Hidratos de carbono

• Componentes orgánicos más abundantes de la

mayor parte
– de los cereales y legumbres
– Frutas y verduras
• Contribuyen a la textura y sabor de estos
alimentos
• Fuente de energía mayoritaria para el ser humano
• Digeridos y absorbidos en el ID
• Algunos de ellos son parcialmente fermentados en
el IG
 Hidratos de carbono

• Se consumen:
– monosacáridos
– disacáridos
– oligosacáridos
– polisacáridos
• Se absorben como monosacáridos y se
transportan a los tejidos
glucosa combustible metabólico primario para el
ser humano
 CLASIFICACIÓN HIDRATOS DE CARBONO
(de CyD) vamos a ampliar esta clasificación
Monosacáridos Oligosacáridos Polisacárido

Número de 1 2 a 10 Más de 10
Monómeros

Sabor Tienen sabor dulce Algunos tienen Insípidos

sabor dulce

Solubilidad en Soluble en agua Soluble en agua Insoluble en agua

agua

Ejemplos • Glucosa (hexosa) • Sacarosa • Almidón

• Ribosa (pentosa) (disacárido) (Homopolisacárido)
• Maltotriosa • Glicoproteína
(trisacárido) (Heteropolisacárido)
 Clasificación química Hidratos de carbono
( de GAPA pag. 118)
Grado Sub grupo Componentes Monómeros Digestibilidad
polimerización
Azúcares (1-2) Monosacáridos Glucosa (Glu) +
Galactosa (Gal) +
Fructosa (Fru) +
Disacáridos Sacarosa Glu-Fruc +
Lactosa Glu-Gal + (-)
Trehalosa Glu +
Maltosa Glu +
Oligosacáridos Maltooligosacáridos Maltodextrinas Glu +
(3-9)
Otros oligosacáridos GOS (galactooligosac.) Gal-Glu -
FOS (fructooligosac.) Fru-Glu -
Fibra PX (polidextrosa) Glu -
Dextrinas resistentes Glu -
Polioles Manitol, sorbitol, +/-
xilitol, lactitol
 Clasificación química Hidratos de carbono
Grado Sub grupo Componentes Monómeros Digestibilidad
polimerización
Polisacáridos Amiláceos Amilosa Glu + (-)
(+ 9) Amilopectina Glu + (-)
Almidones modificados Glu -
Almidón resistente Glu -
Inulina Fru
No amiláceos Celulosa Glu -
Hemicelulosa Variable -
FIBRA Pectina Ácidos urónicos -
Otros hidrocoloides Variable -
(gomas, -glucanos,
mucílagos)
Sustancias lignina -
relacionadas
Nutricionalmente
es importante separar a los HC en dos grandes categorías:

-carbohidratos disponibles (o digeribles): aquellos que se

digieren y absorben en el intestino delgado humano

-fibra dietaria: agrupa a los H de C no digeribles que pasan

al colon
 GLUCOSA

MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
POLISACARIDOS:
Almidón
 Funciones hidratos de carbono

Energética
• Almidones y azúcares representan más de la mitad de
la ingesta calórica
• Proporcionan 4 kcal/g
• Almidón resistente y polisacáridos no amiláceos se
digieren parcialmente o fermentan en colon: 2kcal/g
• SN en condiciones normales solo utiliza glucosa como
combustible
• Luego de cubrir necesidad energética pequeña parte
se almacena en hígado y músculo como glucógeno
 Funciones hidratos de carbono

Ahorro de proteínas
Si aporte de carbohidratos es insuficiente
proteínas se utilizarán con fines energéticos

Regulación del metabolismo de las grasas

Cuando aporte de H de C es bajo
las grasas se metabolizan anormalmente,
produciendo cuerpos cetónicos
 Funciones hidratos de carbono
Estructural
• Constituyen una parte muy pequeña del peso del organismo.
Pero es de vital importancia
• Se los encuentra en numerosos compuestos:
– galactolípidos: en membranas de células nerviosas
– Ácido hialurónico: en sustancia intercelular de tejido conjuntivo
(especialmente piel y cartílago)
– Glicoproteínas: en cara externa de la membrana plasmática, etc

Detoxificación
– Ácido glucurónico: se conjuga con compuestos tóxicos

Síntesis de AN: desoxirribosa participa en síntesis ADN

 Fibra (definición GAPA)
fibra dietética (FD)

polisacáridos no almidón + lignina presentes en los vegetales

que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto

gastrointestinal

y que fermentan parcial o totalmente en el intestino.

