Agar-agar, la gelatina de las gelatinas

El agar-agar es uno de los grandes ingredientes de la nueva cocina.

Seguramente habréis leído en más de una receta este ingrediente que se
puede usar para gelatinizar cualquier plato, de hecho podríamos considerarlo
la gelatina de las gelatinas… ¿Queréis saber un poco más sobre
las propiedades del agar-agar y su uso en la cocina?…
La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea o
gelatina, y es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraído
principalmente de las algas rojas Gelidium. Por su alta capacidad para absorber
agua, se hincha al contacto con ésta, y produce un mucílago viscoso que al
hervir forma una gelatina muy firme.
El agar-agar es la principal alternativa vegetariana y natural a la
gelatina animal o a la cola de pescado. Presenta un poder de gelificación
10 veces mayor que la gelatina de origen animal y 30 veces superior que la
cola de pescado, y además el resultado de la gelatina es distinto, ya que la
gelatina queda más firme si se usar agar.
Otra de las diferencias que tiene con estas otras gelatinas, es que el
agar-agar permite ser calentado, conservando su textura y consistencia al
contrario que las primeras que pierden sus propiedades a más de 30ºC.
Debido a esta propiedad, se utiliza en cocina para espesar y gelificar
alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color
u olor a las preparaciones.

Propiedades del agar-agar

Si el agar-agar ya resulta interesante en su uso culinario, no son menos
interesantes sus propiedades nutritivas, ya que es un auténtico aliado de la
salud, al tener un aporte calórico próximo a cero y un alto contenido de
fibra soluble.
Actúa como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de
adelgazamiento por su efecto saciante. Además, popularmente se asocia con la
longevidad y se consume ante disfunciones gástricas y dolores
articulares. Es rico en minerales como calcio, magnesio, fósforo y hierro.
Para los vegetarianos es una alternativa a las gelatinas animales, al ser
un producto de origen vegetal.
También es muy aconsejable para que los niños ingieran líquido de
una forma divertida por ejemplo en forma de gelatinas de frutas.
 Otro punto destacable de este ingrediente, es que en comercializaciones
como Pronagar®, es apto para diabéticos (ya que no contiene azúcar y
disminuye su absorción) y celíacos (no contiene gluten).

Cómo consumirlo
El agar-agar se puede comprar en fibras o granulado, sin embargo os
recomendamos la presentación de agar-agar en polvo o en copos, que son los
que contienen mayor proporción de fibra natural, al estar más concentrado el
agar-agar.
Además, son los formatos más fáciles de usar en cocina, porque no
necesitan hidratación previa y se pueden pesar y dosificar fácilmente.
Básicamente, la diferencia de uso entre polvo y copos es el tiempo de cocción.
El polvo sólo necesita 2 minutos de cocción una vez que haya entrado en
ebullición el líquido que estamos utilizando, mientras que los copos necesitarán
entre 8 y 10 minutos.
Una buena opción para comprar agar-agar de forma cómoda y desde
casa es Pronagar, una web especializada que os recomiendo ya que además
de mucha información tiene multitud de riquísimas recetas con agar-agar.