nfasis Alimentacin, N4:28-34, 2000.

Buenos Aires

rase una vez....la conservacin de los alimentos.

It was upon a time food preservation Silvia Michanie1 silvia@michanie.com.ar

Consultora de Empresas de Alimentos Miembro del Comit de Expertos en Inocuidad de Alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud. Profesora Titular de Microbiologa de Alimentos, Universidad de Belgrano

Origen de la conservacin de los alimentos El hombre prehistrico consumi los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenz a almacenar alimentos y por esta razn la prctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenz a producir alimentos hace aproximadamente 8000 aos. Se cree tambin que en esa poca existan las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservacin inadecuada. Se considera que los sumerios, 3000 aos antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Adems, se asocia a su cultura la conservacin de la carne y el pescado por medio de la salazn (Jay, 1973). Ms tarde surgieron otros procedimientos como la conservacin en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformacin de cereales en pan y la reduccin de la actividad acuosa por el agregado de azcar y sal. Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purprea, aunque se desconoca que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal. Si bien hacia el siglo XIII se conocan las caractersticas higinicas que deba reunir la carne, no se sabe si se tena algn conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos. En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposicin - carnes, leches y otros- fue quizs el primero que advirti cul era el papel de los microorganismos en la alteracin de los alimentos. Kirchner consider que la alteracin obedeca a la presencia de gusanos, vermculos o animculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del xito logrado con sus experimentos, no consigui refutar la doctrina de la generacin espontnea, vigente en la poca. Spallanzani demostr a travs de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparicin de animculos en infusiones, aunque la duracin del calentamiento necesario para hacer estril una infusin fuera variable. Llego a la conclusin de que los animculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicacin de la generacin espontnea en infusiones bien calentadas. A este autor le siguieron otros cientficos que, tambin usando la accin del calor como medio de conservacin de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En sntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja prctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teora de la generacin espontnea, que afirmaba que los seres vivos simples podan originarse espontneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire. Napolen durante sus campaas debi enfrentar un importante desafo, pues la alteracin de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes ms numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razn, ofreci un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.

En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francs, gan el premio pues logr conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, mantenindolos en agua a ebullicin durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos hermticamente y reiteraba el proceso de ebullicin (Dukes, 1947). As nacieron las conservas. El traba]o de N. Appert, L'art de conserver pendant plusiers anns toutes les substances anmals et vgtables, se public en 1810. Desdichadamente, el xito de este procedimiento se interpret como el resultado de la eliminacin del aire del envase y no como la destruccin de los microorganismos por el calor. No obstante, Appert continu la produccin de conservas y, frente a tanta controversia, manifest: Mi mtodo no es teora pura, es el fruto de mis sueos, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos (Dukes, 1947). Este mtodo se utiliz en pequea escala durante varios aos. En realidad, result tan exitoso que en 1851 se exhibi una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposicin en el Palacio de Cristal en Londres.

Primeras manifestaciones y observaciones acerca de la putrefaccin de los alimentos En 1837, Th. Schwann estableci que todas las enfermedades y los procesos de putrefaccin eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y Fred, 1923). Dos aos ms tarde, Donn introdujo el uso del microscopio para estudiar la alteracin de la leche (Donn, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923). Pocos aos ms tarde, C.J. Fuchs aclar cules eran las causas microbianas que producan la acidificacin de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred, 1923). Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron aos antes de que Luis Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la alteracin de los alimentos, hallazgo que condujo a la afirmacin de la existencia de las bacterias. En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describi y dibuj las bacterias. Por medio de numerosas cartas, inform sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la coleccin completa de sus comunicaciones se public en 1695 bajo el nombre de Arcana Naturae Detecta. No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 aos para explicar la causa que provoca la fermentacin y la putrefaccin de los alimentos y para establecer el papel que desempean los microorganismos en la etiologa de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos y logr refutar definitivamente la doctrina de la generacin espontnea. En la conferencia que en 1864 sustent en la Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur manifest: No se conoce circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscpicos lleguen al mundo sin grmenes, sin antecesores similares a ellos. Aquellos que lo afirman han sido engaados por ilusiones, por experimentos mal realizados, por errores que no percibieron o no supieron cmo evitar (Dubos, 1970). Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiologa. Koch y sus discpulos introdujeron los medios de cultivo slidos, los colorantes, el sistema de inmersin, etc., en las tcnicas de laboratorio. El agar-agar desempeo un rol muy importante en la microbiologa. Hitchens y Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la dcada del 80 (Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoci su valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parsitos que conocemos actualmente. Simultneamente, se hicieron rpidos progresos en el campo de la microbiologa de la leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirm que las diversas fermentaciones de la leche, as como la maduracin de los quesos, eran causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un ao ms tarde, en 1867, L.H. de Nartin, en su libro Etudes sur la fabrication de fromages explic que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedeca a la actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Asimismo, explic y recomend el uso de los starters -cultivos iniciadores- para la maduracin de la crema y otros alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred, 1923), aportaron informacin mas detallada acerca de los microorganismos y la maduracin de los quesos. Simultneamente, el famoso cirujano ingls, John Lister, trabaj en aspectos relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el Reino Unido, utiliz las investigaciones previas para producir, en su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipndose as a los

