Cabrera Villanueva Heywi Mileny (FILEminimizer)

Biblioteca Digital - Oficina de Tecnologias de la Información
A S
A RI
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
CU
UNT
PE
RO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AG
AS
Efecto de la proporción de miel de abeja y agua en la aceptabilidad sensorial de

macerado de Physalis peruviana L.
CI
Effect of the proportion of honey and water on the sensory acceptability of Physalis
EN
peruviana L.
CI
TESIS
DE
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
CA
TE
AUTOR: Cabrera Villanueva, Heywi Mileny

IO
ASESOR: MSc. Rojas Naccha, Julio César

BL
BI
TRUJILLO – PERÚ
2023
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ii
DEDICATORIA
A S
RI
A Dios por darme la vida, la sabiduría y la
A
fortaleza para afrontar todos los retos de la vida,
CU
dándome la oportunidad día a día, de velar por
mi familia.
PE
RO
A mi madre por su comprensión y apoyo
AG
incondicional a lo largo de mi crecimiento
personal y profesional.
AS
CI
EN
A mis hijos, que es lo más sublime que tengo en

CI
la vida, motivándome a ser mejor cada día.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
AGRADECIMIENTO
S
A la Universidad Nacional de Trujillo, mi Alma Mater, por el prestigio, formación y
A
exigencia, así mismo a la escuela de Ingeniería Agroindustrial, a todos los docentes por
RI
sus enseñanzas impartidas para llegar a ser una buena profesional.
A
CU
PE
Al Ing. Julio Rojas por compartir su amplia experiencia, generosidad, orientación y
RO
cooperación para realizar esta investigación y llegar a buen término.
AG
AS
Al Ing. Deblyn Haro, por sus valiosos aportes basados en su capacidad, experiencia y
CI
profesionalismo, así mismo por su apoyo desinteresado, que fue trascendental en la

realización del trabajo de investigación.
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
iv
ÍNDICE
RESUMEN ...................................................................................................................... vi
ABSTRACT ................................................................................................................... vii
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1
S
II. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 4
A
RI
2.1 Materiales y equipos .......................................................................................... 4
A
2.2 Métodos ............................................................................................................. 5
CU
2.2.1 Esquema experimental de la investigación ................................................ 5
PE
2.2.2 Diagrama de flujo para la obtención de macerado de aguaymanto .......... 6
2.2.3 Caracterización de materia prima ............................................................. 7
RO
2.2.4 Caracterización del productor final ........................................................... 7
2.2.5
AG
Evaluación sensorial .................................................................................. 8
2.2.6 Análisis estadístico ..................................................................................... 8

AS
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 9

CI
3.1 Caracterización de materia prima ...................................................................... 9

EN
3.2 Resultados de la evaluación sensorial .............................................................. 11

CI
3.3 Análisis estadístico .......................................................................................... 15
3.4 Caracterización del producto terminado .......................................................... 19

DE
IV. CONCLUSIONES ............................................................................................... 22

CA
V. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 23
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 24

TE
ANEXOS ............................................................................................................................
IO
BL
BI
v
RESUMEN
Se evaluó el efecto de la proporción de miel de abeja y agua en la aceptabilidad sensorial

de macerado de Physalis peruviana L. con un diseño completamente aleatorizado (DCA).
S
Utilizando diferentes concentraciones de miel y agua (20% miel- 80% agua, 25% miel -
A
RI
75% agua, 30% miel - 70% agua y 35% miel - 65% agua), correspondiendo estas
proporciones a la variable independiente, así mismo la aceptabilidad sensorial siendo la
A
CU
variable dependiente, cuyos indicadores fueron color, olor, sabor y aceptabilidad general.
La evaluación sensorial se realizó con 100 panelistas, siguiendo una escala hedónica de
PE
9 puntos, obteniendo como resultado que la proporción de miel y agua de 35:65,
correspondiente al tratamiento 4, presentó mayor aceptabilidad, el cual fue determinado
RO
por la prueba no paramétrica de Wilcoxon, realizándose los análisis de caracterización
AG
para dicho tratamiento, obteniendo un valor para la acidez titulable (0.27 ± 0.03p/v),
sólidos solubles (15.27 ± 0.06°Bx), sólidos totales (1.78 ± 0.10%), pH (4.42 ± 0.01),
densidad (1.03 ± 0.01 g/cm3) y grado alcohólico (16.05 ± 0.15°GL).
AS
CI
EN
Palabras clave: aguaymanto, macerado, miel, aceptabilidad sensorial.

CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
vi
ABSTRACT
The effect of the proportion of honey and water on the sensory acceptability of Physalis
peruviana L. macerate was evaluated with a completely randomized design (DCA). Using
S
different concentrations of honey and water (20% honey - 80% water, 25% honey - 75%
A
RI
water, 30% honey - 70% water and 35% honey - 65% water), these proportions belong to
the independent variable, thus Likewise, the sensory acceptability is the dependent
A
CU
variable, when indicators of color, smell, flavor and general acceptability.The sensory
evaluation was carried out with 100 panelists, following a 9-point hedonic scale,
PE
obtaining as a result that the proportion of honey and water of 35:65, corresponding to
treatment 4, presented greater acceptability, which was determined by the non-parametric
RO
test. of Wilcoxon, carrying out the characterization analyzes for said treatment, obtaining
a value for the titratable acidity (0.27 ± 0.03p/v), soluble solids (15.27 ± 0.06°Bx), total
AG
solids (1.78 ± 0.10%), pH (4.42 ± 0.01), density (1.03 ± 0.01 g/cm3) and alcoholic degree
(16.05 ± 0.15°GL).
AS
CI
EN
Keywords: golden gooseberry, macerated, honey, sensory acceptability.

CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
vii
I. INTRODUCCIÓN
En la industria existe una amplia gama de bebidas alcohólicas, actualmente

encontrándose en su apogeo, conllevando a una intensa competencia, es así que, entre
los licores más demandados, encontramos a los que son elaborados a base de frutas,
A S
cuya demanda brinda más importancia al aroma, ya que el contenido alcohólico al no
RI
ser tan fuerte, la degustación es más exquisita (Miranda y Tula, 2014).
A
En Perú el consumo de productos va inclinado al aprovechamiento de fruta fresca o
CU
procesada transformada en jugos, jaleas, mermeladas, helados, entre otros. Sin embargo,
PE
últimamente las bebidas alcohólicas combinadas con frutas han presentado una
ingeniosa opción para los productores (Taipe, 2021), es por ello que, en los principales
RO
bares de país se puede apreciar grandes botellas con diversos macerados de pisco, los
cuales son elaborados a base de frutas damasco, fresa, arándano, granadilla, maracuyá,
aguaymanto, etc. (Alameda, 2016).
AG
El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es un fruto nativo del Perú, conocido desde la
AS
época del imperio incaico, esta fruta presenta un alto contenido de vitamina A, B y C
CI
(FAO, 2013), así mismos los carotenoides, que proporcionan efectos anticarcinogénicos
EN
y propiedades antinflamatorias. Es sin duda uno de los productos que más ha llamado la
atención de consumidores europeos en los últimos años. La también llamada uchuva es
CI
una fuente importante de compuestos nutricionales y principios bioactivos beneficiosos

para la salud y para la industria alimentaria, ya que contiene flavonoides, carotenoides,
DE
taninos, alcoholes entre otros (Obregón-La Rosa et al., 2021).

