El color de las mieles

Por Paul Schweitzer

Traducción : Román

con la amable autorización de la revista

Miel de bosque - Cliché Abonnez-vous => Miel de girasol - Cliché Calcagno (31)
Calcagno (31)

Frecuentemente el poeta hace rimar miel con sol (soleil). Bajo el resplandor de su luz,
la miel se transforma en mil colores : transparente como el agua, amarilla, ambar,
verdosa, rojiza, casi negra. El color de las mieles varía hasta el infinito. Excepto el
violeta y el azul, toda la paleta irisada del color está representada.

La coloración de las mieles es un dato importante al ser una característica física que
depende del origen del producto y también es un elemento sensorial primordial que
determina en parte la elección del consumidor. Es con la estructura, líquida o
cristalizada, el primer parámetro que nos proporciona una información sobre la
naturaleza del producto.

El análisis visual del color de una miel reposa a la vez sobre elementos objetivos pero
también muchas veces en datos subjetivos. Objetivos ya que su coloración resulta de un
fenómeno físico a priori simple, la interacción de la luz solar con los diferentes
constituyentes de la miel. Según la miel esté líquida o cristalizada, el fenómeno es
diferente. En el primer caso, de la luz que incide sólo una poca es refleja. Atraviesa el
producto. El ojo humano percibe la luz reflejada. Esta luz posee una dominante amarilla
ya que la miel absorve casi totalmente las longitudes de onda más bajas (violeta, azul) y
transforma las más altas (amarillo, naranja, rojo). Cuando la miel está cristalizada, las
radiaciones luminosas se encuentran con los cristales de los azúcares. Estos se
comportan como espejos, absorven una parte de la luz pero relfejan otra. La coloration
du miel es el resultado por lo tanto de la reflexión de la luz. Estos dos diferentes
fenómenos explican las diferentes coloraciones según que la miel se encuentre en un
estado físico o en otro.
La coloración de una miel depende igualmente de las condiciones de claridad y de
nuestra percepción visual. En cierto modo, esta propiedad de la miel no deja de ser una
ilusión...

La luz visible es el resultado de radiaciones electromagnéticas que van del violeta (400
nm) al rojo (750 nm). Esta noción de luz visible ya es por si misma bastante relativa y
depende de nuestro instrupmento de medida, el ojo. Así, en el caso de la abeja el
espectro de la visión tiene diferente medida ya que tiende del ultravioleta al naranja (de
300 à 650 nm) (leer los trabajos de Karl von Frisch). Para nuestro ojo, cada longitud de
onda de lo visible es percibido como un color particular. La perpcepción visual depende
pues de la claridad. Nuestro sol es una estrella tipo G2 (1) y se corresponde con una
radiación de un cuerpo negro a 5800 K. Emite un espectro continuo visible que
proporciona la ilusión de luz blanca. La luz blanca no existe en tanto que entidad física.
No se corresponde con una longitud de onda particular. Además, los fotógrafos lo saben
bien, todas las luces blancas no son equivalentes y los resultados de una fotografía ante
la luz blanca, con un flash, con una luz incandescente o bajo la claridad del neón, son
muy diferentes. De la misma manera, la percepción de la luz amarilla por nuestro ojo,
podrá, a veces, ser debido a una luz monocromática como el del rayo D del sodio (589,3
nm) pero también por la combinación de todo un conjunto de colores que dan la ilusión
de amarillo...El ojo humano no sabe hacer diferencias entre estas distintas radiaciones.

Éste percibe los colores gracias a células especializadas de la retina, los conos. Los hay
de tres tipos. Algunos son sensibles al azul, otros al verde y los últimos al rojo. La
síntesis aditiva de informaciones percibidas por cada grupo de tres conos produce una
impresión particularmente coloreada. Todo color puede ser obtenido por la asociación
de tres colores fundamentales. Este es el principio que utiliza vuestro televisor o el
monitor de vuestro ordenador (síntesis aditiva). La impresora del ordenador utilizaa un
principio diferente pero también a partir de tres colores además del negro (síntesis
sustractiva). Pero, del mismo modo que dos televisores de marcas diferentes no poseen
la misma colorimetría, dos individuos diferentes no tienen necesariamente la misma
percepción coloreada y ésto sin hablar de problemas de daltonismo o envejecimiento...
Para poder comparar los
colores, la comisión
internacional de la luz (C.I.E.)
ha definido un espacio de
colores en tres dimensiones.
Los colores son definidos en
función de tres : X, el rojo
(700 nm) ; Y, el verde (546
nm) y Z el azul (436 nm). En
el espacio la luz visible
adquiee la forma de un cono.
Se puede considerar un plan
particular de este cono, aquel
en que X + Y + Z = 1. En este
plan, los 3 colores
fundamentales son definidos
por su frecuencia
relativa.Cuando se conocen
dos, se conoce por lo tanto
obligatoriamente el tercero.
Todo color puede por lo tanto
ser representado por un
diagrama en dos dimensiones
(x e y ; rojo y verde). El azul
(1 - x - y) no tiene necesidad
de ser representado. Es el
diagrama de cromaticidad de
HENRY. Aplicada a la miel Diagrama de cromaticidad de HENRY
esta técnica permite definir su
color a partir de tres
fundamentales. Posee la
ventaja de ser independiente
de nuestro ojo (2).