mtodos recomendados por la "American Medical Milk Commission" (Helbg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).

para la produccin de leche certificada

Primeros estudios para detectar las enfermedades transmitidas por agua y alimentos Nacimiento de la epidemiologa Durante el siglo XVIII Alemania estableci un sistema de polica mdica que consisti en recolectar y analizar informacin para verificar cmo se realizaban los tratamientos, cmo se hacan las anamnesias mdicas y cules eran las reacciones en caso de epidemias; el propsito final era expedir rdenes de accin (Romero, 1983). A comienzos del siglo XIX, en Francia y el Reino Unido, como consecuencia de la revolucin industrial se produjeron grandes migraciones a las ciudades; esto trajo aparejado como consecuencia, serias epidemias vinculadas a la disponibilidad y calidad del agua y de los alimentos y al hacinamiento del hombre, tanto en las ciudades como en sus viviendas. En esos pases, se comenz a establecer una prctica epidemiolgica cuyo propsito fundamental estaba dirigido a controlar la fuerza laboral, en las zonas urbanas. Tambin, se establecieron sistemas de alarma para detectar precozmente pestes y pestilencias y se llevaron a cabo observaciones muy exitosas. En realidad, en la antigedad y la Edad Media se describieron numerosas enfermedades infecciosas, pero recin en la segunda mitad del siglo XIX, se aislaron los agentes infecciosos y se estudi la forma en que se transmiten las enfermedades a travs del agua y los alimentos. Antes de 1850, las condiciones sanitarias del Reino Unido, eran malas, pero a partir de 1840 se inici el Gran Despertar Sanitario. Edwin Chadwick prepar en 1842 un Informe sobre las condiciones sanitarias de la poblacin laboral de ese pas. Se introdujo el concepto de que las condiciones ambientales influyen en el bienestar fsico y psquico del hombre y a medida que se tuvo conciencia de la relacin existente entre suciedad, ambiente y enfermedad, se tomaron medidas para controlar el tratamiento de aguas residuales y la pureza de abastecimientos de agua (Hobbs y Gilbert, 1978). Surgi as, la Sociedad Epidemiolgica que se fund en el Reino Unido en 1850. La transmisin indirecta de enfermedades a travs del agua se puso en evidencia por medio de las observaciones de John Snow en Londres, quin en 1854 demostr en forma conclusiva el papel del agua de pozos contaminados como fuente de la transmisin de la epidemia de clera. Asimismo, Budd en 1856, demostr la transmisin de la fiebre tifoidea por las excretas. Es de destacar, que estas investigaciones se hicieron con anterioridad a los descubrimientos de Pasteur. As, por ejemplo, la fiebre tifoidea infeccin por Salmonella typhi- existi en la Edad Antigua y Media. No obstante, el hallazgo del agente etiolgico fue descrito, casi simultneamente, por C. Eberth, en 1880 y por R. Koch y PIeyer, en 1881. Sin embargo, ya en 1856-57, W. Budd, en Inglaterra atribuy el origen de la enfermedad a las materias fecales de enfermos de fiebre tifoidea. Igualmente, Lebermeister, en Alemania, atribuy a las materias fecales la propagacin de la enfermedad y destac, adems, el papel de vehculo que ejerce el agua potable contaminada por las excretas de los enfermos (Pedro-Pons, 1968). En 1874, se present un brote de fiebre tifoidea en Lauren, Suiza, y se sigui la pista hasta el agua contaminada; el resultado fue un nuevo diseo del suministro de agua y de los sistemas de desages para eliminar este peligro. A fines del siglo XIX y comienzos del XX, las epidemias de fiebre tifoidea eran originadas en primer trmino por el agua y en segunda instancia por la leche. El primer brote de fiebre tifoidea asociado a la leche y registrado en el Reino Unido parece que ocurri en 1857 en Penrith y, segn Savage fue registrado por Taylor (Savage, 1912). Trask recopil 317 brotes de fiebre tifoidea: 179 registrados por l y 138 registrados previamente (Trask, 1908, citado por Savage, 1912). Segn Savage el informe sumario presentado por Trask estaba incompleto y, adems, postul que algunos brotes nunca fueron notificados. La subnotificacin de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos persiste hasta nuestros das. Salmonella typhi no es una salmonela adaptada o especfica del ganando bovino por lo que es posible explicarnos que la causa de la contaminacin de la leche con este agente obedeca al hombre, especie en que esta

