gourmet

chefs, lugares, platos: la magia de combinar los sabores, las texturas y los colores

MS ALL DE LAS VIAS

Decididos a proponer una verdadera cultura del vino, los polos de produccin vincola en la Argentina, Salta, Mendoza y Neuqun hoy ofrecen ms que botellas y visitas guiadas. Las alternativas van desde restaurantes con cartas impactantes hasta elegantes lodges y reconfortantes spas donde pasar unos das.
Texto y fotos: Fabin Dorado

unque el verdadero negocio del vino pasa por las ventas a granel y no precisamente de las variantes ms exquisitas, en la Argentina se viene registrando un fenmeno que se est apartando de los histricos consumos per cpita. Ahora, mientras el volumen comienza a menguar, la demanda se empieza a volcar lentamente hacia los productos ms acabados. Este nuevo inters por el vino y sus circunstancias ha hecho que muchas bodegas ya no se limiten a prestarle atencin slo a la opinin de

los enlogos, sino que traten de fundar los cimientos de toda una cultura del vino. Hace ya buen rato que la fiesta de la vendimia, en sus diferentes locaciones, ha dejado de ser un hecho circunscripto a los productores para volverse un evento ms en el calendario popular. Varias marcas se han reunido para, por ejemplo, ofrecer carreras que atraviesan los distintos viedos. Y, adems de los que pertenecen a sus respectivas bodegas, muchas comunidades han levantado sus propios museos del vino.

42 - BEGLAM - enero

EL DATO COOLTO: de la mano de phaderus, lleg a la argentina St-Germain, un licor artesanal de origen francs elaborado con flores de sauco 100% frescas. el resultado es un licor con notas de pera, durazno y pomelo que puede ser tomado solo o combinado con vino blanco, gin, vodka, cerveza, espumante, tequila o pisco.

Este renovado inters ha derivado en las ms diversas expresiones, desde el concepto de hotelera boutique para los que deseen despertar en mitad de una via, hasta emprendimientos inmobiliarios que se centran en el arrendamiento de parcelas listas para producir el vino propio, ya sea con un grado de autonoma absoluta o con la colaboracin de especialistas prestos a asesorar a los viateros bisoos. Como uno de los polos que ms tiempo lleva en la actividad, Mendoza fue la provincia que pic en punta y ya es un must que cualquier bodega cuente con su propio restaurante, o con un exclusivo y acotado lodge en contacto ntimo con sus viedos. La misma Mendoza tambin se permite otras innovaciones, como el primer bistr con una carta de bebidas conformada exclusivamente por espumantes. Otro caso con una tradicin larga y robusta es la de los vinos de altura de Salta, especialmente en las espectaculares locaciones de Cafayate y sus alrededores. Aqu la propuesta se complementa con espacios de la mejor arquitectura colonial y el uso del vino como elemento cosmtico. Por ltimo, en un polo tan joven como el patagnico que apenas cuenta con poco ms de una dcada dentro de una industria centenaria, los vinos del Sur tambin se atreven a ingresar en una oferta ms abarcadora para los entusiastas. La espuma de los das Con una posicin inmejorable (e indiscutida) dentro del mercado local de los espumantes, Chandon sigue cimentando su nombre mediante catas y desarrollos que no se detienen en sus etiquetas. El ao pasado se cumpli medio siglo desde su desembarco en Argentina, cuando el director de enologa de Met, Renaud Poirier, lleg hasta Agrelo en su bsqueda de una zona del mundo que pudiera replicar las condiciones de la Champagne francesa. A partir de all comenz una relacin que culminara con Chandon como sinnimo de espumante en el pas, y con un negocio que ha llevado a que los viedos de la marca no diesen abasto y debieran

recurrir a la compra de uva ajena que, de todos modos, no escapara a un escrutinio acerbo como garanta de calidad. Esta bsqueda incansable los llev a poseer el mayor viedo en altura de uso industrial en Mendoza con Cepas del Plata (existen algunos viedos ms altos, pero son mucho ms pequeos), lo que elev la cota hasta los 1.557 metros. Esta altura posibilita una exposicin solar ptima y abarca una amplitud trmica mayor que la de sus emprendimientos en altitudes menores, lo cual redunda en una marcada acidez, indispensable para la concrecin de buenos vinos de base. Es en su propia bodega donde Chandon cre su exclusivo bistr, un emprendimiento fruto del empuje de Marcos Zabaleta, su chef. Yendo un paso ms all de la propuesta gastronmica, aqu se trata de crear platos que sirvan para enaltecer los espumantes de la marca, habitantes exclusivos de su carta. Con un men que va cambiando cada seis meses, se puede apreciar la bsqueda de sabores autctonos que por su constitucin acompaen perfectamente el carcter chispeante de la burbuja. Parafraseando al foie gras, aqu se propone, por ejemplo, una tostada untada con morcilla que funciona de maravillas por su perfil graso. Un spa de altura Si 1.557 metros puede ser una cota alta para Mendoza, en Cafayate se arranca sobre los 1.700. En pleno corazn de la bella provincia de Salta, la regin goza de un centro enolgico con una

