Contenido

1 Introduccin.................................................................................................................................... 3 2 Historia del Vino ............................................................................................................................ 4 3 Descripcin General ..................................................................................................................... 6 4 Clasificacin ................................................................................................................................... 7 4.1 Vinos Calmos o Naturales ........................................................................................................ 7 4.2 Vinos Fortificados o Fuertes .................................................................................................... 7 4.3 Vinos Espumantes ..................................................................................................................... 7 4.4 Colores ........................................................................................................................................ 8 4.4.1 Vinos Tintos ............................................................................................................................. 8 4.4.2 Vinos Blancos ......................................................................................................................... 9 4.4.3 Vinos Rosados ........................................................................................................................ 9 5 Tipos de Uvas para la elaboracin del Vino ........................................................................... 10 6 Vino de Mxico ............................................................................................................................ 11 7 Consumo de vino en Mxico ..................................................................................................... 11 7.1 Bodegas productoras de vinos mexicanos .......................................................................... 12 7.2 Vino de Baja California............................................................................................................ 14 7.3 Vino de Guanajuato ................................................................................................................. 15 7.4 Vino de Nuevo Len ................................................................................................................ 15 7.5Vino de Quertaro..................................................................................................................... 15 7.6 Vinos Hidalgo ........................................................................................................................... 16 7.7 Vino de Zacatecas ................................................................................................................... 16 8 Anlisis sensorial......................................................................................................................... 16 8.1 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales .............................................................. 17 8.1.1 El olor ..................................................................................................................................... 17 8.1.2 El aroma ................................................................................................................................. 17 8.1.3 El gusto .................................................................................................................................. 17 8.4 El sabor ..................................................................................................................................... 18 8.1.5 La textura ............................................................................................................................... 18 9 Anlisis sensorial del vino .......................................................................................................... 19 10 Anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA)................................................................. 20

1 Introduccin

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc. (Venegas, 2009) El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. (Venegas, 2009)

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado. (Venegas, 2009)

2 Historia del Vino

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros das acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a No, cuando plant viedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.(Annimo 1) Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y en la Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando con l su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que la demanda para la Comunin en la Iglesia era muy importante. Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de viedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empez a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino.

Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin. Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes prdidas. Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales, envejecan de distinta forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente. Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos espaoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto... Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enologa como una ciencia que va ntimamente ligada a la aparicin del vino, ya que es el arte que rene los conocimientos sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades. Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recin fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un tonel de roble.... De all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados. Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citbamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enlogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observacin de la necesidad de pequeas partculas de oxgeno en la

fermentacin de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservacin de los vinos. Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la fabricacin de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere. (Annimo 1)

3 Descripcin General

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excpeciones a este ltimo dato).(Annimo 2) Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima, suelo y topologa, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con caractersticas distintas. Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como principales productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

4 Clasificacin

Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificacin primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.

4.1 Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

4.2 Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen).

4.3 Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin. Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su comercializacin.

4.4 Colores

Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge red), blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink).

4.4.1 Vinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

4.4.2 Vinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

4.4.3 Vinos Rosados

El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos. La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos Defectos que puede presentar el vino El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a travs de un sabor a trtaro (cido). Este defecto puede ser remediado dejando aejar la botella. La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos). Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.

Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses). El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.(Anonimo 2)

5 Tipos de Uvas para la elaboracin del Vino

Tabla 1 Variedades de uva y su gama de valores que pueden presentar

Variedad Carbenet (Tinta Clsica) Chardonnay Clsica) La gama de sabores presentes Sauvignon Aceitunas, grosella, pimiento,

chocolate, tabaco, cedro y menta. (Blanca Pia, pera, meln, melocotn,

mantequilla, manzana, miel, vainilla y especias.

Chenin Clsica)

Blanc

(Blanca Nueces,

mazapn,

albaricoque

(duraznos), miel y manzanas. Rosas, pastel de frutas, especias, menta, chocolate, grosella y ciruelas

Merlot (Tinta Clsica)

Pinot Noir (Tinta Clsica)

Rosas, cerezas, violetas, frambuesa y fresas.

Riesling (Blanca Clsica)

Membrillo,

manzanas

asadas

con

especias, miel, manzanas verdes y naranja. Smillon (Blanca Clsica) Ctricos, miel, hierba, pan tostado y lanolina. Sauvignon Blanc (Blanca hojas Clsica) Syrah (Tinta Clsica) de grosella, hierba recin

cortada, uva espina y esprragos. grosellas, frambuesas, zarzamora,

especias, pimiento y alquitrn.

