Fundamentos Sanitarios para La Manipulacion de Alimentos FSMA

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA
CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV
TEMARIO
1. Objetivos del curso
2. Higiene de los alimentos concepto (según la O.M.S.).
3. ¿Por qué es importante garantizar la seguridad de los alimentos?
3.1. Inocuidad de los alimentos
3.2. Idoneidad de los alimentos
4. Principales causas de descomposición de los alimentos
5. Alimentos potencialmente peligrosos
6. Alimentos no potencialmente peligrosos
7. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su durabilidad o caducidad
8. Señales de descomposición de los alimentos
8.1. Cambios organolépticos:
9. Abuso del tiempo y de la temperatura.
9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
10. Termómetros
10.1. Importancia y uso de termómetros para alimentos
10.2. Tipos de termómetros
10.3. Cómo usar el termómetro
10.4. Calibración del termómetro
11. Elaboración higiénica de los alimentos
ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO
Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com
@ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione
2
12. Conservación y almacenamiento de los alimentos
13. Prevención de contaminación cruzada
14. Exhibición de los alimentos
15. Salud de los empleados
15.1. Función del manager o encargado
16. Higiene personal y lavado de manos
17. Indumentaria de higiene y seguridad
18. Limpieza y sanitización
19. Enfermedades alimentarias
20. Las ETA
21. Infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias
22. Clasificación de las infecciones alimentarias
23. Clasificación de las intoxicaciones alimentarias
24. Clasificación de las bacterias
25. Virus
26. Hongos
27. Parásitos
28. Plagas
28.1. Moscas
28.2. Cucarachas
28.3. Roedores

3
FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. Objetivos del curso
El propósito de este curso es proveer a los operadores de alimentos y bebidas de las

técnicas y herramientas adecuadas para la correcta manipulación de los alimentos, para así
salvaguardar al consumidor reduciendo o eliminando las prácticas y equipamientos que nos
pueden llevar a transmitir infecciones e intoxicaciones alimentarias. Los objetivos de este
programa incluye:
• Conocer sobre la magnitud de los problemas ocasionados por las enfermedades

alimentarias.
• Identificar los diferentes tipos de agentes que causan brotes de enfermedades
alimentarias.
• Entender los factores que contribuyen al desarrollo y aparición de dichos brotes.
• Aprender el uso de procedimientos para la prevención de enfermedades.
2. Higiene de los Alimentos. Concepto (Según la O.M.S.)
“Conjunto de Medidas Necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor

intrínseco del alimento en todas sus fases que van desde el cultivo, producción hasta el
consumo.”
La higiene en los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de

alimentos de origen vegetal, la cría, comercialización y sacrificio de animales así como los
procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los
alimentos. La contaminación de los alimentos proviene de diferentes fuentes: el aire, el agua,
el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los microorganismos
que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia e impacto sanitario, unos
son alterantes y otros patógenos (que producen enfermedades).

4
3. Por qué es importante garantizar la seguridad de los alimentos
Los alimentos son fundamentales para el consumo humano, son necesarios para
garantizar el correcto funcionamiento de nuestro organismo, por ello se deben manipular bajo
técnicas y metodologías que no pongan en riesgo la salud de los consumidores. Es de vital
importancia tener esto en cuenta para evitar que los alimentos sufran cambios que pongan en
riesgo la inocuidad y la idoneidad de estos.
3.1. Inocuidad de los Alimentos
Es la garantía de que los alimentos no afectaran al consumidor. Engloba acciones

encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y
actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
producción hasta el consumo.
3.2. Idoneidad de los Alimentos
Es la garantía que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo
con el uso al que se destinan.
4. Las principales causas de descomposición de los alimentos son:

• El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los
animales, el agua, el suelo y el aire.
• La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.
• Los insectos y otros parásitos.
• Las temperaturas altas y bajas.
• El aire y sus contaminantes.
• La luz.
• El tiempo. (Caducidad)
• El grado de humedad.

5
Estos factores no actúan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y
la temperatura pueden actuar simultáneamente para descomponer a los alimentos en el
campo o en la bodega de almacenamiento. Así mismo, factores como el calor, la humedad y
el aire pueden influir en la proliferación y actividad microbiana, lo mismo que en la actividad
química de las enzimas que contienen los alimentos.
Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier
momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para
lograr la mejor conservación de los alimentos, con cada método se trata de eliminar o reducir
al máximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de
presentación, por ello los clasificaremos en alimentos potencialmente peligrosos y no
potencialmente peligrosos.
5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Involucra a aquellos alimentos con alto contenido de proteínas, de agua o que tienen un
PH neutro ya que son los elementos que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento
de microorganismos. Entre estos destacan los alimentos de origen animal (crudos o cocidos)
como son la leche y todos los productos lácteos como los huevos, carnes rojas, aves,
pescados, mariscos y crustáceos.

6
También incluye alimentos que probablemente no presentan problemas si no están

cocidos pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados. Tales como el arroz y las papas
cocidas por la presencia de almidón. Así como los frijoles y las verduras ya cocidas y los
melones, tomates y hortalizas verdes que ya fueron cortadas. Igualmente las mezclas de ajo y
aceite sin tratamiento. (Botulismo)
.
6. ALIMENTOS NO POTENCIALMENTE PELIGROSOS:
Todos los alimentos con una actividad de agua (Aw) de 0,85 o menor, aquellos con pH
ácido (igual o menor de 4,6) como los cítricos, los envasados herméticamente, procesados
comercialmente y mantenidos comercialmente estériles bajo condiciones no refrigeradas
como los enlatados. Además de todos los cereales, arroces y pastas empacados y frutos
secos. Los tratados con Lúpulo (Cervezas).

7
7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU DURABILIDAD
Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el

alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden
clasificarse de acuerdo a cuán susceptible sean en: estables o no perecederos, semi-
perecederos y alterables o perecederos.
• Alimentos Estables o No Perecederos: Cereales, azúcar, aceite, leguminosas, etc.

(Sin cocción)
• Alimentos Semi-alterables o Semi-perecederos: Tubérculos, hortalizas, frutas,

huevos, etc.

8
• Alimentos Alterables o Perecederos: Carnes, pescados, leche, quesos, etc.
El deterioro físico de los alimentos es un factor que se hace evidente para toda la
población, sin importar el nivel de preparación de las personas. Se puede detectar fácilmente
en la superficie de los productos ya sean de consumo inmediato, como en las frutas y
hortalizas o en aquéllas que se pretende almacenar por un período largo de tiempo. En los
primeros se pueden observar daños ocasionados por insectos o roedores, o bien malos
manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados o procesados presentan
daños en la superficie de los empaques que los protegen. Por tanto estos productos son
desechados sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la venta del consumo
humano.
8. SEÑALES DE DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de alteración que pueden o

no, ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran:
Pérdida de consistencia y alteración de la textura (reblandecimiento, endurecimiento,
encogimiento). Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloración). En
alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc. Signos que indican presencia de mohos
(purulencia negra, blanca, gris, verde o azul). Olores extraños, tales como olor a podrido, a

9
fermentado, a rancio y otros desagradables. Sabores extraños: Sabor agrio, rancio, amargo,
fermentado o podrido. A este alimento lo denominamos:
Alimento Alterado
Se conocen como alimentos alterados aquellos que han sufrido una modificación en su
composición, acompañada por cambios organolépticos (color, olor, textura, sabor), del valor
nutritivo y la calidad sanitaria, como consecuencia de la acción de diversos agentes.
8.1. Cambios Organolépticos:
• Aspecto: Reblandecimiento, endurecimiento, goteo, encogimiento, enmohecimiento o

burbujeo.
• Olor: A moho, fermentado, podrido, rancio, alcohol y azufroso.
• Sabor: Rancio, agrio, alcoholizado, amargo, podrido.
• Color: Decoloración o aparición de un color no propio del alimento.
Cabe destacar que no siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya
sufrido descomposición. Por ejemplo, los alimentos cocidos pueden conservar durante
algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por microorganismos que en poco
tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles aún, e
igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales. Algunos
factores que intervienen en la alteración de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y
sequedad.
Los alimentos son materiales biológicos que se utilizan con fines nutricionales. Se
caracterizan por tener una estructura heterogénea, complejas y sensibles; por lo tanto los
diseños para su procesamiento están limitados. No sólo son importantes las propiedades
ingenieriles de los alimentos, sino también las propiedades relacionadas a la calidad
(aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiológica). La vida de anaquel de un

