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1206-Texto Del Artículo-2037-1-10-20200220
1206-Texto Del Artículo-2037-1-10-20200220
Salud y gastronomía peruana bajo una perspectiva social, económica y competitiva Esta obra está bajo
una Licencia Creative Commons
Atribución 4.0 Internacional
Ismael San Mauro Martin1, Elena Garicano Vilar2, Roxana Bravo Manrique3,
Paloma Elortegui Pascual4
RESUMEN
Palabras clave: Gastronomía, Perú, innovación tecnológica, sector alimentario, sector de salud.
ABSTRACT
Objective: In Peru, health and food sectors are related economically and socially. We aimed to
demonstrate which are the opportunities and challenges of Peruvians food sector in relation to human
healthcare sector, from where future decisions may be taken; and promote Technology and Technological
Innovation with scientific rigor in that sector. Method: Recognize and analyze holistically the health and
food sectors. Results: Their relationship has been demonstrated, as well as gaps in competitiveness
and Science, Technology and Technological Innovation have been identified. Conclusion: Innovation
in the field of Peruvian food sector, with a scientific rigor on behalf of population health is needed. We
propose the implementation of a Science, Technology and Technological Innovation platform with the
aim of standardizing the quality of traditional cuisine and developing gastronomy in Peru.
1
Dr. Biomedicina, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
2
Investigadora, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
3
Investigadora, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
4
Investigadora, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
El Ministerio de Salud (MINSA) es la entidad que Cuentan con el potencial (en un marco de
promueve y reglamenta aspectos de salud pública competencia) para el desarrollo de acciones
en el país. La base científica de las políticas de colaborativas (entre empresas y con apoyo
alimentación y nutrición se produce en el Centro de otros actores públicos o privados) e
Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN), individuales.
(INS, 2010). El CENAN es un órgano de línea
técnico normativo que se encarga de la vigilancia Tendencia a la mejora de la competitividad
nutricional y el control de calidad de alimentos de los negocios.
básicamente orientados a programas sociales y
que tiene un enfoque de salud pública en torno Miras de internacionalización.
a la alimentación y nutrición se apoya en la
transferencia tecnológica para lograr sus objetivos.
RESULTADOS
Tabla 1
Análisis FODA, el CS de Perú en relación a CTI y en un contexto económico y social.
Fortalezas Debilidades
Potencial de crecimiento Reducida ventaja competitiva, marcada por el bajo
Elevada masa crítica empresarial: Mayor desarrollo de especialización y calidad de servicio
número de empresas, pero deficiente número de (comparado con otros países).
exportaciones. Reducido nivel de factibilidad de la puesta en
Elevado efecto de arrastre de la cadena. marcha de “la iniciativa” porque no existe un nivel
Puesto 22 en el ranking en base a criterios de desarrollado de coordinación entre empresas y
priorización. existe poca receptibilidad a trabajar en el sector
público.
Falta de política interna de investigación para la
salud y alimentación.
Amplias brechas en infraestructura, tecnología y
proveedores.
Demanda de pacientes insatisfecha.
Oportunidades Amenazas
Existe actividad investigativa en el sector Permanentes
salud y alimentación gubernamental, pero es Insuficiente organización normativa e institucional
desarticulada y no está enfocada en resolver para la investigación en salud.
problemas sanitarios prioritarios. Falta de una integración vertical de la cadena que
Nuevas tendencias: Informática médica, optimice la prestación de servicios para aumentar la
telemedicina, tecnología para laboratorios. competitividad.
Población de Perú más informada, exigente y Incremento de importaciones de bajo costo de Asia.
con mayor poder adquisitivo que se traduce en Insuficiente cantidad de profesionales
modernización de servicios e infraestructuras. especializados en el sector salud y alimentación
limita el desarrollo de los demás actores de la
cadena de valor, la cantidad y variedad de servicios
y especialidades del CS.
Circunstanciales
El desarrollo de la tecnología y la innovación
orientado a la salud (alimentación, etc.) actualmente
no es competitivo y tampoco se ha desarrollado
un enfoque a favor de diseñar propuestas para
resolver problemas nacionales prioritarios (en torno
a alimentación, salud, nutrición y otros)
Existe una brecha frente a la realidad mundial en
inversión y gestión de la innovación.
Producción científica y utilización de sus resultados
en la salud pública limitada.
Escasa referencia a las investigaciones nacionales
para toma de decisiones políticas (salud,
alimentación, bienestar).
Investigaciones no dirigidas a resolver problemas
nacionales prioritarios de alimentación y salud.
Cultura de la automedicación.
Tabla 2
Análisis FODA , el CGF de Perú en relación a CTI y en un contexto económico y social.
Fortalezas Debilidades
El clúster de gastronomía presenta El clúster de gastronomía no puede mantener una imagen de marca
un alto posicionamiento de la alta coherente en todos los locales en funcionamiento (MEF, 2014)
cocina (culinaria) y la restauración En el gobierno de Perú y sus entidades responsables
(restaurantes, hoteles, catering). de alimentación y salud hace falta trabajo interno en
Posee una alta dinámica de transferencia tecnológica, gestión del conocimiento y gestión
emprendimientos. de la innovación dirigido a resolver necesidades nacionales
El gobierno peruano posee un órgano específicas con alianzas de organismos nacionales e
técnico y normativo en torno a la internacionales.
nutrición, alimentación y salud pública. En el gobierno de Perú y sus entidades responsables de
alimentación y salud hace falta un Plan interno de Ciencia,
Tecnología e Innovación Tecnológica.
