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Revista Internacional de
Investigación Ambiental y Salud
Pública
Revisar
Estrategias de formulación y procesamiento para reducir la acrilamida en
Alimentos a base de cereales procesados térmicamente
Cennet Pelin Boyací Gunduz
Citación: Boyaci Gunduz, CP
Estrategias de formulación y
procesamiento para reducir la acrilamida en
alimentos a base de cereales procesados
térmicamente. En t. J. Medio Ambiente. Res. Público
Salud 2023, 20, 6272.
https://doi.org/10.3390/
ijerph20136272 _
Editores académicos: Martín
David Rose y Guiju Sun
Recibido: 7 de marzo de 2023
Revisado: 6 de junio de 2023
Aceptado: 28 de junio de 2023
Publicado: 1 de julio de 2023
Copyright: © 2023 por el autor.
Licenciatario MDPI, Basilea, Suiza.
Este artículo es un artículo de acceso abierto.
distribuido bajo los términos y
condiciones de los Creative Commons
Licencia de atribución (CC BY) (https://
creativecommons.org/licenses/by/
4.0/).
En t. J. Medio Ambiente. Res. Salud Pública 2023, 20, 6272. https://doi.org/10.3390/ijerph20136272
Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Ciencia y Tecnología Adana Alparslan
Turkes, 01250 Adana, Turquía; cpbgunduz@atu.edu.tr
Resumen: La acrilamida, un contaminante de procesos térmicos, se genera en alimentos ricos en carbohidratos
procesados a altas temperaturas (superiores a 120 ◦C). Dado que la acrilamida indica un problema de salud
humana, se investigan muy bien los contenidos de acrilamida de diversos alimentos y la exposición dietética de la
población a la acrilamida . Los alimentos que se consumen habitualmente en la dieta diaria de las personas, como
los productos de panadería, los productos de patata y el café, son fuentes dietéticas importantes de acrilamida. En
los últimos años, los niveles de exposición dietética de la población y las medidas de mitigación para reducir la
acrilamida en diferentes productos alimenticios han ganado importancia para disminuir la exposición del público a la acrilamid
Dado que no es posible eliminar completamente la acrilamida de los alimentos, se han desarrollado y aplicado en la
industria alimentaria varias medidas de mitigación para reducir la acrilamida a niveles tan bajos como sea
razonablemente posible. Las estrategias de mitigación deben aplicarse según las diferentes categorías de productos
durante las etapas de producción agrícola, formulación, procesamiento y preparación para el consumidor final. El
objetivo de esta revisión es evaluar las estrategias de formulación y procesamiento para reducir la acrilamida en
diversos productos alimenticios a base de cereales y discutir la aplicabilidad de las medidas de mitigación en la
industria alimentaria teniendo en cuenta las propiedades organolépticas, el valor nutricional, el costo y las regulaciones
en el luz del conocimiento actual.
Palabras clave: contaminante; nutrición; proceso térmico; salud pública; toxicología; mitigación; exposición; riesgo;
salud; la ingesta dietética; Seguridad alimenticia
1. Introducción
El procesamiento de alimentos es el uso de diversos métodos y técnicas para convertir productos
agrícolas como cereales, verduras, frutas, carnes y leche en ingredientes alimentarios o productos alimenticios
terminados [1]. El procesamiento térmico es una de las operaciones de procesamiento de alimentos
comúnmente aplicadas para reducir o destruir las actividades microbianas y enzimáticas, prolongar la vida
útil y mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos. Por otro lado, el
procesamiento térmico puede conducir a la formación de contaminantes del proceso térmico. Debido a los
efectos toxicológicos adversos de los contaminantes del proceso térmico, pueden plantear riesgos potenciales
para la salud de las personas.
Se han identificado varios contaminantes del procesamiento térmico en alimentos que requieren
atención debido a posibles problemas de salud [2]. La acrilamida es uno de los contaminantes de procesos
térmicos más conocidos que se genera en alimentos ricos en carbohidratos procesados a altas temperaturas.
Especialmente, productos de patata, tales como patatas fritas y patatas fritas; Los productos de café y
cereales, como el pan, los cereales para el desayuno, las galletas saladas, los bizcochos, las galletas y los
alimentos para bebés contienen acrilamida en distintos niveles [3]. Estos alimentos son comúnmente
consumidos por las personas y, por lo tanto, la acrilamida plantea graves riesgos y preocupaciones para la salud pública
La Acrilamida está clasificada como un carcinógeno humano probable del Grupo 2A por la Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer [4]. Las autoridades alimentarias y los investigadores han
estudiado ampliamente la acrilamida para la caracterización de la evaluación riesgo por riesgo y los estudios
toxicológicos, la investigación de posibles vías de generación en productos alimenticios, la determinación de
los niveles de acrilamida de diferentes productos alimenticios y el cálculo de los niveles de exposición.
https://www.mdpi.com/journal/ijerph
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para los distintos grupos de población y edades y, también, el desarrollo de estrategias de mitigación.
para disminuir la acrilamida en los alimentos.
La exposición a la acrilamida se ve afectada por la concentración de acrilamida en el producto
alimenticio , la cantidad de alimento consumida por un individuo y el peso corporal. Dado que la acrilamida es
encontrados en alimentos de consumo común, la exposición de la población podría ser de moderada a
niveles altos. Especialmente, los bebés y los niños son la población más sensible a la acrilamida.
como consecuencia de su menor peso corporal y, también, de su vulnerabilidad a compuestos tóxicos [5].
En ese contexto, los niveles de acrilamida en los productos alimenticios y la exposición resultante a la acrilamida
de la población debería reducirse. Por lo tanto, el desarrollo y aplicación de estrategias de mitigación
son muy importantes en la industria alimentaria. Además, las evaluaciones de exposición
deben ser monitoreados periódicamente para evaluar la efectividad de las estrategias de mitigación [6].
El objetivo de esta revisión es evaluar las estrategias de formulación y procesamiento para reducir
acrilamida en diversos productos alimenticios a base de cereales y discutir la aplicabilidad de medidas de mitigación en la
industria alimentaria teniendo en cuenta las propiedades organolépticas,
valor nutricional, coste y normativa a la luz del conocimiento actual.

