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Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-

CompartirIgual 4.0 Internacional.
Preparación de Queso Molido

•
SENA
7AVI
Servicio Nacional
de Aprendizaje
 Contenido Técnico Ofelia García G.
Isabel Ochoa
Revisión Técnica Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Angela Granados
Revisión Pedagógica Oscar Ruben Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA-

Bogota, D.E. Septiembre 1987

Tabla de contenido

PRESENTACION

OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

PREPARACION DE QUESO MOLIDO

1. Materiales.
2. Selección de la leche.
3. Preparación de la leche.
4. Preparación de la cuajada
5. Moldeado.
6. Prensado.
7. Empacado.
8. Conservación.
9. Rendimiento.
10. Cuadro de registro.
11. Control de calidad.

RECAPITULACION

AUTOEVALUACION FINAL

TRABAJO ESCRITO

BIBLIOGRAFIA
 Presentación

Los quesos blancos son productos de fácil

fabricación, gran rendimiento. poca conser-
vación y gran demanda en el mercado. Uno
de estos es el queso molido. Su elaboración
es muy parecida al queso campesino pero
con una pequeña variación que es precisa-
mente el molido de la masa de cuajada.
En esta cartilla encontrará la información ne-
cesaria para que pueda fabricar un producto
de gran calidad y alto rendimiento. Siga con
interés el estudio de ella y habrá aprendido
a elaborar un queso blanco: el molido.
Adelante

5
 Objetivos

Al terminar el estudio de esta cartilla, usted

estará en condiciones de:

1 Seleccionar y preparar la leche para elabo-

rar queso molido.
2. Preparar la cuajada para elaborar queso
molido.
3 Moldear, moler y prensar queso molido.
4. Empacar y conservar queso molido co-
rrectamente.
5. Encontrar el rendimiento del queso molido
y juzgar si su elaboración fue o no apropia-
da.
6. Realizar el trabajo escrito que se encuentra
al final de la cartilla y enviarlo a su tutor.
7. Elaborar queso molido correctamente.

7
Autoprueba de avance

¿Ha preparado usted queso molido? ¿Sabe

prepararlo?
Si su respuesta es SI, desarrolle el trabajo
escrito que se encuentra al final de la cartilla
y envíelo a su tutor. En caso contrario, em-
piece el estudio de la cartilla

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9
I
 Preparación de queso molido

El queso molido es un queso fresco, blanco, 1. Materiales 2. Selección de la leche

