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    stawnoorrociso ene | Pea NCHA > sens = suscninere 2000 Aicurstsion — mswonens CULTURA = CINEYTV_ARTEYTEATRO.MUSICAYLIBROS GASTRONOMIAENTRETENIMIENTO. GENTE Nuestr Esta es la historia del guardian del] pan del mundo: Karl De Smedt Le bisoteca de panes masa mace se enc Eltinico bibliotecario de panes masa madre conté su historia en BOCAS desde Bélgica.(in) RELACIONADOS: GASTHONOMA LTP. REWSTABOCAS—BELGICA —BRUSELAS Ct Aw ‘Masas Madre del mundo. Parece ser una sala como cualquiera escondida tras un gran portén gris, pero en su interior preserva las tradiciones gastronémicas mas insOlitas de 27 paises. Es la entrada ala Narnia de un panadero. E ‘el municipio de Saint Vth, Bélgica, existe la nica Biblioteca de (Le recomendamos: Teresita Gomez, la pianista mas querida y aclamada de Colombia, conté su historia en BOCAS) oy 6 in ®® Linen #124 est en cculaion desde el domingo 18 de dicembre de 2022. G Foto: Revita BOCAS. Karl de Smedt -su bibliotecario y {uardién- abre la puerta. Como si (74 fueran troncos alrededor, hay varias columnas de neveras que Lamasa madre es el llevan ensu viene 137 masasde | ingrediente mas estos pases, una poreén de su antiguo. respectiva historia cultura en pequetios frascos.cllugarespare | @ Ww. 99 del Centro del Sabor del Pan, un templo gastronémico dirigido por el ‘grupo internacional Puratos, dedicado enteramente a estudiar, investigar y entender cuales la mejor crocancia, aroma y sabor del alimento mas atesorado por la humanidad. “La ‘masa madre es la forma mas antigua de hacer pan’, explica De Smedt, de 52 anos. En busqueda de las tradiciones mas exéticas y antiguas, ha vijado a Grecia, Alaska, Japén, México, Bulgaria y muchos mas paises para preservar el legado de la panaderia,y asf se ha convertido en su mayor protector. Nacié en Bruselas, Bélgica, en 1970. Su padre pastelero lo inspiré a seguir ese mismo camino e ingresar a la Escuela COOWI, en Bruselas, en donde obtuvo su titulo de pastelero panadera en 1988. Allitrabajé 6 afios en la pasteleria Van Elsen, que ya cerré, hasta que en 1994 ingresé a Puratos, una empresa internacional de innavacién y tecnologia en panaderia, pasteleria y chocolateria belga. Empez6 como panadero de prueba en el laboratorio de! ® ®®o Departamento de ID (Investigacién y Desarrollo, siguié como asesor técnico para Pastelera, y de ali despegé al Departamento Internacional. En esa poca viaj6 3 veces a Colombia, donde recuerda haberse colado a una boda paara bailar cumbia toda la noche. (Le sugerimos: Katie James: 'Fuimos desplazados por amenazas de la {guerrilla de las Farc.. Habla la artista colombo-rlandesa que canta musica andina en BOCAS) Sin embargo, en el 2002 recibié una noticia que cambiaria su rumbo -y quizd del patrimonio gastronémico de la humanidad-: tenia una alergia respiratoria ala harina, principalmente ala de centeno, y no podia seguir trabajando. Asi que empez6 a dar cursos teéricos de pastelerfay panaderia alrededor del mundo. En el 2008 lo contacté alarmado un panadero desde Libano, en Medio Oriente, para pedirle ayuda para preservar su receta milenaria que estaba siendo amenazada por levadura comercial. Esa idea se convirtié en un proyecto para construir la Biblioteca y ahi empez6 todo. Hoy en dia sigue viajando por el mundo cada vez que lo contactan por tuna nueva masa madre. La forma en la que Kari habla del pan solo se compara a la que emplea cuando habla de su familia, su esposa, sus dos hijos Lotte y Wannes de Johannes, y de su nieto Jack, que lo convitié en abuelo apenas en julio. Es de origen flamenco, fue boy scout de nifio -donde conocié a su esposa-, sabe 7 Idiomas y aprendié espafiol por teléfono en 15 horas con una profesora peruana -aunque lo ha practicado durante 20 afios en sus viajes-. Disfruta ver los partidos del Anderlecht, tocar la guitarra, es fanstico de la banda, Inlandesa U2 y lleva tatuada la palabra One -por la cancién- en su brazo ®Oo® derecho, Desde Bélgica, bajo un sol abrasador en la salida del verano europeo, en el Centro del Sabor del Pan, conversamos con Karl. Hablemos de como Meg6 a existir la