REQUISITOS IFS FOOD v7 CHECKLIST - SafetyCulture

15/1/24, 18:22 REQUISITOS IFS FOOD v7 CHECKLIST - SafetyCulture
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1.1 POLÍTICA
1.1.1 La alta gerencia debe desarrollar, implementar y mantener el corporativo política,

considerando como mínimo: - inocuidad alimentaria y calidad del producto -
enfoque en el cliente - cultura de seguridad alimentaria Esta política corporativa
se comunicará a todos los empleados y se desglosará en objetivos específicos para los
departamentos pertinentes.
Conforme No conforme N/A
1.1.2 Toda la información relevante relacionada con la inocuidad de los alimentos, la

calidad del producto y la autenticidad se comunicará de manera efectiva y oportuna al
personal pertinente.
https://public-library.safetyculture.io/products/requisitos-ifs-food-v7-checklist-ykksgbhz3nsrumkr 1/49
1.2 ESTRUCTURA CORPORATIVA
1.2.1 KO n ° 1: La alta gerencia debe garantizar que los empleados sean conscientes de
sus responsabilidades relacionadas con la inocuidad de los alimentos y la calidad del
producto y que existan mecanismos para monitorear la efectividad de su operación.
Dichos mecanismos deberán estar claramente identificados y documentados.
1.2.2 La alta dirección debe proporcionar recursos suficientes y relevantes para cumplir
con los requisitos de producto y proceso.
1.2.3 El departamento responsable de la gestión de la calidad y la inocuidad de los

alimentos tendrá una relación directa de presentación de informes con la alta dirección.
 Deberá estar disponible un organigrama que muestre la estructura de la empresa.
1.2.4 La compañía se asegurará de que todos los procesos (documentados y no

documentados) sean conocidos por el personal relevante y se apliquen de manera
consistente.
1.2.5 La alta dirección debe contar con un sistema para garantizar que se le mantenga
informado de toda la legislación pertinente, desarrollos científicos y técnicos, códigos
de práctica de la industria, problemas de seguridad alimentaria y calidad del producto, y
ser consciente de los factores que pueden influir en el riesgo de food defense y food
fraud.
1.2.6 La alta gerencia debe asegurarse de que el organismo de certificación esté

informado de los cambios que puedan afectar su capacidad de cumplir con los
requisitos de certificación. Esto debe incluir, como mínimo: - el cambio de nombre
de la entidad jurídica, - el cambio de ubicación del sitio de producción. Para las
siguientes situaciones específicas: - cualquier retirada de producto - cualquier
retirada de producto por orden oficial por razones de seguridad alimentaria y/o fraude
alimentario - cualquier visita de la autoridad sanitaria que resulte en notificaciones
y/o penalizaciones La empresa certificadora debe ser informada dentro de 3 días
hábiles.
1.3.1 Enfoque al cliente Se establecerá un proceso para identificar las necesidades y

expectativas fundamentales de los clientes. La retroalimentación de este proceso se
tomará como entrada para la mejora continua de la empresa.
1.4.1 Revisión por la dirección La alta gerencia debe garantizar que el sistema de
gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos se revise al menos una vez al año o
con mayor frecuencia, si se producen cambios significativos. Dichas revisiones
deberán contener, al menos: - una revisión de objetivos y políticas que incluyen
elementos de la cultura de inocuidad alimentaria - resultados de auditorías e
inspecciones del sitio - comentarios positivos y negativos de los clientes -
cumplimiento del proceso - cuestiones de autenticidad y conformidad - estado
de correcciones y acciones correctivas - notificaciones de las autoridades.
1.4.2 Las acciones resultantes de la revisión deberán describir claramente el propósito

de la mejora. La revisión evaluará las acciones de seguimiento de revisiones
administrativas anteriores y cualquier cambio que pueda afectar el sistema de gestión
de la inocuidad y la calidad de los alimentos. La revisión de la dirección debe estar
completamente documentada.
1.4.3 La compañía debe identificar y revisar regularmente (por ejemplo, mediante

auditorías internas o verificación in situ) la infraestructura y el entorno de trabajo
necesarios para lograr la conformidad con los requisitos del producto. Esto incluirá,
como mínimo, lo siguiente: - edificios - sistemas de suministro - máquinas y
equipos - transporte - instalaciones para el personal - condiciones
ambientales - condiciones higiénicas - diseño del lugar de trabajo -
influencias externas (p. ej., ruido, vibraciones). Los resultados de la revisión se
considerarán, con la debida consideración del riesgo, para la planificación de
inversiones.
2.1.1.1 El sistema para la seguridad alimentaria y la gestión de la calidad debe

documentarse e implementarse, y debe conservarse en un solo lugar (manual de
seguridad y calidad alimentaria o sistema electrónico documentado).
2.1.1.2 Todos los documentos deberán ser claramente legibles, inequívocos y

completos. Deberán estar disponibles para el personal relevante en todo momento.
2.1.1.3 Debe existir un procedimiento documentado para el control de documentos y

sus enmiendas. Todos los documentos que sean necesarios para cumplir con los
requisitos del producto estarán disponibles en su última versión. Se debe registrar el
motivo de cualquier modificación a los documentos, crítica para los requisitos del
producto.
2.1.2.1 Los registros deberán ser legibles y genuinos. Se mantendrán de tal manera que
se prohíba la posterior revisión o enmienda. Si los registros están documentados
electrónicamente, se establecerá un sistema para garantizar que solo el personal
autorizado tenga acceso para crear o modificar esos registros (por ejemplo, protección
con contraseña).
2.1.2.2 Todos los registros se mantendrán de acuerdo con los requisitos legales y del
cliente. Si no existen tales requisitos, los registros se mantendrán durante un
mínimo de un año después de la vida útil especificada. Para productos que no tienen
vida útil, la duración del mantenimiento de registros se justificará y esta justificación se
documentará.
2.1.2.3 Los registros se almacenarán de forma segura y serán fácilmente accesibles.
2.2.1 HACCP Plan
2.2.1.1 La base del sistema de gestión de inocuidad alimentaria de la empresa debe ser
un plan basado en HACCP completo, sistemático e integral, que siga los principios del
Codex Alimentarius y/o cualquier requisito legal de los países productores y de destino
que puedan ir más allá de dichos principios. El plan HACCP debe ser específico e
implementado en el sitio de producción.
2.2.1.2 El plan APPCC cubrirá todas las materias primas, productos o grupos de
productos, así como todos los procesos desde los productos entrantes hasta el envío de
productos finales, incluido el desarrollo de productos.
2.2.1.3 La compañía se asegurará de que el plan APPCC se base en literatura científica o

asesoramiento experto obtenido de otras fuentes, que puede incluir: asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades reguladoras. Esta
información se mantendrá en línea con el desarrollo de nuevos procesos técnicos.
2.2.1.4 La compañía se asegurará de que, en caso de cambios en las materias primas,

los materiales de embalaje, los métodos de procesamiento, la infraestructura y el
equipo, el plan APPCC se revise para garantizar que se cumplan los requisitos de
seguridad del producto.
2.2.2 Equipo HACCP
2.2.2.1 Formación del equipo HACCP: El equipo HACCP deberá tener el conocimiento
y la experiencia específicos apropiados y ser un equipo multidisciplinario que incluya
personal operativo.
2.2.2.2 Los responsables del desarrollo y mantenimiento del plan HACCP deberán contar
con un líder de equipo interno y recibir una capacitación adecuada en la aplicación de
los principios HACCP y el conocimiento específico del producto y el proceso.
2.2.3.1 Descripción del producto: Debe existir una descripción completa del

producto que incluya toda la información relevante sobre la seguridad del producto,
como: -composición, -características físicas, organolépticas, químicas y
microbiológicas, - requisitos legales para la seguridad alimentaria del producto,
 -métodos de tratamiento, envasado, durabilidad (vida útil), -condiciones de
almacenamiento, método de transporte y distribución.
2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificación: Se establecerán procedimientos

de verificación para confirmar que el plan APPCC está funcionando correctamente. La
verificación del plan APPCC se realizará al menos una vez al año. Los ejemplos de
actividades de verificación incluyen: - auditorías internas, - análisis, -
muestreo, - desviaciones, - quejas Los resultados de esta verificación se
incorporarán al plan APPCC.
2.2.3.11 Establecer documentación y mantenimiento de registros. La

documentación debe estar en su lugar cubriendo: ejemplos de documentación:
 -el análisis de peligros, -PCC y otras determinaciones de medidas de control,
 -determinación de límite crítico -procesos, procedimientos, ejemplos de
registro: - resultado de las actividades de monitoreo de PCC y otras medidas de
control, -Desviaciones observadas y acciones correctivas ejecutadas.
2.2.3.2 Identificar el uso previsto: El uso previsto del producto se describirá en

relación con el uso esperado del producto por el consumidor final, teniendo en cuenta
los grupos vulnerables de consumidores.
2.2.3.3 Diagrama de flujo de construcción: Deberá existir un diagrama de flujo para

cada producto o grupo de productos, y para todas las variaciones de los procesos y
subprocesos (incluidos el reprocesamiento y el reprocesamiento). El diagrama de flujo
debe estar fechado y, después de la determinación de las medidas de control, identificar
claramente cada PCC y otras medidas de control. En caso de cambios, el diagrama de
flujo se actualizará.
2.2.3.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo: Los representantes del equipo

