AGROINDUSTRIA 1

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Dra. Elizabeth Medrano de Jara

Dra. Marcia Quequezana Bedregal
Mg. Karina Morán Medina
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EL CONJUNTO DE CONDICIONES Y MEDIDAS

NECESARIAS DURANTE LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN
Y ALMACENAJE, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS PARA ASEGURAR QUE, UNA VEZ INGERIDOS
NO REPRESENTEN UN RIESGO APRECIABLE PARA LA
SALUD.
 TIPOS DE PELIGROS

Biológicos Químicos Físicos

TIPOS DE PELIGROS
 1. PELIGROS BIOLÓGICOS

¿CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS IMPORTANTES DE

CONTAMINACIÓN?
➢ La persona
➢ El ambiente
➢ Los equipos
➢ Utensilios
 LOS MICROORGANISMOS PUEDEN CAUSAR:

INFECCIÓN
La enfermedad es causada por el propio
microorganismo presente en el alimento y capaz
de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.

INTOXICACIÓN
La enfermedad es causada por toxinas (sustancias
químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
microorganismo en el alimento antes de ser
consumido.
 2. PELIGROS FÍSICOS

Metales Vidrios Plásticos Madera Otros

Cuchillos Botellas Envases Tablas Piedras

Aretes Frascos Bolsas Jabas Huesos
Alfileres Focos Botellas Mesas Insectos
Alambres Vasos Utensilios Cucharones
Tornillos Copas
Ventanas
 3. PELIGROS QUÍMICOS

➢ Se refiere a químicos utilizados en el cultivo

de las frutas y hortalizas o contaminación
con insecticidas en el establecimiento.

➢ Puede causar daños a la salud si se

consume en grandes cantidades.

➢ Acumulativamente pueden causar cáncer.

 3. PELIGROS QUÍMICOS

•Papeles de envoltura • Lubricantes

de frutas
• Sanitizantes
•Químicos para control de
plagas • Pinturas

•Adhesivos • Óxidos

•Plastificantes • Tintas

•Codificadoras

•Refrigerantes
¿CÓMO PREVENIR PELIGROS?

Con las BPM’s =

Buenas Prácticas de
Manufactura
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

SON UN CONJUNTO DE MEDIDAS, RECOMENDACIONES

Y PROCEDIMIENTOS CAPACES DE ORDENAR DE
MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA
ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO CONTROL
SANITARIO
 LO QUE INCLUYEN LAS BPMS

• Infraestructura
• Equipos y utensilios
• Transporte
• Almacenamiento
• Personal (Salud, Higiene y
Capacitación)
• Control de Operaciones
 Correcto
INFRAESTRUCTURA
• Propiedades vecinas
• Áreas verdes y jardines
• Paredes, pisos y techos
• Iluminación
• Eliminación de desechos
• Servicios higiénicos Incorrecto
• Calles y estacionamiento pavimentas e
iluminadas
 INFRAESTRUCTURA

• Artículos de limpieza: bajo los lavaderos de

cada zona
• Desechos: basureros siempre cerrados
• Utensilios de trabajo: en cajonería o colgados
• Uniformes y artículos personales: Casilleros
• Separar artículos de limpieza de cada área con
colores
 INFRAESTRUCTURA
Control de Plagas
■ Evitar la acumulación de desechos.
■ Control de posibles focos de
contaminación.
■ Minimizar la posible entrada de
plagas.
■ Limpieza, desinfección y control de
residuos antes del proceso -
durante - después del proceso.
■ Fumigación.
 TRANSPORTE

• Verificar único uso del transporte

• Verificar guías de remisión
• Verificar temperaturas de despacho
• Verificar limpieza del transporte
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Material de acero inoxidable – No madera

• Lavado y desinfectado antes y después de cada uso

• Mantener el orden

Correcto Correcto Incorrecto

 ALMACENAMIENTO
• Separación de racks: 20 cm del piso, 50 cm de la pared,
60 cm del techo.

• No dejar cajas ni sacos vacíos

• Limpiar diariamente el área (estantes, cámaras)

• Mantener el orden de materiales

• Orden de productos en refrigeración: carnes siempre

por debajo de frutas y vegetales.
 HIGIENE PERSONAL

Debe usar uniforme Se debe usar gorro

completo y limpio y/o toca

Estado de Salud Capacitación

Carnet de sanidad

No comer, Las uñas deben

masticar chicle, estar limpias
fumar ni tomar. y cortas
PERSONAL
LAVADO DE MANOS

Finalizar con spray de alcohol

FRECUENCIA DEL LAVADO DE MANOS
• Antes de manipular alimentos
• Después de tocar basura
• Después de tocar dinero
• Después de tocar cualquier parte del cuerpo
• Después de tocar productos crudos y cárnicos
• Después de estornudar o toser
• Después de ir al baño
• Antes y después del descanso o de ingerir
alimentos
• Después de tocar materiales de limpieza
• Después de tocar o curar una herida
• Cada media hora
• Cada vez que sea necesario
CONTROL SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS

Las materias primas e insumos deben:

• Ser inspeccionados en la recepción.

