PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE N°5

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Pastelería

Código del Programa de Formación: 635201
Nombre del Proyecto: DESARROLLO DE HABILIDADES PARA ELABORAR PRODUCTOS
DE PASTELERÍA QUE SATISFAGAN LAS NECESIDADES Y TENDENCIAS DEL MERCADO
Fase del Proyecto: Análisis
Actividad de Proyecto: Caracterizar los recursos para la obtención de productos de
pastelería
Competencia: Ciencias Naturales (Química)
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
1. Describir los fenómenos y principios de la química a partir del análisis de su contexto
productivo y social.
2. Correlacionar los principios y leyes de la química con la realidad productiva y social.
3. Aplicar leyes y principios de la química en situaciones concretas de su entorno.
.

● Duración de la Guía: 48 HORAS.

2. PRESENTACIÓN

El desarrollo de las ciencias en los últimos años permitió que se transforme el modo de ver el
mundo. De esta forma, la importancia de la enseñanza de las Ciencias Naturales cumple un
rol fundamental en el desarrollo de los procesos de alimentos. La apropiación del los
conceptos de las ciencias como la biología y la química deben ir acordes al progreso de los
aprendices de los cuales se busca que desarrollen pensamiento reflexivo y critico, por ello en
el desarrollo de esta guía revisaremos y trabajaremos aspectos generales de las ciencias
naturales y química, donde se aplicarán las conversiones a unidades, conversiones de
temperaturas para aplicarlas al contexto de las situaciones problemáticas que los trabajadores
y trabajadoras deben abordar para para resolver problemas en el área de la elaboración de
alimentos.

Lo invito a desarrollar con entusiasmo, dedicación y responsabilidad las diferentes actividades

individuales y grupales que se le proponen, sobre todo a entender que está dirigido para que se
fortalezcan sus competencias individuales indispensables para el Tecnico en Pasteleria .

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

1. Observe las siguientes imágenes y analiza su contenido.

2. Lee y analiza la siguiente imagen y responda en el cuadro cómo se denomina ese

cambio de estado:

Paso de Sólido a liquido- Paso de gas a liquido

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 Paso liquido a gas Paso de liquido a sólido

4. Recordando esta temática en su libreta de apuntes mencione cuales son los estados de la
materia
a. Mencione 3 carateristicas de los diferentes estados de la materia.
b. Socialice esta actividad con sus compañeros e instructora.
5. Para entrar en materia revisemos el siguiente video

Observe el siguiente video que lo encuentra en el

enlace
analice cada uno de los aspectos y tome apuntes.
Conforme grupos de trabajo colaborativo.
Construyan un diagrama de ilustración de lo que
más les llamó la atención, sobre las reacciones
químicas presentadas durante el proceso de
elaboración de un producto.
¿Considera que es importante tener en cuenta las
reacciones químicas que se presentan en las
diferentes operaciones de elaboración de
productos de pastelería?
¿Qué aspectos considera relevantes en el
proceso de elaboración de galletas en pastelería? https://www.google.com/search?q=la+quimi
¿Cuáles de las reacciones químicas
ca+de+las+galletas&rlz=1C1GCEU_esCO9
que se mencionan en el video, conoce?, explique
11CO911&oq=la+quimica+&aqs=chrome.0.
algunas de ellas.
69i59j69i57j46i512j0i512j46i512j0i512l4j46i5
Duración de la actividad de aprendizaje 2 horas 12.4017j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-
Ambiente: Planta de panificación 8#fpstate=ive&vld=cid:3b32ab66,vid:K3msY
3_ARm0,st:0

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Materiales: Guía de aprendizaje, libreta de apuntes,
equipos de cómputo, TV o video

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje.

Actividad 1
Identificar los conceptos y pre-saberes en ciencias naturales (Química) que se
necesitan desarrollar procesos de transformación de alimentos, específicamente en el
tema de Pasteleria.

El instructor a través de una serie de exposiciones compartirá con usted los conocimientos
claves para apropiar los conceptos necesarios para cumplir con el propósito de la actividad de
aprendizaje, por tanto será necesario que este muy atento, tome apuntes, desarrolle los
ejercicios propuestos durante la sección sincrónica y cualquier duda resuélvala de inmediato

✓ Estados de la materia
✓ Cambios de estado
✓ Propiedades físicas y químicas de la materia
✓ Mezcla: concepto, tipos y separación.
✓ Soluciones: concepto, preparación, unidades de concentración
✓ Escalas de temperaturas

Actividad 2

Revise los siguientes videos y con base en la información contenida y haciendo uso del
material dispuesto en la biblioteca SENA realice un cuadro, grafico o cuadro sinóptico donde
conceptualice el tema de tipos de mezclas y su forma de separarlas. Así mismo, analice en
cómo están compuestos los diversos productos de pastelería que usted conoce, cuáles serían
las posibles mezclas en esos productos. Consigne esta información en su libreta de apuntes.
Socialice esta actividad frente al grupo de compañeros. Recuerde que su participación en la
formación hace parte de las evidencias de desempeño.
https://www.youtube.com/watch?v=2FPaXer7AN0
Métodos de separación de mezclas con ejemplos💥 [Fácil y Rápido] | QUÍMICA | -
YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=9owEfiDh4DI

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 Actividad 3
Lea y analice la siguiente información:

Para hacer pan bastan 4 ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Es cuando estos ingredientes se
mezclan (Esto es un tipo de mezcla) que se producen muchas reacciones químicas que modificándolas
podemos variar el tipo de pan que vamos a elaborar.

El primer paso para hacer pan es mezclar el agua con la harina. Este último es el ingrediente
fundamental, es la fuente de almidón y contiene gran cantidad de proteínas que al interactuar con el
agua crearan una cadena de gluten. En su conjunto, todas las proteínas del gluten están compuestas
por glutamina, que es un aminoácido hidrofóbico que tiende a formar lo que se conoce como puentes de
hidrógeno entre diferentes proteínas. En definitiva, hace que la masa coja consistencia.

Cuando añadimos la levadura a la masa, ésta se come los azúcares de la harina, produciendo como
residuo dióxido de carbono (CO2) y etanol. Si queremos que la masa del pan suba más, deberemos
aumentar la concentración de azúcar. Así, la levadura tendrá más alimento y generará más CO2.

Gracias al amasado conseguimos que las cadenas de gluten atrapen las burbujas que genera el CO2 y
a la vez, favorecemos nuevos enlaces de hidrógeno haciendo que la masa sea más consistente.
Finalmente, y antes de hornear se tiene que dejar reposar la masa. Esto es debido a que la levadura
necesita tiempo para digerir los azúcares de la harina y poder expulsar el CO2 que hará que la masa
suba.

Al hornear continúa la fiesta de reacciones químicas. Una vez el pan está en el horno a unos 70 grados,
la levadura muere y el almidón se vuelve gelatinoso permitiendo que el agua penetre en su estructura.
El gluten deja de ser pegajoso y se une al almidón. Cuando la temperatura ya sube a 200 grados se
producen las reacciones de caramelización. Dicho de otra manera, es en esta etapa cuando emerge el
olor y sabor del pan.

Una vez el pan se ha cocido, no tenemos que dejar para mañana lo que hemos horneado hoy. Si no
consumimos el pan en unas horas, este se pone duro debido a que el almidón va recuperando su
estructura original y va expulsando el agua. Tomado de: https://comercialgodo.com/la-quimica-del-
pan/#.ZA5IOXbMLIU

Si tiene inquietudes despejelas con sus compañeros e intructora.

Ambiente Requerido: ambiente dotado con equipos de computo y pantalla digital,

Materiales: Guía de aprendizaje, taller, material de apoyo
Tiempo estimado para esta actividad: 15 horas.

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 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad 4

Utilizar los conocimientos adquiridos y su capacidad interpretación para resolver

las situaciones y problemas planteados.

En la carpeta material de apoyo de Territorium encontrará el taller # 1 de ciencias naturales el

cual deberá desarrollar de manera individual en un documento en Microsoft Word, aplicando
normas ICONTEC de presentación de trabajos y envíe el taller a través del link dispuesto en la
plataforma Territorium. Denominado: Taller de ciencias naturales (Química). Así mismo
encontratá el taller # 2 el cual debe desarrollar en grupos de 4 aprendices y subir las evidencias
en el link denominado Taller #2 ciencias naturales

Ambiente Requerido: ambiente dotado con equipos de computo y pantalla digital,

Materiales: Guía de aprendizaje, taller, material de apoyo
Tiempo estimado para esta actividad 30 horas.

3.4 Actividades de transferencia

Es hora de mostrar su aprendizaje y para ello es necesario que realice las actividades
propuestas y las envíe como evidencia de su proceso formativo y con ello alcanzar los
resultados de aprendizaje.

Cuadro sinóptico tipos de mezclas.

Taller 1 de ciencias naturales (Química)
Taller 2 de ciencias naturales (Química).