APPCC deberán verificar el diagrama de flujo, mediante verificaciones in situ, en todas
las etapas y turnos de operación. Se realizarán modificaciones al diagrama, cuando
corresponda.
2.2.3.5 Realizar un análisis de riesgos para cada paso: Se realizará un análisis de

riesgos que abarque todos los riesgos físicos, químicos (incluidos los radiológicos y
alérgenos) y biológicos posibles y razonablemente esperados. El análisis incluirá
también los peligros relacionados con los materiales en contacto con alimentos, así
como con materiales de embalaje. El análisis de peligros debe considerar la posible
aparición de peligros y la gravedad de sus efectos adversos para la salud. Se
considerarán las medidas de control específicas que se aplicarán para controlar cada
peligro.
2.2.3.6 Determinar los puntos críticos de control y otras medidas de control: La

determinación de los PCC relevantes y otras medidas de control se facilitará mediante la
aplicación de un árbol de decisión u otra herramienta(s), que demuestre un enfoque
lógico razonado.
2.2.3.7 Establecer límites críticos para cada PCC: Para cada PCC, se deben definir y
validar los límites críticos apropiados para identificar claramente cuándo un proceso
está fuera de control.
2.2.3.8 Establezca un sistema de monitoreo para cada PCC
2.2.3.8.1 KO N ° 2: Se establecerán procedimientos de monitoreo específicos en

términos de método, frecuencia de medición u observación y registro de resultados
para cada PCC para detectar cualquier pérdida de control en ese PCC. Cada PCC definido
estará bajo control. El seguimiento y control de cada PCC se demostrará mediante
registros.
2.2.3.8.2 Los registros del monitoreo de PCC deben ser verificados por una persona
responsable de la compañía y mantenidos durante un período relevante.
2.2.3.8.3 El personal operativo a cargo del monitoreo del PCC y otras medidas de control
deberán haber recibido capacitación / instrucción específica.
2.2.3.8.4 Las medidas de control que no sean PCC deben controlarse mediante criterios
medibles u observables, monitorearse y registrarse.
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas: En el caso de que el monitoreo indique que

un PCC particular o una medida de control distinta de los PCC no están bajo control, se
tomarán y documentarán las correcciones y acciones correctivas adecuadas. Dichas
correcciones y acciones correctivas también tendrán en cuenta cualquier acción tomada
en relación con los productos no conformes e identificarán la causa raíz de la pérdida de
control de los PCC.
3 GESTIÓN DE RECURSOS
3.1 RECURSOS HUMANOS
3.1.1 Todo el personal que realice trabajos que afecten la seguridad del producto, la
legalidad y / o la calidad deberá tener la competencia requerida por educación,
experiencia laboral y / o capacitación, acorde con su función.
3.1.2 Las responsabilidades, la competencia y las descripciones de trabajo para todos

los títulos de trabajo, que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos y la
calidad del producto, deberán estar claramente definidos, documentados y
establecidos. Se definirá la delegación de roles clave.
3.2 HIGIENE PERSONAL
3.2.1 Habrá requisitos documentados, relacionados con la higiene personal. Estos

incluyen, como mínimo, los siguientes campos: - cabello y barbas - ropa de
protección (incluido el uso en las instalaciones del personal) - lavado de manos,
desinfección e higiene de manos - comer, beber y fumar - acciones a tomar en
caso de cortes o abrasiones en la piel - uñas, joyas y objetos personales (incluida la
medicina) - notificación de enfermedades infecciosas y condiciones médicas que
impacten a la seguridad alimentaria via procedimiento médico Los requisitos se
basarán en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados.
3.2.10 En caso de problemas de salud o enfermedades infecciosas que puedan tener un

impacto en la seguridad alimentaria, se tomarán medidas para evitar minimizar el
riesgo de contaminación.
3.2.2 KO N ° 3: Los requisitos para la higiene personal deben ser establecidos y

aplicados por todo el personal relevante, contratistas y visitantes.
3.2.3 El cumplimiento de los requisitos de higiene personal se verificará periódicamente.
3.2.4 No se deben usar joyas visibles (incl. Piercing) y relojes. Cualquier excepción se
habrá evaluado exhaustivamente mediante análisis de riesgos y evaluación de riesgos
asociados y se gestionará de manera efectiva.
3.2.5 Los cortes y las abrasiones de la piel se cubrirán con una tirita / vendaje de color
diferente del color del producto. Donde corresponda: - las tiritas / vendas deberán
contener una tira de metal - se usará un guante de un solo uso.
3.2.6 En las áreas de trabajo donde se requiere usar gorro y / o protección para la barba
(cubiertas), el cabello debe cubrirse por completo, para evitar la contaminación del
producto.
3.2.7 Deben existir reglas de uso claramente definidas para las áreas / actividades de
trabajo donde se requiere usar guantes (de un color diferente al del producto).
3.2.8 Ropa de protección adecuada debe estar disponible en cantidad suficiente para
cada empleado.
3.2.9 Toda la ropa protectora debe ser lavada a fondo y regularmente por la empresa o
por contratistas aprobados, excepcionalmente por los empleados. El procedimiento
garantizará: - suficiente segregación entre ropa sucia y limpia en todo
momento - lavado efectivo que define las condiciones con respecto a la temperatura
del agua y la dosis de detergente - evitar la contaminación hasta su uso La
efectividad del lavado se controlará adecuadamente.
3.3 FORMACIÓN E INSTRUCCIÓN
3.3.1 La compañía implementará programas documentados de capacitación y / o

instrucción con respecto a los requisitos de productos y procesos y las necesidades de
capacitación de los empleados en función de su trabajo e incluirá: - contenidos
formativos - frecuencia de entrenamiento - tarea del empleado -
idiomas - entrenador / tutor calificado
3.3.2 La capacitación y / o instrucción documentada se aplicará a todo el personal,

incluidos los trabajadores temporales y temporales y los empleados de compañías
externas, empleados en el área de trabajo respectiva. Tras el empleo, y antes de
comenzar a trabajar, deberán recibir capacitación de acuerdo con los programas
documentados de capacitación / instrucción.
3.3.3 Los registros deberán estar disponibles de todos los eventos de capacitación /
instrucción, indicando: - lista de participantes (esto incluirá su firma) -
fecha - duración - contenido de la formación - nombre del entrenador /
tutor.
3.3.4 El contenido de la capacitación y / o instrucción se revisará y actualizará

periódicamente cuando sea necesario. Se darán consideraciones especiales como
mínimo a estos temas específicos: - seguridad alimentaria, - fraude alimentario,
 - calidad del producto, - food defense, - requisitos legales relacionados con
los alimentos, - modificaciones del producto / proceso, - comentarios del
programa de capacitación / instrucción documentado anterior.
3.4 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL
3.4.1 La empresa proporcionará instalaciones adecuadas para el personal, que serán de

tamaño proporcional, equipadas para la cantidad de personal, diseñadas y controladas
para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria. Dichas instalaciones deberán
mantenerse limpias y en buenas condiciones.
3.4.2 Se minimizará el riesgo de contaminación del producto por alimentos y bebidas y /