En Mendoza ya es un must que cualquier bodega cuente con su propio restaurante, o con un exclusivo lodge en sus viedos.
BEGLAM - 43

gourmet

chefs, lugares, platos: la magia de combinar los sabores, las texturas y los colores

tradicin larga y fructfera, y una gran cantidad de expresiones autctonas como el reconocidsimo Torronts. sta es la cepa que podra llegar a desplazar en el futuro al Malbec como nave insignia de la vitivinicultura nacional. Este blanco pleno de notas untuosas, de fruta y de un carcter que lo vuelve claramente diferenciable del resto de las uvas blancas del pas, est siendo desarrollado por la mayora de las bodegas de la zona con excelentes resultados. Y, a la sazn, sumamente variados. Pero si bien sta ser la cepa por venir como carta de presentacin global, tambin es bien reconocida la personalidad de los tintos salteos, los grandes Malbec, y los sedosos aunque potentes Cabernet Sauvignon tan caractersticos de esta regin. La naturaleza ha sido prdiga con los dones de un paisaje pleno de dramatismo y color en sus montaas, pero la robusta vida cultural de este centro de desarrollo colonial tambin ha dotado a Cafayate de una impronta arquitectnica de gran belleza. As lo han entendido los responsables de Patios de Cafayate un

hotel boutique concesionado por la gente de Bodega El Esteco que est inmerso en sus vastos viedos. Pegado al casco de la bodega, este encantador hotel posee, como no poda ser de otra manera, una carta exclusivamente compuesta por sus productos. Entre ellos se destacan el recientemente presentado Single Vineyard un Cabernet de excepcin, y la nave insignia de El Esteco el magnfico Altimmus. Este assemblage no se destaca slo por su composicin, sino tambin por el diseo de su etiqueta que lo ha hecho acreedor de varios premios de la especialidad. Para aprovechar las caractersticas relajantes y antioxidantes de las uvas, no slo en el interior del cuerpo, Patios de Cafayate posee un spa de vino en que los diferentes tratamientos tonificantes estn basados pura y exclusivamente en este noble producto. Lo nuevo y lo viejo Cuando se trata de una industria con una trayectoria tan extensa como la del vino, hablar de desarrollos que apenas doblan el codo de la dcada parece que no fuera nada. Y sin embargo, este puado de aos fue suficiente para que la zona de San Patricio del Chaar pudiese ganarse un lugar propio. La ventosa tierra patagnica ha dado vinos de caractersticas muy especiales, ms que nada en el rubro de los delicados Pinot Noir. Una apropiada amplitud trmica, conjugada con vientos que retrasan la maduracin y dotan a la uva de un hollejo ms grueso, han redundado en el tpico color exultante de los tintos de la zona, y en excelentes vinos base para fabricar espumantes. En el caso de Saurus

Para aprovechar las caractersticas relajantes y antioxidantes de las uvas, el hotel Patios de Cafayate, en Salta, posee un spa de vino.
44 - BEGLAM - enero

gourmet

chefs, lugares, platos: la magia de combinar los sabores, las texturas y los colores

CERVEZAS
Cerveza para deportistas hasta ahora, la denominacin isotnica se aplicaba a bebidas deportivas porque se trata de aquellas que deparan rpida capacidad de rehidratacin. sin embargo, el concepto lleg tambin a las cervezas, categora en la que hay marcas que proponen productos que, adems, son ricos en vitaminas y de bajas caloras. la cerveza erdinger es sin alcohol y no contiene aditivos ni conservantes qumicos. est fabricada en alemania bajo rigurosa observacin de la ley bvara de la pureza alimenticia, que data de 1516. se elabora en erding, cerca de munich, en el corazn de bavaria, y es la cerveza de trigo ms vendida en el mundo: es lder en su pas de origen y se comercializa en otras 70 naciones. erdinger se elabora con levadura fina segn la receta tradicional y se fermenta en botella durante tres a cuatro semanas, a partir de las materias primas ms finas. adems, la larga experiencia y el constante control de calidad garantizan su gusto inequvoco. por ser rica en minerales como magnesio, fsforo y calcio, entre otros; contener todas las vitaminas del grupo b; ser baja en sodio y libre de grasas y colesterina, es ideal en la dieta balanceada de los deportistas ya que ayuda a una regeneracin rpida despus de realizar actividad fsica. adems, aporta solo 25 kcal en 100 ml, es decir la mitad que la leche magra de vaca de 1,5% de grasa. fundada por Johann kienle en 1886, esta empresa fue adquirida en 1949 por franz brombach. a partir de 2005, Werner brombach, el hijo de franz, tom las riendas de la compaa que actualmente elabora nueve variedades de cerveza.

la Bodega Familia Schroeder ha montado un restaurante de excelencia y ha heredado el nombre que sirvi para una de sus lneas de uno de los hallazgos que abundan en el rea, los restos fsiles. Toda esa zona de la cuenca neuquina ha sido ampliamente estudiada por los paleontlogos, y mientras se excavaban los cimientos de la bodega se dio con los restos de este herbvoro que all qued en guarda, y que puede ser apreciado in situ por los visitantes. Pero sobre l se ha montado un elegante restaurante conducido por un suizo que decidi sentar sus reales en la Patagonia. Se trata de Boris Walker, un hombre con una idea muy clara de lo que pretende de su cocina y que se ha convertido en un referente de la gastronoma patagnica. All se pueden ir a degustar los vinos de la bodega junto a unos platos de terroir algo que suena ms sencillo de lo que es cuando el rea en cuestin es tan poco prdiga como la patagnica. Boris no cree en las parrillas y eso se refleja en sus creaciones. Ante las mesas de Saurus hay que prestar atencin a la pesca disponible ese da, o a la increble bondiola con salsa de vino que clama por la estrella de la bodega, un sitial a discutir entre el icnico Familia Schroeder o el sublime Pinot Noir Barrel Fermented. G

En Saurus hay que prestar atencin a la pesca del da o a la increble bondiola con salsa de vino, que clama por las estrellas de Familia Schroeder.
46 - BEGLAM - enero