CA
En particular, el aguaymanto presenta compuestos bioactivos que implican una intensa

actividad antioxidante siendo beneficioso para la nutrición, así mismo en el control y
TE
prevención de enfermedades, debido a las actividades de captación de radicales libres y

IO
la donación de átomos de hidrógeno. Entre los compuestos antioxidantes se encuentran

los fenoles, que se le atribuye la capacidad de neutralizar la acción oxidante de radicales
BL
libres, conllevando a un efectivo poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento

BI
(Balasundram et al., 2014).
Durante el 2020, las exportaciones peruanas de aguaymanto fueron de 287 toneladas

que representa USD $ 2 655 millones en ventas al exterior, cuyos principales destinos
fueron Alemania, Paises Bajos y Estados Unidos, mientras que en el 2021 los destinos
más destacados fueron Alemania, México y España con un crecimiento del 5% respecto
al año anterior, es por ello que actualmente el aguaymanto tiene diversas oportunidades
A S
de fomento como una baya saludable, por ello es imperativo trabajar desde la capacidad
RI
productiva hasta los mecanismo de promoción, para poder impulsara el consumo tanto
A
a nivel interno como externo, siendo rentable para los pequeños productores de nuestro
CU
país dedicados a su cultivo (MIDAGRI, 2021).
La maceración es un proceso que se obtiene a partir de la extraccion de sólido-líquido,
PE
en donde la parte sólida corresponde a la materia prima, el cual contiene compuestos
RO
solubles, estos van a extraídos, además el agente extractante que representa la fase
líquida, puede ser agua, aceites, jugos, vinos o alcohol, conteniendo diversos
AG
ingredientes que modificarán las propiedades de extraccion del medio líquido. (Taipe,
2021).
AS
Las bebidas hidroalcohólicas (agua-alcohol) aromatizadas. Están elaboradas a partir de

CI
frutas, que luego de una selección se procede a macerar en alcohol y también mezcladas
con almíbares, lo cual da como resultado una bebida dulce, seca o cremosa, dependiendo
EN
de la cantidad de los sólidos solubles que contenga la bebida. La maceración es un

CI
método, en donde se pretende obtener un aroma específico, cuya concentración del

alcohol utilizado un factor muy importante para esta técnica, siendo el ingrediente
DE
principal de los macerados frutados, además el alcohol es un antiséptico enérgico, el

cual puede conservar perfectamente ciertas frutas, en donde el agua contenida en la fruta
CA
pasa al alcohol y disminuyendo el grado alcohólico. Barrientos et al., (2019).

TE
La miel de abeja es una sustancia dulce producida por abejas, extraidas del néctar de las
flores, además las propiedades y composiciones de la miel estan extrechamente ligados
IO
a la calidad del suelo, clima, tratamiento de apicultores, etc. (Rahman et al., 2010). La
BL
miel se puede adicionar en jugos por ser un edulcorante natural, ya que es considerada
BI
un alimento con alto poder endulzante. Es por ello que, en cierto estudio evaluaron a la
miel de abeja en su propiedad de edulcorante adicionado al jugo de maracuyá, en donde
determinaron que la miel en dicho jugo aumento la aceptabilidad, en cuanto al color,
dulzor, sabor, acidez y aceptabilidad general, así mismo haciendo una comparación con
el jugo de que contenia sacarosa, se evidenció que en el jugo edulcorado con miel, el
contenido de sólidos solubles aumentó, pero el contenido de fructosa no fue superado
al contenido de glucosa, lo que dio a entender que, presenta un bajo poder edulcorante
en comparción con el jugo que contenia azúcar (Maldonado, 2022).
S
Las bebidas alcohólicas producidas a partir de miel de abeja, como el aguardiente de
A
miel, es muy rica en elementos nutricionales, tiene efectos beneficiosos en la digestión
RI
y el metabolísmo, teniendo un contenido acohólico de 7 a 22%, en donde la miel es
A
diluida en agua alcanzando los 22 °Bx, con alguna cantidad de pulpa de frutas o jugos
CU
y aditivos químicos de fermentación. La calidad de estas bebidas alcohólicas, depende
de varios factores, como el tipo de miel, las proporciones de agua y aditivos, la selección
PE
y concentración de la levadura y el punto final de la fermentación (Frazao et., al, 2017).
RO
La evaluación sensorial muestra la caracterización, medición y analisis de la
aceptabilidad y el rechazo de un alimento por parte de un consumidor, mediante la
AG
utilización de los sentidos, en donde se evalúa las propiedades orgnolépticas del
producto alimenticio. Proporcionando también información sobre la calidad y
AS
expectativas del alimento. Los consumidores actualmente exigen que el alimento sea de
CI
calidad y sofisticado (Espinosa,2007).

EN
Por todo lo expuesto anteriormente, el objetivo de este trabajo de investigación fue

evaluar el efecto de la proporción de miel de abeja y agua en la aceptabilidad sensorial
CI
de macerado de aguaymanto (Physalis peruviana L.).

DE
CA
TE
IO
BL
BI
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materiales y equipos
A. Materiales de laboratorio.
− Embudos, marca Pyrex.
A S
− Probeta, marca Isolab, modelo DE – M17, capacidad de 100 ± 0.5 ml.
RI
− Vasos de precipitación, marca Pyrex, capacidad 100 ml.
A
− Fiolas, marca Germany, capacidades 250 ± 0.15 ml y 1000 ml ± 0.15 ml.
CU
− Matraces, marca Pyrex, capacidad 50 ml.
− Picnómetro marca Pyrex, capacidad 50 ml.
PE
− Bureta, capacidad 50ml.
RO
− Pipetas, capacidad 1.2 ml.
− Vasos de precipitación, marca Pyrex, capacidad 50 ml.
− Vasos descartables.
AG
− Frascos de vidrio, capacidad 750 ml.
AS
− Utensilios de cocina.
CI
B. Insumos
− Aguaymanto, obtenido del mercado “Hermelinda”, proveniente de Santiago de
EN
Chuco.
CI
− Miel, Amazon Andes, 500g, proveniente de Illimo-Lambayeque.

− Pisco Quebranta, Santiago Queirolo, contenido:750 ml, grado alcohólico:
DE
42°GL, proveniente de Ica.

− Ácido cítrico, marca Sigma aldrich, grado ACS (99.5 %).
CA
− Agua de mesa, marca San Luis sin gas, capacidad 7 L.

TE
C. Equipos
− Estufa, marca Memmert, modelo UF110 plus.
IO
− Balanza analítica, marca Boeco, modelo BAS 31 plus, capacidad de 220 g,

BL
precisión de 0.1 mg.

− Potenciómetro, Thermo Scientific, modelo Orion Star A.
BI
− Refractómetro, marca Bellingham Stanley, modelo RFM 700-M.

− Alcoholímetro, marca Anton Paar, modelo Snap 51.
2.2 Métodos
2.2.1 Esquema experimental de la investigación

En la Figura 1 se muestra el esquema experimental del presente trabajo de investigación.
S
Figura 1
A
RI
Esquema experimental de la investigación
A
CU
pH
PE
° Brix (%) ° Brix (%)
Acidez (%) Acidez (%)
Aguaymanto Miel
RO
Sólidos totales (%) Humedad (%)
Índice de madurez
AG
AS
T1 T2 T3 T4
CI
EN
-Color
-Aceptabilidad -Sabor
CI
-Olor
sensorial
Macerado -Aceptabilidad
-pH general
de
DE
-°Brix (%)
aguaymanto
-Acidez (%)
-Grado alcohólico °GL
CA
-Sólidos totales (%)

TE
Donde:
− T1: 20% Miel y 80% Agua

IO

BL

BI
2.2.2 Diagrama de flujo para la obtención de macerado de aguaymanto

En la figura 2 se observa el proceso de elaboración de macerado de aguaymanto en
pisco.
Figura 2
S
Diagrama de flujo del proceso para la elaboracion de macerado de aguaymanto en
A
pisco
RI
Aguaymanto
A
CU
Selección
Miel
PE
Agua Almíbar
Ac. Cítrico Lavado
RO
Cortado
70% Pisco AG
Preparación de Licor Mezclado Fruta cortada
30% Almíbar
base 200g
Licor base 500
AS
Macerado 20 días
T° Ambiente
CI
Filtrado Fruta
EN
Envasado
CI
Almacenado
DE
Descripción del procedimiento:

CA
− Selección: Se seleccionó el aguaymanto en óptimas condiciones sin daños externos.

TE
− Lavado: Se lavó el aguaymanto con agua potable tratada con un agente desinfectante
(hipoclorito de sodio 50 ppm) para reducir los microorganismos y patógenos que
IO
pudieron haberse encontrado en la superficie del fruto.

BL
− Cortado: Se realizó un corte longitudinal desde el pedúnculo del fruto.

