Las Recetas de Toda La Vida - Karlos Arguinano

Primera edición digital: Octubre 2012
Edición: Bainet editorial S.A.

Texto: Karlos Arguiñano
Fotografías: Itziar Iriarte, Juantxo Egaña y Mikel Alonso
Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman Comunicación/ RTO
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Colaboración: Taller de publicaciones SLL
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informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o
préstamo.
© Karlos Arguiñano
© De esta edición, Bainet editorial S.A.
Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao
INDICE DE RECETAS
PRÓLOGO
ENSALADAS
COGOLLOS DE TUDELA CON ANCHOAS
ENSALADA DE BONITO Y TOMATE
ENSALADA MIXTA
ENTRANTES
CALAMARES REBOZADOS O RABAS
CHAMPIÑONES EN SALSA
CHICHIQUIS VITORIANOS
CREPES DE TXANGURRO
CROQUETAS DE BACALAO
CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO
ESPÁRRAGOS CON MAHONESA
GIBELURDIÑAS A LA PLANCHA
HUEVOS RELLENOS DE ATÚN
MORCILLAS DE ARROZ CON TOMATE
VERDURAS Y HORTALIZAS
ACELGAS CON PATATAS
ALCACHOFAS CON ALMEJAS
ALCACHOFAS CON JAMÓN
ARROZ CON ALMEJAS EN SALSA VERDE
BERZA CON PATATAS
CARDO CON ALMENDRAS
COLIFLOR CON REFRITO

HABAS A LA VITORIANA
MARMITAKO DE BONITO
MENESTRA DE VERDURAS
PATATAS CON GUISANTES Y HABAS
PENCAS DE ACELGA RELLENAS
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO
PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS DE CORDERO
PISTO A LA BILBAÍNA
PORRUSALDA
VAINAS CON PATATAS
LEGUMBRES
ALUBIAS CON BERZA Y TODOS SUS SACRAMENTOS
BABA TXIKIS GUISADAS
POCHAS CON ALMEJAS
POCHAS CON CHORIZO
POCHAS CON CODORNICES
SOPAS Y CREMAS
CREMA DE CALABAZA
SOPA DE AJO
SOPA DE GALLINA
SOPA DE PESCADO
ZURRUKUTUNA
HUEVOS
HUEVOS FRITOS CON CHISTORRA Y TALO
REVUELTO DE PERRETXIKOS
TORTILLA DE BACALAO
TORTILLA DE PATATA
CARNES Y AVES
ALBÓNDIGAS EN SALSA
CABRITO ASADO CON PATATAS PANADERA
CALLOS Y MORROS EN SALSA
CARNE GUISADA CON PATATAS
CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA
CHULETILLAS DE CORDERO CON PIMIENTOS MORRONES ASADOS
CHULETÓN CON PIQUILLOS
CODORNICES EN SALSA CAZADORA
CONEJO A LA VASCA
CORDERO AL CHILINDRÓN
CORDERO ASADO CON ENSALADA VERDE
COSTILLA DE TERNERA ASADA
ESCALOPE DE TERNERA CON PATATAS Y PIMIENTOS
GUISO DE COSTILLA DE CERDO ADOBADA
LECHECILLAS DE CORDERO FRITAS
LENGUA EN SALSA
MAGRAS CON TOMATE Y HUEVO ESCALFADO
MANITAS DE CORDERO CON SALSA VIZCAÍNA
MENESTRA DE CORDERO
PALOMA A LA CAZADORA
POLLO ASADO
RABO GUISADO
REDONDO MECHADO ASADO
ZANCARRÓN CON FRITADA Y TOMATE
PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS

ALMEJAS A LA MARINERA
ALMEJAS A LA PLANCHA
ANCHOAS CON CEBOLLA
ANCHOAS (BOQUERONES) EN VINAGRE
ANCHOAS FRITAS
ANCHOAS REBOZADAS
ANGULAS A LA BILBAÍNA
ARRAINGORRI COCIDO
ATÚN REBOZADO CON SALSA DE TOMATE

BACALAO A LA VIZCAÍNA
BACALAO AJOARRIERO
BACALAO AL PILPIL
BACALAO CLUB RANERO
BACALAO CON PIMIENTOS
BESUGO AL HORNO
BONITO CON FRITADA
CANGREJOS DE RÍO EN SALSA
CARACOLES EN SALSA
CHICHARRO AL HORNO
CHIPIRONES A LO PELAYO
CHIPIRONES EN SU TINTA
CONGRIO A LA SIDRA
GALLO EMPANADO
KOKOTXAS DE BACALAO AL PILPIL
KOKOTXAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE
LUBINA A LA PIMIENTA VERDE
LUBINA CON PATATAS
MERLUZA A LA PLANCHA CON MAHONESA
MERLUZA EN SALSA VERDE
PASTEL DE KABRARROKA
PESCADILLA REBOZADA CON ENSALADA VERDE
RAPE ASADO
RAPE REBOZADO CON PATATAS EN SALSA VERDE
RODABALLO ASADO CON REFRITO
SALMONETES CON FRITADA DE CEBOLLA
SARDINAS ASADAS
TRUCHAS A LA NAVARRA
TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
VENTRESCA DE BONITO ASADA
POSTRES
ARROZ CON LECHE
BIZCOCHO DE NATA
CANUTILLOS
CASTAÑAS ASADAS
CASTAÑAS COCIDAS
FLAN
GOXUAS
INTXAURSALSA
LECHE FRITA
MACARONES
MAMIA
MANZANAS ASADAS
MUXU GOXO
NATILLAS
PANTXINETA
PASTEL VASCO
QUESO, NUECES Y DULCE DE MANZANA
SOPA CANA
TARTA DE MANZANA
TARTA DE QUESO
TEJAS Y CIGARRILLOS
TORRIJAS
TORTA DE SAN BLAS

PRÓLOGO
L
as claves fundamentales de la cocina vasca son la calidad de los
productos y las elaboraciones sencillas. El producto tiene que ser el más
fresco, de ahí que sea una cocina de temporada y de mercado. No hay
que ir a buscarlo lejos, siempre cerca de casa, pues eso garantiza su
frescura. Las recetas no tienen complicaciones, se trata de realzar las
cualidades del producto, así que cuanta menos manipulación, mejor. No
son recetas difíciles, pero hay que cocinar con cuidado y atención. A la
cocina vasca podríamos definirla como la de las dos “ces”: calidad y
cariño.
Las auténticas protagonistas de la cocina vasca son las etxekoandres

(amas de casa), ellas son las que han desarrollado día a día el recetario y
lo han mantenido vivo generación tras generación. Son las que han
aportado el cariño a la cocina y las que nos han enseñado a cocinar con
fundamento y mimo. Después hemos venido los cocineros
profesionales, que hemos dado el toque sofisticado. También han jugado
un papel importante los cocineros de los txokos (sociedades

gastronómicas), que han ayudado a popularizar el recetario vasco. Otra
pieza clave en el desarrollo de esta peculiar cocina han sido los
agricultores, ganaderos y pescadores, así como los profesionales de los
mercados y los artesanos, elaboradores de un sinfín de buenos
productos. En definitiva, es el fruto del trabajo de todo un pueblo.
En este libro he reunido las recetas de toda la vida, las llamadas recetas
tradicionales, esas que siempre hemos conocido en las cartas de los
restaurantes pero también en nuestras casas. Más de 130, donde he
buscado platos de todas las especialidades. Aquí están desde los
chipirones en su tinta hasta el marmitako, pasando por las kokotxas o la
merluza en salsa verde, los diferentes bacalaos y las tradicionales
anchoas. También están las manitas de cordero y la chuleta con

pimientos, sin olvidar postres tan típicos como la intxaursalsa o la
pantxineta, o tan populares como las manzanas asadas o el arroz con
leche. Todas estas recetas están pensadas para hacer en casa. He
procurado que todo esté muy claro, tanto la lista de ingredientes como
los diferentes pasos de la elaboración. Cada receta lleva una breve
historia, un pequeño consejo y una foto del plato terminado.
Ahora os toca a vosotros ponerlo en práctica, y espero que lo disfrutéis y
hagáis disfrutar a vuestros invitados. On egin (¡buen provecho!).
Karlos Arguiñano
ENSALADAS
COGOLLOS DE TUDELA CON
ANCHOAS
4 personas
4 cogollos
16-32 anchoas en aceite de oliva
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
1 cebolleta
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado
L
impia los cogollos y corta cada uno en cuatro cuartos.
Abre la lata de anchoas y coloca 1 o 2 sobre cada trozo de cogollo.
Para la vinagreta, pica finamente la cebolleta y los pimientos y pon todo
en un bol. Añade un poco de perejil picado, una pizca de sal, un chorro
de vinagre y un buen chorro de aceite. Mezcla hasta que se emulsione.
Sirve los cogollos con las anchoas y riega con la vinagreta.
Existen numerosas variedades de lechuga que pertenecen a lugares

geográficos diversos. Este es el caso del cogollo de Tudela, una
variedad autóctona de gran importancia en el sur de Navarra y
que se cultiva en toda la Ribera del Ebro. Se caracteriza por sus
hojas alargadas fuertes y gruesas, con tonalidades que van desde el
verde en las hojas exteriores hasta el amarillo en las interiores.
Las autoridades administrativas protegen esta variedad autóctona,
apretada, tierna y sabrosísima, estableciendo un control para que la
semilla no sea vendida a otras zonas de producción. Su temporada
natural va de otoño a primavera, pero el cogollo de Tudela se
cultiva durante todo el año. Resultan deliciosos aderezados con un
aliño de ajo, con anchoas, con salmón o como guarnición.
Al elegir las cebolletas hay que tener en cuenta que desprendan un

buen aroma. Esta hortaliza está especialmente indicada para
elaboraciones en crudo ya que su sabor es más suave que el de la
cebolla. Por ello, es muy adecuada para cualquier tipo de ensalada.
ENSALADA DE BONITO Y TOMATE
4 personas
1 rodaja de bonito de 400 g
1 cebolleta
1 zanahoria
1 cebolla
2 tomates
4 guindillas en vinagre
vinagre
sal
perejil
6-8 granos de pimienta negra
C
orta la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas y pon todo a cocer en
la parte de abajo de la vaporera con un poco de agua. Agrega los
granos de pimienta negra y dale un hervor. Coloca encima el accesorio
para cocer al vapor e introduce la rodaja de bonito. Tapa y cocina
durante 5 minutos. Retira el bonito y quítale la piel y las espinas. Córtalo
en medallones y reserva.
Pela los tomates, córtalos en rodajas y extiéndelas sobre una fuente. Pon
encima los medallones de bonito.
Corta la cebolleta en juliana y distribúyela por encima. Pica las guindillas
finamente y añádelas a la fuente.
Para hacer la vinagreta, mezcla en un bote un poco de perejil picado, un
chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite y una pizca de sal al gusto.
Remueve bien hasta que emulsione. Aliña la ensalada en el momento de
servir. Adorna con perejil.

Isabel Allende señala en su libro Afrodita que la ensalada de tomate
y cebolla de toda la vida es muy afrodisíaca dado que sus dos
componentes lo son. Seguro que algún marinero listo decidió
incorporar un producto que tenía muy a mano: “el bonito del
norte”, que cumplimentara con sus proteínas los poderes
afrodisíacos de la cebolla y el tomate.
Para aliñar bien una ensalada, aunque varía en función de los

gustos personales, puedes tomar como referencia el dicho popular
que afirma que “es necesario alguien prudente para la sal, generoso
para el aceite y tacaño para el vinagre”.
ENSALADA MIXTA
4 personas
18 hojas de lechuga
8 hojas de lechuga hoja de roble
2 patatas
1 tomate
4 espárragos blancos
24 aceitunas
4 huevos
100 g de atún en conser va
vinagre
sal
P
on abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir introduce
los huevos y las patatas. Cuece los huevos durante 12 minutos y las
patatas durante 25 minutos. Escurre y deja enfriar.
Pela las patatas, córtalas en rodajas y distribúyelas en la base de una
fuente.
Limpia bien las hojas de lechuga y de hoja de roble, escúrrelas, córtalas
y colócalas encima de las patatas.
Pela los huevos y córtalos en cuartos. Pela el tomate y córtalo en medias
lunas. Desmiga el atún. Reparte los 3 ingredientes a tu gusto sobre las
hojas de lechuga.
Incorpora las aceitunas y los espárragos. Aliña la ensalada con aceite,
vinagre y sal en el momento de servir.

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas
mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas normalmente con sal,
vinagre y aceite de oliva virgen extra. Puede tomarse como plato
único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento, para picar.
Las ensaladas más habituales llevan lechuga, cebolla y tomate.
Respecto al tomate, cabe señalar que hasta la década de los sesenta
su consumo no era muy habitual. El 17 de noviembre de 1997 la
Fundación Kalitatea impulsó la concesión del “lábel vasco” de
“Calidad Alimentaría” al tomate producido en el País Vasco como
sinónimo de calidad para el consumidor.
Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay
otros muchos ingredientes que se suelen añadir, tales como
espárragos, pepino, huevo duro... sin que por ello cambie de
nombre el plato.
Para aliñar las ensaladas os recomiendo echar primero la sal,

después el vinagre y por último el aceite. De esta manera la sal y el
vinagre penetrarán en los alimentos, dándoles sabor, antes de que el
aceite los cubra.
ENTRANTES
CALAMARES REBOZADOS O RABAS
4 personas
600 g de calamares
2 huevos
100 g de harina
4 cucharadas de mahonesa
1 limón
sal
perejil
B
ate los huevos en un plato hondo y pon la harina en uno llano.
Limpia los calamares y córtalos en tiras o en aros, según te guste más.
Sazónalos y pásalos por la harina y el huevo batido.
Pon una sartén a fuego fuerte con abundante aceite, echa los
calamares, fríelos durante 2 minutos removiéndolos un poco para evitar
que se peguen entre sí y retíralos a un plato cubierto con papel de
cocina para que suelten el exceso de aceite.
Sírvelos y acompáñalos con la mahonesa o con un trozo de limón, y
adorna con perejil.
Es costumbre en algunas zonas del País Vasco y Cantabria llamar

rabas a los calamares fritos. Habitualmente cortados en tiras con
un rebozado muy ligero de huevo y harina, aunque hay también
quien los presenta cortados en aros. El origen de esta receta, como
muchas otras, no está muy claro, hay quien lo localiza en un barrio
pesquero de Santander y quien señala su cuna en las tabernas de la
parte vieja bilbaína y donostiarra. Está claro que se trata de un
plato marinero que como muchos otros se extendió rápidamente
por todo el mundo.
Quienes tuvieron la oportunidad de probar los calamares del bar
Etxeberria en el barrio del Antiguo en Donostia los recuerdan
como una obra de arte de la gastronomía. Hoy, por desgracia, este
templo de los calamares fritos no existe. Y el secreto de la receta
sólo lo sabe Maite Etxeberria y probablemente su marido, José
Ramón Antero.
Sin salir de San Sebastián, un bocadillo típico de muchos bares de
la parte vieja es el bocata de calamares, que durante muchos años
ha sido la cena de muchos jóvenes y no tan jóvenes. El secreto: un
buen bollo de pan tierno y los calamares fritos al momento con un
rebozado finísimo.
Una costumbre muy arraigada en el País Vasco es la de tomar al
mediodía, los días de fiesta, una ración de calamares fritos o rabas
acompañados de un vermú o “marianito” rojo.
Hay tantos tipos de rebozados como cocineros. Si quieres que te

queden más crujientes puedes pasarlos sólo por huevo y pan
rallado.
CHAMPIÑONES EN SALSA
4 personas
1 kg de champiñones
½ cabeza de ajos
2 cucharadas de pan rallado
3 rebanadas de pan de molde
1 nuez de mantequilla
1 vaso de vino blanco
sal
perejil picado
1 guindilla de cayena o un trozo de guindilla (opcional)
P
ica dos dientes de ajo y ponlos en un mortero. Añade perejil picado, el
vino blanco y una pizca de sal. Maja y reserva.
Pica otros 2-3 dientes de ajo y póchalos en una sartén con un poco de
aceite. Limpia los champiñones, córtalos por la mitad y sazónalos.
Incorpóralos a la sartén y a los 5 minutos aproximadamente vierte el
majado y cocina hasta que los champiñones estén tiernos,
aproximadamente unos 30 minutos. Añade el pan rallado y remueve bien
hasta que espese la salsa.
Si quieres que la salsa te quede picante puedes añadirle un trozo de
guindilla o una guindilla de cayena.
Con un cuchillo de sierra retira la corteza a las rebanadas de pan y corta
cada una en 4 triángulos. Fríelos por los 2 lados en una sartén con
aceite, y después ponlos en un plato cubierto con papel de cocina. Moja
la punta de cada triángulo de pan en un poco de mantequilla y pásala
por perejil picado.
Sirve los champiñones y acompáñalos con los panes fritos.

Existen pruebas de que los hongos han formado parte de la historia
desde tiempos inmemoriales. El origen del champiñón en Europa
nos lleva al París de finales del siglo XVIII. Como el ejército
napoleónico disponía de una abundante caballería, la limpieza de
las camas de las caballerías provocó el lavado casual de los
champiñones silvestres, y la repetición frecuente de este hecho
hizo que alguien muy ingenioso se diera cuenta de que era un
lugar ideal para el crecimiento y la expansión del champiñón.
Durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera del XX, el
cultivo del champiñón se fue generalizando en Francia
aprovechando las cuevas dejadas por la extracción de piedra para
la construcción de pueblos y ciudades.
A raíz de una plaga que dañó gravemente los cultivos de la vid en
Francia, y que se extendió también a los viñedos de La Rioja, se
fortalecieron las relaciones comerciales y la comunicación entre
Francia y La Rioja. De esta manera llegó el champiñón a La Rioja,
hacia 1950. Se aprovechó la existencia de antiguos caños o bodegas
que tenían un microclima muy similar al existente en las cuevas
galas. Así es que los riojanos vieron en este cultivo una posibilidad
de complementar su renta familiar. Y por proximidad, el
champiñón llegó al País Vasco y cayó en manos de cocinillas y
cocineros, que lo convirtieron en un ingrediente habitual de
pinchos, raciones varias y guarniciones.
Antes de consumir los champiñones retírales toda la tierra. Si no

vas a consumirlos en el momento, rocíalos con zumo de limón o
con unas gotitas de vinagre para que no se ennegrezcan. Si son muy
tiernos, puedes cortarlos en láminas finas y añadirlos a cualquier
ensalada.
CHICHIQUIS VITORIANOS
4 personas
300 g de chichiquis (chorizo fresco sin embutir)
4 huevos
sal
perejil picado
C
alienta un poco de aceite en una sartén, incorpora los chichiquis y
cocínalos a fuego medio hasta que se doren un poco.
Retíralos de la sartén y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel de
cocina.
Aprovechando la misma sartén y la grasa, fríe los huevos de uno en uno.
Sazona.
Sirve un huevo y una porción de chichiquis por persona. Espolvorea con
perejil picado.
Los chichiquis son carne picada, generalmente de cerdo, que está

preparada como para embuchar y hacer chorizo con ella, pero que
finalmente se deja sin embutir y se emplea como aperitivo.
Este plato ha sido muy importante en las zonas rurales en los
períodos de matanza del cerdo, justo en los momentos en los que se
elaboraba el interior del chorizo y se adobaba la carne.
El perejil se deteriora con rapidez. Para que se mantenga más

tiempo puedes colocarlo en un vaso con agua. Para conservarlo en
perfectas condiciones durante más tiempo, lávalo, escúrrelo, sécalo,
introdúcelo en una bolsita de plástico y congélalo. De esta forma se
mantiene en perfecto estado sin perder su sabor original.
CREPES DE TXANGURRO
4 personas
Para la masa de los crepes (unos 15)

100 g de harina tamizada
¼ de l de leche
3 huevos
sal
Para la salsa americana (¾ de litro)

1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramita de apio
1 tomate
½ kg de carcasas de cigalitas
harina de maíz
½ l de caldo de pescado
un chorrito de brandy
un vaso de vino blanco seco
1 ramita de estragón
Para rellenar los crepes

200 g de txangurro cocido
2 chalotas
30 g de mantequilla
un chorrito de brandy
250 ml de la salsa americana preparada
50 ml de salsa de tomate
1 guindilla de cayena
Para salsear los crepes
½ l de la salsa americana preparada
unas gotas de brandy
50 ml de nata
pimienta blanca
P
ara hacer la masa de los crepes, mezcla en un cuenco la harina, la leche
y los huevos. Agrega un chorrito de aceite y 5 gramos de sal. Mezcla
bien. Vierte pequeñas porciones de masa en una sartén con un chorrito
de aceite. Extiende la masa por toda la base de la sartén y cuando se
haga por un lado dale la vuelta para que se haga por el otro. Retíralo a un
plato y repite la operación hasta acabar toda la masa.
Para hacer la salsa americana, pica finamente el puerro, la cebolla, la
zanahoria y el apio y pon todo a pochar en una sartén con un chorrito de
aceite, las carcasas de cigalitas y una ramita de estragón. Vierte el
brandy y flambea, añade el vaso de vino blanco y deja reducir. Pela el
tomate, retírale las pepitas, pícalo finamente y añádelo a la sartén. Cubre
con el caldo de pescado y cocínalo durante media hora
aproximadamente. Tritura, cuela y vuelve a ponerlo al fuego. Sazona y
liga la salsa con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría.
Dale un hervor y reserva.
Para el relleno de los crepes, pica finamente las chalotas y póchalas en
una sartén con la mantequilla. Añade el txangurro desmigado y remueve.
Vierte el brandy y agrega la salsa de tomate, 250 ml de la salsa
americana, la cayena y una pizca de sal. Mezcla, cocina brevemente y
reserva.
Para la salsa, pon a hervir el resto de la salsa (medio litro) con la nata,
sal, pimienta y el brandy.
Rellena los crepes con el txangurro y dóblalos. Colócalos sobre una
bandeja de horno. Cubre con papel de aluminio y caliéntalos en el horno.
Emplátalos y cúbrelos con la salsa. Sirve y adorna con una ramita de
perejil.
D. Luis Irízar, creador de este plato, fue uno de los emblemas de la
“Nueva Cocina Vasca”, movimiento que comenzó en 1976 junto a
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, José Juan Castillo, María Jesús
Fombellida, Ricardo Idiáquez, Patxiku Quintana, Xavier Zapirain,
Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas, Ramón Zugasti, Ramón
Roteta y yo mismo.
En sus orígenes no fuimos conscientes de la repercusión que iba a
tener este proyecto. Al principio, el movimiento estuvo bastante
influido por la cocina francesa, pero poco a poco empezó a hacer
cambios significativos: se rebajó el uso de la nata, se suavizaron los
sabores, los caldos de carnes y verduras sustituyeron a la leche, se
redujeron los tiempos de cocción...
Otra de las características de la “Nueva Cocina Vasca”, aparte de
crear platos y nuevas técnicas, fue la de dar un justo valor a la
profesión de cocinero, que en aquellos años no tenía ningún
prestigio social. Los cocineros estábamos mal pagados, con
jornadas de trabajo interminables y trabajábamos en cocinas
oscuras y mal ventiladas.
Para poder ver los progresos y las dificultades de este proyecto, una
vez por semana, durante un año, nos reuníamos en nuestros
restaurantes. Cocinábamos e invitábamos a 60 comensales para
que pudieran degustar los platos y hacer una crítica constructiva.
En cierta ocasión, Luis Irízar dijo: “No somos los mejores, pero
hemos tenido la suerte de nacer y trabajar en una región
privilegiada que tiene a mano las Landas con sus foies, el Périgord
con sus trufas, Navarra con sus hortalizas, el Cantábrico con el
inmenso tesoro que hay en sus aguas, Burdeos y La Rioja con sus
vinos, Coñac y Armañac con sus espirituosos insuperables. Por todo
esto, tiene un por qué que el movimiento francés de la ‘Nueva
Cocina’ entrase en el País Vasco”.
Si compras el txangurro fresco, cuécelo de la siguiente manera: pon
abundante agua en la cazuela. Cuando empiece a hervir introduce
el txangurro. Cocínalo 10 minutos por cada kg de peso a partir de
que recupere el hervor. Refréscalo en agua fría y hielo. Ábrelo,
separando todas las carnes blandas, incluidas las de las patas.
CROQUETAS DE BACALAO
6 personas
200 g de bacalao desmigado
1 cebolleta
2 dientes de ajo
100 g de harina
1 l de leche
100 ml de aceite de oliva virgen extra (o 100 g de mantequilla)
sal
perejil
Para rebozar y freír

harina
3 huevos batidos
pan rallado
P
ica finamente la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorro
de aceite. Pica finamente los dientes de ajo y añádelos. Agrega el
bacalao y rehoga brevemente.
Incorpora la harina, rehoga y vierte la leche poco a poco sin dejar de
remover. Sazona y cocina la bechamel a fuego medio durante 20
minutos aproximadamente removiendo constantemente. Espolvorea con
un poco de perejil picado y mezcla bien.
Pasa la bechamel a una fuente. Deja templar un poco y unta la superficie
con un poco de aceite o cúbrela con papel de plástico para que no se le
haga costra.
Cuando la masa esté fría, corta pequeñas porciones y moldea las
croquetas. Enharínalas, pásalas por huevo y pan rallado y fríelas en una
sartén con abundante aceite caliente.

Cuando estén hechas, retíralas de la sartén y ponlas en un plato cubierto
con papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Sirve.
La base de las croquetas es la salsa bechamel. El origen de esta salsa

parece ser francés, y llegó a las mesas vascas a través del puente de
Santiago, paso fronterizo entre Hendaya e Irún. Este alimento
entusiasmó a las etxekoandres (amas de casa), ya que mezclando
los restos de comida con esta masa elaborada con harina, leche y
grasa conseguían reutilizar las sobras y sacarles un gran
rendimiento.
Para evitar que la masa sepa a crudo es conveniente rehogar bien la

harina antes de incorporar la leche.
CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO
6 personas
200 g de jamón serrano
1 cebolleta
1 diente de ajo
100 g de harina
100 g de mantequilla (o 100 ml de aceite de oliva virgen extra)
1 l de leche
perejil

harina
3 huevos batidos
pan rallado
C
orta la mantequilla en dados y ponla a derretir en una cazuela. Pica
finamente la cebolleta y el diente de ajo y añádelos a la cazuela. Rehoga
durante 5-6 minutos, incorpora el jamón picado y saltéalo.
Añade la harina y rehoga bien. Vierte la leche poco a poco, sin dejar de
remover. Cocina la bechamel durante 20 minutos aproximadamente
removiendo constantemente. Espolvorea con perejil picado y extiende la
masa sobre una fuente. Unta la superficie con un poco de mantequilla
para que no se haga costra y déjala enfriar.
Cuando la masa esté fría, corta y moldea las croquetas. Enharina, pasa
por huevo y pan rallado y fríelas en aceite bien caliente.
Cuando estén hechas, retíralas de la sartén y ponlas a escurrir el exceso
de aceite sobre un plato cubierto con papel de cocina.
Sirve.
La salsa bechamel, a pesar de ser una de las salsas más caseras que
existen, debido a la prisa con la que vivimos, ha perdido su
requisito más importante: la paciencia. Las populares croquetas
tienen en esta virtud su razón de ser esencial. Una bechamel
cremosa, bien trabajada y con sabor dignifica la croqueta, y a poco
que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana, la
convierte en un bocado de dioses.
Para que no se formen grumos cuando hagas la bechamel, agrega la

leche templada o a temperatura ambiente y no dejes de remover
todo hasta que quede una masa homogénea.
ESPÁRRAGOS CON MAHONESA
4 personas
12 espárragos blancos frescos
1 huevo
1 cucharada de vinagre o zumo de limón
¼ de l de aceite de oliva virgen extra
sal
azúcar
cebollino
P
ela los espárragos y retírales la parte inferior del tallo. Ponlos en la olla a
presión con agua, un poco de sal y una pizca de azúcar. Tapa y
cocínalos durante 1 minuto. Deja que se enfríe la olla, escúrrelos y
resérvalos.
Para hacer la mahonesa, casca el huevo en el vaso de la batidora.
Agrega el vinagre, sal y el aceite. Introduce el brazo batidor en el vaso.
Pon la batidora en marcha y mantenla quieta, sin moverla, hasta que coja
consistencia. Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos
suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa
homogénea. Pasa la mahonesa a un cuenco.
Corta los espárragos por la mitad a lo ancho y átalos con cebollino.
Coloca los espárragos en un plato llano y acompaña con la mahonesa.
El espárrago de color blanco, textura suave, con fibrosidad escasa o

nula y un perfecto sabor, encontró en la Ribera navarra del Ebro
las condiciones climatológicas perfectas para su desarrollo.
Por la peculiaridad de su cultivo, que obliga a recogerlos antes de
que salga el sol para que no se oscurezcan las puntas,
agradezcamos el esfuerzo del gran número de temporeros que han
colaborado en la recogida y procesado de este alimento, que nos
permite contar con este maravilloso producto en nuestras mesas.
Cuando compres espárragos frescos elige los ejemplares que tengan

las puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin
cambios de coloración. Conviene desechar los que presenten golpes,
magulladuras o manchas.
GIBELURDIÑAS A LA PLANCHA
4 personas
400 g de gibelurdiñas
1-2 dientes de ajo
sal
perejil picado
R
etira el tallo de las gibelurdiñas, límpialas con un paño húmedo y córtalas
en láminas.
Pela y pica finamente los ajos.
Pon un poco de aceite en una sartén o en una plancha. Incorpora los
ajos y los hongos. Sazona, saltea brevemente y sirve, espolvoreando un
poco de perejil picado.
Las setas se han recolectado y consumido desde tiempos

inmemoriales en todo el mundo, sobre todo en aquellas regiones
que han sufrido escasez de alimentos. En cada zona, especialmente
en las boscosas, mucha gente conoce uno o dos tipos de los hongos
locales y se limitan a recoger sólo las variedades fácilmente
reconocibles, haciéndolas partícipes de numerosas recetas.
El País Vasco reúne las condiciones idóneas para que proliferen las
setas: humedad y temperaturas suaves. La gibelurdiña, cuyo
nombre científico es Russula virescens, tiene el sombrero de un
tono verdoso pálido, la carne blanca y un sabor muy delicado. Es
una seta comestible excelente, muy apropiada para hacer a la
plancha, como muestra esta receta.
Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes,
sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca.
HUEVOS RELLENOS DE ATÚN
4 personas
7 huevos
6 aceitunas sin hueso
125 g de atún en aceite de oliva virgen extra
perejil picado
Para la mahonesa
1 huevo
vinagre
¼ de l de aceite de oliva virgen extra
C
sal
uece los huevos en una cazuela con agua durante 10-12 minutos desde
que el agua empiece a hervir. Pélalos y córtalos por la mitad. Separa las
yemas de las claras, teniendo cuidado de que no se rompan. Ralla la
yema con un rallador. Reserva las yemas y las claras por separado, y
guarda la clara de 1 huevo para decorar. Pica y reserva.
Desmiga el atún y ponlo en un cuenco.
Para la mahonesa, casca el huevo en el vaso de la batidora, agrega un
chorro de vinagre, sal y el aceite. Introduce el brazo batidor en el vaso.
Pon la batidora en marcha y mantenla quieta, sin moverla, hasta que coja
un poco de consistencia. Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza
movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede
una salsa homogénea. Pasa la mahonesa a un cuenco.
Agrega la mahonesa (reserva un poco) al cuenco del atún. Espolvorea
con perejil picado y mezcla bien. Con una cuchara pequeña rellena las
12 mitades de la clara de huevo, pon encima un hilo de mahonesa y
cubre con la yema de huevo rallada. Coloca media aceituna rellena
encima de cada huevo.