o materiales extraños. Se debe considerar la comida y bebida traída al trabajo por
personal, máquinas expendedoras y / o cantina.
3.4.3 Los vestuarios se ubicarán de manera que permitan el acceso directo a las áreas
donde se manejan los productos alimenticios. Si esto no es posible, habrá medidas
preventivas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Cuando sea
necesario, la ropa exterior y la ropa protectora se almacenarán por separado.
3.4.4 Los aseos no deben tener acceso directo ni presentar un riesgo de contaminación
en un área donde se manejan productos alimenticios. Los aseos deberán estar
equipados con instalaciones adecuadas para lavarse las manos. Las instalaciones
sanitarias deben tener ventilación natural o mecánica adecuada. Se debe evitar el flujo
de aire mecánico desde un área contaminada a un área limpia.
3.4.5 Se proporcionarán instalaciones de higiene de manos teniendo en cuenta como

mínimo los siguientes puntos: - número adecuado de lavamanos, -
adecuadamente ubicado en los puntos de acceso y / o dentro de las áreas de
producción, - designación solo para la limpieza de manos. Según el análisis de
peligros y la evaluación de los riesgos asociados, otras áreas (por ejemplo, el área de
empaque) deben estar equipadas de manera similar.
3.4.6 Las instalaciones de higiene de manos deberán proporcionar: - agua potable a

una temperatura adecuada, - equipo de limpieza y desinfección adecuado, -
medios apropiados para el secado de manos
3.4.7 Cuando los procesos requieran un mayor nivel de higiene, el equipo de lavado de
manos deberá proporcionar además: - accesorios sin contacto con las manos, -
desinfección de manos, - Contenedor de residuos con apertura sin contacto manual.
3.4.8 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, debe
haber un programa para controlar la efectividad de la higiene de manos.
3.4.9 Cuando esté justificado por la evaluación de riesgos, las instalaciones de limpieza
estarán disponibles y se usarán para botas, zapatos y demás ropa protectora.
4 PROCESOS OPERACIONALES
4.1.1 Todos los requisitos relacionados con la inocuidad de los alimentos y la calidad del
producto, dentro de un acuerdo definido con los clientes, y cualquier revisión de estas
cláusulas, deberán ser comunicados e implementados por cada departamento
relevante.
4.1.2 La alta dirección informará a sus clientes afectados, de conformidad con los
requisitos del cliente, lo antes posible, de cualquier problema relacionado con la
seguridad o legalidad del producto, especialmente las no conformidades identificadas
por las autoridades competentes.
4.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.10.1 Basado en el APPCC y el análisis de riesgos asociados, los horarios de limpieza y

desinfección deberán estar disponibles e implementados. Estos deberán especificar:
 - objetivos - responsabilidades - los productos utilizados y sus instrucciones
de uso - dosificación de los productos químicos de limpieza y desinfección - las
áreas a limpiar y / o desinfectar - frecuencia de limpieza - requisitos de
documentación - símbolos de peligro (si es necesario).
4.10.10 Las actividades de limpieza se llevarán a cabo en períodos de no producción. Si

esto no es posible, estas operaciones se controlarán para no afectar el producto.
4.10.11 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios externo para

actividades de limpieza y desinfección, todos los requisitos especificados anteriormente
se deben definir claramente en el contrato de servicio.
4.10.2 La limpieza y desinfección resultarán en instalaciones, instalaciones y equipos

limpiados de manera efectiva. Los métodos aplicados deberán implementarse,
documentarse y monitorearse adecuadamente.
4.10.3 Los registros de monitoreo de limpieza y desinfección deberán estar disponibles.
4.10.4 Solo personal calificado deberá realizar tareas de limpieza y desinfección. El

personal deberá estar capacitado y recapacitado para llevar a cabo los horarios de
limpieza.
4.10.5 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, se

debe verificar la efectividad de las medidas de limpieza y desinfección. La verificación se
basará en un programa de muestreo apropiado considerando: - inspección
visual - pruebas rápidas - métodos de prueba analíticos Las acciones
correctivas resultantes deberán documentarse.
4.10.6 Los horarios de limpieza y desinfección se revisarán y modificarán, si es

necesario, en caso de un cambio en el producto, proceso o equipo de limpieza.
4.10.7 El uso previsto de los utensilios de limpieza debe estar claramente identificado.
Los utensilios de limpieza se utilizarán de manera que se evite la contaminación.
4.10.8 Las hojas de datos de seguridad y las instrucciones de uso deben estar
disponibles para productos químicos y agentes de limpieza. El personal responsable de
la limpieza deberá poder demostrar su conocimiento de dichas instrucciones, que
siempre estarán disponibles en el sitio.
4.10.9 Los productos químicos de limpieza deben estar claramente etiquetados,

utilizados y almacenados adecuadamente, para evitar la contaminación.
4.11 GESTIÓN DE RESIDUOS
4.11.1 Debe existir un procedimiento de gestión de residuos para evitar la

contaminación cruzada.
4.11.2 Se deben cumplir todos los requisitos legales locales actuales para la eliminación
de residuos.
4.11.3 El desperdicio de alimentos y otros desperdicios se eliminarán lo más rápido

posible de las áreas donde se manipulan los alimentos. Se evitará la acumulación de
residuos.
4.11.4 Los contenedores de recolección de residuos deberán estar claramente

marcados, diseñados adecuadamente, en buen estado de reparación, fáciles de limpiar
y, cuando sea necesario, desinfectados.
4.11.5 Si una empresa decide separar el desperdicio de alimentos y reintroducir el

desperdicio de alimentos en la cadena de suministro de alimentos, entonces se
implementarán medidas o procedimientos adecuados para evitar la contaminación o el
deterioro de este material.
4.11.6 Los residuos se recogerán en contenedores separados de acuerdo con los medios
de eliminación previstos. Dichos residuos serán eliminados únicamente por terceros
autorizados. La empresa debe mantener registros de la eliminación de residuos.
4.12 MITIGACIÓN DE RIESGOS DE CUERPOS EXTRAÑOS
4.12.1 El producto que se procesa estará protegido contra daños físicos

por contaminación como: - contaminantes ambientales, - aceites o goteos
de maquinaria, - derrames de polvo. Se prestará especial atención a la
contaminación del producto causada por: - equipos y utensilios, - tuberías, -
pasarelas, - plataformas, - escaleras de mano. En el caso de que por
características y necesidades tecnológicas esto no sea posible, se definirán y aplicarán
medidas de control apropiadas.
4.12.10 Cuando se utiliza la inspección visual para detectar material extraño, los
empleados deben recibir capacitación y el cambio operativo debe realizarse con la
frecuencia adecuada para maximizar la efectividad del proceso.
4.12.11 En áreas donde se manejan materias primas, productos semiprocesados y

terminados, se excluirá el uso de madera; sin embargo, cuando no se puede evitar la
presencia de madera, se debe controlar el riesgo y la madera debe estar limpia y no
presentar ningún riesgo para la seguridad del producto.
4.12.2 KO N ° 6 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos

asociados, se deben establecer procedimientos para evitar la contaminación con
materiales extraños. Los productos contaminados se tratarán como productos no
conformes.
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y / u otros materiales extraños,

deberán instalarse para garantizar la máxima eficiencia de detección, a fin de evitar la
contaminación posterior. Los detectores deben someterse a un mantenimiento regular
para evitar el mal funcionamiento.
4.12.4 Se especificará la precisión adecuada de todos los equipos y métodos diseñados

para detectar y / o eliminar materiales extraños. Las comprobaciones del
funcionamiento correcto de este equipo se realizarán periódicamente. En caso de mal
funcionamiento o fallo, se deben definir, implementar y documentar acciones
correctivas.
4.12.5 Los productos potencialmente contaminados deberán aislarse. El acceso y las

acciones para una mayor manipulación o verificación de estos productos aislados solo
deben ser realizados por personal autorizado de acuerdo con los procedimientos
definidos. Después de esta verificación, los productos contaminados se tratarán como
productos no conformes.
4.12.6 En áreas donde se manejan materias primas, productos semielaborados y

terminados, se excluirá el uso de vidrio y / o material quebradizo; sin embargo, cuando
no se pueda evitar la presencia de vidrio y / o material quebradizo, se controlará el
riesgo y el vidrio y / o el material quebradizo estarán limpios y no representarán ningún
riesgo para la seguridad del producto.
4.12.7 Con base en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados, se

