PN3173 Manual de productos carnicos Ciencia practica y tecnologia Gerhard Feiner Universidad Zaragoza Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaiia)indice de contenido Prélogo xv Agradecimientos xvii Renuncia xix Abreviaturas xxi Parte I Composicién de la carne y aditivos 1 1 Contenido en proteina y grasa de In carne 1.1 Aminoacidos 12 Proteinas 13 Colégeno 14 Fisiologfa muscular 1.5 Bl aroma y sabor de la carne 16 Prineipios de la contraccién y lo relajacion muscular. 7 Bnzimas de la care [8 Grasa eee 1.9 Ranoidez de la grasa « 1.10 Colesterol ligado a lipoproteinas de baja densidad y a lipoproteinas de alta densidad LIL Valor nutricional de la eatne y ottos alimentos proteicos 2 La bioquimiea de la carne 2.1 Pracesos bioquimicos en la came previos al sacrificio 2.2 Procesos bioquimicos en la came tras el sactificio (rigor mortis). 40 3° La terneza de la carne fresea ‘ 3.1 Maduracién de la carne para aumentar sit terneza.. 3.2 Enzimas utilizadas para aumentar e] ablandamiento de la came 4 Definicién de términos empleados en Ia ciencia y tecnologia de la carne. 4.1 Carnes palidas, blandas y exudativas (PSE), rojas, blandas y exudativas (RSE), oscuras, duras y seeas (DFD) y normales4.2 Cames deshuesadas mecanicamente y carnes separadas mecanicamente «2.0... 43 Deshuesado en liente de la carne: 44 Rigor de la descongelacion 4.5 Acortamiento por el fri 4.6 Estimulacién eléctrica . 4.7 Reftigeracion y congelacida de la carne 4.8 Quemadura por congelaci 49 Valor de pH... 4.10 Valor de dy 4.11 Valor A, (potencial redox) 4,12 Agua de condensacién. 4.13 Reaccién de Maillard. 4.14 Cavamelizacién 4.15 Conductividad de la carne . «efecto de la carne caliente» Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sédico y potasico, citrato, lactato) e hidrocoloides. a Sal Fosfatos 32 Sales (cloruro sédico y potasico, citrato y lactate) 5.3 Hidrocoloides .... Aditivos: Proteias, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos 6.1 — Proteinas a 6.2 Carbohidratos cesses 63 Agentes de relleno: maltedextrina, harinas, fibra de Py konjac, cereales como agentes ligantes y pan tostado rallado.... ae 6.4 Conservantes en productos carnicos 6.5 Glutamato monosédico... 6.6 Los ribonuclestidos y otros potenciadores del sabor 6.7 E] agua .. 68 Especias ¥ extractos de especias . 6.9 Proteina vegetal hidrolizada .. 6,10 Antioxidantes..... 6.11 Humo natural. 6.12 Humo liquido. 6.13 Colorantes en los productos cérnicos 6.14 Blanqueamiento de la carne .. 6.15 Glucono-8-lactona 6.16 Acido citrico .. 6.17 Agentes emulsionantes en productos carnicos . 612 Aloinatos v las carnes reestructuradasEnzimas para la elaboracién de carnes reestructuradas y otros productos cémicos «0. 147 6.20 Lasangre y sus derivados para la elaboracién de productos caricos reestructurados ........-...... 148 6.21 Alérgenos en productos cdrnicos ... 149 7 Elcolor en la carne fresea y en los productos carnicos curadas,....... 151 7.1 Retencién del color en la came fresea y en los productos earnicos no curados 72 ~~ Nitritosy nitratos 7,3. Mecanismos para el desarrollo del color en los productos cdtnicos curados .. 159 14 Aceleradores del curado . 162 aS La medici6n del color: el sistema L*-a*-b* ..... 165 rte IT Tecnologias utilizadas en determinados productos carnicos .... 167 8 Productos inyectados cocidos 169 8&1 170 8.2 Tes 83 Calculo de la composicién de la salmuera y de los niveles de inyecciOn .......00 183 84 Tecnologia de procesado .. 