Pon los huevos en el plato y decóralos con clara de huevo picada.
El huevo es una estructura maravillosa que protege una gran

cantidad de proteínas que pueden dar lugar a un huevo frito, a un
suflé, a un avestruz o a un cocodrilo. Para los seres humanos, el
huevo de gallina ha sido uno de los alimentos principales a lo largo
de la historia. Al principio se consumían los huevos que se cogían
de los nidos, pero hace unos 8.000 años se empezó a desarrollar la
avicultura en ciertas regiones de la India y China.
Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas, las
gallinas llegaron a Grecia y más tarde fueron los celtas los que
facilitaron su propagación por toda Europa. Comúnmente, ha sido
una actividad ligada al medio rural. Las gallinas buscaban el
alimento por su cuenta y únicamente recibían algo de grano, sobras
de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento cálido en los
meses de invierno. A cambio, nos han proporcionado un alimento
que se prepara de mil formas diferentes en todos los lugares del
mundo.
Nunca hay que comprar huevos que tengan la cáscara rota, con
restos de heces o plumas, y es importante comprobar la fecha de
caducidad que figura en el envase, ya que este alimento pierde
cualidades con el paso del tiempo.
MORCILLAS DE ARROZ CON
TOMATE
4 personas
2 morcillas de arroz
perejil picado
Para la salsa de tomate

1 kg de tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
sal
C
azúcar
orta las morcillas en rodajas gruesas y fríelas en una sartén con un poco
de aceite. Cubre con una tapa para que no salpiquen. Una vez fritas,
ponlas a escurrir sobre papel de cocina y reserva.
Para la salsa de tomate, pela y corta la cebolla en dados. Pela y pica los
ajos. Pocha todo en una sartén con tres cucharadas de aceite durante 5
minutos aproximadamente.
Pela y trocea los tomates y añádelos. Agrega una pizca de sal y otra de
azúcar, mezcla bien y cocina durante 20 minutos a fuego suave. Pásalo
por el pasapurés y ponlo en una cazuela amplia y baja.
Incorpora la morcilla y dale un hervor al conjunto para que se mezclen los
sabores. Decora con perejil picado y sirve.
La palabra morcilla es original de la península Ibérica y procede

del céltico mukorno, que significaba “muñón”, mezclada con el
significado del término vasco mukurra, “objeto abultado y
disforme”.
La morcilla es un embutido sin carne, relleno con sangre, verduras,
arroz u otros ingredientes. Es un alimento muy extendido que se
puede encontrar en muchos países. Su elaboración ha estado desde
siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo y a la cocina de
aprovechamiento, básica en la alimentación de las clases humildes.
Para asegurarte de que las rodajas de morcilla no se deshagan en el

momento de la fritura puedes pasarlas ligeramente por harina. De
esta manera conseguirás una capa que sellará el relleno e impedirá
que se desparrame.
VERDURAS Y HORTALIZAS
ACELGAS CON PATATAS
4 personas
1 kg de acelgas
4 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
½ tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
sal
pimentón
L
impia las acelgas y separa las hojas de las pencas. Retira los hilos de las
pencas y pica todo bien. Pon todo a cocer en la olla a presión con un
poco de agua y una pizca de sal. Pela y corta las zanahorias en rodajitas,
pela y casca las patatas e incorpora todo a la cazuela.
Pon la tapa a la olla y deja cocer 5 minutos desde el momento en que
empiece a salir el vapor. Espera a que salga toda la presión, abre la olla,
escurre las hortalizas y pásalas a una fuente amplia (reserva el caldo).
Corta los dientes de ajo en láminas finas y dóralas en una sartén con un
poco de aceite. Pica finamente la cebolla y el puerro e incorpóralos.
Cocina durante 5 minutos y añade el tomate pelado y picado. Cocina
durante 5 minutos más.
Agrega la harina y el pimentón. Mezcla bien y vierte un poco del caldo
reservado. Mezcla con una cuchara de palo y viértelo sobre las acelgas.
Sirve.
La acelga es una de las verduras más antiguas que se conocen. Se
tienen noticias de su presencia en la alimentación humana desde
5.000 años antes de la era cristiana. De origen mediterráneo, los
árabes fueron quienes generalizaron su cultivo y desde allí
extendieron sus plantaciones al resto de Europa y Norteamérica. La
acelga necesita un clima templado ya que le perjudican bastante
los cambios bruscos de temperatura, de ahí que su cultivo se haya
generalizado a lo largo de todo el País Vasco.
Durante la Edad Media algunas culturas reconocían en ella
diversas propiedades medicinales. Resulta curioso que la acelga,
una verdura tan utilizada como planta medicinal desde hace siglos,
se haya considerado durante muchos años una verdura de pobre
categoría. Las razones de este poco aprecio pueden obedecer a la
facilidad de su cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio
asequible al que se vende. Lo cierto es que el consumo de las
acelgas ha ido en aumento ya que cada vez hay más gente que
intenta comer sano y llevar una dieta equilibrada.
Se suele decir que: “Acelgas bonitas, de día las pencas, y de noche
las hojitas”.
Cuando vayas a comprar acelgas, selecciona las que tengan las

hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante
y de pencas duras.
ALCACHOFAS CON ALMEJAS
4 personas
12 alcachofas
400 g de almejas
2 cebolletas
1 diente de ajo
½ limón
sal
ramas de perejil
L
impia bien las alcachofas y quítales la parte superior y las hojas
exteriores. Úntalas con limón para que no se ennegrezcan. Cuece las
alcachofas en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil durante
15 minutos aproximadamente.
Cuando estén tiernas, escúrrelas y reserva el caldo. Corta las alcachofas
por la mitad.
Pica las cebolletas y el ajo y póchalos en una sartén con un chorrito de
aceite. Agrega 1 cucharada de harina y rehógala. Añade 4 cazos del
caldo de cocer las alcachofas (si no te gusta muy amargo puedes
agregar agua) y mezcla bien sin dejar de remover.
Incorpora las almejas y cuando se abran introduce las alcachofas y
espolvorea con perejil picado. Dales un hervor para que se mezclen bien
los sabores y sirve.
Este plato nació de la mano de Manuela Aparicio, gran cocinera y

madre del chef Moisés Leranoz. Surgió allá por 1962 en el
restaurante Sarasate, situado en aquella época en el centro de
Pamplona. Manuela se sacó de la manga esta receta un viernes de
cuaresma cuando un cliente habitual del establecimiento solicitó
uno de los platos con mayor éxito en el restaurante: alcachofas con
jamón. El fervor religioso de Manuela hizo que se negara a servir
en un día de vigilia nada con jamón. Ante la insistencia del cliente,
la patrona sustituyó la carne por almejas en salsa verde. El cliente
se quedó maravillado con el plato y volvió a cenar con unos amigos
esa misma noche. Esta receta se convirtió, a partir de ese momento,
en una de las más populares de la cocina vasca.
La almeja es un alimento muy perecedero. En el caso de que esté en

malas condiciones puede provocar serias intoxicaciones
alimentarias, por lo que os recomiendo comprarlas el mismo día
que las vayas a consumir.
ALCACHOFAS CON JAMÓN
4 personas
16 alcachofas
½ limón
sal
ramas de perejil
L
impia bien las alcachofas retirándoles la parte superior y las hojas
15 minutos aproximadamente. Escúrrelas, córtalas por la mitad y
resérvalas.
Corta el jamón en taquitos y rehoga en una cazuela amplia y baja con un
poco de aceite. Cuando esté doradito agrega 1 cucharada de harina,
remueve y vierte 1 vaso de agua.
Mezcla bien y deja cocer durante un par de minutos (sin dejar de
remover). Incorpora las alcachofas y dales un hervor para que se
mezclen bien los sabores. Comprueba el punto de sal y sirve.
La alcachofa es un cultivo tradicional de la Ribera de Navarra

heredado de los árabes, que adoptaron las tierras bañadas por el
Ebro convirtiéndolas en lo que el Sahara no podía ser. Los
alrededores de Tudela gozan de unas peculiares condiciones
geográficas y climatológicas, ideales para la producción de una
alcachofa de alta calidad.
A estas características naturales se une el esfuerzo de los
agricultores por aportar y conservar unas cuidadas técnicas de
cultivo y selección de las plantas que aseguren la calidad de los
frutos. La alcachofa de Tudela es denominación de origen desde
1987.
Usa guantes mientras limpias y preparas las alcachofas para evitar

que se tiña la piel. Las alcachofas se oxidan y se ennegrecen con
rapidez al estar en contacto con el aire. Para evitarlo tienes varias
opciones: puedes frotarlas con medio limón, rociarlas con zumo de
limón o con vinagre, o añadir un chorrito de vinagre al agua de
cocción.
ARROZ CON ALMEJAS EN SALSA
VERDE
4 personas
200 g de arroz
800 g de almejas
1 cebolleta
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
½ l de agua o caldo de pescado
100 ml de vino blanco
sal
perejil picado
P
ica finamente 2 dientes de ajo y ponlos a freír en una cazuela con un
poco de aceite. Antes de que se doren vierte el vino blanco, introduce
las almejas y espolvorea con perejil picado. Tapa y cocínalas hasta que
se abran (2-3 minutos)
Retira las almejas a un plato y reserva la salsa.
Pica finamente la cebolleta, el pimiento verde y el otro diente de ajo y
pon todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite.
Cuando la verdura esté pochada añade el arroz y rehógalo un poco.
Agrega el agua o el caldo de pescado y la salsita de las almejas que
habías reservado. Sazona y cocina unos 18-20 minutos.
Incorpora las almejas, tapa la cazuela con un paño limpio de cocina y
deja reposar durante un par de minutos. Sirve enseguida.
Las desembocaduras del Guadiana y del Guadalquivir, y los

anegadizos pantanos de la Albufera, en Valencia, fueron los
lugares elegidos por los árabes para hacer germinar el primer
grano de arroz en España. Después, los españoles se adueñaron de
los arrozales de los árabes y, a través de sus propias ocupaciones, lo
llevaron al sur de Francia y al norte de Italia.
En el País Vasco el consumo de arroz no se generalizó hasta la
posguerra, aunque este cereal era utilizado desde tiempo atrás
para la preparación de un postre tradicional: el arroz con leche.
El reconocido crítico gastronómico guipuzcoano Juan José Lapitz,
en su interesante obra La cocina vasca: sus recetas básicas,
destaca al respecto elementos bien definitorios de la tradición vasca
de este plato: “La paella en el País Vasco fue, y sigue aún siendo,
‘plato dominguero’ que se guisaba aprovechando los restos de otros
guisos que sobraban a lo largo de la semana, y mojando el arroz
con el caldo del cocido”, a lo que añade como coletilla el escritor
hondarribitarra: “... El resultado es una paella que muy poco tiene
que ver con la clásica valenciana de arroz suelto”. Más aceptables
han sido otras preparaciones —que se pueden considerar ya
clásicas de nuestro recetario—, y casi todas con un notable acento
marinero: el arroz con lapas, muy gustoso; y el vizcaíno arroz con
mojojones (mejillones) es humilde y sabroso. Pero entre todos estos
arroces hay uno que destaca y brilla con luz propia: un arroz que
un inolvidable socio de Gaztelupe apellidado Calvete preparaba allá
por los años setenta para sus amigos en la citada sociedad koxkera.
Un guiso en el que no faltaban, además de las almejas y el arroz, el
pimiento verde, el ajo y el perejil, si bien su característica principal
es que debía quedar bastante caldoso.
La calidad del arroz se reconoce a la hora de cocerlo, ya que en ese

momento un buen arroz no se abre y el agua no se enturbia
excesivamente.
BERZA CON PATATAS
4 personas
1 berza (500 g aprox.)
½ kg de patatas
3-4 dientes de ajo
sal
L
impia y trocea la berza y ponla a cocer durante unos 15-20 minutos en
una cazuela con abundante agua y sal al gusto. Escurre y colócala en un
lado de una fuente amplia.
Pela y casca las patatas (introduce el cuchillo y haz un movimiento
brusco de muñeca para romper la patata). Cuécelas durante 20 minutos
en una cazuela con abundante agua y sal. Escurre y ponlas en el otro
lado de la fuente.
Si quieres, también puedes cocer todo junto.
Pela y pica los ajos en láminas y dóralos en una sartén con unas 4
cucharadas de aceite. Riega la berza y las patatas con el refrito y sirve.
La berza, como verdura de temporada, era consumida diariamente

durante todo el invierno en las casas guipuzcoanas, pero la olio
azak (berza con aceite), como recuerda el crítico gastronómico
Juan José Lapitz, era sólo un “lujo de Navidad” debido al alto
precio del aceite.
Con la mejora del transporte se fueron introduciendo, poco a poco,
otras verduras, como el cardo de Navarra o la lombarda madrileña.
Para evitar ese olor tan característico que desprende la berza
durante la cocción, añádele un trozo de pan impregnado en
vinagre.
CARDO CON ALMENDRAS
4 personas
800 g de cardo
100 g de almendras crudas
5 lonchas de jamón de paletilla ibérica
1 loncha gruesa de jamón serrano
3 dientes de ajo
sal
L
impia el cardo, retírale los hilos, trocéalo y cuécelo en una cazuela con
abundante agua. Añade la harina y cocina durante 40 minutos
aproximadamente, hasta que esté bien cocido. Escurre y reserva.
Fríe las almendras en una sartén con un poco de aceite. Después,
ponlas a escurrir en un plato cubierto con papel de cocina. Tritúralas con
el molinillo y reserva.
Coloca las lonchas de paletilla en una bandeja de horno sobre un papel
de hornear. Cubre con otro papel de hornear y pon encima otra bandeja.
Hornea a 190 grados durante 15 minutos, hasta que queden bien
crujientes.
Pica finamente los ajos y saltéalos en una cazuela amplia y baja con un
poco de aceite. Corta la loncha gruesa de jamón en taquitos y añádelos.
Incorpora las almendras molidas. Mezcla bien e introduce el cardo.
Sazona y cubre con agua. Tapa y cocina durante 10 minutos.
Sirve el cardo en un plato hondo con abundante salsa. Acompaña con el
jamón crujiente.
El cardo es de origen mediterráneo, si bien donde más se consume
es en el País Vasco, Navarra, Castilla y Aragón.
El cardo es una verdura de invierno, se come fresca durante todo
este período y por tanto es costumbre que esté presente en la cena
de Nochebuena o Navidad.
Las variedades más cultivadas en Navarra son “el blanco de
Peralta”, “el verde de Peralta”, “el de Tafalla” y “el lleno de
España”. Se comercializa cruda, pero la mayor parte de la
producción se reserva para la industria conservera.
Antes de consumir el cardo hay que limpiarlo adecuadamente. Para

ello, con ayuda de un cuchillo, retírale las partes duras que
envuelven la base del tallo. Después retira las hojas y los filamentos
que recubren el tallo hasta dejar una penca jugosa y de un color
verde blanquecino.
COLIFLOR CON REFRITO
4 personas
1 coliflor
3-4 dientes de ajo
sal
S
epara la coliflor en ramilletes y cuécelos en una cazuela con abundante
agua y una pizca de sal durante 20-25 minutos. Escurre y coloca en una
fuente amplia.
Pela los ajos y córtalos en láminas.
Pon un poco de aceite a calentar en una sartén, agrega los ajos y
dóralos. Vierte el refrito sobre la coliflor y sirve.
En euskera, noviembre se dice azaroa, que significa coliflor. Así

que para los vascos noviembre es el mes de la coliflor. Durante esa
época, noviembre y diciembre, casi todas las comidas importantes,
incluso las de las fiestas navideñas, comenzaban con una exquisita
coliflor con refrito.
Al comprar la coliflor hay que elegir los ejemplares que tengan una
masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. Si tiene
manchas marrones, inflorescencias separadas o partes blandas en la
masa, significa que está vieja.
HABAS A LA VITORIANA
4 personas
600 g de habas frescas
1 trozo de jamón serrano (200 g aprox.)
1 trozo de chorizo (200 g aprox.)
1 cebolla
2 dientes de ajo
sal
aceite de oliva virgen extra (opcional)
T
rocea el chorizo, el jamón y la cebolla y pon todo en una cazuela. Agrega
un par de dientes de ajo pelados y una pizca de sal. Cubre con agua. Si
quieres, puedes agregar un chorrito de aceite.
Cuando el agua empiece a hervir añade las habas. Cocina durante 20-
25 minutos y sirve.
Las habas han estado presentes en nuestra gastronomía desde

tiempo inmemorial, y gracias a ellas han surgido platos regionales
en muchas zonas del País Vasco. Por ejemplo, las habas, que tiempo
atrás tuvieron gran importancia en Vitoria por su abundancia y
aprecio culinario, han dado (desde hace aproximadamente 7 siglos)
a los vitorianos el sobrenombre cariñoso de babazorros, que quiere
decir costal o saco de habas. Actualmente, como recuerdo del gran
número de huertas que abundaban en los alrededores de la capital
alavesa, ha quedado para la historia un plato cuyo principal
ingrediente es esta rica legumbre: las habas a la vitoriana. Los
alaveses dicen que hay que añadir las habas de una en una para no
romper el hervor.
Cuando vayas a comprar cebollas selecciona las duras, firmes y de
cuello corto, y rechaza las húmedas, con manchas o cuello muy
blando. Esto indica que están pasadas o todavía sin formar.
MARMITAKO DE BONITO
4 personas
500 g de bonito
800 g de patatas
2 tomates
1 pimiento verde
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 l de caldo de pescado
sal
P
ela y pica finamente las cebollas, el pimiento, los tomates y los ajos.
Sazona y rehoga durante unos 10 minutos en una cazuela con un buen
chorro de aceite.
Pela, casca las patatas y agrégalas a la cazuela. Rehoga bien e
incorpora el caldo de pescado caliente. Deja cocer unos 20 minutos
aproximadamente.
Retira la piel y las espinas del bonito. Córtalo en dados y sazónalo.
Incorpóralo a la cazuela y cocina durante 3 minutos más.
Pon a punto de sal y sirve.
El marmitako es un guiso típico de la cocina marinera vasca que se

originó en los barcos de los pescadores de atún y bonito.
Aprovechando algunos trozos de estos pescados y mezclándolos
con patatas surge este maravilloso guiso. Con el tiempo, la receta
inicial se fue perfeccionando y enriqueciendo con otros
ingredientes hasta llegar al popular marmitako.
Hay quien dice que es un guiso del siglo XX, alrededor de 1914,
cuando los arrantzales abandonaron sus lanchas y traineras
centenarias por los primeros vapores pesqueros y comenzaron a
alejarse más de las costas, por lo que necesitaban guisos con los que
alimentarse. Lo que sí parece cierto es que la primera vez que se
publica una receta de marmitako es en 1932, en un libro de cocina
de la marquesa de Parabere.
Es conveniente “cascar” las patatas, es decir, introducir el cuchillo

en la patata y romperla con un movimiento brusco de muñeca. De
este modo, la salsa engordará fácilmente.
MENESTRA DE VERDURAS
4 personas
½ coliflor
200 g de judías verdes
8 espárragos blancos
2 zanahorias
4 alcachofas
2 hojas de acelga
200 g de espinacas
taquitos de jamón serrano
½ limón
sal
ramas de perejil
harina y huevos para rebozar
L
impia bien las alcachofas quitándoles la parte superior y las hojas
15 minutos aproximadamente. Escúrrelas, córtalas en cuartos y
resérvalas.
Separa la coliflor en ramilletes. Retira los extremos y los hilos de las
judías, córtalas por la mitad a lo largo y luego en trozos de 4-5
centímetros. Pela las zanahorias y córtalas en rodajitas. Limpia las
acelgas, separa las hojas de las pencas, retira los hilos de éstas y
córtalas en trozos de 5 centímetros. En una cazuela, con poca agua,
pon el accesorio para cocer al vapor y coloca encima la coliflor, las
judías, la zanahoria y las pencas. Tápalas y deja cocer durante 8-10
minutos.
Aparte, cuece las hojas de las pencas y las espinacas en una cazuela
durante 5 minutos. Escúrrelas, pícalas un poco y forma bolitas. Pásalas

por harina y huevo batido y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas
sobre un plato cubierto con papel de cocina.
Reboza también los ramilletes de coliflor y las pencas de acelga.
Pela los espárragos y retírales la parte inferior del tallo. Cuécelos en una
cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Sácalos, escúrrelos y
resérvalos.
En una cazuela, sartén o cazuela de barro, saltea los taquitos de jamón
con un poco de aceite. Incorpora todas las verduras que no estén
rebozadas, remueve bien y rectifica de sal. Añade un poco de agua y
cocina hasta que se mezclen todos los sabores. Finalmente, introduce
las verduras rebozadas, dales un hervor y sirve.
Es un plato emblemático de las zonas de producción agrícola, y

uno de los más extendidos por toda la geografía española. La
palabra menestra es de origen latino y significa “servir a la mesa”.
Según el saber popular, el secreto de la menestra es que la verdura
pase de la mata al puchero. En Navarra se dice que esta mezcla de
verduras debería contar con las verduras nacidas en mayo:
espárragos, guisantes y habas.
La variedad de verduras que contiene puede llegar hasta la docena:
puntas de espárragos blancos o trigueros, cebolletas, patatas,
zanahorias, coliflor, judías verdes, etc. También se puede
complementar con algún embutido o carne.
Si no quieres cocinar las verduras por separado te propongo una

versión mucho más sencilla. Cuece todas las verduras a la vez en
una cazuela con agua y una pizca de sal. Puedes elegir otras
verduras, las que haya en la temporada (patatas, guisantes, brócoli,
coles de bruselas). Para lograr el punto, ten en cuenta que la
dureza y textura de las hortalizas es diferente, así que debes ir
retirándolas a medida que vayan cocinándose.
A continuación, pon un poco de aceite en una cazuela, rehoga una
cebolleta picada, incorpora el jamón y saltéalo. Incorpora las
verduras, vierte un poco de agua si fuera necesario, remueve bien,
dale un hervor y sirve.
PATATAS CON GUISANTES Y HABAS
4 personas
1 kg de patatas
500 g de guisantes con vaina
500 g de habas con vaina
1 cebolleta
2 huevos
2 lonchas de tocino entreverado
sal
C
uece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal durante 12
minutos a partir de que empiece a hervir el agua. Deja templar, pélalos,
córtalos a tu gusto y resérvalos.
Desgrana los guisantes y las habas. Cuécelos por separado durante 5
minutos. Escurre y reserva.
Pela y casca las patatas (introduce el cuchillo y rompe la patata con un
movimiento brusco de muñeca) en trozos medianos y cuécelas durante
10 minutos. Agrega los guisantes y las habas.
Corta el tocino en tiras y fúndelo en una sartén. Pica finamente la
cebolleta y dórala en esta grasita.
Añádelo al guiso, rectifica de sal y sigue cociendo hasta que las patatas
estén blandas y el caldo ligeramente espeso.
Emplata muy caliente en cazuelitas de barro. Pon encima el huevo duro y
sirve enseguida.
Hay excelentes guisantes en Murcia, Navarra, Castellón, Almería,

Alicante, Barcelona y Toledo, pero los guipuzcoanos están muy
orgullosos de los de Zarautz, de los de Hondarribia (Fuenterrabía),
o de los de Aiete y Ulía (San Sebastián).
Las habas constituían uno de los alimentos básicos en el País Vasco
hasta que fueron desplazadas por las alubias venidas de América.
Hay que comentar que, a diferencia de otras legumbres, las habas
tienen la ventaja de que pueden crecer en lugares húmedos (en el
País Vasco siempre ha llovido bastante), hecho que las convirtió en
su día en un cultivo muy apropiado. Las primeras se plantan en
octubre, y el refranero precisa: “Quien quiera coger habas muchas,
que las siembre por san Lucas”. Se recolectan a partir de abril y
están presentes durante todo el verano.
Para que los huevos se puedan pelar mejor es conveniente añadir al

agua de cocción una pizca de sal.
PENCAS DE ACELGA RELLENAS
4 personas
10 hojas de acelga
1 cebolla
100 g de jamón cocido
100 g de queso en lonchas finas
harina y huevo para rebozar
50 g de almendras
200 g de perretxikos u otro tipo de seta
4 cucharadas de harina
½ vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de carne
sal
pimienta
L
impia las acelgas, retira las hojas y resérvalas para otra ocasión. Limpia
bien las pencas y quita los hilos de las partes más duras.
Corta las pencas en trozos de unos 5 cm y cuécelas en una cazuela con
agua y sal durante 20-30 minutos. Escúrrelas.
Pon encima de cada penca un trozo igual de queso y otro de jamón y
tapa con otra penca.
Rebózalas con harina y huevo y fríelas en una sartén con aceite bien
caliente. Después, deja que escurra el aceite sobrante sobre un plato
cubierto con papel de cocina.
Para preparar la salsa, pica finamente la cebolla y póchala a fuego muy
lento. Añade la harina, remueve y vierte el vino blanco. Dale un hervor,
añade el caldo de carne, sal y pimienta y cocina durante 15 minutos.
Cuela y reserva.
Saltea las almendras cortadas en láminas con las setas en una sartén
con un poco de aceite.
Pon las pencas en una fuente apta para el horno, cúbrelas con la salsa y
distribuye encima las almendras y las setas. Gratínalas en el horno
(previamente calentado) durante 10 minutos. Deja reposar un par de
minutos y sirve.
Parece ser que éste es un plato originario de Álava.