serovariedad es husped especfico. Estas enfermedades comenzaron a controlarse con la pasteurizacin de la leche y a curarse con la aparicin de las sulfas, alrededor de 1940. A pesar de que Hipcrates describi el clera, el agente infeccioso no se aisl hasta que R. Koch envi una expedicin a Egipto que descubri el vibrio causante de la enfermedad en el intestino delgado de los enfermos fallecidos. Al ao siguiente R. Koch confirm el hallazgo en el intestino y en heces de fallecidos en Calcuta y adems, demostr el papel del agua como vehculo del agente infeccioso (Pedro-Pons, 1968). Muy probablemente los estudios epidemiolgicos de las enfermedades transmitidas por el agua y la leche y el hallazgo de los agentes infecciosos dieron lugar a los primeros anlisis microbiolgicos de esos productos. Es de destacar que los anlisis qumicos del agua y de los alimentos, si bien simples, se realizaban con bastante anterioridad.

Primeros anlisis microbiolgicos del agua y alimentos Los tratados de higiene de fines del siglo XIX describen el anlisis microbiolgico del agua por medio de la siembra de gotas en caldos y por sucesivas diluciones. Adems, describen el recuento de microorganismos en agar gelatina y agar nutritivo (Guiraud, 1890). Tambin, comenzaron a publicarse los primeros manuales especficos sobre el tema, como el de Miquel, titulado Manual prctico de anlisis bacteriolgico del agua (Miquel, 1891, citado por Prescott, Winslow y McGrady, 1946). Miquel desarroll sus actividades en el Observatorio de Montsouris, en Pars. Para el control microbiolgico del agua utilizaba inicialmente la inoculacin de gotas de agua a latas de conserva y observaba la alteracin del alimento. Este mtodo resultaba muy costoso (Guiraud, 1890). Asimismo, Guiraud describe el procedimiento recomendado por Koch que consista en la siembra directa de 1 ml de agua poco contaminada en tubos con gelatina nutritiva licuada. Luego se verta el contenido del tubo en placas, se incubaba y registraba el nmero de colonias. Cuando sospechaban una alta carga microbiana efectuaban previamente diluciones en agua estril. El procedimiento tena el inconveniente de la licuacin de la gelatina por las bacterias gelatinolticas. En realidad, durante los primeros anlisis bacteriolgicos del agua se pens que el recuento de bacterias era un buen ndice de la polucin del agua (Miquel, 1891, citado por Tanner, 1944). Koch estableci un estndar de no ms de 100 microorganismos por ml de agua sembrada en gelatina mientras Plagge y Proskauer lo fijaron en 300 microorganismos por mililitro. En el Reino Unido, el anlisis microbiolgico de la leche se comenz a realizar en los laboratorios de varias universidades, durante la ltima dcada del siglo XIX. Se estima que la mejor descripcin de las tcnicas utilizadas en la poca fueron las de Swithinbank y Newman, en 1903 (citado por Ann., 1968). Los anlisis fueron realizados en un laboratorio privado y se determinaba el nmero de microorganismos en gelatina a 20 C y en agar a 37 C. Adems, se calculaba el contenido de coliformes de la leche por siembra en caldo de fenol, incubado a 37 C. Por otro lado, Gaertner proporcion, en 1888, la primera descripcin de una bacteria capaz de provocar infeccin por alimentos; posteriormente se identific como salmonela. Esta bacteria fue aislada de