10
producto depende básicamente de su formulación, de la naturaleza química de sus

componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las
condiciones de almacenamiento.
Estos factores son críticos, pero su importancia dependerá de qué tan perecedero es el
producto. Un alimento perecedero bajo condiciones de refrigeración durará menos de 14 días,
limitando su vida de anaquel el deterioro bioquímico (enzimático), deterioro químico (oxidación
de los lípidos y oscurecimiento enzimático) o deterioro microbiológico que sufre. Los alimentos
frescos son más susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias, hongos, levaduras
y actividad enzimática. La oxidación lipídica es uno de los más importantes deterioros
químicos, y ésta se produce durante el almacenamiento de la carne y los derivados cárnicos;
conlleva la formación de producción con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo
ser perjudiciales para la salud.
9. ABUSO DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA.
Todos los alimentos se pueden contaminar pero como se mencionó anteriormente hay
algunas condiciones que favorecen al desarrollo de patógenos, una de ellas es el abuso del
tiempo y la temperatura que es cuando se deja que los alimentos estén mucho tiempo a
temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos. Hay que tener en cuenta que nunca
se debe preparar grandes cantidades de alimentos que necesiten control de tiempo y
temperatura, si no se tienen los equipos necesarios ya que pueden estar demasiado tiempo
en la “zona de peligro”. Para este tipo de alimentos el recalentamiento correcto debe ser de
un mínimo de 74 ºC (165 ºF) en su parte interna. La zona de peligro de temperaturas está
entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento a la
cual los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente. Por ello es indispensable
chequear la temperatura interna de los alimentos con la ayuda de los termómetros.
9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
Nunca descongele a temperatura ambiente estos alimentos, solo están aprobadas las
siguientes formas de hacerlo:

11
• En refrigeración a 41°F (5 °C) o menos

• Sumergidos bajo un chorro de agua a 70 °F (21 °C) o menos
• En un microondas si el alimento se va a consumir de inmediato
• Como parte de cocción si tiene menos de 1.5 kilogramos
9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos. Los
alimentos deben alcanzar la temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo específico,
como se muestra en la siguiente tabla:
ALIMENTOS TEMPERATURA TIEMPO de COCCIÓN
Aves 165° F (74° C) 15 segundos
Carnes molidas 155 °F (68 °C) 15 segundos
Pescado 145 °F (63 °C) 15 segundos
Carne de cerdo o de res

145 °F (63 °C) 15 segundos
(steaks o chuletas)
9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
Los alimentos que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben
enfriar usando los siguientes pasos:
• Primero, enfríe los alimentos de 135° F a 70° F (57° a 21° C), en menos de dos horas.
Luego enfríelos a 41° F (5 °C), en las siguientes cuatro horas.

12
• Utilice el método que más le convenga para enfriar, como dividir en porciones más
pequeñas para acelerar el proceso, utilizando un baño de maría inverso o llevando
directamente al refrigerador, pero recuerde que esto puede alterar la temperatura
interna del refrigerador y afectar a los demás alimentos, a menos que usted posea un
cuarto de refrigeración.
• Recuerde que nunca debe enfriar alimentos a temperatura ambiente.
9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
Si va recalentar (regenerar) alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

debe hacerlo con la temperatura correcta:
• Caliéntelos a una temperatura interna de 165°F (74° C), por 15 segundos.

• Los alimentos deben alcanzar esta temperatura en menos de dos horas.
• Nunca use equipo para mantener alimentos calientes, para recalentarlos a menos que
este se haya diseñado para esta tarea.
10. TERMÓMETROS
10.1. Importancia y Uso de Termómetros para Alimentos
Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el

tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro para evitar la proliferación de
microorganismos causantes de patologías.
10.2. Tipos de termómetros
Los dos tipos más comunes de termómetros para alimentos usados para determinar la
temperatura interna son:

13
• Termómetros bi-metálicos de punzón con dial de lectura instantánea que miden

temperaturas de 32°F a 212°F (0 a 100°C). Este tipo de termómetro es el más comúnmente
usado en las operaciones de alimentos. Debe contar con la posibilidad de calibrarse y ser
fácil de leer.
• Termómetros digitales que miden la temperatura con una sonda metálica y despliegan el
resultado en una pantalla digital.
10.3. Como usar el termómetro
• Verifique que el termómetro sea correcto de acuerdo al medio y al alimento al que le va

a medir la temperatura.

14
• Asegúrese de que el termómetro esté listo para usarlo. Debe lavarlo. Enjuagarlo y
sanitizarlo. Además debe calibrarlo.
• Espere a que la lectura del termómetro se estabilice antes de anotarla.
• Al terminar la medición limpie y sanítese el termómetro antes de guardarlo, que debe
ser en una caja limpia y libre de humedad.
• Revise las temperaturas correctamente, introduzca el termómetro en la parte mas
gruesa de los alimentos, usualmente es en el centro.
10.4. Calibración del Termómetro
Método del punto de hielo
Es el más usado, a menos que el termómetro no pueda registrar una temperatura de

32°F (0°C).
• Llene un vaso con hielo triturado. Agregue agua hasta que el vaso esté lleno.
• Coloque el termómetro en el centro del vaso sin tocar la base o los costados.
• Agite el contenido para garantizar una distribución de temperatura homogénea. Espere
hasta que el lector se detenga.

15
• La temperatura debe registrar 0°C (32°F). Si no es así, ajuste el termómetro hasta que
indique está temperatura.
Método del punto de ebullición
Este método puede ser menos confiable debido a la variación de acuerdo a la altura.
Utilice este método para calibrar termómetros con escalas que comiencen con valores
superiores a 32°F (0°C).
• En un recipiente profundo, lleve agua a ebullición.

• Coloque el termómetro en el centro del agua hirviendo, sin tocar la base o las paredes
del recipiente. Espere hasta que el lector se detenga.
La temperatura debe registrar 100°C (212°F) al nivel del mar. Por cada 302 metros sobre
el nivel del mar, la temperatura de ebullición baja 1°C (La temperatura de ebullición del agua
en Bogotá es alrededor de 92°C). Ajuste el termómetro hasta la temperatura indicada.
Para desinfectar el termómetro use agua caliente (165 ºF, 74 ºC o más) o isótopos de
alcohol al 70% o solución clorificada a 200 ppm.
11. ELABORACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
La higienización es la labor u ocupación de conservar el área de trabajo en perfectas

condiciones sanitarias, lo cual significa libres de cualquier agente patógeno que puedan
desencadenar enfermedades, dañar la materia prima utilizada en la elaboración del producto
determinado, la salud de los empleados y los clientes a quienes está encaminado el producto
elaborado.
Por estas razones la higiene es importante en la industria alimentaria y es un factor de
suma importancia a no descuidarse ya que de este depende también la aceptación que tenga
el producto debido a que sus condiciones sanitarias influyen en gran medida en los posibles

16
clientes, sin embargo esto no es lo más relevante ya que sus pésimas condiciones pueden ser
un foco de infección donde se pueden alojar varios microorganismos como bacterias tales
como los estreptococos, estafilococos, espirilos, etc. Para esto la mano de obra destinada a la
limpieza puede organizarse en cuadrillas especializadas en la desinfección del material de
trabajo de la fábrica o cocina para evitar que pueda albergar parásitos principalmente en el
aparato digestivo.
Por ello se han tomado varias normas y reglamentaciones de carácter sanitario en las
empresas procesadoras o fabricantes de determinado producto, ya sea este de origen animal
o vegetal con el único fin de reducir la proliferación de microorganismos patógenos.
Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la

contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede
comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la
materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de
la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos tanto de
productos elaborados como de materias primas ha aumentado el riesgo de transmisión de los
agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco o congelado de zonas de
cólera endemo-epidémico. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena,
requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de
esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el “status" sanitario
del país importador.
Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador,
teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal.
Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el
ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del
proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final,
buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y
retrocesos.