2. Estrategias de procesamiento y formulación para mitigar la acrilamida en diferentes

Productos alimenticios a base de cereales procesados térmicamente

Los productos a base de cereales son el componente principal de la dieta diaria. Comúnmente consumido
alimentos a base de cereales, incluidos pan, bizcochos, galletas saladas, galletas saladas, bizcochos, bizcochos para bebés a base de cereales

Los alimentos y los cereales para el desayuno contienen diferentes niveles en el rango de 38 a 407 µg/kg en promedio.
y 60­1600 µg/kg en el percentil 95 [3]. La Tabla 1 muestra la media y el percentil 95 (P95)
niveles de acrilamida según el informe de la EFSA (2015) y niveles de referencia establecidos por la
Unión Europea, Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión [7]. Muchos estudios de encuestas fueron
realizados sobre los niveles de acrilamida en productos alimenticios a base de cereales en todo el mundo. Dependiente
sobre la tecnología aplicada, condiciones de procesamiento, materias primas y producción nacional.
métodos y regulaciones, los niveles de acrilamida pueden cambiar en los productos en todo el mundo.

Tabla 1. Niveles medios y percentil 95 (P95) de acrilamida (μg/kg) según el informe de la EFSA
(2015) y niveles de referencia establecidos por la Unión Europea, Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión (2017).

Niveles de acrilamida (μg/kg)

Categorías de productos a base de cereales Punto de referencia

Media P95
Nivel

Pan blando­Trigo 38 120 50

Pan blando distinto del trigo 57 240 100

Cereales para el desayuno (salvado, cereales integrales) 211 716 300

Cereales para el desayuno (Trigo, centeno, salvado, cereales integrales) 170 410 300

Cereales para el desayuno (maíz, avena, espelta, cebada y arroz) 102 403 150
Galletas y barquillos 201 810 350
galletas saladas 231 590 400

pan crujiente 171 486 350

pan de jengibre 407 1600 800

Alimentos procesados a base de cereales para bebés y niños pequeños 89 60 40

Galletas y bizcochos para bebés y niños pequeños 111 287 150

La acrilamida plantea graves problemas de salud y las personas pueden quedar expuestas a la
acrilamida mediante el consumo de alimentos ricos en acrilamida. Los productos a base de cereales son los
fuente de exposición a la acrilamida debido a su alto consumo. Por lo tanto, es muy importante
disminuir los niveles de acrilamida en los productos a base de cereales para reducir la acrilamida en la dieta.
exposición. En ese contexto, se desarrollaron estrategias de mitigación y, también, guías regulatorias.
Disminuir los niveles de acrilamida tan bajos como sea razonablemente posible en diferentes productos alimenticios.
categorías para reducir la exposición a la acrilamida de la población. La Unión Europea
estableció medidas de mitigación y estableció niveles de referencia para disminuir la acrilamida.
niveles en los alimentos [7]. La Figura 1 muestra los niveles de referencia para cada producto alimenticio a base de cereales.
categorizados en diferentes grupos según el Reglamento marcado por la Unión Europea, Com­
Machine Translated by Google categorías de productos para reducir la exposición de la población a la acrilamida. La Unión Europea estableció
medidas de mitigación y estableció niveles de referencia para disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos [7].
La Figura 1 muestra los niveles de referencia para cada producto alimenticio a base de cereales categorizados en
diferentes grupos según el Reglamento establecido por la Unión Europea, Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión.
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FoodDrinkEurope (FDE) desarrolló una “Caja de herramientas de acrilamida” como una guía con posibles pasos de
intervención para prevenir o reducir la acrilamida por debajo de los niveles de referencia en diferentes categorías de
alimentos [8]. El Reglamento (UE) 2017/2158 sobre alimentación y misión. FoodDrinkEurope (FDE) desarrolló
“Acrilamida
La Administración de Medicamentos (FDA) publicó una guía para la mitigación de la acrilamida en los alimentos en
“Caja de[9].
industria herramientas” como guía con posibles pasos de intervención para prevenir o reducir la acrilamida a continuación.
los niveles de referencia en diferentes categorías de alimentos [8]. La Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) publicó una guía para la mitigación de acrilamida en la industria alimentaria [9].

Pan Galletas saladas Cereales para el desayuno Alimentos para bebés a base de cereales

Pan blando distinto del trigo 100

Pan tierno­ Trigo 50

pan de jengibre 800

pan crujiente 350

galletas saladas 400

Galletas y barquillos 350

Cereales para el desayuno (maíz, avena, espelta, cebada y arroz) 150

Cereales para el desayuno (Trigo, centeno, salvado, cereales integrales) 300

Cereales para el desayuno (salvado, cereales integrales) 300

Galletas y bizcochos para bebés y niños pequeños 150

Alimentos procesados a base de cereales para bebés y niños pequeños 40

0 200 400 600 800 1000

Nivel de referencia de acrilamida (μg/kg)

Figura 1. Niveles de referencia para cada producto alimenticio a base de cereales categorizado en diferentes grupos
Figura 1. Niveles de referencia para cada producto alimenticio a base de cereales categorizados en diferentes
grupos según el Reglamento establecido por la Unión Europea, Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión.
De acuerdo al Reglamento marcado por la Unión Europea, Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión.

