SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CERTIFICACIÓN 22000
DOCUMENTO ORIENTATIVO: FRAUDE ALIMENTARIO
MITIGACIÓN

Versión 2 | julio 2023

Documento de orientación: Mitigación del fraude alimentario

CONTENIDO
REVISIÓN HISTÓRICA ................................................ ................................................. ........................ 1

1. ANTECEDENTES............................................... ................................................. ........................ 2

2. DEFINICIÓN ................................................ ................................................. ................................ 2

3. REQUISITOS DEL ESQUEMA FSSC 22000 ................................. ........................................ 3

4. IMPLEMENTACIÓN................................................ ................................................. ................. 4

5. EQUIPO DE PREVENCIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO Y FORMACIÓN ................................. ........................ 6

6. AUDITORÍA ................................................. ................................................. ................................ 7

7. REFERENCIAS ............................................... ................................................. ................................ 8

APÉNDICE 1 TIPOS DE FRAUDE ALIMENTARIO – DEFINICIONES Y EJEMPLOS.................................... 9

REVISIÓN HISTÓRICA
Fecha de publicación Asunto Cambios

mayo 2019 1 Primera publicación

julio 2023 2 Actualizaciones realizadas de acuerdo con la versión 6 del esquema FSSC 22000

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1. ANTECEDENTES
La relevancia del fraude alimentario ha aumentado en los últimos años, sobre todo después de varios escándalos alimentarios
que han llevado a una reducción de la confianza de los consumidores en la industria alimentaria.

Aunque el impulsor de la ley (causa) de fraude alimentario puede ser una ganancia económica, también puede generar un
riesgo para la inocuidad de los alimentos. Este riesgo suele deberse a negligencia o desconocimiento de los defraudadores. Para
el consumidor, los riesgos relacionados con el fraude alimentario pueden ser1:

a)Riesgos directos para la seguridad alimentaria: el consumidor se encuentra en peligro inmediato (por ejemplo, la adición
de melamina a la leche en polvo que produce una exposición tóxica aguda; la ocultación de sustancias que dan lugar a
alérgenos no declarados);
b)Riesgos indirectos de seguridad alimentaria: el consumidor corre riesgo debido a una exposición a largo plazo (por
ejemplo, niveles elevados de metales pesados en complementos alimenticios que causan daño –o falta de beneficio–
durante un período de tiempo más prolongado)
C)Riesgo técnico de fraude alimentario: no existe ningún riesgo directo o indirecto para la seguridad alimentaria
(por ejemplo, tergiversación de la información del país de origen). Sin embargo, esto indica que la trazabilidad
del material puede haberse visto comprometida y la empresa ya no puede garantizar la seguridad de sus
productos alimenticios.

Para los fabricantes de alimentos, el impacto económico puede ser alto (por ejemplo, retiro del mercado, pérdida de ventas,
costo de reconstruir la reputación, etc.). Además, la confianza del consumidor es fundamental, no sólo para las empresas sino
para la industria (sectores) alimentaria en su conjunto.

El Esquema FSSC 22000 contiene un requisito adicional, 2.5.4, sobre mitigación del fraude alimentario, incluida
una evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario aplicable a todos los productos, en línea con los
requisitos de la GFSI.

2. DEFINICIÓN
La definición que utiliza la FSSC se basa en la definición incluida en el Requisito de evaluación comparativa
2020.1 de la GFSI.

Definición de fraude alimentario:Un término colectivo que abarca la sustitución, adición, manipulación o tergiversación
deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimentarios, piensos, envases o etiquetas de alimentos, información del
producto o declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto para obtener ganancias económicas que podrían
afectar la salud del consumidor ( GFSI 2020.1).

La defensa alimentaria se diferencia del fraude alimentario en que la motivación no es la ganancia económica sino la
intención de causar daño a los consumidores o a las empresas con un trasfondo motivado ideológica o
conductualmente. El daño podría ser económico, de salud pública o de terrorismo. Dado que existen motivaciones
diferentes para la defensa alimentaria y para el fraude alimentario, el fraude alimentario requiere un enfoque diferente.