85 Resumen de los puntos criticos del proceso .. 9 Los productos inyeetados cocides en el Mundo «1... cue 219 9.1 Bacén (Australia) ..... 9.2 Bacén (Nueva Zelanda) 9.3 Jamén cocido sin deshuesar (Australia 9.4 Jamén «champagne» (Australia) 9.5 Jamén «mastery (Ausiria) 9.6 «Kasseler» (Austria y Alemania) 9.7 Jamén de Virginia (Australia) . 9.8 Bacén (Inglaterra) 9.9 Bac6n (EE. UU.) 9.10 Pastrami (EE. UU. y Australia) . 9.11 Cerdo asado (Australia) 9.12 Bacén de temnera 10 Productos reformados: Métodos para la adicién de salmuera distintos a la inyeecion 10.1.” Seleceién y preparacién de las materias primas crudai 102 ‘Seleccién de aditivos.10.3 ‘Tecnologia de elaboracién.. ‘i 233 10.4 Resumen de los puntos de produceién criticos 241 11 Productos reformados tipicos del Mundo utilizando métodos para la adicién de salmuera distintos a la inyeccién 243 IL.1— Jam6n de sindwich (Australia) 243 11.2 Barra de pollo..... 244 11.3 Delicatessen de jamén (Austria) . 246 vit 12 Salchichas cocidas .. 12.1 Seleccion de materias primas 12.2 Obtencién y uso de emulsiones de piel de cerdo y pollo en salchichas cocidas... 12.3 Elaboracién y uso de emulsiones de grasa en salchichas cocidas.... 12.4 — Seleecién de aditivos 12.5 Tecnologia de elaboraci 12.6 Emulsionado mediante molino coloidal . 12.7 Embutido. ee 12.8 Ahumado, tratamiento térmico y enfriado . 12.9 Loncheado, envasado y almacenamiento 12.10 Resumen de aspectos tecnoldgicos claves . 13 Salchichas cocidas tradicionales del Mundo .., 13.1 Salchichas frankfurt (Austria y Alemania) 13.2 Salehichas frankfurt (Filipinas) .. 13.3. Salehichas frankfurt (Sudafiica) 13.4 Salchichas frankfurt (Malasia) 13.5 Salchichas de pollo con accite . 13.6 Salchichas bratwurst . 13.7 Salchichas de cazador. 13.8 «Beer ham» (Alemania) 13.9 «Luncheon meat» (Australia) . 13.10 Salchicha blanca de Baviera «Weisswurst» (Alemania) 13.11 Mortadela (Italia) ... 13.12 Salchichas frankfurt bajas e en sane 13.13 Pan de carne bayaro (Austria y Alemania) 13.14 Albéndigas de carne (Asia) ........... 14 Empbutidos frescos... 14.1 Seleccién de materias pri 14.2 Seleccién de aditivos . a. oe 303 305 305 306 313pt ois 144 15 Embutidos frescos tipicos de distintas zonas del Mundo .., 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 16 Salami 16.1 VII 16.2 16.3 16.4 17 Salamis (crudos fermentados) tipicos de todo el Mundo .... 171 172 17.3 14 17.5 17.6 17.7 178 17a 17.10 Pepperoni (EE. UU.) 18 Salami fermentado semicocinado y cocinado.... a Resumen de los puntos erfticos de produccién «Bratwurst nuremberg» (Alemania)... Boerewors (Sudafrica) Embutido de barbacoa (Australia) Embutido de pollo (Australia) «Merguez» (Francia) ... Embutido «cumberlan» (Gran Bretafia Embutidos de desayuno inglés (Gran Bretafia) (crudo fermentado) Seleccién de materias primas Seleceién de aditivos y cultives iniciadores .. Tecnologia de elaboracién .. Resumen de los aspectos eriticos de la produccion Salami hningaro ... Kantwurst (Austria) Lup cheong (RP China) Cacciatore (Italia) .. Salami de Milan (Italia) Embutido de verano (EE. UU.) Sucuk (Turquia) Chorizo (Espafia) Puet (Espatia) 18.1 Tecnologia de elaboracién de salami fermentado semicocinado 403 18.2 Tecnologia de fabricacion de salami cocinadl ..... 404 19 Salami no fermentado . 