Lignina
no es un polisacárido, pero es parte de la FD, ya que está unida a
ella y es resistente a la acción de las enzimas digestivas
 Clasificación fibra

Celulosa • Cereales
No
Hemicelulosa • Derivados de
fermentable lignina cereales integrales

• FOS • Legumbres
• GOS • Alcachofas
• PX Frijoles
Fermentable • Almidón resistente
•
• Frutas (manzana cítricos,
• Inulina banana)
• Pectinas • Verduras (espinacas, coliflor, etc)
• -glucanos • Cereales (avena, cebada)
• Gomas, Mucílagos

Fermentada por bacterias colónicas lo que origina:

•Proliferación de determinadas poblaciones bacterianas
•Ácidos grasos de cadena corta: fuente de energía para células del colon
 Funciones fibra

GRAN CAPACIDAD DE RETENER AGUA EN EL COLON DISTAL

• > volumen masa fecal
No
•  tiempo de tránsito intestinal
fermentable
•  frecuencia evacuación

• > volumen masa fecal A TRAVÉS DEL AUMENTO DE LA

MASA MICROBIANA
Fermentable • SUSTRATO PARA FERMENTACIÓN An de la microflora
colónica: se forman AGCC
• Efecto trófico sobre epitelio intestinal
Efectos fisiológicos fibras

Fructanos  pH intestino: desfavorable para

Efecto son sustratos para otras bacterias
prebiótico bifidobacterias y (+) componentes sist. inmune
lactobacillus Mejor absorción de Ca

- Por menor densidad energética

Regulación Inulina desplaza a otros nutrientes
peso corporal PX - Requiere más t de masticación
- Enlentece vaciado gástrico: Distensión
abdominal y  saciedad

Glucemia y  glucanos , Pectinas  absorción de glucosa

colesterol Viscosa y soluble en H2O y colesterol
Efectos fisiológicos fibras

(+) movimientos peristálticos

Insoluble= salvado trigo
Salud Beneficio:
Adsorbe muchas
gastrointestinal Divertículos
moléculas H2O
Estreñimiento crónico

pH y favorece crecimiento

Soluble y fermentable bacterias beneficiosas
AGCC = fuente E para cél. colon

Absorción Efecto variable según Ácido fítico en cereales y legumbres:

minerales fibra   absorción minerales
Si FD fermenta se liberan y absorben

Riesgo cáncer colorectal mediante:

Fibra y Granos integrales  t de contacto
cáncer Fermentación: AGCC probable efecto
protector
 Recomendaciones de consumo H de C
H de C deben aportar:
45–65 % del VET  > parte como amiláceos
Proporción varían según edad Lab. disc. Acreditable
Recomendaciones de
estilo de vida saludable
VET= valor energético total (UABP 3)

OMS 2015.
Recomienda  consumo de:
azúcares simples a < 5% de la E total ingerida
Recomendaciones
consumo de fibra Cantidad ingerida en países desarrollados
es inferior a la recomendada
• Adulto: 20-35 g/día
O bien 10-13 g /100kcal
• Niños > 2 años: edad + 5 g/día
• No hay recomendaciones firmes para < 2 años
• GAPA: 25 g/día de FD
Algunas recomendaciones:
• 6 porciones de derivados
de cereales
• 3 de verduras y 2 de frutas
LÍPIDOS
Clasificación Química de LÍPIDOS (en Cy D)
• SIMPLES : Con ácido graso: (C,H,O)
• COMPLEJOS: Con Ácido graso: (C,H,O,N,P,S)
• ASOCIADOS : Sin ácido graso
 Lípidos
1. Triglicéridos (grasas y aceites): representa 98% de las grasas dietéticas
– Glicerol
Las grasas incluyen no sólo las
– Ácidos grasos (AG)
grasas visibles, como la
• Saturados (AGS) manteca, los aceites o la grasa
• Monoinsaturados (AGM) visible de la carne, sino
• Poliinsaturados (AGP): también las grasas invisibles
– AGP omega‐3 (n‐3) que contienen la leche, los
frutos secos o los pescados.
– AGP omega‐6 (n‐6)
2. Fosfolípidos : Lecitina en la yema de huevos, soja, hígado y leche
3. Glucolípidos: cerebrósidos en alimentos: vísceras como seso o corazón
4. Esteroles:
– Fitosteroles : de origen vegetal
– Colesterol: origen animal
En los alimentos: los Triglicéridos son los más
abundantes
Esenciales: el hombre no
los puede sintetizar
Clasificación Química de Ácidos Grasos (de Cy D)
 Tipo de AG en alimentos
AG saturados predominan:
– carnes (vacuna, cordero, cerdo y piel de pollo) y derivados
– grasa láctea
– cacao
– aceite de coco y palma
> Proporción de AG monoinsaturados:
– Aceite de oliva, canola, soja
– frutos secas,
– palta, aceitunas
– dentro del reino animal, la yema de huevo
> proporción de AG poliinsaturados:
• la mayoría de los aceites vegetales ( maíz, soja, girasol)
• los frutos secos
• pescados de mar
AG trans: aceites parcialmente hidrogenados
• Alimentos procesados
• Panificados, etc
 Funciones Lípidos (ver GAPA)