Esencialmente, hasta hace poco e incluso todavìa hoy, las medidas del color de mieles
continúan siendo basadas en principios muy poco rigurosos. Las revistas apícolas de
comienzos del último siglo hacían ya publicidad del " melloscope universel ",
comparador visual que permite derterminar el color de las mieles comparándolo al de
las placas de vidrio teñido que sirven de patrón. En 1925 aparece el sistema PFUND
todavía utilizado. Inventado en los Estados Unidos, todavía hoy es la referencia
comercial en el negocio intenacional de la miel. Está basado en una colaración más o
menos intensa de una solución de caramelo. Los anglosajones utilizan todavía en
nuestros días una terminología tal que así :

- Water white (blanco de agua) 0 a 8 mm Pfund

- Extra light (extra blanco) 8 a 16,5 mm Pfund
- Light (blanco) 16,5 a 34 mm Pfund
- Extra light amber (ambar extra claro) 34 a 50 mm Pfund
- Light amber (ambar claro) 50 a 85 mm Pfund
 - Amber (ambar) 85 a 114 mm Pfund
- Dark (obscuro) más de 114 mm Pfund

En Francia el comparador LOVIBOND® es el más utilzado. Un centímetro de miel

líquida es, a la luz blanca solar, comparada con el color de vidrios colorados y
numerados, incluso en dos discos, uno para las mieles claras, otro para las obscuras. La
medida es generalmente convertida en Pfund.

LOVIBOND Unités PFUND

(número du filtro) en milímetros

30 11

40 18

50 27

60 35

70 41

80 46

90 51

100 55

120 62

150 71

200 83

250 92

300 99

400 110

500 119

650 130

850 140

La ventaja de la técnica es su rapidez. Una apreciación visual de este tipo es por

supuesto bastante subjetiva. El ojo humano es un instrumento muy malo para medir y
más allí donde es más necesario. Paradógicamente el ojo humano no es objetivo.
Cualquier observación realizada es algo así como si pide medir la temperatura de un
líquido metiendo un dedo. A pesar de todo generalmente el método no da demasiados
malos resultados. Con la condición de que las mieles pertenezcan a lo que se llama la
secuencia colorímetrica del caramelo, es decir, a una gama colorimétrica que va del
agua al caramelo más obscuro. Sin embargo bastantes mieles no pertenecen a esta
secuencia. Tal es el caso de las mieles de asteráceas muy amarillas entre las que la más
conocida es el girasol, pero también la del cardillo, la de la siempreviva, la de la
rudbequia, y a veces la de la vara de oro. Algunas mieles de castaño se salen igualmente
de la gama, así como la miel del falso pimentero recolectada en la isla de la Reunión.
Para el conjunto de estas mieles, es imposible encontrar una correspondencia por el
método LOVIBOND®. Las mieles obscuras que pertenecen a esta secuencia del
caramelo presentanigualmentge problemas. El "salto" colorimétrico entre dos discos
coloreados es bastante importante y muchas mieles tienen un color intermedio. Son
necesarias referencias superiores, inferiores o es necesario una media ? Todo este
bricolage no es muy serio y falta rigor científico. Y a veces una denominación está en
juego...

El método triestimular
En 1983, AUBERT y GONNET desarrollan, para la miel, la metodología triestimular
basada en el estudio espectrofotometrico de mieles según un diagrama de cromaticidad.
Gracias a un espectrofotometro, se mide la luz transmitida por una muestra de miel
líquida de 1 cm. de espesor. La muestra es scaneada completamente. Se obtiene para
cada miel una curva específica que, con algunas excepciones, adquiere forma sigmoidea
(3).