BI
− Mezclado: Se mezcló la fruta cortada (200 g) en un frasco de vidrio (1 L) junto al

licor base (500 ml), cuyo porcentaje del pisco quebranta fue de 42°GL.
− Macerado: Se dejó reposar los frascos de vidrio que contiene la fruta y el licor base
durante un periodo de 20 días a temperatura ambiente.
− Filtrado: Se realizó utilizando telas filtrantes permitiendo la separación de la

fracción sólida del líquido.
− Envasado: El licor macerado se envasó en botellas de vidrio transparentes 750ml.
− Almacenado: Las botellas de vidrio conteniendo el licor, se almacenó a temperatura
ambiente lejos de la luz del sol.
A S
2.2.3 Caracterización de materia prima
RI
Aguaymanto
A
CU
− Acidez titulable: Se realizó mediante el método (AOAC 942.15, 2000).
− Sólidos solubles: Se realizó mediante el método (AOAC 970.59, 2002).
PE
− Sólidos totales: Se determinó mediante (NREL, 1994).
− Determinación de pH, mediante el método (AOAC 981.12, 2005).
RO
− Índice de madurez: es la relación de los sólidos solubles y acidez
(NTP.203.121:2007).
AG
Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y
AS
el valor máximo de la acidez titulable.

CI
S. S. T
Índice de madurez =
EN
Ac. titulable
Miel
CI

DE

CA

TE
2.2.4 Caracterización del productor final

IO

BL

BI

− Determinación de densidad relativa, mediante el método (AOAC 932.14, 2013).
− Determinación de grado alcohólico, mediante el método (AOAC 942.06,
2000).
2.2.5 Evaluación sensorial
Se realizó con 100 panelistas no entrenados, a los cuales se dio a degustar las respectivas
formulaciones de macerado, evaluando diversas características sensoriales (color, sabor,
olor y aceptabilidad general), Se utilizó la escala hedónica estructurada de 9 puntos,
donde el nivel de aceptabilidad se da dentro del rango 1 “me disgusta muchísimo” a 9
A S
“me gusta muchísimo”.
RI
En la figura 3 se observa una lista de términos relacionados con el agrado de un producto
A
CU
por parte del consumidor, en la denominada escala hedónica.
Figura 3
PE
Escala hedónica de 9 puntos
RO
CÓDIGO: __________________
 Me gusta muchísimo
AG
 Me gusta mucho
 Me gusta moderadamente
AS
 Me gusta ligeramente
 Ni me gusta ni me disgusta
CI
 Me disgusta ligeramente
 Me disgusta moderadamente
EN
 Me disgusta mucho
 Me disgusta muchísimo
CI
DE
2.2.6 Análisis estadístico

CA
El método estadístico correspondió a un diseño completamente aleatorizado con un solo

TE
factor (proporción de miel y agua). Las variables de naturaleza cualitativa (criterios

sensoriales de: sabor, color, olor y aceptabilidad general) fueron evaluadas mediante las
IO
pruebas no paramétricas de Friedman y Wilcoxon. Todos los análisis estadísticos se

BL
realizaron con un nivel de confianza del 95%. Para procesar los datos se utilizó el
software Real Statistics como plugin para Excel.
BI
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Caracterización de materia prima
La caracterización de la materia prima (aguaymanto y miel de abeja) fue realizado

después del acondicionamiento de esta misma, y los resultados se reportan en la tabla1,
S
encontrándose un valor para la acidez titulable de 1.66% (p/v) y 36.06% (p/v) para el
A
aguaymanto y miel de abeja respectivamente. En los sólidos solubles se reportó un valor
RI
de 77.07 °Bx para la miel de abeja observándose una mayor concentración respecto al
A
aguaymanto. De la misma manera los sólidos totales presentan un mayor contenido. El
CU
pH del aguaymanto se reportó con un valor de 3.47, observándose un pH ácido. Se
PE
reportó el índice de madurez para el aguaymanto de 7.74, observándose un estado 5 y
de color anaranjado según la tabla 16, indicando un producto maduro para su consumo.
RO
Tabla 1
Caracterización de materia prima AG
Parámetros Aguaymanto Miel de abeja
AS
Acidez titulable (p/v) 1.66 ± 0.13 36.06 ± 0.01

CI
Sólidos solubles (°Bx) 12.83 ± 0.21 77.07 ± 0.75

EN
Sólidos Totales (%) 20.45 ± 0.60 85.36 ± 0.80

CI
pH 3.47 ± 0.02 5.26 ± 0.02

DE
Índice de madurez 7.74 ± 0.51 -

CA
La caracterización de materia prima fue realizada tanto para el aguaymanto como para
la miel, los resultados se reportaron en la tabla 1, los cuales varían ligeramente con los
TE
resultados encontrados por (Bejarano y Rodriguez, 2015), que con respecto a las
IO
caracteristicas fisicoquímicas del aguaymanto, la acidez fue de 1.91% ± 0.01, 14.83 ±

BL
0.21 °Bx y pH 3.63 ± 0.21, contrastando con los valores obtenidos en la tabla 1, se
obtuvo que la acidez fue de 1.66 % (p/v), 12.83 °Bx y pH 3.47, evidenciando valores
BI
cercanos, es así que las diferencias, son debido a la variedad, ecotipo e índice de
madurez los cuales ejercen ligeras diferencias en la composición y sabor dulce,
semidulce y agridulce. (Carbajal, 2018).
Así mismo los valores de acidez 1.88% (p/v), sólidos solubles 14.53 °Bx, pH 3.84 e
índice de madurez 7.71, que reportaron (Arroyo y Vicuña, 2020), confiman la
coincidencia de resultados fisicoquímicos del aguaymanto fresco, con respecto a los
valores obtenidos en este trabajo de investigación, presentando un grado de madurez
óptimo para el consumo humano, característico de un alimento de calidad, el cual no
A S
permite el crecimiento de microorganismos.
RI
El aumento del índice de madurez produce un aumento de pH, una disminución de la
A
acidez titulable y el aumento de los sólidos solubles, produciendo una variación de la
CU
acidez de 2.1 a 2.0 % (Puente, et al,. 2011). Así mismo se obtuvó el índice de madurez
7.74 ± 0.51, el cual presenta un valor cercano al que reportó (Ramos y Matos, 2015)
PE
siendo 8.18, lo cuales indican un estado de maduración 5 (color anaranjado) como se
RO
observa en la tabla 16 y ajustándose a los límites de madurez, según (NTC 4580, 1999).
Para la caracterización de la miel se obtuvo los siguientes valores, Los valores

AG
encontrados en la tabla 1, cuya acidez fue 36.06 ± 0.01 % (p/v), sólidos solubles totales
77.07°Bx ± 0.75, sólidos totales 85.36 ± 0.80, humedad 14.64 ± 0.55 y pH 5.26 ± 0.02,
AS
resultados que cumplen con los parámetros especificados en la ( (NTP 209.168, 1999),
CI
que se pueden observar en la tabla 17, así mismo presenta valores cercanos a los que
obtuvieron (Meza, 2021), Acidez 29.52 - 30.82%, sólidos solubles 70.88 - 74.91%, pH
EN
3.53 - 3.72 y humedad 19.40 - 22.23% determinando que existe variabilidad o tipos de
CI
calidades de miel de abeja que confiere al ambiente del territorio en donde la colmena
se encuentra instalada, dependiendo de la flora apícola y el clima.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
10
3.2 Resultados de la evaluación sensorial
Figura 4
Boxplot para color en macerado de Physalis peruviana L. con la proporción de miel de

abeja y agua
A S
RI
9
A
8
7 7 7 7
CU
7
6 Miel y agua (%)
PE
20:80
Color
5
25:75
RO
4
30:70
3 35:65
2
AG
1
AS
0
20:80 25:75 30:70 35:65
CI
Miel y agua (%)

EN
En la Figura 4 se presenta el Boxplot para color en macerado de Physalis peruviana L.