407 19.1 Seleecién y preparacién de los ‘materiales crudos 407 19.2 Seleccién de aditivos 408 19.3 Tecnologia de fabricaci6n ... 409 19.4 Resumen de las cuestiones de produccién criticas ... . 416 20 Salamis no fermentados tipicos en distintas zonas del Mundo 417 20.1 20.2 417 418 Salami polaco (Austria) Salami de queso (Austria)40.3 Kransky 20.4 Salami de Views (Austria) .. 20.5 Cabana (0 cabanossi) (Austr y Australia) 2 Embutidos crudos fermentados para untar 21.1 Seleccién de la materia prima 21,2 Seleccién de los aditivos . 213 La tecnologia de la elaboracién. 214 Resumen ce los problemas cri os de produceién.. 22. Embutidos fermentados tradicionates del Mundo... 22.1 Teewurst (embutido untable de Alemania y Austria 22.2 Mettwurst de cebolla (Alemania y Austria) .. ey Productos eurados y madurados . 23,1 Seleccién y preparacién de las materias primas .. 23.2 Seleccién de 10s aditivos .... 23.3 Tecnologia de fabricacién . 23.4 Resumen de los principales criterios de produce 24 Productos curados y madurados tipicos del Mundo 24.1 Jamon de Parma (Parma ham) (Italia) 24.2 Panceta (Pancetta) (Italia) ..... 24.3. Copa de Parma (Parma coppa) (Italia) .. 24.4 — Jamon de la Selva negra (Black Forest ham) (Alemania) 24.5 Jamon Serrano (Serrano ham) (Espafia) 24.6 Biltong (Suddftic: 24.7 Pastirma (Turquia) 24.8 Vacuno curado y madurado «estilo biindnen» (Biindner fleisch) (Suiza) 24.9 — Jerky de vacuno (Beef jerky) (EE. UU.) 24.10 Rou gan y shafu (China). 25 Salchichas y patés de higade untables ... 25.1 Seleccién y preparacidn de la materi: 25.2 Seleccién de los aditivos 25.3 Tecnologia de la elaboracién de pasta finas de higado usando tejidos escaldados inéiolo conyencional) . 25.4 Blaboracién del paté de higado ... 25,5 Resumen de los aspectos erlticos ¢ en la elaboracién de salehichaa de higado 26 Salchichas y patés de higado tradicionales del Mundo . | 468 468 469 . 470 471 473 473 479 482Salchichas de higado de ternera (Austria) ..... Salchichas de higado de picado fino (Austria y Alemania) 26.3 Salchichas de higado de picado grueso (Austria y Alemania) ... 26.4 Salchichas de higado de picado fino (Rusia y Sudafrica) ... irianneneraanece: DOO 26.5 — Paté de higado al brandy de picado grueso en holds . 26.6 Paté de higado de pollo a la pimienta en molde . 26.7 Paté de campagne (Francia) 26.8 — Paté de «yiande» (Francia) . 26.9 — Rilletes de cerdo y oca (Francia) 26.10 Paté de Bretons (Francia) ... . 503 27 Hamburguesas, picadas y rebozado: 505 27.1 Seleccién de materias primas 506 27.2 Seleccidn de aditivos 27.3 Tecnologia de elaboracion 27.4 Resumen de aspectos eriticos de la preduccién 27.5 Productos rebozados o empanados .. 28 Hamburguesas y nuggets tipicos del Mundo .. 28.1 28.2 28.3 28.4 2 3 29.1 29.2 29.3 29.4 30 Salchichas de sangre tipicas del Mundo ..... 30.1 30.2 30.3 30.4 3 31.1 Hamburguesas de poll Nuggets de pollo (alta calidad) .. Nuggets de pollo (bajo precio) .. Embutidos de sangre enteros y de corte .. Cabeza de cerdo y galantina Hamburguesas de vacun Seleccién y preparacién de las materias primas Seleccion de aditivos .. Tecnologia de la produceién de embutido de sangre de corte Tecnologia de fabricacién del embutido de sangre no loncheable., Resumen de los aspectos criticos en la produccién de embutido de sangre de corte ... Salchicha de sangre de Turingia (Alemania) .. Salchicha de sangre y lengua (Austria) Black pudding (Inglaterra) Black pudding (Austria) Selasethin’y, pHEpaTAeIOH de INR ronteHias eteae 31.3 314 315 32. Cabeza de cerdo y gelatinas de carne tipicas del Mundo 32.1 32.2 32.3 32.4 33. «Corned beef» enlatado y esterilizado ... 