vida. Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones qumicas de los procesos biolgicos. Aunque no es una biomolcula orgnica, el agua es el componente ms ubicuo de las clulas vivientes constituyendo el 6095% de su peso. El agua no solo se requiere para las reacciones bioqumicas sino tambin para el transporte de sustancias atraves de las membranas, para el mantenimiento de la temperatura, para la produccin de fluidos digestivos y para disolver los productos de desecho para la excrecin. CONTENIDO 1.1 Estructura y Propiedades del agua (Subtema de la Unidad 1 del Programa de bioqumica) Propiedades y Estructura del agua (Subtema de Internet) La molcula de agua est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por medio de dos enlaces covalentes. El ngulo entre los enlaces H-O-H es de 104'5. El oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace.

El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total neutra (igual nmero de protones que de electrones), presenta una distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una molcula polar, alrededor del oxgeno se concentra una densidad de carga negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan parcialmente desprovistos de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva.

Por ello se dan interacciones dipolo-dipolo entre las propias molculas de agua, formndose enlaces por puentes de hidrgeno, la carga parcial negativa del oxgeno de una molcula ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de los tomos de hidrgeno de otras molculas adyacentes. Aunque son uniones dbiles, el hecho de que alrededor de cada molcula de agua se dispongan otras cuatro molcula unidas por puentes de hidrgeno permite que se forme en el agua (lquida o slida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su comportamiento anmalo y de la peculiaridad de sus propiedades fisicoqumicas.

Propiedades del agua

Accin disolvente El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno. En el caso de las disoluciones inicas los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.

La capacidad disolvente es la responsable de que sea el medio donde ocurren las reacciones del metabolismo.

Elevada fuerza de cohesin. Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incompresible. Al no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico.

Gran calor especfico. Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los puentes de hidrgeno por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se mantiene la temperatura constante .

Elevado calor de vaporizacin. Sirve el mismo razonamiento, tambin los puentes de hidrgeno son los responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20 C y presin de 1 atmsfera.

1.2 Importancia Biolgica (Subtema de la Unidad 1 del Programa de bioqumica) Algunas Propiedades del agua Biolgicamente Importantes (Subtema del libro)

Algunas propiedades fsicas raras del agua ofrecen ciertas ventajas biolgicas dos de las cuales son importantes para el mantenimiento de la temperatura interna constante requerida por muchos organismos. Una propiedad es el alto calor de vaporizacin del agua (el nmero de caloras absorbido cuando se vaporiza un gramo de lquido). Las caloras absorbidas por la evaporizacin del agua proporcionan un mecanismo fisiolgico efectivo por el que los organismos pueden disipar el calor. La cifica (nmero de caloras requerido para elevar en 1 C la temperatura de un gramo de sustancia). Como resultado el agua absorbe bien el calor y es, por tanto, de a mantener gran valor para ayudar a mantener constante la temperatura de un organismo.

El hecho de que el agua alcanza su mxima densidad a 4 C es tambin importante para muchos biolgicos. La solidificacin del agua a 0 C para formar hielo produce una fase menos densa que flota sobre el lquido. Dado que el hielo no se hunde no se congelan masas de agua desde el fondo hacia arriba lo que permite a los organismos acuticos permanecer en su entorno normal durante el invierno. Adems, una vez congelada, las masas de agua se pueden deshelar ms rpidamente ya que la fase de agua ms fra se encuentra en la superficie expuesta al sol y a la atmosfera. 1.5 Propiedades Disolventes (Subtema de la Unidad 1 del Programa de bioqumica) El Agua Como Disolvente (Subtema del libro) El agua es un disolvente excelente de los compuestos inicos, tales como las sales, debido a que la atraccin entre los componentes inicos de las molculas y los dipolos del agua es suficiente para vencer la atraccin entre los propios iones. Los compuestos polares no inicos, tales como los azucares y los alcoholes sencillos, son tambin muy solubles en agua. Los grupos funcionales polares, tales como el grupo hidroxilo de compuestos no inicos forman fcilmente puentes de hidrogeno con las molculas del agua, dispersando los compuestos entre las molculas de agua. Un fenmeno interesante se produce cuando las molculas anfipaticas, que poseen tanto como grupos polares (hidrfilos) como a polares (hidrfobos) se dispersan en el agua. Debido a su cabeza polar (grupo carboxilato) y a su cola a polar (cadena hidrocarbonada) las sales de los cidos grasos son ejemplos de molculas anfipaticas. Un entorno acuoso, tales sales forman micelas. Estas son agregaciones de molculas con los iones carboxilatos polares en el exterior y las cadenas hidrocarbonadas apolares en el interior, las cuales crean un ambiente hidrofobico interno. La limpieza mediante el jabn (sales alcalinas de los cidos grasos) se consiguen por el atrapamiento de suciedad no soluble en agua y de grasas en el interior hidrofobico de las micelas de jabn. Aparte de esta consideracin prctica, la formacin de micelas es importante para comprender los sistemas biolgicos organizados porque las molculas anfipaticas estn involucradas en la formacin y en la estructura de las membranas.

1.7 Actividad del Agua (Subtema de la Unidad 1 del Programa de bioqumica) Actividad del Agua (Subtema de Internet) Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. CONCLUSIONES Yo concluyo que el agua es el componente ms esencial de la vida sin el nada sera como lo conocemos, tiene propiedades fsicas no comunes para un disolvente como por ejemplo las altas temperaturas para la ebullicin y de congelacin debido a sus enlaces fuertes de hidrogeno. BIBLIOGRAFIA Bioquimica Frank Bradley Armstrong Thomas Peter Bennett Editorial Reverte, S.A http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm , http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm