UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

“Calidad, Pertinencia y Calidez”

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.06.03-06

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de queso fresco

1. DATOS INFORMATIVOS:

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
CICLO/NIVEL: SEXTO SEMESTRE
SECCIÓN/PARALELO: “B”
DOCENTE: Ing. Granda Morocho Ofelia Alexandra, Mgs.
ESTUDIANTES:

• Celi Ortega Kevin Anibal

• Cisneros Cruz Lisbeth Anahi
• Chalén Herrera Mayerli Ashley
• Chica Álvarez Isabel Jamilet
• García Castro Allison Paulette

FECHA: Viernes 09 de febrero de 2024

2. FUNDAMENTACIÓN

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada

(entera,semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en

forma de gel con mayor o menor grado de hidratación. De acuerdo al Codex Alimentarius

(FAO/OMS, 2008), el queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que

el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por

coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes

coagulantes adecuados, con una pérdida parcial de lactosuero (Scott et al., 1998). Desde un

punto de vista fisicoquímico, el queso se puede definir como un sistema tridimensional tipo gel,

formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual
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por coagulación engloba GG, agua, lactosa, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de

la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantenidas en la fase acuosa

retenida.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Analiza las etapas del proceso tecnológico aplicado en la elaboración de productos

lácteos, identificando principios, fundamentos y mecanismos, para el desarrollo y diseño de

formulaciones.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Brindar las herramientas necesarias para el aprendizaje en la elaboración y obtención

de queso fresco, en la tecnología de lácteos, considerando los parámetros de regulación

del pH.

• Realizar un análisis organoléptico, análisis de costos, balance de materia y rendimiento

del producto elaborado.

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

1 pH-metro 1 Mesón de acero 30 litros de leche cruda
1 Balanza inoxidable 3 mL de Cuajo líquido
1 Cocina industrial 2 Tablas para picar 450 g de Sal
1 Termómetro
5 Cuchillos 18 g de Polvo de romero
2 cucharas 1 Lienzo de 1m x 1m
2 Espátulas 15 Recipientes plásticos o fundas
5 fuentes plásticas plásticas
2 Jarras plásticas
1 Olla grande de acero
inoxidable
2 Cernidores de plástico
o metal
2 Baldes grandes
15 Moldes para queso

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 6. PROCEDIMIENTO

N° ACTIVIDADES OBSERVACIONES
1 La leche debe cumplir con los parámetros físicos
químicos establecidos por las normas INEN.
2 Se realiza el proceso de pasteurización de la leche a una
temperatura de 65°C durante 30 minutos (retención
lenta), posteriormente se enfria a 38°C.
3 Se añade el cuajo en una proporción de 10ml por cada
100 Litros de leche.
4 El proceso de coagulación se realizó mediante un
reposo de aproximadamente 30 minutos.
5 Posteriormente se procede a la primera cortada de la
cuajada, se deja reposar por 5 min, luego se realiza el
segundo corte hasta llegar de 2 x 2 cm de longitud de
grano grueso.
6 Se deja reposar el cuajado por un tiempo de 5 minutos.
Se extrae la cuajada, en un porcentaje
aproximadamente de un 30% - 35% de suero.
7 Se realiza un suave batido y se baja la masa de cuajada
a la mesa de moldeo.

Materia prima Cantidad Unidad

Leche cruda 30 L
Cuajo 10 mL/100L
Sal 1,5 %
fddf
Polvo de romero 0,06 %

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Datos:
1000 𝑚𝐿 1.028 𝑔 1 𝑘𝑔
Leche cruda: 30 𝐿 ∗ ∗ ∗ 1000 𝑔 = 30.84 𝑘𝑔
1𝐿 𝑚𝐿

Suero: 19.9 kg
Cálculo de cuajo:
1.2 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 75 𝐿
𝑥 → 30 𝐿
𝒙 = 𝟎. 𝟒𝟖 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

Cálculo de sal:
30.84 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (0.015)
𝒙 = 𝟎. 𝟒𝟔𝟐𝟔 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍
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BALANCE DE MATERIA

Leche cruda Suero

A= 30.84 kg D= 19.9 kg
% Grasa= 5 % Grasa= 0,5

Mezcla

Cuajo Queso
B= 0.48 kg E=
Sal
%Grasa= 10 % Grasa= 17
C= 0,4626 kg
% Grasa= 0

Balance de materia general:

𝐴+𝐵+𝐶 = 𝐷+𝐸

Balance de materia por componente (M.G):

𝐴(𝑋𝑎 ) + 𝐵(𝑋𝑏 ) + 𝐶(𝑋𝑐 ) = 𝐷(𝑋𝑑 ) + 𝐸(𝑋𝑒 )