deben tomar medidas preventivas para el manejo de envases de vidrio, envases de
vidrio u otros tipos de envases en el proceso de producción (volteo, soplado, enjuague,
etc.). Después de este paso del proceso, no habrá más riesgo de contaminación.
4.12.8 Se establecerán procedimientos que describan las medidas a tomar en caso de

rotura de vidrio y / o material quebradizo. Dichas medidas incluirán identificar el alcance
de los bienes a aislar, especificar personal autorizado, limpiar el entorno de producción
y liberar la línea de producción para continuar la producción.
4.12.9 Se deben registrar las roturas de vidrio y material quebradizo. Las excepciones
deberán estar justificadas y documentadas.
4.13 MONITOREO DE CONTROL DE PLAGAS
4.13.1 La infraestructura y la operación del sitio deben construirse y diseñarse para

prevenir la infestación de plagas.
4.13.2 La compañía debe tener medidas adecuadas de control de plagas que cumplan
con los requisitos legales locales, teniendo en cuenta, como mínimo: - el entorno de
la fábrica (plagas potenciales) - tipo de materia prima / productos terminados -
plan de sitio con área para aplicación (mapa de cebo) - diseños constructivos
susceptibles a la actividad de plagas, como techos, bodegas, tuberías, esquinas -
identificación de los cebos en el sitio - responsabilidades, internas / externas -
agentes usados y sus instrucciones de uso y seguridad - la frecuencia de las
inspecciones - almacenes alquilados si corresponde Las medidas de control de
plagas se basarán en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados.
4.13.3 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios externo para el control
de plagas, todos los requisitos especificados anteriormente se definirán claramente en
el contrato de servicio. Se designará y capacitará a una persona de la compañía para
monitorear las medidas de control de plagas. Incluso si el servicio de control de
plagas se subcontrata, la responsabilidad de las acciones necesarias permanece dentro
de la empresa. Esto incluye la actividad de supervisión permanente de plagas.
4.13.4 La inspección de control de plagas y las acciones resultantes deberán

documentarse. La implementación de acciones debe ser monitoreada y registrada.
 Cualquier infestación deberá documentarse y tomarse medidas de control.
4.13.5 Los cebos, trampas y exterminadores de insectos deben estar en pleno

funcionamiento, en cantidades suficientes, diseñados para tal fin, colocados en la
posición adecuada y utilizados de manera que no causen ningún riesgo de
contaminación.
4.13.6 Las entregas entrantes se inspeccionarán a la llegada para detectar la presencia

de plagas. Cualquier hallazgo será registrado.
4.13.7 La efectividad de las medidas de control de plagas debe ser monitoreada

incluyendo el análisis de tendencias actual, para permitir acciones oportunas y
apropiadas. Los registros de este monitoreo estarán disponibles.
4.14 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCIAS
4.14.1 Todos los productos entrantes, incluidos los materiales de embalaje y las
etiquetas, se verificarán para verificar su conformidad con las especificaciones y con un
plan de inspección determinado. El plan de inspección se justificará mediante
evaluación de riesgos. Los registros de esas inspecciones estarán disponibles.
4.14.2 Las condiciones de almacenamiento de materias primas, productos

semielaborados, terminados y embalajes deberán corresponder a las especificaciones
del producto y no deberán tener un impacto negativo en otros productos. Esto se
definirá en un sistema implementado y mantenido.
4.14.3 Las materias primas, los envases, los productos semiprocesados y terminados se
almacenarán para minimizar el riesgo de contaminación u otros impactos negativos.
4.14.4 Se dispondrá de instalaciones de almacenamiento apropiadas para la gestión y el

almacenamiento de materiales de trabajo, auxiliares de proceso y aditivos. Se capacitará
al personal responsable de la gestión de las instalaciones de almacenamiento.
4.14.5 Todos los productos deberán estar claramente identificados. El uso de los
productos se realizará de acuerdo con los principios de First In/ First Out y/o First
Expired/ First Out.
4.14.6 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios de almacenamiento

externo, el proveedor de servicios debe estar certificado de acuerdo con IFS Logistics o
cualquier otro programa de certificación reconocido por GFSI que cubra el ámbito de
actividad respectivo. De lo contrario, se cumplirán todos los requisitos relevantes
equivalentes a las prácticas de almacenamiento propias de la empresa y esto se definirá
claramente en el contrato respectivo.
4.15 TRANSPORTE
4.15.1 Las condiciones dentro del vehículo, tales como: - ausencia de olores
extraños, - alta carga de polvo, - humedad adversa, - plagas, -
molde debe verificarse antes de la carga y documentarse para garantizar el
cumplimiento de las condiciones especificadas.
4.15.2 Cuando las mercancías deben ser transportadas a ciertas temperaturas, antes de
cargar, la temperatura dentro del vehículo debe ser verificada y documentada.
4.15.3 Deben existir procedimientos para prevenir la contaminación durante el

transporte, incluida la carga y descarga. Esto deberá considerar diferentes categorías de
bienes (alimentos / no alimentos).
4.15.4 Cuando las mercancías se transporten a ciertas temperaturas, se garantizará y

documentará el mantenimiento del rango adecuado de temperaturas durante el
transporte.
4.15.5 Deben existir requisitos higiénicos adecuados para todos los vehículos y equipos
de transporte utilizados para la carga / descarga (por ejemplo, mangueras de
instalaciones de silos). Habrá registros de las medidas tomadas.
4.15.6 El área de carga debe ser apropiada para su uso previsto. Será construido de
una manera que: - mitigar el riesgo de ingesta de plagas, - los productos están
protegidos de la lluvia, - se evita la acumulación de residuos, - se evita la
condensación y la formación de moho, - La limpieza se puede realizar fácilmente.
4.15.7 Cuando una empresa contrata a un proveedor de servicios de transporte externo,

el proveedor de servicios debe estar certificado de acuerdo con IFS Logistics o cualquier
otro programa de certificación reconocido por GFSI que cubra el ámbito de actividad
respectivo. De lo contrario, se cumplirán todos los requisitos relevantes equivalentes a
las prácticas de transporte propias de la empresa y esto se definirá claramente en el
contrato respectivo.
4.16 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN
4.16.1 Se debe establecer, mantener y documentar un plan de mantenimiento

adecuado, que cubra todos los equipos críticos (incluido el transporte) para cumplir con
los requisitos del producto. Esto se aplica tanto a las actividades de mantenimiento
interno como a los proveedores de servicios. El plan incluirá responsabilidades,
prioridades y fechas de vencimiento.
4.16.2 Los requisitos del producto y la prevención de la contaminación se garantizarán

durante y después del trabajo de mantenimiento y reparación. Se mantendrán registros
de trabajos de mantenimiento y reparación.
4.16.3 Todos los materiales utilizados para el mantenimiento y la reparación deben ser
aptos para el uso previsto y no deben presentar un riesgo de contaminación.
4.16.4 Los fallos y el mal funcionamiento de la planta y el equipo (incluido el transporte)

esenciales para la inocuidad y calidad de los alimentos deberán notificarse,
documentarse y revisarse para llevar a cabo acciones oportunas y mejorar el sistema de
mantenimiento.
4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarán a cabo para que la seguridad alimentaria
y la calidad del producto no se vean comprometidas. Dicho trabajo debe documentarse
y establecerse una fecha límite a corto plazo para eliminar el fallo.
4.16.6 Cuando una empresa contrata a un proveedor externo de servicios de

mantenimiento y reparación, todos los requisitos especificados por la empresa con
respecto al material, el equipo y las reglas operativas deben estar claramente definidos,
documentados y mantenidos, a fin de evitar cualquier contaminación del producto.
4.17 EQUIPOS
4.17.1 El equipo deberá estar adecuadamente diseñado y especificado para el uso

previsto. Antes de la puesta en servicio, se debe verificar que se cumplen los requisitos
del producto.
4.17.2 Para todos los equipos y utensilios con contacto directo con alimentos, se
establecerán certificados de conformidad que confirmen el cumplimiento de los
requisitos reglamentarios. En caso de que no existan requisitos reglamentarios
específicos, se dispondrá de pruebas tales como: - certificado de conformidad, -
especificación técnica, - la autodeclaración del fabricante estará disponible para
demostrar que son adecuados para el uso previsto.
4.17.3 El equipo debe ubicarse de manera que las operaciones de limpieza y