Biblioteca Esa idea surgié en el 2009, 2010, cuando mi jefe fue @¥ 6 in llamado por un panadero en. Libano. Este tenia dos hijos que fueron a una feria de panaderia en Francia y se 137 masse encontraron una levadura seca en polvo. Su padre no provenientas de 27 7 proveietes de 27 | tenia masa madre, pero hacia una fermentacion de fda ao suma 20 garbanzos. Es una tradicién que tiene cientos de anos ae de historia en su familia y los hijos querian cambiar el Foto: Purstos proceso por levadura seca. El padre preocupado nos llamé porque él conacia Puratos, ynos dijo: "Yo quiero que ustedes mantengan mi tradicién de manera que cuando mis hijos cambien a esa otra levadura, ustedes puedan preservar y compartir la tradicién de mi familia’. Eso nos da la idea de crear esta biblioteca, El 15 de octubre del 2013 hicimos la inauguracién oficial. Desde entonces ese es mi trabajo, es mi hijo. 2C6mo fue su primer acercamiento ala panaderia? Mi padre era pastelero en una tienda que en esa época se lamaba Sarma, Era una empresa americana y él era el chef patislere. Se encargaba de los wedding cakes. A los 6 afios, yo recuerdo que él estaba haciendo unos ® © ®®o pasteles de un metro y medio de altitud. Me impresioné tanto que desde ahi creo que encontré el amor por la profesién. los 10 afios yo sabia que {queria ser pastelero como mi padre. Entonces a los 12. empecé a ir ala escuela. Aqui en Bélgica podemos empezar desde esa edad. Terminé en 1988, después de estudiar 6 afios. Tada mi vida supe que queria ser pastelero, Nunca quise ser otra cosa, ¢Cudl fue su primer trabajo? ‘Antes de entrar a Puratos,trabajé seis affos en una pasteleria en Bruselas que se llamaba Van Eisen. Yo trabajaba seis dias por semana, 12 horas al dia yen un momento dij: ‘si yo no trabajo para mi mismo tantas horas, debo buscar otra cosa". A una colega le ofrecieron trabajo en Puratos, pero ella no tenia interés, asi que me recomend. Empecé el 16 de agosto de 1994 como panadero de prueba en el laboratorio probando masas madre que habian empezado a producir. Aprendi mucho y me di cuenta de que el aspecto cientifico de hacer pan me interesaba mucho. Luego empezaron a ascenderlo. Después llegué al Departamento de Puratos Bélgica como asesor técnico en pasteleria y luego me cambiaron al equipo Internacional. Empecé a viajar por todo el mundo con un proyecto que se llama American Magic en 1998, para ensefiar a mis colegas cémo hacer donas y galletas. En ese momento no eran tan conocidos. Algunas personas los conocian por Friends, la serie, porque ellos aparecian en el Central Park comlendo una dona o muffin con el café. Los conocian por la tele. ®Oo® @¥ 6 in De Smede ha wajado 2 12 ples en a bisqueda de as tradclonesgastonémicas ms antiguas nsbitas. Foto: Puratos (Le sugerimos: El representante Carvalho habla en BOCAS del Ejécito, fatbol, la tusa, Daniel Quintero y mas) Por esos afios visité Colombia. Si, fui a Bogota cuatro veces. Recuerdo que habia un lugar en la tarde 3 donde ibamos, era por la 11 con 13, ms 0 menos. ibamos @ comer y desde las 10 p.m, la luz se apagaba y se convertia en discoteca,Allébailaba cumbia, Toda la gente era muy amistosa, Me acuerdo de una vez que fue ©® ®®o especial. Entréalas 12y media al hotel en el que me estaba quedando y habla un matrimonio, Sonaba la misica y entré sin conocer a nadie, Segul de largo. Eso fue un buen recuerdo. Nadie me preguntaba por qué estaba ahi. Estaba muy oscuro y pasé toda la noche bailando. Gran recuerdo, Su trabajo cambié totalmente cuando aparecié su alergia ala harina, Cuénteme c6mo fue para usted. En el 2002, yo estaba dando un curso aqua algunos colegas y habia utlizado tuna harina de centeno para poner sobre el pan antes de entrar en fermentacién. Estaba explicando y después de 2 0 3 minutos mi voz cambla, tenia las orejas diferentes y... jul, sentfa que me estaba murlendo, La ambulancla lleg6, hubo un poco de adrenalina y los médicos me dljeron: "es algo respiratorio, puedes comer centeno o harina en general, pero respirar no”. Eso hizo que yo dejara de ser asesor técnico y empezara a ser entrenador corporative porque con la alergia no podia