Una de las leyendas que hablan del origen de este plato cuenta que
surgió un domingo del año 1970 en un restaurante de Vitoria. Al
parecer se les había terminado la merluza y varios comensales la
solicitaron. Así que la cocinera de la casa decidió rellenar unas
pencas cocidas con jamón y queso y después rebozarlas de la
misma manera que la merluza. La primera en disfrutar de este
nuevo plato fue una mujer, que al probar el primer bocado
exclamó: “¡Qué merluza tan buena!”.
O poca merluza había comido la buena señora o realmente las
pencas rellenas estaban tan deliciosas que superaron a la merluza.
Para que las almendras no se enrancien conviene conservarlas

dentro de un recipiente de cristal que tenga un buen cierre
hermético, y en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS
DE BACALAO
4 personas
400 g de bacalao desmigado desalado
12 pimientos del piquillo
250 g de cebolla
100 g de pimiento verde
2 dientes de ajo
2 cucharadas de nata
sal
C
oloca el bacalao en una cazuela con un poco de agua, dale un hervor y
retíralo. Desmenuza el bacalao y reserva el agua.
Pica finamente la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Pon todo a pochar
a fuego suave en una sartén con un chorro de aceite. Cuando las
hortalizas estén pochaditas añade el bacalao bien escurrido y rehoga
hasta que el pescado cambie de color. Retira todo a un plato y reserva el
juguillo que ha quedado en la sartén.
Rellena los pimientos con esta farsa y colócalos en una placa de horno,
úntalos con aceite y hornéalos a 180 grados durante 20 minutos.
Para hacer la salsa, calienta en un cazo el caldo del bacalao que tenías
reservado, deja reducir un poco y añade la nata. Sazona.
Haz una raya con la salsa en medio del plato y pon encima los pimientos
asados. Pincela los pimientos por encima con un chorrito de aceite y
sirve.
Desde la década de los setenta, la “Nueva Cocina” del pimiento del

piquillo parece que tiene un cabecilla: Ramón Roteta. Este
aventajado cocinero hondarribitarra desarrolla platos rupturistas.
De su mente y mano brotaron en esa época los pimientos del
piquillo rellenos de bacalao, de arroz con verduras, de lengua de
ternera, de txangurro y de sabirón. Tales innovaciones eran
realzadas por salsas que rompían con todo lo establecido hasta la
fecha. Aquí tenéis los pimientos rellenos de bacalao, todo un placer
para los sentidos.
Durante el proceso de desalado del bacalao os recomiendo colocar

las piezas con la piel hacia arriba para que de este modo la sal salga
más fácilmente.
PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
4 personas
300 g de carne picada (ternera y cerdo)
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 vaso de salsa de tomate
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino de jerez
½ vaso de nata líquida
sal
pimienta
perejil
P
ara hacer la salsa, pica finamente una cebolla y 1 diente de ajo y ponlos
a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando empiece a dorarse añade
la harina, la salsa de tomate, el caldo y el jerez. Deja reducir durante unos
10 minutos y pásala por el pasapurés.
Para el relleno, pica la otra cebolla y el otro diente de ajo, sazona y
rehoga en una sartén con un poco de aceite. Salpimienta la carne y
añádela. Agrega la nata y cocina durante 3-4 minutos.
Rellena los pimientos con esta farsa y colócalos en la cazuela con la
salsa reducida. Cuece a fuego lento durante 10-15 minutos.
Coloca los pimientos en una fuente, salséalos y decora con una ramita
de perejil.
El pimiento del piquillo era muy consumido en toda Navarra, pero
a finales de la década de los sesenta el consumo traspasó sus
fronteras gracias a todos los que eligieron Lodosa (y otros pueblos
de la zona) como lugar de vacaciones. Así, los veraneantes tuvieron
la oportunidad de consumirlos in situ e incluso, una vez
finalizadas las vacaciones, consumirlos en sus casas, ya que se
llevaban algunos botes. En este caso, “el boca a boca” funcionó
como nunca.
Por si fuera poco, llegaron a manos de los cocineros de la “Nueva
Cocina Vasca”, que gracias a la variedad de recetas que elaboraron
con ellos los han encumbrado hasta convertirlos en lo que son hoy
día.
La carne picada se descompone con facilidad, así que para asegurar

su frescura elige la pieza y exige que te la piquen a la vista. No
conviene tenerla más de un día en el frigorífico, así que cuando la
lleves a casa consúmela cuando antes.
PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE
MANITAS DE CORDERO
4 personas
8 o 16 manitas de cordero (dependiendo del tamaño)
8 pimientos verdes
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
harina y huevo batido para rebozar
sal
Para la salsa
1 pescuezo (o cuello) de cordero
1 cebolla
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
½ copa de brandy
sal
1 rama de tomillo
P
on abundante agua en una cazuela. Introduce las manitas de cordero, la
cabeza de ajos, una zanahoria y una cebolla pelada y entera. Sazona.
Desespuma, pon la tapa y cocina (posición 2) durante 25 minutos a
partir de que empiece a salir el vapor. Deja templar, retira las manitas y
separa los huesitos de la carne.
Lava los pimientos y colócalos en la bandeja del horno. Rocíalos con un
chorrito de aceite y sazona. Hornea a 180 grados durante 30 minutos.
Pélalos, retirándoles la telilla que los cubre, y colócalos en una fuente.
Ábrelos por la mitad a lo largo, coloca en medio una manita de cordero y

envuélvela con el pimiento. Pásalo por harina y huevo batido y fríelos en
una sartén con un buen chorro de aceite (1 minuto por cada lado). Retira
a una fuente cubierta con papel de cocina para escurrir el aceite.
Para hacer la salsa, pon en una cazuela un chorrito de aceite y agrega el
tomillo. Pica una cebolla y una zanahoria e incorpóralas a la cazuela.
Añade los 3 dientes de ajo pelados y enteros. Agrega el pescuezo de
cordero y rehoga a fuego fuerte. Añade una cucharada de harina y
remueve. Incorpora el brandy, el vino tinto y un vaso de agua. Sazona y
cocina durante 25 minutos. Retira la espuma. Cuela la salsa y deja
reducir en un cazo. Reserva.
Sirve los pimientos rellenos de manitas de cordero en una fuente y
rocíalos con la salsa.
Esta receta tuvo una gran repercusión en su momento, porque en

vez de rellenar pimientos del piquillo, que en esos momentos era lo
que hacían todos, utilicé pimientos verdes. Los primeros pimientos
que rellené fueron de rabo de buey y setas. Mi idea gustó a otros
cocineros y rápidamente la incorporaron a sus cartas. Seguí
experimentando y encontré lo que estaba buscando: ¡qué mejor que
utilizar manitas y lenguas de cordero!, 2 productos que me vuelven
loco, y que sólo con nombrarlos se me hace la boca agua.
Cuando compres zanahorias fíjate en el tamaño, mejor que sean

pequeñas o medianas; en la piel, que la tengan suave; en la textura,
que estén firmes; y en el color, que tengan un tono naranja vivo.
PISTO A LA BILBAÍNA
4 personas
2 cebollas
2 pimientos verdes
1-2 calabacines (600 g)
4 cucharadas de salsa de tomate
4 huevos
4 rebanadas de pan de molde
sal
perejil picado
C
orta las cebollas en dados y ponlas a pochar en una cazuela amplia con
un poco de aceite. Sazona y cocina durante 10 minutos
aproximadamente. Añade los pimientos verdes cortados en dados. Deja
pochar durante otros 10 minutos. Limpia el calabacín, córtalo en dados e
incorpóralo.
A los 10 minutos, cuando estén las verduras bien pochadas, añade la
salsa de tomate.
Bate los huevos, agrégalos a la verdura, retira la cazuela del fuego y
remueve hasta que cuaje.
Con un cuchillo de sierra retira la corteza a las rebanadas de pan y corta
aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel de cocina.
Después, pasa la punta por perejil picado.
Sirve el pisto y acompáñalo con los triángulos de pan frito.

El origen del pisto posiblemente esté relacionado con una cocina
elaborada por campesinos, que aprovechaban los productos de la
huerta que tenían a mano para cocinar.
Por esta razón, las verduras empleadas suelen variar enormemente
dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc.
No obstante, se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento, y
es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etcétera.
Elige calabacines pequeños o medianos que sean compactos, firmes

al tacto, sin manchas en la piel y pesados en relación con su
tamaño. Te aconsejo que rechaces los calabacines excesivamente
grandes porque suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos
tierna.
PORRUSALDA
4 personas
4 puerros
4 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo
sal
P
ica finamente la cebolla y ponla a pochar en una cazuela amplia con un
poco de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y añádelos.
Sazona y rehoga durante 5 minutos.
Pela las patatas y cáscalas. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de
1 centímetro. Incorpora las patatas y las zanahorias a la cazuela.
Limpia bien los puerros, retirando la capa exterior y cualquier resto de
tierra, córtalos en rodajas de 1,5 centímetros y añádelos.
Sazona, vierte agua hasta cubrirlos y cocina durante 20-30 minutos.
Sirve.
La conjunción puerros y patatas data de hace casi 200 años por

nuestras latitudes, aunque parece ser que las primeras recetas
escritas con este nombre datan de 1930. De hecho, algunas (con
bacalao y sin él) fueron recopiladas por José Castillo después de
entrevistar a numerosas abuelas vascas con un montón de años
cada una. Y aunque la veteranía es una ciencia, en este caso no
podemos afirmar que exista ninguna norma fija. Así que la
pregunta queda en el aire: ¿debe llevar bacalao o no?...
En su libro Alimentos y guisos en la cocina vasca (1983), J. M.
Busca Isusi dice sobre la porrusalda: “Es un cocido de puerros con
patatas que gozó hasta hace poco tiempo de gran popularidad en
extensas zonas del País, pero que no está resistiendo los nuevos
modos de alimentación que se están experimentando en los últimos
años”. De todas formas, yo pienso que es un guiso que sigue vivo en
muchos hogares vascos.
Si añades nata a esta receta y después la trituras con la batidora

eléctrica obtendrás una riquísima vichyssoise, una crema perfecta
para tomar fría.
VAINAS CON PATATAS
4 personas
700 g de vainas (judías verdes)
300 g de patatas (unas 3 medianas)
2 dientes de ajo
sal
R
etira los extremos y los hilos de las vainas y córtalas en trozos de 4-5
centímetros. Si son muy anchas puedes cortarlas por la mitad a lo largo.
Pela las patatas y cáscalas (introduce el cuchillo y rompe la patata con
un movimiento brusco de muñeca).
Pon medio litro de agua en una cazuela a fuego fuerte y cuando rompa a
hervir añade las vainas, las patatas y una pizca de sal. Cocina durante
unos 25 minutos aproximadamente. Si te queda con demasiado caldo
puedes retirar un poco.
Pon un chorro de aceite en una sartén, pela y pica los ajos en láminas y
fríelos un poco hasta que se doren.
Vierte el refrito sobre las vainas y sirve en una fuente amplia.
En el País Vasco llamamos vaina a la judía verde. Pero la realidad

es que cada rincón de España tiene sus propios nombres. Por
ejemplo, en Asturias les llaman “fréjoles”, en Andalucía,
“habichuelas verdes”, en Extremadura, “garrapatos”, en Murcia,
“bajoca”, en Castilla-La Mancha “habichuelillas”...
Muchos nombres para denominar una verdura, que además de
hacerla con patatas y refrito puede consumirse fría, aliñada con
vinagreta o mahonesa, o como guarnición de carnes y pescados.
Cuando compres vainas ( judías verdes) selecciona las que
presenten un color vivo y brillante, tengan forma regular y estén
tiernas. Para comprobarlo, acerca los extremos de la vaina y si se
dobla sin romperse es que no está fresca.
LEGUMBRES
ALUBIAS CON BERZA Y TODOS SUS
SACRAMENTOS
4 personas
300 g de alubias negras de Tolosa o pintas de Álava
200 g de costilla de cerdo
100 g de tocino
150 g de chorizo
1 morcilla de cebolla
½ berza
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 puerro
2 dientes de ajo
guindillas de Ibarra
sal
P
on las alubias en remojo la víspera.
Cuece la costilla y el tocino en la olla a presión con agua y una pizca de
sal durante 30 minutos. Escurre y reserva.
Pon a cocer a fuego suave la morcilla y el chorizo en una cazuela con
agua y una pizca de sal durante 35-40 minutos.
Pica finamente la cebolleta, el pimiento verde y el puerro. Pon todo a
pochar en la olla con un chorrito de aceite. Agrega las alubias escurridas.
Cubre con agua, sazona, tapa y cocina (posición 2) durante 30 minutos
desde que empiece a salir el vapor.
Limpia la berza, pícala y cuécela durante 15 minutos en una cazuela con
un poco de agua y una pizca de sal. Escúrrela y pásala a una fuente.
Pela y pica los dientes de ajo, córtalos en láminas y fríelos en una sartén
con un poco de aceite. Vierte el refrito por encima de la berza.

Sirve las alubias y la berza con todos sus sacramentos (la costilla, el
tocino, la morcilla y el chorizo). Acompaña con unas guindillas de Ibarra.
Las alubias, junto con los huevos y la leche, fueron durante el siglo
XIX y gran parte del XX la fuente principal de proteínas en la dieta
de los vascos. En muchos hogares se comía cocido al mediodía y
por la noche. El origen de estos potajes fue la necesidad popular de
cocinar en un solo puchero aquellos ingredientes de los que
disponían: legumbres, verduras y cerdo, principalmente.
La etxekoandre (ama de casa) preparaba las alubias con paciencia
y amor al calor del fogón bajo de su caserío, y cuando los suyos
regresaban de sus tareas les ofrecía este plato, que remojado con
unos tragos de txakolí, unos bocados de queso de idiazábal y unos
pedazos de talo constituían una apetitosa comida y un buen
reconstituyente para nuestros baserritarras (caseros).
En el País Vasco es habitual intercalar el cultivo del maíz con el
cultivo de la alubia. Ésta, a la sombra de los maizales, adquiere una
suavidad realmente única, dando lugar a las famosas alubias negras
de Tolosa o las pintas de Álava.
Las berzas o repollos frescos se mantienen en buenas condiciones

durante 1 semana si los envuelves en una bolsa de plástico
perforada y los guardas en el frigorífico. Es aconsejable guardarlas
en un compartimento aislado del resto de alimentos para evitar que
les transmita su olor.
BABA TXIKIS GUISADAS
4 personas
300 g de habas secas
1 tomate
1 cebolleta
1 diente de ajo
2 patatas
2 huevos
sal
P
ica la cebolleta y el diente de ajo. Pon todo a pochar en la olla a presión
con un chorro de aceite. Pela el tomate, retírale las pepitas, pícalo e
incorpóralo a la olla.
Cuando esté bien pochado incorpora el jamón cortado al gusto, las
patatas peladas y troceadas y las habas. Sazona y cubre con agua. Tapa
y cocina durante 15 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Cuece los huevos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante
10-12 minutos. Enfríalos, pélalos y córtalos en rodajas.
Emplata las baba txikis, acompaña con las rodajas de huevo y sirve.
El cultivo de las babas (habas secas) estaba muy extendido en el País

Vasco, pero principalmente se cultivaban en Álava y Navarra. Hasta
hace pocos años se consumían grandes cantidades. Las babas, muy
ricas en proteínas, sustituían a la carne en la mesa del pobre. Los
hombres y los animales dedicados a trabajos duros se alimentaban a
base de babas. Se cocían con manteca salada o gantz, y se
acompañaban de talo de maíz.
Las habas frescas se conservan mejor y más tiempo en el verdulero
del frigorífico, o también pueden dejarse en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz y la humedad. Si son secas, no presentan, en
general, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en
un recipiente cerrado y en un lugar fresco y seco.
POCHAS CON ALMEJAS
4 personas
½ kg de pochas
½ kg de almejas
1 cebolleta
1 zanahoria
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal
perejil picado
P
on las pochas en una cazuela con agua y una pizca de sal. Pela la
cebolleta y la zanahoria y añádelas. Limpia el pimiento e incorpóralo.
Cocina durante 30 minutos a fuego suave.
Cuando las pochas estén cocidas, escurre y resérvalas.
Pica finamente los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un poco
de aceite. Vierte un chorrito de vino blanco y dale un hervor para que se
evapore el alcohol. Introduce las almejas, tapa la cazuela y cocina hasta
que se abran, dos minutos aproximadamente.
Incorpora las pochas y la salsa de tomate a la cazuela de las almejas.
Mezcla bien y cocina todo junto durante 3 minutos aproximadamente.
Por último, espolvorea con perejil picado y sirve.
Desde épocas remotas los vascos hemos sabido aprovechar al

máximo lo que la tierra y el mar nos ofrecían. Uno de los productos
más típicos de la huerta navarra es la pocha, y uno de los más
típicos del mar, la almeja. Y así, uniendo la pocha de la tierra y la
almeja del mar, es como surgen platos tan deliciosos como éste.
Cuando vayas a comprar pimientos selecciona los ejemplares

carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes,
de color brillante, piel lisa y lustrosa y carente de golpes o
magulladuras.
POCHAS CON CHORIZO
4 personas
500 g de pochas peladas
200 g de chorizo
1 cebolleta
4 dientes de ajo
2 tomates
2 zanahorias
1 pimiento verde
sal
perejil picado
C
orta el chorizo en 4 trozos. Para desgrasarlo, cuécelo durante 5 minutos
en una cazuela con un poco de agua. Reserva.
Pon las pochas en una cazuela. Agrega la cebolleta, las zanahorias y los
ajos pelados y enteros, el pimiento limpio y entero y los tomates pelados
y troceados. Cubre con agua dos dedos por encima de los ingredientes.
Vierte un chorrito de aceite y una pizca de sal. Tapa y cocina a fuego
lento durante 20 minutos.
Retira la cebolleta, el pimiento y los dientes de ajo, colócalos en el vaso
de la batidora con un poco del caldo de la cocción y tritura. Vierte esta
salsa de nuevo a la cazuela. Incorpora los trozos de chorizo que tenías
reservados. Sazona y cocina todo junto durante 10 minutos más para
que se mezclen bien los sabores.
Espolvorea con un poco de perejil picado y sirve.
El chorizo es un producto importante dentro de la economía

doméstica. Antiguamente era habitual que al realizar la matanza
del cerdo, y tras sacar los cortes más importantes, mucha gente
aprovechaba las partes de menor calidad (trocitos y retazos de
carne) para hacer los chorizos. De esta manera no se desperdiciaba
nada. Las pochas acompañadas de un buen chorizo se convierten
en un plato sabroso y completo para cualquier día.
Para que salga bien la grasa del chorizo, antes de ponerlo a cocer
pínchalo con un tenedor.
POCHAS CON CODORNICES
4 personas
250 g de pochas
4 codornices
1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
sal
pimentón
ramas de perejil
P
ela los dientes de ajo y ponlos a dorar en la olla a presión con un chorrito
de aceite. Sazona las codornices y agrégalas a la olla para que se doren.
Pela los tomates y córtalos en daditos. Pica finamente la cebolla y el
pimiento. Agrega todo a la olla y rehoga un poco.
Incorpora las pochas, cubre con agua, sazona y añade una pizca de
pimentón. Tapa y cocina durante 10 minutos desde que empiece a salir
el vapor.
Sirve las pochas en una fuente, coloca encima las codornices y decora
con una rama de perejil.
La pocha es una variedad de alubia fresca y ligeramente verdosa

que se cultiva a las mil maravillas en Navarra, siendo muy famosas
las de Sangüesa. Se consumen en todo el País Vasco. Su temporada
es muy corta: fresca sólo se puede comprar durante las últimas
semanas del verano, aunque fuera de temporada se pueden
encontrar congeladas o envasadas al natural. En la cocina, las
alubias pochas absorben muy bien el sabor de los ingredientes que
las acompañan durante su cocción, por lo que resultan muy
apropiadas para la preparación de gran variedad de guisos y de
potajes. Se pueden comer preparadas de infinitas maneras. Es
costumbre acompañarlas de codornices a finales de agosto,
momento en el que se abre la veda de caza.
Sabrás que las pochas están en su punto cuando al cocinarlas se

abran ligeramente simulando una especie de sonrisa.
SOPAS Y CREMAS
CREMA DE CALABAZA
4 personas
½ kg de calabaza
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
1 diente de ajo
½ pimiento verde
2 patatas
100 ml de salsa de tomate natural
sal
perejil
P
ica las cebollas, las zanahorias, el puerro, el ajo y el pimiento verde y
rehoga todo en una cazuela con un poco de aceite.
Cuando la verdura coja un poco de color agrega la carne de la calabaza
picada y las patatas peladas y troceadas. Rehoga un poco y cubre con
agua.
Sazona y añade la salsa de tomate. Cocina a fuego suave durante 30
minutos. Tritura con la batidora eléctrica hasta que quede reducido a
puré. Si quieres que quede más fino, pásalo por el chino.
Sirve y decora con perejil.
No está muy claro si la calabaza proviene de América o de Asia,

pero parece que se introdujo en Europa allá por el siglo XV.
A mí, las calabazas se me han dado muy bien. Bueno, fuera de
bromas, la calabaza siempre se ha relacionado con el perdedor,
con el que se vuelve de vacío sea cual sea su empresa. Su mala
fama se debe a que en un principio sólo se aprovechaban de ella
las semillas (como medicinales), desechando todo lo demás, que se
usaba como forraje para los animales, ya que era un poco amarga.
Es por ello que a quien le daban una calabaza era como si no le
hubiesen dado nada.
Poco a poco su cultivo se fue extendiendo y en lugares de clima
cálido se fueron consiguiendo variedades de calabaza con más
pulpa en su interior y de sabor más afrutado, erradicando la fama
de inservible que tenía este fruto. En la actualidad se cultiva en
terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo.
La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las

más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y
no excesivamente dura. Sin embargo, si la calabaza es muy pesada,
sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla, pues son
signos de que su carne está seca.
SOPA DE AJO
4 personas
100 g de pan de sopa (sopako)
6 dientes de ajo
2 huevos
sal
1 cucharadita de carne de pimiento choricero
1 cucharadita de pimentón
perejil
Para el caldo
2 puerros
1 zanahoria
6 dientes de ajo
sal
P
ara hacer el caldo, limpia los puerros, pela la zanahoria y los ajos y pon
todo a cocer en una olla a presión con 1 litro y medio de agua. Sazona,
tapa y cocina durante 5 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Cuela y reserva.
Pela los ajos y dóralos en una cazuela con un poco de aceite. Corta el
pan de sopa en rebanadas finas e incorpóralas. Agrega el pimentón y
rehoga brevemente.
Añade una cucharadita de carne de pimiento choricero y el caldo
preparado. Sazona y cocina durante 20 minutos. Remueve bien con una
varilla hasta que se deshaga el pan.
Casca los huevos e incorpóralos. Mezcla bien con la varilla y pon a punto
de sal. Sirve en una sopera y adorna con una rama de perejil.

La sopa de ajo es típica de Castilla. Es una receta antiquísima que
forma parte de la cocina simple, práctica, nutritiva y económica
propia del interior de España.
Se trata de una sopa de origen humilde, pero como todo plato
popular está sometido a múltiples variantes, según la economía de
la familia y los gustos de la cocinera o cocinero, por lo que es
común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo,
tocino frito, jamón, bonito, etc.
Una leyenda cuenta que el rey Jaime I el Conquistador estaba en la
ciudad de Teruel preparando la conquista de Valencia cuando
contrajo una extraña enfermedad cuya causa no lograban hallar los
médicos, y mucho menos el remedio para sanarla. Dicen que una
anciana se presentó anunciando que curaría al rey si se le
proporcionaba una cabeza de ajos. Pero extrañamente, ni en Teruel
ni en sus alrededores se logró encontrar una sola, ni siquiera un
diente de ajo, por lo que seis valientes jóvenes (según otros escritos
sólo fueron tres) penetraron en Valencia, tierra de moros,
arriesgando sus vidas para conseguir una cabeza de ajos que
salvara la vida del que sería el rey conquistador. Sólo uno de los seis
logró volver, y lo hizo con cinco cabezas de ajo, una por cada uno
de sus compañeros expedicionarios que perecieron en el intento.
Con ellas la anciana elaboró una pócima que el rey tomó, sanando
inmediatamente de su enfermedad. Al parecer, esta leyenda
trascendió y llegó a casi todos los puntos de España. En el País Vasco
se comenzó a elaborar como indico en la receta que os presento
aquí, y hoy la sopa de ajo es un reclamo en cualquier buen
restaurante de la zona.
Si no tienes pan de sopa puedes utilizar el pan duro que tengas en
casa, cortarlo en rebanadas y tostarlo en el horno.
SOPA DE GALLINA
4-6 personas
¼ de gallina
300 g de carne de zancarrón
1 hueso de cañada
100 g de garbanzos
80 g de fideos
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 huevo
sal
ramas de perejil
P
on los garbanzos en remojo la víspera.
Cuece el huevo en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 12
minutos desde que empiece a hervir el agua. Enfríalo, pélalo, pícalo y
resérvalo.
Pon a calentar agua en la olla a presión. Introduce la gallina troceada, el
zancarrón y el hueso de cañada. Escurre los garbanzos, introdúcelos en
una red para cocinar y añádelos a la olla. Corta la zanahoria, el puerro y
la cebolla en trozos grandes e incorpóralos a la olla. Agrega unas ramitas
de perejil y una pizca de sal. Tapa y cocina durante 30 minutos a partir
de que empiece a salir el vapor.
Retira los garbanzos, la carne y el hueso de la olla. Pica finamente la
pechuga de la gallina y resérvala. Aprovecha el resto de la carne y los
garbanzos para otros platos.
Cuela el caldo y ponlo a calentar (puedes desgrasarlo si lo deseas).
Cuando rompa a hervir añade los fideos, la pechuga picada y el huevo
picado que tenías reservados.

Cocina durante 3-4 minutos y sirve. Adorna con perejil.
“Siete virtudes tienen las sopas: quitan el hambre; sed dan poca;
hacen dormir; ayudan a digerir; nunca enfadan; siempre agradan,
y ponen la cara colorada.”
Nunca hubo un dicho tan sencillo y tan oportunamente cierto.
Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que
su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los
alimentos más duros que no se podían masticar crudos. Como el
agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se
pensó en la posibilidad de consumirla como caldo, que además de
ser un tesoro de aromas y sabores lo es también de vitaminas y
minerales, porque los que no se quedan en el alimento pasan al
caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.
Con la carne de gallina y la otra pechuga que te han sobrado,

siguiendo la receta de las croquetas de jamón, puedes preparar
unas deliciosas croquetas de ave.
Y con el zancarrón y los garbanzos puedes preparar un sofrito de
cebolleta y ajo, añade la carne, los garbanzos y 6 cucharadas de
salsa de tomate. Dale un hervor, y a comer.
SOPA DE PESCADO
4 personas
200 g de rape u otro pescado blanco limpio
12 almejas
16 gambas
1 cebolla
vino blanco
sal
Para el caldo
1 kg de restos de pescado (cabezas, pieles, espinas)
300 g de mejillones
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate maduro
1 cebolla
sal
P
ara hacer el caldo, pon en una cazuela las cabezas, las espinas y las
pieles de pescado. Retira las barbas de los mejillones e incorpóralos a la
cazuela. Añade el puerro, la zanahoria, el tomate y la cebolla pelados y
picados. Agrega 2 litros de agua y pon a cocer con una pizca de sal.
Cuando empiece a hervir baja el fuego y cocínalo a fuego muy suave
hasta que se reduzca a la mitad. Cuela y reserva.
Pica finamente la cebolla y rehógala en una cazuela con un chorro de
aceite y una pizca de sal. Cuando se dore añade la harina, rehógala,
vierte un chorrito de vino blanco, dale un hervor y agrega la salsa de
tomate. Mezcla bien y vierte el caldo preparado. Cocina unos 15 minutos
a fuego no muy fuerte.

Abre las almejas al vapor, pela las gambas, y pica el rape. Añádelos a la
sopa, rectifica de sal y deja reposar unos minutos fuera del fuego. Sirve.
Desde siempre las sopas humeantes y nutritivas han sido una

buena opción para cualquier época del año y resultan además muy
fáciles de digerir. En los meses fríos son un alimento muy
reconfortante.
La sopa de pescado forma parte de la gastronomía popular vasca. Es
la comida que hacían las familias de los pescadores con los peces
que no podían vender porque se habían quedado aplastados en el
fondo de las redes, o con los trozos de pescado que no se podían
aprovechar para nada más.
Las almejas se pueden abrir y separarlas de sus valvas antes de

agregarlas a la sopa. De este modo, si hay alguna que esté mala
puedes retirarla.
ZURRUKUTUNA
4 personas
400 g de bacalao desalado
100 g de pan de sopa
4 huevos
4 dientes de ajo
un trocito de guindilla seca
sal
3 cucharadas de carne de pimiento choricero
1 cucharada de pimentón
perejil picado (opcional)
P
ela y corta en láminas los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un
chorro de aceite. Añade el bacalao y saltea brevemente.
Pica el pan, agrégalo y rehógalo un poco. Incorpora el pimentón y la
carne de los pimientos choriceros y rehoga nuevamente. Vierte un litro
de agua aproximadamente y agrega la guindilla. Cocina a fuego medio
durante 20 minutos. Deshaz el pan con una varilla de alambre.
Añade los huevos, espera a que cuajen, pon a punto de sal y sirve.
Puedes espolvorear un poco de perejil picado.
En Euskadi la sopa de ajo tiene una variante, la zurrukutuna. Ésta

es una sopa de ajo con bacalao, llamada también sopa de ajo de los
domingos.
Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos,
pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Representa
mejor que ninguna otra la cocina popular de caserío y, en
particular, los platos de cuchara euskaldunes. Gustosa y humilde,
simple y genial a la vez. En sus comienzos elaborada con leche,
posteriormente ha evolucionado y ha sido puesta a punto por
osados cocinillas y cocineros. No se puede dejar de mencionar la
más relevante de todas ellas: la que elaboraban en Patxiku
Quintana, una sopa inspirada en la que realizaba para sus
allegados en la sociedad Gaztelupe el fenomenal Fernando Tierno
(Xamurra).
Durante el invierno, de forma habitual se mantiene orgullosamente
en la sidrería Rosario de Astigarraga una peculiar versión en la que
además de los ingredientes comunes de la zurrukutuna interviene
también la patata.
Las láminas de ajo no deben ser demasiado finas porque si no

resulta mucho más fácil que se quemen y el sabor que da al plato
no es agradable.
HUEVOS
HUEVOS FRITOS CON CHISTORRA Y
TALO
4 personas
400 g de harina de maíz
4 huevos
250 g de chistorra
sal
perejil
P
ara la masa de los talos, pon en un cuenco 350 gramos de harina de
maíz con 250 ml de agua y una pizca de sal. Mezcla bien y deja reposar
un rato.
Para hacer los talos, espolvorea el resto de la harina de maíz sobre una
superficie limpia, coge pequeñas porciones de masa y aplástalas con la
mano sobre dicha superficie. Si quieres, puedes corregir la forma con un
cortapastas redondo. Cocínalos por los dos lados en una sartén sin
aceite hasta que queden crujientes.
Trocea la chistorra y fríela en una sartén con unas gotas de aceite.
Escúrrela sobre un plato cubierto con papel de cocina y reserva.
Fríe los huevos en una sartén con abundante aceite caliente.
Sirve un huevo en cada plato y acompaña con los talos y la chistorra,
decorando con un poco de perejil.
Parece que el maíz fue traído de América al País Vasco por un tal
Gonzalo de Perkaiztegi, marino guipuzcoano.
La introducción del maíz fue fundamental para nuestra agricultura.
Se adaptó muy bien a nuestro ambiente, convirtiéndose en cosecha
segura. Cereal de verano, exige poca humedad y resiste bien al
pedrisco; y si bien tiene enfermedades, éstas nunca son de la
suficiente gravedad como para arruinar la cosecha.
Para conservar la harina de maíz en perfectas condiciones

introdúcela en un envase de cristal que tenga cierre hermético. Es
conveniente colocarlo en un lugar seco, alejado de la humedad y
protegido de la luz.
REVUELTO DE PERRETXIKOS
4 personas
6 huevos
½ kg de setas de primavera (perretxikos)
2 dientes de ajo
4 rebanadas de pan
sal
perejil picado
C
on un cuchillo de sierra retira la corteza a las rebanadas de pan y corta
aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel de cocina y reserva.
Pela los ajos, pícalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite.
Limpia las setas con un paño húmedo, trocéalas con las manos,
incorpóralas a la sartén y saltéalas brevemente.
Para hacer el revuelto, bate los huevos con una pizca de sal y un poco
de perejil picado. Viértelos sobre la sartén y cocina hasta que se cuaje el
huevo.
Sirve el revuelto y acompaña con los triángulos de pan.
San Prudencio de Armentia es el patrón de las tierras alavesas

desde 1698. Cada año, el día 28 de abril, se celebra una gran fiesta
en honor a este santo en las inmediaciones de la basílica en la que
es costumbre comer caracoles y revuelto de setas.
El revuelto de setas se puede hacer con cualquier tipo de setas, pero
en Vizcaya y en Álava se hace con Tricholoma georgii, conocida
también como seta de primavera o de Orduña.
Para congelar setas, una vez bien limpias, distribúyelas en un
recipiente amplio de plástico de forma que no queden
amontonadas. Cuando vayas a consumirlas puedes añadirlas tal
cual o descongelarlas. No conviene consumirlas transcurridos más
de dos meses desde la fecha de su congelación.
TORTILLA DE BACALAO
4 personas
400 g de bacalao desalado
6 huevos
2 pimientos verdes
2 cebolletas
2 dientes de ajo
sal
perejil picado
P
ica finamente los dientes de ajo y corta los pimientos y las cebolletas en
juliana. Pon todo a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando
las verduras estén bien doraditas añade el bacalao desmigado y cocina
durante 3-4 minutos. Reserva.
Bate los huevos, sazónalos y después viértelos en la sartén del bacalao.
Añade un poco de perejil picado. Deja que se cuajen los huevos y pliega
la mezcla sobre sí misma como si fuera una tortilla francesa.
Pasa a un plato y sirve enseguida.
Comer para los vascos ha sido desde siempre algo muy serio, más
que una parte de su cultura, una contraseña en una ceremonia que
casi nunca se realizaba a solas. De ahí surgieron las reuniones de
amigos en sidrerías o en sociedades gastronómicas en las que se
consumían platos que han llegado hasta nuestros días. Prueba de
ello es la tortilla de bacalao, que no falta en ninguno de los
tradicionales menús de sidrería.
El secreto de este plato está en hacer la tortilla jugosa, es decir, no
cuajarla demasiado.
Si lo prefieres, puedes comprar el bacalao ya desmigado y desalado.
Es comodísimo y así no hay peligro de desalarlo poco o demasiado.
TORTILLA DE PATATA
4 personas
750 g de patatas
1-2 cebollas
1 pimiento verde
6 huevos
sal
P
ela las patatas y córtalas en trocitos desiguales o en daditos, al gusto.
Sazónalas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite.
Pela y pica la cebolla finamente e incorpórala. Pica también el pimiento y
añádelo. Mezcla bien, remueve de vez en cuando y fríe todo hasta que
se dore bien.
Retira y escurre el aceite.
Bate los huevos, agrega la mezcla de patatas, cebolla y pimiento y
mezcla bien.
Pon un poco de aceite en una sartén y vierte la mezcla. Cocina primero a
fuego vivo y después un poco más suave hasta que se cuaje el huevo
por la parte de abajo. Dale la vuelta para que se haga por el otro lado y
sirve enseguida.
Se cuenta que la tortilla de patata fue creación de una ama de casa

que vivía en un pueblo del norte de Navarra. Un día, en plena
guerra carlista, llegó a su casa el general Zumalacárregui agotado
y con mucha hambre. La casera, que no tenía muchos huevos pero
sí abundantes patatas de su propia huerta, elaboró este plato,
nacido de la más pura necesidad. Por eso se suele decir que la
tortilla de patata fue inventada en realidad por el hambre.
Parece ser, de todos modos, que anterior a esta leyenda, el cronista
navarro Iribarren dijo que “dos o tres huevos en tortilla son
suficientes para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben
hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas,
atapurres de pan y otras cosas”. Por ello en Navarra a la tortilla de
patata se la llama tortilla a la navarra.
Para que la tortilla de patata quede más jugosa no dudes en añadir

un chorrito de leche al batir los huevos.
CARNES Y AVES
ALBÓNDIGAS EN SALSA
4 personas
½ kg de carne picada
1 huevo
50 g de miga de pan
1 diente de ajo
harina
100 ml de leche
sal
perejil
Para la salsa
2 cebollas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
sal
P
on en remojo la miga de pan en la leche.
Para hacer las albóndigas, pica finamente el ajo y ponlo en un bol.
Incorpora la carne, el huevo, la miga de pan remojada en la leche, un
poco de perejil picado y una pizca de sal. Mezcla todo bien.
Coge pequeñas porciones de masa y dales forma redondeada. Pásalas
por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite. Retira del fuego
y reserva.
Para hacer la salsa, pica finamente las cebollas, la zanahoria y los ajos.
Rehoga las verduras en una sartén con un poco de aceite hasta que
cojan color. Sazona, añade la harina y rehoga brevemente. Vierte el vino
y, si hiciera falta, un poco de agua o caldo. Cocina durante 20-25
minutos a fuego lento.
Pasa las verduras por el pasapurés, coloca la salsa en una cazuela e
introduce las albóndigas. Cocínalas a fuego suave durante 10 minutos
aproximadamente y sirve, adornando con perejil.
El origen de las albóndigas es árabe. La palabra albóndiga viene de

una palabra árabe, al-búnduga, que significa “avellana”, y se
refiere a la forma de las bolitas. Es cierto que las albóndigas de hoy
día son mucho más gruesas que las avellanas pero esto sólo es una
muestra de que el nivel de vida ha mejorado mucho desde la Edad
Media hasta nuestros días. Como es un plato popular existen tantas
recetas de albóndigas como cocineros, según los ingredientes que se
utilicen. También las salsas varían mucho de una casa a otra.
Para que las albóndigas queden más suaves y jugosas agrega una
cucharada de aceite de oliva virgen extra a la mezcla de la carne.
CABRITO ASADO CON PATATAS
PANADERA
4 personas
1 cabrito de 1,5 kg
3 dientes de ajo
vinagre
sal
perejil
Para las patatas panadera