CI
con la proporción de miel de abeja y agua; donde se observa que el macerado con la
DE
proporción de miel y agua de 20:80 presentó menor valor de mediana de 7, además de

rango intercuartílico (50% de las calificaciones sensoriales cercanas a la mediana) entre
CA
5 y 7, también el límite inferior y superior se encuentran entre las percepciones 3 y 9;

con referencia al macerado con la proporción de miel y agua de 25:75 presentó valor de
TE
mediana de 7, además de rango intercuartílico entre 6 y 7, también el límite inferior y

IO
superior se encuentran entre las percepciones 4 y 8, se tiene valores atípicos inferiores

y superiores; para el macerado con la proporción de miel y agua de 30:70 se tiene valor
BL
de mediana de 7, además de rango intercuartílico entre 6 y 8, también el límite inferior

BI
y superior se encuentran entre las percepciones 3 y 9; con respecto al macerado con la

proporción de miel y agua de 35:65 se tiene valor de mediana de 7, además de rango
intercuartílico entre 6 y 8, también el límite inferior y superior se encuentran entre las
percepciones 4 y 9.
11
Figura 5
Boxplot para sabor en macerado de Physalis peruviana L. con la proporción de miel de

abeja y agua
S
9
A
8
7 7 7
RI
7
6
A
6 Miel y agua (%)
CU
20:80
Sabor
5
25:75
4
PE
30:70
3 35:65
RO
2
1
0
AG
20:80 25:75 30:70 35:65
AS
Miel y agua (%)

CI
EN
En la Figura 5 se presenta el Boxplot para sabor en macerado de Physalis peruviana L.

CI

DE
rango intercuartílico entre 4 y 7, también el límite inferior y superior se encuentran entre

las percepciones 1 y 9; con referencia al macerado con la proporción de miel y agua de
CA
25:75 presentó valor de mediana de 7; además de rango intercuartílico entre 6 y 8,

también el límite inferior y superior se encuentran entre las percepciones 3 y 9, se tiene
TE
valores atípicos; para el macerado con la proporción de miel y agua de 30:70 se tiene
IO
valor de mediana de 7, además de rango intercuartílico entre 6 y 8, también el límite

inferior y superior se encuentran entre las percepciones 3 y 9, se tiene valores atípicos;
BL
con respecto al macerado con la proporción de miel y agua de 35:65 se tiene valor de
BI
mediana de 7, además de rango intercuartílico entre 6 y 8, también el límite inferior y

superior se encuentran entre las percepciones 4 y 9.
12
Figura 6
Boxplot para olor en macerado de Physalis peruviana L. con la proporción de miel de
abeja y agua
S
8
A
7 7
7
RI
6 6 Miel y agua (%)
6
A
20:80
Olor
CU
25:75
4
30:70
PE
3 35:65
2
RO
1
0 AG
20:80 25:75 30:70 35:65
Miel y agua (%)
AS
CI
En la Figura 6 se presenta el Boxplot para olor en macerado de Physalis peruviana L.

EN
CI

rango intercuartílico entre 5 y 7, también el límite inferior y superior se encuentran entre
DE
las percepciones 3 y 9, se tiene percepciones atípicas inferiores; con referencia al

macerado con la proporción de miel y agua de 25:75 presentó valor de mediana de 6,
CA
además de rango intercuartílico entre 5 y 8, también el límite inferior y superior se

encuentran entre las percepciones 2 y 9; para el macerado con la proporción de miel y
TE
agua de 30:70 se tiene valor de mediana de 7, además de rango intercuartílico entre 6 y

IO
8, también el límite inferior y superior se encuentran entre las percepciones 3 y 9, se

BL
tiene valores atípicos inferiores; con respecto al macerado con la proporción de miel y
agua de 35:65 se tiene valor de mediana de 7, además de rango intercuartílico entre 6 y
BI
8, también el límite inferior y superior se encuentran entre las percepciones 3 y 9, se

tiene valores atípicos inferiores.
13
Figura 7
Boxplot para aceptabilidad general en macerado de Physalis peruviana L. con la
proporción de miel de abeja y agua
9
8
S
8
A
7 7
Aceptabilidad general
RI
6 Miel y agua (%)
6
A
5 20:80
CU
25:75
4
30:70
PE
3 35:65
2
RO
1
0 AG
20:80 25:75 30:70 35:65
Miel y agua (%)
AS
CI
En la Figura 7 se presenta el Boxplot para aceptabilidad general en macerado de Physalis

EN
peruviana L. con la proporción de miel de abeja y agua; donde se observa que el

CI
macerado con la proporción de miel y agua de 20:80 presentó menor valor de mediana
de 6, además de rango intercuartílico entre 5 y 7, también el límite inferior y superior se
DE
encuentran entre las percepciones 2 y 9; con referencia al macerado con la proporción

de miel y agua de 25:75 presentó valor de mediana de 7, además de rango intercuartílico
CA
entre 6 y 7, también el límite inferior y superior se encuentran entre las percepciones 5

y 8, se tienen percepciones atípicas en mayor cuantía inferiores; para el macerado con
TE
la proporción de miel y agua de 30:70 se tiene valor de mediana de 7, además de rango

IO
intercuartílico entre 6 y 8, también el límite inferior y superior se encuentran entre las

BL
percepciones 3 y 9; con respecto al macerado con la proporción de miel y agua de 35:65

se tiene el mayor valor de mediana de 8, además de rango intercuartílico entre 7 y 8,
BI
también el límite inferior y superior se encuentran entre las percepciones 6 y 9, se tiene

valores atípicos inferiores.
14
3.3 Análisis estadístico

Se realizó la prueba de Shapiro-Wilk a los datos de color (tabla 19), donde no se
evidenció normalidad (p≤0.05), por lo que se utilizó pruebas no paramétricas. En la
tabla 2, la prueba de Friedman determinó diferencia significativa (p≤0.05) en el color
A S
sensorial de los tratamientos de proporción de miel y agua en macerado de Physalis
RI
peruviana L.
A
Tabla 2
CU
Prueba de Friedman para evaluar el efecto de la proporción de miel de abeja y agua
PE
en el color sensorial de macerado de Physalis peruviana L.
RO
Grados
Q-stat de p
libertad AG
27.804 3 0.000
AS
CI
En la tabla 3 la prueba de Wilcoxon determinó que el macerado de Physalis peruviana

EN
L. con la proporción de miel y agua de 35:65 presentó mayor percepción de color

sensorial con promedio de 6.91 y mediana de 7 correspondiente a la percepción de "Me
CI
gusta moderadamente" (letras diferentes tratamientos estadísticamente diferentes).

DE
Tabla 3
CA
Prueba de Wilcoxon para la proporción de miel de abeja y agua en el color sensorial

TE
de macerado de Physalis peruviana L.

IO
Miel y agua (%) Mediana Color

BL
20:80 6 6.37 ± 1.44 a

BI
25:75 7 6.47 ± 1.34 a

30:70 7 6.79 ± 1.37 b
35:65 7 6.91 ± 1.22 bc
15
Se realizó la prueba de Shapiro-Wilk a los datos de sabor (tabla 20), donde no se

evidenció normalidad (p≤0.05), por lo que se utilizó pruebas no paramétricas. En la
tabla 4 la prueba de Friedman determinó diferencia significativa (p≤0.05) en el sabor de
los tratamientos de proporción de miel y agua en macerado de Physalis peruviana L.
A S
Tabla 4
RI
A
en el sabor de macerado de Physalis peruviana L.
CU
PE
Grados
Q-stat de p
RO
libertad
73.236 3 0.000
AG
En la tabla 5, la prueba de Wilcoxon determinó que los macerados de Physalis peruviana
AS
L. con las proporciones de miel y agua de 30:70 y 35:65 presentaron mayor percepción
de sabor con promedio de 6.93 y 7.19; y mediana de 7 correspondiente a la percepción
CI
de "Me gusta moderadamente", siendo estos 2 tratamientos estadísticamente iguales por

EN
presentar la misma letra.