La curva de transmissión de la miel de girasol posee una forma característica con dos
picos (410 y 480 nm). Esta característica desaparece una vez que la miel de girasol está
expuesta durante dos meses en un bote de vidrio a la radiación solar directa (GONNET).
Una curva muy semejante se observa en la miel de cardillo.

Curva de transmisión óptica de mieles líquidas (desde AUBERT y GONNET)

El espectro de transmisión de mieles permite determinar las tres coordenadas

triestimulares (X, Y y Z) para cada miel, calcular su valor relativo y trasladar x e y en un
diagrama de HARDY. Con una sorpresa, un alienamiento de la mayoría de las mieles
hacia la derecha con una longitud de onda dominante a 575 nm (es hacia la derecha
donde se situa el blanco puro (x=0,33 ; y=0,33 - mezcla en proporción igual de los 3
colores fundamentales), este valor de 575 nm está situado al borde del diagrama (valor
quasi monocromático). El de la miel de acacia qui es casi blanco es el más claro. Cosa
curiosa y que no es prevista por el sistema PFUND, las mieles de girasol y de cardillo se
sitúan hacia la derecha perteneciendo a la secuencia de 575 nm. De hecho son las mieles
"obscuras" que En fait ce sont les miels " foncés " qui dévient et s'en écartent : sapin du
Jura, bruyère érica, bruyère callune, sapin des Vosges et sarrasin qui se rapprochent
d'une dominante de plus en plus rouge. La longitud de onda dominante de las mieles no
es por lo tanto el de una solución de caramel.

AUBERT y GONNET estudia igualmente la clasificación en función de la

luminiscencia y de la pureza.

Estudio espectroscópico por derivación

Excepto las de girasol y las de cardillo, las curvas en transmisión de mieles se asemejan
a las sigmoideas. La observación de las obtenidas a partir de numerosas mieles me ha
demostrado que esta suposición es falsa. De hecho la variación de la transmisiòn en
función de la longitud de onda no es regular. Además teoricamente no existe ninguna
razón para que sea así. El tratamiento matemático de estas curvas y en particular el
estudio de sus funciones derivadas primeras y segundas (4) permite una puesta en
evidencia. Sin entrar en detalles matemáticos, estas transfomaciones muestran las
variaciones curvadas de la curva y la existencia de puntos de inflexión. Así pues se
observa qupe las curvas derivadas obtenidas son bastante constantes para una miel de la
misma denominación.

Los ejemplos de derivadas primeras presentadas abajo (extractos de trabajos del

CETAM no publicados) y obtenidos a partir de algunas mieles muestran elementos
interesantes. Como las mieles de girasol y de cardillo que están muy próximas. Lo
mismo sucede para la robinia falsa acacia y para la colza que están bastante separadas
en un diagrama de cromaticidad de HARDY. Paradojicamente las mieles de colza y
lavanda sin embargo muy prócimas colorimetricamente poseen derivadas muy
diferentes.
Estas diferentes aproximaciones de la medida colorimétrica de mieles tienen la ventaja
de mostrar la complejidad de un fenómeno y de una medida que, a priori, parecían
demasiado simples.

Paul SCHWEITZER
Laboratorio de análisis y ecología apícola

(1) Las estrellas son clasificadas en función de su color por una letra (O, B, A, F, G, K,
M, R, N, S) seguida de un número
(2) En fecto, ésto no es completamente verdadero porque el " blanco " es definido en
función de nuestra percepción visual. Así, para una abeja, el " blanco de abeja " es
diferente porque el cono colorimétrico X, Y, Z de la visión del abeja es por si mismo
diferente del nuestro (ausencia de rojo, presencial del ultravioleta)
(3) Curva matemática de tipo y = 1/(1+e-x)
(4) La derivada primera corresponde a la inclinación de la curva. En cinética, , c'est la
vitesse alors que la dérivée seconde correspond à l'accélération.

Algunos elementos de bibliografía reciente

Mesure de la couleur des miels par Serge AUBERT et Michel GONNET, in "
APIDOLOGIE ", 1983
Évolution de la couleur du miel lors de la cristallisation par M. GONNET, S.
AUBERT et P. FERRY, in " APIDOLOGIE ", 1986
Technique de réflectrométrie usuelle pour la mesure de la couleur des miels par S.
AUBERT, M. GONNET et P. JOURDAN, in " APIDOLOGIE ", 1994
La couleur, Dossier " Pour la Science ", numéro spécial Avril 2000

Clichés : Calcagno (31) - Maillot (50)

con la amable autorización de la revista

Abonnez-vous =>