17
El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en

forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábito higiénico y capacitación en
buenas prácticas de manipulación.
Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en
las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen incidencia los factores
socioeconómicos y culturales propios de la población. Como ejemplo tenemos el origen de la
epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es
el consumo de “cebiche”.
En la elaboración de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que
puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los
microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos
pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay que actuar a la hora de
mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión.
Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son
reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro
tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo). Para
ello es importante tener una buena selección de alimentos y tratamiento tomando en cuenta
los siguientes aspectos respectivamente para cada caso:
Carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si
posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color
rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores más
obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo.

18
Los embutidos
Como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior
integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su
interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas,
lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a
24 horas.
Pescado
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos: Los pescados frescos
huelen a mar, no a pescado. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón, los
ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse. Las escamas
deben ser brillantes.

19
Hortalizas y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita
limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general basta
con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Deben
lucir brillantes, y en estado de maduración perfecta. Rara vez es aconsejable la limpieza con
desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina
generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o
zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
Lácteos y Huevos
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de
los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cáscara con agua y jabón, de esta forma se
eliminan restos de materia fecal de las aves.

20
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian

adecuadamente. La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener
presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón
que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre
que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
• Manos limpias. Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulación y tras parada o descanso. Hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en
todo momento.
• Instrumental limpio. Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc.
deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de
alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con
alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
• Cocer bien los alimentos. Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias.
• Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos.
• Las leches deben estar pasteurizadas.

21
• Conservas. Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben
desecharse por completo.
• Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la
zona donde se abrirán.
• Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
• Cocinado con huevo crudo. Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar
crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a
tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75ºC.
12. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el frío, la
deshidratación, el ácido, el azúcar, la sal, el humo, el aire, los productos químicos y las
radiaciones. Cualquiera de éstos puede causar también deterioro de los alimentos, de manera
que es una cuestión de equilibrio; una cantidad de calor que matará los microorganismos pero
que dejará el alimento intacto, una dosis de radiación que destruirá las esporas bacterianas
pero tendrá un mínimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda
la ciencia de la conservación de los alimentos se basa en el cálculo de los términos medios en
cuanto a dosis y tratamiento.
Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a
temperaturas altas y por períodos adecuados para destruir las esporas bacterianas más
resistentes dentro del alimento envasado.
El procesado y la conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para
proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro,
para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto,
sabor y textura apetitosos, así como su valor nutritivo original. Estos mecanismos de
conservación son primordiales.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento
por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden
dañarlos, así como aquéllos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias

22
patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de

envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se duplica por
cada 10ºC de incremento en la temperatura.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquéllas
que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho
más rápido que antes de la congelación.
En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la
acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su
contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las
causas más comunes de deterioro de los alimentos.
A los fines del control o prevención del deterioro químico de los alimentos, es necesario
conocer ampliamente las características de los componentes (naturales), de la forma como ha
sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de su almacenamiento. Sobre
todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de factores tales
como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.
Todos los alimentos proteínicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse
diversas medidas para reducir la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de
controlar la temperatura de almacenamiento.
La disminución de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base
de la conservación por refrigeración y congelación. Sin embargo, es preciso observar que
aunque las temperaturas bajas disminuirán el crecimiento y las actividades de los microbios y
pueden matar una cierta porción de la población bacteriana, no se puede contar con que el
frío, y ni siquiera la congelación rigurosa, mate todas las bacterias.
Por otro lado, el ácido “desnaturaliza” las proteínas bacterianas al igual que las del
alimento, de manera que los microorganismos son sensibles al ácido. Algunos son mucho
más sensibles que otros, y el ácido producido por un tipo de organismo durante la
fermentación, a menudo inhibe la proliferación de otro tipo. Este es uno de los principios en
que se basa la fermentación bajo control, como medio de conservación de los alimentos
contra los organismos proteolíticos y otros tipos que causan su descomposición.

23
Conservamos frutas colocándolas en almíbar, y conservamos algunos productos de

carne colocándolos en salmuera.
Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos:
Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos
reglas muy sencillas:
• Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al

animal o la planta sino justamente antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto
es la conservación de las langostas vivas en un tanque en el supermercado o
restaurante mientras están vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta
práctica se emplea también con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando
es posible. Desafortunadamente, tales posibilidades son limitadas.
• Si hay que matar el alimento, límpielo, cúbralo y enfríelo. Sin embargo, estas
precauciones sólo retardarán los factores de descomposición por un tiempo muy breve,
durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos días. Los microorganismos
y las enzimas naturales del alimento no habrán sido destruidos o inactivados
completamente, de manera que muy pronto empezarán a actuar.

24
ALMACENAMIENTO SEGURO DE LOS ALIMENTOS
• Los recipientes con comidas deben estar almacenados a 6 pulgadas (15 centímetros)
del piso, en superficie limpia y de manera que se evite salpicados y contaminación.
• Ya sea crudos o cocidos los alimentos jamás deben estár almacenados directamente
sobre los estantes de los refrigeradores.
• Ya sea en el refrigerador o en cualquier otra forma de almacenamiento es prohibido

poner comidas o paquetes de comidas o bebidas inmersas en agua con hielo.
• Ninguna comida puede ser almacenada debajo de líneas de aguas servidas, no pueden
estar a menos de 18 pulgadas (45 cms) de distancia por cada lado de las líneas de
desagüe.
• Cuando los alimentos son almacenados en cuartos de refrigeración que están

dispuestos fuera del área de trabajo, estos deben tener un techo bien protegido para
las preservar las comidas en tránsito para la zona de producción.
• El hielo usado para almacenamiento de los alimentos deberá ser tratado con agua
potable.
• Evite la contaminación cruzada en las refrigeradoras, almacenando toda la comida

cocinada cubierta, y que no esté debajo ni al lado de ninguna comida cruda de origen
animal. Toda la comida “lista para el consumo” o comidas que no serán tratadas con
temperaturas deben estar protegidas de cualquier contaminación de otras comida que
requerirán tratamientos futuros de lavado o cocinado.

25
13. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un

alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son
eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y
verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con
alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden
recontaminar.

26
Si no se previene la contaminación cruzada podría ocurrir una enfermedad

transmitida por alimentos, por eso es indispensable conocer las medidas necesarias
para su prevención.
Al almacenar los alimentos:
• Envuelva o tape los alimentos antes de almacenarlos.

• Almacene los alimentos solo en recipientes diseñados para este propósito.
• Almacene los alimentos listos para ser consumidos arriba de los alimentos crudos como
las aves, carnes y mariscos para evitar el contacto con los fluidos.
• Almacene los alimentos solo en las áreas designadas para ello.
• Mantenga los alimentos y los otros productos separados de las paredes y por lo menos
a 15 centímetros del piso.
Al servir los alimentos:
Las superficies que tocan los alimentos también pueden ser causantes de la
transferencia de contaminantes, como lo son cada uno de los utensilios que se
emplean, por ello es importante que usted tome en cuenta las siguientes medidas a la
hora de servir los alimentos:

27
• No toque los platos, vasos o copas en las partes que tienen contacto con los alimentos.
• Tome los platos por debajo o por la orilla.
• Sujete los vasos o las copas por la mitad o la parte inferior de estos.
• No apile los vasos cuando los transporte.
• Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja.
• Tome los utensilios por el mango.
• No use las manos descubiertas para tocar los alimentos que están listos para ser
consumidos.
• Use tenacillas o pinzas, papel para delicatesen o guantes.
• Nunca saque hielo con las manos descubiertas o usando un vaso porque corre el
riesgo de quebrarlo dentro del recipiente. Use cucharones para tomar el hielo.
• Nunca use para otro fin las toallas destinadas para limpiar alimentos derramados.
• Nunca guarde toallas usadas dentro del delantal ni en los bolsillos del uniforme.
• Nunca use los mismos utensilios para tomar diversos alimentos, disponga uno para
cada cosa.