continuar trabajando en et taller. eFue dificil? Si.. al principio trabajé con mascara, inhalador, en la mafiana y a tarde yo debia tomar una pastilla por el polvo y me di cuenta de que no podia segui Entonces me enfoque en la parte tedrica. Pero pienso que sin esta alergia no tendriamos este Centro o esta Biblioteca porque ese es mi trabajo. En cada crisis hay oportunidades y yo he encontrado una. Ahora puedo explicar cosas ue son muy complejas en palabras simples porque de base yo también soy panadero, pastelero, sé cémo hacer pan y ahora también puedo explicar la ciencia detrés. ¥ cuando cocino, lo hago més en casa. ©® ®® 2Qué le gusta cocinar en su casa? Yo siempre soy el que cocina en mi familia, Cuando empecé en la escuela en Bélgica, los dos primeros afios recibi clases como cocinero, carnicero, pastelero panadero y después tenia que elegir lo que queria hacer. Asi que ‘tengo bases como cocinero, en la tele veo programas y pruebo muchas cosas debido a mis viajes. Cuando veo algo que me gusta en tantos paises pregunto cémo hacerlo. En Colombia recuerdo mucho a Andrés Carne de Res, cuando veia cémo preparaban la carne... ecuerdo los cortes. oO ¥ 6 in Cuando en el 2002 eignosticarn una aera a harna, dé de rear on sus manos para converts enelinvestigador de os masos made, GD rote: Purstos ®Oo® Entremos ala Biblioteca. Cémo descubre nuevas masas madre? ‘Tenemos una red de panaderias a través del mundo, pero también hemos abierto un sitio que se llama The Quest for Sourdough, en el cual cada Persona que tiene una masa madre puede registrar gratuitamente la masa en linea, Tenemos 2.633 masas que son candidatas para entrar en la Biblioteca. Si queda seleccionada, la traemos, la estudiamos durante tres meses y Puratos le da informacién de la investigacién al duefio. Lo Gnico que este debe hacer es mandar una bolsa de S kilos cada afio para alimentar la masa, Qué debe tener una masa madre para audicionar? Lo més importante para elegir una masa madre es que esté hecha de una ‘manera esponténea, sin utilizacién de starter comercial. Después revisamos. su tipo de harina y el pais de procedencia. A veces queremos hacer un estudlo de un pais, sacar una publicacién clentifica al respecto y para eso necesitamos tener 10 masas de all. Actualmente tenemos 39 masas de Italia, 18 de Francia, 22 de Estados Unidos y 10 de Turquia. También es muy Importante la edad, pues una masa madre debe tener al menos 10 afios para poder entrar ala Biblioteca. Cémo seleccionan las masas madre? ‘Tenemos un consejo de decisién, Cuando decidimos, yo me voy al pais 0 enviamos una caja, Australia, por ejemplo, esté demasiado lejos asi que le pedimos a alguno de nuestros colegas de allé que recolecte la informacién. |Luego tenemos un sistema de cajas que asegura una temperatura de 4 © © eo ‘grados durante 96 horas para que llegue aqui en buenas condiciones. Esta caja tiene vasos, etiquetas con némeros, hojas y bolsas para poner la harina, Una de las bolsas que enviamos sirve para poner la harina que la panaderia vva a utlizar para refrescar 0 alimentar esta masa madre en el afo. En los tres, vvasos debe haber 300 gramos de masa madre. 2¥ qué pasa cuando llega a Bélgica? Cada dos meses, cada masa madre es alimentada tres veces por seis horas a 35 grados para tener las bacterias lécticas y las levaduras en formas éptimas para ser mantenidas. Lo hacemos con la harina original que los duefios nos envian una vez al afo, De los tres vasos, uno queda aqui en la Biblioteca, en la nevera a 4 grados sin abrir. Otro lo llevamos a nuestro Laboratorio de Microbiologia para analizar la cantidad de cido lactico, cdo acético, medir el pH, el contenido en dcidos orgénicos, su color, viscosidad, todas las cosas que podemos ver. E tercero lo enviamos a Marco Gobbetti, quien es nuestro profesor de microbiologia en Italia, en la Universidad de Bolzano, para hacer el andlisis completo de lo que hay realmente al interior de la masa, Tardamos ‘mas 0 menos unos tres meses en hacer todo el proceso. gLas masas madre no se afectan en el proceso de refresco o no son muy vulnerables para que sufran. cambios? Cuando la