oe : ce HELADO DE CHOCOLATE Prepatacién; 20 min INGREDIENTES Cocinado: 10 min 50d deleche entera Reposo: 12h 25 clde mata fresca Centrifugado: 25 min (minimo 35 % de materia g MATERIAL 100 gde chocolate negro de reposteria triturad: Temmémetto de cocina A Sorbetera Batidora de mano 90 g de cacaoamargo en polvo I cucharada sopera de miel 3 yemas de huevos grandes 150 g de azticar blanco fino + Elia anterior, preparad un recipience grande con agua fria y cubitos de hielo. Meted un cuenco me tilico en el frigorifico. Verted en una cacerola la leche entcra y lanata frescay calentadlas a fuego medio. Cuando la mezcla esté a 60°C (comprobadlo con un termémetro de cocina). incorporad el chocolate eleacao yla miel Mantened la coccién.y batidl con as arias. Reservad a fuego save unos instantes + Echad en un cucnco metilico las yemas de huevo y el azicar. Batid hasta que obtengiis una mezcla amarillay esponjosa. + Retomad la mezcla con el chocolate: cuando esté a 45°C sin dejar de bar, echadla sobre a mezela de las yemas de huevo y azicar: Cuando las dos mezclas estén roralmente incoxporadas, verted en la acerola el conjunco obtenido y calentadlo a fuego medio hasta que alcance los 85°C: Mantened | Tacoceién 3 min para pasteurizara prepatacion y matar las postbles bacrrias naturales. | | + Cuando la temperatura esté a 85°C, comad el euenco que habiats metido en el frigorifico, Filtrad la Irevcla de natahhtlada con chocolate y vertedla en cl cuenco enfriado, Enseguida, colocad ese cuenco sobre ellecho de agua y cubitos previamente preparado, Brida preparacion con Jas arillas sobre base fia, de manera que la coccién delasyemas dehuevo se derengay’ laemperacurade a ered F descienda a 4-C. Tapadla con pape! film transparentey mecca ene frigorifico un minimo de (este reposo hace que el chocolate realce su sabor). durante al menos 4 min, Echad la prepars- + El mismo di, batid la mezcla con una baridora de mano ee ope cién en Ja sorbetera y centrifugada durante 25 min, Mientras tanto, vad lo enel congelador. “Después del centrfugado,vered el helado de chocolate en cls flo canspareee yc ene! congelaora 18°C ;Degul? See nn oS ‘aco enfriado. Cubridlo con papel ae oat so MsS FRUTAS DE ETE EMPORAD, PRIMAVERA | Aguacate Frutadelapasion Mango Plécano | Albaricoque Grosella Melocotén Sand Frambuesa Kiwi Melon ee Presa Lichi Nectarina Freson Limén Papaya VERANO | Allbaricoque Daal Lichi Papaya Almendra Frambuesa Limon Pera Arindano Fresa Mango Plitano Avellana. Fresa silvestre Melocotén Quetsche Castana Frutadelapasion — Melon (cieuel) Reina Cereza Groselaroja Membrillo Claudia Cirucla Grosellanegra Mora Sandia Ciruela mirabel Higo Necearina Tomate OTONO ate Dati Mandatina Pia Avellana Fruadelapasion Mango Plitano Caqui Granada Manzana Pomeclo Castana Higo Membrillo Quersche Ciruela Kiwi Naranja Wa Gene Kumquae Nuez deDamasco Lichi Papaya Clementina Sake rr INVIERNO iranada Mango Res oe Birds qui ‘Clementina Lichi Naranja Dail Limon Papaya Frutadelapasiin Mandarina PeraLAS EQUIVALENCIAS ~ TEMPERATURAS DEL HORNO | Temosao!