Nutrición 1

Prof. Lic. Paola Hernández

 Nutriente o
principio nutritivo

Sustancias integrantes
normales de nuestro
organismo y de los
alimentos, cuya ausencia
o disminución por debajo
de un límite mínimo
producen, al cabo de
cierto tiempo, una
enfermedad por
carencia. Pero en exceso
pueden producir un
daño.
 Macro y
micronutriente

De acuerdo a la
cantidad que necesita el
cuerpo los nutrientes los
dividimos en:
1- Macronutrientes:
Hidratos de carbono,
proteínas y grasas
2- Micronutrientes:
Vitaminas y minerales
Macro y
micronutrientes:
Macronutrientes:
Hidratos de carbono, proteínas y grasas o lípidos

Micronutrientes:

Vitaminas se dividen según la solubilidad en:

Hidrosolubles (solubles en agua)
Liposolubles (solubles en grasa)

Minerales:
Macrominerales (necesidades diarias superan más de
100 gr o están en el cuerpo en cant. Mayor a 0,1%)
Microminerales o elementos traza (necesidades diarias
menores a 100 gr o están en el cuerpo en cant. Menor
a 0,1%)
En grupos de 5 personas y en no más de 10 minutos

• Buscar los nombres de las vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

• Realizar una lista de los macrominerales y los elementos traza.
 Clasificación de los Nutrientes
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
Mas 1 GR Menos 1 GR

Hidratos de carbono Vitaminas liposolubles

Vitaminas ADEK
Proteínas Vitaminas hidrosolubles
Complejo vitaminas B y Vit C
Lípidos Minerales
Calcio – Hierro –Magnesio, etc
OLIGOELEMENTOS
Menor a 100mg
Arsénico Cromo Boro
Componentes
fisiológicamente
activos (fitoquímicos):

No son ni macro, ni micronutrientes, pero su consumo

es beneficioso para la salud.

Son más de 8000.

Se agrupan según estructura química o sus funciones

biológicas en:
- Polifenoles
- Compuestos sulfurados
- Alcaloides
- Fitoesteroles
En los mismos grupos y en no más de 10 minutos

• Buscar un alimento que posea polifenoles, otro que posea compuestos

sulfurados, otro con alcaloides y otro con fitoesteroles, y la acción
beneficiosa que se le adjudica a dicho alimento.

Motores de búsqueda:
- Google scholar.
- Medlineplus
- Páginas de Sociedades científicas.
- Scielo
Nutrientes esenciales, no
esenciales y semiesenciales
Las vías anabólicas del organismo humano no son
capaces de sintetizar la amplia gama de nutrientes
necesarios para el metabolismo celular, por lo que
una parte de ellos es aportado por la dieta, estos
son nutrientes esenciales.

Nutrientes no esenciales son aquellos que organismo

puede sintetizar.

Nutrientes semiesenciales o condicionalmente

esenciales pueden ser sintetizados en el organismo
(incluida la aportación de la microbiota
intestinal),pero en cantidades que pueden resultar
insuficientes en determinados estados de
requerimientos aumentados (Crecimiento,
embarazo, lactancia, senectud, etcétera)
Principales funciones de los
nutrientes

Anabolismo
Reparación
Mantenimiento
Crecimiento
Reproducción

Catabolismo
Energía
CO2
H2O
Urea
Ácido úrico - creatina
Alimento

Toda sustancia que debido a sus

características psico sensoriales,
valor nutritivo inocuidad, al ser
ingerido por un organismo
contribuye al equilibrio funcional
del mismo.
 Alimento
Código Alimentario Argentino

Es toda sustancia o mezcla de

sustancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aportan al
organismo los materiales y la energía
necesaria para los procesos biológicos.

Se incluyen sustancias que se ingieren

por hábito o costumbre, tengan o no
valor nutritivo, tales como el té, café y
condimentos.
 Clasificación de los alimentos según perfil de nutrientes,
características nutricionales y nivel de manipulación:
Alimentos sin procesar: No poseen alteración hasta el
Momento de la preparación culinaria.

Alimentos mínimamente procesados: Alimentos que han

sido sometidos a secado o molienda, fraccionamiento,
tostado, escaldado, pasteurización, enfriamiento,
Congelación, envasado al vacío o fermentación no
alcohólica, o restituido vitaminas, minerales o aditivos para
preservar sus características originales.

Alimentos procesados: productos alimenticios de elaboración

Industrial que resultan del agregado de sal, azúcar y otros
Ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente procesados
a fin de preservarlos o darles un sabor más agradable. Pueden incluir
diferentes tipos de cocción y fermentación no alcohólica (panes y quesos)

Alimentos ultraprocesados: Los alimentos ultraprocesados son

formulaciones industriales principalmente a base de sustancias extraídas o
derivadas de alimentos, además de aditivos y cosméticos que dan color,
sabor o textura para intentar imitar a los alimentos.
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Según su origen
Vegetales
Hortalizas, frutas frescas y secas,
cereales, legumbres, semillas.

Animales
Lácteos, carnes, huevos.

Minerales

Agua
Según su vida
útil
Perecederos
Lácteos, carnes, huevos.

Semi perecederos
Hortalizas, frutas, pastas frescas.

No perecederos
Legumbres, aceites, cereales.
Alimentos
protectores
• Son aquellos que por la cantidad y
calidad de proteínas, vitaminas y
minerales que contienen, al ser
incorporados en la dieta en cantidades
suficientes, protegen al organismo de una
enfermedad por carencia.

• La jerarquía de un alimento protector está

en relación a la cantidad y calidad de los
principios nutritivos que contiene.

• Se considera alimentos protectores a los

lácteos, huevos, carnes, hortalizas, frutas,
legumbres, cereales integrales y semillas.
Alimento protector
Grupo de alimentos Principales nutrientes
Lácteos Proteínas, calcio, fósforo,
vitaminas A y D
Huevos Proteínas, hierro vitaminas A,
B1, B2
Carnes Proteínas, hierro, vitaminas
del complejo B
Hortalizas Vitaminas y minerales
Frutas Vitaminas y minerales
Legumbres Proteínas, hierro, vitaminas y
minerales
Cereales integrales Vitaminas del complejo B
Alimento dietético
Código alimentario argentino,
art. 1339
Son aquellos cuya composición ha sido modificada, y
que se encuentran destinados a satisfacer
necesidades particulares de nutrición y alimentación
de determinados grupos poblacionales.

Por ejemplo:
Alimentos
✓ libres de gluten
✓ Infantiles
✓ Fortificados
✓ suplementos dietarios
✓ alimentos modificados en su nivel de glúcidos,
lípidos, proteínas, minerales, o en su valor
energético.
Alimento light
Resolución conjunta 40/04
Mercosur
La norma autoriza el uso de
determinados términos a fin de resaltar
una característica distintiva de un
producto, como el contenido de
nutrientes y del valor energético, o bien
para realizar comparaciones entre
alimentos similares.

Dentro de los términos contemplados se

encuentra el atributo “light” (“bajo”,
“leve”, “reducido”, “liviano”) que puede
aplicarse a valor energético,
carbohidratos, azúcares, grasas totales,
grasas saturadas, colesterol y sodio.
Alimento light
Resolución conjunta 40/04
Mercosur
Un alimento solamente puede consignar en su rótulo y en
su publicidad la palabra “light” si:
Cumple con el atributo “bajo” especificado en la norma
Ha sido reducido en un mínimo del 25% en su contenido
energético o en el nutriente declarado respecto del
alimento.

La norma exige que en la proximidad del término se

especifique el nutriente o el valor energético al que hace
alusión. Además, si corresponde, se debe aclarar el
porcentaje de la reducción.

El hecho de que un alimento sea “light” no significa

necesariamente que sea reducido en calorías; inclusive, su
valor calórico puede ser igual o mayor.
 Como lo
vemos en un
rótulo
Como vamos
a ver un
rótulo
 ALIMENTO FUENTE

Se consideran alimentos fuentes

de un principio nutritivo aquel o
aquellos alimentos que lo poseen
en mayor cantidad.
Para ser considerado fuente un alimento:

✓contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas

✓debe ser de consumo habitual
✓responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población
✓ser de fácil adquisición
✓la incorporación del mismo en la alimentación debe asegurar el
aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas
Alimentos
enriquecidos
Según el Código Alimentario
Argentino (CAA)

Son aquellos alimentos a los

que se le han adicionado
nutrientes esenciales con el
objeto de resolver
deficiencias nutricionales a
nivel poblacional, siendo la
comunidad científica quien
debe identificar la magnitud
de la carencia y los grupos
de población afectados.
La autoridad sanitaria es quien debe
determinar las adiciones necesarias,
sus concentraciones, el tipo de
alimentos sobre los que se podrían
efectuar, así como las características
del expendio y el alcance del mismo.

El enriquecimiento de los alimentos

tiene un alcance legal.
Enriquecimiento de la harina de trigo
en la Argentina. Ley 25630
• En su articulo 3 dice: “La harina de trigo
destinada al consumo que se
comercializa en el mercado nacional,
será adicionada con hierro, ácido fólico,
tiamina, riboflavina y niacina”

• Hierro (Sulfato ferroso) 30mg/kg (como

fe elemental)
• Ácido fólico 2,2mg/kg
• Tiamina 6,3mg/kg
• Riboflavina 1,3 mg/kg
• Niacina 13mg/kg
 Alimentos
fortificados
Son alimentos a los que
se le ha adicionado
nutrientes, pero dicha
adición no es
obligatoria, sino que
llevada a cabo
voluntariamente por la
industria alimentaria.
Alimentos enriquecidos y
fortificados
✓Estables condiciones normales de
almacenamiento, distribución,
expendio y consumo.
✓Deben tener los nutrientes
adicionados en una adecuada
biodisponibilidad y en niveles que
no ocasionen riesgo de toxicidad.
✓Deben conservar adecuadas las
características organolépticas.
✓Presentar un costo accesible.
Producto alimenticio

Alimento que como consecuencia

de la manipulación industrial ha
cambiado sus caracteres físicos y
su composición química.
Muchas
gracias