Sobrasada, Pastrami y Otras Revoluciones Vegetales de Begoña Rodrigo, La Mejor Chef de Verduras de Europa

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GASTRONOMÍA
Sobrasada, pastrami y otras revoluciones
vegetales de Begoña Rodrigo, la mejor chef de
verduras de Europa
De la sobrasada de calabaza al pastrami de
rábano sandía, Begoña Rodrigo estrena una
sabrosa chacinería vegetal disponible ya en
los nuevos menús de su restaurante en
Valencia
Mar Nuevo
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25 Feb 2024 15:00
Actualizado
25 Feb 2024 21:20
No tiene nada
Begoña enlleva
Rodrigo contra de carnes
años trabajando o pescados
sobre vegetales y, de hecho,
como platos principales.
en varios de los pases de su menú degustación estas

proteínas siguen estando muy presentes, en formas tan
curiosas como el fósil de sardina, el bacalao en orza o la
berlina de anguila pero, como afirma con pasión Begoña
Rodrigo, “estoy convencida de que la auténtica
revolución de la alta cocina vendrá de la mano de las
verduras”.
https://www.economiadigital.es/tendenciashoy/gastronomia/begona-rodrigo-la-salita.html 1/25
El futuro, sostiene la chef (Valencia, 1975) desde su

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será vegetal o no será.
Enamorada por igual de raíces y matorrales, de

hortalizas, tubérculos, hierbas frescas y trufas, Begoña
dedica muchos de sus esfuerzos a remar en esta
dirección. No solo recuperando productos de la huerta
valenciana casi olvidados y poniendo en valor otros
habitualmente menospreciados, sino también ideando
nuevas formas de incorporarlos a sus platos.
La chacinería vegetal de Begoña Rodrigo. Foto: La Salita.
Encurtidos, crudos, en guisos e incluso formando parte

de los postres, la nombrada mejor chef mujer de
verduras de Europa (y segunda mejor del mundo) por la
asociación We’re Smart World acaba de estrenar su
última propuesta. También una de las más audaces: la
chacinería vegetal.
Tirando de ingenio, trabajo y muchas, muchísimas

pruebas, por fin llegan a los platos sobrasada, pastrami o
patés totalmente vegetales.
Leer más: 5 restaurantes con terraza de Valencia

para disfrutar del buen tiempo
La Salita 2.0
Lo que empezase como una acogedora salita hace casi dos
relevantes?
décadas (abrió sus puertas en noviembre de 2005 en el
barrio de L’Amistat, en Valencia) es hoy, mucho trabajo,
una estrella Michelin, dos soles Repsol y una pandemia
después, toda una casa en el barrio donde todo sucede
ahora mismo en Valencia: lo artístico, lo cultural y lo
gastronómico.
La Salita se traslado a Ruzafa en 2020.

La Salita ocuparelevantes?
desde 2020 un señorial edificio de 1865
pintado de blanco y decorado con madera, mimbre o
flores de manzanilla colgando del techo, con su jardín -
un oasis donde disfrutar del aperitivo o el cóctel que
precede al menú-, sus vigas antiguas y sus suelos de
mosaicos Nolla y baldosas hidráulicas.
El lugar que Begoña siempre soñó para su restaurante

que, por cierto, acaba de entrar en la mayoría de edad,
luce, nada más franquear las puertas, una barra coronada
por una colección de vasijas en las que se guardan los
vinagres de su propia cosecha.
Lo más parecido a la alquimia, los elabora a partir de la

fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y
aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza
posteriormente.

relevantes?
Los vinagres que elabora Begoña. Foto: Mar Nuevo.
Tras los cristales, remolachas y zanahorias de colores y

raíces desconocidas procedentes de Valencia pero
también de otros rincones del mundo como el mashua, el
crosne o la jícama evolucionan bajo la atenta mirada del
equipo.
Los vinagres, orgullo de la chef, comparten desde hace

apenas unos días protagonismo con la mesa en la que
presentan sus nuevos embutidos vegetales.
Curiosidad,
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de los vinagres que elabora
Begoña en La Salita
Vaya por delante que no acaba de convencerle el nombre

para productos que, en realidad, son otra cosa.
Lo que sí defiende apasionada es su obsesión de poner las

verduras en el centro de la cocina, un empeño, reconoce,
que viene del convencimiento del maltrato al que han
sido sometidas en la cocina. “Sobrecocinadas, de
apariencia poco atractiva, o asociadas a la dieta que
seguimos cuando estamos enfermos o queremos perder
peso, lo cierto es que han sido muy denostadas”.