El contenido de acrilamida varía en los productos a base de cereales según las cantidades de
El contenido de acrilamida varía en los productos a base de cereales según las cantidades de preprecursores
(asparagina libre, glucosa, fructosa y maltosa), la matriz alimentaria y el tipo.
cursores (asparagina libre, glucosa, fructosa y maltosa), la matriz del alimento y el tipo y extensión del proceso térmico
aplicado [10]. El aminoácido asparagina es el principal
alcance del proceso térmico aplicado [10]. El aminoácido asparagina es el principal precursor de la acrilamida.
Reacciona rápidamente con carbonilos y azúcares reductores a través de la
tipo de acrilamida. Reacciona rápidamente con carbonilos y azúcares reductores mediante la reacción de Maillard y da
como resultado acrilamida [2,11,12]. Dado que la asparagina libre es el principal
reacción y daprimas
las materias como resultado acrilamida [2,11,12].
bajas en asparagina Dadoun
podrían tener que la asparagina
menor contenidolibre es el principal precursor de la arilamida,
de acrilamida.
arilamida,
potenciallas[8].
materias primas bajas en asparagina podrían tener un potencial de acrilamida más bajo [8].
Los niveles
niveles de acrilamida
de acrilamida deben
deben ser ser
tan tan
bajosbajos
comocomo
seasea razonablemente
razonablemente posible
posible (ALARA)
(ALARA) en los
en los alimentos Los
alimentos
Prevenir la exposición de la población a la acrilamida desde el punto de
de la población a la acrilamida desde el punto de vista de la salud pública. vista de la salud pública. Prevenir la exposición
No existe una etiqueta más baja segura, pero los niveles de referencia pueden proporcionar valores de
existe una etiqueta más baja segura, pero los niveles de referencia pueden proporcionar valores de referencia referencia No
para la industria
ciencia alimentaria
para la industria [13]. En ese
alimentaria [13].contexto, se han desarrollado
En ese contexto, diferentes
diferentes técnicas de técnicas
mitigacióndebasadas
mitigación
en basadas
la cienciaen la
se desarrollaron
varias etapas dedurante varias etapas
la producción de la producción
y el consumo y elpara
de alimentos consumo
lograr de alimentos para lograr se desarrollaron durante
niveles
nivelesdedeacrilamida
acrilamidatan bajos
sean tan como
bajos sea
como razonablemente posibleposible
sea razonablemente por debajo de los de
por debajo niveles de referencia
los niveles [8]. Que
de referencia [8].los
Sobre el
Por otro lado,
no afectar es muy
el valor importante
nutricional, no afectar
químico el valor nutricional, químico y existente. Por otro lado, es muy importante
y existente.
seguridad microbiológica,
microbiológica, características
características organolépticas
organolépticas comosabor,
como textura, textura, sabor,
color color y almacenamiento seguridad
y almacenamiento
vida útil del
la vida del producto
producto final
final durante
durante la
la aplicación
aplicación de
de medidas
medidas de
de mitigación
mitigación [5].
[5]. En
En ese
ese contexto,
contexto,
Se deben desarrollar
desarrollar diferentesdiferentes estrategias
estrategias dependiendo
dependiendo de la categoría
de la categoría de alimentos
de alimentos y la mitigación. Se deben
y la mitigación.
Las estrategias
aplicarse segúndeben aplicarse
la categoría de según la categoría
producto de producto
en diferentes en diferentes etapas del Las estrategias deben
etapas del
cadena
cadenade
deproductos
productosalimenticios.
alimentarios.Se deben
Las aplicar
medidas de medidas dedeben
mitigación mitigación en función
aplicarse de diferentes
en función parámetros
de diferentes de la
parámetros.
durante
(Figura diferentes
2) según laetapas
categoría
(Figura
de producto
2) según según
la categoría
lo informado
de producto
por según lo informado por durante las diferentes etapas
Caja
estrategias
de herramientas
FoodDrinkEurope
de acrilamida
Acrylamide
de FoodDrinkEurope
Toolbox [8]. Es [8].
muyEs
importante
muy importante
aplicaraplicar
estrategias.
las
dependiendodel
dependiendo del tipo
tipo de
de producto
producto yy etapa
etapa sin afectar el valor nutricional final, las características organolépticas y la
seguridad, pero también, la compatibilidad en la industria alimentaria, los costos.
y el cumplimiento regulatorio debe ser bien evaluado para cada estrategia.
Machine
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Ambiente. Res. Salud Google2023, 20, x 4 de 14

Para cada estrategia se deben evaluar bien las características organolépticas y la seguridad, pero también la
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compatibilidad en la industria alimentaria, los costos y el cumplimiento normativo.

Figura 2. Diferentes etapas de la cadena de productos alimentarios para la aplicación de estrategias de mitigación.
Figura 2. Diferentes etapas de la cadena de productos alimentarios para la aplicación de estrategias de mitigación.
2.1. Estrategias de formulación y procesamiento de productos a base de cereales
2.1. Estrategias de formulación
Los niveles y procesamiento
de acrilamida en productos
en los alimentos a base dea cereales
base de cereales
varían según los precursores de acrilamida,
principalmente
Los niveles de asparagina
acrilamida enlibre y tambiéna azúcares
los alimentos reductores,
base de cereales varíanmatriz alimentaria
según las y procesamiento
condiciones previas a la térmico
acrilamida.
sores, En la etapa
principalmente de formulación
asparagina libre yy diseño
tambiéndelazúcares
producto, reductores,
utilizando diferentes tipos o piezas.
matriz alimenticia y pro­ de grano
con bajo contenido de asparagina libre, reemplazando total o parcialmente
de alcesing. En la etapa de formulación y diseño del producto, utilizando diferentes el NH4HCO3 con condiciones
tipos o gasificantes
alternativos,
partes de grano conel bajo
uso contenido
de asparaginasa, reevaluación
de asparagina del usototal
libre, sustitución de oleudantes
parcial deltratados
NH4HCO3 térmicamente.
por coingredientes,
sustitución de fructosa o ingredientes que contienen fructosa, adición de gasificantes alternativos
asparaginasa, reevaluación del uso de ingredientes tratados térmicamente Co­ingredientes después de al azúcar
la etapa, uso
de de
tratamiento térmico,
coingredientes, reemplazoadición de ciertos
de fructosa aminoácidos,
o ingredientes queácido orgánico.
contienen fructosa, adición de azúcar , considerar el tamaño
de la pieza/área de superficie y la relación volumen durante el diseño del producto se encuentran entre
coingredientes a base después de la etapa de tratamiento térmico, adición de ciertos aminoácidos,
ácidoconsidere
Además, orgánico, las aplicaciones
la relación recomendadas
entre el tamaño según
de la pieza/área el producto
de superficie para reducir
y el volumen durantela
el acrilamida
diseño del (Figura 3).
producto. Durante el procesamiento de los productos de cereales, extensión del tiempo de fermentación, optimización
entre las aplicaciones recomendadas dependiendo del producto para reducir la acrilamida de la temperatura de
horneado, perfil de temperatura, tiempo y humedad, evitando productos quemados.
(Figura 3). Durante el procesamiento de los productos de cereales, la extensión del tiempo de fermentación y la
producción de productos finales de color más claro son estrategias de mitigación aplicadas en diferentes
optimización de la temperatura de horneado, perfil de temperatura, tiempo y humedad, evitando
productos a base de cereales [8]. Por ejemplo, en un estudio reciente, se informó que la acrilamida
Los productos quemados y la producción de productos finales de color más claro son estrategias de mitigación. Los
niveles en panes disminuyen con la extensión del tiempo de fermentación, y especialmente cuando
aplicado en diferentes productos a base de cereales [8]. Por ejemplo, en un estudio reciente, se informó
que la fermentación alcanzaba entre 10 y 12 h [14]. Otro estudio concluyó que disminuir el tiempo de horneado
que los niveles de acrilamida en los panes disminuyeron con la extensión del tiempo de fermentación, y la
temperatura de las galletas de 200 ◦C a 180 ◦C en las mismas condiciones (pH, tiempo de horneado,
especialmente cuando la fermentación alcanzó las 10­12 h [14]. Otro estudio concluyó que las concentraciones de
azúcar y desoxidante disminuyeron los niveles de acrilamida en el producto final más que
aumentar la temperatura de horneado de las galletas de 200 °C a 180 °C en las mismas condiciones
50,00% [15]. El color del producto final en galletas se evaluó con algunas otras características en
(pH,20,
En t. J. Medio Ambiente. Res. Salud Pública 2023, tiempo
de horneado y concentraciones de azúcar) disminuyeron los niveles de acrilamida en el producto final. Un
x 5 de 14
estudio y una menor actividad del agua y mayores índices de color dieron como resultado un mayor nivel de acrilamida.
producto más del 50,00% [15]. El color del producto final en galletas se evaluó con algunos otros niveles en galletas
[16].
Las características en un estudio y la menor actividad del agua y los índices de color más altos dieron como resultado
niveles más altos de acrilamida en las galletas [16].