Tenga en cuenta que estas actividades debe realizarlas bajo orientación de la

instructora, cumpliendo las normas de seguridad y salud en el trabajo y aplicando buenas
prácticas de manufactura en la industria de alimentos.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e

Aprendizaje Instrumentos de
Evaluación
Evidencias Identifica las transformaciones químicas que se TÉCNICA:
de presentan en su contexto social y productivo, según su Formulación de
Conocimient naturaleza. preguntas
o: Argumenta los diferentes fenómenos y principios
Evaluación virtual a través químicos que se presentan en su entorno social y INSTRUMENTO:
de la plataforma sobre los productivo. Cuestionario
Apropia los conceptos y principios químicos presentes
temas tratados en la guía de
en el contexto Productivo y Social.
aprendizaje
Establece las variables que influyen en los diferentes
fenómenos químicos de acuerdo con los principios leyes TÉCNICA:
y teorías. Valoración de
Evidencias de Producto: Sigue instrucciones para el desarrollo de las actividades productos
experimentales teniendo en cuenta aspectos técnicos y
Desarrollo de los talleres: de seguridad.
Ejercicios de soluciones, INSTRUMENTO:
Lista de verificación.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Condensación: Se denomina condensación al cambio de estado de la materia que se

pasa de forma gaseosa a forma líquida. Es el proceso inverso a la vaporización. Si se
produce un paso de estado gaseoso a estado sólido de manera directa, el proceso es
llamado sublimación inversa. Si se produce un paso del estado líquido a sólido se
denomina solidificación.

Fusión: Es el paso de un sólido al estado líquido por medio del calor; durante este
proceso endotérmico (proceso que absorbe energía para llevarse a cabo este cambio)
hay un punto en que la temperatura permanece constante. El "punto de fusión" es la
temperatura a la cual el sólido se funde, por lo que su valor es particular para
cada sustancia. Dichas moléculas se moverán en una forma independiente,
transformándose en un líquido. Un ejemplo podría ser un hielo derritiéndose, pues pasa
de estado sólido al líquido.
Solidificación: Es el paso de un líquido a sólido por medio del enfriamiento; el proceso
es exotérmico. El "punto de solidificación" o de congelación es la temperatura a la cual el
líquido se solidifica y permanece constante durante el cambio, y coincide con el punto de
fusión si se realiza de forma lenta (reversible); su valor es también específico.

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 Vaporización y ebullición: Son los procesos físicos en los que un líquido pasa a
estado gaseoso. Si se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala
al punto de ebullición del líquido a esa presión al continuar calentando el líquido, éste
absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversión
del agua en estado líquido en agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa
pasa al estado gaseoso. En ese momento es posible aumentar la temperatura del gas.
Sublimación: Es el proceso que consiste en el cambio de estado de la materia sólida al
estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Un ejemplo clásico de sustancia capaz de
sublimarse es el hielo seco.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
https://prezi.com/ml0qqsiljfbr/reacciones-quimicas-generadas-en-el-proceso-de-panificacion/
https://proyectodescartes.org/EDAD/materiales_didacticos/EDAD_1eso_la_materia-
JS/1q1_contenidos_1a.htm
http://recursostic.educacion.es/secundaria/edad/3esofisicaquimica/3quincena4/3q4_contenidos_1a.htm
https://sites.google.com/site/losestadosdelamateriakavm/4-desarrollo/d-los-cambios-de-estados-de-la-materia
https://www.todamateria.com/propiedades-de-la-materia/
https://www.youtube.com/watch?v=qQTdEZ0trBk (Recomendado)
https://www.youtube.com/watch?v=F_rUbEnnBCs
CÁLCULO DE CONCENTRACIONES Y VOLÚMENES DE DISOLUCIONES CON FÓRMULA (C1) (V1) = (C2) (V2) - YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=A5pp5CWDO8c
https://www.youtube.com/watch?v=Vc0WKSnf6Fg
https://www.youtube.com/watch?v=NkYA_6tHW70 Concentración: Partes por millón (ppm). BIEN EXPLICADO
https://davidson.weizmann.ac.il/es/online/maagarmada/%C2%BFla-pasteler%C3%ADa-es-una-ciencia-
exacta

https://books.google.es/books?hl=es&lr&id=-
sTLDgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PR9&dq=quimica+de+la+pasteler%C3%ADa&ots=L2nkfmrc8m&sig=zpn3XMENL
3A_O3MSo2lYtxQcoPA&pli=1#v=onepage&q=quimica%20de%20la%20pasteler%C3%ADa&f=false

https://prezi.com/wpmwtxsn6er-/quimica-de-los-procesos-en-reposteriadecoraciones-y-present/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor(es) Rosmira Rincón Vega Instructora C.A.S.A 15 de abril de 2021

CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

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 Nombre Cargo Dependenci Fecha Razón del
a Cambio
Autor Rosmira Rincón Vega 28 de febrero de Ajuste al Desarrollo del
Instructora C.A.S.A
(es) 2022 Proyecto y cambio de
formato.
Autor Rosmira Rincón Vega 08 de Marzo de Ajuste al Desarrollo del
Instructora C.A.S.A
(es) 2023 Proyecto y cambio de
formato.
Merary Gutierrez Zambrano 28 de febrero de Ajuste de formato y ajuste
Instructora C.A.S.A
2023 de actividades

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