mantenimiento puedan realizarse de manera efectiva.
4.17.4 La compañía se asegurará de que todos los equipos del producto estén en
condiciones que no comprometan la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
4.17.5 La compañía se asegurará de que, en caso de cambios en el equipo, se revisen las

características del proceso para garantizar que se cumplan los requisitos del producto
según lo acordado con el cliente.
4.18 TRAZABILIDAD
4.18.1 KO N ° 7: Se establecerá un sistema de trazabilidad que permita identificación de

lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, materiales, envases en
contacto directo con alimentos, envases destinados o esperados a estar en contacto
directo con alimentos. El sistema de trazabilidad incorporará todos los registros
relevantes de: - recepción, - procesando, - uso de reprocesados, -
distribución. La trazabilidad se garantizará y documentará hasta la entrega al
cliente.
4.18.2 El sistema de trazabilidad se probará periódicamente, al menos una vez al año y

cada vez que cambie el sistema de trazabilidad. Las muestras de prueba deberán
representar la complejidad de la gama de productos de la empresa. Los registros de
prueba deben verificar la trazabilidad hacia arriba y hacia abajo (desde los productos
entregados hasta las materias primas, y viceversa). La trazabilidad del producto
terminado se realizará dentro de las cuatro (4) horas como máximo.
4.18.3 Los resultados de la prueba, incluido el período de tiempo para obtener la

información, se registrarán y se tomará la medida necesaria. El objetivo para el marco
temporal se definirá y cumplirá con los requisitos del cliente.
4.18.4 La trazabilidad identificará la relación entre lotes de productos finales y sus

etiquetas.
4.18.5 Se debe garantizar la trazabilidad en todas las etapas, incluido el trabajo en

curso, el postratamiento y la reprocesado.
4.18.6 El etiquetado de lotes de productos semiacabados o terminados se realizará en el

momento en que los productos se empacan directamente para garantizar una clara
trazabilidad de los productos. Cuando las mercancías se etiqueten más adelante, las
mercancías almacenadas temporalmente deberán haber sido provistas de un
etiquetado de lote específico. La vida útil (por ejemplo, la fecha de caducidad máxima)
de los productos etiquetados se establecerá a partir del lote de producción original.
4.18.7 Si el cliente lo requiere, las muestras identificadas representativas del lote de

fabricación o el número de lote se almacenarán de manera adecuada y se mantendrán
hasta el vencimiento de la "Fecha de caducidad" o "Fecha de caducidad" del producto
terminado y, si es necesario, durante un período determinado más allá de esta fecha.
4.19 ALLERGEN RISK MITIGATION
4.19.1 Deberán estar disponibles las especificaciones de materia prima que identifiquen
los alérgenos que requieren una declaración que sea relevante para el país de venta del
producto terminado. La compañía debe mantener una lista actualizada de todas las
materias primas que contienen alérgenos utilizados en sus instalaciones, que también
identifica todas las mezclas y fórmulas a las que se agregan tales materias primas que
contienen alérgenos.
4.19.2 Con base en el análisis de peligros y la evaluación del riesgo asociado, se deben
implementar medidas preventivas y de control desde la recepción hasta el envío, para
garantizar que se minimice la posible contaminación cruzada de productos por
alérgenos. El riesgo potencial de contaminación cruzada se refiere a: - ambiente,
 - transporte, - almacenamiento, - materia prima, Deberá ser
considerado. Se verificarán las medidas de control.
4.19.3 Los productos terminados que contengan alérgenos que requieran declaración
deberán declararse de acuerdo con requisitos legales. Contaminaciones cruzadas
accidentales o técnicamente inevitables de los alérgenos y trazas declarados deberán
etiquetarse. La decisión se basará en un análisis de peligro y evaluación de los riesgos
asociados. La posible contaminación cruzada con alérgenos de materias primas
procesadas en la empresa también se tendrán en cuenta en la etiqueta del producto.
4.2.1 ESPECIFICACIONES
4.2.1.1 Las especificaciones deberán estar disponibles y en su lugar para todos los
productos terminados. Estarán actualizadas, inequívocas y de conformidad con los
requisitos legales y del cliente.
4.2.1.2 Debe existir un procedimiento para controlar la creación, aprobación y

modificación de especificaciones. Incluirá, cuando sea necesario, la aceptación del
cliente (s). Cuando lo requieran los clientes, las especificaciones del producto se
acordarán formalmente. Este procedimiento incluirá la actualización de las
especificaciones del producto terminado en caso de cualquier modificación relacionada
con: - de materia prima, - de fórmula / receta, - de proceso con influencia en
los productos finales, - de envases con influencia en los productos finales.
4.2.1.3 KO N ° 4: Las especificaciones deben estar disponibles y en su lugar para todas

las materias primas, materiales (ingredientes, aditivos, materiales de embalaje,
reprocesados). Las especificaciones deben estar actualizadas, sin ambigüedades y
cumplir con los requisitos legales y, si existen, con los requisitos del cliente.
4.2.1.4 Las especificaciones y / o sus contenidos estarán disponibles en el sitio para todo
el personal relevante.
4.2.1.5 Cuando los clientes requieran específicamente que los productos estén "libres
de" ciertas sustancias o ingredientes (por ejemplo, gluten, carne de cerdo, etc.), o que
ciertos métodos de tratamiento o producción estén excluidos, como los OGM, se
establecerán procedimientos verificables.
4.2.2.1 KO N° 5: Cuando haya acuerdos con los clientes, deberán cumplirse con respecto
a: -receta de producto (incluidas las características de la materia prima) -
proceso, -requisitos tecnológicos, -embalaje, -etiquetado.
4.20 FOOD FRAUD
4.20.1 La responsabilidad de la evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario y el

plan de mitigación deben estar claramente definidos. Los responsables deberán tener el
conocimiento específico apropiado y contar con el compromiso total de la alta gerencia.
4.20.2 Se realizará una evaluación documentada de vulnerabilidad al fraude alimentario

en todas las materias primas, ingredientes, materiales de embalaje y procesos
subcontratados, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta en relación con la
sustitución, etiquetado incorrecto, adulteración o falsificación. Se definirán los criterios
considerados dentro de la evaluación de vulnerabilidad.
4.20.3 Se desarrollará un plan documentado de mitigación del fraude alimentario, con

referencia a la evaluación de vulnerabilidad, y se implementará para controlar cualquier
riesgo identificado. Se definirán e implementarán los métodos de control y
monitoreo.
4.20.4 La evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario se revisará

periódicamente, al menos una vez al año, y / o en caso de un mayor riesgo. Si es
necesario, el plan de mitigación del fraude alimentario se revisará / actualizará acorde.
4.3.1 Para cada nuevo desarrollo o modificación de productos, se realizará un análisis de

peligros y una evaluación de riesgos.
4.3.2 El proceso de desarrollo / modificación del producto dará como resultado

especificaciones sobre formulación, requisitos de empaque, procesos de fabricación,
parámetros de proceso relacionados con el cumplimiento de los requisitos del producto.
Esto incluye pruebas de fábrica y pruebas de productos. El progreso y los resultados
del desarrollo del producto se registrarán adecuadamente.
4.3.3 Se llevarán a cabo pruebas de vida útil o validación adecuada mediante evaluación
microbiológica, química y organoléptica, y se considerará la formulación del producto, el
empaque, la fabricación y las condiciones declaradas. De acuerdo con esta
evaluación, se establecerá una durabilidad mínima.
4.3.4 Se establecerá un procedimiento para garantizar que el etiquetado cumpla con la

legislación vigente del país de destino y los requisitos del cliente.
4.3.5 Se establecerán recomendaciones para la preparación y / o uso de las

instrucciones de los productos alimenticios, cuando corresponda.
4.3.6 La empresa deberá demostrar a través de estudios y / o realizar pruebas

relevantes para validar la información nutricional o las declaraciones declaradas en el
etiquetado, a lo largo de la vida útil de los productos.
4.3.7 La empresa se asegurará de que, en caso de cambios en las características del

proceso o en la formulación del producto, incluido el retrabajo y / o el material de
embalaje, se cumplan los requisitos de seguridad alimentaria y calidad del producto.
 El etiquetado se revisará y adaptará cuando sea necesario.
4.4 COMPRAS
4.4.1 La compañía controlará los procesos de compra para garantizar que todas las
materias primas, productos semiacabados, empaques y servicios de origen externo, que
tengan un impacto en la seguridad alimentaria y la calidad del producto, cumplan con
los requisitos definidos.
4.4.2 Habrá un procedimiento para la aprobación y el seguimiento de los proveedores