6 Vino de Mxico

La produccin de vinos mexicanos y cultivo de vias en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los estados de Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Nuevo Len, Quertaro y Zacatecas, la mayor produccin se da principalmente en el Valle de Guadalupe por estar situada en la franja norte del vino y sus caractersticas climticas. Se cultivan vias o parras en algunos municipios de los estados de Baja California Sur, Sonora, Durango, San Luis Potos, Hidalgo, Puebla y Campeche que la secretara de SAGARPA registr en el ao 2010 como cultivos de uva de mesa para consumo interno sin produccin vincola. 7 Consumo de vino en Mxico

El vino mexicano y su regin vitivincola estn experimentado un fuerte auge a pesar de que el consumo per capita de vino en Mxico sigue siendo muy bajo. Los mexicanos que consumen vinos tienen entre treinta y ms de edad en ambos sexos, son mexicanos y mexicanas de alto nivel acadmico en buenas condiciones econmicas, ellos beben principalmente vinos importados y solo el 40% de los vinos producidos en Mxico son consumidos por mexicanos. En el ao 2000 se cultivaron 42,000 hectreas de viedos en el territorio nacional, se tuvo un incremento en la produccin en cajas de vino de nueve litros dando un total de un milln doscientas cajas, de las cuales 200,000 se exportaron a veintisiete naciones. Estados Unidos fue el principal destino con un 76% del total, le sigue el Reino Unido con un 3.8%, luego Japn, Canad y Alemania con 1%, el resto fue exportado a pases de Centroamrica y del Caribe. El consumo per capita de vino en Mxico es de aproximadamente 0.16 litros al ao ocupando el nmero 65 de la lista mundial en el ao 2005. De acuerdo con el itinerario de TLCAN en materia de vinos, el impuesto al valor baj al 2%. Espaa es el principal importador de vinos hacia Mxico manteniendo el 37% de los consumidores nacionales, le sigue Chile que es el principal importador sudamericano que mantiene el 25% del consumo, superior a los vinos estadounidenses que ocupan el 8% de los consumidores nacionales. En el ao 2010 pas a 170% de incremento de consumo de vinos mexicanos entre la poblacin de Mxico respecto al 2000 segn las estadsticas del Concejo Mexicano Vitivincola, lo favorable es que la clase media ha optado por el

consumo principalmente por cuestiones de una alimentacin sana que se ha venido promoviendo en aos muy recientes, la proyeccin en un plazo muy corto es la plantacin de 10,000 nuevas hectreas para el cultivo de uva que produce vinos de mesa no solo en los estados que ya tienen tradicin de cultivo si no tambin en otros estados con caractersticas semejantes al paralelo 32 de latitud norte a un altura de 1,500 a 2,500 msnm; sin embargo con la tecnologa que se cuenta hoy en da, se ha logrado producir viedos al norte del estado de Campeche a una altura de 400 msnm (municipio de Hopelchn), logrando as la generacin de nuevas proyecciones de plantacin en estados que no ascienden a los 1,000 msnm. 7.1 Bodegas productoras de vinos mexicanos

Vino de Aguascalientes Bodegas Dinasta La Bordalesa Viedos Santa Elena Bodegas Hacienda de Letras

Historia de la Viticultura en Aguascalientes y la regin del altiplano mexicano. Los viedos en esta zona, se establecieron con la llegada de los frailes espaoles en el ao de 1575, llegando a tener ms de 100 mil parras y 171 viticultores. La viticultura comercial, se instal hasta los aos cincuentas, fundndose entonces la Asociacin de Vitivinicultores de Aguascalientes, hoy, Consejo de Viticultores de Aguascalientes, A.C. Fue en la dcada de los aos ochentas, cuando la superficie destinada al cultivo de la vid, alcanz en el Estado su mayor cobertura con casi 12 mil hectreas. Despus de un cuarto de siglo, se tienen solamente mil doscientas hectreas de viedo, a causa de factores diversos, entre los que destacan las plagas y enfermedades, el bajo precio de la uva, la importacin excesiva de mostos y el abatimiento de los mantos freticos. Actualmente, hay 135 viticultores, quienes producimos en su mayora, (85%) uvas para la obtencin de jugos y concentrados, 5% uva de mesa y el resto (10%) uvas para la vinificacin. Condiciones agroclimticas de la Regin