los rganos de un hombre que haba muerto por el consumo de alimentos en ocasin de un brote aparecido en Alemania que afect a otras 59 personas. As, al mismo tiempo, se extrajeron las ptomanas consideradas anteriormente como la causa de las enfermedades de origen alimentario a partir de alimentos en putrefaccin, y se descubri que eran inocuas por va oral. Estos hallazgos convencieron a muchos investigadores de que era errnea la teora de la intoxicacin por ptomanas, y las enfermedades fueron gradualmente relacionndose con bacterias especificas y / o sus metabolitos (Hobbs y Gilbert, 1978). Casi simultneamente, en 1885, Th. Escherich aisl Eschericha col y dos aos ms tarde afirm que es universal la presencia de esta bacteria en la materia fecal del hombre. Como la bsqueda de salmonela en el agua resultaba dificultosa con los mtodos de la poca, Schardinger sugiri, en 1882, que se utilizara Escherichia coli como indicador de polucin fecal. En la primera edicin de los Mtodos Estandarizados para el Anlisis del Agua de los Estados Unidos de Amrica, en 1905, se propuso la bsqueda de Escherichia coli. Sin embargo, en 1914, la segunda edicin cambi E. coli por el grupo coliformes al establecerse -por una premisa falsa- que tenan el mismo significado sanitario (A.P.H.A., 1976). Esta prctica an contina hasta nuestros das y muchos textos confunden el significado

sanitario y el origen de Escherichia col y del grupo coliformes. Igualmente, Houston consider que Escherichia coli era el mejor indicador para el control del proceso de purificacin del agua (Houston 1915, citado por Tanner, 1944). Este investigador inici en l905 la cloracin del agua de bebida durante una epidemia de fiebre tifoidea en Lincoln, Reino Unido. Con el correr del tiempo, se fueron aislando otros agentes biolgicos patgenos para el hombre transmitidos por el agua y los alimentos. Mas aun, en las ultimas dcadas se descubrieron nuevos patgenos denominados emergentes y se observ, tambin, la reemergencia de microorganismos infecciosos que se crea haba declinado tanto su prevalenca como su patogenicidad. As fue como se iniciaron los primeros anlisis microbiolgicos de los alimentos. Prcticamente durante el siglo XX se utilizaron procedimientos basados en instrumental y equipamiento muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX. Finalmente, hacia fines del sigo XX se inici el uso de mtodos analticos mas rpidos que los tradicionales basados en diversas estrategias usadas a veces de manera independiente y otras combinadas. Esta somera revisin fue realizada como una inquietud en ocasin de mi trabajo de doctorado en bioqumica y posteriormente lo he utilizado en el mbito acadmico como factor de motivacin de los alumnos que inician sus primeros pasos en microbiologa de los alimentos. Este ao he pensado que podra ser compartido con otros acadmicos con igual propsito (Michanie, 1990).

Agradecimientos Mi gratitud al Dr.David A. A. Mossel por haberme indicado los nombres de los autores que deba consultar tales como Tanner y Savage para iniciar la bsqueda. Asimismo, a la biblioteca del Instituto Nacional de Microbiologa Carlos G. Malbran que me facilit los textos y me permiti acceder a muy valiosos libros de higiene de fines del siglo XIX.

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