4 patatas
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal
S
azona el cabrito, colócalo en la placa del horno y riégalo con un chorro
de aceite. Prepara un majado con los dientes de ajo, un poco de agua y
vinagre y viértelo sobre el cabrito.
Hornea a 180 grados durante 45-60 minutos. Pasa la salsa a una
cazuelita, dale un hervor a fuego fuerte y reserva.
Para preparar las patatas panadera, pica la cebolla y el pimiento en
juliana fina y corta los ajos en láminas. Pon todo a pochar en una sartén
con aceite. Pela las patatas, córtalas en medias lunas de medio
centímetro aproximadamente y añádelas. Sazona y cocina todo junto
durante unos 15 minutos.
Saltea los pimientos del piquillo en una sartén con un chorrito de aceite.
Sirve el cabrito y acompaña con las patatas panadera y los pimientos del
piquillo. Salsea con el jugo del cabrito.
Al hablar del cabrito asado en el País Vasco no podemos dejar de

referirnos a los akelarres vascos (literalmente traducido, “prado
del cabrón”), nombre que se les dio a las reuniones nocturnas de
las mujeres consideradas brujas. A estas mujeres se las acusaba de
reunirse para invocar al diablo (que estaba representado por el
macho cabrío) y hacer todo tipo de males al pueblo. Nunca se
pudo comprobar, aunque parece que es cierto que bailaban
desnudas bajo la luna, que preparaban infusiones con hierbas del
lugar, que celebraban rituales de fertilidad y de adoración a la
Madre Tierra… posiblemente nada que justificara los castigos que
luego recibieron.
Los aquelarres solían celebrarse en prados cerca de cuevas o en
claros de bosque. Una de las más conocidas es la cueva de
Zugarramurdi en Navarra. En ésta y en otras muchas localidades se
sigue celebrando la zikiro jatea, una de las más espectaculares
manifestaciones gastronómicas en Euskadi. Zikiro literalmente se
traduce como carnero castrado. En su tiempo se asaba un carnero
ensartado en varas de avellano y en las brasas de leños de haya.
Hoy, se ha sustituido el carnero por cordero o por cabrito, que son
mucho más agradables de comer.
Ten cuidado con las patatas que tengan partes verdes o a las que les
hayan empezado a salir brotes ya que contienen un alcaloide tóxico
llamado solanina. Si te encuentras una patata con estas
características puedes cortar los brotes o retirar las partes verdes y
utilizar el resto de la patata.
CALLOS Y MORROS EN SALSA
4 personas
1 morro de ternera pequeño y limpio
500 g de callos de ternera limpios
½ pimiento morrón rojo
1 pimiento verde
2 zanahorias
1 cebolla
1 pimiento choricero
1 huevo
harina
sal
1 hoja de laurel
Para la salsa
2 cebollas
2 dientes de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate casera
sal
2 cucharadas de pimentón
P
on en la olla a presión los callos y el morro cortado por la mitad. Añade el
pimiento choricero (sin pepitas), el pimiento morrón, el pimiento verde, las
zanahorias, la cebolla, una pizca de sal y la hoja de laurel. Cubre con
agua, tapa y deja cocer durante 45 minutos desde el momento en que
empiece a salir el vapor. Retira el morro y los callos. Reserva el caldo y
pasa las verduras por el pasapurés.

Trocea los callos y los morros. Pasa los morros por harina y huevo
batido. Fríelos en una sartén con abundante aceite y escúrrelos sobre un
plato cubierto con papel de cocina.
Para la salsa, pica finamente las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en
una cazuela amplia y baja con un poco de aceite. Agrega la harina y
rehógala brevemente. Añade el pimentón y sigue rehogando. Vierte un
vaso del caldo reservado, las verduras de la cocción y 4 cucharadas de
salsa de tomate.
Pon a punto de sal, introduce los callos y los morros y dales un hervor
para que se mezclen los sabores. Deja reposar un par de minutos y
sirve.
La casquería se define como toda parte del animal que no es carne

propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la res que no puede
ser fileteada. Se la suele denominar también, según la zona
geográfica, como despojos, mondongos o menudos.
Cuando se sacrificaban y vendían las reses para abastecer a las
poblaciones de las grandes ciudades no era posible vender todo el
despiece, ya que las tripas, riñones, morros, hígados y cabezas se
corrompían antes de llegar al destino.
Así que en las épocas en las que la mayoría de la población no tenía
mucho para comer las amas de casa se acercaban a los mataderos,
recogían los despojos, los limpiaban y los transformaban en
sabrosos platos. La ingeniosa combinación de callos y morros
aporta sustancia y suavidad al plato.
Para que los callos queden más sabrosos es conveniente cocinarlos

la víspera.
CARNE GUISADA CON PATATAS
4 personas
1 kg de falda de ternera
2 patatas
2 cebollas
2 zanahorias
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
sal
pimienta
5-7 granos de pimienta
1 hoja de laurel
perejil picado
C
orta la carne en trozos de bocado, salpimienta y dóralos en una sartén
con un poco de aceite bien caliente. Pasa los trozos de carne a una olla
a presión.
Pela y pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en la misma sartén donde
has dorado la carne. Cuando el ajo tome color añade el pimiento cortado
en daditos, y las cebollas y las zanahorias peladas y cortadas en daditos.
Cocina todo durante 15 minutos aproximadamente.
Cuando las verduras estén bien pochadas pásalas a la olla. Pela las
patatas, cáscalas y añádelas. Vierte el vaso de vino blanco y dale un
hervor para que se evapore el alcohol. Cubre con agua e incorpora la
hoja de laurel y los granos de pimienta. Sazona, cierra la olla y cocina
durante 25 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Desgrasa la salsa. Sirve la carne con patatas y espolvorea el plato con
un poco de perejil picado.

La mayoría de la carne consumida en el País Vasco procedía de la
pequeña producción del caserío. Las vacas estaban vinculadas a la
ayuda en las faenas del campo, a la cría y a la producción de leche.
Así que cuando las reses llegaban al matadero ya estaban bien
trabajadas, hecho que mejoraba la calidad de la carne. Y para
sacarle provecho a las partes más duras, qué mejor que guisarlas.
Para secar las hojas de laurel, independientemente del mes, coge

unas hojas, colócalas en un bote de cristal abierto o sobre una
bandeja de plástico... y cuando se sequen lávalas y sécalas bien. Una
vez secas, guárdalas en un recipiente de cierre hermético y
consérvalo en un lugar oscuro y seco.
CARRILLERAS DE TERNERA EN
SALSA
4 personas
2-3 carrilleras de ternera
2 patatas
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
harina
½ l de vino tinto
sal
L
impia las carrilleras de nervios y grasas. Sazónalas, pásalas por harina y
fríelas en una cazuela con aceite. Cuando se doren, retíralas y
resérvalas.
Pica las cebollas, las zanahorias, el pimiento, el puerro y los ajos en
dados. Pon todo a pochar en la olla a presión. Cuando las verduras
cojan color incorpora las carrilleras. Vierte el vino y dale un hervor. Tapa la
olla y cocina durante 25 minutos desde el momento en que empiece a
salir el vapor.
Retira las carrilleras, deja que se templen y córtalas en filetes. Pasa la
salsa por el pasapurés. Introduce los filetitos y dales un hervor.
Pela las patatas, cáscalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y
una pizca de sal. Cuécelas durante 20-25 minutos. Pásalas por el
pasapurés. Añade un chorrito de aceite y mezcla bien.
Sirve las carrilleras con su salsita y acompáñalas con el puré de patata.

A las carrilleras en euskera se las denomina txahal masailak. Las
carrilleras no pueden faltar en ninguna surtida carta de cualquier
restaurante importante, en los que sigue latiendo con fuerza el
corazón de la más arraigada cocina vasca.
Es un plato muy apropiado para consumir entre amigos en las
sociedades gastronómicas vascas, ya que se pueden tener
preparadas de antemano y calentarlas en el momento de su
consumo.
Estamos acostumbrados a cocinar las carrilleras de ternera con vino

tinto, pero puedes hacer pruebas y mezclar el tinto con blanco o
incluso con cerveza. Yo las he preparado con txakolí (un vino de la
zona) y quedan de rechupete.
CHULETILLAS DE CORDERO CON
PIMIENTOS MORRONES ASADOS
4 personas
24 chuletillas de cordero
3 pimientos morrones rojos
sal
romero molido
hojitas de romero
L
impia los pimientos, colócalos sobre una fuente del hornear, riégalos con
un chorrito de aceite, sazónalos y ásalos en el horno a 180 grados
durante 30-35 minutos.
Pela los pimientos, córtalos en tiras y alíñalos con un poco de aceite y
una pizca de sal. Reserva.
Coloca en un plato un chorrito de aceite y un poco de romero molido.
Sazona las chuletillas y úntalas en la mezcla de aceite y romero.
Colócalas en la parrilla y cocínalas durante 4-5 minutos por cada lado. Si
fuera necesario, déjalas más tiempo.
Sirve las chuletillas y acompáñalas con los pimientos asados y unas
hojitas de romero.
Pocas imágenes hay tan entrañables y representativas del País

Vasco rural como la del pastor con el zurrón al hombro y
vigilando el rebaño de sus ovejas mientras éstas pacen
plácidamente por el prado.
En el País Vasco, la oveja latxa cría un cordero del país de gran
calidad con denominación de calidad “cordero lechal vasco”. Según
los expertos, el más rico es el que se sacrifica en el lugar donde se
ha criado (en el propio caserío), ya que aguanta mal el traslado de
una región a otra y le afecta el estrés que sufre en los mataderos
antes del sacrificio.
Cuando vayas a comprar pimientos morrones ten en cuenta que las

arrugas y manchas son señal de un almacenamiento prolongado,
hecho que influye en una pérdida de sabor y vitaminas.
CHULETÓN CON PIQUILLOS
4 personas
1 chuletón de buey de
1 kg aprox.
2 dientes de ajo
sal gruesa
C
alienta bien la plancha y asa el chuletón hasta conseguir el punto
deseado.
Cuando esté hecho retírale el hueso y corta la carne en trozos.
Espolvorea con sal gruesa y sirve en una fuente amplia previamente
calentada en el horno.
Pela los dientes de ajo, córtalos por la mitad y dóralos en una sartén con
un poco de aceite. Agrega los pimientos, sazónalos y cocínalos a fuego
suave durante 15 minutos, hasta que queden bien blanditos.
Sirve la carne y acompáñala con los pimientos.
En el País Vasco nos gusta mucho la carne y hemos apreciado

desde siempre las diferentes razas y los métodos de crianza del
ganado.
Observando el parecido entre las parrillas más antiguas instaladas
en los asadores y las de las antiguas fraguas de hierro parece
evidente que el origen de los primeros asados lo llevaran a cabo los
herreros. Actualmente, con un sistema de parrilla perfeccionado y
utilizando leña o carbón vegetal, conseguimos elevar
gastronómicamente el asado al lugar que se merece.
Para que el chuletón esté en su punto tiene que ser lo
suficientemente grueso como para que quede tostado por fuera y
rosado por dentro. Si lo quieres poco hecho puedes abreviar el
tiempo de asado.
CODORNICES EN SALSA CAZADORA
4 personas
4-8 codornices
1 cebolla roja
1 pimiento verde
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 manzana
1 vaso de vino tinto
sal
pimienta
8-10 granos de pimienta negra
perejil
P
ela y corta en láminas los ajos y ponlos a pochar en la olla a presión con
un chorrito de aceite. Pica la cebolla, agrégala y deja que se dore un
poco. Pica el pimiento, la zanahoria y la manzana e incorpóralos. Cocina
durante 10 minutos.
Limpia las codornices y átales las patitas con un cordel especial para
cocinar. Salpimiéntalas y dóralas en una sartén con un poco de aceite.
Introdúcelas en la olla de las verduras. Vierte el vino tinto y medio vaso de
agua. Agrega los granos de pimienta, tapa y cocina durante 5 minutos
desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Retira las codornices, quítales el cordel y colócalas en una fuente. Pasa
la salsa por el pasapurés y salsea las codornices. Sirve el resto de la
salsa en una salsera y decora con perejil.

Actualmente la inmensa mayoría de las codornices que
consumimos son de granja, pero hubo un tiempo en que eran
salvajes. La cantidad de codornices variaba mucho de unos años a
otros. Algunos años se producían verdaderas invasiones, las
llamadas “lluvias de codornices”. Al parecer, el 22 de agosto de
1906 hubo una auténtica lluvia de codornices sobre Bilbao. En la
actualidad llegan pocas codornices al País Vasco, pues éstas
prefieren las zonas donde el cultivo de cereales es importante.
Álava, que tiene algunos terrenos dedicados al cultivo del trigo,
cuenta con la presencia de estas aves.
Cuando compres codornices, consérvalas en la parte más fría del

frigorífico y consúmelas en un plazo máximo de 2-3 días tras su
compra.
CONEJO A LA VASCA
4 personas
1 conejo
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
2 cebolletas
3 dientes de ajo
5 tomates
1 patata
5 g de pulpa de pimiento choricero
sal
pimienta
ramas de perejil
C
orta las cebolletas y los pimientos en juliana y ponlos a pochar en una
cazuela con un chorro de aceite. Pela los ajos, córtalos en láminas y
añádelos.
Pela y corta la patata en cuadraditos y añádela a la cazuela. Pela y pica
los tomates e incorpóralos. Remueve.
Trocea el conejo, salpimiéntalo y dóralo en una sartén con un poco de
aceite. Cuando esté bien doradito incorpóralo a la cazuela de las
verduras. Agrega la pulpa de choricero y mezcla.
En la sartén en la que has dorado el conejo vierte el vino blanco, deja
hervir e incorpóralo a la cazuela del conejo. Vierte un poco de agua.
Sazona y cocina durante 20 minutos.
Sirve el guiso de conejo, espolvorea con perejil picado y decora con una
rama de perejil.
Se dice que el lugar de origen del conejo fue la península Ibérica, y
que era en las islas donde más cantidad de conejos había
inicialmente, que pronto se extendieron por todo el país. Además,
su rápida reproducción hizo que llegaran a todos los pueblos de
España, e incluso fuera de ella.
Su carne blanca y sabrosa no pasó desapercibida y pronto
comenzaron a cocinarse de diferentes maneras. En el País Vasco se
acompañó con “piperrada”, una guarnición que se sirve
generalmente con carnes y pescados. El nombre procede de
piperra, una palabra que en euskera significa pimiento. En la
piperrada no puede faltar pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y
tomate.
Cuando compres carne de conejo ten en cuenta que tiene muchos

huesos. Así que calcula bien para que a la hora de comer tengas
cantidad suficiente de carne para cada comensal.
CORDERO AL CHILINDRÓN
4 personas
1 kg de carne de cordero
150 g de jamón serrano en taquitos
2 pimientos rojos
2 cebollas
2 tomates
1 cucharada de carne de pimiento choricero
5 dientes de ajo
½ limón
sal
pimienta
rama de perejil
P
ela y pica las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una cazuela
con un poco de aceite. Pica los pimientos en daditos y añádelos.
Salpimienta y cocina hasta que empiecen a dorarse. En ese momento
añade los taquitos de jamón, los tomates rallados, los ajos finamente
picados y el choricero. Cocina a fuego suave durante unos 15 minutos
aproximadamente.
Trocea la carne de cordero, salpimiéntala y fríela en una cazuela con un
poco de aceite y un trozo de cáscara de limón. Fríe un poco, cubre con
agua y dale un hervor a la máxima potencia.
Agrega el sofrito de verduras. Sigue cocinando durante 45 minutos
aproximadamente, hasta que el cordero esté tierno.
Sirve y adorna con una rama de perejil.

El chilindrón es un juego de cartas entre dos o cuatro personas en
el que se pretende reunir en una misma mano la sota, el caballo y
el rey, y en ese momento se consigue el triunfo: el chilindrón, que
equivale a la mejor combinación posible. Parece ser que la reunión
armónica de los ingredientes de este plato dio lugar a su nombre.
Se discute también su origen, porque aunque el juego al que hemos
hecho referencia es típico de Teruel, el plato es mucho más
frecuente en Zaragoza, y sobre todo en las poblaciones de la ribera
del Ebro. Por proximidad, Navarra reivindica el honor de ser patria
de este plato.
Los chilindrones más famosos son los de pollo y los de cordero, pero
también se pueden hacer con ternera, cerdo, pichones o conejo, y
los resultados son siempre positivos. Cuando se hace con cuidado,
poniendo cariño, la armonía que se puede conseguir entre las
carnes y el resto de los componentes es muy agradable.
Si quieres, puedes agregar un majado de ajo y vinagre a la cazuela.

Te recomiendo que cuando vayas a machacar o majar un producto
en el mortero, como ajo, perejil, almendras..., añadas un poco de
sal. Así evitarás que salten fuera del mortero.
CORDERO ASADO CON ENSALADA
VERDE
4 personas
1,5 kg de cordero
1 lechuga
1 cebolleta
6 dientes de ajo
vinagre
sal
pimienta
perejil picado
P
ara el majado, pon en un mortero los dientes de ajo, una pizca de sal y
un poco de perejil picado. Maja bien. Pasa el majado a un cuenco,
agrega el vino, un vaso de agua y un chorrito de vinagre. Bate bien con
una varilla manual. Reserva.
Salpimienta el cordero, colócalo en una placa de horno y riégalo con un
poco del majado. Hornea a 180 grados durante 45-60 minutos (cada
10-15 minutos moja la carne con el majado). A mitad de cocción dale la
vuelta y continúa la cocción hasta que esté dorado.
Limpia las hojas de lechuga y escúrrelas. Corta la cebolleta en juliana
fina. Mezcla todo en un cuenco y aliña con aceite, vinagre y sal.
Trocea el cordero y sírvelo acompañado de la ensalada.
El cordero lechal (recién nacido) ha sido uno de los platos más

significativos de las fiestas navideñas.
Cada pueblo tiene su técnica, pero para conseguir el asado perfecto
lo mejor es realizar la cocción lo más lentamente posible. Se dice
que un asado está a punto cuando la carne está muy tierna y la piel
churruscante. Para conseguirlo, un toque marroquí, aceptado en
muchos rincones, es pintar al final la piel con agua y sal y darle un
ligero gratinado.
Si quieres dar un toque diferente a tu asado no dudes en añadir una

rama de romero al majado. Si te gusta que tenga mucho sabor,
cúbrelo con el majado y déjalo reposar durante un par de horas.
COSTILLA DE TERNERA ASADA
4 personas
1 kg de costilla de ternera lechal
3 dientes de ajo
3 patatas
¼ de vaso de vinagre
½ vaso de aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado
P
ela los dientes de ajo y machácalos en un mortero con sal, el vinagre, el
aceite y perejil picado.
Sazona la costilla y colócala en la placa del horno. Báñala con el majado
y hornea a 180 grados durante 20 minutos aproximadamente. Si ves que
se seca puedes añadir un poco de agua durante el asado.
Pela las patatas, córtalas en bastones y fríelas en una sartén con
abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel de
cocina. Sazona y reserva.
Sirve la costilla y acompáñala con las patatas fritas.
En pocos lugares del planeta existen tantas posibilidades de

practicar el “buen comer” como en el País Vasco.
La sidrería siempre ha sido el lugar para la degustación de la sidra.
Antiguamente, siglo XIV, al terminar de hacer la sidra, se avisaban
de un caserío a otro por medio de la txalaparta (instrumento
musical) para reunirse en los caseríos, un día aquí y otro allí, a
probar las distintas sidras. Era lo que se conocía como
sagardoaren probaketa, durante la cual era habitual que el
anfitrión ofreciera algún alimento a sus invitados. Costumbre
arraigada que, a pesar de algunos cambios sustanciales (como la
no gratuidad del convite), ha perdurado en el tiempo.
Probar la nueva sidra directamente de la kupela (barrica) y
compartir una tortilla de bacalao o una buena costilla de ternera
asada, al grito de txotx, es razón más que suficiente para continuar
siendo fieles a nuestra cita anual.
Cuando vayas a preparar un asado te recomiendo que precalientes

bien el horno. Así, cuando introduzcas la carne, el horno habrá
alcanzado la temperatura indicada para el asado.
ESCALOPE DE TERNERA CON
PATATAS Y PIMIENTOS
4 personas
4 escalopes de ternera
2 patatas
1 huevo
harina
pan rallado
sal
P
on los pimientos del piquillo en la bandeja del horno. Sazónalos, riégalos
con un poco de aceite y hornéalos a 160 grados durante 20 minutos.
Pela y corta las patatas a tu gusto y fríelas en una sartén con aceite.
Ponlas a escurrir sobre papel de cocina y reserva.
Aplasta los escalopes con el cuchillo y sálalos. Pásalos por huevo, harina
y pan rallado. Para que al freírlos no se levante el rebozado, marca una
de las caras de cada escalope con la parte roma del cuchillo en forma
de rejilla. Fríelos en una sartén con aceite y déjalos escurrir sobre papel
de cocina.
Sirve los escalopes con las patatas y los pimientos.
La palabra escalope es un calco del francés escalope, que designa

una loncha delgada de carne de ternera que se puede freír o
empanar. La palabra llegó al País Vasco a través de un dialecto del
noreste de Francia; en francés antiguo se escribía eschalope, que
significaba “cáscara de nuez”.
La manera de prepararlo casi siempre es la misma. Antes de freírlo
hay que pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado. Otra cosa
es la guarnición. En la mayoría de los restaurantes del País Vasco se
puede encontrar este plato: escalope acompañado de pimientos del
piquillo y patatas fritas. Es una preparación ideal para llevar en
bocadillo a la playa o al río en épocas estivales.
El pan rallado es magnífico para hacer fritos pero hay que

conservarlo adecuadamente entre cada uso. Para conseguirlo, lo
mejor es guardarlo cerrado con un par de hojas de laurel y en un
lugar fresco.
GUISO DE COSTILLA DE CERDO
ADOBADA
4 personas
1 kg de costilla de cerdo adobada
4 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
1 pimiento morrón rojo
2 tomates
2 dientes de ajo
sal
unos granos de pimienta negra
T
rocea la costilla y dórala un poco en una cazuela con un chorrito de
aceite.
Pica la cebolla, las zanahorias y el pimiento e incorpóralos a la cazuela.
Añade los dientes de ajo enteros y una pizca de sal.
Cuando la verdura esté pochada añade los tomates pelados y
troceados. Rehoga el conjunto, agrega las patatas peladas y cascadas y
rehoga de nuevo. Vierte el vino y dale un hervor.
Añade una pizca de sal y unos granos de pimienta negra, cubre con
agua y cuece durante 30 minutos. Sirve.
Los guisos de patatas en su origen eran platos muy completos, es

decir, se consumían como plato único o segundo plato. Con
frecuencia incluyen otros alimentos como carnes, pescados y
verduras, y pueden ser más o menos caldosos. Si deseas engordar la
salsa retira a un plato unas cuantas patatas, aplástalas con el
tenedor hasta hacer un puré e incorpóralo al guiso.
Los granos de pimienta enteros se usan tanto para aderezar caldos y

guisos como para elaboraciones de charcutería. Machacada
ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y en adobos.
LECHECILLAS DE CORDERO FRITAS
4 personas
300 g de lechecillas o mollejas de cordero
3 dientes de ajo
pan rallado
sal
pimienta
perejil picado
L
impia las lechecillas de telillas y grasas. Trocea, salpimiéntalas y sécalas
con papel de cocina.
Pela y pica finamente los dientes de ajo. Colócalos en un cuenco, añade
pan rallado y perejil picado. Mezcla bien.
Introduce las lechecillas y rebózalas bien.
Pon a calentar aceite en una sartén, añade las lechecillas y fríelas. Ten en
cuenta que saltan bastante, por lo que es recomendable tapar la sartén
con una tapa de malla.
Cuando estén doradas sácalas y ponlas a escurrir sobre un plato
cubierto con papel de cocina. Sirve enseguida.
Las lechecillas o mollejas son unos ganglios que se encuentran

situados en la zona del cuello de los corderos.
Es uno de los productos más exquisitos utilizados en nuestra
gastronomía. Pueden cocinarse a la brasa, en salsa verde o como
guarnición de cualquier plato de verduras, aunque como aperitivo
pueden servirse empanadas y fritas. Es algo que me hace vibrar...
Cuando vayas a comprar ajos conviene que escojas las cabezas más
pequeñas, compactas y pesadas. Rechaza las que presenten los ajos
amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos.
LENGUA EN SALSA
8 personas
1 lengua de ternera
1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate
1 lata pequeña de guisantes
1 huevo
harina
sal
C
uece la lengua en la olla a presión con agua y una pizca de sal durante
35-40 minutos desde que empiece a salir el vapor. Cuando esté cocida
deja que se temple un poco, pélala y córtala en filetes. Cuela el caldo y
resérvalo.
Pasa los filetes por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con
aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel de cocina y
resérvalos.
Pica la cebolla y las zanahorias y ponlas a pochar en una cazuela con un
poco de aceite. Sazona. Cuando cojan color agrega el tomate pelado y
picado. Cocina durante 5 minutos. Añade una cucharada de harina y
rehoga. Vierte el vino y dale un hervor para que se evapore el alcohol.
Agrega un vaso del caldo de cocer la lengua que tenías reservado y
cocina durante 15-20 minutos.
Pasa las verduras por el pasapurés y coloca la salsa resultante en una
cazuela amplia y baja. Introduce los filetes de lengua rebozados y los
guisantes. Dale un hervor para que se mezclen los sabores.
Sirve.
Se denomina casquería a los despojos y a las vísceras de los
animales. Parece que los primeros homínidos se alimentaban de la
carroña de los animales (sesos, tuétanos...). Cuando empezaron a
cazar, eligieron primero las partes más nutritivas y sabrosas de los
animales, las que se alojan en la cavidad abdominal de los
herbívoros. Y así comenzó la historia de la casquería, que más
adelante griegos, romanos, bizantinos... consideraron como
delicadezas exquisitas.
En España, durante el reinado de Alfonso X el Sabio se otorgó a
determinadas ciudades el permiso para establecer mercados sin el
control de los señores feudales, de la nobleza, de la Corona o de la
Iglesia. En estas ciudades se sacrificaban y se vendían reses para las
ciudades cercanas. La casquería no se podía vender fuera ya que se
estropeaba antes de llegar a su destino, pero donde no había
mucho para comer no se desperdiciaba nada. Así, montañas de
despojos del matadero caían en manos de hábiles mujeres que las
limpiaban, troceaban y cocinaban hasta convertirlas en sabrosas
raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas
rebozadas.
Entre los músculos, cartílagos y gelatinas más apreciados
encontramos la lengua, que se consume entera salvo su telilla
exterior, que se quita con el escaldado.
En muchas carnicerías es habitual encontrar la lengua cocida,

fileteada y envasada al vacío. Si quieres cocinar lengua y te da
pereza comprarla cruda, no dudes en comprarla envasada ya que
da muy buen resultado.
MAGRAS CON TOMATE Y HUEVO
ESCALFADO
4 personas
16 lonchas de jamón serrano
4 huevos
5 tomates
2 cebollas
1 pimiento morrón rojo
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
azúcar
P
ela y pica finamente las cebollas y 2 dientes de ajo. Pon todo a pochar
en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Limpia los tomates y
córtalos en dados. Añádelos a la cazuela, agrega una pizca de azúcar y
cocina a fuego medio durante 20-25 minutos. Pasa la salsa por el
pasapurés y viértela en una cazuela amplia y baja. Reserva.
Limpia los pimientos verde y rojo y córtalos en juliana. Pela los otros dos
dientes de ajo y córtalos en láminas. Pon todo a pochar en una sartén
con un poco de aceite. Cuando estén a punto añádelos a la cazuela del
tomate.
Fríe las lonchas de jamón (vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de
aceite y agrégalas a la cazuela del tomate. Casca los huevos y colócalos
encima. Tapa la cazuela y cocina durante 2-3 minutos. Sirve.
Al parecer, las magras con tomate tienen su origen en los pueblos

de la Ribera del Ebro, tanto en Navarra como en Aragón.
Merece la pena señalar que durante las corridas de toros en las
fiestas de San Fermín de Pamplona es uno de los platos típicos que
se consumen en la merienda que se hace después de la lidia del
tercer toro. Algunos llevan sus bocadillos, pero los hay que incluso
acuden a la plaza con la cazuela.
La mejor forma de guardar los huevos es con la punta hacia abajo,

así la yema queda en el centro, lejos de la cámara de aire que se
encuentra en el extremo opuesto.
MANITAS DE CORDERO CON SALSA
VÍZCAINA
4 personas
12 manitas de cordero
10 pimientos choriceros (3 cucharadas de carne)
2 cebollas rojas
4 dientes de ajo
sal
20 granos de pimienta blanca
P
on las manitas en la olla a presión, cúbrelas con agua y añade una pizca
de sal. Dales un hervor y cámbiales de agua.
Ponlas a cocer de nuevo con una pizca de sal y los granos de pimienta
blanca. Tapa y cocina durante 10 minutos desde el momento en que
empiece a salir el vapor. Reserva el caldo.
Retira el tallo y las pepitas a los pimientos choriceros. Ponlos a cocer en
una cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne,
pícala y resérvala.
Pica las cebollas y ponlas a pochar en una cazuela con un chorrito de
aceite. Pica los ajos e incorpóralos. Añade la carne de los pimientos
choriceros y mezcla bien. Agrega una cucharada de harina y rehoga
bien. Añade poco a poco el caldo de cocer las manitas que tenías
reservado y cocina la salsa durante 4 o 5 minutos.
Tritura la salsa con el pasapurés e introduce las manitas. Guísalas
durante 4-5 minutos y sirve en una fuente amplia.