(internos y externos). El procedimiento de aprobación y seguimiento deberá
contener criterios de evaluación claros, tales como: -auditorías realizadas por
personas experimentadas y competentes, -certificados de análisis, -fiabilidad
del proveedor, -quejas, -requisitos requeridos para el desempeño
4.4.3 Los resultados de las evaluaciones de los proveedores se revisarán periódicamente

y esta revisión se justificará mediante la evaluación de riesgos. Deberá haber registros
de las revisiones y de las acciones tomadas como consecuencia de la evaluación.
4.4.4 La materia prima comprada, los productos semiacabados y el material de embalaje

se verificarán de acuerdo con las especificaciones existentes y, justificados por la
evaluación de riesgos, con su autenticidad. El calendario de estos controles deberá,
como mínimo, tener en cuenta los siguientes criterios; riesgos definidos de seguridad
alimentaria y calidad del producto. La frecuencia y / o extensión del muestreo se
basará en: -el impacto de la materia prima, el producto semiacabado y el material
de embalaje en el producto terminado -el estado del proveedor.
4.4.5 Los servicios adquiridos se verificarán de acuerdo con las especificaciones

existentes. El cronograma de estos controles deberá tener en cuenta al menos los
siguientes elementos: -requisitos de servicio definidos, - estado del proveedor
(según su evaluación), -impacto del servicio en el producto terminado.
4.4.6 Cuando una empresa opta por externalizar una parte del procesamiento del
producto o el embalaje y etiquetado primario, la empresa debe garantizar el control de
dichos procesos para garantizar que la seguridad alimentaria y la calidad del producto
no se vean comprometidas. El control de dichos procesos subcontratados debe ser
identificado y documentado. Deberá haber evidencia de que, cuando sea necesario,
el cliente ha sido informado y ha aceptado dicho proceso tercerizado.
4.4.7 Deberá haber un contrato escrito que cubra los procesos subcontratados y
describa los arreglos realizados en relación con él, incluidos los controles, el muestreo y
los análisis en proceso.
4.4.8 La empresa deberá aprobar al proveedor de los procesos tercerizados a través de:
 - certificación para IFS Food Safety u otro programa de certificación reconocido por
GFSI o - auditoría documentada del proveedor, realizada por una persona
experimentada y competente, teniendo en cuenta al menos los requisitos de seguridad
alimentaria, calidad del producto y autenticidad.
4.5.1 Con base en el análisis de peligros, la evaluación de los riesgos asociados y el uso
previsto, la empresa definirá los parámetros clave para el material de empaque en
especificaciones detalladas que cumplan con la legislación vigente y otros riesgos o
peligros relevantes. La empresa debe verificar y verificar la idoneidad del material
de embalaje de la unidad de consumo para cada producto relevante, como: -
pruebas organolépticas, -prueba de almacenamiento, -análisis químico, -
resultados de la prueba de inmigración.
4.5.2 Para todo el material de embalaje que pueda tener un impacto en los productos,
deberán existir certificados de conformidad que certifiquen la conformidad con los
requisitos legales actuales. En el caso de que no se apliquen requisitos reglamentarios
específicos, habrá evidencia disponible para demostrar que el material de embalaje es
adecuado para su uso. Esto se aplica al material de embalaje que podría influir en las
materias primas, los productos semielaborados y los acabados.
4.5.3 La compañía se asegurará de que el embalaje y el etiquetado utilizados

correspondan al producto que se está empacando y cumplan con las especificaciones
acordadas del producto del cliente. Esto deberá ser revisado y documentado
regularmente.
4.6 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
4.6.1 La empresa investigará en qué medida el entorno de la fábrica (por ejemplo, tierra,
aire) puede tener un impacto adverso en la seguridad de los alimentos y la calidad del
producto. Cuando se establezca que la seguridad y / o la calidad del producto
podrían verse comprometidas, se establecerán medidas de control apropiadas. La
efectividad de las medidas establecidas se revisará periódicamente (ejemplos: aire
extremadamente polvoriento, olores fuertes).
4.7 EXTERIOR DE LA FABRICA
4.7.1 Todas las áreas externas de la fábrica deben mantenerse en buenas condiciones:
limpias y ordenadas. Cuando el drenaje natural sea inadecuado, se instalará un sistema
de drenaje adecuado.
4.7.2 El almacenamiento al aire libre se mantendrá al mínimo. Cuando los bienes se

almacenan en el exterior, se justificará mediante una evaluación de riesgos para
garantizar que no exista riesgo de contaminación o efectos adversos sobre la calidad y
la seguridad alimentaria.
4.8 DISEÑO DE PLANTA Y FLUJOS DE PROCESO
4.8.1 Deberá estar disponible un plano del sitio que cubra todos los edificios de la
instalación. Deberán existir planos que describan claramente los flujos de proceso
de: - productos terminados - materiales de embalaje - materias primas -
desperdicio - personal - agua
4.8.2 El flujo del proceso, desde la recepción de mercancías hasta el envío, se establece,
revisa y, cuando es necesario, se modifica para garantizar que se evite el riesgo de
contaminación microbiológica, química y física de las materias primas, el embalaje, los
productos semiprocesados y terminados. El riesgo de contaminación cruzada se
minimizará mediante medidas efectivas.
4.8.3 En el caso de áreas de producción sensibles a contaminaciones microbiológica,

química y física, justificadas por la evaluación de riesgos, éstas deberán diseñarse y
utilizarse para garantizar que la seguridad del producto no se vea comprometida.
4.8.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles en proceso no afectarán la

seguridad del producto.
4.9 PREMISAS DE PRODUCCIÓN Y ALMACENAMIENTO
4.9.1.1 Los locales donde se preparan, tratan, procesan y almacenan productos

alimenticios deben diseñarse y construirse de manera que se garantice la seguridad
alimentaria.
4.9.10.1 La calidad del aire comprimido que entra en contacto directo con los alimentos
o el material de empaque primario se debe monitorear con base en el análisis de
peligros y la evaluación de los riesgos asociados. Si se utilizan gases, deberán demostrar
una calidad adecuada mediante declaración de conformidad y ser adecuados para el
uso previsto.
4.9.10.2 El aire comprimido no debe presentar un riesgo de contaminación.
4.9.2.1 Las paredes deben estar diseñadas y construidas para evitar la acumulación de
suciedad, para reducir la condensación y el crecimiento de moho, y para facilitar la
limpieza.
4.9.2.2 Las superficies de las paredes deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de
limpiar; deberán ser impermeables y resistentes al desgaste para minimizar los riesgos
de contaminación del producto.
4.9.2.3 Las uniones entre paredes, pisos y techos se diseñarán para facilitar la limpieza.
4.9.3.1 El revestimiento del suelo debe estar diseñado para cumplir con los requisitos de
producción y debe estar en buenas condiciones y fácil de limpiar. Las superficies deben
ser impermeables y resistentes al desgaste.
4.9.3.2 Se garantizará la eliminación higiénica del agua y otros líquidos. Los sistemas de
drenaje deben ser fáciles de limpiar y diseñados para minimizar el riesgo de
contaminación del producto, por ejemplo: -ingreso de plagas, -transmisión de
olores o contaminantes a zonas sensibles
4.9.3.3 El agua u otros líquidos alcanzarán el drenaje sin dificultades, utilizando las
medidas apropiadas. Se evitarán los charcos.
4.9.3.4 En las áreas de manipulación de alimentos, la maquinaria y las tuberías deben

disponerse de manera que las aguas residuales, si es posible, vayan directamente a un
desagüe.
4.9.4.1 Los techos (o, donde no existen techos, el interior de los techos) y los accesorios
superiores (incluidas las tuberías, los cables, las lámparas, etc.) deben construirse para
minimizar la acumulación de suciedad y condensado y no deben presentar ningún
riesgo físico y / o Contaminación microbiológica.
4.9.4.2 Cuando se usan falsos techos, se debe proporcionar un acceso al vacío para
facilitar la limpieza, el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas.
4.9.5.1 Las ventanas y otras aberturas se diseñarán y construirán para evitar la

acumulación de suciedad y se mantendrán en buenas condiciones.
4.9.5.2 Cuando exista riesgo de contaminación, las ventanas y el acristalamiento del

techo deberán permanecer cerrados y fijos durante la producción.
4.9.5.3 Cuando las ventanas y el acristalamiento del techo estén diseñados para abrirse
con fines de ventilación, deberán estar provistos de mallas fácilmente removibles, en
buen estado u otras medidas para evitar cualquier contaminación.
4.9.5.4 En las áreas donde se maneja el producto no empaquetado, las ventanas deben
estar protegidas contra roturas.
4.9.6.1 Las puertas y portones deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de
limpiar. Se construirán con materiales no absorbentes para evitar: -partes de corte,
 -pinturas descamables, -corrosiones
4.9.6.2 Se construirán puertas y portones externos para evitar la entrada de plagas; se

cerrarán automáticamente a menos que la no esencialidad esté justificada por la
evaluación de riesgos.
4.9.6.3 Las cortinas de plástico, que separan las áreas internas, deben estar en buenas
condiciones y ser fáciles de limpiar.
4.9.7.1 Todas las áreas de trabajo de producción, almacenamiento, recepción y

expedición deberán tener niveles de luz de iluminación adecuados.
4.9.8.1 Debe existir una ventilación natural y / o artificial adecuada en todas las áreas.
4.9.8.2 Si se instalan equipos de ventilación, los filtros y otros componentes deberán ser
fácilmente accesibles, verificados, limpiados o reemplazados según sea necesario.
4.9.8.3 El equipo de aire acondicionado y el flujo de aire generado artificialmente no

comprometerán la seguridad o la calidad del producto.
4.9.8.4 El equipo de extracción de polvo debe instalarse en áreas donde se generan

cantidades considerables de polvo.
4.9.9.1 El agua que se usa como ingrediente en el proceso de producción, o para la

limpieza, deberá ser de calidad potable en el punto de uso y suministrarse en cantidad
suficiente; Esto también se aplica al vapor y al hielo utilizados en el área de producción.
4.9.9.2 El agua reciclada que se usa en el proceso no debe presentar un riesgo de

contaminación.
4.9.9.3 La calidad del agua (incluido el agua reciclada), el vapor o el hielo se monitoreará
siguiendo un plan de muestreo basado en el APPCC y análisis de riesgos asociado.
4.9.9.4 El agua no potable se transportará en tuberías separadas, debidamente

marcadas. Dicha tubería no debe conectarse al sistema de agua potable, ni permitir la
posibilidad de reflujo para contaminar las fuentes de agua potable o el entorno de la
fábrica.
5.1.1 KO N ° 8: La compañía debe tener un programa efectivo de auditoría interna y

debe cubrir al menos todos los requisitos de la Norma IFS. El alcance y la frecuencia
de las auditorías internas se determinarán y justificarán mediante una evaluación de
riesgos. El programa de auditoría interna también será aplicable para ubicaciones de
almacenamiento fuera del sitio que sean propiedad o estén alquiladas por la empresa.
5.1.2 Las auditorías internas de las actividades que son críticas para la seguridad
alimentaria y la calidad del producto se llevarán a cabo al menos una vez al año.
5.1.3 Los auditores serán competentes e independientes del departamento auditado.
5.1.4 Los resultados de la auditoría interna se comunicarán a la alta dirección y a las

personas responsables de las actividades en cuestión. Las acciones correctivas
necesarias y un cronograma para la implementación se determinarán, documentarán y
comunicarán a las personas relevantes. Todas las acciones correctivas resultantes de las
auditorías internas deberán ser verificadas.
5.10 GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y PRODUCTO NO CONFORME
5.10.1 Se establecerá un procedimiento para la gestión de todas las materias primas no

conformes, productos semiacabados, productos terminados, equipos de procesamiento
y materiales de embalaje. Esto incluirá, como mínimo: - responsabilidades
definidas - procedimientos de aislamiento / cuarentena - evaluación de
riesgos - identificación, incluido el etiquetado - decisión sobre el uso posterior
como liberación, retrabajo / tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo /
eliminación.
5.10.2 El procedimiento para la gestión de productos no conformes deberá ser

entendido y aplicado por todos los empleados relevantes.
5.10.3 Cuando se identifiquen no conformidades, se tomarán medidas inmediatas para

garantizar que se cumplan los requisitos de seguridad alimentaria y calidad del
producto.
5.10.4 Los productos terminados (incluido el embalaje) que no cumplan con las
especificaciones no se colocarán en el mercado bajo la etiqueta correspondiente, a
menos que haya una aprobación por escrito del propietario de la marca.
5.11 ACCIONES CORRECTIVAS
5.11.1 Deberá existir un procedimiento para el registro y análisis de no conformidades y

productos no conformes, con el objetivo de evitar recurrencias mediante acciones
preventivas y / o correctivas. Esto puede incluir un análisis de causa raíz.
5.11.2 KO N ° 10: Las acciones correctivas deberán formularse, documentarse y llevarse

a cabo claramente, tan pronto como sea posible para evitar una mayor no conformidad.
 Las responsabilidades y los plazos para las acciones correctivas deben estar
claramente definidos.
5.11.3 Se evaluará la efectividad de las acciones correctivas implementadas y se

documentará el resultado de la evaluación.
5.2 INSPECCIONES DE LA PLANTA
5.2.1 Las inspecciones del sitio y de la fábrica se planificarán y llevarán a cabo para
temas tales como: - estado de construcción de las instalaciones de producción y
almacenamiento, - áreas externas, - control del producto en el procesamiento,
 - higiene en el procesamiento y la infraestructura, - peligros de materiales
extraños, - higiene del personal La frecuencia de las inspecciones se justificará
mediante la evaluación de riesgos y el historial de experiencia previa.
5.3 CONTROL Y VALIDACIÓN DE PROCESO
5.3.1 Los criterios para la validación y el control del proceso deben estar claramente
definidos. Cuando el control de los parámetros del proceso y del entorno de trabajo
(temperatura, tiempo, presión, propiedades químicas, etc.) es esencial para garantizar la
seguridad alimentaria y los requisitos de calidad del producto, dichos parámetros deben
ser monitoreados y registrados continuamente y / o a intervalos apropiados.
5.3.2 Todas las operaciones de reprocesados se validarán, supervisarán y

documentarán. Estas operaciones no afectarán los requisitos de seguridad alimentaria y
calidad del producto.
5.3.3 Habrá procedimientos para la pronta notificación, registro y monitoreo del mal
funcionamiento del equipo y las desviaciones del proceso.
5.3.4 La validación del proceso se realizará utilizando los datos recopilados que sean
relevantes para la seguridad alimentaria y los procesos. Si se producen modificaciones
sustanciales, se realizará una revalidación.
5.4 CALIBRACIÓN, AJUSTE Y VERIFICACIÓN DE MEDICIÓN Y DISPOSITIVOS DE MONITOREO
5.4.1 La compañía debe identificar y registrar los dispositivos de medición y monitoreo

necesarios para garantizar el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria y
calidad del producto. Se registrará su estado de calibración. Los dispositivos de
medición y monitoreo deben estar legalmente aprobados si así lo requiere la
legislación.
5.4.2 Todos los dispositivos de medición deben ser verificados, ajustados y calibrados,
bajo un sistema de monitoreo, a intervalos específicos, de acuerdo con los estándares /
métodos reconocidos definidos y dentro de los límites relevantes de los valores de los
parámetros del proceso. Los resultados de las verificaciones, ajustes y calibraciones
deberán documentarse.
5.4.3 Todos los dispositivos de medición se utilizarán exclusivamente para su propósito

definido. Cuando los resultados de las mediciones o el estado del dispositivo indiquen
un mal funcionamiento, el dispositivo en cuestión deberá repararse o reemplazarse de
inmediato. Cuando sea necesario, se llevarán a cabo correcciones y acciones correctivas
en los procesos y productos.
5.5 MONITOREO DE CONTROL DE CANTIDAD
5.5.1 La empresa deberá tener criterios de cumplimiento definidos para la verificación