El fraude alimentario es al menos tan antiguo como la antigua Roma y nunca será eliminado por completo. Las medidas
adoptadas minimizarán la vulnerabilidad del fraude alimentario reduciendo las oportunidades para los defraudadores.

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Figura 1. Adulteración intencional versus no intencional2

3. REQUISITOS DEL ESQUEMA FSSC 22000

Parte 2 – Requisitos para que las organizaciones sean auditadas V6.

2.5.4 MITIGACIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO (TODAS LAS CATEGORÍAS DE LA CADENA ALIMENTARIA)

2.5.4.1 EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD

La organización deberá:
a) Realizar y documentar la evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario, con base en una
metodología definida, para identificar y evaluar vulnerabilidades potenciales; y
b) Desarrollar e implementar medidas de mitigación apropiadas para vulnerabilidades significativas.
La evaluación cubrirá los procesos y productos dentro del alcance de la organización.

2.5.4.2 PLAN

a) La organización deberá contar con un plan de mitigación del fraude alimentario documentado basado en el
resultado de la evaluación de vulnerabilidad, especificando las medidas de mitigación y los procedimientos de
verificación.
b) El plan de mitigación del fraude alimentario deberá ser implementado y respaldado por el FSMS de la
organización.
c) El plan deberá cumplir con la legislación aplicable, cubrir los procesos y productos dentro del
ámbito de la organización y mantenerse actualizado.
d) Para la categoría FII de la cadena alimentaria, además de lo anterior, la organización deberá garantizar que sus
proveedores cuenten con un plan de mitigación del fraude alimentario.

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4. IMPLEMENTACIÓN
Para ayudar en la implementación de los requisitos de mitigación del fraude alimentario de la FSSC 22000, se
recomienda la siguiente forma de trabajar:

1) Establecer un equipo de mitigación del fraude alimentario;

2) Realizar una evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario (FFVA) identificando vulnerabilidades potenciales
vinculadas a los procesos y productos dentro del alcance de la organización;
3) Definir las vulnerabilidades significativas;
4) Identificar, seleccionar e implementar medidas de mitigación apropiadas para las vulnerabilidades
significativas;
5) Documentar la evaluación de vulnerabilidad, las medidas de mitigación, la verificación y los procedimientos de
gestión de incidentes en un Plan de mitigación del fraude alimentario respaldado por el FSMS; y
6) Desarrollar una estrategia eficaz de formación y comunicación e implementar el Plan de Prevención del Fraude
Alimentario.

En relación con las medidas de mitigación, es necesario abordar tanto medidas preventivas como de control.

Nota : aborda todos los tipos de fraude alimentario definidos por la GFSI (sustitución, adición, manipulación o
tergiversación de alimentos, ingredientes alimentarios, piensos, envases o etiquetas de alimentos, información del
producto o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto), así como mejoras no aprobadas. , malas marcas,
falsificaciones, bienes robados u otros; abordar todos los productos, desde los bienes entrantes (por ejemplo, materias
primas, materiales de embalaje) hasta los bienes salientes (por ejemplo, productos (semi) terminados). Consulte el
Apéndice 1 para obtener más información.

Es importante tener en cuenta que NO se determinará automáticamente que cada vulnerabilidad identificada sea
significativa y NO será necesario abordarla automáticamente mediante una medida de mitigación. Es importante
identificar tantas vulnerabilidades como sea posible para poder evaluarlas.

Además, tenga en cuenta que las vulnerabilidades y su gravedad relacionada pueden cambiar con el tiempo, incluso
cuando se producen cambios significativos en la organización y la industria. Por ejemplo, inicialmente no se consideró
que la carne de caballo en la carne de vacuno fuera una vulnerabilidad que requiriera una medida de control. Por lo
tanto, es esencial realizar una revisión periódica de la evaluación para garantizar que sigue siendo relevante y que las
medidas de mitigación son apropiadas.