CI
Tabla 5
DE
Prueba de Wilcoxon para la proporción de miel de abeja y agua en el sabor de macerado

de Physalis peruviana L.
CA
Miel y agua (%) Mediana Sabor

TE
20:80 6 5.61 ± 1.83 a

IO
25:75 7 6.46 ± 1.62 b

BL
30:70 7 6.93 ± 1.62 c

BI
35:65 7 7.19 ± 1.19 c
16
Se realizó la prueba de Shapiro-Wilk a los datos de olor (tabla 21), donde no se evidenció
normalidad (p≤0.05), por lo que se utilizó pruebas no paramétricas. En la tabla 6 la
prueba de Friedman determinó diferencia significativa (p≤0.05) en el olor de los
tratamientos de proporción de miel y agua en macerado de Physalis peruviana L.
A S
Tabla 6
RI
A
en el olor de macerado de Physalis peruviana L.
CU
Grados
PE
Q-stat de p
libertad
RO
15.988 3 0.001
AG
En la tabla 7 la prueba de Wilcoxon determinó que el macerado de Physalis peruviana
L. con la proporción de miel y agua de 35:65 presentó mayor percepción de olor con
AS
promedio de 6.80 y mediana de 7 correspondiente a la percepción de "Me gusta

CI
moderadamente" (letras diferentes tratamientos estadísticamente diferentes).

EN
Tabla 7
CI
Prueba de Wilcoxon para la proporción de miel de abeja y agua en el olor de macerado

DE
de Physalis peruviana L.
CA
Miel y agua (%) Mediana Olor
20:80 6 6.22 ± 1.53 a

TE
25:75 6 6.34 ± 1.56 a

IO
30:70 7 6.46 ± 1.68 a

BL
35:65 7 6.80 ± 1.40 b

BI
17
Se realizó la prueba de Shapiro-Wilk a los datos de aceptabilidad general (tabla 22),

donde no se evidenció normalidad (p≤0.05), por lo que se utilizó pruebas no
paramétricas. En la tabla 8, la prueba de Friedman determinó diferencia significativa
S
(p≤0.05) en la aceptabilidad general de los tratamientos de proporción de miel y agua
A
en macerado de Physalis peruviana L.
A RI
CU
Tabla 8
PE
en la aceptabilidad general de macerado de Physalis peruviana L.
RO
Grados
Q-stat de p
libertad AG
72.222 3 0.001
AS
En tabla 9, la prueba de Wilcoxon determinó que el macerado de Physalis peruviana L.

CI
con la proporción de miel y agua de 35:65 presentó mayor percepción de aceptabilidad

EN
general con promedio de 7.31 y mediana de 8 correspondiente a la percepción de "Me

gusta mucho" (letras diferentes tratamientos estadísticamente diferentes).
CI
DE
Tabla 9
CA
Prueba de Wilcoxon para la proporción de miel de abeja y agua en aceptabilidad

general de macerado de Physalis peruviana L.
TE
Miel y agua (%) Mediana Aceptabilidad general

IO
BL
20:80 6 6.12 ± 1.48 a

25:75 7 6.55 ± 1.31 b
BI
30:70 7 6.92 ± 1.48 c

35:65 8 7.31 ± 1.25 d
18
3.4 Caracterización del producto terminado
En las tablas 3,5,7 y 9 que corresponden a las pruebas Wilcoxon, con respecto al sabor,
olor y aceptabilidad general, nos determinó el mejor tratamiento, el cual presentaba la
proporción de miel y agua de 35:65, correspondiente al tratamiento 4, por tal motivo se
S
realizó la caracterización del mejor tratamiento. Esta caracterización se observa en la
A
tabla 10, que incluye la acidez titulable, sólidos solubles, sólidos totales, pH, densidad
RI
y grado alcohólico.
A
CU
Tabla 10
Caracterización del producto terminado del tratamiento 4
PE
Macerado de aguaymanto
RO
Acidez titulable (p/v) 0.27 ± 0.03
Sólidos solubles (°Bx) AG 15.27 ± 0.06
Sólidos Totales (%) 1.78 ± 0.10
pH 4.42 ± 0.01
AS
Densidad (g/mL) 1.03 ± 0.01

Grado alcohólico °GL 16.05 ± 0.15
CI
EN
El macerado de aguaymanto en pisco presenta una elaboración detallada siguiendo una

CI
secuencia de procesos, iniciando con la selección de dichos frutos frescos y sanos, con
una adecuada madurez, siendo macerados durante 20 días y finalmente envasados, por
DE
ello se realizó siguiendo las buenas prácticas de manufactura, para asegurar la calidad
del producto. El macerado de aguaymanto en pisco fue analizado según los parámetros
CA
establecidos en (NTP 212.043, 2010).

TE
La caracterización del macerado de aguaymanto fue realizada al tratamiento 4, por

IO
triplicado, obteniedose los promedios para cada análisis, uno de ellos fue la acidez con
0.27 % (p/v). Así mismo, (Monasterio , 2007) encontró que, la acidez del macerado de
BL
damasco, es similar a la elaboración al aguaymanto, por lo que tomó como base la norma
BI
técnica, encontrando que la acidez varia entre 0.08 y 0.3, siendo que esta se encuentra
dentro de los parámetros establecidos por (NTP 212.043, 2010).
La acidez y el pH tienen gran influencia en la percepción sensorial y el equilibrio de la

bebida alcohólica, (Franco, 2019) la acidez varía de acuerdo a la concentración de ácidos
19
orgánicos, siendo un factor importante, el cual depende de la variedad, condiciones

climáticas, fecha de cosecha, etc., que afecta directamente la concentración de pH,
influyendo en la percepción de la acidez de la bebida, la fracción ácida, está sujeta a
fluctuciones, estas variaciones estan determinadas con diferentes fenómenos, de acuerdo
al tipo de técnica utilizada para la elaboración de la bebida alcohólica, para el caso del
A S
vino, en su proceso de maceración, predomina la fermentación alcohólica,
RI
produciéndose la formación de etanol que provoca la solubilidad de los ácidos, siendo
A
responsable de la reducción de la acidez titulable. Por lo tanto la capacidad de acidez es
CU
importante porque afecta directamente a la intensidad y duración de la bebida, por ello
se añade ácido cítrico, debido a su capacidad para quelar ciertos iones metálicos y así
PE
poder estabilizar la solución, obteniendo un equilibrio en la bebida, en el caso del
macerado de aguaymanto se adicionó 1g/L.
RO
Según la tabla 10, se observa que el macerado obtuvo un pH de 4.42, el cual presenta
AG
un valor ligeramente elevado con respecto al que reportaron (Miranda y Tula, 2014), en
su macerado de aguaymanto en pisco, presentando variaciones en el pH entre 3.40 y
AS
3.82, debido al tiempo de maceración entre 1 y 45 días, al que fue sometido 7

tratamientos, comprobando que a mayor tiempo de maceración el pH aumenta,
CI
concluyendo que el porcentaje de acidez fue inversamente proporcional al pH.

EN
El contenido de sólidos solubles totales en el macerado fue 15.27 ± 0.06°Bx, obteniendo

CI
un valor bajo con respecto a otros macerados, como el que elaboró (Taipe, 2021), cuyo
macerado fue de 22 días presentado 25°Bx, esta variación es debido a que en el
DE
macerado del presente trabajo de investigación se utilizó un edulcorante natural, miel

de abeja, no obstante, en el otro macerado se utilizó sacarosa (azúcar común). Es así que
CA
para clasificar el tipo de macerado según el contenido de azucares totales, corresponde

TE
a un macerado tipo seco, ya que se encuentra en un rango menor a 50°Bx según (NTP
212.043, 2010) y especificado en la tabla 18.
IO
Los aguardientes de frutas se obtienen por maceración ya sea parcialmete fermentadas

