BPM La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que

asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin. El Sistema ARCPC est basado en el anlisis de los riesgos potenciales de la cadena de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo largo de este proceso, determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos crticos" como decisivos para garantizar la seguridad del producto y la aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos. En cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre su produccin, elaboracin, fraccionamiento y distribucin, as como una seguridad sobre su calidad higinico-sanitaria y su salubridad. En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y gestin de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO 9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar un Sistema de Calidad, no aplicables a un producto especfico sino a todo tipo de empresa, en la que cada una tendr que ver cual de ellas se ajusta a sus necesidades y cuales sern las adaptaciones que, en su caso, deban efectuarse. Tipos de cortes bsicos en la cocina Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentosy verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin de los alimentos. La Mirepoix: Es solo elcorteen forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos,salsaso sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados. Juliana(Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato. Brounoise(se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubrculos como la papa. Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros. Doble cincelado:Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dicePlumita Fetas: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los quesos

madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina