Objetivo: El objeto de sta prctica es elaborar un yoghurt; producto elaborado a base de una fermentacin controlando parmetros que nos

permiten manipular al microorganismo para llevar a cabo la misma y poder obtener el producto deseado. Introduccin: El yoghurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-Amrica, como en Europa occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Bfalo. Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Para que un organismo patgeno se reproduzca, debe contar con un medio favorable y no contar con un competidor. Siempre gana el contrincante que sea ms rpido en su reproduccin y stos normalmente son los lactobacilos. El consumo de nutrimentos y el cido lctico evitan el establecimiento de poblaciones de bacterias nocivas o patgenas por competencia. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc. El primer yoghurt resulto accidentalmente por la falta de refrigeracin e higiene, que hicieron de la leche, el medio de cultivo natural para la reproduccin de algunas bacterias fermentativas que emplean la lactosa (azcar natural de la leche) como fuente de energa y producen metabolitos como el alcohol, bixido de carbono y cido lctico. Las distintas variedades de yoghurt que existen en el mundo son consecuencia del tipo de leche empleada para su elaboracin (de vaca, cabra, oveja, yegua, burra, reno o bfalo), tambin varan con el tipo de alimentacin del animal y con la

especie de bacteria (Lactobacillus yogurt, Streptococcus thermophilus o Thermobacterium bulgaricum.), modificando su sabor, consistencia, contenido de grasa, azcares, protenas y acidez del yoghurt. Una vez que la leche es invadida por los bacilos del yoghurt, se establece una poblacin masiva y esta dejar de ser leche para convertirse en otra cosa totalmente diferente, Cuando las bacterias se multiplican, los azcares desaparecen o disminuyen notablemente, segn el grado de fermentacin, se convierte en una bebida un tanto alcohlica, aparece bixido de carbono y cido lctico, los cuales modifican notablemente el pH., llegando hasta la acidez, la cual adems de su efecto antibitico, coagula las protenas, siendo esta una pre digestin que las hace ms asimilables y menos pesadas. Cualquier ser vivo, incluso los fermentos del yoghurt, requieren para su crecimiento, el consumo de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales, los cuales no desaparecen, sino que se transforman en protenas, grasas, vitaminas y minerales bacterianos, con un efecto global en el que disminuyen los contenidos de azcares y grasas pero aumentan las protenas, vitaminas y enzimas, convirtindose en un alimento enriquecido. Aunque cualquiera de los pueblos rabes, del Medio Oriente, de Asia central, de los Balcanes o sur de Europa, podra reclamar para s el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre yoghurt es de procedencia turca. El pueblo balcnico tiene la creencia de que el yoghurt posee muchas propiedades teraputicas, siendo benfico en casos de estreimiento crnico, colitis, ulcera y otros padecimientos intestinales. El Journal of Biological Chemistry, informa que ocho onzas (225 grs.) de yoghurt, tienen un valor antibitico equivalente a catorce unidades internacionales de penicilina y que el bacilo del yoghurt permanece activo aun despus de haber pasado los intestinos, lo que indica que los bacilos conservan su vida y actividad a lo largo de todo el sistema digestivo.

Material: Olla de acero inoxidable Cuchara de madera Cuchillo Equipo: Estufa de incubacin Probetas graduadas Termmetro Potencimetro Bascula

Materia prima: Leche bronca Leche en polvo Cultivo iniciador (yoghurt natural) Azcar (opcional) Fruta (opcional)

Diagrama de flujo:

Pasteurizar

Ajustar los slidos al 5%ms con la leche en polvo

Bajar rpidamente la temperatura a 39 y 38 C

Agregar el 10% de cultivo iniciador

Tapar (no hermticamente)

Incubar a 36 a 38 C por un periodo de 24 a 48 horas.

Medir el pH hasta obtener un pH 5.4

Agregar fruta y colorante (opcional)

Refrigerar

Clculos: Determinar la cantidad de cultivo iniciador: (Cantidad de leche bronca)(% requerido)= cantidad de cultivo iniciador (1000 mls)(0.10)= 100 mls Determinar el flujo msico:

Determinar el flujo volumtrico:

Conclusiones: Tipo de proceso biotecnolgico: Fermentacin lctica Nombre de la cepa o inoculo Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.

Parmetros de la fermentacin: Temperatura a 39 y 38 C 10% de cultivo iniciador Incubar a 36 a 38 C por un periodo de 24 a 48 horas

Reaccin de la fermentacin: La accin de bacterias lcticas desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. Hexosa + microorganismo 2 lactato - + 2 H +

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin del pH. Pueden agregarse cultivos adicionales tales como Lactobacillus y Bifidobacteriu.

 Caractersticas fsico-qumicas de producto terminado: NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

El yogurt deber cumplir con las especificaciones fisicoqumicas descritas en la siguiente Tabla 1. Tabla 1. Especificaciones fisicoqumicas Contenido Protena Lctea. Mnimo 1, 2 (% m/m) Grasa Butrica. (% m/m) Mtodo de Prueba 2,9% Determinacin de Protena por Micro-Kjedahl conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5 Mtodo de Caracterizacin de cidos grasos conforme a la NMX-F-490-NORMEX-1999, Mtodo para grasa butrica conforme a la NOM-086-SSA1-1994 Apndice normativo C inciso 1.2 Hidrlisis alcalina Mtodo de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-703COFOCALEC-2004 o NOM-185-SSA1-2002 Apndice normativo A inciso 1

Mximo 15,0%

Acidez titulable Mnimo 0,5% expresada como porcentaje de Acido Lctico (% m/m) Slidos Lcteos Mnimo 8,25% no grasos

Determinacin de Slidos no grasos conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.4

Lo ms importante a destacar es que a pesar de que la historia nos cuenta que el yoghurt se realizo por primera vez por malas prcticas higinicas debemos realizar nuestro yoghurt con higiene durante todo el adems de seguir los parmetros de la fermentacin.

Bibliografa utilizada: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5167303&fecha=16/11/2010 http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/yoghurt.html http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur

MATERIA: BIOTECNOLOGIA EN ALIMENTOS

Reporte de la prctica # 3: Elaboracin de yoghurt

NOMBRE DEL ALUMNO(A):

Cinthia Acosta Dvila Cinthia Guadalupe Rangel Guerra Francisco Alejandro Silguero Zapata

Ingeniera en Industrias Alimentarias

NOMBRE DEL DOCENTE: QFB Hugo Ramos del ngel