ARROZ DE BANDA

INGREDIENTES

Para el arroz: Para la lactonesa de ajo: Para el fumet:

200 g. arroz bomba 3 dientes ajo cabezas y cáscaras de las
1 sepia 1 limón gambas
15 gambas 100 ml. leche 1 kg. cangrejo blanco
1 diente ajo 200 ml. aceite de oliva 1 cebolla
una c/s pimentón dulce 1 puerro
unas hebras azafrán 1 zanahoria
3 tomates triturados 1 ramita apio
1 l. fumet 100 ml. vino blanco
unas hojas perejil 2 hojas laurel
1 ramillete estragón

PREPARACIÓN

1. El fumet. Pelar las gambas, retirar las cabezas y las cáscara. Reservar los cuerpos de las gambas.
Rehogar en una olla los cangrejos junto con las cabezas y los caparazones de las gambas. Añadir la
cebolla junto con el puerro, la zanahoria y el apio, todo limpio, pelado y cortado. Rustir bien los
ingredientes. Mojar con el vino blanco para desglasar. Incorporar el laurel, el estragón y cubrir con
agua. Dejar cocer 18 minutos. Colar.
2. El sofrito. Dorar los cuerpos de las gambas en una cazuela y retirar. Añadir la sepia cortada y rehogar
también. Agregar el ajo picado, el pimentón, el azafrán tostado y el tomate triturado. Dejar secar un
poco.
3. El arroz. Incorporar el arroz a la cazuela y nacarar. Mojar con el fumet colado y dejar cocer 18
minutos. Al final de la cocción, incorporar de nuevo los cuerpos de las gambas a la cazuela.
4. La lactonesa. Laminar los ajos y freír en la sartén con un poco de aceite de oliva. Escurrir y pasar al
vaso de la batidora junto con zumo de limón y leche. Emulsionar bien con aceite de oliva.
5. Servir el arroz a banda acompañado de la lactonesa de ajo frito. Terminar con perejil picado.
ARROZ CALDOSO DE PULPO Y PERCEBES

INGREDIENTES

1 pulpo
300 g percebes
200 g arroz
1 cebolla
1 diente ajo
3 tomates
1 c/p pimentón
100 ml. albariño
aove, sal

PREPARACIÓN

1. Cocer el pulpo. Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal (unos 15-18 minutos por cada kilo de
pulpo). Colar el caldo de cocción y reservar. Cortar el pulpo.
2. El sofrito. Sofreír en una cazuela con aceite la cebolla y el ajo picados. Incorporar el pimentón,
remover y enseguida añadir el tomate triturado para que no se queme el pimentón. Rehogar hasta
evaporar el agua.
3. El arroz. Incorporar el arroz y nacarar. Añadir el albariño. Mojar con el caldo de cocer el pulpo,
salpimentar y dejar cocinar 18 minutos.
4. Cocer los percebes. Cocer los percebes en agua hirviendo con sal durante 1 minuto a razón de 36
gramos de sal por litro de agua . Escurrir y “descapuchar”.
5. Cuando falten 2-3 minutos para acabar la cocción del arroz, incorporar el pulpo, cocido y cortado, y
los percebes.
CUSCÚS NEGRO DE CALAMAR
INGREDIENTES

Para el cuscús: unas hojas perejil

250 g cuscús
250 ml. caldo de pescado Para el alioli de cítricos:
1 c/s tinta de calamar 1 huevo
1 cebolla 200 ml. aceite de oliva
1/2 pimiento verde 1 diente ajo
1/2 pimiento rojo 1/2 naranja
2 tomates maduros 1/2 lima
1 calamar de potera 1/2 limón
1 c/s pimentón ahumado

PREPARACIÓN

1. El alioli. Triturar en el vaso de la batidora el huevo, el ajo, el zumo de naranja, lima y limón. Salar y
emulsionar con el aceite de oliva.
2. El sofrito. Picar la cebolla y el pimiento rojo y verde. Sofreír la cebolla en una olla con un poco de
aceite de oliva. Cuando esté dorada, añadir el pimiento rojo y verde picado fino. Remover bien y
añadir ajo picado. Añadir el pimentón ahumado, remover y enseguida añadir el tomate rallado.
Dejar sofreír unos minutos. Cuando el tomate haya reducido, verter el caldo de pescado y la tinta de
calamar al guiso. Rectificar de sal y triturar en la misma olla. Cuando esté bien triturado, retirar y
colar bien.
3. El cuscús. Poner el cuscús en un bol. Verter el sofrito triturado. Remover y dejar reposar tapado unos
5 minutos. Separar bien los granos con la ayuda de un tenedor. Reservar caliente.
4. El calamar. Marcar el calamar de potera con el cuchillo en forma de cuadrícula sin llegar a cortar del
todo. Cortar en tres o cuatro trozos y marcar a la plancha o a la sartén.
5. Emplatar el cuscús negro con el calamar de potera encima. Espolvorear con perejil picado y
acompañar del alioli de cítricos.
CUSCÚS CON VERDURAS Y PULPO
INGREDIENTES