En el gobierno de Perú y sus entidades responsables de
alimentación y salud que diseñan recetas culinarias con
un valor nutricional cuantificado se han identificado puntos
críticos en la forma en que la población presenta las recetas
diseñadas y finalmente no se cumple su objetivo de valor
nutricional, lo que hace que se alejen de su objetivo.
El sector de la gastronomía carece de trabajo articulado entre
la academia y la empresa nacional que evidencie transferencia
tecnológica.
Oportunidades Amenazas
El CGF presenta una demanda Permanentes
creciente de culinaria peruana a nivel El CGF presenta una falta de identidad.
internacional. Esta es una oportunidad Percepción de la gastronomía como una moda o un “boom
de desarrollo de tipologías de culinario” pasajero que carece que normalización y al no estar
restaurantes vinculadas a la culinaria consolidado podría ser sustituido por culturas gastronómicas
típica y de normalización de recetas de otros países.
y de calidad. Así como también de Deficiente abastecimiento constante de productos alimentarios
desarrollo de cadenas productivas para emblemáticos (por ejemplo, zapallo loche, frijol bayo, arveja
surtir a las franquicias en el extranjero. criolla, garbanzo chico, pato criollo).
Reforzamiento de la identidad cultural Fragilidad organizacional de asociaciones de pequeños
y nacional. productores limita la articulación con el canal HORECA.
Desarrollo de turismo gastronómico. A nivel gubernamental en torno a alimentación y salud hace
El proceso de sofisticación de la falta producción científica de alto impacto, transferencia
gastronomía peruana y de sus líneas tecnológica y gestión de la innovación. Existe también falta de
provoca a su vez la sofisticación de participación en desarrollar proyectos para buscar financiación
sus proveedores a lo largo de toda mediante fondos concursables gubernamentales, falta de
la cadena, operaciones y mercados formación de un Centro de Excelencia, falta de participación
emergentes como el gourmet. y presencia en eventos culinarios del sector privado y
A nivel gubernamental en torno gubernamental.
a alimentación y salud se puede
incrementar la producción de
investigaciones a nivel interno y en Circunstanciales
todo el país. Existen altos costos de las materias primas (como el pollo)
Desarrollo de políticas públicas y para los actores del clúster.
legislación en favor de la alimentación Enfermedades emergentes de animales de abasto que
y salud. pudiera repercutir y afectar a la opinión pública.
Desarrollo de productos y servicios Alta rotación y deserción de personal sin formación.
especializados de acuerdo a En el clúster existe baja capacidad de atracción de personal
necesidades de la población y/o especializado.
problemas nacionales prioritarios sobre Bajo potencial de crecimiento fuera de Lima y lugares de
alimentación y salud. atracción turística.
Incorporación de transferencia A nivel gubernamental en torno a alimentación y salud hace
tecnológica en favor de solucionar falta desarrollo de capacidades técnicas especializadas para
problemas de alimentación y salud la ejecución de programas y proyectos de investigación con
poblacional. enfoque multidisciplinario e interdisciplinario.
A nivel gubernamental, en torno a alimentación y salud hace
falta de capacidad de liderazgo y aptitud proactiva en favor del
desarrollo de políticas internas.
A nivel gubernamental en torno a alimentación y salud existen
brechas en la gestión de transferencia tecnológica.
Falta de trabajo de I+D+i que resulta en una merma de la
competitividad e innovación tecnológica, en carencia de
cultura de trabajo interdisciplinario, así como en la falta de
variedad de repositorios institucionales en las diferentes
Direcciones o Centros de las entidades gubernamentales en
torno a alimentación, gastronomía y salud.
(APEGA, 2013 34; Agenda de Competitividad 2014-2018 31; Cánepa, 2011 35; Fairlie et al., 2012 19; INS, 2015; MEF, 2014 11;
Naveda, 2011 36 y Soto, 2009 37).
Tabla 3
Los clústers en torno a la seguridad alimentaria en el Perú.
Tabla 4
Análisis FODA del Sector de la Gastronomía en cuatro Regiones de Perú: Lambayeque, Arequipa, Lima e Iquitos.
Fortalezas Debilidades
Organización: Organización:
Experiencia en el sector gastronómico, pero No existe una cultura de asociatividad.
trabajos y acciones poco articuladas.
Capacidad de organización para la Personal:
realización de ferias gastronómicas. Recursos humanos con poca formación técnica, aún
falta mayor coordinación y alianzas con institutos de
Personal: formación gastronómica.
Recursos humanos con experiencia, los Capacidad de mano de obra limitada para atender a los
cocineros conocen las recetas y el público clientes.
percibe una buena sazón.
Tecnología:
Infraestructura: No se cuentan con sistemas automatizados para los
Adecuada infraestructura vial asfaltada en la pagos.
ruta hacia la mayoría de restaurantes. Bajo nivel de acceso a medios informáticos de última
La ubicación de los restaurantes en lugares generación.
turísticos Equipos de informática en su mayoría obsoletos.
Investigación:
Carencia y falta de investigación y elaboración de
estudios de pre inversión para la realización de planes
de negocios en el sector gastronómico, para que sean
viables y sostenibles.
Oportunidades Amenazas
Innovaciones tecnológicas que facilitan Ha aumentado la competencia, aparición de fast-foods
el desenvolvimiento de las acciones en los centros comerciales.
administrativas, haciéndolas más eficientes. Fenómenos naturales que afectan el turismo, también
Crecimiento de la calidad culinaria a nivel afectan a los negocios, por la menos afluencia de
nacional. turistas.
Fortalecimiento de la imagen del Perú en el Poco apoyo estatal, impuestos elevados. Se perciben
mundo. trabas al momento de cumplir con tantas regulaciones.
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Recibido: 13/07/18
Aceptado: 20/01/19