BL
o sin fermentar, para luego realizarse la destilación, este tipo de licores son bebidas
BI
espirituosas con un contenido mínimo de azúcar 100g/L. Es por ello que en el presente
trabajo se utlizó poca cantidad de edulcorante, 52.5g/L ya que este macerado puede ser
adicionado para la conformación de nuevos licores, en donde los aditivos pueden ser
variados según se requiera (Orriols et., al 2019).
20
La densidad encontrada en el producto terminado fue 1.03 ± 0.01g/ml con 20 días de

maceración, sin embargo (Miranda y Tula, 2014) en su macerado de aguaymanto de
entre 15 y 25 días de maceración, presentaron densidades de entre 0.973 g/ml y
1.043g/ml comparando los valores de la densidad, se evidencia que son relativamente
cercanos. Según (Rojas, et., al 2012), el incremento de la densidad es originado por la
A S
presión osmótica que ejerce el licor sobre la fruta, ya que los componentes como ácidos,
RI
pigmentos, vitaminas, azúcares, minerales, etc., presentes en el interior de las células de
A
la fruta, pueden salir por medio de la pared celular, produciendo un incremento de la
CU
densidad en la maceración. Así mismo según (Frazao et., al 2017), los licores edulcorado
con miel, presentan valores altos de densidad, que corresponden a muestras con menor
PE
grado alcohólico, debido a que el etanol, principal alcohol, tiene menor densidad que el
agua, además que al relacionar la densidad y grado alcohólico, corresponde a un valor
RO
aumentado en el contenido de materia seca.
AG
El contenido de alcohol fue 16.05 ± 0.15°GL, un valor relativamente bajo, pero sin
embargo se encuentra en el límite inferior dentro de los parámetros permisibles entre
AS
15°GL y 25°GL, indicados en (NTP 212.043, 2010), observándose en la tabla 18. Según
(Alameda, 2016), la principal causa posible de que el macerado haya obtenido el mínimo
CI
permisible exigido, fue por la proporción de fruta empleada, ya que en su investigacion

EN
utilizaron 240g obteniendo 14.9°GL por 20 días de maceración, concluyendo que a

CI
mayor cantidad de fruto de aguaymanto, se libera mayor cantidad de agua durante el

proceso de alcoholinización, reduciendo el grado alcohólico del licor base. Así mismo
DE
(Miranda y Tula, 2014) en su investigación observaron que el grado alcohólico en los

primeros 30 días , disminuyó debido a que la extracción e intercambio osmótico entre
CA
el fruto y la solución del licor, es más intensa en los primeros días, ya que evaluaron 7
tratamientos con tiempos de maceración progresivos, desde el primer día hasta el día 45
TE
de maceración. Así mismo (Jackson, 2020) afirma que, el bajo contenido de alcohol se
IO
produce después de la fermentación y durante la maceración, causado por la glucosa

BL
oxidasa y la peroxidasa que disminuyen la capacidad del jugo para la producción de

etanol, ya que la glucosa oxidasa convierte la glucosa en ácido glucónico y en peroxido
BI
un subproducto que luego se convierte en agua por acción de la peroxidasa, con estas
reacciones la producción de alcohol puede reducirse en un 50%, que es equivalente al
contenido de glucosa del jugo , por lo tanto la producción de etanol depende de la
fructosa restante.
21
IV. CONCLUSIONES
Es factible la elaboración de macerado de aguaymanto, que se realizó con la proporción