30.84 𝑘𝑔(0.05) + 0.48 𝑘𝑔(0.10) = 19.9𝑘𝑔(0.005) + 𝐸(0.17)

1.542 𝑘𝑔 + 0.048 𝑘𝑔 = 0.0995 + 0.17 𝐸
𝑬 = 𝟖. 𝟕𝟕

RENDIMIENTO

30.84 𝑘𝑔 → 100%
8.77 → 𝑥

% 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 28.44 %

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ANÁLISIS DE COSTOS DEL PRODUCTO

Nombre del producto: Queso fresco

Unidades producidas: 17

P.V.P: 2.66

Materia Prima e Insumos

Cantidad Valor Valor
Descripción
Unidad Cantidad unitario total
Leche L 30 $0,75 $22,5
Sal kg 0,50 $0,50 $0.25
Cuajo g 0,5 $1,50/75 L $0.60
Lienzo m 1mx1m $3,60 $3,60
TOTAL 26.95

Costo de producto de producción y distribución

$26,95 → 100%

𝒙 → 40%

𝒙 = 10,78$

Costo total= $26,95 + 10,78$ = 37.73$

Utilidad

$37,73 → 100%

𝒙 → 20%

𝒙 = 7,546$

45,276
$37,73 + 7,546$ = = 2,66 = 𝑃. 𝑉. 𝑃
17 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠

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ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizó mediante una prueba de satisfacción. Se eligieron 25 catadores al azar y luego de

que hayan degustado el queso fresco, se les solicitó su calificación en cada uno de los parámetros

establecidos en nuestra ficha hedónica de 5 puntos, tomando como referencia la siguiente

valoración: desagradable (1), regular (2), bueno (3), muy bueno (4), me gusta mucho (5), esto

nos ayuda a determinar el grado de aceptación del producto.

1. AROMA

AROMA
6

4
Puntuación

0
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y
Catadores

Promedio: 4.4
La siguiente grafica presenta los resultados de aroma por parte de los catadores, como podemos

visualizar, la mayoría puntuó el aroma con una calificación de 4 (un total de trece cataciones),

seguido de once cacataciones con una puntuación de 5 y una catación de 3 (siendo esta la más

baja). Por lo tanto, se puede deducir que el aroma del producto fue de agrado para los

consumidores.

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 2. COLOR

COLOR
6

4
Puntuación

0
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y
Catadores

,
Promedio: 5.0

En cuanto al color, se obtuvo un resultado favorable, debido a que todos los catadores

evaluaron el color con una puntuación de 5 (la más alta), Lo que nos indica que el color fue

agradable a la vista de los catadores.

Los atributos típicos del queso fresco son el color blanco y suave en boca revelados por

un AFM (Análisis factorial múltiple), lo cual provee información valiosa para cubrir necesidades

en diversos aspectos como estudios de control de calidad, vida útil sensorial, entre otros

(Alvarado, Cervantes, & Velázquez, 2010).

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 3. TEXTURA

TEXTURA
6

4
Puntuación

0
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y
Catadores

Promedio: 4.72
Respecto a la textura, la mayoría de catadores le dieron un puntaje de 5 con un total de

18 votos, mientras que 7 votos fueron de una puntuación de 4, siendo estos valores positivos

para nuestro producto.

Según resultados de un estudio en localidades de México, los quesos SDI (Santo

Domingo) e ITC (Juchitán) se determinaron con un aroma a leche, en cuanto a textura suave en

boca (Cabrera, Canul, & Barrientos, 2010).

4. SABOR

SABOR
6

4
Puntuación

0
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y
Catadores
Página 8 de
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 Promedio: 4.0

Por otro lado, en cuanto al sabor se obtuvieron 8 cataciones con una puntuación de 5, 11

cataciones con valoración de 4, 4 cataciones con calificación de 3 y 2 cataciones con estimación

de 2, por lo que podemos deducir que algunos catadores no percibieron un buen sabor del

producto, quienes caracterizaron al queso con un sabor no muy fuerte.

Diversos trabajos establecen que el sabor es el atributo más importante para determinar la calidad

y la disposición a comprar un alimento local (López & Vargas, 2018)

5. ANÁLISIS SENSORIAL TOTAL

Analisis sensorial total

Color
Aroma Textura
5 Sabor
4.5
4
3.5
Promedio

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4
Parámetros

En ésta grafica podemos apreciar que el color de nuestro producto obtuvo una mayor

aceptabilidad con un promedio de 5 puntos, seguido de la textura con 4.72 puntos, luego el aroma

con 4.4 y por último el sabor con 4 puntos.

De acuerdo esto se puede afirmar que, el producto en cuanto al análisis sensorial, es aceptable

ante los consumidores.