de alta humedad y corta conservación, prepa- Los materiales y aparatos necesarios para
rado con leche fresca. Su coagulación se La leche para elaborar queso molido se
elaborar queso molido deben estar limpios
hace con ayuda de cuajo. Este queso se pa- selecciona en la misma forma que la usada
y estériles. Estos son:
rece mucho al campesino y su elaboración para queso campesino. (Vea módulo V,
• 011a para pasterizar la leche o pasteriza- cartilla 3).
es casi igual, solo varía en que éste se muele. dor.
• Tina de cuajo (si no hay tina, use una 3. Preparación de la leche
olla).
• Filtro o lienzo. 3.1. FILTRAR LA LECHE.
• Estufa. Se puede filtrar la leche on un lienzo bien
• Agitador. limpio y estéril o con filtros. Sea cual fuere
• Cuchara. la forma de filtrado, se deben eliminar
• Peso o balanza. las impurezas que la leche lleva consigo.
• Termómetro.
• Cuajo.
• Leche.
• Cloruro de calcio (si se pasteriza la le-
che).
• Sal o salmuera.
• Refrigerador.
• Bolsas plásticas o papel celofán.
• Selladora o cinta pegante.
• Prensa.
• Moldes del tamañoo deseado.
QUESO MOLIDO • Molino.
• Cuchillo.
• Platón o bandeja para moler.
• Tablas perforadas.
• Cuadros de registro y control
11
3.2. ESTANDARIZAR LA LECHE.
La leche para queso molido se puede
descremar en un 20-30%, si se desea.
Pero generalmente se trabaja con leche
entera. Se puede también estandarizar
la leche a 2,5-2,8% de grasa. (Vea el mó-
dulo V, cartilla 2).
3.3. PASTERIZAR LA LECHE.
Se pasteriza la leche a 63°C durante 30
minutos en un recipiente limpio y desin-
fectado. No siempre se pasteriza, algu-
nas veces, el queso molido se hace con
leche sin pasterizar y en estos casos se
calienta la leche a 32-35°C.
3.4. ENFRIAR LA LECHE.
La temperatura de la leche se puede
bajar con ayuda de agua fría. Esta se
distribuye por las paredes externas del
recipiente que contiene la leche, cuidan-
do de no destaparlo, ni agregar agua a la
leche. Se baja la temperatura hasta 35-
32 = C. Si no se ha pasterizado se calien-
ta hasta 32-35°C.
12
4. PREPARACION DE LA CUAJADA.
4.1. AGREGAR CULTIVO NORMAL (DE
KUMIS).
Seleccione el cultivo, agítelo bien y adi-
ciónelo a la leche en proporción del 0,5
al 1,5% y agite nuevamente.
USE CULTIVO DE OPTIMA CALIDAD. ESTO
PERMITE ELABORAR UN QUESO DE
EXCELENTE CALIDAD.
4.2. AGREGAR CLORURO DE CALCIO
(CaCl2).
Cuando la leche se pasteriza, se agrega
cloruro de calcio. Si se trabaja con leche •
cruda no es necesario agregarlo. El por-
centaje de cloruro de calcio es del
0,03%, o puede usarse 15 gramos por
cada 100 litros de leche.
Para agregar el cloruro de calcio a la
leche se procede así:
Calcular la cantidad de cloruro de
calcio necesaria, de acuerdo con el
volumen de leche que se va a proce-
sar.
Adicionarlo a la leche.
Agitar suavemente para que se dis-
tribuya en toda la leche.
4.3. AGREGAR EL CUAJO.
El cuajo se adiciona después de haber
agregado el cultivo de cloruro El por-
centaje de adición depende de a fuerza
del cuajo.
Generalmente se usa una pasta para 40
litros de leche. La temperatura de la
leche debe estar entre 32-35°C.
Para agregar el cuajo a la leche se pro-
cede así:
Calcular la cantidad de cuajo, de
acuerdo con la prueba de fuerza o en
proporción de una pasta para 40 li-
tros de leche ó 2, 5 - 3 grs. por cada
100 litros de leche.
Disolverlo (si es sólido) en agua lim-
pia, hervida y tibia con una cuchara-
dita de sal por cada pasta.
Agregar el cuajo a la leche cuando la
temperatura esté entre 32-35°C.
Agitar durante 2-3 minutos.
Dejar en reposo la leche durante 30-
40 minutos.
4.4 CORTAR LA CUAJADA.
Hacer la prueba de consistencia con
ayuda del dedo o de un chuchillo.
Introducir la lira con espacio 6-10 milí-
metros entre alambres, por un extre-
mo de la tina (si no hay lira, use un
cuchillo bien afilado). Efectuar los
cortes con la lira vertical y horizontal
Dejar en reposo de 3 a 10 minutos.
Agitar suavemente durante 20-40 mi-
nutos.
Dejar en reposo la cuajada durante 5
minutos.
4.6. FERMENTACION DE LA CUAJADA.
4.5. DESUERADO DE LA CUAJADA.
Sacar aproximadamente el 30% del
suero en relación con la cantidad de
leche usada por cualquiera de los
métodos vistos en la cartilla 2 de este
módulo.
Agitar la cuajada durante 20-25
minutos.
Extraer suero completamente. La
cuajada queda en el fondo de la tina.
Dejar drenar la cuajada en el fondo
de la tina.
La fermentación de la cuajada consiste
en dejarla en la tina durante 20-25 minu-
tos para obtener en ella una temperatura
uniforme en toda la masa y una acidez
adecuada. Posteriormente se recoge la
cuajada.
13
 •
4.7. RECOLECCION DE LA CUAJADA 5. Moldeado
(PREPRENSADO).
• Escoger y alistar los moldes con sus res-
La cuajada se recoge para luego pren- pectivas tapas, lavarlos y desengrasarlos.
sarla y formar una pasta compacta. El
• Colocar el lienzo bien limpio en el molde o
tiempo que debe durar la recogida de-
si es plástico colocar la malla.
pende del volumen de cuajada que se
tenga. Entre más rápido se recoja, es • Colocar la cuajada en los moldes, llenarlos
mejor. bien.

