Camacho, A., M.Giles, A.Orte icrobiolégico de Alimer on, M.Palao, B.Serrano 2 ed. Facul O.Velazquez. 2009. Técnicas para el Analisis ad de Quimica, UNAM. México. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. OBJETIVOS * Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el numero de mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano. * Evaluar la calidad microbiolégica de un alimento, que sea factible de estar contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia la NOM-111- SSA1-1994. © Comprender el fundamento de todas las etapas del método de deteccién y cuantificaci6n de mohos y levaduras en alimentos. GENERALIDADES Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, 0 como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son utiles en la elaboracién de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposicién de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales 0 carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibidticos, 0 la exposicién del alimento a la irradiacién. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lécteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacéridos, acidos organicos, proteinas y lipidos. También pueden causar problemas a través de: (a) sintesis de metabolitos tOxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiéticos o irradiacién y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patégenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloracién de las superticies de alimentos. El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer facilmente por su aspecto aterciopelado 0 algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificacion y clasificacién de los mohos se basa en observaciones macroscopicas y microscépicas. Versién para Administrador de Manuale: tos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAM ICamacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y 0.Velézquez. 2009. Técnicas para el Andlisis icrobiolégico de Alimentos. 2* ed. Facultad de Quimica, UNAM. México. Hifas y micelio. El talo de los mohos esta formado por una masa de filamentos ramificados, llamados hifas, llamandose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas 0 aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de la nutricién del moho, y en hifas fértiles o hifas que producen los érganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no septados cenociticos, cuyas hifas estén formadas por cilindros sin tabiques transversales. Este tipo de hifas posee nticleos diseminados a lo largo del cilindro y se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados 6rganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides 0 “anclajes” de los géneros Rhizopus o Absidia, la célula basal del género Aspergillus y la ramificacién dicotémica, o en forma de Y, del género Geotrichum. Organos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina “perfectos’, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en contraposicién a los mohos “imperfectos”, Fungi Imperfecti, los cuales solo poseen esporas asexuales. Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequefias, ligeras y resistentes a la desecacion. Se diseminan facilmente por la atmésfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u cidios y (3) esporangiosporas. Los conidios se separan, 0 crecen, en determinadas hifas fértiles denominadas conidiéforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningin receptaculo, en contraposicién a las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio 0 receptaculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el esporangiétoro. Las artrosporas se forman por fragmentacion de una hifa. El extremo engrosado del esporangiéforo se denomina columnela y adopta formas tipicas en cada una de las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una célula especializada, el esterigma o fialide situada en el extremo del conididforo. Propiedades fisiolégicas. En comparacién con la mayoria de las levaduras y de las bacterias, la mayoria de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la hatina o en algunos frutos secos impedira o retardard mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos podrian considerarse meséfilos, es decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas_normales. La temperatura optima de la mayoria se encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrétrofos y algunos son terméfilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoria crece mejor a pH acido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidroliticas, y de aqui que algunos se utilicen para la produccién industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas. Versién para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAMCamacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y 0.Velazquez. 2009. Técnicas para el Analisis icrobiolégico de Alimentos. 2° ed. Facultad de Quimica, UNAM. México. Algunos géneros de mohos importantes en alimentos. ‘Mucor. Intervienen en la alteracién de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacion de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificacién del almidén, para la maduracion de quesos y para la fabricacién de algunos alimentos orientales. Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comtin e interviene en la alteracién de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc. Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccién industrial de Acido citrico y glucénico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricaci6n de ciertos alimentos orientales y en la obtencién de enzimas. Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos téxicos denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger, sterigmatocistina producida principalmente por A. versicolor, el Acido ciclopiazénico producidas por A. flavus y A. tamaril. La citrinina, patulina y Acido penictlico también son producidas por especies de Aspergillus, las toxinas tremorgénicas son producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y A. clavatus (triptoquivalina). Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas By, Bz, Gi y G2 se producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se refieren a los colores de flurescencia por sus nombres en inglés ( azul y verde, respectivamente) observados bajo longitudes de onda en la region UV, y los subindices 1 y 2 se refieren a sus patrones de separacion cromatograficos. Las aflatoxinas M; y Mz se producen por la hidroxilacin de las respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina By tal vez sea el carcinégeno de higado mas potente para animales incluyendo al humano. La ocratoxina Ay la citrinina afectan la funcién renal. Las toxinas tremorgénicas afectan el sistema nervioso central. Penicillium. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. aigitatum y P italicum producen la podredumbre de frutas citricas. Las especies P. camemberti, P. roqueforti se utilizan en la maduracion de quesos. Se han reportado mas de 80 especies de Penicillium como productores de micotoxinas. Estas micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la funcién del hepatica 0 renal, y las neurotoxinas. Las principales micotoxinas producidas por Penicilium son, ocratoxina A, citrinina, patulina, Acido ciclopiazénico, citreoviridina, penitremo A, toxina PR y roquefortina y el Acido secalénico. De éstas la ocratoxina A es sin duda la mas importante, es un carcindgeno renal y es producida por P. citrinum, P. viridicatum, P. verrucosum. La principal fuente de esta toxina es el pan de centeno o F de Manuale: Version para Administrad Documentos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAM 3Camacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y 0.Velézquez. 2009. Técnicas para el Andlisis icrobiolégico de Alimentos. 2° ed. Facultad de Quimica, UNAM. México. trigo, 0 a través de cerdos alimentados con estos cereales cuya came es posteriormente consumida por humanos. Se recomienda consultar la bibliografia para conocer otros géneros de mohos con importancia en los alimentos. Levaduras y hongos levaduriformes. EI término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide 0 esferoide, y que se reproducen por gemacién o por fisién Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas 0 perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboracién de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, también se utilizan en la obtencién de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracién del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las cares, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Los caracteres morfolégicos de las levaduras se determinan mediante su observacién microscépica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilindrica, triangular e incluso alargada. La mayoria se reproducen asexualmente por gemacién multicelular 0 por gemacién polar. Unas pocas especies se reproducen por fision, En los cultivos en placas de agar es dificil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observacién microscépica de los microorganismos es la unica forma segura de diferenciarlas. La mayoria de las colonias jévenes de levaduras son humedas y algo mucosas; la mayoria de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema 0 rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabdlica es a la vez de ambos tipos La mayoria de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayoria de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo carbohidratos 0 cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo la mayoria de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayoria de las levaduras la A, minima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura éptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura maxima en torno a los 35 a 47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentative son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los aziicares son la fuente energética mas apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los dcidos organicos y el alcohol. Version para Administrador de Manuale: (AMD). Facultad de Quimica, UNAM 4{6n, M.Palao, B.Serrano y O.Velézquez. 2009. Técnicas para el Analisis 2* ed. Facultad de Quimica, UNAM. México. Camacho, A., M.Giles, A.Orte icrobiolégico de Alimer Algunos géneros de importancia en alimentos son: Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel. Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentacién del pan, fermentacién de la cerveza, fermentacién de los vinos, en la produccién de alcohol, glicerol e invertasa. Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtencién de productos lécteos por su capacidad de fermentar la lactosa. Zygosaccharomyces. Las levaduras de este género son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de aziicar (osméfilas), intervienen en la alteracién de la miel, jarabes y melazas, y también en la fermentacién de la salsa de soya y de algunos vinos. Pichia. Crecen en la superficie de los liquidos formando una pelicula. P. membranafaciens produce una pelicula en la superficie de las cervezas y vinos. Debaromyces. Forman pelicula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos. Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limon y crecen en los zumos de frutas. Torulopsis. Originan problemas en las fabricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lacteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos acidos. Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtencién de proteina unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lacteos. C. lipolytica produce alteracién de la mantequilla y margarina. Brettanomyces. Producen grandes cantidades de dcido e intervienen en la fermentacién de la cerveza belga de tipo “lambic’, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses. Trichosporon. Estas levaduras_ crecen mejor a temperaturas bajas, encontréndose en las fabricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada. Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut. Versién para Administrador de Manuale: 5a el Analisis Camacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y 0.Velézqui Microbiolégico de Alimentos. 2° ed. Facultad FUNDAMENTO El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo especftico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacaridos que contiene el medio. La hidrdlisis de estos compuestos se efectia por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH acidos se pone de manitiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. Asi mismo, la acidificaci6n permite la eliminacién de la mayoria de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubacién a una temperatura de 25 + 1 °C da como resultado el crecimiento de colonias caracteristicas para este tipo de microorganismos. MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES 1 matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad, conteniendo 90.0 mL. de solucién amortiguadora de fostatos de pH 7.2 6 agua peptonada al 0.1%, estéril’. © 3 tubos de 16 x 150 mm, conteniendo 9.0 mL de solucién amortiguadora de fostatos de pH 7.2 6 agua peptonada al 0.1%, estériles con tapén de algodén®, 4 tubos 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar papa dextrosa* . 4 tubos 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar extracto de malta* NOTA La Norma Oficial Mexicana utiliza unicamente el agar papa dextrosa para la deteccién y cuantificacién de estos grupos de microorganismos. Sin embargo se sugiere para la cuantiticaci6n de las levaduras, la utiizacion del agar extracto de malta acidificado ya que es un medio mas rico en nutrientes y adecuado para el desarrollo de este grupo microbiano. SOLUCIONES, REACTIVOS E INDICADORES * Solucién colorante de lactofenol azul de algodén °. * Colorants para tincién de Gram?. * Solucién estéril de Acido tartarico al 10.0 % MATERIAL Y EQUIPO * Vaso de licuadora estéril o bolsa para Stomacher’. * Motor para licuadora o Stomacher* * Pipetas graduadas estériles de 1 mL con tapén de algodén®. Version para Administrador de Manuales y Docu 10s (AMyD). Facultad de Quimica, UNAM 6Camacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y 0.Velézquez. 2009. Técnicas para el Andlisis Microbiolégico de Alimentos. 2* ed. Facultad de Quimica, UNAM. México. Pipetas graduadas estériles de 10 mL con tapén de algodén*. Pipetas Pasteur estériles *° Propipeta®° Cajas de Petri estériles (una se utiliza para pesar la muestra) *. Utensilios estériles para la manipulacién de muestras: cuchillos, cucharas, tenedores, etc. * Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 251°C *. Bafio de agua con control de temperatura y circulacién mecdnica mantenida a 4541 *. Portaobjetos, cubreobjetos, diurex °. Microscopio éptico°. Asa bacteriolégica y asa micolégica®. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador °. NOTAS Material necesario para el inicio de la practica. > Material necesario para los 3, 4 y/o 5 dias después de iniciada la practica. Versién para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAM 7DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS Realizar diluciones decimales empleando tubos con 9.0 ml de solucién diluyente 1.0m 1.0m a ——S )) — — |» [Ce Homogenizar 10" 10? con 90.0 mL de Pesar 10 g de solucién muestra en Adicionar de 15 a 20 mL de agar papa dextrosa yié agar extracto de malta acidificados con 0.3 mL acido tartarico 10 % Cniriado a 45°C en cada placa eS eS Sa J Incubar las cajas en Homegeneizar ta posieionivertda Imoosre con ol agar mmdlante 3,465 dias i movimientos rotatorios Versién para Administrador de Manuales y Documentos (ANyO). Facul —__ Depositar por duplicado 1.0 mL de cada dilucién en cajas de Petri 1.0mL Zr v Contar aquelias placas que tengan entre 10 a 150 colonias de hongos ylo levaduras y reportar por separado como UFCig 0 ml de muestra, indicando tiempo de incubacion 1 de quimica, UNAM 5Camacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y O.Veldzquez. 2009. Técnicas para el Analisis Microbiol6gico de Alimentos. 2° ed. Facultad de Quimica, UNAM. México PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solucién amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 6 agua peptonada al 0.1% 2. Homogeneizar la muestra con la solucién anterior en un vaso de licuadora estéril 0 pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en el caso de la licuadora a velocidad minima, 6 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad normal. Esta es la dilucion primaria. 3. De la suspensién o solucién anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solucién amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operacién tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta estéril para cada dilucién. NOTA Los microorganismos filamentosos forman las colonias a partir de una espora 0 de un fragmento de hifa o de un cumulo de hifas. Debido a esto, el numero de UFC/mL puede variar dependiendo de las condiciones de homogeneizacion de la muestra (a mayor tiempo de homogeneizacion mayor sera la ruptura de las. hifas y por lo tanto se aumentarian las UFC / mL), por lo que se debe poner especial cuidado en esta etapa. Los tiempos de homogeneizacién citados en esta metodologia son los recomendados en la Norma Oficial Mexicana para este grupo microbiano. 4. Colocar por duplicado en cajas Petri estériles, 1.0 mL de cada una de las diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estéril 5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estériles. Entriarlos y mantenerlos a +45°C. 6. Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0 mL de agar, 1.4 mL de Acido tartarico al 10% esterilizado por filtracion en membrana, 0 bien esterilizar la solucién a 121 °Ct1°C durante 15 minutos. Esto significa que a cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y mantenido a 445°C se le debera adicionar 0.3 mL. del Acido, o colocarlas en la caja de Petri teniendo precaucién de que no toque la muestra antes de agregar el medio de cultivo 7. Después de la acidificacién, utilizar un tubo de medio acidificado como testigo y medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5. utilizando un potenciometro. 8. En cada caja de Petri con inéculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y mantenidos a #45°C. El tiempo transcurrido entre la preparacién de las diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de exceder de 20.0 min. 9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis de atrés hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo Versin para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAM 9Camacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y O.Veldzquez. 2009. Técnicas para el nals Microbilogico de Alimentos, 2" ed. Facultad de Quimica, UNAM. México cuidado de no humedecer con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir que la mezcla en las cajas Petri solidifique, dejandolas reposar sobre una ‘superficie horizontal fria. 10. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se vertera en una caja de Petti sin indculo, de 15.0 a 20.0 mL del agar papa dextrosa acidificada y/o agar extracto de malta acidificado. Después de la incubacién estas cajas no deberan presentar desarrollo de colonias. 11. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 251°C. 12.Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 dias de incubacién. Después de 5 dias, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si es dificil contar colonias bien aisladas, considerar la cuantificacién de 4 dias de incubacién 0 incluso las de 3 dias. En este caso, se informa el periodo de incubacién en los resultados de los andlisis. 13.Realizar una tincién hémeda para mohos con colorante de lactofeno! azul de algodén, para un examen microscépico y una posible identificacién de los mohos que se hayan desarrollado. 14.Realizar una tincién de Gram para la observacién microscépica de las levaduras obtenidas. 15.Contar las colonias de cada placa representativa, después de 3, 4 y 5 dias de incubacién (a 26 + 1°C 0 a temperatura ambiente). 16.Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilucién 17.Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o miliitro (UFC/g 0 mL) de mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a 251°C durante 5 dias. 18. Describir las caracteristicas macroscépicas y microscépicas observadas, de los mohos y/o levaduras desarrollados a partir de la muestra analizada. 19.Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es dificil contar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos alos 4 dias de incubacién y ain a los 3 dias. En este caso se debe informar el periodo de incubacién de 3 6 4 dias, en los resultados del andlisis. CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS Para elaborar un informe de resultados se sugiere seguir las indicaciones que a continuacién se expresan ANALISIS CUANTITATIVO Para hacer un reporte de la parte cuantitativa de este andlisis, se deben seleccionar las placas que contengan entre 10 y 150 colonias (representatividad estadistica). Posteriormente, contar las colonias presentes y calcular el néimero de hongos y levaduras por separado. De esta manera se puede calcular las unidades formadoras de colonias por gramo 0 por mililtro dependiendo del estado fisico de la muestra analizada. Esto se logra Versién para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAMOCamacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y O.Veldzquez. 2009. Técnicas para el Analisis Microbiologico de Alimentos. 2° ed. Facultad de Quimica, UNAM. México multiplicando el numero de UFC encontradas en una caja representativa, por el inverso de la dilucién correspondiente a esa caja. En el caso de las placas que contienen menos de 10 colonias (UFC) de hongos ylo levaduras, se debe reportar el numero obtenido de UFC indicando la dilucién correspondiente. En el caso de no encontrar colonias caracteristicas de hongos y/o levaduras, el resultado a reportar es: menos de 10 UFC/g 6 bien menos de 10 UFC/mL (Sensibilidad de! Método) Para cualquiera de los casos citados se debera reportar el tiempo de incubacién en el que se realiz6 la cuantificacién. Para cualquiera de los casos citados se debera reportar por separado el resultado de la cuantificacién de hongos y de levaduras. Reportar las observaciones macroscépicas y microscépicas de los diferentes tipos de colonias de mohos y levaduras obtenidas durante el andlisis. Si es posible reportar el 0 los géneros probables. BIBLIOGRAFIA. Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiologia de los Alimentos. 4°. ed. 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Facultad de Quimica, UNAMCamacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y O.Velézquez. 2009. Técnicas para el ‘Analisis Microbiol6gico de Alimentos. 2° ed. Facultad de Quimica, UNAM. México, International Commission on Microbiological. Specifications of Foods (2005) “Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall. 2nd ed. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.ht mL, Versién para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAM2Camacho, A., M.Giles, A.Ortegén, M.Palao, B.Serrano y 0.Velazquez. 2009. Técnicas para el Analisis Microbiol6gico de Alimentos. 2° ed. Facultad de Quimica, UNAM. México. Version para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Quimica, UNAM3