• Fuente de energía: segunda fuente después de

los carbohidratos.
• Energía de almacenamiento (tejido adiposo)
• Estructural: Fosfolípidos y colesterol forman
parte de membranas biológicas.
• Intervienen en síntesis de hormonas esteroideas
y de sales biliares
• Intervienen en la regulación de la concentración
plasmática de lípidos y lipoproteínas
 Funciones lípidos
• Contienen AG esenciales: hombre no puede sintetizar:
– ácido linoleico (C18:2 n‐6)
– ‐linolénico (C18:3 n‐3) juega un papel especial en sistema
nervioso.
• Vehiculizan vitaminas y son imprescindibles para la
absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
• Retardan el vaciado gástrico y contribuyen a saciedad.
• La grasa sirve de vehículo de muchos de los
componentes de los alimentos que le confieren su
sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a
la palatabilidad de la dieta
 AG esenciales: linoleico, linolénico
Deficiencia de linoleico: trastornos en la piel. Poco
frecuente:
– en lactantes alimentados con fórmulas que carecen de
este AG
– Alimentaciones parenterales por mucho tiempo sin
aporte de lípidos
Deficiencia ácido -linolénico
– 50% AG de retina y encéfalo provienen de elongación y
desaturación de linolénico y del EPA y DHA
– Carencia de estos AG:  agudeza visual y trastornos de
aprendizaje en niños pretérmino.
 Efectos sobre la salud (GAPA)
Consumo de EPA y DHA beneficios fisiológicos en:
– la presión arterial,
– el ritmo cardíaco,
– los niveles de triglicéridos, Prevención
– la inflamación, de ECV

– la función endotelial,
– la función diastólica cardíaca

Los expertos FAO/OMS acordaron recomendar un

consumo de EPA + DHA de 250 mg al día
 Efectos sobre la salud (GAPA)
• En una alimentación equilibrada en AG n-3 y n-6,
ambas sustancias pueden trabajar en conjunto
para beneficio de la salud.
• Consumo excesivo de AG n-6 produce inflamación
y puede contribuir al desarrollo de enfermedades
(por ej. enfermedad coronaria, cáncer y artritis).
• En la típica alimentación de la población de
Argentina: consumo de AG n-6 es > a la
recomendada en relación a la de AG n-3,
facilitando el aumento en la tasa de trastornos
vasculares
 Efectos sobre la salud (GAPA)
Colesterol:
• importante en la biosíntesis de hormonas
esteroideas y de ácidos biliares
• componente integral de las membranas celulares.
Es una grasa de origen animal
Ser humano también produce colesterol por lo tanto
deberíamos limitar la ingesta.
 Recomendaciones GAPA
FAO/OMS 2008
Razones principales para establecer los
requerimientos alimenticios fueron:
– Prevenir las deficiencias clínicas.
– Ofrecer una salud óptima.
– Reducir el riesgo cardiovascular.
Se otorgan recomendaciones para el intervalo
aceptable de distribución de macronutrientes
(AMDR) corresponde a Ley de armonía de Escudero
 Ingestas recomendadas de lípidos
Recomendación
• grasa total entre el 20% y 35% de VET (Valor Energética total)

Ingesta mínima: asegura la ingesta de AG esenciales, la energía

necesaria y facilita la absorción de las vitaminas liposolubles.
• Mínimo de 15% del VET en personas adultas
• Mínimo del 20% del VET en mujeres edad reproductiva

Ingestas límites
• Individuo activo y con BE en equilibrio: hasta 35% VET si
ingesta de demás nutrientes es adecuada y si AG sat. no
excede 10% del VET
• Individuo sedentario: no más del 30% VET
 Consumos recomendados de grasas saturadas,
insaturadas y colesterol (libro López)

• AGs ≤ 10% del VET recordar

• Ingesta deseable de Ác. linoleico: 4-10% del VET

Consumo AG esenciales:
• Relación ácido linoleico-linolénico 5:1 a 10:1
• Si ingesta es > 10:1  incentivar consumo de n-3
Apropiado:
reducir ingesta de colesterol a < 300mg/día
Proteínas
 Proteínas
Macromoléculas orgánicas
– carbono, hidrógeno y oxígeno
– + Nitrógeno , y a veces Azufre
• formadas por cadenas lineales de
aminoácidos (AA), unidos por
enlaces peptídicos
• 22 AA conocidos como
fisiológicamente importantes:
organismo es capaz de sintetizar 14
partir de un adecuado suministro de N
• Muy importantes en crecimiento y
reparación de los tejidos corporales.
 Aminoácidos

Ácidos orgánicos que tiene por lo menos un Grupo

COOH un grupo NH2 unidos al mismo C central
Esenciales Condicionalmente No esenciales
indispensables
Leucina Glutamina Alanina
Isoleucina Arginina Asparagina
Valina Prolina Ácido aspártico
Histidina Cisteína Ácido glutámico
Triptofano Tirosina
Metionina Taurina
Fenilalanina Glicina
Treonina Serina
lisina
Ángel Gil. 2017. Tratado de nutrición. Tomo I
 Funciones proteínas (lopez y GAPA)
• Esenciales para el crecimiento, reparación y continua
renovación de los tejidos corporales.
• Proporcionan aminoácidos esenciales fundamentales
en la síntesis tisular.
• Suministran materias primas para la síntesis de
hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina y
enzimas.
• Aportan energía (4 kcal/g) en casos extremos donde
carbohidratos y grasas no son suficientes.
 Clasificación proteínas según su función
Proteínas estructurales
• en tejidos, músculos, piel y órganos internos, membranas
celulares. Ej: queratina, colágeno y elastina, etc.

Proteínas con actividad biológica

• enzimas
• hormonas
• receptores
• proteínas contráctiles (miosina, actina y tubulina)
• proteínas con funciones transportadoras (hemoglobina,
mioglobina y transferrina)
• de transducción de señales (rodopsina)
• Anticuerpos (protectora o defensiva)
• Coagulación sangre (trombina y fibrinógeno), etc.
Alimentos origen Alimentos origen
animal vegetal

Carnes
Pescados Legumbres
Huevos Soja
Vísceras Frutos secos
Leche y derivados
Destino de los aminoácidos
 Destino de los aminoácidos
Absorción en Degradación Síntesis de
intestino proteínas aminoácidos
tisulares (ppalmente hígado)

Pool Metabólico
aminoácidos

Metabolismo
Síntesis Síntesis
Transam. Desam.
proteínas compuestos
corporales nitrogenados no
proteicos -cetoácidos Amoníaco

Oxidación Urea
•Proteínas estructurales Hormonas
•Proteínas plasmáticas Colina Glucosa, cc
•Hemoglobina Creatina
•Enzimas Purinas Acetil CoA
•Proteínas de la leche Pirimidinas
•Hormonas proteicas Coenzimas Ciclo Krebs
Glutation
Melanina CO2 + H2O
 B=I-E
B = I - (U+F+T)
Embarazo
• Balance + : etapa crecimiento activo Lactancia
Repleción posterior al ayuno
Estrés quirúrgico
organismo retiene nitrógeno para síntesis

• Balance 0 : organismo no gana ni pierde N  Adulto

Ingesta inadecuada de proteínas

• Balance - : organismo pierde N  Catabolismo exagerado
Quemaduras
Infecciones
Ayuno prolongado
 Para síntesis proteica deben estar presentes en las células todos
los aminoácidos necesarios, si falta alguno la síntesis puede fallar

VALOR BIOLÓGICO (VB): representa la proporción de nitrógeno

retenido del nitrógeno absorbido
depende fundamentalmente de su composición en AA
esenciales y de las proporciones entre ellos.
 valor biológico: proteína ingerida tiene todos los aminoácidos
esenciales en las proporciones para el hombre
En general:
proteínas de los alimentos de origen animal tienen > VB que las de
procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más
parecida a las proteínas corporales.
VALOR BIOLÓGICO:
• proteína huevo y leche humana entre 0.9 y 1 (eficacia del
90‐100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un
concepto teórico para designar a la "proteína perfecta");
• proteína de carnes y pescados: 0.75 y 0.8;
• proteína del trigo: 0.5
• Proteína de gelatina: 0.
 Digestibilidad factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias

es la relación del nitrógeno absorbido en función del nitrógeno ingerido

depende de una serie de factores:
intrínsecos:
sus características fisicoquímicas
de solubilidad en el medio digestivo,
Factores
la exposición
de los enlaces peptídicos al ataque enzimático, etc.,
extrínsecos (constituyentes del alimentos o de la dieta)
la fibra reduce la utilización de proteína,
disminución de acidez gástrica, etc.
Alimentos de origen animal aportan
proteínas con un promedio de digestibilidad del 95%
Alimentos origen vegetal
proteínas tienen una digestibilidad promedio del 80%.
complementación/suplementación entre proteínas
distintas.
Alimentos vegetales tienen proteínas con AA limitantes:

Trigo y arroz: deficientes en lisina y rico en metionina

Legumbres: deficientes en metionina y rico en lisina

el AA de una proteína puede compensar la

deficiencia de la otra proteína de alto valor biológico
• proteínas de origen animal cubren de manera más eficaz las
recomendaciones
• hay alimentos de origen vegetal que tienen buenas cantidades
de proteínas: legumbres, semillas, frutos secos, cereales.
–  concentraciones de AA esenciales
–  índice de digestibilidad.
La composición de AA no es en general tan bien balanceada
como el de los alimentos de origen animal.
• Una mezcla de proteínas de origen vegetal en base a granos
integrales, legumbres, semillas, frutas secas y verduras
especialmente de color verde intenso puede suplementarse
combinando una y otras en forma de disponer de AA esenciales
en cantidad suficiente.
• GAPA: 0,8 a 1 g por kilogramo de peso corporal/día
• Recomendaciones de ingesta varían según:
– Sexo
– edad
– estado fisiológico (embarazo y lactancia)
• Deficiencias severas de proteínas  pueden dar lugar a un tipo de
desnutrición llamado Kwashiorkor,
– se da mayormente en niños o en adultos hospitalizados,
– el tiempo para desarrollarlo puede ser tan corto como dos semanas
– se observa una marcada disminución de proteínas séricas, como la
albumina y transferrina, asociándose a esto, depresión de la inmunidad
celular.
• Consumo de proteínas es mayor al necesario
– sus niveles en las células se regulan y se produce la excreción de
nitrógeno por orina y heces.
• Para veganos, vegalistas, y macrobióticas  importante promover educación
alimentaria sobre proteínas biológicamente completas, es decir
combinaciones de alimentos, para evitar deficiencias y problemas de salud
sobre todo en periodos de crecimiento o mayor requerimiento
(niños y adolescentes o embarazadas).
 Ingesta diaria de referencia (IDR): Rango
aceptable de distribución de macronutrientes
Fórmula calórica
o Ley de la armonía de Escudero

Dietary Reference Intakes (DRIs): Acceptable Macronutrient Distribution Ranges

(Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies)
Rango (% de energía)
Macronutriente 1-3 años 4-18 años Adultos Lab disc. Acreditable
Hidratos de carbono 45-65 45-65 45-65 Recomendaciones
de estilo de vida
Proteínas 5-20 10-30 10-35 saludable
Grasas 30-40 25-35 20-35 (UABP 3)
 Para taller UABP3
Recomendaciones estilo de vida saludable
• Leer la guía previamente y completar la tabla
de composición nutricional de de los grupos
de alimentos de las GAPA
• A modo de ejemplo:
 Legumbres (lentejas, arvejas, Cereales, pan, papa ,pastas (trigo,
garbanzos, porotos, habas, sojas) arroz, cebada, centeno, avena, maíz
Agua - bajo
Proteínas 20% proteínas Cantidad significativa Proteínas de
( a carnes pero  VB)  VB (pobres en lisina y escasa
metionina)
 almidón
H de C  almidón
Lípidos 

 Sin son integrales
Fibra 
Minerales Fuente importante Ca , Fe:
P, K, Ca , Fe, Mg
 biodisponibilidad
 biodisponibilidad
Vit grupo B distribuidas en todo el
Vitaminas Vit grupo B: B1, B2, B3, B6, B9
grano
Cuando se quita las envolturas se
pierden vitaminas, minerales y
fibra
 Aceites: grasas líquidas de Frutos secos / semillas
origen vegetal- Maní, almendras, avellanas,
NO tienen colesterol nueces
Agua - bajo
Proteínas - ~ 20% proteínas
H de C - Bajo H de C
Lípidos Oliva: AG + abundante: oleico ½ del peso son lípidos con
Aceites semillas (girasol, maíz): AG predominio de AG insaturados
más abundante: linoleico (n-6) Oleico (almendras, avellanas)
Aceite soja: alto contenido AG (n-3) Linoleico (maní, nueces)

Fibra - Importante contenido

Minerales Fuente importante Ca , Fe:
-  biodisponibilidad
Vitaminas E C, B1, B3

SEMILLAS: en general: alta fibra y

alto contenido de AG esenciales
TENER PACIENCIA Y SOBRE
TODO LUCHAR POR TUS
SUEÑOS