de miel y agua de 35:65, correspondiente al tratamiento 4, para la obtención de un
producto de buena calidad y buena aceptabilidad sensorial.
A S
Se obtuvo el mejor tratamiento (T4) según sus parámetros sensoriales, en donde
RI
mientras mayor es la concentración de miel y menor la concentración de agua, mayor
A
es la aceptabilidad general, por lo que se concluye, que la miel sí tiene un efecto
CU
significativo en la elaboración de macerados de aguaymanto.
PE
El mejor tratamiento (T4), obtuvo acidez titulable 0.27 % (p/v), sólidos solubles
15.27°Bx, sólidos totales 1.78 %, pH 4.42, densidad 1.03g/ml y grado alcohólico
RO
16.05°GL, esta caracterización cumple con los rangos prescritos por la norma técnica
peruana.
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
22
V. RECOMENDACIONES
Se sugiere realizar réplicas del trabajo en donde se pueda emplear nuevas tecnologías y
trabajar con nuevos tratamientos, con diferentes variables para evaluar la aceptabilidad
sensorial del macerado de aguaymanto.
A S
Realizar otros tratamientos usando diferentes edulcorantes (estevia, azúcar, jarabes,
RI
miel de frutos, etc.), evaluando sus propiedades organolépticas, sensoriales y
A
fisicoquímicas.
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
23
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A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
27
A S
A RI
CU
ANEXOS
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Tabla 11
Aceptabilidad sensorial del macerado de aguaymanto
Variables independientes (%) Respuesta
S
Tratamiento
A
Miel Agua Aceptabilidad
A RI
1 20 80 6.05
CU
2 25 75 6.44
PE
3 30 70 6.78
RO
4 35 AG 65 7.05
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 12
Respuestas del panel sensorial para color en macerado de Physalis peruviana L.
COLOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
1 5 5 5 5
S
2 6 6 7 8
A
3 5 7 8 8
4 7 8 8 8
RI
5 7 7 7 7
A
6 6 7 7 8
CU
7 7 7 8 7
8 7 8 7 8
9 4 4 4 4
PE
10 5 5 6 6
11 8 6 8 7
RO
12 7 6 6 6
13 7 6 4 6
14 5 5 AG 6 8
15 7 7 7 7
16 6 7 7 5
17 6 7 6 7
AS
18 8 7 7 8
19 7 7 4 7
CI
20 8 8 8 7
21 6 6 6 6
EN
22 6 7 8 7
23 5 5 6 6
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
COLOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
24 4 4 5 5
25 5 5 5 5
26 8 8 8 8
27 8 8 8 8
S
28 8 8 8 8
A
29 5 6 6 7
30 7 7 8 6
RI
31 4 4 6 7
A
32 5 5 5 5
CU
33 4 5 7 7
34 8 7 6 5
35 4 6 6 7
PE
36 3 4 5 6
37 6 5 7 8
RO
38 9 5 3 8
39 9 9 9 9
40 5 4 AG 7 5
41 5 6 7 6
42 6 7 8 8
AS
43 7 6 6 6
44 9 7 6 6
45 3 5 9 6
CI
46 7 6 6 5
EN
47 5 5 6 7
48 7 7 7 8
49 7 7 8 9
CI
50 8 8 9 7
51 5 4 5 6
DE
52 5 6 6 7
53 5 3 5 5
54 6 7 7 8
CA
55 6 8 8 8
56 7 6 7 7
TE
57 5 6 6 7
58 7 7 7 8
IO
59 6 6 7 6
60 7 7 6 8
BL
61 7 6 8 6
62 7 7 9 7
BI
63 8 8 8 9
64 7 5 6 8
65 8 8 9 8
66 8 8 8 8
COLOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
67 7 7 7 8
68 3 5 9 6
69 6 6 5 6
70 3 6 6 5
S
71 7 6 5 6
A
72 7 8 8 7
RI
73 7 7 8 8
74 4 5 4 4
A
75 8 9 9 7
CU
76 5 6 6 6
77 9 9 9 8
78 6 7 8 6
PE
79 6 7 8 8
80 6 6 7 8
RO
81 7 8 7 6
82 8 8 7 8
83
84
8
7
9
7
AG 9
7
8
7
85 7 8 9 9
AS
86 5 5 5 5
87 6 7 7 9
88 7 7 7 7
CI
89 7 7 5 7
EN
90 8 8 8 8
91 8 6 7 8
92 8 8 8 8
CI
93 7 8 8 9
94 7 9 6 6
DE
95 6 4 6 6
96 7 7 7 8
97 7 7 8 8
CA
98 8 6 6 6
99 5 5 5 6
TE
100 5 5 5 5
IO
BL
BI
Tabla 13
Respuestas del panel sensorial para sabor en macerado de Physalis peruviana L.
SABOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
1 6 6 6 7
S
2 6 8 8 9
A
3 7 9 8 8
RI
4 4 7 8 7
5 5 9 9 8
A
6 6 6 8 9
CU
7 7 5 8 8
8 6 8 6 6
9 2 2 4 6
PE
10 3 4 7 8
11 6 6 7 6
RO
12 9 8 6 8
13 2 8 7 7
14 4 5 AG 7 8
15 6 7 8 8
16 6 7 8 7
AS
17 7 6 7 8
18 6 6 8 9
CI
19 8 8 4 8
20 5 6 8 8
EN
21 4 8 7 5
22 9 8 9 9
CI
23 5 7 7 6
24 5 6 6 7
25 3 5 6 6
DE
26 6 8 8 7
27 7 7 7 7
CA
28 7 8 6 7
29 6 6 7 8
30 6 8 7 6
TE
31 5 7 7 8
32 7 3 3 4
IO
33 1 3 6 7
34 6 8 7 7
BL
35 5 6 6 7
36 4 5 3 5
BI
37 5 5 7 8
38 2 6 9 6
39 4 4 7 7
40 4 6 8 8
41 4 5 7 6
SABOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
42 5 6 7 7
43 5 6 8 6
44 3 8 5 7
45 6 6 9 6
46 8 7 7 6
S
47 4 4 5 7
A
48 8 8 9 8
RI
49 7 8 9 9
50 7 7 9 6
A
51 6 5 3 5
CU
52 6 6 6 6
53 4 4 6 5
54 3 7 8 8
PE
55 5 7 7 8
56 6 4 8 6
57 6 7 8 7
RO
58 8 6 6 9
59 4 4 6 6
60 6 6 AG 7 8
61 5 8 8 6
62 7 8 9 6
AS
63 6 6 8 8
64 9 8 7 8
65 9 8 8 8
CI
66 6 7 6 9
67 4 8 8 9
EN
68 6 6 9 6
69 5 6 5 7
CI
70 5 7 6 7
71 7 7 6 8
72 3 6 3 7
DE
73 7 6 8 7
74 2 2 2 4
75 8 8 8 7
CA
76 3 7 6 7
77 5 6 7 7
TE
78 5 7 8 8
79 6 6 5 8
80 6 6 7 8
IO
81 8 8 9 9
82 8 6 8 8
BL
83 8 9 9 9
84 3 7 7 7
BI
85 8 8 9 9
SABOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
86 4 3 5 5
87 2 3 2 7
88 8 9 9 7
S
89 8 7 7 5
A
90 7 9 9 7
RI
91 7 4 7 8
92 7 8 6 8
A
93 8 8 8 9
CU
94 8 9 6 7
95 5 4 7 6
96 6 7 8 8
PE
97 4 7 8 9
98 7 8 9 8
RO
99 4 7 6 7
100 4 6 5 7
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 14
Respuestas del panel sensorial para olor en macerado de Physalis peruviana L.
OLOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
1 4 4 4 4
S
2 7 8 8 9
3 8 6 4 5
A
4 6 8 7 8
RI
5 7 7 8 6
6 5 6 6 8
A
7 6 5 7 6
CU
8 8 8 7 8
9 4 4 5 5
10 3 6 6 7
PE
11 6 6 6 5
12 8 8 8 8
RO
13 8 9 7 8
14 5 6 7 8
15 9 8 AG 8 8
16 5 5 8 7
17 8 8 8 8
18 7 5 6 7
AS
19 8 9 4 8
20 8 7 8 7
21 7 6 6 6
CI
22 7 7 7 7
EN
23 5 7 6 7
24 7 7 7 7
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
OLOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
25 4 5 4 5
26 8 9 8 9
27 9 8 8 9
28 8 7 6 7
S
29 6 7 7 8
30 7 8 8 7
A
31 6 4 6 5
RI
32 5 3 2 4
A
33 4 2 6 7
34 7 7 7 4
CU
35 6 5 8 8
36 4 2 2 2
PE
37 5 5 8 8
38 1 9 9 3
RO
39 5 5 7 6
40 4 5 7 7
41 7 6 6 8
42 8 7
AG 8 8
43 7 7 5 6
44 4 8 4 8
AS
45 6 6 9 7
46 5 6 5 7
CI
47 4 4 6 7
48 8 7 9 8
EN
49 7 8 8 9
50 9 7 9 7
CI
51 5 5 4 5
52 6 5 6 6
53 4 5 4 5
DE
54 6 6 8 9
55 7 7 7 7
CA
56 6 5 5 7
57 6 7 8 6
58 7 6 7 8
TE
59 6 5 6 8
60 6 6 6 7
IO
61 7 6 7 5
62 7 8 9 6
BL
63 7 7 7 8
64 8 4 9 6
BI
65 8 8 8 8
66 7 8 5 7
67 7 6 8 8
68 6 6 9 7
OLOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
69 6 6 3 5
70 4 5 6 7
71 7 6 6 7
72 7 4 2 8
S
73 6 6 8 7
A
74 4 5 4 4
RI
75 8 8 9 8
76 6 7 6 7
A
77 6 7 7 7
CU
78 6 7 7 7
79 6 7 5 7
80 5 5 6 7
PE
81 8 8 7 8
82 8 8 7 8
RO
83 9 8 8 8
84 7 8 7 7
85 8 9 AG 7 7
86 3 3 3 7
87 4 4 3 6
AS
88 6 8 8 7
89 7 6 6 5
CI
90 6 7 6 7
91 6 6 7 7
EN
92 6 7 5 4
93 5 6 8 9
CI
94 6 9 5 4
95 6 5 7 6
96 6 7 7 7
DE
97 6 8 6 6
98 8 5 5 7
CA
99 4 6 6 8
100 6 6 6 7
TE
IO
BL
BI
Tabla 15
Respuestas del panel sensorial para aceptabilidad general en macerado de Physalis
peruviana L.
ACEPTABILIDAD GENERAL
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
S
1 4 5 6 6
A
2 6 8 8 9
RI
3 7 8 6 7
4 5 7 8 8
A
5 6 8 8 8
CU
6 6 7 7 9
7 7 6 8 8
8 7 8 7 7
PE
9 2 2 4 6
10 4 5 6 8
RO
11 7 6 7 6
12 8 7 7 8
13 3 7 AG 7 7
14 5 6 7 8
15 7 7 9 8
AS
16 6 7 7 7
17 7 6 7 8
18 7 6 8 8
CI
19 7 5 4 8
EN
20 6 7 8 8
21 7 8 6 6
22 7 7 8 9
CI
23 7 7 8 8
24 6 7 8 8
DE
25 4 5 5 5
26 7 8 8 8
CA
27 8 7 7 7
28 8 8 8 9
29 7 6 8 8
TE
30 6 7 8 7
31 6 7 8 8
IO
32 7 6 3 5
33 2 4 6 7
BL
34 5 7 6 6
35 5 6 6 8
BI
36 5 6 3 5
37 6 5 8 8
38 5 9 7 2
39 5 5 7 6
40 5 7 8 8
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
41 5 6 7 7
42 5 6 8 7
43 5 7 8 7
44 5 7 6 8
S
45 7 6 9 7
A
46 7 7 6 5
RI
47 4 4 6 7
48 8 7 8 8
A
49 9 8 9 9
CU
50 8 8 9 7
51 6 5 3 6
52 6 6 6 7
PE
53 4 4 5 5
54 6 7 8 9
RO
55 6 7 7 8
56 7 5 8 6
57 6 7 AG 8 7
58 8 7 7 9
59 6 6 7 8
AS
60 6 6 6 8
61 6 7 8 6
62 8 8 9 6
CI
63 7 7 8 8
EN
64 5 6 7 8
65 8 8 8 8
66 7 8 7 8
CI
67 7 7 8 9
68 7 6 7 9
DE
69 5 7 5 7
70 5 7 5 7
CA
71 7 7 6 7
72 5 5 4 7
73 7 6 8 8
TE
74 3 4 3 5
75 8 8 8 7
IO
76 4 7 6 7
77 6 7 8 6
BL
78 6 7 8 7
79 6 7 7 8
BI
80 6 6 7 8
81 7 8 8 9
82 8 6 8 8
83 8 8 8 9
84 5 6 7 7
PANELISTA
T1 T2 T3 T4
85 8 8 9 9
86 3 3 3 4
87 4 4 4 7
S
88 8 8 9 7
A
89 8 7 6 5
RI
90 8 8 8 8
91 7 5 7 8
A
92 6 7 6 7
CU
93 9 9 8 9
94 8 9 7 7
PE
95 5 4 8 6
96 6 7 7 8
RO
97 5 7 5 8
98 7 8 8 8
99 4 6 7 8
100 6 6
AG 6 8
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Tabla 16
Características del aguaymanto en diferentes estados de madurez
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 17
Determinación de la calidad de miel de abeja según la Norma Técnica Peruana
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 18
Requisitos fisicoquímicos de macerado de damasco
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
PRUEBAS ESTADISTICAS
Tabla 19
Prueba de Shapiro-Wilk para datos de color
A S
T1 T2 T3 T4
A RI
W-stat 0.9325384 0.9423983 0.9388936 0.9128457
CU
PE
p-value 6.954E-05 0.0002708 0.0001652 5.99E-06
RO
normal no no no no
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 20
Prueba de Shapiro-Wilk para datos de sabor
T1 T2 T3 T4
A S
W-stat 0.96149707 0.92041649 0.89104316 0.92034189
A RI
p-value 0.00514889 1.481E-05 5.4887E-07 1.4675E-05
CU
PE
normal no no no no
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 21
Prueba de Shapiro-Wilk para datos de olor
T1 T2 T3 T4
A S
W-stat 0.93963604 0.94556202 0.92637398 0.8933202
A RI
p-value 0.0001832 0.00042811 3.1172E-05 6.951E-07
CU
normal no no no no
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 22
Prueba de Shapiro-Wilk para datos de aceptabilidad general
T1 T2 T3 T4
A S
RI
W-stat 0.94061878 0.91210023 0.86337539 0.87211359
A
CU
p-value 0.00021034 5.4916E-06 3.824E-08 8.5391E-08
PE
normal no no no no
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
IMÁGENES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MACERADO Y