28
Autoservicio de alimentos:
Los clientes al servirse ellos mismos pueden generar contaminación cruzada al mezclar
los utensilios, por ellos es importante que:
• Que cada uno de los alimentos este identificado con etiquetas y tenga su utensilio para
servir de manera individual.
• No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, entréguele uno
limpio.
• Nunca use para otra cosa el hielo que se usó para almacenamiento o enfriamiento de
productos (camas de hielo), es decir debe disponer de un dispensador de hielo para las
bebidas.
Al almacenar utensilios:
Los utensilios también son generadores de contaminación cruzada porque tienen

contacto con todos los alimentos por eso es importantes que sean perfectamente lavados y
desinfectados para su correcto uso y almacenamiento:

29
• Almacene los utensilios en lugares que estén dispuestos por lo menos a 15 centímetros
del suelo.
• Almacene los vasos y las tasas boca abajo en una superficie limpia y seca.
• Almacene los utensilios con los mangos hacia arriba.
• Separe las tablas de cortar y clasifíquelas e identifíquelas según su uso con cada
alimento respectivo. Teniendo en cuenta que la tabla blanca es para pastas, quesos, y
otros lácteos; la azul para pescados, mariscos y frutos del mar; la amarilla para pollo,
pavo y demás aves; la roja para carnes rojas, cordero y cerdo; la verde para frutas y
hortalizas; por último la marrón para alimentos cocidos y embutidos.
Cabe destacar que se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos para el correcto
Mantenimiento de tablas:
• Lavarlas con agua caliente, jabón y restregar con una esponja antes y después de su
uso.
• Sumergirlas durante 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.
• Enjuagarlas en abundante agua.
• Sumergirlas durante 30 minutos en agua fría con cloro, lavandina o lejía.
• Enjuagar muy bien.
• Secar y reservar en un lugar seco y cálido.
Por último es importante resaltar que al producirse la contaminación cruzada se debe

desechar de inmediato los alimentos afectados.

30
14. EXHIBICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos cocidos en exhibición deben estar protegidos dentro de mostradores,

gabinetes, vitrinas, envases y envoltorios, que eviten la contaminación de cualquier tipo,
además de mantenerlos alejados de la zona de peligro con una temperatura mayor a las
70°C.
Utensilios:
Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mínimo la manipulación de los

alimentos que están en exhibición deben ser de uso individual para cada alimento, además
deben ser almacenados de cualquiera de las siguientes formas:
• Dentro del alimento, con el agarradero o mango hacia afuera del mismo.
• En un sitio seco, limpio y libre de contaminación alguna.
• Sumergido en agua potable.
15. SALUD DE LOS EMPLEADOS
Según legislaciones venezolanas todas aquellas personas empleadas en la elaboración,

depósito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con los
alimentos, sin ser los consumidores de ellos, deberán estar provistos del Certificado de
Salud expedido por la autoridad sanitaria. Y las personas a que se refiere el artículo anterior
deberán usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de
higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias. Además deberán someterse a un
examen médico previo para asegurarse que son aptos para el trabajo al igual que el personal
fijo de manera regular.
Según el código de salud del condado de Suffolk, sección 760-1340, control de
enfermedad y salud, entrenamiento, dice:

31
“1. Ninguna persona afectada con cualquier enfermedad transmisible con la comida,
agua, utensilios, o equipos. O quien sea portador de dichas enfermedades o quien tenga
lesiones supurantes en los brazos, manos, cara u otras partes expuestas del cuerpo: o
quienes están sufriendo de periodos de vómitos o diarreas, tos y/o estornudos persistentes,
NO puede manejar alimento, AGUA, UTENSILIOS, EQUIPOS, ROPA LIMPIA, O
PRODUCTOS DE UN SOLO USO EN NINGUN ESTABLECIMIENTO”
Los empleados que cumplen con esta definición de empleado enfermo no podrán
trabajar en ningún establecimiento de comidas, incluso usando guantes, o trabajando en
áreas de no preparación de comidas, se entiende además por salud no solo a la ausencia de
enfermedades sino el completo estado de bienestar mental, físico y social.
15.1. Función del manager o encargado
“El operador, manager o persona encargada de un establecimiento de servicio de

alimentos no debe bajo ninguna circunstancia permitir que la persona enferma, anteriormente
definida maneje alimentos, tampoco puede emplear a nadie con alguna enfermedad
transmitida por los alimentos, agua, al sospechoso de ser portador de dichas enfermedades o
cualquier persona que se oponga a un chequeo físico cuando es indicado por la autoridad
sanitaria”. En caso de que el operador sospeche que algunos de los empleados es portador
de alguna enfermedad debe notificarlo y pasar a suspender o excluir de las instalaciones al
empleado si tal fuera el caso.
Debe recordar que un empleado enfermo trabajando:
• Es una violación critica a la seguridad alimentaria.

• Puede causar un brote de enfermedad.
• Puede afectar el rendimiento de su negocio.
• Contaminara los alimentos y el área de trabajo.

32
Al momento de la entrevista de trabajo es importante que realice un estudio médico a los

aspirantes y además un test adecuado de posibles enfermedades que pudieron haber sufrido
o estár expuestos.
16. HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro

cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene
personal no es sólo acerca de tener el cabello bien peinado y cepillarse los dientes, es
importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de
gérmenes y enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes, y
evitar el desarrollo de alergias y trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.
El lavado básico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposición y

enfermedades. Lavándose bien las manos con agua y jabón ayuda a eliminar los gérmenes,
contaminantes y sustancias químicas. También se puede prevenir la contaminación por
ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.
En las instalaciones debe existir una estación de lavado de manos, para evitar
contaminar el area donde se lavan los alimentos, esta debe estar convenientemente accesible
y en un lugar abierto y de fácil acceso desde cualquier zona de las áreas de preparación y
servicio. Dicha estación debe estar totalmente equipada con suficiente cantidad de jabón
preferiblemente en dispensador, agua fría y caliente, tollas de papel, equipos automáticos de
sacado de manos de ser posible.

33
Lavarse las manos correctamente es la manera más importante de evitar la

contaminación de los alimentos, la manera correcta de hacerlo es mediante los siguientes
pasos:
• Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda
soportarlo.
• Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma.
• Expandirlo por las manos, entre los dedos y por debajo de cada uña, así como en
muñecas, codos y antebrazos.
• Frotarse bien debajo del chorro de agua hasta eliminar los residuos de jabón.
• Secarse las manos y los antebrazos. No use el delantal ni alguna parte del uniforme,
utilice tollas de papel o secador de manos.

34
• Para garantizarse que las manos sigan limpias luego de lavarlas, utilice una toalla de
papel para cerrar la llave del agua y para abrir la puerta en caso que se tratara de un
baño.
Debe tomar en cuenta que debe lavar sus manos:
• Antes de iniciar el trabajo.

• Después de tocar equipos electrónicos como celulares.
• Después de manipular alimentos frescos.
• Después de peinarse o retocarse el cabello.
• Después de comer, fumar, toser o sonarse la nariz.
• Después de hacer uso de los sanitarios.
• Al cambiar de actividad en el área de trabajo.
• Después de manipular residuos de alimentos o desperdicios de sustancias químicas.
• Al salir y retornar del área de procesado.

35
Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Debe disponerse de cepillos de uñas que
se mantendrán en buenas condiciones y su uso debe ser individual.
Recomendaciones generales
• No fume, ni mastique chicle, ni tabaco.

• No se muerda las uñas ni limpie los dientes con las mismas.
• No coma durante la jornada de trabajo.
• No se seque el sudor con las manos, uniforme o toallas de cocina.
• No escupa, estornude o tosa cerca de los alimentos.
• No se hurgue la nariz, los oídos o cualquier otra parte del cuerpo.
• No lleve joyas cuando manipule alimentos.
• No lleve la indumentaria protectora fuera de las zonas de producción

36
17. INDUMENTARIA DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Ropa
La ropa de uso tradicional debe mantenerse en armarios y no tiene que entrar en

contacto con las de trabajo. La ropa protectora de trabajo se guardará separada. Se usara
chaquetas de chef o filipina de doble tapa para evitar el impacto de temperatura. Pantalones
de faena cómodos que no deben quedar ajustados al cuerpo.
Calzado
En las áreas de producción el personal debe usar calzado adecuado, se recomiendan

botas de goma o calzado de material impermeable, anti-resbalante, anatómico y totalmente
cerrados para que funcionen como aislantes en caso de tener accidente con agua o aceite
caliente.