Las patitas o manitas constituyen un plato tradicional de diferentes
lugares como Álava, La Rioja y Castilla.
Es un plato de “los de antes”. Algunos os preguntaréis, ¿de los de
antes de cuándo? Pues del año de la pana, de los años de antes de la
guerra... ¡Qué más da!, lo que sí da es que es un gran plato, lleno de
sabor y a un precio de risa.
La ñora no sustituye al pimiento choricero. La ñora es un pimiento

pequeño y regordete, tiene la piel muy gruesa y un sabor muy
dulce. Para utilizarlo se raspa su interior, se muele o machaca en un
mortero con un poco de sal y luego se añade al guiso. En cambio, el
pimiento choricero es un pimiento de mayor tamaño que hay que
poner en remojo antes de poder sacar su carne.
MENESTRA DE CORDERO
4 personas
1 kg de paletilla de cordero
4 alcachofas
2 zanahorias
1 cebolla
8 patatas pequeñas
12 espárragos frescos
100 g de guisantes pelados
100 g de habas peladas
harina
¼ de l de vino blanco
sal
pimienta
1 hoja de laurel
T
perejil
rocea y salpimienta el cordero. Pasa los trozos por harina y fríelos
brevemente en una sartén con aceite hasta que cojan color.
Pela y pica la cebolla finamente y ponla a pochar en la olla a presión con
un poco de aceite. Pela las zanahorias, córtalas en rodajas finas y
añádelas. Cuando vayan tomando color agrega las patatas peladas, los
trozos de cordero y la hoja de laurel. Vierte el vino blanco, dale un hervor
para que se evapore el alcohol y agrega medio litro de agua.
Pela las alcachofas, retirando la parte superior y las hojas externas,
córtalas en 4 trozos e incorpóralas a la cazuela. Sazona, tapa y cocina
durante 7 minutos desde que empiece a salir el vapor. Deja que salga el
vapor y abre la olla.
Pela los espárragos, córtalos en tres trozos e incorpóralos al guiso.
Añade las habas y los guisantes y cocina todo sin tapar durante 5
minutos mas.
Sirve la menestra en una fuente amplia y decora con perejil.
Por San José (19 de marzo) comienzan a sentirse los primeros aires
de la primavera: setas, patatas nuevas, espárragos, guisantes... y
para celebrarlo qué mejor que mezclar todas estas delicias de la
huerta.
Para enriquecer la cazuela y conseguir un plato más sabroso
todavía, y aprovechando que San José no era día de vigilia, es
costumbre añadir a esta mezcla de verduras algo de carne,
generalmente de cordero, debido a que en esas fechas las ovejas
acababan de parir y había mucho excedente.
Para comprobar la frescura de las alcachofas acércatelas al oído,

presiónalas, y si crujen, adelante, cómpralas. Si las hojas están
blandas en la base, se abren con facilidad y presentan partes
pardas, recházalas, ya que está claro que no están muy frescas.
PALOMA A LA CAZADORA
4 personas
4 palomas
½ kg de hongos
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
1 tomate
3 dientes de ajo
750 ml de vino tinto
1 copita de brandy
sal
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
20 granos de pimienta negra
P
ica las cebollas, las zanahorias y los puerros y pon todo a pochar en la
olla a presión con un poco de aceite. Añade la hoja de laurel, la ramita de
tomillo y los granos de pimienta. Pela el tomate, trocéalo e incorpóralo.
Sazona y deja que se dore todo un poco.
Introduce las palomas y vierte el vino, un vaso de agua y el brandy. Tapa
y cocina unos 40 minutos aproximadamente desde que empiece a salir
el vapor. Una vez que las palomas estén tiernas, colócalas en una fuente
y pasa la salsa por un pasapurés. Vierte la salsa sobre las palomas.
Corta en láminas los ajos y dóralos en una sartén con un poco de aceite.
Limpia los hongos, filetéalos e incorpóralos. Sazona y saltea brevemente.
Sirve las palomas con su salsa y acompáñalas con los hongos.

Todos los años, en octubre, las palomas atraviesan los Pirineos en su
migración anual a África. Aprovechando la situación, los cazadores
salen en busca de este singular producto. En Etxalar (Navarra)
atrapan las palomas de una forma muy particular. Un hombre
subido a una plataforma situada en lo alto de un árbol agita un palo
largo del que cuelga un pañuelo blanco que asusta a las palomas y
éstas descienden. El mismo hombre lanza una paleta triangular
blanca con forma de paloma. Las aves, engañadas, siguen el objeto
que las dirige hacia dos árboles, en los que se apostan dos hombres
que, tirando de unas cuerdas, levantan una red de más de dos
metros de longitud y atrapa a las palomas por docenas.
Para cocinar los hongos lo mejor es utilizar recipientes que

repartan bien el calor. Para que no se oscurezcan se pueden rociar
con un poco de zumo de limón antes del salteado.
POLLO ASADO
4 personas
1 pollo
3 patatas
3 dientes de ajo
zumo de 2 limones
sal
pimienta
perejil picado
M
aja en un mortero los dientes de ajo con una pizca de sal. Agrega el
zumo de los limones y mezcla bien. Reserva.
Pela las patatas, córtalas en rodajas de 1 centímetro y extiéndelas sobre
una placa de horno. Sazónalas.
Limpia bien el pollo, salpimiéntalo por dentro y por fuera y colócalo
encima de las patatas. Riégalo con un poco de aceite y con el majado
(puedes echar todo el majado al principio o poco a poco cada 10-15
minutos). Hornea a 180 grados durante 50 minutos.
Pasa la salsa a una cazuelita, espolvoréala con un poco de perejil picado
y dale un hervor para que ligue un poco.
Trocea el pollo, colócalo en una fuente y salséalo. Acompáñalo con las
patatas asadas.
El origen de esta forma de preparar los alimentos (asados) nos

remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Hasta el
descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra solución que
alimentarse de alimentos crudos. Según dicen los estudiosos del
tema, lo primero que comió el ser humano, más bien homínido, fue
carne asada, o mejor podríamos decir requemada en un incendio.
Es fácil imaginar al hombre primitivo ante el bosque calcinado por
el fuego que a su paso “asaba” animales.
El buen olfato de nuestros ancestros ante los aromas que
desprendían los animales asados y la escasez de alimentos hizo que
optaran por probar a comer esos animales. Se ve que les gustó y así
empezó el arte de cocinar.
El fuego cambió sus vidas y también sus formas de comer. A partir
de ese momento el hombre ha ido cocinando todos los animales que
encontraba. Cada pueblo fue aportando su granito de arena:
especies nuevas, semillas, hortalizas, utensilios, cerámica, cobre,
hierro...
Es muy importante que la carne del pollo quede bien hecha, de

forma que se asegure la destrucción de la salmonela, bacteria
causante de la salmonelosis.
RABO GUISADO
4 personas
1 rabo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 tomate
1 puerro
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 copa de brandy
2 vasos de vino tinto
sal
P
ica finamente el pimiento verde, la cebolla, el tomate, el puerro, las
zanahorias y los dientes de ajo y pon todo a pochar en la olla a presión
con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando estén dorados añade la
harina y rehoga brevemente.
Sazona el rabo e incorpóralo a la olla con las verduras. Vierte la copa de
brandy y flambea. Añade el vino y cubre con agua. Tapa la olla y cocina
durante 40-45 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Retira el rabo a un plato y pasa la salsa por el pasapurés. Introduce de
nuevo los trozos de rabo y dale un hervor. Sirve.
Este es el plato más típico del ambiente taurino. Todos los

restaurantes y tascas que rodean las plazas de toros acostumbran a
prepararlo al día siguiente de la celebración de las corridas.
Actualmente, el producto que encontramos habitualmente en el
mercado es de vaca o ternera. Pero están para chuparse los dedos,
igual que los de toro.
Se debe elegir un rabo con carne magra y grasa fresca. Es

importante que el rabo nos lo corte el carnicero por sus juntas; no
es difícil, pero hace falta maña para hacerlo.
REDONDO MECHADO ASADO
4 personas
1 kg de redondo de ternera
150 g de tocino blanco salado
1 cebolla
1 tomate
1 zanahoria
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
3 patatas
1 copa de brandy
½ l de caldo de verduras
sal
pimienta
perejil picado
C
1 cucharada de harina de maíz (opcional)
orta el tocino en tiras y con un mechador introdúcelas en la carne.
Salpimienta el redondo y ponlo a dorar entero en una cazuela amplia y
baja con un poco de aceite durante 15 minutos aproximadamente. Pica
finamente la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate y los ajos.
Retira el redondo a un plato, incorpora toda la verdura a la cazuela y
rehoga todo durante unos minutos hasta que las verduras cojan color.
Añade el brandy y el caldo y cocina durante 5-10 minutos. Tritura la salsa
con la batidora eléctrica. Si queda muy ligera agrega un poco de harina
de maíz diluida en agua y cocina durante un par de minutos sin dejar de
batir hasta que ligue.
Filetea el redondo, introdúcelo en la cazuela y caliéntalo, sin que llegue a
hervir.
Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite.
Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel de cocina.
Emplata el redondo, cúbrelo con la salsa y acompáñalo con las patatas
fritas. Espolvorea un poco de perejil picado y sirve.
La carne de ternera ofrece piezas que, sin ser tan nobles como el
solomillo, son ideales para realizar platos de gran interés
gastronómico. Es el caso de este redondo de ternera, que mechado
con tocino o jamón consigue un aporte extra de grasa, sabor y
jugosidad. A lo largo de la historia, este plato ha sido considerado
entre los vascos como un plato especial para los domingos.
El redondo presenta una carne con muy poca grasa. Por eso, para
que quede jugosa, mechar la carne con tiras de tocino o jamón es
una excelente manera de prepararla.
ZANCARRÓN CON FRITADA Y
TOMATE
4 personas
1 kg de zancarrón de ternera
4 huevos
2 cebollas blancas
1 cebolla roja
1 puerro
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
3 tomates maduros
sal
ramas de perejil
P
on abundante agua en la olla a presión. Pela el puerro y una cebolla
blanca, córtalos en trozos grandes e incorpóralos. Agrega unas ramas de
perejil, una pizca de sal y el zancarrón cortado en rodajas gruesas.
Cuando empiece a hervir desespuma, pon la tapa y cocina durante 20
minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Una vez
hecha, saca las rodajas de zancarrón de la olla y resérvalas.
Corta la otra cebolla blanca, la cebolla roja, el pimiento verde y el
pimiento rojo en juliana fina y pon todo a pochar en una cazuela amplia y
baja con un chorrito de aceite. Pela los ajos y añádelos a la cazuela.
Sazona y cocina hasta que quede todo bien dorado. Pela los tomates,
córtalos en gajos e incorpóralos a la cazuela. Cocina durante 10 minutos
aproximadamente.
Agrega las rodajas de zancarrón a la cazuela y cocina durante 3-4
minutos para que se mezclen bien los sabores.
Casca los huevos y fríelos de uno en uno en una sartén con un poco de
aceite.
Emplata el zancarrón con la fritada y con el huevo frito y sirve.
Desde siempre han abundado en los mercados las carnes rojas de

vacuno de segunda, como la llana o petaca, la aleta y el zancarrón
delantero y trasero. Estas piezas de carne de vacuno son más secas y
duras que las de primera, que se han utilizado normalmente para
estofados, ragús y para cocer. Preparadas a conciencia con sencillas
verduras y hortalizas como cebollas, pimientos y tomates y
acompañada por huevos fritos, se han convertido en un plato “10”.
Evita comprar los puerros que presenten hojas amarillentas,

blandas, descoloridas o en mal estado, ya que la parte comestible
tampoco se encontrará en buenas condiciones para su consumo.
PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS
ALMEJAS A LA MARINERA
4 personas
800 g de almejas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
sal
perejil picado
P
on las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la arenilla.
Pica finamente la cebolleta y los ajos y rehógalos en una sartén con un
poco de aceite. Antes de que cojan color agrega la harina, mezcla bien
hasta que se disuelva y cocina durante un par de minutos.
Añade el vino blanco y dale un hervor. Incorpora las almejas y cocínalas
hasta que se abran.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
La salsa verde es una singularidad de la cocina vasca que suele

acompañar a muchos pescados, aunque quizás ha sido la merluza
el pescado que más popularidad le ha dado. La fantasía del
cocinero suele añadir a los platos de pescado en salsa verde
espárragos, alcachofas, guisantes, colas de algún marisco, etcétera.
Después de picar ajo, si quieres quitarte el olor de las manos, ponlas
bajo el chorro de agua fría sin frotarlas y manteniéndolas en
contacto con el metal del cuchillo.
ALMEJAS A LA PLANCHA
4 personas
800 g de almejas
½ limón
sal
perejil picado
P
on las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la arenilla.
Escúrrelas.
Ásalas en la plancha o en una sartén con un chorrito de aceite. Tapa y
cocina hasta que se abran.
Riégalas con un chorrito de zumo de limón, espolvoréalas con un poco
de perejil picado y sirve.
En verano, un buen puñado de almejas frescas enriquecen el sabor

de cualquier plato y son muy fáciles de combinar. La clave está en
que estén muy frescas. Cada zona, sea o no costera, tiene su propia
forma de cocinar las almejas. Los más atrevidos las abren con un
cuchillo, les echan un chorrito de limón y se las comen. Pero
también están buenísimas preparadas con diferentes salsas o a la
plancha, como en esta receta.
Comprueba que las conchas de las almejas se cierran

herméticamente cuando las tocas, pues es la prueba de que la
almeja está viva y sana. Al someterlas al calor se abren, pero nunca
se abren si están malas. Calcula 6 u 8 almejas más por ración, por
si algunas no se abren.
ANCHOAS CON CEBOLLA
4 personas
24 anchoas
1 cebolla roja
1 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 vaso de txakolí
sal
pimentón
perejil picado
P
ara la salsa, pica finamente la cebolla roja y la blanca y dóralas en la
sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Corta los ajos en
láminas y añádelos a la sartén. Cocina unos diez minutos
aproximadamente.
Limpia las anchoas y retírales las cabezas y las tripas.
Sazona las anchoas e introdúcelas en una sartén. Vierte el txakolí y
espolvorea con un poco de pimentón. Espolvoréalas con un poco de
perejil picado. Tapa y cocínalas durante 5 minutos.
Pon las anchoas en un plato con abundante salsa, espolvorea perejil
picado y sirve.
La anchoa ha sido durante mucho tiempo una de las bases de la

economía pesquera vasca. Por ejemplo, en 1992 esta actividad
ocupó a 2.400 arrantzales y a 160 embarcaciones guipuzcoanas y
vizcaínas, que capturaron 16 millones de kilos de este rico
pescado. Ondarroa se situaba a la cabeza con unas 4.600
toneladas capturadas.
En los últimos años (2007 y 2008) no ha habido costera debido a
que se ha producido una merma sustancial en las capturas. Con
este parón se pretende que la producción vaya en aumento. A ver si
hay suerte y dentro de nada podemos ver nuevamente a nuestros
marineros faenando.
Las anchoas se prestan a multitud de preparaciones. En función de

su tamaño puede ser más adecuado un tipo de preparación u otro.
Si son muy pequeñas, pueden emplearse para revueltos y tortillas
una vez desprovistas de la espina. Si son medianas se aprovechan
muy bien rebozadas o fritas. Si son grandes, quedan muy bien a la
brasa.
ANCHOAS (BOQUERONES) EN
VINAGRE
4 personas
24 anchoas
3-4 dientes de ajo
vinagre
sal
perejil picado
L
impia las anchoas y retírales las cabezas, las tripas y las espinas
centrales. Sepáralas en filetes (o lomos).
Sazónalas y extiéndelas en una fuente. Cúbrelas con vinagre y déjalas
marinar durante 30 minutos. Escúrrelas, acláralas, sécalas con papel de
cocina y colócalas en otra fuente.
Para preparar el aliño, pela y pica finamente los dientes de ajo y
colócalos en un cuenco. Añade perejil picado al gusto y un poco de
aceite. Bate bien con una varilla manual.
Cubre las anchoas con el aliño y deja macerar durante 24 horas. Pasado
este tiempo estarán listas para comer.
La anchoa es un pescadito azul conocido por muchos nombres,

pero los más populares son anchoa, boquerón y bocarte.
Las anchoas en vinagre son una de esas elaboraciones que han ido
pasando de generación en generación. Seguramente no se puede
concretar su origen, aunque lo que sí es seguro es que surgió, en
tiempos en los que no existían los frigoríficos, en alguna zona
costera con el fin de conservar el pescado.
Para evitar las larvas de anisakis basta congelar el pescado por
debajo de 18 grados durante 24 a 48 horas y habremos destruido
completamente este parásito. Un pescado fresco no se estropea si se
congela. Os aconsejo limpiarlos (retirando la cabeza y las tripas)
antes de congelarlos.
ANCHOAS FRITAS
4 personas
24 anchoas
3-4 dientes de ajo
harina
sal
perejil
L
impia las anchoas y retírales las cabezas y las tripas. Sazónalas y pásalas
por harina.
Pon abundante aceite en una sartén, pela y corta en láminas los ajos y
añádelos. Introduce las anchoas y fríelas bien por los dos lados durante
un par de minutos. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel de
cocina.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
Uno de los principios mantenidos en las típicas sociedades vascas es

que “los productos deben saber a lo que son”. La cocina debe
valorar la materia prima, siempre de calidad. Por este motivo, las
anchoas de buena calidad, cocinadas de manera sencilla y con
productos básicos, han llegado hasta nuestros días como uno de los
platos más sencillos y conocidos en el País Vasco.
Usar aceite de oliva virgen extra para freír es lo más adecuado ya

que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-
200 grados, que son los que se alcanzan al freír. Es más estable y se
descompone más lentamente, impregnando menos al alimento.
ANCHOAS REBOZADAS
4 personas
24 anchoas
3-4 dientes de ajo
1 huevo
harina
sal
L
impia las anchoas y retírales las cabezas y las tripas. Ábrelas y retírales
las espinas centrales, y con la tijera quítales las barbas.
Sazona las anchoas, pásalas por harina y huevo batido y fríelas en una
sartén con abundante aceite caliente y unos dientes de ajo. Repite el
proceso hasta terminar todas las anchoas.
Sirve 6 anchoas por ración.
En alguna ocasión he comentado que si las anchoas fuesen tan

escasas como las angulas las pagaríamos a precio de oro. Está claro
que la anchoa es un auténtico manjar de nuestros mares que
debemos cuidar. Las más pequeñas son las más adecuadas para
hacer un plato típicamente donostiarra como es la tortilla de
anchoas. Las de tamaño grande son excelentes para guisar en
cazuela de barro con abundante cebolla y pimiento verde, y las de
tamaño intermedio son las mejores para rebozar y freír.
Para que el ajo no repita se debe quitar el germen verde de su

interior, que es lo que hace que sea indigesto.
ANGULAS A LA BILBAÍNA
4 personas
500 g de angulas cocidas
1 trozo de guindilla seca
2 dientes de ajo
P
ela y corta los ajos en láminas y dóralos en una cazuela con 8
cucharadas de aceite y el trocito de guindilla.
Antes de que el ajo se dore excesivamente agrega las angulas y rehoga
brevemente sin parar de remover.
Sirve las angulas en una cazuela de barro (previamente calentada).
Busca Isusi señala que en el siglo XVIII aparecieron las primeras

referencias en libros de cocina acerca de las excelencias de las
angulas de Bilbao. Aunque al parecer su nombre en euskera,
txitxardin, figuraba ya en el libro Historia de Guipúzcoa de esa
época.
A finales del siglo XIX su consumo estaba muy arraigado en Bilbao.
En los días de otoño e invierno, los anguleros salían cedazo en
mano y con un farol a las orillas de la ría bilbaína. En los libros de
cocina de la época se hablaba de ellas como especialidad bilbaína.
Poco después, las guipuzcoanas de Aguinaga alcanzaron la fama.
Hay datos que revelan que en 1930 se vendieron en el mercado de
San Sebastián nada menos que 200.000 kilos (200 toneladas) de
angulas a 5,50 pesetas el kilo.
Según se cuenta, las angulas llegaron a Madrid y Barcelona de la
mano de los pelotaris vascos.
Si se quieren guardar guindillas secas durante meses, primero se
deben envolver durante unas horas en un paño húmedo. A
continuación se sumergen en aceite y así se mantendrán durante
mucho tiempo.
ARRAINGORRI COCIDO
4 personas
2 arraingorris (perlón)
1 cebolla
1 zanahoria
2 patatas
3-4 dientes de ajo
vinagre
sal
1 cucharadita pimentón
1 rama de perejil
L
impia las patatas y ponlas en una cazuela con abundante agua fría.
Cuécelas durante 25-30 minutos a fuego medio. Escurre y reserva.
Pon a hervir abundante agua en una cazuela. Añade la cebolla y la
zanahoria cortadas por la mitad, 1 rama de perejil, una pizca de sal y un
chorro de aceite.
Cuando el agua empiece a hervir agrega los perlones cortados por la
mitad. Cuécelos durante 3 minutos. Apaga el fuego y mantén el pescado
caliente.
En el momento de servir, pela las patatas, córtalas en trozos grandes y
colócalas en una fuente. Escurre el pescado y colócalo al lado. Rocía
todo con un poco de vinagre. Pela los dientes de ajo, fríelos enteros en
una sartén con aceite, agrega una pizca de pimentón, mezcla bien y
vierte el refrito sobre la fuente de pescado con patatas.
El arraingorri es rojo, de carne muy tersa. Tiene muchas espinas y

por eso no es muy estimado entre la mayoría de la gente. En mi
opinión esto es un error porque es uno de los pescados más
habituales de nuestras pescaderías, ya que se pesca en aguas
cercanas a la costa. Si quieres llevarte a casa un producto fresco y
del día, no lo dudes, el arraingorri es tu pescado. Cocinándolo bien,
y añadiéndole un buen aceite, una buena mahonesa o un refrito de
ajo, hay quien dice que sabe a auténtica cola de langosta.
La carne del arraingorri o perlón es ideal para la elaboración de

pasteles o pudines de pescado.
ATÚN REBOZADO CON SALSA DE
TOMATE
4 personas
4 lomos de atún de 200 g cada uno
800 g de tomate pera
2 cebollas
2 pimientos verdes
6 dientes de ajo
azúcar
1 huevo
harina
sal
P
ica las cebollas y 2 dientes de ajo y pon todo a dorar en una cazuela con
aceite. Cuando se doren agrega los tomates troceados, una pizca de sal
y una de azúcar. Cocina a fuego suave durante 25 minutos
aproximadamente. Pasa la salsa por el pasapurés y resérvala.
Corta los lomos de atún en filetes de 1 cm de grosor. Sazónalos, pásalos
por harina y huevo batido y fríelos brevemente por los dos lados en una
sartén con un buen chorro de aceite y un par de dientes de ajo sin pelar.
Pon a escurrir el pescado sobre papel de cocina y resérvalo.
Corta los pimientos verdes en juliana fina y dóralos en una sartén con
aceite y los otros dos dientes de ajo sin pelar.
Sirve los filetes de pescado y acompaña con la salsa de tomate y la
fritada de pimientos.
Quizá la cocina vasca sea la que ha sabido sacar más partido del
atún y del bonito gracias a platos como el inmejorable marmitako o
el atún con tomate. Respecto a éste, quiero reseñar que
antiguamente se hacía la salsa de tomate, se introducía el atún y se
cocinaba durante 10 minutos aproximadamente. Esta cocción
dejaba el pescado tieso. Gracias al rebozado y la reducción del
tiempo de cocción del pescado se ha conseguido mejorar
considerablemente el alimento que nos metemos a la boca.
Suelo decir que la única lágrima que no surge del dolor es la

provocada por la cebolla. Para no llorar mientras la picas hay
bastantes remedios. Para mí, lo mejor es colocarte unas gafas de
bucear mientras dura la faena.
BACALAO A LA VIZCAÍNA
4 personas
4 trozos de bacalao desalado de 200 g cada uno
2 cebollas rojas
10 pimientos choriceros
4 dientes de ajo
sal (opcional)
R
etira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. Ponlos a cocer en
una cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne,
pícala y resérvala.
Pica las cebollas y ponlas a rehogar en la misma cazuela con un buen
chorro de aceite. Pica los ajos e incorpóralos. Cocina durante 20
minutos hasta que quede todo bien pochado. Añade la carne de los
pimientos choriceros y mezcla bien. Cocina durante 10 minutos más,
tritura y pon la salsa de nuevo en la cazuela.
Introduce el bacalao y cocínalo durante 3 minutos por cada lado. Agrega
una pizca de sal si es necesario.
Sirve en un plato hondo.
El bacalao es el producto que mejor representa a la cocina

vizcaína. Las tres formas más habituales de prepararlo en esta
provincia es a la vizcaína, al pilpil y al club ranero.
La primera de todas fue a la vizcaína. Se conoce desde comienzos
del siglo XIX. Mítica salsa roja elaborada a base de pimientos
choriceros y que sirve tanto para acompañar a un buen bacalao
como para condimentar callos y morros de ternera, o unas sabrosas
manitas de cerdo o de cordero.
Si quieres que la salsa quede más fina, pásala por el chino.
BACALAO AJOARRIERO
4 personas
1 cebolla
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 guindilla
C
oloca los trozos de bacalao en una cazuela con agua. Dale un hervor.
Retira la cazuela del fuego, saca el bacalao, quítale la piel y las espinas y
desmígalo en lascas (láminas). Reserva el caldo.
Corta la cebolla y el pimiento verde en juliana y los ajos en láminas.
Rehoga todo en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté bien
pochadito agrega la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate y la
guindilla. Sofríelo todo bien durante 7-10 minutos.
Incorpora el bacalao, mezcla bien y cocina a fuego lento durante 10
minutos. Si quieres que te quede más ligero vierte un poco del caldo del
bacalao. Sirve.
Parece que fueron los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por
la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, o los que variaban
la ruta por Estella, Tafalla y Tudela, los creadores de este plato. Los
arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo,
pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de
algún río o zona apropiada para un pequeño descanso de sus
animales.
Para preparar este plato desalaban el pescado sobre piedras bien
calentadas al fuego. Cuando cogía un color negruzco lo estrujaban
en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao
húmedo bien escurridas. Durante el desalado se agenciaban unos
cangrejos y cocinaban todo en una cazuela de barro con aceite y
tantos dientes de ajo como comensales. Le añadían guindilla muy
picante, pimiento verde troceado y tomates troceados, cocinar un
poco, y a comer.
Os recomiendo que tengáis siempre a mano en casa una buena

salsa de tomate natural ya que resulta muy útil para condimentar,
para reforzar o dar color a otras salsas o para acompañar a una
infinidad de platos.
BACALAO AL PILPIL
4 personas
4 dientes de ajo
1 guindilla
unas hojas de perejil
sal (opcional)
P
ela y filetea los dientes de ajo y ponlos a dorar a fuego suave en una
cazuela amplia y baja con 200 ml de aceite. Trocea la guindilla en aros e
incorpórala, cocina durante unos minutos más y retira los ajos y la
guindilla a un plato.
Introduce las tajadas de bacalao en la cazuela y cocínalas 3 minutos por
cada lado, primero con la piel hacia abajo. Cuando les des la vuelta
menea la cazuela de vez en cuando. Pasado este tiempo, retíralas y deja
que se enfríen.
Para ligar la salsa, retira de la cazuela casi todo el aceite y ve
añadiéndolo de nuevo poco a poco sin parar de remover, realizando
movimientos circulares con un colador hasta que espese. Sazona si es
necesario.
Una vez ligada la salsa, incorpora las tajadas de bacalao, los ajos
cortados en láminas y los aros de guindilla. Espolvorea un poco de perejil
picado y sirve.
Posterior a la salsa vizcaína es la no menos famosa salsa pilpil, que

hay quien dice que nació hacia 1936 y que fue creación de una
cocinera llamada Marcelina Elesgaray, que regentaba una de las
casas más famosas de bacalao que ha existido en Bilbao, La
Busturiana. Esta salsa es fruto de la paciencia y resulta de
emulsionar el aceite y los jugos que va soltando el propio bacalao.
A fuego suave, con mimo y mucha muñeca se produce el milagro.
Se dice que el movimiento giratorio necesario durante su
elaboración es el que ha dado el nombre a este plato
onomatopéyico: “pilpil”.
Según parece, el bacalao al pilpil proviene de un proceso evolutivo
del plato denominado bacalao a la provenzal o brandada de
bacalao.
Las primeras reseñas sobre este plato aparecen en el siglo XIX, y
todo el mérito de que esté donde está se debe en gran parte a los
fogones vascos de las sociedades gastronómicas.
El aceite de oliva virgen extra es indispensable para elaborar la

salsa pilpil que acompaña al plato y que ayuda a formar una
emulsión de las gelatinas de pescado con el aceite. Existe una regla
básica: más aceite, más salsa. En las sociedades gastronómicas se
prepara moviendo la cazuela de barro para que el aceite se ligue y
forme la salsa de color verde.
BACALAO CLUB RANERO
4 personas
4 trozos de bacalao desalado de 200 g cada una
4 dientes de ajo
1 cebolla
2 tomates
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
½ guindilla
½ l de aceite de oliva virgen extra
sal
P
ara preparar la fritada, trocea al gusto los pimientos verde y rojo, la
cebolla y los tomates y pocha todo en una sartén con un poco de aceite.
Sazona y cocina a fuego suave durante 20 minutos hasta que quede
todo bien pochado. Reserva.
Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Dóralos (con cuidado de
que no se quemen) en una cazuela amplia y baja con abundante aceite y
la guindilla troceada. Retira los ajos y la guindilla y resérvalos.
Trocea el bacalao e introduce las tajadas en la cazuela. Cocínalas 3
minutos por cada lado, primero con la piel hacia abajo. Cuando les des
la vuelta menea la cazuela de vez en cuando. Pasado este tiempo, retira
el bacalao a un plato y reserva.
Para ligar la salsa, retira de la cazuela casi todo el aceite y vete
añadiéndolo de nuevo poco a poco sin parar de remover realizando
movimientos circulares con un colador hasta que espese.
Introduce las tajadas de bacalao en la salsa junto con la fritada que
tenías reservada. Adorna con los ajos fileteados y la guindilla y sirve.