Al realizar una Evaluación de Vulnerabilidad al Fraude Alimentario, se deberán tener en cuenta varios
factores, tales como:

• Vulnerabilidad económica (¿qué tan atractivo económicamente es el fraude?)

• Datos históricos (¿ha sucedido o hay desarrollos/casos actuales en la industria

relacionada?)

• Detectabilidad (p. ej., ¿qué tan fácil es detectarlo, detección de rutina presente?)

• Acceso a materias primas, materiales de embalaje y productos terminados en la cadena de

suministro.

• Relación con el proveedor (por ejemplo, relación larga o compra al contado)

• Certificación a través de un sistema de control de fraude y autenticidad independiente y específico del

sector (por ejemplo, certificación de cadena de custodia)

• Complejidad de la cadena de suministro (por ejemplo, longitud, orígenes y dónde el producto

cambia/procesa sustancialmente)

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Se podrán tener en cuenta muchos más aspectos según se considere oportuno. Se han desarrollado varias herramientas
para ayudar a las empresas a establecer una FFVA; uno de ellos es SSAFE3, esta herramienta está disponible
gratuitamente. La Junta de GFSI respalda esta herramienta de evaluación de vulnerabilidad SSAFE. HorizonScan también
es otra herramienta útil que se puede utilizar8.

La certificación de proveedores (hacia adelante y hacia atrás) mediante sistemas de control específicos del sector, que
están especializados para prevenir o mitigar el fraude alimentario, puede sustituir su propia evaluación analítica de
rutina. Un ejemplo es la certificación de proveedores mediante un sistema de control voluntario en el sector de los
zumos y purés de frutas y verduras.4y certificación de cadena de custodia en la industria pesquera. El mapeo de la
cadena de suministro, que incluye factores como datos socioeconómicos, de comportamiento, geopolíticos e históricos,
es una herramienta valiosa. Muy a menudo, la prevención del fraude alimentario (o elementos de la misma) debe
abordarse a nivel de organización empresarial y no únicamente a nivel de sitio.

La clave para evaluar las vulnerabilidades es: "pensar como un criminal".

Al realizar la FFVA, se permite agrupar materiales para empezar (por ejemplo, materias primas similares o productos
terminados similares). Cuando se identifican vulnerabilidades importantes dentro de un grupo, es posible que sea
necesario un análisis más profundo.

Al definir una estrategia de mitigación, se evaluará la importancia de las posibles vulnerabilidades identificadas.
Se puede utilizar una matriz de riesgos similar a HACCP (por ejemplo, probabilidad de ocurrencia x
consecuencias). La rentabilidad es un factor clave en la probabilidad de que ocurra. ISO 31000 también podría ser
un documento valioso a considerar al realizar una evaluación de riesgos. Se desarrollará y documentará una
estrategia de mitigación para las vulnerabilidades significativas.

El plan debe estar integrado y respaldado por el SGSA de la organización para todos sus productos, lo que
significa que debe contener elementos del sistema tales como capacitación, auditorías internas, revisión por la
dirección, etc., así como medidas de control operativo, actividades de verificación, correcciones y medidas
correctivas. acciones, responsabilidades, mantenimiento de registros, actividades de verificación y mejora
continua.

Ejemplos de actividades de verificación incluyen verificación de origen/etiqueta, pruebas, auditorías de

proveedores, certificación de terceros frente a una certificación reconocida o aprobada por GFSI y gestión de
especificaciones. Además, el FSMS necesita la inclusión del elemento de mitigación del fraude alimentario en las
políticas, auditorías internas, revisiones de la gestión, etc.

Además, las organizaciones de Categoría FII deben asegurarse de que sus proveedores cuenten con un plan de
mitigación del fraude alimentario. Esto se puede establecer haciendo que los proveedores completen un cuestionario
para proveedores que confirme si el proveedor cuenta con un plan de mitigación de fraude alimentario, así como
solicitando una copia del plan de mitigación de fraude alimentario del proveedor o evidencia de que el proveedor tiene
una certificación aprobada o reconocida por GFSI. en su lugar.