4.8. PRENSADO DE LA CUAJADA. • Tapar los moldes.

La cuajada se prensa suavemente du-

rante a 1/2 a 1 hora para terminar el de-
suerado.

4.10. SALADO DE LA CUAJADA.

• Calcular la cantidad de sal a usar en pro-
porción de 1,5-2% de sal al gusto.
• Agregar la sal a la cuajada.
• Verificar grado de sal, al gusto.
6. Prensado
• Amasar bien la cuajada durante 5-10 minu- • Alistar la prensa.
tos, para distribuir bien la sal en ella. Tam-
4.9 MOLIDO DE LA CUAJADA. bién puede salarse en salmuera, pero des- • Colocar los moldes bajo !a prensa.
pués del prensado.
Para moler la cuajada, se corta en trozos • Colocar de 2 a 4 veces el peso del queso
no muy grandes. Para esta operación se durante 15 a 20 horas. (Se puede colocar
procede así: más peso pero se debe disminuir el tiempo
de prensado).
• Alistar el molino lavado y desinfectado.
• Introducir los trozos de cuajada en el • Voltear los quesos y cortar la orilla sobrante
molino. entre tapa y molde. Esta operación también
• Moler la cuajada y obtener una pasta se puede realizar cuando se termine el
fina. prensado.

Artesanalmente la cuajada se muele a • Prensar de nuevo y dejarlo así hasta el día

mano. siguiente.

14
• Quitar los quesos de la prensa.
• Sacar los quesos de los moldes.
• Cortar las orillas sobrantes con un cuchillo.
7. Empacado
• Alistar los empaques que pueden ser de
plástico o papel celofán.
• Introducir los quesos en los empaques y
colocar la etiqueta.
• Sellar los empaques.
• Pesar los quesos.
8. Conservación 9. Rendimiento
El queso molido es un queso de corta con-
servación. Se puede guardar 1 o 2 días,
a una temperatura entre 5 y 10°C. Este
producto se debe vender lo más rápida-
mente posible.
Para conservar el queso se necesita una
nevera o refrigerador. Se procede así:
• Alistar la nevera o refrigerador.
• Introducir los quesos en ella.
• Controlar la temperatura de la misma
(5-10: C).
• Observar periódicamente los quesos
para verificar su estado.
El queo molido tiene un rendimiento óptimo
del 10-12% pero ésto puede variar con la
calidad de la leche. Para hallarlo se pro-
cede así:
• Tener en cuenta la cantidad de leche
usada.
• Pesar los quesos obtenidos.
• Hacer los cálculos relacionanado el vo-
lumen de leche usada con el peso del
queso obtenido.
• Dar los resultados y anotarlos.
Veamos un ejemplo:
Se procesan 40 litros de leche y se obtiene
queso molido con un peso de 4.800 gra-
mos. Hallemos el rendimiento así:
40 litros de leche equivalen a 40.000 mili-
litros.
40.000 mis 100%
4.800 grs X
4 800 x 100% 480.000
X = 2
40.000 40.0000
Al procesar 40 litros de leche se obtuvo
un rendimiento del 12%.
15
 10. Cuadro de registro

Nombre de la finca ó fábrica: Adiciones: Salado:

Cultivo de Nomal: Forma:
Cloruro de calcio: Cantidad:
Lugar: Cuajo:
Tiempo:
Fecha: Cuajado:
Temperatura: Tipo de empaque:
Producto:
Tiempo: Conservación:
Cantidad de leche usada: Corte: Tiempo:
Acidez: Densidad: Tiempo:
Temperatura:
Estandarización: Forma:
Agitación: Tiempo: Cantidad obtenida:
Pasterización:
Temperatura: Suero extraído: Peso del producto:
Tiempo de fermentación: Rendimiento:
Tiempo:
Recolección: Características del producto:
Enfriamiento: Moldeado:
Temperatura: Prensado:
Tiempo: Tiempo: Observaciones:
Tipo: Cantidad de peso:

1 -ntac-1,-)n
11. Control de calidad MUESTRAS
MUESTRAS
CALIDAD PUNTAJE , CALIDAD PUNTAJE
El queso molido generalmente
se juzga dando un puntaje de 1
a 10, a los diferentes aspectos, Excelente 10
Excelente 3
así:
Bueno 9
Bueno 2
Forma y presentación: 1 punto
Corteza 1 Con defectos 7
Defectuoso 1
Sabor y aroma. 5 Defectuoso
3 5
Textura. Muy defectuos O
Puntos. Muy defectuoso 3

16
 4 Aroma

MUESTRAS MUESTRAS
CALIDAD PUNTAJE CALIDAD PUNTAJE

Excelente 10
Excelente 3
Bueno 9

Con defectos 5 Bueno 2

Defectuoso 3
Muy defectuoso 1
Muy defectuoso 1

Observaciones: Observaciones:

Trwti

MUESTRAS
ATRIBUTO PUNTAJE

Excelente 10

Bueno
3
Con defectos
-)
,_,
Defectuosa
10
Muy defectuosa

Observaciones:
17
Hoja de Apuntes
Autocontrol No. 1

Los pasos seguidos para elaborar queso

molido son:

2.

3.

4.

5.

6.

8.

Compare sus respuestas con las de la página 23.

Si son correctas, avance en su estudio. Si por el
contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje.

19
Hoja de Apuntes

El queso molido es un queso fresco, de
alta humedad y corta conservación, pre-
parado con leche fresca.
Para prepararlo se procede así:
1. Alistar los materiales.
2. Seleccionar la leche.
3. Preparar la leche:
- Filtrar la leche.
- Estandarizar la leche en un 2,5-2,8% de
grasa.
Pasterizar la leche a 63C durante 30
minutos.
- Enfriar la leche hasta 32-35°C.
Recapitulación
4. Preparar la cuajada. 5. Moldear el queso.
Agregar cultivo normal del 0,5 al 1,5%.
Agregar cloruro de calcio al 0,03% si se 6. Prensar el queso con 15-20 veces el peso
pasteriza. del queso durante 15-20 horas, voltear la
Agregar cuajo en proporción. 1 pasta cuajada y prensar de nuevo. Dejar así
para 40 litros o según fuerza. hasta el día siguiente.
Cortar la cuajada en tamaño de 6-10 7 Sacar el queso de la prensa y del molde.
milímetros.
Dejar en reposo 5-10 minutos. 8. Empacar el queso.
Agitar durante 20-40 minutos.
Dejar en reposo 5 minutos. 9. Conservar el queso 1 o 2 días en nevera
a 5- 10°C.
Desuerar la cuajada en un 30%.
Agitar la cuajada durante 20-25 minutos.
Sacar el resto del suero.
Fermentar la cuajada, dejándola escu-
rrir en el fondo de la tina.
Recoger la cuajada.
Moldear y prensar la cuajada.
Pesar la cuajada.
Salar la cuajada usando un 1,5-2% de
sal.
21
Hoja de Apuntes
 Hoja de respuestas

AUTOCONTROL No. 1 AUTOEVALUACION FINAL

1 Alistar los materiales. a.

2 Seleccionar la leche. b.
3 c.
3 Preparar la leche. 4. c.
4 Preparar la cuajada. 5. d.
5. Moldear el queso. 6. c.
7. a.
6 Prensar el queso.
8. c
7 Empacar el queso. 9. b.
8 Conservar el queso. 10. d.