300 g. cuscús 1 cebolla tierna

1 cebolla morada 1 zanahoria
1/2 guindilla fresca 50 g. tirabeques
1/2 pimiento rojo 3 espárragos verdes
1/2 pimiento verde 4 pulpos medianos
10 aceitunas verdes sin hueso 1 diente ajo
unas hojas albahaca unas hojas perejil
2 limas aove, sal, pimienta

PREPARACIÓN

1. Cocer el pulpo. Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unos 8-10
minutos. Si son pulpitos pequeños no haría falta cocerlos.
2. El jugo de hortalizas. Poner en el vaso de la batidora la cebolla morada junto con la guindilla fresca,
pimiento rojo y verde, aceitunas verdes sin hueso, albahaca, zumo de lima y sal. Triturar bien. Poner
la mezcla en un trapo sobre un colador y dejar escurrir el jugo durante toda la noche. (Alternativa
“exprés”: poner la mezcla en una estameña y chafar bien para extraer el máximo de jugo posible).
Pasar el jugo de hortalizas a un cazo y llevar a ebullición.
3. El cuscús. Poner el cuscús en un bol o cazuela (o sobre el cazo de hervir el jugo con el fuego
apagado), verter sobre él el jugo de hortalizas hirviendo, tapar y dejar hidratar unos 5 minutos.
4. Las verduras. Saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva la cebolla tierna y la zanahoria
cortada a dados, los tirabeques en juliana y los espárragos finos cortados a rodajas.
5. Los pulpos. Cortar los pulpos y saltear con ajo y perejil picados. Añadir un poco de guindilla fresca
cortada a rodajas.
6. Mezclar el cuscús hidratado con las verduras salteadas y terminar con los pulpitos sobre el cuscús.
CUSCÚS DE BRÓCOLI Y GAMBAS
INGREDIENTES

1 brócoli
200 g. cuscús
6 gambas
1 cucharadita curry en polvo
200 ml. fumet
1/2 calabacín
1/2 pimiento rojo
1 cebolla tierna
10 almendras
1 ralladura de limón
aove, sal, pimienta

PREPARACIÓN

1. El caldo. Pelar las gambas. Reservar los cuerpos y rehogar las cabezas y las cáscaras en un cazo con
aceite de oliva. Añadir el curry en polvo y mojar con fumet. Llevar a ebullición durante 5 minutos.
2. Hidratar el cuscús. Poner el cuscús en un bol y verter el caldo de gambas colado y caliente. Tapar y
dejar hidratar.
3. Las verduras. Cortar el pimiento rojo y la parte blanca de la cebolla tierna a daditos y saltear en una
sartén. Añadir el calabacín también cortado a daditos y acabar de saltear.
4. El cuscús de brócoli. Picar bien el brócoli e incorporarlo junto con el cuscús a la sartén de las
verduras. Mezclar bien y dejar cocinar un par de minutos para que se mezclen los sabores
5. Las gambas. Saltear los cuerpos de las gambas reservadas junto con las almendras. Añadir al cuscús.
6. Terminar con ralladura de limón y verde de la cebolla tierna.
MOUSSE DE TURRÓN BLANDO (Eva Arquiñano)
Ingredientes (6 personas):

250 gr de turrón blando

4 huevos
50 ml de leche
2 cucharadas de azúcar
12 barquillos de corte
frutos rojos
hojas de menta

Elaboración:

1. Trocea el barquillo en triángulos. Resérvalos.

2. Trocea la tableta de turrón de Jijona y colócala en un vaso batidor.
3. Casca los huevos, separa las claras de las yemas y coloca dos yemas en un bol y las cuatro claras en
otro. Añade la leche al bol de las yemas y bátelas bien con una varilla. Pon la mezcla a calentar en un
cazo removiendo constantemente y teniendo cuidado de que no hierva. Añádela al vaso batidor y
tritura.
4. Monta las claras de huevo con la batidora de varillas eléctrica. Añade el azúcar y sigue montándolas
un poco más. Incorpora una porción al vaso batidor, mezcla bien y vierte todo al bol de las claras.
Con ayuda de una cuchara de madera, mezcla los ingredientes hasta que queden perfectamente
integrados.
5. Coloca la mousse de turrón en un bol y acompáñala con los barquillos y los frutos rojos. Decora con
una hoja de menta y sirve.