37
Joyas, accesorios y maquillaje
No se permitirá el empleo de:
• Joyas (anillos, relojes, pulseras, broches, collares, piercing y zarcillos) los cuales
deben guardarse antes de entrar en la zona de producción.
• Imperdibles.
• Artículos sueltos (bolígrafos, lápices, clips, ganchos etc.), sobre todo en bolsillos
abiertos.
• Pestañas postizas ni el exceso de maquillaje.
• Perfume, aceites o cremas para las manos.
Cuidado del cabello
• Deben emplearse cubrecabezas o gorros, y para que resulte efectivo, todo el cabello
debe estar recogido, por lo tanto, no deben emplearse gorras o pañuelos anudados en
torno a la cabeza sin haber colocado mallas debajo.

38
• Cuando los bigotes y las barbas no sean suficientemente cortos, será necesario utilizar
tapa bocas.
Guantes
Los guantes de látex o polietileno se han utilizado con intención de disminuir la difusión
bacteriana. Se deben desechar cuando se deterioren y no deben ser reutilizados. El sistema
de barrera previene que los patógenos sean transferidos de las manos a los alimentos que ya
no pasaran por ningún método de cocción. Para ello es importante tener en cuenta:
• Lavarse las manos antes y después de usar los guantes. Los microorganismos crecen
debajo de estos.
• Antes de manejar alimentos listos para el consumo, tales como ensaladas, frutas,
sándwiches, carnes cocidas, pan, hielo, vegetales y en montaje de platos.
• Los guantes deben ser de la talla adecuada, no deben quedar grandes o muy
ajustados.
• Cambiar de guantes por lo menos una vez cada hora para minimizar el crecimiento
bacterial debido a la transpiración.
• Cambiar de guantes cada vez que cambie de actividad o cuando abandone su sitio de
trabajo.
• Cambiar de guantes después de toser, estornudar, tocarse cualquier parte del cuerpo o
cuando se haya contaminado.
• Evite usar guantes en condiciones inseguras, por ejemplo cerca de equipos muy
calientes que puedan derretirlos o quemarlos.

39
18. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener

presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualquier medida
razonable para proteger los alimentos. En particular, los establecimientos deberán ubicarse
normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos; zonas
expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente; zonas
expuestas a infestaciones de plagas; zonas donde no puedan retirarse de manera eficaz los
desechos, tanto sólidos como líquidos. Las estructuras del interior de las instalaciones
alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de
mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar.
En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso

necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
• Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de
materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realicen. Los suelos deberán estar construidos de manera
que el desagüe y la limpieza sean adecuados. Se recomienda que las esquinas entre
paredes y suelos sean curvadas.
• Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados

respectivamente de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de
condensación, así como el desprendimiento de partículas.
• Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca
al mínimo, la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla

40
contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las
ventanas deberán ser fijas.
• Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en
contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar,
mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no
tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en
condiciones de trabajo normales.
• Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de

mercado, los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como
las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos. Tales instalaciones y
estructuras deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se
evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los
alimentos y el anidamiento de plagas. Al aplicarse estas condiciones y requisitos
específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene
de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.
• El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán
proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan
limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la
contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con
materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. En caso
necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspección en relación con la posible presencia de plagas.

41
• Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente
fabricados y, cuando proceda con material impermeable.
• Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y

tenerse en un lugar seguro para impedir la contaminación malintencionada o accidental
de los alimentos.
• Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de
asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
• Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de

desechos. Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
• Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el

mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer
de medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y
abastecimiento de agua caliente y fría; retretes de diseño higiénico apropiado; y
vestuarios adecuados para el personal. Dichas instalaciones deberán estar
debidamente situadas y señaladas.
• Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en

particular para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el
aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación; controlar la
temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los
alimentos; y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y

42
construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas

limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar
adecuadamente.
• Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para realizar las

operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar
lugar a colores falseados La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de
operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, cuando
proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de ruptura.
• En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el

almacenamiento de los alimentos, ingredientes y los productos químicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Cuando proceda,
las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar construidas de
manera que permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; eviten el acceso y
el anidamiento de plagas; permitan proteger con eficacia los alimentos de la
contaminación durante el almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas
condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
mediante el control de la temperatura y la humedad). El tipo de instalaciones de
almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio. En caso
necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y
seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
Las operaciones de limpieza en la elaboración de alimentos cumplen dos finalidades:
- Limpieza física Con el objeto de eliminar la suciedad que se adhiere a las superficies,
que puede ofrecer protección a los microorganismos y servir como fuente de nutrientes.
- Limpieza microbiológica denominada también higienización o desinfección, con el fin
de reducir a niveles admisibles la cantidad de microorganismos que se adhieren y que
sobreviven a la limpieza física.

43
Métodos Físicos de Desinfección:
• Calor (Agua Caliente, Vapor de Agua).

• Desinfectantes Químicos (como el cloro).
• Rayos Ultravioleta.
• Radiaciones Ionizantes.
Características que debe reunir un desinfectante:
• Debe ser un biocida no selectivo, que actúe contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos.
• No debe crear resistencia con el uso prolongado.
• Debe ser un desinfectante para todo propósito.
• Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una actividad
residual más persistente.
• Debe ser seguro de manipular y usar.
• No debe alterar las características organolépticas de los alimentos.
• Debe tener una buena relación costo-eficiencia.
• No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.
• Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable.
• Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.
Etapas del Proceso de Limpieza:
• Preparación o Pre-limpieza: Operaciones tales como el desmantelamiento del equipo,

eliminación de la suciedad suelta (residuos en los platos o barrido de la arenilla del
suelo), remojo de prendas muy sucias en agua, etc. La limpieza preliminar de las
piezas muy pequeñas del equipo, puede implicar su inmersión en agua caliente o fría
para eliminar la suciedad que llevan adherida.

44
• Limpieza: Elimina la suciedad, generalmente con agua y un detergente. El agua

reblandecerá y eliminará la suciedad, y el jabón y los detergentes ayudan a eliminar la
grasa. Siempre resulta preferible utilizar agua caliente (temperaturas de 50 a 60 º C)
pero no demasiado para hacer posible la manipulación. La suciedad más persistente
puede eliminarse por cepillado o raspado manual en agua.
• Aclarado: Su fin es eliminar los residuos dejados tras la limpieza. El aclarado con agua
limpia elimina estos residuos de forma que no vuelvan a depositarse sobre los artículos
limpios. Aunque la limpieza elimina la suciedad no destruye las bacterias.
Esencialmente busca retirar los residuos de jabón de las superficies.
• Desinfección: Es precisa para destruir las bacterias que sobreviven al proceso de

limpieza. La desinfección se efectúa mediante calentamiento o usando productos
químicos. Muchos desinfectantes podrían teñir luego los alimentos y algunas veces
resulta necesario un segundo aclarado para eliminar residuos del desinfectante.
• Secado: Es necesario porque los microorganismos son capaces de crecer en cualquier

película de agua residual, además, a los objetos mojados se les adhiere el polvo más
fácilmente. El secado puede realizarse mediante evaporación (desecación natural al
aire) o con toallas desechables. Algunos sistemas de lavavajillas usan una corriente de
aire caliente.
19. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestión de alimentos, pueden obedecer a

distintas causas, por ejemplo, a la ingestión excesiva de alimentos, a alergias, a carencias
nutritivas, a verdaderos envenenamientos por agentes químicos, por plantas tóxicas, a toxinas
bacterianas, a infecciones por parásitos animales y a infecciones por microorganismos. Estas
enfermedades se suelen incluir en el mismo grupo, porque en algunas ocasiones sus
síntomas son muy parecidos y otras veces se confunden entre sí.

