POSTRES SIN AZÚCAR PARA

PACIENTES CON DIABETES

TALLER GRATUITO

NUTRICIÓN
CON LIA

LIC. MARY DEXTRE

CHEF JOAQUIN AGUIRRE
 TORTA DE MANZANA CON
ESPEJO DE GELATINA
NATURAL
INGREDIENTES:

Manzanas de su preferencia 1 kg
Crema pastelera 600 g
Fondo de manzanas 600 g
Una genoise o masa de pionono 1 unidad
Colapez 40 g (2 sobres)
Estevia 1 dosis
Frutos rojos para decoración (fresas, frambuesas,
moras, zarzamoras o arándanos).

PREPARACIÓN DE LAS MANZANAS:

1. Pelar las manzanas, cortarlas en cuatro y retirar el

corazón.
2. En una olla grande ponga de base las cascaras y
corazones de la manzana más unas rajas de canela y
ponga por encima las manzanas cortadas en cuatro y
luego agregue agua hasta cubrir y un poco más.
3. Lleva a hervir, puede poner unas gotas de limón para
evitar su oxidación. Apenas hiervan, se retiran las
pulpas de las manzanas y se proceden a licuar sin agua
hasta obtener un puré.
4. Deje hervir un poco más las cascaras. Luego proceda a
colar y obtenga un fondo de manzana que endulzará
con estevia.
Chef Joaquin Aguirre
 CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:

Maicena 50 g
Leche fresca 500 g
Yemas de huevo 3 unidades
Mantequilla 10 g
Canela molida 1g
Estevia 1 dosis

PREPARACIÓN:

1. Poner en una cacerola 350 g de la leche junto con la

estevia y la canela y poner a hervir.
2. Mientras, mezclar el resto de leche con la maicena y las
yemas, haga uso de un batidor de globo para lograr una
buena mezcla.
3. Cuando empiece a hervir la leche, agregue pasando por
un colador la mezcla de maicena, yemas y el resto de
leche y mueva la crema con batidor de globo en todo
momento hasta que cuaje.
4. Los movimientos del batido irán de menos velocidad a
mayor debido a la espesura de la crema.
5. Finalmente se agrega la mantequilla y se
retira del fuego.
6. Se coloca sobre la superficie de la crema
un film de alimentos a fin de evitar que se
forme una costra en su superficie.

Chef Joaquin Aguirre

GENOISE O MASA DE PIONONO
INGREDIENTES:
Harina preparada 50 g
Maicena 20 g
Azúcar 25 g
Huevos 5 unidades
Canela molida 1g

PREPARACIÓN:
1. Mezclar la harina con la maicena y la canela.
2. Separar las claras de las yemas. Ponerlas en un bol a cada una
de ellas. Luego proceda a batir las yemas a punto cremoso.
3. Con las claras y el azúcar haga un merengue compacto. Para
ello, se baten las claras hasta que estén bien compactas, sin
dejar de batir agregue en forma de lluvia el azúcar. Esta técnica
permite obtener un merengue compacto.
4. Mezclar el merengue con las yemas cremadas, intégrelos bien.
Agregue la mezcla de harinas cerniéndolas a través de un
colador. Integre bien la masa con una espátula de goma.
5. Poner esta masa en una placa forrada con papel manteca. Llevar
al horno a 180C° por 15 minutos.

Una vez que este fría la genoise, proceda a cortarla según

el molde que va a emplear. Para esta torta se necesita
una base redonda (A) y una cinta que cubra todo el
perímetro del molde (B)

Chef Joaquin Aguirre

 ARMADO
ARMADO DE
DE LA
LA TORTA
TORTA
1. Ponga 10 g de colapez hidratado a 600 g del fondo
de las manzanas.
2. Engrasar el molde a utilizar. La base debe estar bien
engrasada.
3. Luego agregue el fondo con la colapez en la base
del molde y lleve a cuajar a la refrigeradora.
4. Mientras se cuaja, bata la crema pastelera, agregue
el resto de la colapez hidratada y el puré de
manzanas. Rectifique el sabor de ser necesario.
5. Una vez cuajada la gelatina del fondo de manzanas
con la colapez, cubra todo el perímetro interior del
molde con la genoise (B).
6. Luego agregue la mezcla de manzana y crema
pastelera. Ponga en su superficie pegándola a la
crema la genoise redonda (A). Lleve en seguida a
cuajar.
7. Una vez cuajada y llegado el momento de ponerla a
la mesa para su consumo, se procede a retirar de la
refrigeradora y se pasa una espátula plana
alrededor de toda la superficie de la torta para
desprenderla, tratar de que ingrese aire al interior y
así conseguir que se desprenda sin problemas.
Como al desmoldarla queda boca abajo, entonces la
gelatina queda en la parte superior de la torta.
Decore con los frutos rojos elegidos y a su gusto.

Chef Joaquin Aguirre

MATERIALES EDUCATIVOS
EXCLUSIVO PARA
NUTRICIONISTAS

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