= 30°Ca 59°C ie | VOLUMEN / PESO ‘Termostato 2 = 60°Ca 89°C | Termostato 3 = 90°Ca 119°C | Termostato 4= 120°C a 149°C | Iml=1g Termostato 5= 150°Ca 179°C Id =10g Temmostato 6 = 180 "Ca 209°C es Termosut7- 210-°Ca239*C age 1dl = 100g Teamostato 8 = 240°C a 270°C 11 = 1000¢ CUCHARADA / PESO a | Alimento Cucharadita de café Cucharadasopera | Anticar en polvo = 55 = 15g | Hating, semola = 4g - Rg Mantequill é 5B : 15g | Nata fresca = 5ml = 15ml | ae js 5m = 1sml = 5 . bg Pimienta * oe 58 eee? any arAGAR AGAR Gelificante natural utiizado en la preparacién de coulis, mermeladas fondants, sasasy pur de frutas. AGUA DE ROSAS Producto obtenido de la destilcion de pétalos de rosa. Posce un sabor muy perfumado y un perfume de rosa concentrado; es muy utlizado enla cocina oriental BANO MARIA ‘Técnica de cocina consistente en colocar un rec- picnte que contiene una preparaciénen un bao ddeagus hirviendo para cocinada, dere (por semplo, chocolate) ocalentarlasin nesgo de que sequeme. BATIR ‘Mezclarenérgicamente con ls varias una pre: patacion para integrar todos los ingredientes 0 umentar sa volumen, BICARBONATO ALIMENTARIO (DE SODIO) Sustancia quimica con muchas propiedades tries en cocina. No confundir con cl bicarbo. nato téenico; cl bicarbonato de sodio se utiliea en epostera para hacer subitlaspreparaciones, od VOCABULARIO BLANQUE AR Mecclar enérgicemente con las y tills Yyazticar para obtener una mezcla csponjoagil color amarillo paiido, casi blanco, —_ CINTA Consistencia espesa de una crema o de meacla que se deialenamente 5 pl Sabres misma como una cina CIRCULO DE REPOST ERIA (Cireulo en acero inoxidable que sirve demal odecortador, CLARIFICAR UN HUEVO Consiste en separar la clara del huevo yema. CONFITAR Tneroducir frutas en sirope de anicar para servarlaso claborarfruta confitada CORONA Hueco practicado en la harina o en otra mate basica para verter en él los ingredients {quese vana incorporatESPATULA DE SILICONA Expitula blanda que se utiliza para rascar as pa tedes de un recipiente eon el fin de recuperar el maximo de materia, EXTENDER LA MASA Estirar una masa con un rodillopastelero sabre tuna superficie de crabajo enharinads hasta obte- __nerel grosordeseado.GLASEAR + Recubrirla superficie de una reposteria con un + Hacer brillar la superficie de una reposteria a sacarla del homo con un sitope o recubriéndola conazticar glas que hiego se derretiréen elhorno, GLUCOSA Producto que se obtiene de la fécula de patata 0 del almidén de maiz, La glucosa se presenta n forma de liquide incoloro, espeso y viscoso. En reposteria se utiliza para retrasat la cristaliza- ‘ci6n del azticar y para bajar su punto de conge- lacién. Se utiliza por ejemplo, en la claboracion de caramelos blandos, glascados espejo, cc. GOLDEN SYRUP Sirope de azticar invertido de color émbar. Ob- tenido durante la fabricacion del azuicar de cana o de remolacha, l golden syrup, o sirope do- rado, ¢s rico en sacarosa y contiene melaza. Es ‘muy utilizado en la repostera anglosajona. MANTEQUILLA POMADA Consistencia de la mantequillaerabajada, parc- cidaala de una pomada. MASCARPONE Queso italiano realizado cont tame rico y cremoso, utilizada g el tradicional tiramisu y también cake o pastel de queso. MATCHA ‘Te verde molido en un polvo muy] cha es rico en vitaminas y minerale chos beneficies. Presenta un tong caracteristico, Se puede utilizar par colorear una crema o una masad «280,08 aconsejo que utilicé especial para reposteria MOLDE DESMONTAB Molde de bordes altos, lisos 0 acal fondo es extrutble. Se utiliza m posteria, por ejemplo, para las ge cheesecakes. MONDAR Escaldar unos instantes almend pistachos para poder quitadleslap PREPARACION Conjunto de ingredientes cjemnplo, la masa para tartas)