45
Las enfermedades alimentarias conforman un importante grupo que suelen generar

brotes epidémicos con muy graves consecuencias para amplios sectores de la población,
siendo las más difundidas: disentería (enfermedades diarreicas), cólera, fiebre tifoidea, diarrea
estival, hepatitis infecciosa (hepatitis “A”), giardiasis, síndrome urémico hemolítico.
Los agentes causales de las enfermedades alimentarias pueden ser:
Biológicos
• Hongos (Mohos y Levaduras)
• Virus
• Bacterias
• Parásitos
• Toxinas (de bacterias y hongos)
Químicos
• Arsénico
• Vapores y Gases tóxicos
• Sustancias químicas no permitidas
• Pesticidas
• Productos industriales
• Metales pesados (Plomo)
• Sustancias medicamentosas
Físicos
• Emanaciones de los automotores
• Residuos provenientes de maquinarias
• Contaminación atmosférica
• Radiaciones
• Otros (metales, madera, vidrio, polvo, piedras, plástico, etc.)

46
20. LAS ETA
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, por sus siglas tal como se la
reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparados, o bebidas simples
como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos o por componentes químicos que se encuentran en su
interior.
Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de
contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los
signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden
llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede
provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias
infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o aborto en las mujeres
embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran
ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados o a la leche, por
ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar enfermedades
pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero, en ciertos
casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta
provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas y las personas con las defensas bajas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de

infecciones, intoxicaciones y Toxiinfecciones alimentarias

47
21. INFECCIONES, INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Infecciones
Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Intoxicaciones
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas producidas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas
toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos
hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por
toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones
Causadas por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos

con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar,
después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo
señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando
una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según
lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

48
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las Américas, los riesgos
que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud
pública, que además de afectar las condiciones de salud de la población general, tienen un
impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran
en expansión.
22. CLASIFICACIÓN DE LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS
Las infecciones alimentarías se dividen en dos tipos:
• Aquéllas en las que los microorganismos patógenos no necesariamente se multiplican

en el alimento, sino que el alimento sólo actúa como vehículo, siendo éste el caso de
microorganismos patógenos como los que producen la tuberculosis, la difteria, las
disenterías, la fiebre tifoidea, el cólera, la hepatitis infecciosa, etc.
• Aquéllas en las que el alimento puede servir de medio de cultivo para que los
microorganismos patógenos se multipliquen en él y alcancen cifras que aumentarán la
posibilidad de que el consumidor del alimento se infecte; en este tipo de enfermedades
se incluyen las producidas por las especies de Salmonella, por Vibrio
parahaemolyticus, y por Escherichia coli. Es probable que los brotes de infecciones
alimentarias del segundo tipo sean más explosivos que los brotes originados por otros
patógenos intestinales.
23. CLASIFICACIÓN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Cuando se habla de una determinada intoxicación alimentaria bacteriana, se alude a las

enfermedades alimentarias causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha
originado en el alimento; y la expresión infección alimentaría bacteriana, se refiere a las
enfermedades alimentarias originadas por la entrada de bacterias en el organismo por

49
ingestión de alimentos contaminados y a la reacción del organismo provocada por su

presencia o por sus metabolitos.
Según esta clasificación, existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias
producidas por bacterias:
• El botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por

Clostridium botulinum.
• La intoxicación estafilocócica, originada por una toxina existente en alimentos
producida por Staphylococcus aureus.
24. CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos unicelulares, con movilidad propia y que ostentan un
muy pequeño tamaño y diversidad en su forma: esferas, barras, hélices, entre otras. Las
bacterias son los organismos que más abundan en el planeta tierra y a los cuales los
podemos encontrar en los más diversos hábitats, incluso en aquellos que suponen las más
desfavorables condiciones para la subsistencia de cualquier organismo vivo. Las bacterias se
pueden clasificar según afectan a las personas y según la temperatura en las que crecen.
En la forma que afectan a las personas
• Benignas: son el 96% de todas ellas, no causan enfermedades o descomponen

comidas.
• De componentes: son el 2% de ellas, las esporas de las bacterias sobreviven

temperaturas de cocción y están siempre presentes en el aire y los alimentos.
• Benéficas: son solo 1% de ellas, están pueden encontrarse haciendo insulina e

interfieren, usado en los laboratorios y en la industria láctea para quesos, yogures y
alimentos fermentados como cervezas y vinos.

50
• Patológicas: son el 1% de ellas, aquellas que producen enfermedades.
En las temperaturas en las cuales crecen
• Sicrofilicas: (les gusta el frio). Ellas crecen entre 32° F (0°C) y 50°F (10°C), por
ejemplo: yersenia enterocolitica y listeria monocitogenes.
• Mesofilicas: (les gusta las temperaturas medias) ellas crecen entre 50°F (10°C) y
113°F (45°C), por ejemplo: salmonela.
• Termofilicas: (aman las temperaturas altas), estas bacterias crecen entre 86°F (30°C)
y 176°F (80°C), ejemplo: clostridium perfringens.

51
Algunas de las bacterias que causan enfermedades alimenticias son:

Salmonella
El origen es el tracto intestinal y heces fecales de animales y personas. El contaminante

más común es la comida cruda de origen animal como aves, huevos frescos con cascaras,
carne vacuna, cerdo y productos frescos como naranjas, melones y tomates. Esta bacteria
cuando ataca a los niños y ancianos puede ser fatal. Las personas que desarrollan
salmonelosis presentaran síntomas como retorcijones abdominales, diarrea, fiebre y vómitos,
que usualmente se desarrollan en 12 a 36 horas, también puede suceder que los síntomas no
se den hasta después de 72 a 96 horas.
Estafilococos
Esta bacteria también es conocida como “la bacteria de las personas” estudios
realizados a personas en varias semanas mostraron que el 80 al 90% las tenían en la nariz o
en la piel en algún momento u otro, también es común encontrarlos en la garganta, en los
cabellos y materia fecal. Esta bacteria es facultativa anaeróbica y puede crecer dentro o fuera
de la comida. Necesita proteínas o almidones para crecer, la podemos encontrar creciendo en

52
carnes, leche, huevos, pollos o natillas, al contrario de otras bacterias la podemos encontrar
creciendo en comidas tales como jamones, cremas pasteleras para rellenos o alimentos con
altos contenidos de sales y azucares.
El tipo de toxina producido por la bacteria de estafilococos, produce la intoxicación

alimentaria y es resistente a las temperaturas de cocción.
Clostridium Perfringens
Normalmente lo encontramos en la tierra, en el polvillo, y en el tracto intestinal y materia

fecal de animales y personas. Crece en ausencia de oxigeno libre (anaeróbica) en el centro de
la comida en ollas grandes, cacerolas, estofados y bisques. Las comidas más frecuentemente
envueltas en estos brotes son carnes, aves, salsas y cacerolas. Forma esporas resistentes a
la temperatura de cocción incluso al hervor. Se multiplican rápidamente en enfriamiento o
recalentamiento lento. Clostridium perfringens necesita proteína y almidones para crecer, y

53
además se encuentra en el polvillo y la suciedad así que cualquier alimento que reúna estas
condiciones puede ser productora de brotes.
Basillus Cerus
Esta también es una bacteria capaz de hacer esporas resistentes a las temperaturas de
cocción y es comúnmente encontrada en vegetales, granos y productos de granos, se
comporta exactamente igual al Clostridium Perfringens produce dos toxinas, una que es
resistente a las temperaturas que produce vómito y la otra no resistente a las temperaturas
que produce diarrea.