El clima en el estado de Aguascalientes es de carcter semiseco, presenta una precipitacin pluvial media de 526 mm al ao. El periodo de lluvias corresponde al verano; en las otras estaciones del ao las lluvias que se registran son de baja intensidad. El volumen de lluvia cubre parcialmente las necesidades de agua de la vid, tericamente el 50%. No obstante, se tiene que aplicar va riego, el faltante de humedad, que realmente asciende al 60%. Aunado a esto, la precipitacin ocurre durante la poca de maduracin de la uva en la Regin, por lo que hemos optado por elegir variedades de ciclos vegetativos de medianos a cortos, para lograr la madurez fisiolgica de la uva con insercin menor en la temporada de lluvias. La temperatura media anual es de 17.4 C, teniendo registro de mnimas de 2.57 C en el mes de Diciembre y de mximas con 29.79 C en el mes de Mayo, en la poca del envero a la maduracin de la uva, el diferencial de temperatura es de 15 C a 18 C. Estas condiciones favorecen las caractersticas organolpticas de la uva, debido al diferencial de gradiente trmico. Otros fenmenos climticos que se presentan en la Regin, son las heladas (30 das/ao de noviembre a abril), granizadas (80% en la Entidad en la poca de lluvias) y una evaporacin potencial cuatro veces mayor que la precipitacin. Los suelos del Estado son en su mayor parte de tipo semidesrtico, de origen sedimentario, caractersticos de los climas ridos y semiridos, poco profundos y pobres, deficientes en nutrientes, con espesores de 50 cm y con buen drenaje, tienen mediana textura y porosidad. Estas caractersticas da condiciones particulares para el cultivo de la uva de vino. La salinidad del agua subterrnea se presenta en la mayor parte del Valle de la Entidad, cuya concentracin es de 200 a 400 ppm. Los iones predominantes son el bicarbonato, el sodio y el calcio, cuyas fuentes son los feldespatos sdicos y clcicos que el agua subterrnea diluye y arrastra en su curso a travs de las rocas gneas o de los sedimentos derivados de ellas, con pH ligeramente alcalino. Estas caractersticas qumicas del agua, nos obligan a aplicar elementos catalizadores como el cido sulfrico. La altitud sobre el nivel del mar, influye en el cultivo de la vid de la siguiente manera: La cosecha en los viedos de altura no tiene mayor diferencia en las fechas de cosecha que en otras altitudes. Podr haber unos das ms o menos para la vendimia, pero siempre coinciden hacia mediados de Agosto para las variedades medianas y precoces, y hasta fines de Septiembre o primeros das de Octubre en las tardas. En lo que s hay

diferencia es en la presencia de ciertos componentes de las uvas y entre los ms importantes podemos citar los antocianos y polifenles. Los polifenles son los responsables de los aromas que caracterizan a las distintas variedades, y de su concentracin depende la intensidad aromtica y la tipicidad varietal, por lo que al estar los viedos a ms altura, las radiaciones de los rayos ultravioleta del sol son ms intensas. Por este motivo, durante el ciclo de maduracin, las uvas presentan mayor concentracin de antocianos y polifenles, que son los responsables de la intensidad aromtica y color. Los polifenoles alcanzan su grado de maduracin en periodos ms cortos, por tanto las uvas tintas alcanzan mayor color, con valores de intensidad colorante por encima de los 1,500 puntos, lo que proporciona coloraciones intensas.Se alcanzan valores del orden de 22 a 24 Brix, a excepcin de aos con heladas tardas, granizo y mucha lluvia, que da como resultado cosechas bajas en azcar y poca concentracin de materias extrables. 7.2 Vino de Baja California

crata Adobe Guadalupe Alborada Guadalupe Barn Balch Bibayoff Bodegas de San Antonio Bodegas de Santo Toms Casa de Piedra Casa Domecq Cavas Valmar Chteau Camou Jal L.A. Cetto

Mogor Badan Monte Xanic Roganto Via de Liceaga Vinisterra El estado de Baja California se encuentra en el paralelo 32 de latitud norte cuya altura asciende de los o metros a los 3000 msnm; en la entidad se encuentra el Valle dr Guadalupe. Vino de Coahuila Bodegas El Vesubio Bodegas de Perote Casa Madero Ferrio 7.3 Vino de Guanajuato

Bodegas Vega Manchn Pocas personas saben que en el estado de Guanajuato se ha cultivado vias desde el periodo colonial a la fecha, en el municipio de Dolores Hidalgo existe la nica bodega que produce vinos guanajuatenses. 7.4 Vino de Nuevo Len

Las Maravillas 7.5Vino de Quertaro

Freixenet de Mxico

7.6 Vinos Hidalgo

Viedos La Redonda Viedos Azteca 7.7 Vino de Zacatecas

Cachol Cantera y Plata Bodegas Carrera 8 Anlisis sensorial

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.(Annimo 1) La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latnsensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos. Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.( L 1 ) La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin de cambios causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad. (Normas UNE, ISO ) 8.1 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor. 8.1.1 El olor

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos. 8.1.2 El aroma

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. 8.1.3 El gusto

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

8.1.4 El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo. Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras. 8.1.5 La textura

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de

la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. 9 Anlisis sensorial del vino

El anlisis sensorial de los vinos ha sido considerado por distintos autores como una ciencia, pero tambin como un arte. La cata, degustacin o anlisis sensorial consiste en establecer los componentes y apreciar los caracteres organolpticos de un vino, percibidos, identificados y analizados por los sentidos de la vista, el olfato y el gusto