Parece que esta receta nació un día de fiesta en un txakoli donde
un grupo de amigos jugaban a la rana. Entre ese grupo se
encontraba el cocinero francés Alexandre Caverivière, entonces
cocinero de la Sociedad Bilbaína. Cuentan que aquella noche se
reunieron más comensales de los esperados y tuvo la magistral idea
de incorporar a un bacalao al pilpil una fritada de pimiento o pisto
para que todos tuvieran su ración. Sin quererlo, había inventado
una manera de preparar el bacalao que ha dado fama
internacional a la cocina vasca.
No hay constancia exacta de la fecha en que se cocinó por primera
vez, si en la segunda o tercera década del siglo XX, pero seguro que
fue antes de 1933, ya que aparece reseñado en el libro La cocina
completa, escrito por María Mestayer de Echague, marquesa de
Parabere, contemporánea del inventor de este plato.
Si quieres pelar los tomates hazles una cruz con un cuchillo muy
afilado, sin profundizar en la carne ( justo la piel), y escáldalos
durante 40 segundos en una cazuela con agua hirviendo. Retíralos,
deja que se templen y pélalos.
BACALAO CON PIMIENTOS
4 personas
4 trozos de bacalao de 200 g cada uno
4 pimientos verdes
4 dientes de ajo
½ guindilla roja
sal
L
impia los pimientos, retírales los tallos y las pepitas y córtalos en tiras de
1 x 6 centímetros aproximadamente. Pela los dientes de ajo y pon todo a
freír en una sartén amplia con un poco de aceite. Agrega el trozo de
guindilla, sazona y cocina a fuego suave durante 14 minutos.
Corta las tajadas de bacalao por la mitad, añádelas a la sartén y fríelas
durante 3 minutos por cada lado, colocándolas primero con la piel hacia
arriba.
Si algo caracteriza al País Vasco es la excelencia de su cocina y la

calidad de sus restaurantes, desde los más sofisticados a las mesas
más humildes.
Características son también las sidrerías, que son generalmente
caseríos, en su mayoría situados en Guipúzcoa, y que cuentan con
instalaciones para la elaboración y el embotellado de la sidra.
Cuentan además con un espacio en el que se instalan las kupelas
(barricas) y algunas mesas corridas para dar cuenta de sus
especialidades (tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos
verdes y chuletón a la brasa). La temporada comienza en enero y
finaliza hacia mediados de abril. Durante estos meses se ha
convertido en una tradición para los vascos acudir a estos templos
de la sidra para practicar el ritual del txotx, sumamente bello y
curioso: el propietario de la sidrería escoge una kupela y al grito de
txotx invita a todos los asistentes a probar la sidra. El consumo del
caldo es ilimitado.
Si decides hacer esta receta con bacalao seco puedes desalarlo de la

siguiente manera: pasa los trozos de bacalao por agua fría para
retirarle la sal de la superficie. Colócalos en un bol amplio y
cúbrelos con abundante agua fría. Introdúcelo en el frigorífico y
cambia el agua cada 8 horas. El desalado durará entre 24 y 48
horas, dependiendo del grosor de los trozos.
BESUGO AL HORNO
4 personas
1 besugo de 1,2 kg aprox.
6 dientes de ajo
½ guindilla
vinagre
sal
perejil picado
P
on el horno a calentar.
Limpia bien el besugo, sazónalo y colócalo en una fuente amplia apta
para el horno. Riégalo con un chorrito de aceite y hornea a 180 grados
durante 15-20 minutos.
Retíralo del horno y rocíalo con un poco de vinagre.
Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y dóralos en una sartén con
aceite teniendo cuidado para que no se quemen. Trocea la guindilla e
incorpórala. Añade un poco de perejil picado. Riega el pescado con el
refrito y sirve.
El besugo, también llamado en los puertos vascos bixigu, bixi o

erroxela, es un pescado exquisito. Como bien reflejan los versos del
arcipreste de Hita (siglo XIV) cuando habla de la pelea entre Don
Carnal y Doña Cuaresma (“Arenques e besugos vinieron de
Bermeo”), los besugos eran abundantes en las costas vizcaínas,
pero por desgracia para nosotros hoy día prácticamente han
desaparecido.
Entre los pescadores del País Vasco ha sido frecuente relacionar la
“costera” (temporada) de cada pescado con el santoral: “Por San
Antón (17 de enero), besugos a montón”; “por San Blas (3 de
febrero), besugo atrás”. Está claro que ya pasaron a la historia, y los
pocos besugos que consumimos vienen de las costas de Cádiz,
concretamente de Tarifa.
Hay otros pescados, como el verdel o el chicharro, mucho más

económicos que el besugo, que se pueden preparar de la misma
manera. El resultado es fantástico.
BONITO CON FRITADA
4 personas
800 g de bonito limpio
3 cebollas
3 dientes de ajo
2 pimientos verdes
¼ de l de caldo de pescado
sal
C
orta las cebollas y los pimientos en juliana fina y los ajos en láminas. Pon
todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando las
verduras cojan un poco de color añade el caldo de pescado, sazona y
sigue cocinando hasta que las verduras estén bien pochaditas.
Corta el bonito en filetes. Sazónalos y añádelos a la cazuela de la fritada.
Deja que se hagan unos 2 minutos por cada lado, y sirve.
El verano es el momento del bonito. Desde hace muchos años, los

pueblos asentados en la costa cantábrica (vascos, cántabros,
asturianos y gallegos) han tenido la oportunidad de pescar y
cocinar este apreciado túnido, un hermoso pescado que puede
guisarse de mil maneras. Cocinado con una buena fritada, que le
proporciona una jugosidad extraordinaria, no hay quien se resista.
Merece la pena mencionar que los arrantzales vascos, hasta hace
muy pocas décadas, pescaban el bonito y el cimarrón con largos
aparejos de alambre que finalizaban en un haz de hojas secas de
maíz (txurikiña o manolita), que camuflaba un recio anzuelo triple.
Los aparejos que tenemos hoy día están basados en los de antaño.
Para mí, el perejil es el rey de las hierbas aromáticas, y
probablemente el más utilizado en mi cocina. Puedes utilizarlo seco
o fresco, pero este último tiene mucho más sabor.
CANGREJOS DE RÍO EN SALSA
4 personas
1 kg de cangrejos cocidos
100 g de chorizo
8-10 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 trozo de guindilla picante
sal
3 hojas de laurel
unos granos de pimienta negra
P
ica finamente los ajos y la cebolla y pon todo a pochar en una cazuela
con un poco de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada añade el
chorizo cortado en rodajas, los tomates picados, la guindilla y la carne
del pimiento choricero. Sazona y cocina a fuego medio durante 15
minutos.
Pasa la salsa por el pasapurés, colócala en una cazuela e incorpora los
cangrejos, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
Cocina conjuntamente para que se mezclen los sabores durante 2-3
minutos. Coloca los cangrejos con su salsa en una fuente y sirve.
A lo largo de la década de los cincuenta la pesca del cangrejo de río

constituía una importante fuente de ingresos para muchas familias.
Pero los cangrejos de río sufrieron uno de los peores descalabros
demográficos que se recuerdan: el abuso de la pesca, así como la
introducción de especies foráneas, propagó enfermedades que
prácticamente los hicieron desaparecer. En la actualidad, sólo se
pueden encontrar en tramos muy altos de algunos ríos de Castilla y
León, La Rioja, Navarra y el País Vasco. En algunos ya ha
comenzado a apreciarse una lenta recuperación.
Si consigues cangrejos vivos, antes de introducirlos en la salsa tienes

que cocerlos con una cebolla y un par de hojas de laurel durante 5
minutos.
CARACOLES EN SALSA
4 personas
1 kg de caracoles limpios y cocidos
100 g de chorizo
1 cebolleta
1 tomate
2 dientes de ajo
un trocito de guindilla
½ l de caldo de verduras o de ave
sal
perejil picado (opcional)
P
ica finamente la cebolleta y los ajos y ponlos a pochar en una cazuela
con un chorro de aceite. Trocea el tomate y añádelo. Cuando esté todo
bien pochadito añade el jamón y el chorizo cortado en taquitos. Fríelos
un poco, añade la harina, rehógala y mezcla bien. Incorpora la carne del
pimiento choricero, la salsa de tomate, la guindilla, el caldo y los
caracoles.
Remueve y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Pon a
punto de sal y deja reposar durante un par de minutos.
Al servirlos, puedes espolvorearlos con perejil picado.
Comer caracoles va asociado a ciertas festividades y es un plato de

lujo en algunos restaurantes. En plan festivo los podemos tomar en
Álava el 28 de abril. En Tafalla (Navarra), durante las fiestas
patronales es típico comer caracoles cocinados en una salsa verde
muy poderosa en la que no falta la guindilla.
En otras épocas no era fácil conseguir pescado para las vigilias de
Navidad, así que los caracoles, junto con el bacalao, eran las
soluciones más cómodas. Los caracoles se recogían con las
primeras lluvias de otoño y se guardaban hasta las navidades,
cebándolos con salvado. En Bilbao es tradición comer caracoles por
Navidad.
Se suele decir que “Caracoles sin picante, no hay quien los
aguante”, o “A caracoles picantes, vino abundante”.
Si compras caracoles vivos es importante limpiarlos a conciencia.

Lo primero que hay que hacer es purgarlos; para ello, colócalos
dentro de una red y déjalos sin comida durante 15 días. Después
tendrás que lavarlos (bastantes veces) en abundante agua con sal
hasta que no quede ningún resto de “moco”. Y finalmente, hay que
cocerlos, poniéndolos en agua fría, durante 15 minutos
aproximadamente.
CHICHARRO AL HORNO
4 personas
4 chicharros de ración
2 tomates
2 patatas
1 vaso de txakolí
sal
perejil picado
P
ela las patatas, córtalas en rodajas y fríelas en una sartén con un poco
de aceite durante 4-5 minutos. Colócalas sobre una placa de horno.
Pela los tomates, córtalos en rodajas y ponlas encima de las patatas.
Limpia los chicharros, sazónalos y colócalos sobre la cama de patatas y
tomate. Rocía el pescado con aceite, vierte el txakolí y hornea a 200
grados durante 10 minutos. Pasa el juguito de la placa del horno a una
cazuelita y dale un hervor. Reserva.
Sirve un chicharro por ración y acompáñalo con una porción de patatas
y tomate, salsea con el juguito que tenías reservado. Espolvorea con un
poco de perejil picado y sirve.
Esta receta era conocida hace años como “besugo a lo pobre”. Los
tiempos obligan a cambiar nuestras costumbres. Los chicharros
empezaron a valorarse cuando el besugo empezó a desaparecer y a
tener precios prohibitivos. La forma más popular de prepararlo es
a la parrilla, igual que el besugo. Según dicen en Orio
(Guipúzcoa), un restaurante de la localidad fue el primero en
prepararlo y de ahí se extendió a otros pueblos.
Como la mayoría no disponemos de una parrilla, se puede cocinar
en el horno solo o acompañado de patatas y tomates y podemos
disfrutar de todo su sabor plenamente. También es muy conocido el
chicharro en salsa bilbaína, en el que el pescado se asa al horno y
se acompaña con unas patatas panaderas y una salsa elaborada con
ajo y perejil.
Cuando compres el chicharro es muy importante que esté fresco, ya

que al ser un pescado graso se deteriora rápidamente.
CHIPIRONES A LO PELAYO
4 personas
24 chipirones
4 cebolletas
2 pimientos verdes
2 dientes de ajo
sal
perejil picado
L
impia bien los chipirones, retirándoles la cabeza, la pluma y las tripas.
Dales la vuelta y pásalos bajo el chorro de agua fría. Reserva las tintas,
los tubos, los tentáculos, las aletas y las corbatas. Pica las aletas, las
corbatas y los tentáculos y rellena los cuerpos o los tubos.
Corta las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con
un poco de aceite. Corta los pimientos en juliana e incorpóralos a la
sartén. Corta los ajos en láminas y añádelos. Sazona y deja pochar bien.
Retira todo a un plato y reserva.
Saltea los chipirones brevemente en la misma sartén en la que has
pochado las verduras. Si es necesario, agrega un poco más de aceite.
Para emplatar, coloca la fritada de cebolleta, pimiento y ajos en la base
de la fuente, coloca encima los chipirones, espolvorea con perejil picado
y sirve.
Esta receta debe su nombre al bar donde se inventó: el Bar Pelayo,

de la localidad marinera de Guetaria (Guipúzcoa). Según parece, el
propietario de este bar, ante la gran cantidad de chipirones que se
pescaban en verano, pidió a su mujer, la magnífica cocinera del bar,
que los preparase de otra forma que no fuese la tradicional (en su
tinta). A la buena mujer se le ocurrió cocinarlos con un montón de
cebolla pochada, casi confitada, que realzaba los exquisitos
calamares de anzuelo que tanta fama tienen en este pueblo, donde
nació el prestigioso marino Juan Sebastián Elcano.
Es muy importante limpiar los chipirones a conciencia ya que no es

muy agradable encontrarse en el plato un chipirón con restos de
arena o viscosidades.
CHIPIRONES EN SU TINTA
4 personas
800 g de calamares pequeños
3 cebollas
3 tomates
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
4 huevos
sal
1 bolsita de tinta de calamar (opcional)
C
uece los huevos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal
durante 12 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos y
pícalos finamente.
Limpia bien los chipirones, retirándoles la cabeza, la pluma y las tripas.
Dales la vuelta y pásalos bajo el chorro de agua fría. Reserva las tintas,
los tubos, los tentáculos, las aletas y las corbatas.
Pica los tentáculos, las aletas y las corbatas. Mézclalas con los huevos y
rellena los tubos, cerrándolos por la parte superior con un palillo.
Corta las cebollas, los tomates, el pimiento y los ajos en dados y pon
todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiecen
a coger color disuelve el vino en las tintas (si hiciera falta puedes añadir
también una bolsita) e incorpóralo a la cazuela. Sazona y cocina durante
15 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés y vuelve a ponerla en la
cazuela.
Introduce los chipirones rellenos y cocínalos durante 5-6 minutos. Sirve.

Por su salsa negra, es una de las recetas más características de la
cocina vasca. Se desconoce cuándo y dónde surge, ni de quién fue
la genial idea de incorporar la tinta al guiso. Tal vez fuera
simplemente por un error en el momento de la limpieza de este
extraño cefalópodo.
Os voy a contar una historia de chipirones que he oído por ahí:
antiguamente, entre los arrantzales vascos era costumbre, cuando
comenzaban a capturar los primeros “chipironcitos” (del tamaño
de un dedal), que el primero que se pescaba pasaba directamente
vivito y tentaculeando a la boca del pescador, quien se lo tragaba
sin masticar. Esta práctica se realizaba porque los pescadores
decían que así se aseguraban el éxito de toda la temporada.
La cantidad de tinta que contienen los chipirones en sus bolsas

varía. Si tienen poca, en cualquier pescadería puedes comprar
bolsitas de tinta congelada.
CONGRIO A LA SIDRA
4 personas
1 kg de congrio cortado en rodajas
2 cebolletas
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 rebanada de pan
harina
½ l de sidra
sal
perejil
S
azona las rodajas de congrio, pásalas por harina y fríelas brevemente en
una cazuela amplia y baja con un buen chorro de aceite. Retíralas y
resérvalas.
Pica finamente las cebolletas y 1 diente de ajo y pon todo a pochar en la
cazuela donde has cocinado el congrio.
Fríe el otro diente de ajo y la rebanada de pan en una sartén con un
poco de aceite. Escurre el aceite sobrante y pon todo en el mortero.
Añade un poco de perejil picado y maja. Mezcla el majado con la sidra y
la carne del pimiento choricero y añádelo a la cazuela. Cocina durante 8
minutos.
Introduce el congrio en la cazuela y cocínalo durante 1 minuto por cada
lado. Adorna con perejil y sirve.
A esta receta también se la conoce como congrio a la donostiarra.

El consumo del congrio estaba generalizado en toda la cornisa
cantábrica por ser un pescado habitual en nuestras costas, sabroso
y de buen precio. Las maneras de elaborarlo son muy variadas,
pero qué mejor que hacerlo aderezado con sidra, un producto de
gran tradición en nuestra tierra.
Curiosamente, el consumo del congrio se extendió desde la costa a
tierras del interior, concretamente a Soria. Durante años, el único
pescado que llegaba “fresco” era el congrio, convirtiéndose en la
comida de cualquier acontecimiento social como fiestas, bodas…
La cabeza del congrio, y en especial la del congrio negro, al igual

que la de otros pescados de roca, se considera apropiada para la
preparación de excelentes caldos y sopas de pescado. Es más
sabrosa y barata que la de otros pescados más utilizados, como, por
ejemplo, la merluza.
GALLO EMPANADO
4 personas
4 gallos
pan rallado
sal
S
azona los gallos, pásalos por pan rallado y fríelos, de uno en uno, en una
sartén con abundante aceite.
Ponlos sobre un plato cubierto con papel de cocina para que escurran el
aceite. Sirve.
Los primeros vestigios sobre la historia pesquera del País Vasco son
arqueológicos. Se han encontrado abundantes restos del intenso
marisqueo realizado durante el Paleolítico en yacimientos que han
sido excavados en diferentes cuevas del territorio vasco. Algunos
arqueólogos aprecian representaciones iconográficas de pescados
como gallos, lenguados, etc... en diversas pinturas rupestres del
País Vasco, lo que sería el primer indicio de la actividad pesquera
en nuestras costas.
Los vascos comenzaron pronto a preparar estos pescados de una
manera sencilla, rebozados en el pan rallado que se les quedaba
duro. Como muestra de ello, esta receta de “gallo empanado”, que
ha perdurado en el tiempo hasta nuestros días.
Puedes pedir en la pescadería que te fileteen el gallo. Teniendo en

cuenta que su carne es muy frágil, filetearlo puede ser una buena
solución, sobre todo para las piezas grandes.
KOKOTXAS DE BACALAO AL PILPIL
4 personas
600 g de kokotxas de bacalao en salazón
6 dientes de ajo
½ guindilla
hojas de perejil
D
esala las kokotxas de bacalao en agua fría durante 24 horas cambiando
el agua 3 veces. Cuando estén desaladas recorta la telillas que les
sobran. Reserva.
Pela los ajos y córtalos en láminas. Ponlos a freír a fuego suave en una
cazuela amplia y baja con abundante aceite. Pica la guindilla y añádela.
Cuando los ajos estén dorados retíralos a un plato junto con la guindilla y
resérvalos. En el mismo aceite cocina las kokotxas durante 3-4 minutos.
Retira el exceso de aceite a un cuenco y déjalo templar.
Mueve bien la cazuela de las kokotxas, añade el aceite del cuenco
cacito a cacito y remueve la cazuela para que ligue bien la salsa. Añade
una cucharada de agua fría y sigue removiendo la cazuela.
Sirve las kokotxas en un plato, salsea y decora con las láminas de ajo y
la guindilla. Adorna con una hojita de perejil.
Su textura es aterciopelada, muy melosa y se comen sin quitarles la

piel... ¡hummm, qué ricas!
Las kokotxas de merluza y de bacalao son especialmente
apreciadas dentro y fuera del País Vasco, si bien éstas últimas son
más económicas que las de merluza.
Con esta receta se reivindica lo simple, pero para ello es necesario
una buena materia prima y un buen brazo para mover la cazuela.
El pilpil es una salsa mágica, no tiene truco, ni cebolla, ni harina;
solamente ajo y un buen aceite. Es importante que la temperatura
del aceite esté entre 40-60 grados ya que cuando está templado la
gelatina se desprende del bacalao y pasa al aceite, espesando la
salsa.
KOKOTXAS DE MERLUZA EN SALSA
VERDE
4 personas
800 g de kokotxas de merluza
3 dientes de ajo
1 trozo de guindilla
sal
ramas de perejil
L
impia bien las kokotxas y retírales las pieles que les sobran. Extiéndelas
sobre un paño limpio para que se sequen. Sazónalas y resérvalas.
Coloca en una cazuelita dos dedos de agua con una rama de perejil, sal
y los restos de las kokotxas. Deja reducir, cuela y reserva.
Pela y pica finamente los dientes de ajo. Fríelos, junto con la guindilla, a
fuego suave (sin que cojan color) en una cazuela amplia y baja con un
poco de aceite.
Retira la guindilla, agrega 1 cucharada de harina y rehógala bien. Vierte el
vino blanco y un poco del caldo que tenías reservado y dale un hervor.
Espolvorea con abundante perejil picado e incorpora las kokotxas con la
piel hacia arriba. Cocínalas durante 2-3 minutos, moviendo
constantemente la cazuela. Sirve.
Sirve y adorna con unas hojas de perejil.
Un plato humilde que nació alrededor de 1900 en las sociedades

gastronómicas de Donostia (Guipúzcoa).
En aquella época las kokotxas eran despojos que se regalaban en
las pescaderías y que la imaginación y el buen hacer de los
cocineros aficionados transformaron en un finísimo bocado.
Desde el punto de vista culinario, las kokotxas admiten diversas
preparaciones (a la plancha, rebozadas, en salsa...). Lo más habitual
es prepararlas en salsa.
Las kokotxas son las partes carnosas que se encuentran debajo de la

cabeza de los peces. Para que la salsa cuaje y quede más gelatinosa,
remueve la cazuela con movimientos circulares.
LUBINA A LA PIMIENTA VERDE
4 personas
4 lomos de lubina de 150 g cada uno
2 chalotas
1 nuez de mantequilla
50 ml de aguardiente de sidra
200 ml de nata líquida
sal
pimienta
50 g de pimienta verde en grano
P
ica finamente las chalotas y rehógalas brevemente en una cazuela amplia
y baja con la mantequilla y 3 cucharadas de aceite.
Salpimienta los lomos de lubina y colócalos en la cazuela con la piel
hacia arriba. Añade los granos de pimienta, vierte el aguardiente de sidra
y flambea.
Riega los lomos con la nata y dale un hervor. Dales la vuelta e introduce
la cazuela en el horno (si no fuera apta para el horno coloca todo en un
recipiente que sí lo sea). Cocínalos en el horno a 220 grados durante 7
minutos.
Retíralos del horno y colócalos en una fuente.
Pasa el juguito de cocinar el pescado a una cazuela y dale un hervor
para que se reduzca un poco. Cubre los lomos de lubina con el juguito y
sirve.
En la década de los setenta nace un nuevo concepto en la cocina

vasca, denominado la “Nueva Cocina Vasca”, obra de un grupo de
jóvenes cocineros que innovaron y ampliaron el recetario
tradicional, incluyendo nuevos ingredientes, formas de
preparación, aromas y mezclas, y que generaron una corriente de
exquisita creatividad. Seguramente fue allá por los años 1977 y
1978 cuando Pedro Subijana, con su espléndida lubina a la
pimienta verde, borró a la lubina la etiqueta de “pescado de
enfermos”. Otros le siguieron y empezaron a tratar su exquisita
carne blanca y firme con nuevos ingredientes, como azafrán,
hinojo, pimienta verde, tomillo, calvados, algas, salvia, menta,
txakolí, estragón…
Por lo general, la chalota no se guarda en el frigorífico ya que se

conserva bien a temperatura ambiente.
LUBINA CON PATATAS
4 personas
1 lubina de 1,2 kg
2-3 patatas
1 pimiento verde
1 cebolla
4 dientes de ajo
sal
pimienta
ramas de perejil
L
impia la lubina, retírale la cabeza y saca los lomos. Pon un poco de agua
en una cazuela, añade la cabeza, las espinas, una rama de perejil y una
pizca de sal. Cuece durante 10 minutos. Cuela y reserva.
Pela y corta los dientes de ajo en láminas. Corta la cebolla y el pimiento
en juliana fina. Pela las patatas y córtalas en medias lunas de medio
centímetro de grosor. Sazona y pon todo a pochar en una sartén grande
con aceite durante 10 minutos aproximadamente.
Pasa las verduras y las patatas a una placa de horno. Riégalas con el
vino blanco y la misma cantidad del caldo preparado. Salpimienta la
lubina y colócala sobre la fritada, rocíala con un chorrito de aceite y
hornea a 220 grados durante 10 minutos.
Pasa el jugo de la placa a una cazuelita, espolvoréala con perejil picado y
dale un hervor.
Emplata el pescado, acompaña con las patatas y salsea. Sirve.

