EVALUACION SENSORIAL

DE ALIMENTOS

Ing. Msc. José Alberto Reategui Diaz

E-mail: joalredi@hotmail.com
jreateguid@unia.edu.pe
Cel: 958577000
Docente UNIA
 Recursos Humanos. Jefe de Panel. Jueces.
LOS JUECES EN LA EVALUACION SENSORIAL.
1. Clasificación de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos
1.1.Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una
sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta
algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
-Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50
años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo Óptimo, tanto
desde el punto de vista fisiológico como cultural.
-Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos
de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
-Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta
de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas
que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
-Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo;
no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e
interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento
solicitado.

-Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando
presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una
prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de
malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo
es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas
que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

-Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y
destreza de los mismos solo puede lograrse con una participación constante en las diferentes
sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo
actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la
misma es de vital importancia.
1.2. Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos
al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la
aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc.
Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar
la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas
evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la
subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al
estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este
valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de
esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que
permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del
procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los
objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación
adecuada de las muestras, entre otras.
2. Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que
cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos,
precisos y reproducibles, lo cual solo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido
para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en
la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para
crear una comisión de evaluación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga
que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos
según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de
pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante
análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de
un producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este
sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.
2.1. Preselección de jueces.
La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeño de los
futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el
propósito de evaluar la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características generales de la evaluación que debe
realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los
datos de interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.
En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen
aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el
reclutamiento inicial deba realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se
obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento
interno), pues así se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude
realizarse un reclutamiento externo.
Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años, que sean de ambos sexos y que
su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluación sensorial.
2.2. Selección de jueces.
El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los métodos del análisis
sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, solo se realizarán después de una experiencia previa.
Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminación, temperatura y
humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones
dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación:
a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
1. Prueba de identificación de sabores básicos:
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el
objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para
distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no solo la identificación
de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el "umami. En ella se establecen las
concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el
procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con números aleatorios de tres cifras, 15 mL
de las soluciones que se muestran en la Tabla 1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece
además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su evaluación. Las
muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las
mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y
enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
El juez no podrán confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para
poder continuar en la etapa de selección
Tabla 1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.
 2. Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de
los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores,
pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo
sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes.
Las muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se
utiliza agua potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución
percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de
reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar
de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o
muy bajos.
b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente
codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores
específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el
procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del
método que se emplee (directo o retronasal).
El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de
cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las soluciones de prueba, dejando suficiente
espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un
equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos
en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora. Se les ofrecen a los candidatos dos series
de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia
química, para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin
identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras repetidas para evitar
respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensación
que experimentan. Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable
pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo
puede contribuir al análisis de cada candidato. La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para
llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y
establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y descripción de olores (Ver
Tabla 2).
Tabla 2. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e identificación de olores (ISO 5496:1990).
c. Prueba de identificación de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente
importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciación de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un
examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y
con el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que
permitan lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones
visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para
reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir
pequeñas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
d. Prueba de identificación de textura.
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias
químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos, la misma tiene un carácter
opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía realizarse teniendo en
cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y recomendó los alimentos siguientes:

Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros

Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0 C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geométricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudín de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La norma ISO 1036 indica la metodología
que ha de emplearse para la realización del método de perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de
los atributos texturales.

e. Pruebas triangulares.
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea
reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los
resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces.
La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todas
sus características, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el
sabor, han de controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se precisa enmascarar
las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.
El número de pruebas para hacer una selección correcta no está· determinado, pues depende fundamentalmente de los
objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados.
La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones
de sustancias químicas conocidas, responden básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto
de vista práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que
posteriormente va a analizarse.
f. Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de selección han sido ampliamente abordadas, indicándose la utilización de
otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO 8586-1 puede ser consultada.

2.3 Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se
evalúan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase telúrica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los
aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las
diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas
empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo
depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo diferente si su preparación es para
trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar
criterios sensoriales en tareas de investigación.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede
resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas psicológicas que puede afectar a los
componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.
2.4 Comprobación del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas periódicas, teniendo en cuenta lo
anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la
calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a
comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten comprobar la consistencia
individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de
análisis secuencial, análisis de varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.
EVALUACION
SENSORIAL
Ing. Msc. José Alberto Reategui Diaz
E-mail: joalredi@hotmail.com
jreateguid@unia.edu.pe
Cel: 958577000
Docente UNIA