El anlisis sensorial es una disciplina cientfica, usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los vinos que son percibidas por los sentidos (color, sabor, textura, olor, sonido). Para cumplir este objetivo, existen tcnicas establecidas y anlisis estadsticos que contribuyen a eliminar en alto grado la subjetividad del anlisis

Cata y Degustacin se utilizan como sinnimos. El trmino "cata" es muy utilizado en Espaa. En nuestro pas, la palabra cata tuvo un significado confuso porque los criollos solan usar la palabra "catear" con otro significado. As es que aqu comenzamos a usar degustacin. La palabra degustar como catar se suele utilizar en sentido hednico, es decir que se toman las tres fases de la degustacin sin realizar un verdadero anlisis sensorial. El verdadero anlisis sensorial entraa una metodologa que procura ser objetiva y no hednica. El anlisis sensorial de los vinos, como su denominacin lo indica, se sustenta metodolgicamente en los mecanismos neuropsicofisiolgicos que se activan entre el estmulo apariencia externa, sustancias spidas y olorosas el vino- y la reaccin sensorial al estmulo percepcin visual, olfativa y gustativa-. Los estmulos estn ligados a todo aquello que puede ser percibido por los sentidos, en el caso particular del vino, las propiedades organolpticas obedecen a la presencia de los siguientes componentes:

a) Agua: 75% a 90%, pura de vegetacin. b) Distintos tipos de alcoholes: etanol (9% a 14% o ms, segn el tipo de vino); metanol (no debe superar 0,35%); glicerol (abundante en vendimias podridas). c) Distintos tipos de cidos: hay cidos que provienen de la uva (como los cidos tartrico, ctrico, y mlico) y cidos que se generan por transformacin (como los cidos succnico, lctico y actico). d) Azcares: provienen de las uvas maduras (como la glucosa y la levulosa). La presencia de azcar residual o adicionada (mosto concentrado) se relaciona con el tipo de vino elaborado. e) Polifenoles: son los componentes que proporcionan por un lado, color y, por el otro, estructura o CUERPO al vino. f) Sustancias aromticas: se han llegado a identificar ms de 700 compuestos aromticos, entre ellos alcoholes, cidos y otros. La sensacin aromtica depende de la presencia de compuestos voltiles, de su concentracin y de su interaccin. g) Sustancias minerales: provienen de las sales existentes en la tierra que se han acumulado a travs de los aos y que han sido absorbidas por la planta mediante sus races. Los compuestos resultantes son de distintos tipos, como cloruros, sulfatos y fosfatos; de sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, cobre y otros. 10 Anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA)

El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en ingls) puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminologa propia que lo defina. El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de un vino. Esta modalidad de anlisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes vinos como chardonay, semillon y sauvignon blanc, cabernet sauvignon, shiraz, y touriga nacional. El aroma de un vino de debe a ms de 500 compuestos voltiles, cuyas concentraciones son muy variables y de ello depende, entre otros factores, que el olfato humano pueda detectarlos. En el anlisis sensorial, la fase olfativa o descripcin de aromas es una de las fases ms delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un vino, las sustancias dotadas de olor o sustancias voltiles, estimulan nuestros rganos de los sentidos a travs de las neuronas

olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la informacin al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se procesa la informacin y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensacin o una percepcin. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria. La sensacin es la respuesta inmediata de los rganos de los sentidos frente a un estmulo. Sin embargo la percepcin incluye la interpretacin de esa sensacin, por lo tanto implica la actividad no slo de nuestros rganos sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro.
Metodologa Preparacin del laboratorio Se lavo el material a utilizar que consto de 15 vasos de cristal 15 copas de cristal 2 charolas para transportar el material a las cabinas. Se colocaron cartulinas blancas a las cabinas en la parte de la mesa para que el no existiera algn factor que pudiera afectar la respuesta del analista en cuanto al color Se descorcho el vino y se procedi a servir en las copas Se acomodaron las copas en las cabinas Se sirvieron los vasos con agua destilada y se acomodaron en las cabinas Una vez que se concluyo llegaron los analistas y se les explico la forma de evaluar y como deberan ser llenadas las hojas de respuestas (anexo 1) Se acomodaron a los panelistas segn el nmero de cabina explicndoles la forma de entrar y de salir Se inicio la prueba en el orden que ivan saliendo los participantes se les ofreci un chocolate por su atencin y se agradeci por su participacin Se tomaron las hojas de respuestas Se tomaron y analizaron las respuestas y obtuvimos los siguientes resultados

http://www.info-vinos.com/free_historia-del-vino.html Annimo 2005 Info-vinos.com http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm anomimo

Tipos de Uvas para la elaboracin del Vino http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_ del_vino.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_M%C3%A9xico wiikipedia

www.gracat.com/academicos/.../Textos/Analisis%20sensorial.doc