Introduccién \2 produccién de honges comestibles conocides camo gingsias (Pleuratus ostreatus) ha manifestado un importante crecimiento en las Gitimes décadas Gebitio @ su gran aceptacién por parte de los consumidores y debidio 2 que es uma actividiad de alta potencialidad productiva. Los primeros registros de produccién de girgolas sobre tocones y tromans Provienen de Alemania en 1917. En la década del SO comenzaron ins Investigaciones para su produccién sobre otro tipe de sustrato y recién en hacia ie écada del 70 se establecié el cultivo a nivel mundial. lias girgolas son hongos de ata calidad organoiéptica. Ei cuerpo fructifero es ‘edondeado, con la superficie lisa abombada y convexa, con su envés cudierto de laminilias, recordando la forma de las conchas de las astras, por esta razsn es que Comiinmente se le llama "Hongo ostra*, Su color varia del blanco al castao, su ‘tamafio depende de la edad y oscila entre S y 15 cm de didmetro, aunque existen ‘eJemplares de mayor tamafio. Su came es compacta en el sombrero y fidrosa y blanca en el pie, de sabor y olor agradable. Son consideradas de muy alto valor gastronémico por su versatilitad y su apreciable aporte nutricional a la dieta, Contienen todos los aminodcitos esenciales, ‘constituyendo una rica fuente de vitaminas: alto contenido de VRamina C, ricas en ergosterol y Vitamina D. Tiene alto contenido de fsfore, magnesio, calcio, here y Manganeso. Su bajo contenido de grasas y sodio, unido a su alto contenido oe ‘potasio, hacen de este producto gourmet una alternativa para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, hipertensidn y obesidad, Esta especie crece saprofiticamente en ambientes naturales sodre troncos de Srboles caidos y otras plantas leflosas en descomposicisn, principalmente de especies salicaceas (sauces y dlamos), Debido a sus bajos requerimientos nutricionales y a su fécil adaptacién a los ambientes, requiere de técnicas simples y ‘econémicas para su cultivo. En nuestra regién se trabaja con una de las técnicas de produccidn mas sencilias que se basa en su desarrollo sobre troncos de dlamo, Este método, si bien no es utilizado @ escala mundial para ta obtencidn industrial de frutos de girgol Escaneado con CamScannerPresenta la ventaja de no requerir de un paquete tecnolégico de produccién de elevado costo, pudiendo implementarse con infraestructuras simples que se adaptan a las condiciones climaticas de nuestra regién. Bajo este sistema de Produccién debe tenerse la precaucién de evitar el desecamiento de! producto a causa de los fuertes vientos que inciden en la Patagonia. Para ello se trabaja en el reparo necesario y el riego que mantenga e nivel de humedad requerido, logréndose asi rendimientos comparables con las producciones industriales. En este material elegimos mostrar en forma amena las generalidades del ciclo de vida de los hongos como punto de partida, agregando un pequefio aporte descriptivo del Pleurotus ostreatus haciendo referencia a sus caracteristicas morfofisiolégicas. De este modo, partiendo de la comprensién de la especie a utilizar, se plantea la metodologia de trabajo del sistema de produccién propuesto en sus diferentes etapas. Por Ultimo, resaltando ciertas caracteristicas nutricionales del producto obtenide, sugerimos algunos modos de coccién para disfrutar de este producto gourmet.LOS HONGOS 3s HONGOS, se lo separa del resto de especies vegetales y similar a las plantas, pero que tinayen los hongos encontramos eva n mas de 90 mil especies, la mayoria de ellos ones beneficiosas con raices de plantas, otros son de las plantas), y muchos de ellos son patogenos’ sarrollarse sobre diferentes habitat terrestre, lignicola © parésito) 0 asociado con raices de de las sustancias orgénicas donde estén en general degradando la materia organica que liberan enzimas digestivas en su medio y luego tan de una masa multicelular de flamentos muy ramificados y enmarafiades a los que se denomina colectivamente ileelio! Cada filamento que pone este cuerpo Aingico recibe el nombre dedhilfa¥(de! griego hyphes: Escaneado con CamScannerEsos filamentos estén incompletamente divididos) en células por unas paredes (tabiques) dispuestas en angulo recto respecto al eje longitudinal y esparcidas por toda la marafia de hifas. Los tabiques de casi todos los hongos son porosos y Permiten’ el flujo’ citoplésmico de una célula a otra. Las paredes celulares de las hifas estan compuestas generalmente por quitinal El cuerpo fiingico formado por el micelio, es difuso y microscépico, por lo que no suele verse a simple vista, Por eso las estructuras expuestas de la mayoria de los hongos representan solo una pequefia porcion del organismo. En algunas especies estas estructuras visibles se denominan cuerpos fructiferos o setas. Estos estan constituldos por hifas fuertemente compactadas, difernciadas y especializadas en la produccion de esporas, que son las estructuras reproductivas del hongo. Aunque el cuerpo del hongo es Inmovil, este puede colonizar nuevos espacios por efecto del viento que transporta las esporas por grandes distanclas, Ciclo de vida de un hongo Los hongos se reproducen tanto en forma asexual como sexual, La reproduccién asexual, es la més utilizeda para la obtencién de productos de fines agricolas y puede darse de dos formas diferentes: por la fragmentaciin de las hifas, done cada fragmento se transforma en un nuevo individuo; 0 mediante | producciin de ‘esporas, Las esporas de los hongos, que por lo general son formas latentes de Escaneado con CamScanner -_—Escaneado con CamScannerEscaneado con CamScannerHabitats de los hongos Las diferentes especies de hongos puede desarrollarse sobre diferentes hébitats: como parasito 0 asociado con raices de Snicas donde estén en festre, lignicola (sobre madera), vegetales aprovechando los nutrientes de las sustancias org: sa, cada célula del cuerpo del micelio se encuentra contacto. Por su forma filament 2 pocos micrémetros del suelo, agua o cualquier otra sustancia del medio en que vive el hongo y esté separada solamente por su delgada pared celular. Sin embargo esta pared celular es rigida y no permite incorporar las sustancias por fagocitosis (ingesta), por ello secretan enzimas digestivas sobre las sustancias nutrientes luego absorben moléculas més pequefias producto de la degradacién Cuando las plantas y los animales mueren los hongos saprofites participan junto a bacterias y protozoos en la degradacién de sus tejidos, utilizando pare su nutrimento las sustancias elaboradas por las plantas. Por ello desarrolian una accién fundamental en el proceso de descompocicion de las sustancia orgénica 0 reciclaje. Cada especie fngica resulta capaz de descomponer s6lo algunas plantas en funcién de las enzimas que contienen. Las sustancias més simples de ser atacada y digerida, son aquellas que estén presentes en el citoplasma (azuicares solubles y aminodcidos), Escaneado con CamScannerAzticares, almidén, hemicelulosa y numerosas proteinas son atacadas fécilmente Y digeridas por varios microorganismos. Otras sustancias como celulosa, lignina, “Guitina, ceras y taninos son de mas dificil descomposicién y pueden ser degradadas Por pocos microorganismos y solo en condiciones ambientales adecuadas. En este Proceso el papel de los hongos es fundamental. Mientras la mayoria de las plantas herbéceas y los organismos animales pueden ser degradados en poco tiempo, la degradacién de la madera ocurre bastante mas Jentamente. Los hongos son los principales agentes de la descomposicién de la madera. Los més importante son los de la podredumbre roja y la podredumbre blanca, Estos utilizan intensamente parte de los componentes de la madera hasta agotarlos, Como resultado 1a madera alterada mantiene su estructura originarla pero se presenta extremadamente liviana (corchosa). Escaneado con CamScannerEstructura de la madera La madera esté compuesta bésicamente por celulosa, hemicelulosa y lignina. Estos componentes estén presentes en todas las maderas, junto a otras sustancias ue estén en menor proporcién, como es el caso de los minerales. La proporcién y Composicién quimica de estas fracciones diflere segin la especie, edad, parte del Srbol y segin las condiciones de suelo y clima en las que se ha desarroliado la planta. La celutosa es el principal componente de la pared celular, el mas abundante y | quien proporciona resistencia mecénica a las fibras. Disponible en; hito://mn,postoradosiavestigacin.uadec.ms/AQM/NO.%4202/2.hm) lz hemicelulosa se encuentra asociada con la celulosa mediante fuertes interacciones. Se encuentra a lo largo de toda la pared celular y su estructura le Permite enlazarse con el agua permitiendo la elasticidad de la pared celular y de las fibras. En la madera su funcién parece ser de intermediario entre la celulosa y la lignina. La lignina es una macromolécula componente de la madera, de dificil degradacién, Pose propiedades aglutinantes que conforman la consistencia fibrosa de las maderas. Durante el desarrollo de 1a célula la lignina es incorporada como itimo componente de la pared celular con la finalidad de ejercer ta funcién Escaneado con CamScannermecénice de sostén. Actia como cementante junto 2 le hemiceluiose tejiensio ume red de fibrillas que otorgan 2 las plantas, soporte, rigider y protecciom coma le desecacion y el ataque de 9% Caracteristicas morfofisiolégicas de Pleurotus ostreatus El termino pleurotus deriva del griego pleura o pleurén (costado, tado) y del tatin otus (oreja). Este género est empliamente distribuido en la natureleza y tiene lz Particuleridad de poder crecer en las partes vives o muertas de las plantas que son Pobres en nutrientes y viteminas. Este hongo acta degradando materia orgénica, alimenténdose princpaimente de lignina y celulosa sin un pre tratamiento biolégico © quimico. Este particulericad le permite deserroliarse en una amplia gama de sustratos, los cuales muchas veces son considerades como residuos agricoles, por ejemplo: restrojes, pajes, cafas, cascara de girasol, asi también como en otros materiales lignocelulésices como madera, virutas, aserrin y hojas. La eleccién del sustrato 2 utilizar en cada regién depende de las diferentes producciones agropecuarias que se reslizan. 10 il ‘a Escaneado con CamScannerEscaneado con CamScannerDescripcién morfolégica El Pleurotus ostreatus se desarrolla en forma escalonada 0 en aspecto de racimos. El cuerpo del hongo esta constituido por el sombrero, el pie y las Idminas como puede observarse en el siguiente esquema. Fuente: hitp//mmnydroenvironment.com mx/eataloga/index.oho El sombrero generalmente posee una dimensin entre 5 y 15 m aunque algunas veces puede alcanzar tamarios mayores. Tiene aspecto de paraguas, ostra u oreja con superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, para aplanarse poco a poco medida que avanza su madurez. Este sombrero representa el cuerpo e fructifico son lisos de margen irregular y su color es muy variable, desde el gris claro hasta el marrén oscuro pasando por todas las tonalidades intermedias. Las laminillas son anchas de color blanco a crema, estén dispuestas radialmente desde el pie hasta el borde y espaciadas entre si. En ellas se producen las esporas responsables de la reproduccién de la especie, Las esporas son de color gris claro y en la etapa de esporulacién son liberadas hacia la cara superior del sombrero, El pie es de aspecto filforme, blanco, muy corto, a veces puede estar ausente de manera que el sombrero parece inserto directamente sobre el sustrato, La came es de color blanco y de olor caracteristico, Presenta una texture firme, tierna al principio pero al avanzar la madurez se vuelve correosa, 2 Escaneado con CamScanner