23
 Autoevaluación final

Con esta prueba usted comprobará si logró 4. La temperatura (en -C), a la que se deba 8. La cantidad de peso colocado al queso
o no el aprendizaje. Si falla en las respuestas enfriar la leche después de pasterizada es• molido está dado por el:
deberá estudiar nuevamente la cartilla.
a 30-31 a. Molino.
El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas. b 31-32. b. Molde.
cada una de las cuales posee 4 posibles res- c 32-35. c. Peso del queso.
puestas, pero solo una es correcta Selecció- d 38-40 d. Número de quesos.
nela y encierre en un círculo la letra corres-
pondiente. 5. El porcentaje de cultivo inoculado 9. Después de sacar los quesos del molde,
cuando se prepara queso molido es: lo primero que se hace es:
1 El queso molido es-
a 0,1-0.2 a. Pesar los quesos.
a Fresco. b 0.2-0,3. b. Cortar las orillas sobrantes.
1) Fundido. c 0,3-0,5. c. Empacar los quesos.
Madurado. d 0,5-1,5. d Determinar el rendimiento.
d Cremoso.
6. La cantidad de cuajo usado para elaborar 10 El queso molido se puede empacar en:
2 La leche para queso molido se estanda- queso molido es. de 1 pasta para - litros
riza a un porcentaje de grasa entre: a Plástico o cajas de cartón.
a. 20. b Papel celofán o cajas de cartón.
a 2,0-2.4%. b 35. c Plástico o cajas plásticas.
2,5-2.8 c. 40. d Plástico o papel celofán.f
c 3,0-4,2 d. 45.
ci 4.5-5,0
7. El porcentaje de sal usado para el queso
3. El queso molido se fabrica con leche: molido es:
a Descremada totalmente y cruda. a 1,5- 3%.
b Entera y descremada en un 80%. b 8-10.
c Cruda o pasterizada. c 10-12.
ci Pasterizada y descremada en un 100% d 12-15. Compare sus respuestas con la página 23

24

Usted debe fabricar queso molido. Con base
en esto, reponda las siguientes preguntas y
envíelas a su tutor a la siguiente dirección:
1. ¿Qué cantidad de leche utilizó para elabo-
rar el queso?
2. Pasterizó o no la leche.
Trabajo Escrito
3. ¿Qué cantidad de cultivo empleó y en qué
forma lo agregó?
4. Cuando adicionó el cuajo a la leche se
presentó algún cambio.
5. ¿Cuánto tiempo duró el cuajado y cómo
comprobó que ya habia cuajado la leche?
6. ¿Con qué cortó la cuajada?
7 6Qué forma de molde escogió y por qué?
8. ¿En qué forma prensó el queso y cuánto
peso colocó a cada uno?
9 ¿Cuántos quesos obtuvo y cuánto pesa-
ron?
10 ¿Cuál fué el rendimiento obtenido?
1 1 . ¿Los conservó? o los vendió después de
elaborarlos.
12. ¿Qué características presentaba el
queso obtenido?
25
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos
No de matrícula:
Dirección:
Municipio: Departamento:
Fecha de envio.
No de la cartilla:

Si no le alcanza esta hoja. utilice una adicional.

Hoja de Apuntes 1
Hoja de Apuntes
 Vocabulario

CULTIVO NORMAL: Cultivo mesófilo, compuesto por

el Str. Lactis, Str. Cremoris, el Str. Diacetilactis y el
leuconostoc citrovorum. Se usa para madurar quesos,
para kumis y mantequilla.
EXTRACTO: Producto sólido o espeso que se obtiene
al evaporar una solución de materias vegetales y ani-
males.

29
Hoja de Apuntes
 Bibliografía

—Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería

para América Latina. Manual de elaboración de quesos.
F .A .0. Santiago. Chile. 1981.
—FRANKLEN, Aída M. Industrialización casera del queso.
Editorial Albatros. Buenos Aires. 1980.
—ZEHREN, Vincent. Manual de tecnología quesera. Labo-
ratorio de tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976.

31