Figura 3. Posibles
Figura estrategias
3. Posibles de mitigación
estrategias para reducir
de mitigación parala acrilamida
reducir laen productos alimenticios
acrilamida en productos a base de cerealesa [8].
alimenticios base de cereales [8].

En ese contexto, las estrategias de mitigación deben evaluarse bien según la categoría de
producto para mejorar la seguridad alimentaria, la calidad y los atributos sensoriales del producto final.

2.1.1. Pan
Los niveles de acrilamida varían en la deendina del pan según el tiempo y en la rocesina térmica,
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En ese contexto, las estrategias de mitigación deben evaluarse bien según el producto.
categoría para mejorar la seguridad alimentaria, la calidad y los atributos sensoriales del producto final.

2.1.1. Pan

Los niveles de acrilamida varían en el pan dependiendo del tiempo y el procesamiento térmico, los
precursores de acrilamida que se encuentran en los diferentes granos, las variedades de granos y partes
de los granos, el tiempo de fermentación y el tipo de microorganismos y coingredientes utilizados. La
asparagina libre en combinación con azúcares reductores procesados a altas temperaturas (>120 ◦C)
genera acrilamida [ 11,12] y en los cereales, la concentración de asparagina libre es el principal
determinante de la formación de acrilamida [17­20]. Cambios en el contenido de asparagina libre en
diferentes especies de cereales . Zilic y otros (2017) informaron que el contenido promedio de asparagina
libre de varias especies de cereales oscilaba entre 426 ± 144 y 1179 ± 359 mg/kg [21]. El centeno y la
avena contienen mayor cantidad de asparagina libre que la harina de trigo y, por tanto, tienen un potencial
importante para la formación de acrilamida [21­23]. En un estudio previo realizado sobre los niveles de
acrilamida en muestras de pan, se determinaron contenidos más altos de acrilamida en el pan de centeno
en comparación con los tipos de pan de trigo [24]. La asparagina libre en los granos no es el único factor
que resulta en la generación de acrilamida, pero tiene una importancia significativa como precursor
limitante en la formación de acrilamida en alimentos horneados a base de cereales [25]. Por lo tanto, el
contenido de asparagina libre afecta el nivel de acrilamida en el producto final. En un estudio, la
asparagina libre fue mayor en la masa fermentada de centeno integral (7585 ± 158 mg/kg) y se determinó
que la acrilamida era la más alta en la corteza de pan integral de centeno (1565–3887 µg/kg) preparada
con harina de centeno en el pan. sistemas modelo en forma de corteza en comparación con otros
cereales [26]. Además, partes de los granos utilizados en la formulación afectan el contenido de acrilamida
ya que el contenido de asparagina libre está más concentrado en las partes de germen y salvado [8]. En
ese contexto, el uso de tipos de cereales con menor contenido de asparagina y la reducción del contenido
de salvado y germen en las formulaciones de pan puede dar como resultado niveles más bajos de
acrilamida. Sin embargo, ese tipo de modificaciones cambiarán el tipo de pan y las propiedades
organolépticas y nutricionales finales que son importantes en las preferencias y elecciones del consumidor.
Porque los consumidores prefieren determinados tipos de pan en función de sus propiedades sensoriales
y nutricionales. En ese contexto, no es fácil cambiar completamente la formulación del pan ya que alterará
el tipo de pan. La eliminación completa del salvado y el germen no sería posible, ya que algunos panes
con alto contenido de salvado son los preferidos por los consumidores debido a su contenido de fibra y algunos otro
Además, reducir la tasa de extracción de harina puede disminuir el contenido de asparagina en
la harina, pero un menor rendimiento de harina podría provocar pérdidas económicas [25]. Las
aplicaciones de asparaginasa o la evaluación de los otros coingredientes podrían ser otras estrategias
aplicadas durante la etapa de formulación. Por ejemplo, la adición de otros tipos de harina, granos y
partes de granos o diferentes nueces o frutas secas podría aumentar los niveles de acrilamida. Los
tipos de pan fortificado con nueces y semillas pueden contener más acrilamida debido a los coingredientes agreg
Porque los coingredientes añadidos podrían contener mayores cantidades de precursores de acrilamida.
Además, algunos tipos de nueces y semillas se tuestan antes de agregarlas a la formulación y podrían
generar niveles más altos de acrilamida en el producto final. Por lo tanto, durante la etapa de formulación se
debe considerar el impacto de aquellos tipos de coingredientes que tienen niveles de acrilamida que
aumentan el potencial en el producto final. Por ejemplo, el uso de nueces y semillas tostadas a temperaturas
más bajas en lugar de altas o la sustitución de nueces y semillas que contienen una mayor cantidad de
fructosa por glucosa [7,8].
Las condiciones de procesamiento, incluida la temperatura de horneado, el perfil de temperatura y
el tiempo, deben optimizarse bien para permitir aportes térmicos más bajos. En un estudio reciente,
disminuir la temperatura de horneado de 260 ◦C a 230 ◦C redujo el contenido medio de acrilamida en las
muestras finales de pan de centeno en aproximadamente un 25% [27]. Hornear pan hasta obtener un
color más claro podría ser otra estrategia de mitigación aplicada durante el paso de procesamiento
térmico del pan [7]. El color de la corteza del pan podría ser un indicio de acrilamida. La mayor parte de
la acrilamida generada se encuentra en la corteza. La miga contiene trazas de acrilamida como resultado
de la distribución de la carga térmica y el mantenimiento de la humedad [10]. Correlación significativa entre la corte
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El color y el contenido de acrilamida hasta cierto punto se informaron anteriormente [28,29]. En ese
contexto, se debe evitar el pan oscuro, el color de la corteza y los productos quemados.
Durante la etapa de procesamiento, aumentar el tiempo de fermentación de la masa es una forma
eficaz de disminuir los niveles de acrilamida, lo que se relaciona principalmente con la capacidad de las
levaduras para metabolizar precursores de acrilamida como la asparagina [8]. Además, el proceso de
fermentación realizado con levaduras y también con bacterias del ácido láctico puede reducir el contenido
de acrilamida en el pan en proporciones más altas relacionadas con una disminución del pH [30]. El pan
de masa madre se produce con una mezcla de harina y agua que es fermentada por bacterias ácido
lácticas y levaduras [31] y el uso de masa madre en la producción de pan mejora las propiedades
funcionales de la masa y del pan final debido a los metabolitos que se producen durante la masa madre.
fermentación como resultado de las actividades de la flora microbiana [32]. Los panes fermentados con
cepas apropiadas de bacterias del ácido láctico junto con levadura pueden disminuir los niveles de
acrilamida en comparación con el pan fermentado únicamente con levadura [33]. Las bacterias del ácido
láctico producen ácido láctico a partir de la fermentación de carbohidratos como metabolito principal y el
pH en el pan de masa madre disminuye por debajo de 5 [34]. Se informó que los niveles de acrilamida en
el pan de masa madre fermentado con bacterias del ácido láctico y levaduras eran menores que en el pan
fermentado con levadura, lo que se relaciona principalmente con el metabolismo de la glucosa y la caída
del pH asociada con la producción de ácido [35]. En ese contexto, la fermentación con cepas adecuadas
de bacterias del ácido láctico y la levadura Saccharomyces cerevisiae se puede utilizar para reducir los niveles de ac
En un estudio, se investigó el contenido de acrilamida en panes de trigo fermentados con diferentes
combinaciones de cultivos de bacterias del ácido láctico, Pediococcus pentosaceus y Limosilactobacillus
fermentum (anteriormente Lactobacillus fermentum) y Saccharomyces cerevisiae y se informó que la
fermentación de masa madre con cepas apropiadas se puede utilizar como tecnología de mitigación para
reducir el contenido de acrilamida de los panes de trigo, ya que el contenido de acrilamida se redujo entre
un 24,38% y un 58,83% por la fermentación de la masa madre como resultado de los efectos combinados
del aumento de los niveles de acidez de la masa madre y los niveles reducidos de precursores debido al
consumo por parte de microorganismos [14 ]. El fenómeno de reducción de acrilamida puede depender
de la deformación debido al factor limitante de los reactivos o la disminución del pH [37]. Las bacterias del
ácido láctico que excretan una menor actividad amilolítica y una mayor actividad proteolítica pueden ser
eficaces para reducir la acrilamida en el pan [38]. Las cepas de bacterias del ácido láctico investigadas
para reducir la acrilamida en el pan en estudios anteriores incluyen Pediococcus acidilactici, Pediococcus
pentosaceus, Lactiplantibacillus plantarum (anteriormente Lactobacillus plantarum), Latilactobacillus
curvatus (anteriormente Lactobacillus curvatus), Latilactobacillus sakei (anteriormente Lactobacillus sakei),
Lacticaseibacillus paracasei (anteriormente Lactobacillus paracasei). ), Levilactobacillus brevis (antes
Lactobacillus brevis), Leuconostoc mesenteroides, Limosilactobacillus reuteri (antes Lactobacillus reuteri),
Lacticaseibacillus casei (antes Lactobacillus casei), Lacticaseibacillus rhamnosus (antes Lactobacillus
rhamnosus), Lactobacillus delbrueckii, Limosilactobacillus fermentum (antes Lactobac ilus fermentum)
[ 14,38–44]. Se informó que la aplicación de cepas específicas de probióticos, especialmente Lactobacillus
spp. puede utilizarse como método de mitigación para reducir la acrilamida. La investigación sobre los
probióticos y la reducción de acrilamida es limitada, pero como se indicó anteriormente, el principal
mecanismo para reducir la acrilamida podría ser la unión de los componentes del peptidoglicano en la
pared celular de las bacterias a la acrilamida o la producción de la enzima asparaginasa por cepas
específicas [45,46]. . Desde el punto de vista de la rentabilidad, los cultivos de bacterias del ácido láctico
son caros. Además, la fermentación de la masa madre necesita más atención y tiempo para que el
proceso de retroceso mantenga los cultivos en estado activo. Además, algunos tipos de producción de
pan con masa madre necesitan más tiempo de fermentación. En la industria alimentaria, una producción
eficiente y en poco tiempo es importante desde el punto de vista económico.
El pan de masa madre se produce más a nivel artesanal, pero también a escala industrial. Para la
producción industrial, los panes producidos con combinaciones de bacterias del ácido láctico y
cultivos de levadura podrían ser una estrategia de mitigación eficaz. En ese contexto, las cepas que
tienen la capacidad de producir menos acrilamida en los panes finales podrían ser una característica
tecnológica que puede ser investigada para diseñar combinaciones de cultivos iniciadores a nivel industrial.
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2.1.2. Otros productos de panadería: bizcochos, galletas saladas, galletas saladas, barquillos y bizcochos