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 8. CONCLUSIONES

En la elaboración del queso se llevan a cabo procesos sencillos, pero se deben controlar

factores como la temperatura para que el resultado sea favorable, en nuestro caso todo se realizó

de forma correcta y eso se ve reflejado en el análisis sensorial que se realizó a 25 catadores.

Como primera instancia tenemos el aroma que obtuvo un promedio de 4,4 siendo este

considerado como muy bueno, por otra parte, el color fue de 5 la nota más alta lo que significa

que el color que tenía el queso fue excelente, luego de ello pasamos a la textura con una media

de 4,72 se encuentra en el rango de muy bueno y por último su sabor con una valoración de 4

aunque muchos aseguraban que le faltaba un poco más de sal.

La fabricación de este producto fue satisfactoria y se lograron los objetivos de

aprendizaje tales como el análisis de las etapas del proceso tecnológico aplicado en la

elaboración de productos lácteos, identificando principios, fundamentos y mecanismos para el

desarrollo y diseño de formulaciones.

9. RECOMENDACIONES

o La elaboración del queso es un proceso que conlleva algunos pasos donde el tipo de leche

influye bastante ya que esta no debe ser UHT debido a que no existen las bacterias

necesarias para que se lleve a cabo.

o Tener muy en cuenta los tiempos y temperaturas ya que estos pueden causar una

sobrecocción dañando así algunas propiedades.

o El proceso de remoción del suero debe ser cuidadoso ya que siempre se logra ir parte del

producto en esta etapa.

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10. BIBLIOGRAFÍA

o Cabrera, R. S., Canul, L. G., & Barrientos, J. M. (2010). Obtenido de Caracterización

sensorial del queso fresco “cuajada” en tres localidades: Revista Venezolana de Ciencia

y Tecnología de Alimentos. 1 (2): 127-140.

o LICATA M. (2015) Quesos frescos, los más

recomendados. Disponiblehttp://www.zonadiet.com/comida/quesos-

frescos.htm.

o JUÁREZ, M. et al. (2011) Buenas manufactura prácticas de en la elaboración de

productoslácteos. Edición 2. Editorial Estudio Púrpura. Guatemala. pp.35 – 47.

o Almanza–Rubio, J.L., Gutiérrez–Méndez, N., Leal–Ramos, M.Y., Sepulveda, D.,

Salmeron,

o (2016). Modification of the textural and rheological properties of cream cheese using

thermosonicated milk. Journal of Food Engineering, 168, 223 – 230. Ashokkumar, M.,

Bhaskaracharya, R., Kentish, S., Lee, J., Palmer, M., Zisu, B. (2010). The ultrasonic

processing of dairy products – An overview. Dairy Science and Technology, 90, 147 –

168.

o López, M. C. (2015). Zumos y Néctares. La fruta líquida. canarias pediátrica (págs.

94-95). Palmas : Revista Canarias Pediatrica . Pulido, R; Pinzón, D.M; Tarazona Díaz,

M.P. (2018). Caracterización nutricional, microbiológica y sensorial de queso fresco.

Nutr. clín. diet. hosp. 2018; 38(3):74-79.

o López, M. A., & Vargas, A. C. (2018). Obtenido de Evaluación y análisis sensorial del

Queso Bola de Ocosingo (México) desde la perspectiva del

consumidor: https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i1.4739

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ANEXOS

Imagen 1. Filtrado de la leche para eliminar Imagen 2. Traslado de la leche a un

impurezas. recipiente más grande para pasteurizar.

Imagen 3. Pasteurizado a 70 – 80°C por 15 Imagen 4. Enfriado hasta 38 °C.

minutos.

Imagen 5. Agregado del cuajo. Imagen 6. Leche cuajada.

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Imagen 7. Rompimiento del cuajo. Imagen 8. Filtrado del cuajo para separarlo
del suero.

Imagen 9. Pesado de la cuajada. Imagen 10. Pesado de la cuajada.

Imagen 11. Pesado de la sal. Imagen 12. Adición de la sal.

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Imagen 13. Producto final. Imagen 14. Cataciones.

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 Ficha de análisis sensorial para queso fresco
Aroma 1. Desagradable
2. Regular
3. Bueno
4. Muy bueno
5. Me gusta
mucho

Escala 1 2 3 4 5
catador
A
B
C
D
E

Sabor 1. Desagradable
2. Regular
3. Bueno
4. Muy bueno
5. Me gusta
mucho

Escala 1 2 3 4 5
catador
A
B
C
D
E

Textura 1. Desagradable
2. Regular
3. Bueno
4. Muy bueno
5. Me gusta
mucho

Escala 1 2 3 4 5
catador
A
B
C
D
E

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Color 1. Desagradable
2. Regular
3. Bueno
4. Muy bueno
5. Me gusta
mucho

Escala 1 2 3 4 5
catador
A
B
C
D
E

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