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA
Figura 8 Figura 9
Pesado de aguaymanto
S
Pesado de miel
A
A RI
CU
PE
RO
AG
Figura 10 Figura 11
Licor base
AS
Preparación de licor base
o de
CI
aguaymanto o de aguaymanto
EN
CI
DE
CA
TE
Figura 12 Figura 13
IO
Macerados de aguaymanto Panel sensorial

BL
o de
aguaymanto
BI
Figura 14 Figura 15
Panel sensorial a estudiantes Panel sensorial a estudiantes
o de
o de aguaymanto aguaymanto
A S
A RI
CU
PE
Figura 16 Figura 17
RO
Medición de pH de materia prima Medición de pH de macerado
AG
AS
CI
EN
CI
DE
Figura 18 Figura 19
CA
Titulación de macerado Pesado para análisis de humedad

TE
IO
BL
BI
Figura 20 Figura 21
Muestras de macerado en la Muestras secas de macerado
estufa a 110°C por 2 h
A S
A RI
CU
PE
RO
Figura 22 Figura 23
Pesado de muestras secas
AG Medición de densidad utilizando el
picnómetro
AS
CI
EN
CI
DE
CA
Figura 24 Figura 25
TE
Determinación de grado alcohólico Determinación de grado alcohólico

del macerado.
IO
BL
BI
Figura 26
Cartilla de evaluación del panel sensorial de macerados de aguaymanto
INSTRUCCIONES: Marque con una X la casilla de preferencia de acuerdo a su evaluación.
PANELISTA: EDAD:
LEYENDA
S
7: Me gusta
1: Me disgusta muchísimo. 4: Me disgusta ligeramente.
moderadamente.
A
5: Ni me gusta ni me
2: Me disgusta mucho. 8: Me gusta mucho.
RI
disgusta.
3:Me disgusta moderadamente. 6: Me gusta ligeramente. 9: Me gusta muchísimo.
A
CÓDIGO:
CU
Características
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Organolépticas
PE
Color
Sabor
RO
Olor
Aceptabilidad
General
AG
AS
CÓDIGO:
Características
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Organolépticas
CI
Color
EN
Sabor
CI
Olor
Aceptabilidad
DE
General
CÓDIGO:
CA
Características
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Organolépticas
TE
Color
IO
Sabor
BL
Olor
Aceptabilidad
BI
General
COMENTARIO:
Figura 27
Ficha sensorial para la evaluación de color, olor, sabor y aceptabilidad general en
macerados de aguaymanto
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 28
Cartilla sensorial para la evaluación de color, olor, sabor y aceptabilidad general en
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 29
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 30
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 31
Ficha sensorial para la evaluación de color, olor, sabor y aceptabilidad general en
A S
A RI
CU
PE
RO
AG
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
A S
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Biblioteca Digital - Oficina de Tecnologias de la Información

Efecto de la proporción de miel de abeja y agua en la aceptabilidad sensorial de

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

AUTOR: Cabrera Villanueva, Heywi Mileny

ASESOR: MSc. Rojas Naccha, Julio César

A mis hijos, que es lo más sublime que tengo en

la vida, motivándome a ser mejor cada día.

profesionalismo, así mismo por su apoyo desinteresado, que fue trascendental en la

ABSTRACT ................................................................................................................... vii

2.2.3 Caracterización de materia prima ............................................................. 7

2.2.6 Análisis estadístico ..................................................................................... 8

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 9

3.1 Caracterización de materia prima ...................................................................... 9

3.2 Resultados de la evaluación sensorial .............................................................. 11

3.3 Análisis estadístico .......................................................................................... 15

3.4 Caracterización del producto terminado .......................................................... 19

IV. CONCLUSIONES ............................................................................................... 22

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 24

Se evaluó el efecto de la proporción de miel de abeja y agua en la aceptabilidad sensorial

Palabras clave: aguaymanto, macerado, miel, aceptabilidad sensorial.

Keywords: golden gooseberry, macerated, honey, sensory acceptability.

En la industria existe una amplia gama de bebidas alcohólicas, actualmente

una fuente importante de compuestos nutricionales y principios bioactivos beneficiosos

taninos, alcoholes entre otros (Obregón-La Rosa et al., 2021).

En particular, el aguaymanto presenta compuestos bioactivos que implican una intensa

prevención de enfermedades, debido a las actividades de captación de radicales libres y

la donación de átomos de hidrógeno. Entre los compuestos antioxidantes se encuentran

libres, conllevando a un efectivo poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento

(Balasundram et al., 2014).

Durante el 2020, las exportaciones peruanas de aguaymanto fueron de 287 toneladas

La maceración es un proceso que se obtiene a partir de la extraccion de sólido-líquido,

Las bebidas hidroalcohólicas (agua-alcohol) aromatizadas. Están elaboradas a partir de

de la cantidad de los sólidos solubles que contenga la bebida. La maceración es un

método, en donde se pretende obtener un aroma específico, cuya concentración del

principal de los macerados frutados, además el alcohol es un antiséptico enérgico, el

pasa al alcohol y disminuyendo el grado alcohólico. Barrientos et al., (2019).

calidad y sofisticado (Espinosa,2007).

Por todo lo expuesto anteriormente, el objetivo de este trabajo de investigación fue

de macerado de aguaymanto (Physalis peruviana L.).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales y equipos

− Miel, Amazon Andes, 500g, proveniente de Illimo-Lambayeque.

42°GL, proveniente de Ica.

− Agua de mesa, marca San Luis sin gas, capacidad 7 L.

− Balanza analítica, marca Boeco, modelo BAS 31 plus, capacidad de 220 g,

precisión de 0.1 mg.

− Refractómetro, marca Bellingham Stanley, modelo RFM 700-M.

2.2.1 Esquema experimental de la investigación

-Sólidos totales (%)

− T1: 20% Miel y 80% Agua

− T2: 25% Miel y 75% Agua

− T3: 30% Miel y 70% Agua

− T4: 35% Miel y 65% Agua

2.2.2 Diagrama de flujo para la obtención de macerado de aguaymanto

Descripción del procedimiento:

− Selección: Se seleccionó el aguaymanto en óptimas condiciones sin daños externos.

pudieron haberse encontrado en la superficie del fruto.

− Cortado: Se realizó un corte longitudinal desde el pedúnculo del fruto.

− Mezclado: Se mezcló la fruta cortada (200 g) en un frasco de vidrio (1 L) junto al

− Filtrado: Se realizó utilizando telas filtrantes permitiendo la separación de la

el valor máximo de la acidez titulable.

− Acidez titulable: Se realizó mediante el método (AOAC 942.15, 2000).

− Sólidos solubles: Se realizó mediante el método (AOAC 970.59, 2002).