masa madre esta en buenas condiciones y es saludable, es dificil cambiar su vida, Una masa madre es como una ciudad, Hay familias que viven por siglos, ya veces una familia es mas grande, otras veces mas pequerta, y durante os afios puede cambiar, pero la familia y la cultura quedan. Si durante 4, 5.0 6 meses no le das harina, entonces si puede ®Oo® cambiar porque hay un montén de microorganismos que después de 3 ‘meses van a morir, pero una masa madre que es bien mantenida es dificil de cambiar. Oy 6 in Kal De Smet es panaderoypaseler. rote: Purtos (Puede leer también: El ex Comisionado de la Verdad, Leyner Palacios, habla len BOCAS sobre la masacre de Bojayé, dela que hizo un documental) Aqui tienen 134 masas. La 43 fue la primera, zno? ® eo Si, la primera masa fue la de San Francisco, una masa madre que tenemos en la empresa desde 1989. Cuando empecé en la empresa en 1994 hice mi primer pan de masa madre con ella Esa es la primera masa madre que yo he usado en mi vida. Es tipica de San Francisco, en la cual lalevaduray la bacteria lactica viven en simbiosis. 2¥ después qué otras consiguieron? Cuando hicimos la apertura en el 2013, invitamos a Eric Kayser, que es un panadero famoso francés que nos dio la numero 44, Hasta la $9, todas son ‘masas madres francesas. La 60 es de Estados Unidos, la 61 de Holanda y la 62 es de Inglaterra, pero tiene su origen en Rusia, Hace 50 aflos una persona llevé una masa madre desde Rusia escondida en su calcetin para entrar en Inglaterra. La 63 esta vacia porque muri6, £1 duefo paré de enviarme la harina para alimentarla, l era el curador Q Grader de! Museu do Pao en Lisboa, pero nunca supimos mas de él, asf que no pudimos continuar. zCual es la masa madre mas antigua? Lamasa 74 data de 1868. Viene de una panaderia suiza, larecibi de la sexta ‘generacién de panaderos y esté hecha de harina de centeno. La de japén, que es la ndmero 100, viene de 1875, Es de una panaderia que se llama kimuraya que todavia existe en Tokio. Es la lnica que no esté hecha con hharina y agua, sino con arroz. Es utlizada para hacer un anpan, que es un pan pequefio con relleno de licores. Usted fue hasta Alaska por una masa madre. ©® eo Si, por la 106. Es de 1896. Esta masa madre viene del Klondike Gold Rush (Fiebre de oro del Klondike), en Alaska. Era del tatarabuelo de la mujer donde ful a buscarlo. El fue uno de los primeros buscadores de oro que instalaban el teleférco para llevar las cosas sobre la montafa. Cada buscador de oro tenia mas © menos 40 libras de harina, eCémo llegé alla? Ese fue un viaje incretble porque yo sali desde Seattle a Skyway, de aba Whitehorse, y finalmente a Dawson City. Estuvimos cinco dias en la mitad de la nada. No habia estaciones turisticas, era el inicio de mayo, todos los. lugares donde se podta poner el camper estaban cerrados. Entonces en la noche nos paramos en un parqueadero, hicimos fuego y cocinamos. Estaba ‘con mi camaraman, que es buen amigo mio, y una chica que se llama Ariana, de Alaska. Ella sabia como sobrevivir en Alaska, cOmo enfrentarse a un 050... Yo soy un chico de la cludad, no tenia idea de la naturaleza, pero fue increible. Estuvimos en Yukén. Es un lugar casi tan grande como Alemania y Francia juntos. Hay 30.000 habitantes y 20,000 que viven en Whitehorse, entonces no habia nadie... Si el teléfono no funcionaba, nadie sabia qué nos podia pasar; pero bueno, la chica sabia cémo sobreviir zLo contactaron a través del sitio web, 0 cémo supo de su existencia? Un dia en Facebook recibi un mensaje de un amigo. Me hablé de la mujer del ‘ndmero 106, la tataranieta Ela habia dado una entrevista en la radio de Canad. Me puso en contacto con ella y le pregunté si queria compartir un pedazo para la Biblioteca de Masa Madre. Y acepté. Empecé a preparar el viaje, y por es@ época, un chico que habia registrado su masa madre desde ®Oo® Seattle, que tiene una pizzeria, me escribié que tenia también una masa ‘madre del Klondike Gold Rush y queria enviarla ala Biblioteca. También me habia contactado Ariana, que tenia una masa de estas, ye ofrecia a ser guia,

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