de la cantidad de lote. Se establecerá una frecuencia y una metodología de
verificación de cantidad para que se cumplan los requisitos reglamentarios del país de
destino y las especificaciones del cliente.
5.5.2 Los controles se implementarán y registrarán, de acuerdo con un plan de

muestreo que garantice una representación adecuada del lote de fabricación. Los
resultados de estos controles deberán cumplir con los criterios definidos para todos los
productos listos para ser entregados.
5.6 ANÁLISIS DE PRODUCTO Y PROCESO
5.6.1 Los planes de prueba, para análisis internos y externos, se justificarán mediante
una evaluación de riesgos, para garantizar que se cumplan los requisitos de calidad,
seguridad, legales y específicos del cliente. Los planes cubrirán temas como: -
materias primas, - productos semiprocesados, - productos terminados, -
materiales de embalaje, - superficie de contacto del equipo de procesamiento -
parámetros relevantes para el control ambiental. Todos los resultados de las
pruebas serán registrados.
5.6.2 Los análisis, que son relevantes para la inocuidad de los alimentos, deberán ser
realizados preferiblemente por laboratorios que tengan programas / métodos
acreditados apropiados (ISO 17025). Si los análisis los realiza una fábrica interna o un
laboratorio que no cuenta con programas / métodos acreditados apropiados, los
resultados se verificarán regularmente por laboratorios acreditados en estos programas
/ métodos (ISO 17025).
5.6.3 Deberán existir procedimientos que aseguren la fiabilidad de los resultados de

análisis internos sobre la base de métodos de análisis reconocidos oficialmente. Esto se
demostrará mediante pruebas en anillo u otras pruebas de competencia.
5.6.4 Los resultados de los análisis serán evaluados sin demora por personal
competente. Se tomarán las medidas correctivas apropiadas para cualquier
resultado insatisfactorio. Los resultados analíticos se revisarán periódicamente para
identificar tendencias y, cuando sea necesario, tomar medidas correctivas.
5.6.5 Cuando se realizan análisis o controles internos, estos deben llevarse a cabo de
acuerdo con procedimientos definidos, en áreas o laboratorios definidos, por personal
capacitado y aprobado, utilizando el equipo apropiado.
5.6.6 Para verificar la calidad del producto terminado, se deben realizar pruebas
organolépticas internas con regularidad. Estas pruebas deben cumplir con las
especificaciones y estar relacionadas con el impacto en los parámetros respectivos de
las características del producto. Los resultados de estas pruebas deberán
documentarse.
5.6.7 El plan de test se revisará y actualizará periódicamente, en función de los

resultados, cambios en la legislación o problemas que puedan tener un impacto en la
seguridad, calidad o legalidad del producto.
5.7 LIBERACIÓN DE PRODUCTO
5.7.1 Se establecerá un procedimiento, justificado por la evaluación de riesgos, para la

cuarentena. (bloqueo / retención). El procedimiento garantizará que solo las
materias primas, semiprocesados, productos terminados y materiales de embalaje
conformes a los requisitos del producto son procesados y enviados.
5.8 GESTIÓN DE RECLAMACIONES DE AUTORIDADES Y CLIENTES
5.8.1 Deberá existir un procedimiento para la gestión de las reclamaciones sobre

productos y de cualquier notificación por escrito de las autoridades competentes, en el
marco de los controles oficiales, cualquier acción o medida a tomar cuando se identifica
un incumplimiento.
5.8.2 Todas las reclamaciones serán registradas, accesibles y evaluadas por personal
competente. Cuando esté justificado, se tomarán medidas apropiadas de inmediato, si
es necesario.
5.8.3 Las reclamaciones serán analizadas con el fin de implementar acciones apropiadas
que eviten la recurrencia de la no conformidad.
5.8.4 Los resultados del análisis de datos de reclamaciones se pondrán a disposición de

las personas responsables relevantes.
5.9 GESTIÓN DE INCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTO Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS
5.9.1 Se implementará y mantendrá un procedimiento para la gestión de incidentes y

posibles situaciones de emergencia que tengan un impacto en la inocuidad, legalidad y
calidad de los alimentos. Incluirá, como mínimo: - el proceso de toma de decisión,
 - la nominación de una persona, autorizada por la compañía y permanentemente
disponible, para iniciar el la gestión del incidencte en el tiempo, - la nominación y
formación del equipo de gestión de incidentes, - un listado actualizado de
contactos de información de clientes, fuentes legales, los contactos deben estar
disponibles - un plan de comunicación incluiendo las autoridades.
5.9.2 KO N ° 9: Habrá un procedimiento efectivo para el retiro y / o retirada de todos los

productos. Este procedimiento incluirá una asignación clara de responsabilidades y una
política de información integral que considere a los clientes y consumidores.
5.9.3 El procedimiento de gestión de incidentes, retirada / retirada del producto, estará

sujeto a pruebas internas periódicas, al menos una vez al año. Estas pruebas se llevarán
a cabo de manera que se asegure la implementación y operación efectiva del
procedimiento completo del proceso. Esta prueba incluirá la verificación de la moneda
de los datos de contacto.
6 FOOD DEFENSE PLAN
6.1.1 La responsabilidad del plan de defensa alimentaria debe estar claramente

definida. Los responsables deberán tener el conocimiento específico apropiado,
capacitación, tener el compromiso total de la alta gerencia.
6.1.2 Se desarrollará un plan de food defense basado en la probabilidad y

implementado en relación con las amenazas evaluadas. Esto incluirá: -
requerimientos legales, - identificación de áreas o prácticas críticas y políticas de
acceso de los empleados, - visitantes y contratistas, - cualquier otra medidas de
control apropiadas. El plan de food defense se revisará al menos anualmente, y
actualizará cuando sea apropiado.
6.1.3 La prueba de la efectividad del plan de defensa alimentaria y las medidas de

control relacionadas se incluirán en el plan de auditoría interna e inspección
6.1.4 Debe existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones

externas y las visitas regulatorias. El personal pertinente deberá estar capacitado para
ejecutar el procedimiento.
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REQUISITOS IFS FOOD v7 CHECKLIST - SafetyCulture

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15/1/24, 18:22 REQUISITOS IFS FOOD v7 CHECKLIST - SafetyCulture

1.1.1 La alta gerencia debe desarrollar, implementar y mantener el corporativo política,

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1.1.2 Toda la información relevante relacionada con la inocuidad de los alimentos, la

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1.2 ESTRUCTURA CORPORATIVA

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1.2.3 El departamento responsable de la gestión de la calidad y la inocuidad de los

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1.2.4 La compañía se asegurará de que todos los procesos (documentados y no

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1.2.6 La alta gerencia debe asegurarse de que el organismo de certificación esté

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1.3.1 Enfoque al cliente<br>Se establecerá un proceso para identificar las necesidades y

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1.4.2 Las acciones resultantes de la revisión deberán describir claramente el propósito

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1.4.3 La compañía debe identificar y revisar regularmente (por ejemplo, mediante

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2.1.1.1 El sistema para la seguridad alimentaria y la gestión de la calidad debe

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2.1.1.2 Todos los documentos deberán ser claramente legibles, inequívocos y

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2.1.1.3 Debe existir un procedimiento documentado para el control de documentos y

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2.1.2.3 Los registros se almacenarán de forma segura y serán fácilmente accesibles.

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2.2.1 HACCP Plan

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2.2.1.3 La compañía se asegurará de que el plan APPCC se base en literatura científica o

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2.2.1.4 La compañía se asegurará de que, en caso de cambios en las materias primas,

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2.2.2 Equipo HACCP

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2.2.3.1 Descripción del producto:<br>Debe existir una descripción completa del

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2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificación:<br>Se establecerán procedimientos

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2.2.3.11 Establecer documentación y mantenimiento de registros.<br>La

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2.2.3.2 Identificar el uso previsto:<br>El uso previsto del producto se describirá en

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2.2.3.3 Diagrama de flujo de construcción:<br>Deberá existir un diagrama de flujo para

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2.2.3.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo:<br>Los representantes del equipo

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2.2.3.5 Realizar un análisis de riesgos para cada paso:<br>Se realizará un análisis de

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2.2.3.6 Determinar los puntos críticos de control y otras medidas de control:<br>La

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2.2.3.8 Establezca un sistema de monitoreo para cada PCC

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2.2.3.8.1 KO N ° 2: Se establecerán procedimientos de monitoreo específicos en

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