Tras las primeras elecciones municipales de la democracia (1978),
debido a su distinción y a su precio, la lubina se convirtió en el
plato favorito de la nueva clase política. Protagonista en numerosos
banquetes, siempre queda bien. Resulta curioso que, hasta hace
bien poco, nuestra cocina no le había dado la importancia que
merece. Actualmente, la lubina sigue siendo plato obligado en
cualquier restaurante vasco que se precie.
Conserva la lubina en el frigorífico bien tapada con papel plástico y

alejada del resto de los alimentos. De esta manera evitarás la
transmisión de olores y sabores.
MERLUZA A LA PLANCHA CON
MAHONESA
4 personas
8 rodajas gruesas de merluza
1 huevo
½ limón
sal
perejil
P
ara la mahonesa, casca el huevo en el vaso de la batidora, agrega unas
gotas de zumo de limón, sal a tu gusto y un buen chorro de aceite.
Introduce el brazo batidor en el vaso. Pon la batidora en marcha y
mantenla quieta, sin moverla, hasta que se espese la mezcla. Cuando
veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos suaves, ascendentes y
descendentes, hasta que quede una salsa homogénea. Pasa la
mahonesa a una salsera y reserva.
Sazona la merluza y ásala en la plancha con un chorro de aceite de oliva.
Sirve la merluza y acompáñala con la mahonesa. Decora con perejil.
La merluza de anzuelo tiene, entre muchos de nuestros

arrantzales, un trato muy especial.
Antiguamente estos peces no sólo se pescaban, sino que también se
cazaban. Aquí intervenía el “perrito merlucero”. Los barcos que
practicaban este tipo de pesca llevaban siempre consigo un
pequeño perro de los que se llaman “de aguas”. En el momento de
la pesca, alguna que otra merluza o besugo que escapaba del
anzuelo quedaban flotando sobre la superficie (medio asfixiadas al
haberlas arrancado súbitamente de las profundidades), entonces
gritaban ¡han doya! (¡ahí va!) y lanzaban al perrito a “cazarla”, y
éste, con suma habilidad y tanto cuidado como los propios
pescadores, enganchaba con sus fauces la “pieza” por las agallas,
llevándola intacta hasta el barco. Se decía que la pieza así obtenida
era para el dueño del perro.
La merluza es un pescado que se puede congelar, pues tras su

descongelación mantiene todas las cualidades de la merluza fresca.
MERLUZA EN SALSA VERDE
4 personas
4 rodajas de merluza
12-16 almejas
100 g de guisantes frescos pelados
2 dientes de ajo
2 huevos
1 copa de vino blanco
sal
perejil picado
P
on los huevos a cocer en abundante agua y una pizca de sal durante 12
minutos a partir de que hierva el agua. Enfríalos, pélalos, córtalos por la
mitad y resérvalos.
Pica finamente los dientes de ajo y rehógalos a fuego suave en una
cazuela amplia y baja con un poco de aceite. Antes de que se doren
agrega la harina y rehógala brevemente. Vierte el vino y dale un hervor.
Agrega los guisantes, vierte un poco de agua, tapa y cocina durante 10
minutos. Remueve de vez en cuando la cazuela para que la salsa coja
consistencia.
Sazona e introduce las rodajas de merluza y las almejas limpias. Tapa y
cocina durante 4-5 minutos. Espolvorea con abundante perejil picado.
Sirve la merluza y acompaña cada plato con medio huevo cocido.
La primera referencia a la merluza en salsa verde o a la vasca es de

1723, cuando Plácida Larrea en una carta a una amiga detalla los
secretos de su magnífico descubrimiento.
La merluza es uno de nuestros pescados favoritos, sobre todo si es la
nuestra, la Merluccius merluccius, que antes se pescaba mucho en
el banco cantábrico de Ondárroa y Bermeo, y en el de Finisterre. Ya
no. Los caladeros próximos a las costas españolas están, en lo que a
merluza se refiere, muy esquilmados. Así que la merluza de esta
variedad que comemos procede, generalmente, de ese caladero de
aguas britanoirlandesas que llamamos Gran Sol. Respecto a otras
variedades que se comercializan, tanto frescas como congeladas, la
más frecuente es la merluza fresca chilena, la Merluccius
australis, que llega al aeropuerto vitoriano de Foronda (como dicen
algunos, el primer puerto de mar de España) en cantidades
industriales.
Si los guisantes son de lata debes añadirlos cuando queden un par

de minutos para finalizar la cocción del plato.
PASTEL DE KABRARROKA
4 personas
½ kg de kabrarroka cruda y sin cabeza
8 huevos
1 zanahoria
1 puerro
una pizca de mantequilla
pan rallado
¼ de l de nata líquida
¼ de l de salsa de tomate
sal
pimienta
hojas de perejil
C
uece la kabrarroka con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal.
Cuando esté suficientemente cocida retírale las espinas y la piel,
desmenúzala y desmígala. Reserva.
Bate los huevos a punto de tortilla y añade la nata, la salsa de tomate y el
pescado. Salpimienta y mezcla bien.
Vierte la mezcla en un molde rectangular de litro previamente untado con
mantequilla y pan rallado. Cuece al baño maría (sumerge el molde en
otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 225 grados
durante una hora y cuarto.
Una vez frío, desmolda y córtalo en porciones. Decora con unas hojas
de perejil.
Para hablar del origen de este recurrente pudín de kabrarroka nada

mejor que nos lo cuente su propio creador, Juan Mari Arzak:
“Corría el año 1971 y, como todas las mañanas, tras las compras en
el donostiarra mercado de la Brecha, me acercaba a los cercanos
bares de la parte vieja a restaurar, no sólo mi cuerpo, sino mi
espíritu. Uno de los bares obligados de mi paseo gastronómico era
el Astelena de mi amigo Alfonso González [se refiere al padre del
actual dueño del bar Hikamika]. Allí me llamaba particularmente la
atención el tremendo éxito de uno de sus pinchos, la pastela de
merluza, que no era sino un suculento y jugoso pudín servido sobre
una rebanada de pan y cuyo ingrediente principal era un pescado
tan nuestro. Mis reflexiones fueron encaminadas a cómo introducir
un pastel de este estilo en la carta de mi casa dándole un aire en
línea con la culinaria en boga en aquellos momentos. Experimenté
durante más de un mes. Introduje un pescado bravío, de gusto más
pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más
esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí
incorporarle. Por último, un poco de salsa de tomate dio al pastel
un tono rosado que era resultón”.
La forma más eficaz de distinguir si los huevos son frescos es

sumergirlos en un recipiente con agua salada. Si el huevo se hunde
hasta el fondo es del día; si se mantiene a media altura es de hace
dos o tres, y, si flota, es que tiene más de una semana.
PESCADILLA REBOZADA CON
ENSALADA VERDE
4 personas
4 pescadillas pequeñas
1 lechuga
1 cebolleta
2 huevos
harina
4 cucharadas de mahonesa
1 limón
vinagre
sal
L
impia la lechuga, escúrrela, trocéala y colócala en un cuenco. Corta la
cebolleta en juliana fina y añádela. En el momento de servir, alíñala con
aceite, vinagre y sal.
Abre las pescadillas por la mitad, sin quitarles la cola, y retírales la espina
central.
Sazona y rebózalas con harina y huevo batido.
Fríelas brevemente, por los 2 lados, en una sartén con abundante aceite
caliente. Es importante no freírlas demasiado para que el interior quede
jugoso.
Sirve la pescadilla con la ensalada. Acompaña con la mahonesa y con
unas rodajitas de limón
La pescadilla es uno de los pescados más utilizados por las amas de

casa. A su interesante precio hay que añadir la gran variedad de
formas de preparación, dado que se puede guisar, freír, rebozar...
Además admite una gran variedad de salsas y guarniciones.
La costumbre de rebozarlas enteras la encontramos en Bermeo.
Parece ser que Amaia, la mujer de un pescador de merluzas, llevaba
las grandes a vender y las pequeñas se quedaban en casa. Como
éstas eran muy pequeñas para trocear, optó por retirarles la cabeza,
abrirlas por la mitad y quitarles la espina y rebozarlas. Las más
pequeñas también suelen freírse enroscadas de forma que la cabeza
muerda su propia cola.
Para limpiar bien una lechuga pon las hojas en remojo en

abundante agua con unas gotas de vinagre. De esta manera la
desinfectarás, y si hay algún bichito se morirá. Finalmente, pásalas,
hoja a hoja, bajo el chorro de agua fría.
RAPE ASADO
4 personas
1 rape de 2 kg
4 patatas
2 cebolletas
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 trocito de guindilla
vinagre
sal
perejil
P
ela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Sazónalas y
fríelas en una sartén con un poco de aceite durante 5 minutos
aproximadamente. Pica el pimiento, corta las cebolletas en dados y 2
dientes de ajo en láminas. Incorpóralos a la sartén y fríe todo junto
durante unos 6-8 minutos. Cuando las verduritas y las patatas estén casi
hechas retíralas de la sartén y extiéndelas sobre una placa de horno
(dejando un espacio libre para colocar el pescado).
Sazona el rape, colócalo sobre la placa de horno, riégalo con un poco
del aceite de freír las patatas y hornéalo a 200 grados durante 15-18
minutos. Riega el pescado con un chorrito de vinagre.
Pela y filetea los otros dos dientes de ajo y fríelos junto con la guindilla en
una sartén con un chorro de aceite. Cuando se doren añade un poco de
perejil picado y riega el rape con este refrito.
Pon el pescado y las patatas en una fuente amplia. Pasa el juguito que
ha quedado en la placa del horno a una cazuelita, dale un hervor para
que espese un poco y vierte la salsita sobre la fuente. Sirve.

La riqueza de un mar bravío como el Cantábrico ha favorecido el
desarrollo de una sabrosa y variadísima gama de platos. La cocina
vasca se ha identificado con el pescado. Respecto al rape, hay que
señalar que antiguamente era un pescado despreciado,
posiblemente por su aspecto feo y gelatinoso. Menos mal que hacia
1930 hubo alguien que no sólo consideró el aspecto externo, sino
que profundizó un poco más, atreviéndose a capturarlo, limpiarlo y
cocinarlo.
El rape es un pescado que se suele encoger o rizarse al cocinarlo.

Un truco muy sencillo pero efectivo para que mantenga su buen
aspecto al cocerlo es el de eliminar las pieles que lo envuelven.
RAPE REBOZADO CON PATATAS EN
SALSA VERDE
4 personas
800 g de rape limpio en filetitos
2 patatas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 huevo
harina
½ vaso de vino blanco
agua o caldo de pescado
sal
perejil picado
P
ica finamente los ajos y la cebolleta y sofríelos en una cazuela con un
poco de aceite. Añade una cucharada de harina y rehoga brevemente.
Vierte el vino y dale un hervor.
Pela las patatas, córtalas en rodajas de 1 centímetro aproximadamente e
incorpóralas a la cazuela. Sazona, cúbrelas con agua (o con caldo) y
cocínalas a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente.
Espolvoréalas con perejil picado.
Sazona los filetes de rape, rebózalos con harina y huevo batido y fríelos
brevemente, por los 2 lados, en una sartén con abundante aceite.
Introduce el rape en la cazuela de las patatas y cocínalo 2-3 minutos
para que se mezclen bien los sabores. Sirve y espolvorea perejil picado.
Muchos platos de la gastronomía vasca tienen su origen en la

escasez de alimentos. En esta receta se aúnan 2 ingredientes de
escaso valor gastronómico en otros tiempos: el rape, que era un
pescado de segunda categoría, y las patatas, que no llegaron a ser
aceptadas hasta el siglo XVIII. Seguramente este sencillo plato,
nacido simplemente para llenar el “buche”, se ha convertido,
gracias a una elaboración más refinada, en una suculenta
combinación.
Al cocinar este pescado debemos hacerlo a fuego medio puesto que

si se cocina a fuego fuerte se quemará y si se hace a fuego lento
soltará mucha agua.
RODABALLO ASADO CON REFRITO
4 personas
1 rodaballo de 1,5 kg
2-3 dientes de ajo
1 limón
un trozo de guindilla
sal
perejil picado
P
Limpia el rodaballo, sazónalo y colócalo sobre la placa del horno
previamente untada con un poco de aceite. Riégalo con otro chorrito de
aceite y hornéalo a 220 grados durante 20-25 minutos.
Exprime el limón y riega con su zumo el pescado.
Pela y corta en láminas los ajos y fríelos a fuego suave en una sartén con
un chorrito de aceite y el trozo de guindilla. Cuando estén doraditos (ten
cuidado de que no se quemen) espolvorea con un poco de perejil
picado. Vierte el refrito sobre el pescado y sirve.
En los restaurantes es cada vez más difícil encontrar rodaballo,

sobre todo el “salvaje”. En el restaurante Elkano, que se destaca
sobre todo por sus pescados a la parrilla, y que es uno de los
restaurantes más recomendados de Guetaria, sí que lo encontramos.
A Pedro Arregi se le atribuye de hecho de ser el que introdujo y
popularizó el rodaballo a la parrilla o el cogote de merluza, lo que
le ha valido, entre otras cosas, para ser reconocido mundialmente
por su cocina y su calidad gastronómica.
Los limones sanos se pueden conservar perfectamente durante un
par de semanas a temperatura ambiente sin necesidad de guardalos
en el frigorífico. Si se utiliza éste, se pueden conservar en óptimas
condiciones hasta un mes.
SALMONETES CON FRITADA DE
CEBOLLA
4 personas
4 salmonetes de ración
2 cebolletas
2 dientes de ajo
harina
sal
L
impia los salmonetes, sazónalos y pásalos por harina.
Pon dos ajos pelados y enteros en una sartén con abundante aceite. Fríe
los salmonetes en esta sartén vuelta y vuelta (1 minuto por cada lado
aproximadamente); después ponlos a escurrir en un plato cubierto con
papel de cocina.
Corta las cebolletas en juliana y póchalas en una sartén con un poco de
aceite.
Sirve los salmonetes con la fritada de cebolleta.
Una mar batiente y brava produce pescados de alta calidad, por lo

que desde siempre ha sido habitual encontrar en las lonjas de
pescado diversos pescados como lubinas, brecas, cabrachos,
salmonetes... Y aquí os ofrezco una receta sabrosa y sencilla. Os
recomiendo cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos,
mientras que los más grandes resultan exquisitos a la plancha o
asados al horno con un poco de aceite de oliva virgen extra o en
papillote.
Para comprobar que los salmonetes están frescos fíjate en que la
carne esté firme, el cuerpo muy rígido, la piel bien tersa y los ojos
brillantes y salientes.
SARDINAS ASADAS
4 personas
24 sardinas
200 g de guindillas frescas de Ibarra
4 dientes de ajo
1 barra de pan chapata
sal fina y gruesa
hojas de perejil
C
orta el pan en rebanadas, ponlas sobre una placa de horno y tuéstalas
por los dos lados a 180 grados hasta que estén a tu gusto. Reserva.
Fríe las guindillas en una sartén con aceite. Pásalas a una fuente y
sazónalas. Reserva.
Pela y pica los dientes de ajo, colócalos en el mortero y májalos. Vierte
un buen chorro de aceite por encima, mezcla bien y pásalo a una fuente.
Sazona las sardinas con sal gruesa (sin retirar las cabezas ni las tripas).
Pásalas por el recipiente de aceite y ajo y colócalas sobre una plancha
bien caliente. Cocínalas 2-3 minutos por cada lado.
Coloca las sardinas en una fuente y decora con perejil. Acompaña con
las guindillas y el pan tostado.
Las sardinas asadas están muy presentes en las comidas de los

meses de verano: junio, julio y agosto. En muchas poblaciones
marineras es típico consumirlas por San Juan (24 de junio) y por
la Virgen del Carmen (16 de julio).
A mí me gusta comerlas de la siguiente manera: cojo una rodaja de
pan, apoyo encima la sardina de modo que el pan se empape con la
sustancia de la sardina y, con cuidado de no tragarme ni las tripas
ni las espinas... ¡para adentro!
La sardina para asar ni se limpia ni se desescama, simplemente se

sala.
TRUCHAS A LA NAVARRA
4 personas
4 truchas de 200 g cada una
4 lonchas de jamón serrano
3 dientes de ajo
harina
1 limón
sal
ramas de perejil
L
impia bien las truchas, sazónalas por los dos lados y rellena cada una
con una loncha de jamón serrano.
Pásalas por harina, y fríelas con los dientes de ajo enteros y pelados en
una sartén con abundante aceite.
Cuando estén doraditas ponlas en una fuente. Acompaña con unas
rodajas de limón, decora con una ramita de perejil y sirve.
En el siglo XII Navarra tenía ya fama de poseer unos productos

exquisitos, que destacaban sobre las ofertas de los pueblos vecinos.
Así lo reconoce Aymeric Picaud, un docto y curioso viajero de
atenta mirada, en su Guía del Peregrino: “Tras este valle —
Roncesvalles— se encuentra Navarra, tierra considerada feliz por
el pan, el vino, la leche y los ganados”.
Aunque Navarra no tiene mar, sí dispone de una buena red fluvial,
lo que nos ha permitido contar con algunos pescados de río como
anguilas, barbos, cangrejos, carpas, truchas...
La trucha también es llamada “camaleón de los peces” gracias a su
facilidad para mimetizarse y camuflarse. Cuando se siente
acorralada su coloración cambia repentinamente, aunque esta
variación de tonalidad también puede producirse en función de la
estación del año, la luz del sol, la edad e incluso de su estado de
ánimo, pues según los expertos ellas también “sienten”.
Si las lonchas de jamón están en el frigorífico, para que se

despeguen más fácilmente mantenlas a temperatura ambiente al
menos 10 minutos antes de ser utilizadas.
TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
4 personas
2 txangurros o centollos de 800 g cada uno
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 tomate
2 cucharadas de pan rallado
2 nueces de mantequilla
1 copa de brandy
sal
perejil picado
P
on abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir añade
bastante sal (unos 50-60 gramos de sal por cada litro de agua). Cuece
los txangurros de uno en uno, aproximadamente durante 8 minutos. Deja
que se templen y sácales la carne, procurando que no queden partes
duras.
Pica las cebollas finamente y ponlas a dorar en una sartén con un poco
de aceite. Pela y pica finamente los ajos y el tomate, añádelos a la
cazuela y rehoga brevemente. Incorpora la carne de los txangurros y
mezcla bien. Agrega una cucharada de pan rallado, vierte el brandy y
flambea.
Limpia los caparazones de los txangurros y rellénalos con la farsa
anterior. Espolvorea una cucharada de pan rallado y perejil y coloca
encima unas nueces de mantequilla. Gratina en el horno durante 4
minutos.
Sirve en una fuente amplia.

Ésta es una receta con carné de identidad. Su autor fue el gran
cocinero donostiarra de principios del siglo XX Félix Ibarguren
“Xixito”. Tomando como inspiración la langosta a la americana se
plantó frente a los fogones y utilizando un centollo se le ocurrió
desmigarlo, guisarlo con verduras y colocar la mezcla en el
caparazón. Esta receta ha tenido después su culminación en Casa
Nicolasa en San Sebastián, donde el gran José Juan Castillo la ha
cocinado como nadie. Este plato está considerado como un
“monumento” de la gastronomía guipuzcoana.
Al comprar centollos o txangurros hay que asegurarse de que estén

bien llenos de carne. Para ello hay que elegir ejemplares que tengan
el caparazón más o menos oscuro y con incrustaciones de otros
seres marinos, pues es indicativo de que lleva mucho tiempo sin
mudar de caparazón.
VENTRESCA DE BONITO ASADA
4 personas
1 ventresca de bonito de 400 g
4 tomates
vinagre
sal
pimienta
perejil picado
S
alpimienta la ventresca y ásala en la plancha durante cuatro minutos por
cada lado.
Limpia y pela los tomates. Córtalos en dados y colócalos en un bol,
alíñándolos con aceite, vinagre y una pizca de sal. Reserva.
Sirve la ventresca y acompáñala con los dados de tomate. Espolvorea
con perejil picado.
Los platos de la cocina vasca son sencillos y naturales. Los más

conocidos y originales giran en torno al pescado que se obtiene
directamente en la costa vasca o procede de los lejanos caladeros
que explotan desde hace siglos los pescadores vascos. La ventresca
es una de las partes más valoradas del bonito, muy apreciada por su
delicado sabor. El bonito es un pescado que se captura en la época
estival, época en la que se obtienen también los mejores tomates de
las cosechas. Los vascos supieron fusionar en este plato lo mejor que
ofrecía el verano, tanto de la huerta como del mar.
La ventresca es una parte del bonito de tanta calidad que un simple
cocinado a la plancha o en el horno es capaz de sacar su mejor
sabor. Te recomiendo cocinarla con mucho cuidado, ya que se
resquebraja fácilmente.
POSTRES
ARROZ CON LECHE
6 personas
115 g de arroz
100 g de azúcar
1 l de leche
¼ de l de nata
2 trozos de corteza de limón
6 ramas de canela
canela en polvo
hojas de menta
P
on a cocer en una cazuela a fuego lento la nata, la leche, las ramas de
canela, las cortezas de limón y el arroz. Remueve cada 4-5 minutos.
Cuando el arroz esté casi hecho incorpora el azúcar, mezcla bien y deja
cocer un poco más. Retira las ramas de canela y deja enfriar.
Sirve el arroz en cuencos individuales, espolvorea con un poco de
canela en polvo y sirve. Adorna con hojas de menta
El arroz con leche llegó a España de manos de los árabes en la

época de la conquista. La verdad es que resulta difícil dar con un
país en el que no se elabore este postre.
La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de
hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre
comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o
naranja, la canela en rama o en polvo.
Lo que sí parece es que para hacer uno perfecto se requiere una
paciencia conventual, y como señalan las monjas del monasterio de
la Santísima Trinidad de Oñate (Guipúzcoa) en Los secretos de
las hermanas clarisas: “Además, hay que añadir la paciencia
benedictina, que hace permanecer durante una o dos horas junto a
la cazuela dando vueltas al arroz con una enorme cuchara de
madera sin dejarla un momento”.
Si quieres dar un toque diferente al arroz con leche puedes

gratinarlo en el horno antes de servirlo.
BIZCOCHO DE NATA
6-8 personas
4 huevos
2 vasos de azúcar
3 vasos de harina
1 sobre de levadura
1 vaso de nata
mantequilla y azúcar para el molde
P
Bate los huevos con el azúcar. Añade la nata y mezcla. Incorpora la
harina y la levadura poco a poco sin dejar de remover.
Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvoréalo con un poco
de azúcar. Introduce la masa del bizcocho en el molde y hornea a 170
grados durante 45 minutos, hasta que se dore.
Deja enfriar, desmolda y sirve.
Las manchas blancas y negras de las vacas lecheras eran y siguen

siendo parte del paisaje rural vasco y, además, en su día, una parte
importante del sustento familiar. El excedente de leche en la casa
daba lugar a la figura del lechero, que hoy día está desapareciendo
pero que nos habla de una época en la que la leche se consumía
cruda. ¿Cuántos afortunados hemos tenido cerca este entrañable
personaje que bajaba del caserío con los primeros rayos de sol a los
barrios y pueblos con la leche recién ordeñada? ¿Quién no tiene el
recuerdo del caserío de algún pariente o amigo del pueblo al que
iba de vez en cuando y en el que tenía la oportunidad de rellenar su
botella con leche fresca? El sabor de la leche podía resultar un poco
fuerte, a vaca, y además, si no estaba bien colada, podía tener nata,
que no era del gusto de todos, en especial de los niños. La leche se
hervía varias veces y la gruesa capa de nata que se formaba en la
superficie se guardaba hasta conseguir la cantidad suficiente para
hacer un bizcocho o unas galletas, que llenaban las cocinas de
sugerentes olores y la panza de un alimento totalmente natural.
A la hora de adquirir azúcar, es importante conocer los diferentes

tipos existentes en el mercado para poder elegir el más apropiado
para cada ocasión.
CANUTILLOS
6 personas
500 g de hojaldre
azúcar glas
harina
1 huevo
Para la crema pastelera

½ l de leche
1 huevo
3 yemas
75 g de azúcar
30 g de harina de maíz refinada
1 rama de canela
E
stira con un rodillo el hojaldre sobre una superficie enharinada. Córtalo en
tiras de unos 2 dedos de ancho. Unta las tiras con huevo batido con una
brocha y ve enrollándolas sobre unos canutos de metal. Colócalos sobre
una placa de horno cubierta con papel antiadherente y hornea a 200
grados durante 15 minutos aproximadamente. Desmolda y deja enfriar.
Para hacer la crema pastelera, pon la leche (reserva un poco) y una rama
de canela a calentar en una cazuela, cuando esté caliente retira la rama
de canela.
Pon la harina de maíz refinada con el azúcar en un cuenco y mezcla
bien. Vierte la leche reservada anteriormente y remueve bien. Añade las
3 yemas y 1 huevo entero y mezcla. Agrega un poco de la leche caliente
de la cazuela, remueve y vierte todo nuevamente a la cazuela. Mantén al
fuego sin dejar de remover hasta que espese.
Deja enfriar la crema e introdúcela en una manga pastelera. Rellena los
canutillos, espolvorea con azúcar glas y sirve.

Los canutillos de hojaldre, aunque se preparan en muchos lugares
de España, son un postre típico de Bilbao que tiene más de un siglo
de vida.
Cuentan que Ignacio Domènech (cocinero catalán nacido a finales
del siglo XIX) al hablar de este postre señala que las confiterías de
Bilbao “los hacen diariamente por cientos y en fiestas señaladas
por miles”.
Juantxu Larrucea, del restaurante de Amorebieta que lleva su
nombre y cocinero de la selección española de ciclismo durante la
época gloriosa de los ochenta, mimaba con este delicioso postre los
estómagos de Induráin, Gorospe, Etxabe y Delgado.
La mayoría de los azúcares se pueden conservar indefinidamente,

sin embargo, poseen el inconveniente de que tienen tendencia a
captar la humedad del ambiente. Por este motivo es importante
mantenerlos en un lugar fresco y seco, dentro de recipientes
herméticos, preservándolos así de la humedad y de los insectos.
CASTAÑAS ASADAS
8 personas
1 kg de castañas
L
impia bien las castañas y con una puntilla haz una pequeña muesca en
la piel de cada una de ellas.
Cubre la placa del horno con papel de aluminio y coloca encima las
castañas.
Calienta bien el horno e introduce la placa con las castañas. Ásalas a
180 grados durante 30 minutos aproximadamente. Remuévelas con una
cuchara de madera cada 5 minutos para que se asen bien por todos los
lados.
Sírvelas sobre una fuente cubierta con un paño de cocina limpio. Cierra
el paño sobre ellas o pon otro encima para que mantengan el calor y
puedas pelarlas con mayor facilidad.
Gaztainerre o Gaztañarre, celebración vasca que se realiza el

segundo lunes a partir del 1 de noviembre. Es en estos días cuando
se celebra en algunos pueblos una gran comida a base de castañas
aprovechando la abundancia de las mismas.
Antiguamente las castañas, todavía dentro de sus erizos, eran
almacenadas en lugares al aire libre llamados ericeros que se
construían cerca de los castaños y de donde se iban cogiendo
según las necesidades. Este tipo de construcciones todavía se
pueden ver, ya sin uso, en el Parque Natural del Gorbea o en el de
Urkiola.
En Guipúzcoa se asaban en el tamboril (tambor metálico con
agujeros); en Álava, Roncal y las Encartaciones era más frecuente
asarlas directamente entre las brasas.
Una de las formas más comunes de consumir las castañas es asadas
al horno o a la brasa, haciéndoles un pequeño corte en la piel para
evitar que revienten.
CASTAÑAS COCIDAS
8 personas
1 kg de castañas
sal
granos de anís
L
impia bien las castañas y con un cuchillo haz una pequeña muesca en la
piel de cada una de ellas.
Ponlas en una cazuela con agua, una pizca de sal y unos granos de
anís. Cuécelas a fuego suave durante 50 minutos.
Escurre y sírvelas en una fuente grande en el centro de la mesa y que los
comensales vayan pelándolas a su antojo.
La tradición de consumir castañas se remonta a tiempos lejanos,

anteriores al descubrimiento de América y a la importación de la
patata. En ausencia de este tubérculo, fundamental en la cocina
actual, la función que realiza la patata era cumplida por la
castaña.
Durante años fue el sustento de nuestros caseríos en los duros días
invernales. Su recolección es sencilla ya que el castaño no necesita
grandes cuidados, su fruto se conserva bien durante bastante
tiempo, y cocida o asada constituye un alimento muy agradable al
paladar. Acompañadas de leche constituyen un plato muy
completo.
Cuando compres castañas debes comprobar que tengan una

consistencia dura y que la piel tenga un color pardo brillante.
FLAN
8 personas
1 l de leche
6 huevos
150 g de azúcar
1 trocito de cáscara de limón
1 rama de canela
Para el caramelo
100 g de azúcar
P
unas gotas de zumo de limón
ara hacer el caramelo, pon el azúcar, dos cucharadas de agua y unas
gotitas de limón en un cazo y deja cocer a fuego lento. Cuando empiece
a tomar color dorado retíralo del fuego y espera a que desaparezcan las
burbujas. Viértelo en el molde y extiéndelo bien.
Hierve la leche con la rama de canela y la cáscara de limón durante 5
minutos aproximadamente y deja templar. Cuela y reserva.
Coloca los huevos en un bol y bátelos con la varilla manual. Añade el
azúcar y sigue batiendo. Añade la leche reservada y remueve
suavemente. Si queda algún grumo puedes colar la mezcla. Vierte la
mezcla en el molde con el caramelo.
Pon dos dedos de agua en una cazuela, coloca dentro el molde y
hornea a 160 grados durante 30 minutos.
Para desmoldar, presiona con la mano separando el flan de las paredes.
Coloca un plato encima y dale la vuelta. Sirve.

La palabra flan viene del francés flado (torta, objeto plano). Este
postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII, capítulo XIII,
de Dulcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de
Apicio.
Después, a lo largo de los años, se han seguido elaborando (aunque
de diferente manera a como los conocemos en al actualidad),
llegando a su máximo esplendor durante la Edad Media. Pero es a
partir de 1900 cuando aparecen prácticamente en todos los
recetarios franceses. Por tanto, no es extraño que este postre llegara
pronto al País Vasco debido a su proximidad.
Antes de desmoldar un flan tiene que estar frío. El flan se puede

guardar en el frigorífico durante un par de días, pero siempre
estará más rico si lo consumes el mismo día en el que lo has
elaborado.
GOXUAS
4-6 personas
250 ml de nata
4-6 rebanadas de bizcocho
5 cucharadas de azúcar
1 chorrito de ron
caramelo líquido (opcional)

½ l de leche
1 huevo
3 yemas
75 g de azúcar
1 rama de canela
P
ara hacer la crema pastelera, pon la leche (reserva un poco) y una rama
de canela a calentar en una cazuela.
Pon la harina de maíz refinada con el azúcar en un cuenco y mezcla
bien. Vierte la leche reservada anteriormente y remueve bien. Añade las
3 yemas y 1 huevo entero y mezcla. Agrega un poco de la leche caliente
de la cazuela, remueve y vierte todo nuevamente a la cazuela. Mantén al
fuego sin dejar de remover hasta que espese.
Pon 4 cucharadas de azúcar y 4 de agua en un cazo y cocina hasta que
se disuelva el azúcar. Pasa el almíbar a un cuenco, añade el ron y
mezcla bien. Emborracha los bizcochos con esta mezcla y reserva.
Para emplatar, pon una cucharada de nata en el fondo de los cuencos
en los que vayas a servir el postre. Coloca encima un trozo de bizcocho
borracho y una capa de crema pastelera de 3 cm, aproximadamente.
Espolvorea con azúcar y quema por encima con un quemador. Si no

tienes quemador, haz un caramelo y vierte unos hilos por encima en el
momento de servir el postre.
Preséntalo frío.
El goxua (dulce, rico) es un postre vitoriano creado en los años

setenta y hoy bastante extendido, al menos en el área del País
Vasco.
La paternidad se la debemos al pastelero vitoriano Luis Sosoaga,
cuya pastelería cuenta con más de 140 años de tradición.
Postre fácil de hacer, vistoso y agradable al paladar.
Es fundamental añadir los hilos de caramelo en el último momento

para que el postre no lo absorba y desaparezca.
INTXAURSALSA
4 personas
500 g de nueces
1,5 l de leche
hojas de menta
C
asca las nueces y saca el fruto. Colócalas en un paño y tritúralas
dándole golpes suaves con un mazo de madera.
Calienta la leche en una cazuela. Añade el azúcar y las nueces y deja
cocer todo a fuego lento durante 60-70 minutos, removiendo de vez en
cuando.
Retira del fuego y deja que se temple. Decora con unas hojas de menta
y sirve.
La intxaursalsa es un postre típico del País Vasco. No es una salsa

de acompañamiento como muchos pudieran pensar, sino que se
toma tal cual con cuchara. Si está bien hecha queda como unas
natillas un poco espesa.
Es típico de Navidad, y se rumorea que Olentzero (el personaje que
trae los regalos a los niños vascos por Nochebuena) ha sido a lo
largo de la historia uno de los mayores consumidores de este postre.
Probablemente, antes de entregar los regalos tomaba una buena
ración para tener la energía suficiente y poder pasar la noche
entera trabajando.
Si no te gustan los tropezones puedes colar la intxaursalsa con un
chino. Y como para gustos están hechos los colores, también puedes
tomarla fría, templada o caliente.
LECHE FRITA
8 personas
1 l de leche
50 g de harina
150 g de harina maíz refinada
125 g de azúcar glas
4 huevos
2 trozos de cáscara de naranja
1 rama de canela
canela en polvo
hojas de menta

harina
2 huevos
T
amiza los dos tipos de harina y el azúcar glas sobre un cuenco. Añade la
mitad de la leche y disuelve bien. Incorpora los huevos y bate hasta que
quede una masa homogénea.
Pon a hervir en una cazuela amplia el resto de la leche con la canela y la
cáscara de naranja durante 5 minutos aproximadamente. Cuela y vierte
la leche en el cuenco de la masa. Bate bien y vuelve a pasar todo a la
cazuela. Pon nuevamente al fuego y deja cocer (sin dejar de remover) a
fuego medio hasta que espese, 5 minutos aproximadamente.
Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfríe. Cuando
esté fría córtala en rectángulos, rebózalos con harina y huevo y fríelos en
una sartén con abundante aceite. Una vez fritos, pon los trozos en un
plato cubierto con papel de cocina.