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Figura 2. Diferencias entre HACCP, TACCP y VACCP (GFSI)

5. EQUIPO DE PREVENCIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO Y FORMACIÓN

La Evaluación de Vulnerabilidad al Fraude Alimentario la realiza un equipo multidisciplinario con una amplia gama de
experiencia (por ejemplo, Seguridad, Legal, Compras, Producción, Investigación y Desarrollo, Asuntos Regulatorios,
Calidad). Es probable que la composición del equipo de mitigación del fraude alimentario sea diferente de la del equipo
HACCP y del equipo de Evaluación de amenazas a la defensa alimentaria. La composición del equipo puede evolucionar
con el tiempo a medida que evoluciona la comprensión de la oportunidad de fraude alimentario. Es posible que se
requiera experiencia externa.

Se requiere formación del equipo. Hay muchas opciones de capacitación disponibles, un ejemplo es el Think Tank sobre
prevención del fraude alimentario, que ofrece cursos gratuitos basados en la web sobre prevención del fraude alimentario
(Prevención del fraude alimentario – Capacitación básica – MOOC = curso masivo abierto en línea).5.

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6. AUDITORÍA
El fraude alimentario plantea un riesgo importante y es importante que en todo el mundo la industria
alimentaria tome medidas. Los auditores deben evaluar e identificar la vulnerabilidad al fraude alimentario
y verificar que la implementación de medidas de mitigación sea adecuada. Esto se puede lograr haciendo
las siguientes preguntas, por ejemplo, entre otras:

• ¿Existe un equipo con las competencias/conocimientos correctos?

• ¿Se ha realizado y documentado una evaluación de vulnerabilidad?

• ¿Están cubiertos todos los tipos de vulnerabilidades (sustitución, adición, manipulación o tergiversación
de alimentos, ingredientes alimentarios, piensos, envases o etiquetas de alimentos, información del
producto o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto)?

• ¿Profundidad de la evaluación de la vulnerabilidad (datos históricos que incluyan la consideración de

desarrollos o casos actuales en industrias relacionadas, motivaciones económicas, detectabilidad, etc.)?

• ¿Amplitud de la evaluación de vulnerabilidad (todos los materiales cubiertos)?

• ¿Existe una metodología para determinar la importancia de las vulnerabilidades?

• Cuando se identifican vulnerabilidades importantes, ¿existe un plan escrito de mitigación del fraude alimentario?

• ¿Se evalúa el desempeño del plan de mitigación del fraude alimentario de acuerdo con la Cláusula 9 de
la norma ISO 22000:2018 sobre Evaluación del desempeño?

• ¿Se revisa periódicamente el análisis y la frecuencia es adecuada?

• ¿Está preparado el Equipo de Respuesta a Emergencias (ISO 22000:2018 párrafo 8.4)?

• ¿Está todo lo anterior incluido e implementado efectivamente a través del SGSA de la organización (p. ej.,
registros, concientización de las personas, auditorías internas, revisiones de la dirección)?

Para obtener más información, consulte los documentos en el siguiente sitio: https://
foodfraudpreventionthinktank.com/primers/ así como el Documento Técnico sobre Fraude
Alimentario de la GFSIFraude-alimentario-GFSI-Documento-técnico.pdf (mygfsi.com)

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7. REFERENCIAS
1) John Spink y Douglas C. Moyer. Definición de la amenaza para la salud pública del fraude alimentario. Revista de ciencia de

los alimentos Vol 76, Nr 9, 2011 p R157-R163

2) Posición de la GFSI sobre la mitigación del riesgo de fraude alimentario para la salud pública, julio de 2014.Fraude-alimentario-GFSI-
Position-Paper.pdf (mygfsi.com)

