ALIMENTOS (XII) LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Importante: Si padeces de alguna enfermedad o alguna alergia, consulta con tu medico sobre

el uso de estos productos, l ser quien mejor te aconseje el uso correcto de estos. QU SON LOS ADITIVOS? Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus caractersticas y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo. Se sabe que desde la prehistoria se recurra al uso de la sal y de lo ahumado. Hoy en da debido a la modernidad se ha recurrido al tratamiento industrial de los alimentos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos. Dentro de esta tecnologa, los aditivos son una parte muy importante ya que permiten la preparacin de productos adecuados a las exigencias de la vida moderna, por ejemplo: Pan (de larga duracin), margarinas con grasas insaturadas, postres, salsas, conservas, etc. QU ACCIN TIENEN LOS ADITIVOS SOBRE LOS ALIMENTOS? Por la accin que desempean sobre los alimentos los dividimos en 4 categoras: 1. Sustancias aditivas que se utilizan para impedir alteraciones qumicas y biolgicas y para evitar el deterioro de los alimentos. 2. Sustancias aditivas que mantienen su valor nutritivo evitando la prdida de nutrientes y reponiendo las que se producen por los tratamientos seguidos en el proceso de elaboracin del producto. 3. Sustancias aditivas que se usan para mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos. 4. Sustancias que se utilizan para mejorar las caractersticas de los alimentos (olor, sabor, color, textura). DE DNDE SE OBTIENEN LOS ADITIVOS? No todos los aditivos son sintticos. Hay aditivos que proceden de sustancias naturales y otros que si se obtienen en los laboratorios. ADITIVOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL Extractos de semillas que utilizados como espesantes. Semillas de las que se extraen sustancias colorantes.

cidos que se obtienen de las frutas. ADITIVOS SINTTICOS (QUMICOS) CON ESTRUCTURA SEMEJANTE A LAS SUSTANCIAS NATURALES cido ctrico, cido ascrbico (en su estado natural en las frutas cidas). Tocoferol (antioxidante que se encuentra en los aceites vegetales). Colorantes (carotenoides que se encuentran en sustancias vegetales). Aditivos que se obtienen transformando productos naturales: Grasas emulsionadas. Almidones modificados. Aditivos obtenidos por sntesis qumica: Antioxidantes qumicos. Colorantes artificiales. Dependiendo de la funcin que realizan los podemos clasificar en: CONSERVADORES Cuya accin protege al alimento de las alteraciones biolgicas naturales (fermentacin y putrefaccin). Acido Srbico (E-200). Acido Benzoico (E- 211). ANTIOXIDANTES El aire, la luz o el calor producen la oxidacin y l enranciamiento natural de los alimentos, y estos aditivos hacen que sea ms lenta la descomposicin de los mismos. Acido ascrbico, conocido como vitamina C (E-300). El tocoferol, conocido como vitamina E (E-306). SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES Refuerzan la accin de los antioxidantes en presencia de stos. ESTABILIZANTES Inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos. EMULGENTES Estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas. ESPESANTES

Aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos. GELIFICANTES Provocan la transformacin de los productos en gel. Los estabilizantes, emulgentes, gelificantes y sinrgicos de los antioxidantes SON: El Alginato (E-401). Los Polifosfatos (E- 450). HUMECTANTES Evitan las prdidas de agua en los alimentos. El Sorbitol (E- 420). La Glicerina. ANTIAPELMAZANTES Utilizados para conservar la textura de los alimentos. El Caoln (E- 559). Los Silicatos.(E- 560). REGULADORES DEL PH Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos. El Carbonato Sdico (E-500). El Acido Ctrico (E-330). GASIFICANTES Provocan la incorporacin de CO2 en la masa. El CO2 (E-290). COLORANTES Actan conservando o variando el color de los productos. El Caramelo (E-150). El Betacaroteno (E- 160). La Clorofila (E-140). La Quinolena (E- 104). POTENCIADORES DEL SABOR Intensifican el sabor de los alimentos. El Glutamato Monosdico (E-621). EDULCORANTES Para endulzar los alimentos.

El Azcar. La Fructuosa. La Glucosa. La Lactosa. La Miel de Abeja. El Jarabe de Maz. El Sorbitol. El Xilitol. La Sacarina.(H-6884) El Ciclamato.(H-6880). El Acesulfame K. El Aspartame. La Sucralosa. CMO IDENTIFICAR UN ADITIVO? Los aditivos deben especificarse en la lista de ingredientes de la etiqueta de cada producto alimentario designndolos por el nombre del grupo al que pertenecen segn su accin sobre el alimento, su nombre especfico o el nmero asignado. El uso de los aditivos en la industria alimentaria est absolutamente controlado por las autoridades sanitarias. Existe una comisin creada por la FAO y la OMS con la intencin de proteger la salud de los consumidores y establecer las normas para su correcta utilizacin. Por estos motivos una vez que un aditivo ha sido admitido y han sido aceptadas las condiciones para su utilizacin, podemos afirmar que no existen prcticamente riesgos de salud para el consumidor. Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a perder.

Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible.

Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlo Conservantes
En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

El cido srbico Se emplea en la conservacin de lcteos. Los lactobacilos pueden reducir el cido srbico al alcohol correspondiente, el sorbitol, que reacciona con el etanolformando un ter que tiene un fuerte olor a geranio (Luck, 1982). Este conservante es particularmente utilizado para los quesos

Composicin del cuajo El cuajo contiene bsicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y sta variar en funcin de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relacin de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina. La quimosina (EC 3.4.23.4) es una proteasa de 323 residuos. Es sintetizada por las clulas del estmago de los rumiantes como pre-proquimosina (inactiva) cuya cadena tiene 58 aminocidos ms que la quimosina activa. Se secreta al cuarto estmago como pro-quimosina, tambin inactiva, tras el corte de 16 aminocidos. Finalmente a pH cidos, como el del estmago, se lleva a cabo una proteolisis cataltica de 42 aminocidos que la convierte en la enzima activa. Su actividad es la de romper especficamente enlaces peptdicos entre la fenilalanina 105

y la metionina 106 de la kappa-casena de la leche. La selectividad de substrato de la quimosina viene determinada por presencia de una zona especfica con cargas negativas, que interacciona con las histidinas que ocupan las posiciones 98, 100 y 102 en la kappa-casena. Las bajas temperaturas inactivan esta enzima y las superiores a 45 C la desnaturalizan. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C. Proceso de coagulacin de la leche La leche est compuesta por carbohidratos (lactosa), lpidos (triacilglicridos) y protenas (casena). Estas ltimas son las responsables de la coagulacin de la leche. La casena (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre si a travs de fosfato clcico, constituyendo as micelas de casena.

Estructura de las micelas de casena

Al aadir el cuajo a la leche, gracias al pH cido de sta (6,6), la quimosina es activa y hidroliza el enlace Phe(105) Met(106) de la kappacasena. La protena queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169) que es eliminado de sta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre si formando una red tridimensional llamada paracasena, que precipita. La leche queda as separada en cuajada y suero.

Resultado de la adicin de cuajo a la leche: cuajado y suero

La quimosina producida por fermentacin (FPC) Con el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica y debido a que los coagulantes microbianos generalmente son demasiado estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo despus de la precipitacin y originando una protelisis perjudicial, se han introducido en la industria quesera quimosinas recombinantes. Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la pro-quimosina bovina en el genoma. La cadena polipeptdica es la misma que la original, pero la glicosilacin es distinta. En la actualidad se utiliza el hongo Trichoderma reesei. La quimosina recombinante est presente en el mercado desde 1990, pero en la Unin Europea no est autorizada, sobretodo para los quesos con denominacin de origen. http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-produccin-de.html

Enzimas en la industria de alimentos

Las enzimas eran y son, importantes herramientas en la produccin de alimentos (coagulacin de leche, clarificacin de jugos, produccin de bebidas alcohlicas, etc.), mucho tiempo antes de la llegada de la Ingeniera gentica. Actualmente son cada vez ms las enzimas que se estn produciendo por las tcnicas de ADN recombinante para distintas industrias, incluyendo las alimenticias. Las ventajas que presenta la biotecnologa moderna para la produccin de enzimas en alimentos son: las protenas elaboradas por ADN recombinante son iguales a su contraparte natural; una vez obtenida la clula transgnica (bacteriana, levadura, etc.) es fcil la produccin industrial por crecimiento celular; se fabrican las cantidades que requiera el mercado; las enzimas estn libres de contaminaciones secundarias durante el proceso (endotoxinas, etc.); cuando suplantan procesos extractitos presentan mayor bioseguridad y en algunos casos suplantan mezclas enzimticas por molculas caracterizadas qumicamente (p. Ej. Quimosina). La primera molcula para uso de alimentos obtenida por Ingeniera Gentica fue la quimosina. La quimosina es la enzima ms importante en la industria lctea para coagular la leche, hidroliza especficamente la Kappa casena y produce una coagulacin rpida y con mximo rendimiento proteico de la cuajada del queso. Tradicionalmente la quimosina se obtena de la renina que era extrada de los estmagos de los terneros, pero esto presentaba dificultades por posibles contaminaciones del producto y porque la renina contena slo 2% de quimosina, a lo que se le debi sumar en su momento la disminucin de la matanza de terneros. Todo esto llev a varias empresas a contactar bilogos moleculares y empresas especializadas de biotecnologa para realizar la clonacin y expresar la quimosina animal en bacterias, obteniendo as bacterias transgnicas. Pero de sta forma se obtuvo y obtiene una quimosina que tiene un grado de pureza superior al 95% y cuya produccin se hace en biorreactores en plantas industriales. La quimosina sent las bases para la produccin de una variedad de enzimas de grado alimentario, seguras y funcionales para la tecnologa del ADN recombinante. Esta tecnologa permite mayor disponibilidad, ms alta pureza y mejores costos, que benefician y mejoran la calidad de los alimentos para los consumidores.. algunos ejemplos se muestran en la siguiente Tabla.

Enzima
Quimosina Lactasa

Aplicacin
Elaboracin quesos Hidrlisis de lactosa

Fuente
E. Coli; K. Lactis K. Lactis

Estado
Comercial Comercial

Alfa-amilasa

Jarabe maz alto en fructosa (HFCS)

B. Subtilis

Comercial

Amiloglucosidasa Alfa amilasa maltognica Acetolactato decarboxilasa

HFCS Anti envejecimiento del pan Maduracin cerveza y reduccin de diacetilo

B. Subtilis B. Subtilis

Comercial Comercial

B. Subtilis

Comercial

Lipasa

Esterificar aceite de palma

A. Oryzae

En desarrollo

Tabla. Enzimas para industrias alimenticias obtenidas por tecnologa del ADN recombinante

Leche

Crema de Leche

Leche en Polvo

Queso

Leche Desnatada

Mantequilla Mantequill

Grasas Lcteas

Casenas

Leche Desnatada en Polvo

Suero De Leche