Los niveles de acrilamida muestran una amplia variación en los productos de esa categoría ya que cada categoría
de producto y los diferentes productos en cada categoría tienen diferentes normas de tiempo y temperatura durante el
procesamiento, niveles de humedad final y diversas formulaciones que incluyen tipos y partes de granos, ingredientes,
agentes de panificación y, además, diversas propiedades innovadoras y funcionales que inciden en el producto final. En
ese contexto, dependiendo del producto, se podrían aplicar diversas estrategias de mitigación.

Como se escribió en la sección anterior, el uso de granos con bajo contenido de asparagina y
menos contenido de salvado y germen en las formulaciones puede resultar en niveles más bajos de acrilamida.
Diferentes partes de los cereales utilizados en las formulaciones muestran niveles más altos de acrilamida, como las
galletas principalmente a base de salvado que contienen más acrilamida en comparación con las galletas de trigo [47].
Un estudio reciente demostró que el pastel elaborado con harina integral contenía más acrilamida que el
pastel preparado con harina blanca en la formulación [48]. Anteriormente se informó que los niveles más
altos de acrilamida se detectaron en las galletas de avena, centeno y teff entre todos los tipos de galletas
[47,49]. Por otro lado, se informó una menor formación de acrilamida en las galletas a base de maíz y
arroz [49]. La reformulación de galletas utilizando granos y partes de granos que contengan menos
asparagina libre sería una fuerte estrategia de mitigación para reducir la acrilamida en las galletas. Sin
embargo, ese tipo de modificaciones cambiarán completamente el tipo y afectarán a las propiedades
organolépticas y nutricionales finales. En ese contexto, las recetas y diseños en las formulaciones pueden
evaluar la reposición parcial.
Otra estrategia que se puede aplicar en productos de panadería es reducir o reemplazar total o
parcialmente el bicarbonato de amonio con gasificantes alternativos como el bicarbonato de sodio [7,8].
Sin embargo, esto puede aumentar el contenido general de sodio desde un punto de vista nutricional y,
también, provocar cambios organolépticos que afectarán la identidad del producto y la aceptación del
consumidor [7]. Algunos productos como las galletas dulces y el pan de jengibre han sido reformulados y
comercializados a pesar de cambios de sabor, color y textura.
A menudo se requieren combinaciones de bicarbonato de amonio con gasificantes alternativos, como bicarbonato de sodio
y acidulantes, para afectar en menor medida las propiedades del producto final [8]. En un estudio anterior, se informó que
el bicarbonato de amonio era el ingrediente más eficaz para reducir la acrilamida en las formulaciones de galletas [50].