Mezcla en un plato el azúcar con la canela en polvo y reboza los trozos
de leche frita en esta mezcla. Sirve en una fuente amplia y adorna con
unas hojas de menta.
El origen de la receta de la leche frita es incierto, aunque lo que

parece claro es que surge para aprovechar los excedentes de leche.
Son muchas las regiones españolas que reivindican la autoría de
este afamado postre. Aunque el País Vasco francés, la provincia de
Valladolid o las tierras donostiarras alardean de poseer la auténtica
receta, cada una tiene sus variantes. Hoy día sigue siendo un postre
casero, aunque todavía es posible encontrarlo en algunas pastelerías
y restaurantes.
Al comprar la leche es preferible elegir aquella que esté en envases

opacos ya que la luz, el calor y el oxígeno atmosférico pueden ser
causa de alteración.
MACARONES
250 g de almendra en polvo
250 g de azúcar
2 claras de huevo
28-30 unidades
B
ate las claras a punto de nieve. Incorpora la almendra y el azúcar y
mezcla todo suavemente, con movimientos envolventes.
Vierte la masa sobre moldes especiales para magdalenas.
Calienta el horno e introduce los moldes y hornea a 160 grados durante
25 minutos. Sirve.
En 1660, el señor Adam, trabajando con maestría la pasta de

almendras, el azúcar y la clara de huevo, creó una pequeña obra
maestra de sabor y de sutileza: el macaron (mostachón). Con
ocasión de la boda de Luis XIV con la infanta de España en San
Juan de Luz, se los ofreció al joven rey. A éste le encantaron, lo que
propagó su éxito inmediato en la corte. La pastelería Adam sigue
desde entonces en San Juan de Luz.
El secreto de su fabricación se ha transmitido de padres a hijos,
para el placer de todos.
Si quieres sorprender en alguna fiesta infantil, cambia los moldes

de magdalenas por otros más sugerentes de formas variadas.
MAMIA
4 personas
1 l de leche de oveja
unas gotas de cuajo
azúcar
canela (opcional)
miel (opcional)
hojas de menta (opcional)
P
on la leche en un cazo. Agrega una cucharada de azúcar y ponla a
calentar a fuego suave, sin dejar de remover. Cuando empiece a hervir
retírala del fuego, deja que se temple un poco y pásala a una jarra.
Espera a que alcance la temperatura del cuerpo (37 grados).
Pon 3 gotitas de cuajo en cada recipiente y distribuye la leche entre
todos. Espera a que se cuaje sin mover los recipientes.
Cuando las sirvas, puedes regarlas con un poco de miel o
espolvorearlas con un poco de azúcar o canela y decorarlas con unas
hojas de menta.
La cuajada, mamia, gatzatua o gaztanbera es uno de los postres

más antiguos que se consumen en el País Vasco.
Antiguamente la leche se calentaba directamente en el kaiku
introduciendo dentro unas cuantas piedras que se calentaban al
fuego. Esto propiciaba que tuvieran cierto sabor a quemado, muy
valorado antiguamente.
Hoy día, este derivado lácteo es un producto blanco, suave, cremoso
y de sabor dulce. Se suele acompañar con azúcar o miel.
Os doy una fórmula casera para comprobar la temperatura de la
leche: introduce un dedo de la mano en la jarra, y si no te quemas,
es el momento de seguir con la receta.
MANZANAS ASADAS
4 personas
4 manzanas reineta
6 cucharaditas de azúcar
4 cucharaditas de mantequilla
100 ml de vino dulce
2 ramas de canela
canela en polvo
P
Limpia las manzanas bajo el chorro de agua fría, sécalas y
descorazónalas. Con un cuchillo hazles un corte superficial alrededor de
todo el contorno.
Colócalas en una fuente apta para el horno, pon dentro de cada una una
cucharadita de azúcar, otra de mantequilla y media rama de canela.
Riega con el vino dulce, espolvorea con el resto del azúcar y hornéalas a
200 grados durante 20 minutos.
Espolvorea las manzanas con un poco de canela y sirve.
La manzana es protagonista en nuestra cultura desde siempre. Fue

la fruta prohibida del Paraíso que Eva ofreció a Adán; el blanco
utilizado por Guillermo Tell para reafirmar su libertad; fue el
manjar utilizado por la malvada bruja para engañar a
Blancanieves, y, cómo no, gracias a la manzana, Newton descubrió
la gravedad.
Aunque el origen del manzano se sitúa en las montañas del
Cáucaso, en el País Vasco su cultivo tiene una larga tradición.
Bastante antes del descubrimiento de América se plantaban
manzanos en todos nuestros caseríos y no había barco que se
adentrara en la mar para una navegación larga que no almacenara
en sus bodegas unos cuantos barriles de manzanas. Hoy día son casi
los únicos frutales que observamos en las suaves y verdes praderas
de nuestros caseríos. Su cultivo sigue vivo, transmitiéndose de
padres a hijos.
Una vez compradas, si las manzanas están sanas, se conservan en

perfecto estado durante 1-2 semanas a temperatura ambiente.
MUXU GOXO
4 personas
4 huevos
75 g de azúcar
75 g de mantequilla
½ l de leche
hojas de menta
P
Pon en un cuenco el azúcar (reserva una cucharada) y los huevos y
mezcla todo bien.
Agrega la leche y la mantequilla derretida. Mezcla bien.
Pon la mezcla en varios moldes individuales y hornea a 180 grados
durante media hora aproximadamente, hasta que se cuaje. Espolvorea
con un poco de azúcar y gratina. Decora con unas hojas de menta y
sirve.
El muxu goxo (beso dulce) es un típico postre de invierno del valle

del Baztán navarro, aunque se ha extendido por el resto de la
provincia.
Para derretir la mantequilla puedes hacerlo de 2 maneras:

poniéndola en una cazuela al fuego y teniendo cuidado de que no
se queme, o bien calentándola brevemente en el microondas.
NATILLAS
6 personas
1 l de leche
150 g de azúcar
12 yemas de huevo
1 vaina de vainilla
canela en polvo
6 galletas
P
on la leche en una cazuela (reserva un vaso). Abre la vaina de vainilla y
añádela. Agrega el azúcar y cuece a fuego suave hasta que empiece a
hervir.
Coloca las yemas en un cuenco grande y bátelas. Añade el vaso de
leche que habías reservado y mezcla bien.
Vierte un par de cacillos de la leche caliente a la mezcla de las yemas.
Remueve e introduce todo nuevamente en la cazuela. Cocina a fuego
suave, removiendo constantemente hasta que coja cuerpo (esto se nota
cuando al mover la cazuela las natillas se mueven en bloque y la
espumita de los bordes desaparece). Hay que tener mucho cuidado de
que no hierva.
Pasa las natillas a un cuenco grande y deja que se enfríen. Sirve en
recipientes individuales, espolvoréalas con un poco de canela en polvo y
coloca una galleta encima de cada recipiente.
Se desconoce el origen exacto de las natillas, aunque una idea

bastante extendida es, que al igual que las torrijas, surgieron en los
conventos. Esta teoría tiene coherencia debido a los productos que
lleva (leche y huevos), probablemente excedentes de los conventos.
La receta que os ofrezco es la correspondiente a las natillas que
hace mi hermana Eva… que, por cierto, están buenísimas.
Para cambiar un poco el sabor de las natillas, cuando pongas la

leche a cocer puedes añadirle una rama de canela.
PANTXINETA
8-10 personas
2 láminas de hojaldre
2 huevos
3 yemas
75 g de azúcar
100 g de almendra fileteada
100 g de almendra picada
½ l de leche
harina
azúcar glas
1 vaina de vainilla
hojas de menta
P
Para hacer la crema, pon la leche a calentar en una cazuela (reserva un
poco). Abre la vaina de vainilla e incorpórala a la cazuela.
Pon en un cuenco la harina de maíz y el azúcar y mezcla. Vierte la leche
reservada anteriormente y remueve bien. Añade las 3 yemas y 1 huevo
entero y mezcla. Agrega un poco de la leche caliente de la cazuela,
remueve bien y vierte todo nuevamente a la cazuela. Mantén al fuego sin
dejar de remover hasta que espese. Deja templar y añade la almendra
picada.
Espolvorea una superficie limpia con un poco de harina. Coloca encima
las láminas de hojaldre y estíralas con un rodillo. Corta un par de
circunferencias, una de unos 25 cm de diámetro y la otra de unos 27.
Cubre una placa de horno con papel de hornear y coloca encima la
circunferencia pequeña de hojaldre. Cubre con la crema pastelera
preparada dejando los bordes libres. Unta los bordes con un poco de
agua y coloca encima la circunferencia mayor, presionando los bordes
para que se junten. Pinta la superficie con un poco de huevo batido y
espolvoréala con la almendra fileteada. Hornea a 160 grados durante 40
minutos.
Retírala del horno, espolvoréala con un poco de azúcar glas y decórala
con unas hojas de menta.
El Diccionario enciclopédico de gastronomía vasca dice sobre

la “panchineta” que es una tarta de hojaldre y crema creada a
principios del siglo XX por la Casa Otaegui de San Sebastián.
Parece que fue doña Emilia Malcorra (dueña de la pastelería) la
que la bautizó como pantxineta, adaptando el nombre de un
preparado francés, “el franchipán”, a su propio idioma (euskera).
Erróneamente, y debido a la similitud de su denominación y al
parecido de su forma, se la confunde frecuentemente con el
franchipán, que es un postre de origen francés cuya composición y
elaboración son diferentes al de la pantxineta, tanto en su relleno
de crema como en su cobertura.
Los frutos secos se enrancian rápidamente, por eso te recomiendo

que los compres en pequeñas cantidades.
PASTEL VASCO
6 personas
1 huevo
mantequilla para el molde
azúcar glas

½ l de leche
1 huevo
3 yemas
75 g de azúcar
1 rama de canela
Para la pasta quebrada (para 3 tartas)

500 g de harina
1 sobre de levadura
300 g de mantequilla
300 g de azúcar
3 huevos
P
1 yema
Para hacer la crema pastelera, pon a calentar en una cazuela la leche
(reserva un poco) y una rama de canela.
Pon la harina de maíz refinada con el azúcar en un cuenco. Vierte la
leche reservada anteriormente y remueve bien. Añade las 3 yemas y el
huevo entero y mezcla. Agrega un poco de la leche caliente de la
cazuela, remueve y vierte todo nuevamente a la cazuela. Mantén al fuego
sin dejar de remover hasta que espese. Reserva.

Para hacer la pasta quebrada, pon los huevos, la yema y el azúcar en un
cuenco grande. Bate bien con una batidora eléctrica de varillas. Añade la
mantequilla a punto de pomada sin dejar de batir. Tamiza la harina sobre
un cuenco, agrega la levadura y mezcla. Incorpora la harina y la levadura
al cuenco de la pasta y sigue amasando hasta que quede una pasta
homogénea. Colócala sobre un trozo de papel plástico, envuélvela e
introdúcela en el frigorífico hasta que se endurezca.
Coge la mitad de la masa (el resto se puede congelar para otras
ocasiones), divídela en 2 (reserva un trocito para hacer un lauburu
[símbolo solar]) y extiéndelas con el rodillo. Unta con un poquito de
mantequilla el molde y cúbrelo con una de las partes de manera que
cuelgue un poco por los bordes. Rellena con la crema pastelera y dobla
la pestaña sobrante sobre el relleno. Unta la pestaña con huevo batido y
cúbrela con la otra parte de masa. Después, unta toda la superficie con
huevo batido.
Haz un lauburu con el trozo de pasta quebrada que habías reservado y
colócalo encima del pastel. Pinta de nuevo con huevo batido y hornea a
200 grados durante 25 minutos.
Retira el pastel del horno y deja que se enfríe. Espolvorea con azúcar
glas.
Los orígenes del pastel vasco hay que buscarlos al otro lado del
Bidasoa, en Iparralde, el País Vasco francés. Se elaboraba en los
caseríos de esta región los días de fiesta. Era el “pan de los
domingos”. Los reposteros lo han ido mejorando a lo largo del
tiempo y este manjar de golosos sigue evolucionado, sin estancarse
por el paso del tiempo. Se elabora con pasta quebrada rellena de
fina crema pastelera.
Para que la mantequilla se vaya ablandando es conveniente que la
saques del frigorífico al menos 15 minutos antes de utilizarla.
QUESO, NUECES Y DULCE DE
MANZANA
8 personas
400 g de queso curado de oveja
500 g de nueces
4 manzanas reineta
azúcar
P
ara hacer el dulce de manzana, limpia las manzanas y ponlas a cocer
enteras en una cazuela con agua hasta que empiecen a agrietarse.
Escúrrelas y pásalas por el pasapurés. Pesa la pulpa obtenida y añade el
80% de su peso en azúcar. Pon todo a cocer hasta que engorde.
Remueve de vez en cuando para que no se pegue, pásalo a un molde y
déjalo enfriar.
Corta el queso en trozos y retírale la corteza. Pela las nueces o, si lo
prefieres, sírvelas en la mesa sin pelar para que cada uno se pele las
suyas. Corta el dulce de manzana y emplata a tu gusto.
Este postre típico de sidrerías se nutre de tres grandes productos:

queso, elaborado con leche de oveja latxa (autóctona), nueces,
recolectadas cada otoño en nuestros campos, y dulce de manzana,
una forma interesante de conservar nuestra deliciosa manzana
reineta. Una gran combinación en la que prima el contraste de
texturas y de sabores (dulce y salado), convirtiéndolo en un
delicioso manjar.
La madurez de las manzanas se puede comprobar cogiéndolas por

el centro y aplicándoles una ligera presión. Si la carne es firme y la
piel se arruga ligeramente, la manzana está a punto para consumir.
SOPA CANA
6 personas
75 g de pan duro
200 g de grasa de capón o de mantequilla
1 trozo de cáscara de limón
1 l de leche
1 rama de canela
canela en polvo
P
on a cocer la leche, el azúcar, un vasito de agua y la rama de canela en
una cazuela grande. Cuando hierva, agrega la cáscara de limón y la
grasa de capón troceada (o la mantequilla) y cuece durante 10 minutos a
fuego suave.
Retira la canela y la cáscara de limón y añade el pan troceado. Cuece
todo durante 10 minutos más, retira del fuego y deja reposar.
Espolvorea con un poco de canela en polvo y sirve
La sopa cana es un postre típico de la Ribera de Navarra, y sobre

todo de la población de Peralta.
La receta original se hacía con grasa de capón. Nosotros hemos

utilizado mantequilla ya que la grasa de capón es muy difícil
conseguirla. Si queréis, también podéis utilizar manteca de cerdo o
aceite.
TARTA DE MANZANA
6-8 personas
5 manzanas
2-3 cucharadas de mermelada de melocotón
hojas de menta

½ l de leche
2 huevos
2 yemas
2 manzanas
75 g de azúcar
1 rama de canela
Para la pasta quebrada (4 bases)

500 g de harina
1 sobre de levadura
300 g de azúcar
3 huevos
1 yema de huevo
P
Para hacer la pasta quebrada, pon los huevos, la yema y el azúcar en un
cuenco grande. Bate bien con una batidora eléctrica de varillas. Añade la
mantequilla a punto de pomada sin dejar de batir. Tamiza la harina sobre
un cuenco, agrega la levadura y mezcla. Incorpora la harina y la levadura
al cuenco de la pasta y sigue amasando hasta que quede una pasta

homogénea. Colócala sobre un trozo de papel plástico, envuélvela e
introdúcela en el frigorífico hasta que se endurezca.
Coge una cuarta parte de la masa (el resto se puede congelar para otras
ocasiones), extiéndela con el rodillo y cubre un molde previamente
untado con un poco de mantequilla. Hornéala a 180 grados durante 15
minutos. Retírala y reserva.
Para hacer la crema pastelera, pon la leche (reserva un poco) y una rama
de canela a calentar en una cazuela.
Pon la harina de maíz refinada con el azúcar en un cuenco y mezcla.
Vierte la leche reservada anteriormente y remueve bien. Añade las 2
yemas y los dos huevos enteros y mezcla. Agrega un poco de la leche
caliente de la cazuela, remueve y vierte todo nuevamente a la cazuela.
Mantén al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Ralla las dos
manzanas e incorpóralas a la crema.
Vierte la crema sobre la base de la tarta que tenías reservada.
Pela las manzanas, córtalas por la mitad, retírales el corazón y córtalas en
láminas. Distribúyelas por toda la superficie de la tarta y hornea a 180
grados durante 30 minutos aproximadamente. Deja que se temple y unta
la superficie con mermelada de melocotón y decora con una hoja de
menta.
La tarta de manzana es una de las tartas más populares e

internacionales. Existen muchas variantes y formas: la tarta tatín
(francesa), el apfelstrudel o estrúdel de manzana (una variante
austriaca elaborada con una masa enrollada, azúcar y especias), la
americana (elaborada con una masa rellena de compota de
manzana). Nosotros también tenemos nuestra versión, y aquí os la
ofrezco.
Si la mermelada está un poco espesa o tiene tropezones puedes
diluirla en un poco de agua, calentarla y finalmente colarla.
TARTA DE QUESO
6 personas
150 g de galletas
200 g de queso fresco
200 ml de nata líquida
2-3 hojas de gelatina
3 cuchadas de azúcar glas
mermelada de frambuesa
almendras peladas
hojas de menta
T
ritura las galletas hasta que queden reducidas a polvo y pásalas a un
cuenco. Agrega la mantequilla a punto de pomada y amasa con las
manos hasta que quede una pasta homogénea. Unta un molde de
fondo desmontable con un poco de mantequilla. Cubre el molde con la
pasta de galletas y deja que repose durante 15-20 minutos hasta que se
endurezca.
Pon la gelatina en remojo en un bol con agua fría. Pon a calentar la nata,
introduce la gelatina y mezcla bien hasta que se disuelva.
Coloca el queso fresco, el azúcar y la nata con la gelatina en el vaso de
la batidora y tritura. Vierte la mezcla sobre la base de galletas y
mantequilla e introduce en el frigorífico hasta que se endurezca
totalmente, unas 2 horas aproximadamente.
Cubre la tarta con la mermelada, decora con unas hojas de menta y
almendras peladas y sirve.

La tarta de queso es uno de los postres más comunes y más
antiguos del mundo. El primer registro que tenemos proviene de
Grecia, ya que Marco Porcio Catón (234-149 a.C.) escribió la
receta de la tarta de queso cocinada en horno de piedra en uno de
sus libros de cocina romana llamado De agricultura.
También tenemos constancia de que la primera tarta de queso
cremoso se elaboró en Nueva York en los años veinte por
reposteros judíos. Arnold Reuben, propietario de un legendario
restaurante en Broadway, asegura que su familia desarrolló la
primera receta de tarta de queso cremoso. Su tarta era tan buena
que ganó una medalla de oro en la Feria Mundial de 1929. Los
detalles que convierten a la tarta de queso de Reuben en un éxito
son su base de bizcochos Graham, su cremosidad y su auténtico
sabor a limón.
Hay diferentes tipos de tartas de queso, y ésta es una que se
consume con mucha frecuencia en el País Vasco.
Para que el queso fresco se conserve en perfectas condiciones

precisa una temperatura de 4 grados, por lo que debes conservarlo
siempre en el frigorífico, y mejor si es en la parte alta.
TEJAS Y CIGARRILLOS
6-8 personas
Para las tejas

100 g de almendra molida
50 g de almendra picada
25 g de mantequilla
2 claras de huevo
25 g de harina de trigo
sal
Para los cigarrillos

35 g de harina
2 claras de huevo
55 g de mantequilla
50 g de azúcar glas avainillado
mantequilla para hornear
P
ara hacer las tejas, mezcla en un cuenco la harina, el azúcar, las
almendras molidas y las picadas y una pizca de sal. Añade la mantequilla
a punto de pomada y las claras de huevo. Mezcla bien hasta conseguir
una masa homogénea y deja reposar varias horas en el frigorífico.
Con una cuchara coge (de una en una) 4 cucharadas de masa,
distribúyelas (sin que se toquen) sobre una placa de horno y espárcelas
un poco. Hornea a 170 grados unos 10 minutos aproximadamente.
Retira las tejas del horno y mientras estén calientes dales forma curva
con ayuda de un vaso o botella (lisos). Repite el proceso hasta terminar
toda la masa.
Para hacer los cigarrillos, pon en un cuenco el azúcar glas avainillado y la
harina tamizada y mézclalos bien con una varilla. Añade (poco a poco) la
mantequilla a punto de pomada y las claras. Sigue mezclando hasta
lograr una masa consistente.
Introduce la masa en un canutillo y vierte pequeñas porciones sobre la
bandeja de horno previamente untada con un poco de mantequilla. Deja
suficiente espacio entre ellas y extiéndelas con una cuchara de manera
que queden bien finas. Hornea a 180 grados durante unos 4 minutos.
Para darles la forma a los cigarrillos, sácalos del horno y, todavía
calientes, enróllalos con algo que tenga forma cilíndrica, como por
ejemplo un lápiz.
Las tejas y cigarrillos de Tolosa están elaborados siguiendo la

fórmula tradicional de la familia Eceiza.
Cuando Nicolás Eceiza fundó, allá por 1924, una pastelería en
pleno centro de Tolosa no podía imaginarse que, ochenta años
después, los dulces productos de la marca Eceiza iban a
comercializarse en muchos países del mundo, como Francia, Gran
Bretaña, Estados Unidos e incluso en Rusia.
Si quieres, puedes aromatizar la masa agregando un poco de

ralladura de naranja o de limón. Es muy importante que este tipo
de masas una vez horneadas no cojan humedad.
TORRIJAS
4 personas
½ barra de pan de la víspera
harina
2 huevos
1 vaso de leche
1 vaso de nata
1 rama de canela
canela en polvo
hojas de menta
P
on a cocer la leche y la nata en una cazuela. Añade la rama de canela y
2 cucharadas de azúcar. Cuando empiece a hervir pasa la mezcla a una
fuente amplia y baja. Retira la rama de canela.
Con un cuchillo de sierra corta el pan en rebanadas de 2 cm
aproximadamente e introdúcelas en el recipiente de la leche. Deja
reposar hasta que se empapen bien.
Coloca harina en un plato y los huevos batidos en un cuenco. Pasa las
rebanadas de pan por harina y después por el huevo batido.
Pon 2 dedos de aceite a calentar en una sartén. Introduce los trozos de
pan y fríelos por los dos lados. Retíralos y escúrrelos en un plato cubierto
con papel de cocina.
Mezcla las otras dos cucharadas de azúcar con la canela en polvo y
espolvoréalas por encima de las torrijas. Decora con unas hojas de
menta y sirve.
Se desconoce cuál es el momento exacto en el que las torrijas
aparecen en nuestro recetario, sin embargo, se cree que datan de la
Edad Media. Su origen nos traslada a los conventos, donde se hacía
una cocina de aprovechamiento. En este caso, encontramos esta
receta en los conventos y era la solución idónea para aprovechar el
pan sobrante. Poco tiempo después se comenzaron a preparar en
las casas.
Es un dulce tradicional que se consume desde la Cuaresma hasta
Semana Santa. Se dice que: “Las torrijas, al igual que la Semana
Santa, representan la vida y muerte de Jesús. Según el rito católico,
el pan es el cuerpo de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo
modo que la base de las torrijas es pan muerto. La leche, los huevos
y la fritura se entienden como los baños necesarios para que el
cuerpo resucite, y dicha fritura refleja el sufrimiento del Señor. Se
produce la resurrección del pan muerto y de ahí la consideración
de postre divino”.
Os voy a dar otra variante para hacer las torrijas: remoja el pan en
leche con canela, rebózalas y fríelas. Introdúcelas en un jarabe
elaborado con vino blanco dulce, un poquito de agua y un poco de
azúcar. Caliéntalas hasta que absorban el almíbar.
TORTA DE SAN BLAS
6 personas
465 g de harina
1 sobre de levadura
100 g de azúcar
1 huevo
25 ml de leche
½ copa de anís
40 ml de aceite de oliva virgen extra
Para cubrir
1 clara de huevo
1 chorrito de anís
1 onza de chocolate
P
ara hacer la masa de la torta, pon en un cuenco el huevo, el aceite, el
azúcar, la leche y la mitad del anís. Bate y añade la mantequilla a punto
de pomada. Remueve con las manos. Mezcla la harina con la levadura
en un cuenco aparte y agrégala. Amasa en el cuenco y cuando consigas
una bola consistente pásala a una superficie limpia, añade el resto del
anís y sigue amasando hasta conseguir una masa compacta, suave y
flexible.
Coloca la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de
hornear y dale forma redonda con un rodillo. Déjala reposar un rato. Con
la parte trasera de un tenedor aplasta el borde haciendo muescas
decorativas alrededor de toda la torta. Hornea a 160 grados durante 20
minutos, hasta que esté dorada por la parte de abajo.
Prepara el glaseado para cubrir. Pon en un bol la clara de huevo con el
azúcar y el anís y mezcla bien. Extiende esta mezcla por encima de la

torta. Introdúcela en el horno y aprovecha el calor de haber horneado la
torta para secar el glaseado.
Haz un cucurucho con papel de hornear y corta un agujerito fino en la
punta. Derrite el chocolate, introdúcelo en el cucurucho y escribe encima
de la torta “San Blas”. Deja que se endurezca y sirve.
El día de San Blas (protector de los males de garganta), que se

celebra el 3 de febrero, es habitual consumir la torta de San Blas o
San Blas-opilla. Parece que la costumbre de elaborar y bendecir las
tortas tiene su origen en Éibar. Tradición que a lo largo del tiempo
se ha seguido transmitiendo de madres a hijas. En la actualidad,
muchas pastelerías guipuzcoanas ofrecen las tortas de San Blas.
Según dicen, comer las tortas bendecidas protege durante un año
de sufrir males de garganta.
Puedes utilizar manteca en vez de mantequilla. Si se hace con

mantequilla a los pocos días se queda algo dura, en cambio, si se
elabora con manteca, se conserva jugosa durante más tiempo.

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Primera edición digital: Octubre 2012

Edición: Bainet editorial S.A.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los

ENSALADA DE BONITO Y TOMATE

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO

ESPÁRRAGOS CON MAHONESA

HUEVOS RELLENOS DE ATÚN

MORCILLAS DE ARROZ CON TOMATE

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

ALCACHOFAS CON JAMÓN

ARROZ CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

BERZA CON PATATAS

CARDO CON ALMENDRAS

COLIFLOR CON REFRITO

PATATAS CON GUISANTES Y HABAS

PENCAS DE ACELGA RELLENAS

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS DE CORDERO

VAINAS CON PATATAS

BABA TXIKIS GUISADAS

POCHAS CON ALMEJAS

POCHAS CON CHORIZO

POCHAS CON CODORNICES

CABRITO ASADO CON PATATAS PANADERA

CALLOS Y MORROS EN SALSA

CARNE GUISADA CON PATATAS

CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA

CHULETILLAS DE CORDERO CON PIMIENTOS MORRONES ASADOS

CHULETÓN CON PIQUILLOS

CODORNICES EN SALSA CAZADORA

CORDERO ASADO CON ENSALADA VERDE

COSTILLA DE TERNERA ASADA

ESCALOPE DE TERNERA CON PATATAS Y PIMIENTOS

GUISO DE COSTILLA DE CERDO ADOBADA

LECHECILLAS DE CORDERO FRITAS

MAGRAS CON TOMATE Y HUEVO ESCALFADO

MANITAS DE CORDERO CON SALSA VIZCAÍNA

REDONDO MECHADO ASADO

ZANCARRÓN CON FRITADA Y TOMATE

PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS

ANCHOAS CON CEBOLLA

ANCHOAS (BOQUERONES) EN VINAGRE

ATÚN REBOZADO CON SALSA DE TOMATE

BACALAO CLUB RANERO

BACALAO CON PIMIENTOS

BONITO CON FRITADA

CANGREJOS DE RÍO EN SALSA

KOKOTXAS DE BACALAO AL PILPIL

KOKOTXAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

LUBINA A LA PIMIENTA VERDE

LUBINA CON PATATAS

MERLUZA A LA PLANCHA CON MAHONESA

MERLUZA EN SALSA VERDE

PESCADILLA REBOZADA CON ENSALADA VERDE

RAPE REBOZADO CON PATATAS EN SALSA VERDE

RODABALLO ASADO CON REFRITO

SALMONETES CON FRITADA DE CEBOLLA

VENTRESCA DE BONITO ASADA

QUESO, NUECES Y DULCE DE MANZANA

TORTA DE SAN BLAS

productos y las elaboraciones sencillas. El producto tiene que ser el más

fresco, de ahí que sea una cocina de temporada y de mercado. No hay

que ir a buscarlo lejos, siempre cerca de casa, pues eso garantiza su