3) SEGUROhttp://www.ssafe-food.org/our-projects/?proj=365#

4) El Sistema de Control Voluntario de SGF International ev:https://www.sgf.org/sistema-de-

controlvoluntario

5) Cursos del Think Tank sobre prevención del fraude alimentario:https://foodfraudpreventionthinktank.com/

foodfraud-prevention-academy/

6) moto acuática:https://www.pwc.nl/en/publicaties/food-fraud-vulnerability-assessment.html

7) Spink, Fortin y col. Prevención del fraude alimentario: política, estrategia y toma de decisiones: pasos de
implementación para una agencia gubernamental o industria. Revista Internacional de Química Chimia, vol
70, Nr 5, 2016 p 320-328:
https://chimia.ch/chimia/article/download/2016_320/1084/11739

8) Fera – HorizonScan:https://horizon-scan.fera.co.uk/

9) GFSI – Luchar contra el fraude alimentario mediante sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Mayo de 2018.Fraude-

alimentario-GFSI-Documento-técnico.pdf (mygfsi.com)

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APÉNDICE 1 TIPOS DE FRAUDE ALIMENTARIO – DEFINICIONES Y

EJEMPLOS
(PWC6; Spink, Fortin y col.7)

Tipo GFSI (1) Definición de SSAFE Ejemplos de GFSI FFTT (3) Tipo general
de fraude alimentario (2) de fraude alimentario

Dilución El proceso de mezclar un • Productos diluidos Mezcla-

ingrediente líquido de alto usar agua no potable o sustancia
valor con un líquido de insalubre (Mezcla)
menor valor. • Aceite de oliva diluido con aceite de árbol

de té potencialmente tóxico

Sustitución El proceso de reemplazar • Aceite de girasol parcialmente Mezcla-

un ingrediente o parte de sustituido por aceite mineral. sustancia o
un producto de alto valor • Proteína de cuero hidrolizada en manipulación
por otro ingrediente o leche.

parte de un producto de
menor valor.

Ocultación El proceso de ocultar la baja • Aves inyectadas con Mezcla-

calidad de un ingrediente o hormonas para ocultar la sustancia o
producto alimentario. enfermedad manipulación
• Colorante alimentario nocivo
aplicado a la fruta fresca para
cubrir defectos

No aprobado El proceso de agregar • melamina añadida Mezcla-

mejoras desconocidos y mejorar el valor de las proteínas sustancia o
materiales no declarados a • Uso no autorizado manipulación
productos alimenticios con el aditivos (tintes de Sudán en

fin de mejorar sus atributos especias)

de calidad.

Etiquetado incorrecto El proceso de presentar • Caducidad, procedencia (origen manipulación

afirmaciones falsas sobre inseguro)

embalaje para economía • Anís estrellado japonés tóxico

ganar. etiquetado como anís estrellado

chino
• Reciclado mal etiquetado
aceite de cocina

Mercado gris Fuera del alcance de la herramienta • Venta de exceso de productos no Invadir,
producción/ SSAFE. declarados Robo, o
robo/desvío • Producto destinado al mercado Desvío (4)
estadounidense que aparece en
Corea

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Tipo GFSI (1) Definición de SSAFE Ejemplos de GFSI FFTT (3) Tipo general
de fraude alimentario (2) de fraude alimentario

falsificación El proceso de copiar el • Copias de alimentos populares no falsificación

nombre de la marca, producidos con garantías de

concepto de embalaje, seguridad aceptables.

receta, procesamiento • Barras de chocolate falsificadas

método, etc. de productos

alimenticios para fines económicos.

ganar.

Notas:
(1) GFSI – Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria

(2) SSAFE – Alimentos seguros y asequibles para todos

(3) GFSI FFTT – Iniciativa global de seguridad alimentaria: grupo de expertos sobre fraude alimentario

(4) Mercado Gris: un mercado que emplea métodos irregulares pero no ilegales; Robo – algo
robado; Desvío/Comercio Paralelo: el acto o una instancia de desvío, desvío de un curso,
actividad o uso

Figura 3. Tipos de fraude alimentario de la GFSI9

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