La asparaginasa se puede utilizar en formulaciones de productos de panadería para reducir la acrilamida [7].
En los últimos años, la L­asparaginasa microbiana producida a partir de microorganismos ha ido ganando importancia, con
potenciales aplicaciones en la industria farmacéutica y alimentaria [51,52].
La enzima asparaginasa cataliza la hidrólisis de L­asparagina en ácido aspártico y amoníaco y si se usa en las
formulaciones, la formación de acrilamida se inhibe significativamente debido a la conversión del principal
precursor de la acrilamida, la asparagina, en ácido aspártico [53]. Para la industria alimentaria, se han desarrollado
enzimas comerciales de calidad alimentaria, Acrylaway® (Novozymes, Bagsværd, Dinamarca) y PreventASe®
(DSM, Heerlen, Países Bajos), obtenidas de hongos Aspergillus oryzae y Aspergillus niger, para prevenir la
formación de acrilamida . en alimentos como galletas, bizcochos, galletas saladas y panes crujientes y tostados,
sin efecto sobre las propiedades organolépticas de los productos finales [54]. Según el Comité Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la asparaginasa de A. oryzae no representa un peligro para la
salud humana al ser utilizada en las formulaciones antes de la etapa de procesamiento térmico para prevenir la
formación de acrilamida. Las limitaciones de esta estrategia incluyen que el efecto es limitado o nulo en recetas
con alto contenido de grasa, baja humedad o alto valor de pH [8]. Las principales formulaciones y condiciones
pueden afectar la actividad enzimática. Además, se deben tener en cuenta las regulaciones nacionales e
internacionales para el uso de la enzima asparaginasa en formulaciones de masa de cereales. Desde un punto de
vista rentable, el desarrollo y la aplicación de enzimas en la industria podrían resultar costosos. El desarrollo de
una enzima asparaginasa rentable con propiedades deseables reducirá el coste económico de su aplicación en la
industria alimentaria [52]. En el estudio de Rottram y otros (2021), el tratamiento con asparaginasa redujo el nivel
de acrilamida en un 59 % sin afectar el color ni el sabor y se informó que el uso de una solución enzimática al 0,5
% dio como resultado una relación costo/efecto razonable. Como se concluyó en el estudio, el tratamiento
enzimático es
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costoso y dependiendo de las actividades utilizadas, se pueden estimar costos adicionales de 0,05
(para 0,1% de enzima) a 0,5 USD/kg (para 1,0% de enzima) [55]. Sin embargo, este estudio se realizó
con papas fritas. En los productos a base de cereales, el costo de los tratamientos enzimáticos podría
ser diferente debido a la diferente concentración de soluciones enzimáticas que se necesitan para
reducir la acrilamida de manera efectiva. Anese y otros (2011) probaron diferentes formulaciones de
galletas y reportaron diferencias en la eficiencia de la L­asparaginasa. Como se informó, esto podría
estar relacionado con las diferentes composiciones de los productos y la L­asparaginasa mostró una
mejor reducción de acrilamida en galletas con alto contenido de agua [56]. En ese contexto, los
costos podrían cambiar según la concentración de enzima aplicada dependiendo de la formulación.
Se añaden distintos tipos de ingredientes a las formulaciones de masa, especialmente a las
galletas, para desarrollar nuevos productos. En ese contexto, las galletas pueden contener varios
coingredientes, como nueces, semillas y frutos secos, que pueden contribuir a la generación de
acrilamida. Por lo tanto, ese tipo de ingredientes pueden elevar los niveles de acrilamida en el producto
final. Dependiendo de la composición, el tiempo de tostado y la temperatura de ese tipo de coingredientes
hacen que los niveles de acrilamida cambien en el producto final [57]. En estudios anteriores se
informaron niveles de acrilamida más altos en las galletas a base de cacao que en las galletas integrales
y de trigo [15,47]. Cantidades más altas de acrilamida en las galletas a base de cacao podrían estar
relacionadas con la carga adicional de acrilamida relacionada con el tostado de los granos de cacao
[15]. Dado que la temperatura de tostado de los granos de cacao afectará el contenido de acrilamida en
el producto final, se deben evaluar las condiciones de procesamiento durante la etapa de tostado. Como
resultado, se debe evaluar bien la composición y el procesamiento térmico de los coingredientes
añadidos. Por ejemplo, se pueden preferir las almendras tostadas a temperaturas más bajas que a temperaturas m
Porque las almendras son susceptibles a la formación de acrilamida cuando la temperatura del grano
es >130 ◦C ya que incluyen altos niveles de asparagina y azúcares. En un estudio anterior, los niveles
de acrilamida aumentaron en las muestras de almendras de 235 a 907 µg/kg a medida que la temperatura
de tostado aumentó de 129 a 182 ◦C, respectivamente. El aumento más significativo de acrilamida se
observó con el aumento de temperatura entre 146 y 154 ◦C, ya que el nivel medio de acrilamida casi se
duplicó (de 323 a 642 µg/kg) [58].
Como otra estrategia de reformulación, si el diseño del producto lo permite, reemplazar la fructosa
o los ingredientes que contienen fructosa (p. ej., jarabes, miel) con glucosa o azúcares no reductores (p.
ej., sacarosa) podría ser una herramienta eficaz para reducir la formación de acrilamida. especialmente
en recetas que contienen bicarbonato de amonio [8]. Sin embargo, reemplazar la fructosa u otros
azúcares reductores puede resultar en una identidad modificada del producto debido a cambios de color y sabor.
Algunas otras posibles estrategias de mitigación que pueden aplicarse durante la etapa de
formulación dependiendo del tipo de producto incluyen la adición de ingredientes menores como ciertos
aminoácidos, cationes divalentes y ácidos orgánicos. Sin embargo, estos ingredientes menores pueden
afectar negativamente la apariencia, el sabor y la textura del producto final. Por ejemplo, la adición de
ácidos orgánicos puede provocar un sabor amargo en el producto final. La adición de ácidos orgánicos/
ajuste del pH podría disminuir los niveles de acrilamida al afectar la reacción de Maillard, pero provocar
cambios organolépticos (como menos dorado, modificación del sabor) [8]. Los aminoácidos se pueden
utilizar como estrategia de mitigación debido al mecanismo de competir por los intermedios de la reacción
de Maillard disponibles o reaccionar con la propia acrilamida mediante la adición de Michael.
En estudios de modelos anteriores, la lisina, la cisteína y el ácido γ­aminobutírico (GABA) mostraron una
alta capacidad para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos procesados térmicamente [59,60].
Sin embargo, la adición de ese tipo de ingredientes debe evaluarse bien en cada categoría y tipo de
producto, ya que ese tipo de modificaciones en las formulaciones afectan las propiedades sensoriales
del producto final. Por ejemplo, la adición de glicina redujo el contenido de acrilamida durante las pruebas
a escala piloto en productos de panadería como galletas dulces, pan de jengibre y pan crujiente, pero
afectó de manera indeseable las propiedades sensoriales y la calidad de los productos finales [8]. Un
estudio reciente que investigó los efectos del alginato de sodio, el quitosano y la pectina sobre la
formación de acrilamida de las galletas fritas al aire informó que las galletas con la adición de
hidrocoloides tenían menos acrilamida que las galletas de control y que la textura, el sabor y la
aceptabilidad general de las galletas producidas con la adición de hidrocoloides no eran significativamente
diferente al control, excepto por el olor y la apariencia [61]. Otros ingredientes menores, sales de calcio u orgánicos
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Se pueden agregar ácidos a las formulaciones para reducir las concentraciones de acrilamida a través de
diferentes vías en los productos de panadería. Sin embargo, la aplicación de estos ingredientes está limitada a
nivel de plantas comerciales debido a los cambios organolépticos resultantes y que afectan negativamente los
atributos clave de calidad [8].
Además, la forma y el tamaño de las galletas saladas y los panes crujientes afectan los niveles de
acrilamida en el producto final. Debido al impacto del calor, el tamaño más pequeño del producto
potencialmente conduce a niveles más altos de acrilamida [7,8]. Los niveles de acrilamida podrían verse
afectados según el tamaño y la forma de la sección transversal del producto (relación entre superficie y
volumen) [62]. En un estudio realizado en productos a base de papa, en las mismas condiciones de
temperatura y tiempo de fritura, el tamaño de la rebanada de las variedades de papa afectó la
concentración final de acrilamida [63]. El estudio examinó las concentraciones de acrilamida de dos
variedades diferentes en tres tamaños de rebanada, temperaturas e intervalos de tiempo diferentes y
concluyó que el tamaño del producto afecta el proceso térmico como resultado de la transferencia de
calor. En ese contexto, el contenido de acrilamida puede disminuir aumentando el tamaño de la
rebanada en las mismas condiciones de temperatura y tiempo. En el estudio, se observó un aumento
de aproximadamente 20 a 24 % y 44 a 48 % en el contenido de acrilamida a 150 ◦C cuando el tamaño
de la rebanada disminuyó de 9 mm a 6 mm y 3 mm, respectivamente. A 170 ◦C y 190 ◦C se observó un
aumento de aproximadamente 12 a 15 % y 24 a 28 % en el contenido de acrilamida cuando el tamaño
de la rebanada disminuyó de 9 mm a 6 mm y a 3 mm, respectivamente [63]. Sin embargo, esta
modificación no se puede aplicar a todos los productos ya que cambia significativamente la apariencia y caracterís
Durante la etapa de procesamiento, el aporte térmico y la humedad del producto final son
parámetros importantes a seguir para evitar la formación de grandes cantidades de acrilamida. En ese
contexto, las condiciones de procesamiento, la temperatura de horneado, el perfil de temperatura y el
tiempo deben optimizarse bien para permitir una menor entrada térmica. Los productos con texturas
crujientes que se hornean a alta temperatura y con un bajo contenido de humedad final tienden a tener
un mayor contenido de acrilamida [8]. Un estudio reciente investigó la influencia de la temperatura en
la formación de acrilamida en productos de panadería y los niveles de acrilamida fueron mayores en
galletas, muffins y pasteles horneados a 190 ◦C que a 170 ◦C. Los niveles de acrilamida en tartas,
muffins y galletas horneados a 170 ◦C y 190 ◦C fueron los siguientes: 71,21 µg/kg y 81,19 µg/kg, 84,24
µg/kg y 102,84 µg/kg y 126,52 µg/kg y 151,52 µg/ kilogramos [64].
El modo de transferencia de calor podría afectar la formación de acrilamida. En un estudio reciente, se
investigaron los modos de horneado estático y ventilado en galletas y a 175 ◦C durante tiempos de horneado
moderados (20­22 min), el modo ventilado resultó en niveles más altos de acrilamida [65].
Además, en los productos de esa categoría se deben evitar productos de colores oscuros y
quemados. Se informó que el índice de pardeamiento calculado en base a mediciones de color en
galletas se puede utilizar como herramienta de detección, ya que un alto índice de pardeamiento se
asoció con un alto contenido de acrilamida [66]. Como se informó en la sección anterior, aumentar el
tiempo de fermentación de la masa es una forma eficaz de disminuir los niveles de acrilamida durante
la etapa de procesamiento.