331 33.2 33.3 33.4 33.5 33.6 S3:7 33.8 34 Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada...... 34.1 34,2 34,3 34.4 35 Tripas y material de enyasado . 35.1 35.2 35.3 35.4 35.5 35.6 Parte III Calidad y cuestiones de seguridad 36 Evaluacién sensorial de productos carnicos 36.1 36.2 548 549 554 Seleccién de aditivos ..... ‘Tecnologia de alaperacién, a la cabeza de cerdo .. Tecnologia de fabricacién de las galantinas . Resumen de los aspectos criticos en la produceién de cabeza de cerdo.. 557 557 558 Presswurst (cabeza de cerdo) (Austria)... Cabeza de cerdo de granja (Austria y Alemania) . Galantinas ...... Galantina cle carne pollo (elaborada a mano) Seleccién de materias primas para elaborar «cored beef» utilizando carne parcialmente cocida sin curar . Precoccidn y escaldado Mezclado y Hlenado (carne si El proceso de esterilizacion Seleccidn de las materias primas para elaborar «cared beets cmpleando carne cocida precurada Precurado y cocido de Ia carne « Mezclado y envasado (carne curada) El proceso de esterilizacién.... 561 562 562 . 564 568 568 569 . 569 XI Seleccién de las materias primas cruda Seleceién de aditivos ....... Tecnologia de claboracién .. Adobado de la came ... Tripas naturales Tripas de celulo: Tripas de colageno... ‘Tripas impermeables ag agua .. ‘Tripas permeables al agua Materiales de envasado diferentes . Modos de evaluar los productos cdérnicos Pruebas triangulares y competiciones de jueces 579 579 593 593 59437 El Anilisis de Peligros y Puntos de Control Criticos en industrias carnicas. 597 37.1 Andlisis de Peligros y Puntos de Control Criticos en la cadena de distribucidn .. 597 37.2 Elementos bésicos en los sistemas de Andlisis de Peligros y Puntos de Control Criticos ... . 599 38 Introduccién a la microbiologfa de la carne y de los productos cérnicos .. 38.1 Clasificacién y denominacién de microorganismos .. 38.2 Endotoxinas versus exotoxinas . 38.3 Tolerancia de los microorganismos a la temperatura 38.4 Tolerancia de los microorganismos al oxigeno.. 38.5 Valor de pH dptimo para el crecimiento bacteriano en c: 38.6 ay minima necesaria para el crecimiento bacteriano 38.7 Curva de crecimiento bacteriano... 38.8 Bacterias Gram positivas y Gram negativas ... 38.9 Alteracién microbiana de la carne y los productos cérnicos .. 38.10 La teoria de obstaculos en la produccién de carne y productos cAmicos ... 39 Microbiologia de bacterias de la carne . » 625 39.1 Flagelos en las bacterias .... 39.2 Formacién de esporas en las bacterias 39.3 Familia Micrococcaceac.... 626 627 XII 39.4 Familia Streptococcaceae 39.5 Familia Enterobacteriaceae . 39.6 Familia Pseudomonadaceae .. 39.7 Familia Bacillaceae ... - 39.8 Familia Lactobacillaceac ... 39.9 Familia Aeromonadaceae ., 39.10 Familia Spirillaceae.... 39.11 Familia Listeriaceae .... 39.12 Hongos en productos cérnicos. 39.13 Encefalopatia bovina y otras encefalopatias espongiformes transmisibles .... 40 Microbiologia predictiva para productos carnices . 647 40.1 Caleulo del valor de Fy de la vida util ... wee 648 40.2 Céleulo del valor de F para productos pasteurizados 653 656 40.3 Calculo del valor F para productos esterilizados......