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Sobrasada de calabaza y pastrami de rábano sandia en La Salita. Foto: Mar Nuevo.
Embutidos vegetales
Injustamente, sostiene la chef, que desde hace más de 15
años mantiene entre sus propuestas menús degustación
vegetarianos. Llevar tanto tiempo trabajando con estos
productos le permite manejar con soltura técnicas que
habitualmente no se aplican a las verduras. También
llevar mucho más camino recorrido que otros cocineros.

relevantes?
La chacinería vegetal es su última apuesta para dotarles

de un nuevo valor: “queremos sorprender con texturas,
sabores y apariencia”. Han hecho falta meses de pruebas,
ensayos y errores. De hecho, confiesa, siguen probando,
aunque ya ha conseguido algunos tan ricos que han
merecido una oportunidad en el menú, como el nuevo
Sangoreneta (15 pases, 175,70 euros), donde pueden
probarse algunas de estas creaciones.
Destaca la muy conseguida sobrasada, que se elabora con

calabaza, cuya carne se cocina a la sal y se seca para
agregar después chalotas, piñones y especias (tanto el
sabor como la textura son increíbles), el paté de setas (de
rebozuelos, trompeta de la muerte o senderuelas y
elaborado sin leche, nata o conservantes) o la caña
adobada, que parte de la fermentación de nabo daikon,
que después se seca y se adoba. “Es mi preferido”,
reconoce.

relevantes?
El pastrami en versión vegetariana. Foto: La Salita.
También rico y muy vistoso, el pastrami, una vuelta de

tuerca a aquel sándwich que la chef preparaba en
Nómada, en el Centro Comercial Bonaire (nada menos
que 650 gramos de sándwich con pastrami elaborado a

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mostaza, sal, tomillo y especias y luego asadas,
ahumadas y acabadas en el roner).
La nueva versión aplica la misma receta pero a

ingredientes muy distintos: apionabo o rábano sandía,
en función de la disponibilidad del mercado, que se
marina durante cinco días, se mete en el horno a 170º con
cilantro, pimienta, comino y pimentón, se seca y se
ahúma, para después llegar al plato en forma de
sándwich con queso cheddar, rúcula, salsa tártara,
pepinillo y un poquito de picante.
En cualquier caso, “no se trata de recrear los mismos

sabores ni las texturas de los embutidos; esto es otra
cosa”, recalca mientras echa en falta una terminología
propia para designar las elaboraciones del mundo
vegetal.
El restaurante ocupa una casa noble del siglo XIX en Ruzafa. Foto: La Salita.
Leer más: Pistas para comerse Valencia de

mercado en mercado
Nuevos menús en La Salita

Pese a su larguísima carrera, Begoña se confiesa nerviosa
relevantes?
por la aceptación que puedan tener estas nuevas
chacinas. “Lo reconozco, aun me importa lo que dice la
gente. Que en una mesa hayan dejado cosas en los platos
basta para tenerme pensando horas”. De hecho, sostiene,
“siempre que probamos platos nuevos lo paso mal hasta
que llega el feedback”.
En este caso, los nervios se entienden aún más. “Es difícil

explicar estos platos porque son sabores que no tenemos
en la memoria gustativa”.
Además de incluir estos productos en el nuevo menú

Sangonereta, que ofrece también escenas del
Mediterráneo a través de pescados y mariscos, el
renovado Novença o el vegetariano (en versión larga y
corta), Begoña planea celebrar el 18 cumpleaños de La
Salita con un menú de clásicos que repasará algunas de
las recetas más emblemáticas que han pasado por la casa
y que se sirven en una bellísima vajilla diseñada por
Pordamsa.

relevantes?
Menestra de halófilas. Foto: La Salita.
Como es ya habitual en su cocina, la acidez actúa como

hilo conductor (ideal, según la chef, no solo para limpiar
el paladar entre un plato y el siguiente, sino también para
que podamos acabar el menú degustación sin la pesadez
habitual en este tipo de propuestas).
Como es ya habitual en la cocina

de Begoña, la acidez actúa como
hilo conductor de sus menús

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Entre los entrantes, trabajadísimos, se pueden encontrar

algunos de sus más celebrados bocados, como la
menestra de halófilas, que se presenta en una tartaleta
de pasta brick e incluye verduritas valencianas que
explotan de sabor sobre un fondo marino de algas con
navajas al vapor, o la sardina, el primer plato viral de La
Salita, recuerda Begoña.
Y eso, teniendo en cuenta que en 2005 no existían las

redes sociales, quiere decir que era el plato que te decía tu
amiga, tu primo o tu cuñado que tenías que ir a probar.
Aquella sardina que se cosía literalmente a una patata
frita y se servía con caldo de puerro vuelve al menú,
ahora se ofrece pasada por una plancha slimmer que la
deja tostada y muy fina, acompañada por un paté de
sardina y un cremoso de puerro y patata.