2.1.3. Cereales de desayuno

Los cereales para el desayuno tienen diferentes formulaciones según el tipo y los consumidores
destinatarios . En las formulaciones de cereales para el desayuno se utilizan diferentes tipos de cereales
según las preferencias del consumidor. Dado que ciertos cereales tienen menos potencial para producir
acrilamida, como el maíz y el arroz, en comparación con el trigo, el centeno, la avena y la cebada, el maíz
y el arroz se pueden utilizar en formulaciones de nuevos productos. Además, utilizar menos harina integral
o salvado y más endospermos podría dar como resultado productos finales que contengan menos
acrilamida. Sin embargo, este tipo de modificaciones pueden cambiar parcial o completamente la identidad
del producto, sus propiedades sensoriales y su calidad nutricional [8]. Porque reducir la parte de harina
integral en las formulaciones puede afectar el contenido de fibra y otros nutrientes beneficiosos que son
importantes en las preferencias de los consumidores.
Dependiendo del tipo de proceso aplicado, los cereales para el desayuno pueden incluir miel o
algunos coingredientes como frutos secos y nueces, que pueden provocar niveles más altos de
acrilamida en el producto final. Por lo tanto, los ingredientes que contienen azúcares reductores como
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ya que la miel debe agregarse después de las etapas de tratamiento térmico para evitar que actúen
como precursores de la formación de acrilamida [7]. Los coingredientes añadidos, como las nueces
tostadas, deben evaluarse bien para no dar como resultado productos finales con contenidos de
acrilamida superiores a los niveles de referencia. Porque el aporte a los niveles de acrilamida de cada
fruto seco será diferente dependiendo de la composición y procesamiento térmico.
El uso de la enzima asparaginasa tiene una aplicación limitada en los cereales para el desayuno, ya que
el bajo contenido de humedad durante su procesamiento dificulta que la enzima penetre en el grano o en la
matriz del alimento [8]. Como se analizó en las partes anteriores, la adición de otros ingredientes menores ,
glicina como aminoácido, sales de calcio o ácidos orgánicos, o la reducción de sales de fosfato en las
formulaciones para reducir los niveles de acrilamida, puede afectar propiedades organolépticas como el color, el
sabor y la textura. negativamente.
Durante la etapa de procesamiento de los cereales para el desayuno, se debe optimizar la combinación del contenido
de humedad y el aporte térmico para reducir la acrilamida. Se deben evitar los productos quemados. El contenido de
humedad es importante en los niveles de acrilamida, ya que un bajo contenido de humedad está relacionado con un mayor
aporte térmico, pero una humedad alta puede afectar la vida útil. En ese contexto, todos los parámetros deben optimizarse
teniendo en cuenta el producto final desde diferentes aspectos.