54
Clostridium Botulinum (botulismo)
Esta bacteria anaeróbica y formadora de espora, es probablemente la más notoria en la

producción e intoxicación o envenenamiento alimenticio, ya que en la gran mayoría de los
casos produce la muerte. Esta bacteria está absolutamente en todas las partes del ambiente,
en el polvillo del suelo y el aire. La comida más comúnmente asociada con esta enfermedad
son los enlatados caseros de alimentos bajos en acidez, aceites con ajo, pescados
ahumados, carnes y salchichas curadas incorrectamente y almacenados, hiervas frescas en
aceite, papas horneadas y/o hervidas, comidas empaquetadas al vacío incorrecto y cebolla
salteada. Forma esporas resistentes a la temperatura de cocción incluso al hervor.
Escherichia Coli (E.coli)
El origen de E.coli es el tracto intestinal del ganado vacuno porcino, ciervos, conejos,
ovejas y personas sanas. También pueden estar en germinados de semillas, sidra de
manzana sin pasteurizar, jugo de naranja, lechuga, espinacas y vegetales sembrados. E coli
es el nombre de una gran familia de bacterias, conocidas normalmente con el sobrenombre de
“Diarrea de los viajeros”, la mayoría de estas bacterias no causan enfermedades a las
personas. Pero un numero especifico de ellas conocidas con el nombre de Entero Virulentos

55
son las que causan enfermedades, en este grupo específicamente de gran preocupación muy
significante para la salud publica están las del tipo E. Coli 0157:H7(referidas a las E.coli de
tipo hemorrágicas). En adultos saludables causa severas diarrea con sangre y en niños
menores de 5 años y adultos mayores puede causar diarrea ensangrentada y la complicación
de esta situación es denominada Síndrome Hemolítico Urémico donde los glóbulos rojos son
destruidos y se produce un colapso renal. Esta condición de HUS es una amenaza a la vida,
requiere de transfusión sanguíneas, diálisis renal y hospitalización.
Listeria
Se encuentra en el ambiente, en la tierra, agua, animales y en comida para animales. Es

un contaminante normal en la leche cruda (no pasteurizada), quesos blandos, vegetales y
carnes listas para comer como embutidos, fiambres y perros calientes, etc
Puede causar aborto espontaneo en mujeres embarazadas y las personas con un

sistema inmunológico comprometido son de alto riesgo, esta es una bacteria que le gustan las
temperaturas bajas para crecer y contaminar los alimentos dentro del refrigerador. La listeria
se puede destruir a través de la pasteurización y logrando las temperaturas adecuadas de
cocción.

56
Estreptococos
Se distribuye principalmente por humanos infectados. Puede crecer en la boca, nariz,

garganta, en intestinos bajos y heces fecales de las personas. El vector alimenticio incluye la
leche y sus derivados, carnes, ensalada de papas, langostas, camarones, productos de
huevos y jamones troceados. La sintomatología se limita usualmente a dolor de garganta,
fiebre y malestar.

57
25. VIRUS
Un virus no es más que un agente infeccioso que vive y se reproduce dentro de las
células vivas. Son tan diminutos que ni siquiera se ven directamente con microscopios de luz
y pueden infectar cualquier tipo de organismo, desde animales a plantas,
incluso bacterias. Los virus pueden sobrevivir al congelado y algunos a las temperaturas de
cocción. Una pequeña cantidad de virus en la comida puede causar enfermedad, ya que
pueden ser excretados por miles de cada gramo de desperdicio humano en partículas virales
que pueden ser consumidas o inhaladas por tos, estornudos o vómitos de los empleados del
establecimiento.
Los virus son más contagiosos, previo a la sintomatología. Esto significa que la persona
infectada está albergando un gran número de virus en la materia fecal, pero no posee los
síntomas de la enfermedad esto se llama asintomático. Los virus viajan fácilmente de una
persona enferma a las comidas y de ahí a las víctimas. Se movilizan con tanta facilidad que
una persona portadora puede contaminar toda la cocina muy rápidamente. Entre los más
importantes podemos listar:
Hepatitis A
Caracterizada por una inflamación aguda del hígado y por alojarse en el tracto intestinal
en la mayoría de los casos. La transmisión ocurre por agua contaminada o alimentos
contaminados. Este virus puede ser transferido fácilmente debido a que un trabajador puede
tener la enfermedad por hasta 6 semanas y no mostrar ningún síntoma. Luego del contagio
dependiendo del periodo de incubación del virus en la victima, esta puede presentar síntomas
como escalofríos, fiebre, nauseas, vómitos, diarrea o hasta causar la muerte luego de los 15
días después del contacto y otras de 30 a 50 días después del contacto.

58
26. HONGOS
Los hongos microscópicos tienen en general más de una célula. Algunos hongos
microscópicos son la levadura y el moho negro del pan. Por lo general, el hongo no puede
verse a simple vista y cuando se ve es porque los alimentos ya están contaminados. Por
ejemplo, los puntos negros que a veces aparecen en los alimentos o el crecimiento blanco y
con pelusa que brota en las gelatinas. Otro ejemplo es cuando al agruparse forman un
material algodonoso o una capa de colores variables sobre los alimentos, tales como el pan,
frutas, hortalizas, etc. También hay hongos beneficiosos, empleados en la elaboración de
quesos, yogurt, entre otros y en la obtención de antibióticos como la penicilina. Entre las
variedades de hongos que existen podemos mencionar los siguientes:
Levaduras
Las levaduras son hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un
microscopio. Las levaduras “perjudiciales” deterioran a los alimentos y se reconocen por la
presencia de burbujas, sabor y olor a alcohol. Las útiles se emplean en la elaboración del pan,
fermentación de cervezas y vinos, etc.

59
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la más importante de las que crece en los alimentos,
se le conoce con la denominación de “moho del pan” porque su crecimiento rosado de textura
laxa se le suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña
de azúcar y en la de distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la
que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo
crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un
“moteado Blanco”.

60
27. PARÁSITOS
Los parásitos son microorganismos que necesitan de otro organismo vivo para poder
sobrevivir. Hay varios tipos de parásitos que pueden entrar a los alimentos y producir
enfermedades. Algunos de ellos son: triquinella espiralis (triquinosis), taenias (solium y
saginata), anquilostoma, áscaris lumbricoides, oncocerca, oxiuros, etc.
En el caso de consumir alimentos que estén contaminado con el parasito de triquinella

espiralis (triquinosis), que generalmente están presentes en productos de cerdo mal
cocinados y animales salvajes, porque estos al comer basura con restos de carne infectados
de otros animales contraen el parasito. Los síntomas temprano y primarios son nauseas,
diarrea, vómitos y dolor abdominal, los síntomas tardíos incluirán fiebre, inflamación de los
tejidos alrededor del ojo, espasmos musculares, infecciones severas y la muerte. También se
debe tener mucho cuidado con los pescados que muchas veces contienen diferentes estados
de lombrices que pueden producir síntomas como la tos, si el parasito está en la garganta; o
dolores abdominales, si está alojado en el estómago o los intestinos.

61
28. PLAGAS
28.1. Moscas
Es el insecto que mas abunda de los considerados que no pican. Son una gran
amenaza para la salud de las personas por su reproducción. Pueden poner 2.700 huevecillos
en 30 días que son depositados en cualquier material orgánico ya sea de origen animal o
vegetal y en alimentos destinados a sus clientes o compañeros de trabajo. En un día de los
huevecillos pueden nacer gusanos que de 7 a 10 días se convertirán en adultos. Las moscas
viven de 2 a 4 semanas y dependen de temperaturas altas, cuanto más alta la temperatura
más rápido se desarrollan.
Las moscas pueden comer alimentos sólidos, para ablandarlos vomitan sobre la comida,
dejando el vómito hasta ablandar el alimento, al hacer esto transmiten los gérmenes, cuando
el alimento está blando la mosca lo reabsorbe dejando en el proceso materia fecal.
Las moscas producen enfermedades como:
• La salmonella (del tipo tifoidea).

• Disentería (amebiotica, basilar).
• Lombrices intestinales (de formas, puntadas, redondeadas y planas).
Control de moscas:
• Saneamiento en general.
• Protectores para puertas y ventanas (telas metálicas).
• Trampas: el mejor procedimiento de control es el matamoscas electrónico (lámparas
eléctricas). También se usan tiras atrapamoscas, pulverizadores, vaporizadores
térmicos o tiras de plástico que se impregnan con diclorvos.
• Exterminación: fumigación por empresas certificadas.