relevantes?
La gamba roja de Dénia en 3 platos y un cóctel. Foto: Beatriz de la Fuente.
También entre los entrantes, la ensaladilla de ostra,

chufa y huevas de salmón encurtidas, tallarines de
calamar con pesto de algas y hierbas y el nigiri de atún
con tomate, menta, anacardos, cebollinos cubierto con
remolacha encurtida que adquiere aspecto de pescado.
Entre los principales, platos como La Reina, que no es

otro que la gamba de Dénia, que se presenta en tres
elaboraciones: xuquet de las cabezas con ñoquis de
patata con un puntito picante y espuma de hinojo y
clementina; la esencia, con la cabeza de la gamba frita
cubierta con un tartar de su propia carne, y lo que han

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una gamba listada en la slimmer dejándola tan fina como
una radiografía pero manteniendo todo el sabor.
Junto al plato, un cóctel también de gamba, exquisito

ingenio uno de los mejores bartenders de España y actual
director de la coctelería en La Salita: Denys Cherkasov.
Arroz de bacalao en orza y fósil de arroz. Foto: Beatriz de la Fuente.
El menú también tiene espacio para los arroces, como el

de bacalao en orza, de textura melosa, que se combina
con otro arroz crujiente, deshidratado y frito, que

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una mousse de bacalao, polvo de algas deshidratadas y
‘fósiles’ de arroz también pasados por el slimmer y que
nos dejan una lámina crujiente, perfecta de
acompañamiento.
La anguila, una bomba de sabor

Siempre mirando el producto y el recetario tradicional de
su entorno, La Salita no sirve el clásico all i pebre de la
zona de La Albufera, pero sí un plato que lo homenajea y
que mantiene el protagonismo de la anguila, que
presenta en tres elaboraciones.

relevantes?
La anguila. Foto: La Salita.
El primer lugar, la emulsión aceite de anguila con

piñones tostados, caviar de Riofrío y esferificaciones de
tavella (judía blanca local). Le sigue un embutido de
anguila y termina con una berlina rellena de cremoso de
huevo confitado y salsa de soja coronada por anguila
ahumada. El último bocado es una auténtica bomba de
sabor.
Tampoco falta en el menú la aplaudida chirivía, un plato

que devuelve el prestigio a la tan denostada hortaliza,
aquí transformada en tallarines que rodea una salsa de
col rizada fermentada con kimchi casero y queso

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como rallado encima más
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podría pasar perfectamente por una carbonara con
mucho fundamento.
Chirivía, col rizada, kimchi y queso patamulo. Foto: La Salita.
El menú Sangonereta termina con un plato de carne, otro

de los clásicos de la casa: pichón en salsa de pichón
escabechado (de nuevo el toque de vinagre y acidez que
ayuda a refrescar el paladar) y croqueta de sus muslos
confitados y bechamel de setas acompañado por un paté
hecho con los higaditos del pichón.
En cuanto a los postres, llegan en forma de taco de

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canela y jengibre que lleva un punto de frescor picante de
tajín, y el bautizado como burbujas de Hoya de la Iglesia,
homenaje a un postre tan típicamente mediterráneo
como los higos con queso.
En este caso, se emplea el queso de cabra de la quesería

familiar Hoya de la Iglesia sobre lo que recuerda a flan de
higos con piñones garrapiñados con lima.

relevantes?
Burbujas de Hoya de la Iglesia. Foto: La Salita.
Un carajillo que vale oro

Al frente de la bodega en La Salita está Jorne Buurmeijer
que, aunque se inició como chef en el restaurante, del que
fue cofundador, rápidamente se movió hacia la sala,
donde hoy sigue recomendando vinos con absoluta
pasión.
Entre ellos descubrimientos de la zona (fue el primer

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sumiller en obtener recibir notificaciones
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como La Madura, un vino totalmente biológico 100%
merseguera de la bodega Terra d’Art o Sensal, uno vino
de pueblo elaborado en La Font de la Figuera (Castellón)
con uvas monastrell, bonicaire, arcos y garnacha.
La coctelería, decíamos, es el territorio de Denys

Cherkasov. Mejor nariz WSET Global, Mejor Bartender de
la Comunidad Valenciana, Mejor nariz de España en 2022
y Campeón de España y Portugal en Patron Perfectionists
Iberia 2023, precisamente cuando lo visitamos acaba de
ganar el premio al Mejor Carajillo 43 de España en el
concurso celebrado en el marco de Madrid Fusión.

relevantes?
El mejor carajillo de España se hace en La Salita. Foto: Mar Nuevo.
Con el sobrenombre Miel de Oro, se trata de una bebida

elaborada a partir de café de especialidad, Licor 43,
hinojo y haba tonka y decorada con una galleta del
mismo haba elaborada con restos de esta semilla tropical.
Comenta el artículo
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el

crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando
historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de
Cerodosbé/Tendencias. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
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