2.1.4. Alimentos para bebés a base de cereales

Los contenidos de acrilamida en los alimentos infantiles muestran una gran variación según el tipo,
formulación y método de procesamiento. Especialmente, los bebés y niños pequeños consumen con frecuencia
alimentos para bebés a base de cereales y, debido a su consumo común, contribuyen a una exposición
considerablemente alta a la acrilamida [5]. En muchos estudios exhaustivos de evaluación de la exposición
realizados en diferentes continentes, los alimentos para bebés, como las galletas, las galletas saladas y los
bizcochos para bebés, contribuyen de manera importante a la ingesta de acrilamida en los grupos de menor edad [3,67,6
La EFSA (2015) informó que los alimentos infantiles procesados a base de cereales contribuyeron con el 30%
del nivel de exposición total y las galletas saladas y el pan crujiente contribuyeron con el 20% de la exposición
total [3]. Por tanto, para los bebés y los niños, la acrilamida se considera una preocupación. Por lo tanto, los
niveles de acrilamida deben ser tan bajos como sea razonablemente posible por debajo de los niveles de referencia.
Se establecieron límites inferiores como niveles de referencia para los alimentos infantiles, 150 µg/kg para galletas y
bizcochos infantiles y 40 µg/kg para alimentos elaborados a base de cereales, excluidos las galletas y bizcochos, como se
muestra en la Figura 1.
El contenido de acrilamida de los alimentos que consumen habitualmente los bebés y los niños debería
ser un gran problema de seguridad. Se deben aplicar estrategias de mitigación en los productos alimenticios que
contienen cantidades de acrilamida superiores a los niveles de referencia para disminuir la exposición de los bebés.
Las estrategias de mitigación recomendadas actualmente para disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos para bebés incluyen
estrategias de formulación como el uso de materias primas con bajo contenido de precursores de acrilamida y aplicaciones de
asparaginasa, y estrategias de procesamiento como una combinación efectiva de temperatura y tiempos de calentamiento [7].

Durante la etapa de formulación se pueden utilizar granos y partes de granos que tienden a generar menos
acrilamida. Pero, como se informó en partes anteriores, la identidad del producto, las propiedades sensoriales y el valor
nutricional pueden verse afectados. Se debe evitar agregar ingredientes que puedan contribuir a aumentar los azúcares
reductores, ya que los azúcares reductores agregados a la mezcla, como frutas, miel y fructosa, generan una mayor
cantidad de acrilamida en el producto final [8]. Como se informó anteriormente, los cereales infantiles, incluida la miel y el
concentrado de jugo de uva, podrían generar más acrilamida, lo que demuestra la importancia de la formulación de los
alimentos para bebés [69]. Como se informó en las secciones anteriores, la asparaginasa podría ser una estrategia de
mitigación muy efectiva en ciertos procesos de cereales infantiles y puede aplicarse comercialmente ya que las etapas de
producción y procesamiento de los alimentos para bebés son adecuadas para aplicaciones de enzimas. Porque las recetas
de la mayoría de los alimentos para bebés incluyen una gran proporción de harina de cereal y agua en el paso de hidrólisis
de la mezcla húmeda, lo que permite el uso de la enzima asparaginasa [8]. Por tanto, dependiendo del tipo de papillas
infantiles a base de cereales, se puede aplicar la enzima asparaginasa.
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Como se informó en las secciones anteriores, el aporte térmico y el contenido de humedad deben
optimizarse durante las etapas de procesamiento. Sin embargo, la disminución del aporte térmico para
reducir la formación de acrilamida debe evaluarse muy bien para prevenir riesgos microbiológicos.
Por lo tanto, es considerablemente importante no afectar la seguridad química y microbiológica y las
características organolépticas como el sabor, la textura, el color y, también, la vida útil de los
productos [7,8]. Por lo tanto, cada estrategia de mitigación debe ser bien evaluada en función de la
estrategia riesgo­beneficio para reducir la acrilamida, pero, al mismo tiempo, proteger las propiedades
nutricionales y sensoriales del producto final.

3 Conclusiones
La exposición a la acrilamida es un problema de salud pública y los países deberían desarrollar
regulaciones y niveles de referencia para reducir la exposición a través del consumo de alimentos ricos
en acrilamida. Los niveles de acrilamida deben ser tan bajos como sea razonablemente posible por
debajo de los niveles de referencia. En ese contexto, se deben aplicar estrategias de mitigación efectivas
según el producto. No existe una estrategia directa o completa para que todos los productos eliminen por
completo la acrilamida. En ese contexto, todo el procesamiento y las formulaciones de productos
alimenticios deben evaluarse bien individualmente para disminuir la acrilamida en el producto final.
Especialmente, tiempos de fermentación prolongados, disminución de la temperatura de horneado,
tratamiento con asparaginasa y producción de productos finales de color más claro podrían ser
estrategias de mitigación efectivas para aplicar en productos a base de cereales. Además, además de
los experimentos de investigación de laboratorio y las pruebas a escala piloto, se deben discutir las
aplicaciones comerciales de las estrategias. Porque una estrategia de mitigación que reduzca la
arilamida a escala piloto no puede tener éxito o no puede aplicarse comercialmente . En ese contexto,
las estrategias de mitigación deben evaluarse desde todos los aspectos, como la compatibilidad con las
aplicaciones comerciales en la industria alimentaria, la rentabilidad y la protección del valor nutricional y
la seguridad microbiológica y química. Además, las propiedades organolépticas y la identidad del
producto no deben cambiarse, ya que es muy importante modificar los productos sin reducir la aceptabilidad del co

Financiamiento: Esta investigación no recibió financiamiento externo.

Declaración de la Junta de Revisión Institucional: No aplicable.

Declaración de Consentimiento Informado: No aplicable.

Declaración de disponibilidad de datos: No se crearon ni analizaron nuevos datos en este estudio. El intercambio de datos no se
aplica a este artículo.

Conflictos de intereses: El autor declara no tener ningún conflicto de intereses.

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