62
28.2. Cucarachas
Es otro insecto que abunda en los establecimientos alimenticios, ya que es un

animal de carroña, come de todo, se alimentan de arroz, maíz, cereales, entre otros.
Los huevecillos están en capsulas que tienen entre 18 y 48 huevecillos, que se ponen
cada 20 a 25 días, las cucarachas adultas pueden vivir un largo tiempo. Las
cucarachas están cerca de las comidas, humedad y temperaturas altas. Se esconden
en rajaduras y grietas para evitar la luz. Por eso es común verlas normalmente de día
cuando se les molesta.
Las cucarachas son portadoras de diversas enfermedades producidas por
bacterias como salmonella, disentería, gastroenteritis, cólera, lepra, peste bubónica y
tifus. También son responsables de la transmisión de otros patógenos como parásitos
(Helmintos), virus y hongos.
Control Cucarachas:
• Saneamiento en general.
• Buenas técnicas de construcción: eliminar grietas, huecos y rendijas.
• Protectores para puertas y ventanas (telas metálicas)
• Trampas: papel adherente, cebos que contengan un alimento atrayente más fluoruro de
sodio o ácido bórico, pulverización con insecticidas a base de éster fosfato o pintar las
zonas infestadas con una laca que contenga un insecticida de acción prolongada.
• Mantener todos los alimentos herméticamente cerrados.
28.3. Roedores
Los roedores han desarrollado distintas habilidades para conseguir su alimento y refugio,
por lo tanto el conocimiento de las mismas, permitirá adoptar una correcta estrategia de
prevención y manejo de la plaga. Las ratas y ratones poseen un sentido del olfato muy

63
desarrollado, que les permite ubicar el alimento, la pareja y diferenciar integrantes de la

misma comunidad como así también individuos intrusos. A través de la orina, heces y
secreciones genitales dejan rastros de olor que son percibidos por los miembros de la
comunidad.
En general los machos dominantes se aparean con varias hembras formando unidades
reproductivas que se reconocen por el olor. Son muy prolíficos las ratas pueden parir de 6 a
12 crías por camada y los ratones de 5 a 7, pudiendo tener de 6 a 8 camadas por estación
reproductiva. La gestación dura desde los 18 a los 25 días dependiendo de la especie. La rata
parda vive en promedio de 9 a 18 meses mientras que la rata negra y el ratón doméstico de 9
a 12 meses. Por esta gran capacidad reproductiva, cuando las condiciones ambientales son
favorables, se convierten rápidamente en plagas.
Las enfermedades más comunes transmitidas por ratas y ratones por medio de los
excrementos y saliva son las siguientes:
Hantavirus
El virus, que se encuentra en la orina, la saliva y los excrementos del animal, se mezcla
con la atmósfera por medio del aire o polvo. Los síntomas iniciales son dolores musculares y
fiebre. Sin embargo, el síntoma primario de la enfermedad del hantavirus es la dificultad
de respirar que es causada por la acumulación de fluidos en los pulmones. Principalmente los
trasmiten los ratones de campo. Los síntomas del hantavirus en el comienzo se confunden
con pulmonía.
Leptospirosis
Se transmite por la orina de las ratas, también con la heces y orina de perros y vacas. El
cuadro clínico que se presenta es similar a una gripe con fiebre alta, escalofríos, sudoración,
dolores de cabeza, dolores musculares y en la región lumbar. En algunos casos se pasa a
una segunda fase con mayor gravedad se le denomina enfermedad de Weil y sus síntomas

64
son manifestaciones renales tales como niveles altos de proteínas y presencia de sangre en
la orina, lesión hepática que se manifiesta por ictericia.
Teníasis
Infestación del tubo digestivo por tenias, gusanos planos. Cada vez más infrecuentes, al
procesarse correctamente las carnes para alimentación. Las tenias producen millones de
huevos diariamente, que son evacuados con las heces. Las ratas los propagan por las heces
y por animales infectados ingeridos por mamíferos. Cuando el hombre come carne de
animales con gusanos, poco cocinada, se infecta. En la mayoría de los casos la infestación es
sin síntomas.
·
Toxoplasmosis
Es un término médico dado a una enfermedad infecciosa humana y de muchos otros

animales, ocasionada por un parásito intracelular de distribución mundial, el Toxoplasma
gondii. La enfermedad es considerada una zoonosis, es decir, existe normalmente en otros
animales, pero puede ser transmitida a seres humanos. La fuente de infección primaria, son
las heces de las ratas, la toxoplasmosis puede causar infecciones leves y sintomáticas, así
como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, recién nacidos, ancianos y
personas vulnerables. Los síntomas más comunes son dolor de cabeza, dolores musculares,
inflamación de los ganglios linfáticos, etc. En infecciones crónicas persiste como quiste en los
tejidos, en otros casos menos comunes se presenta como enfermedad crónica.
Control de Roedores:
• Almacenamiento de la basura fuera del establecimiento en contenedores de metal o

plástico con tapa, con desagüe y sobre pisos de cemento.
• Remueva los desperdicios y cajas de cartón.
• Control de maleza y terreno en general.

65
• Sellar todos los hoyos de gas, electricidad, plomería y tubos de entrada y salida de
agua.
• Eliminar los agujeros en la pared.
• Colocar rejillas o tapas en las aberturas de ventilación y desagües.
• Arreglar rupturas de cemento o madera en las plataformas de descarga.
• Colocar protectores para las puertas y ventanas (telas metálicas)
• Rellenar los perímetros de las puertas para que no tengan aberturas mayores a 1 cm
alrededor de las bisagras y en la base de las puertas.
• Trampas: Trampas de resorte, tablilla con pegamento y Cebos envenenados.

66

Fundamentos Sanitarios para La Manipulacion de Alimentos FSMA

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fundamentos Sanitarios para La Manipulacion de Alimentos FSMA

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA

CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV

2. Higiene de los alimentos concepto (según la O.M.S.).

3. ¿Por qué es importante garantizar la seguridad de los alimentos?

3.1. Inocuidad de los alimentos

3.2. Idoneidad de los alimentos

4. Principales causas de descomposición de los alimentos

5. Alimentos potencialmente peligrosos

6. Alimentos no potencialmente peligrosos

7. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su durabilidad o caducidad

8. Señales de descomposición de los alimentos

8.1. Cambios organolépticos:

9. Abuso del tiempo y de la temperatura.

9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

10.1. Importancia y uso de termómetros para alimentos

10.2. Tipos de termómetros

10.3. Cómo usar el termómetro

10.4. Calibración del termómetro

11. Elaboración higiénica de los alimentos

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

12. Conservación y almacenamiento de los alimentos

13. Prevención de contaminación cruzada

14. Exhibición de los alimentos

15. Salud de los empleados

15.1. Función del manager o encargado

16. Higiene personal y lavado de manos

17. Indumentaria de higiene y seguridad

18. Limpieza y sanitización

19. Enfermedades alimentarias

20. Las ETA

21. Infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias

22. Clasificación de las infecciones alimentarias

23. Clasificación de las intoxicaciones alimentarias

24. Clasificación de las bacterias

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Objetivos del curso

El propósito de este curso es proveer a los operadores de alimentos y bebidas de las

• Conocer sobre la magnitud de los problemas ocasionados por las enfermedades

2. Higiene de los Alimentos. Concepto (Según la O.M.S.)

“Conjunto de Medidas Necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor

La higiene en los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

3. Por qué es importante garantizar la seguridad de los alimentos

3.1. Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los alimentos no afectaran al consumidor. Engloba acciones

3.2. Idoneidad de los Alimentos

4. Las principales causas de descomposición de los alimentos son:

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

También incluye alimentos que probablemente no presentan problemas si no están

6. ALIMENTOS NO POTENCIALMENTE PELIGROSOS:

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU DURABILIDAD

Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el

• Alimentos Estables o No Perecederos: Cereales, azúcar, aceite, leguminosas, etc.

• Alimentos Semi-alterables o Semi-perecederos: Tubérculos, hortalizas, frutas,

ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

• Alimentos Alterables o Perecederos: Carnes, pescados, leche, quesos, etc.