• Almacenados según condiciones que eviten la
contaminación.
• Se debe lavar y/o desinfectar cuando sea necesario.
• Se debe inspeccionar los contenedores y unidades de
transporte.
 CONSIDERACIONES EN LAS OPERACIONES
DE MANUFACTURA

• Implementar medidas para protegerá los alimentos del

ingreso de material extraño: magnetos, trampas, detectores
de metal, etc.
• Materias primas o insumos que no sean conformes tienen que
ser dispuestos de tal modo que se proteja la contaminación.
• Las materias primas o insumos que no son conformes pueden
ser re- procesados, según métodos que hayan demostrado ser
efectivos.
CONTROL DE OPERACIONES DE FABRICACIÓN

Control de las operaciones de fabricación

• Tiempo y temperatura
• Procesos específicos
• Peligros de contaminación en los alimentos
• Requisitos relativos a las materias primas
• Envasado
• Dirección y supervisión
• Documentación y registros
• Procedimientos para retirar alimentos
HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Correcto
HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Incorrecto
 MANIPULACIÓN

Los alimentos son susceptibles a

contaminarse y afectan así nuestra
salud:
CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Alimento - Alimento
CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Elemento - Alimento
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Manipulador - Alimento
 PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD

Estos son los pasos ha seguir para llegar al HACCP

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
 POES: ESTÁN INCLUIDOS EN LAS BPM

•Son los Procedimientos Operativos

Estandarizados que describen las tareas de
Saneamiento

•Saneamiento= Limpieza + Desinfección

 LOS POE Y POES

Son procedimientos escritos que dan origen a

procedimientos estandarizados

POE: Procedimientos operativos estandarizados

Son instrucciones escritas para diversas operaciones, se
describe detalladamente. Garantizan la realización de las tareas
respetando un mismo procedimiento. Suministran un registro
que demuestre el control del procedimiento.

POES:
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo
diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la
contaminación directa del alimento.
 LOS POE Y POES - ESTRUCTURA
Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE):
• POE 1: Manejo de reclamos de
clientes.
• POE 2: Trazabilidad.
• POE 3: Recuperación de productos.
• POE 4: Mantenimiento preventivo.
• POE 5: Calibración de
instrumentos.
• POE 6: Capacitación.
• POE 7: Control de proveedores.
• POE 8: Control del transporte.
• POE 9: Control de documentos.
Procedimientos Operativos
Estandarizados (POES):
➢ POES 1: Limpieza y
desinfección.
➢ POES 2: Control de plagas.
➢ POES 3: Higiene del personal.
➢ POES 4: Manejo del de Agua.
➢ POES 5: Control de productos
químicos.
➢ POES 6: Control de Residuos.
 SANEAMIENTO

• Acciones destinadas a mantener o restablecer

un estado de limpieza y desinfección en las
instalaciones, equipos y procesos de elaboración
a los fines de prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos
LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN CON LOS
ALIMENTOS SE DEBEN LIMPIAR CADA 2 A 4 HORAS

• Limpieza:
Consiste en sacar la suciedad visible
(detergente)

• Desinfección:
Disminuir o eliminar las bacterias
(desinfectantes o métodos físicos)

• “No desinfectar sin haber lavado previamente”

 ETAPAS DE SANEAMIENTO:

1. Retirar restos sólidos

2. Enjuague preliminar
3. Limpieza
4. Enjuague
5. Desinfección
6. Enjuague (si hace falta)
 Sin un buen proceso de
limpieza, la desinfección es
incapaz de producir el
resultado esperado
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Incluyen a:

•Manos
•Pisos, paredes y techos
•Mesadas
•Tachos de basura
•Utensilios, recipientes
•Heladera
•Equipos
•Todas las superficies que contactan con
alimentos
•Tanques de agua
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
(POES)

Son aquellos procedimientos escritos que

describen y explican como realizar una tarea
de sanitización para lograr un fin específico, de
la mejor manera posible
 POES

• Garantizan que los procedimientos de limpieza (1°) y

desinfección (2°) se efectúen correctamente
• Al elaborar un POES se tiene que responder las
siguientes preguntas:
¿ Qué limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿ Con qué limpiar y desinfectar?
 POES

En el manual de procedimientos deben estar

establecidos los métodos, productos a usar,
concentración, tiempo de contacto y
temperatura y la frecuencia con la que se
realizarán las tareas
 El Manual de POES es específico y
exclusivo de cada establecimiento. Cada
establecimiento debe implementar su
propio sistema, no se imponen
procedimientos específicos

Un POES no cambia las prácticas de higiene de la

planta, simplemente documenta lo que se realiza de
forma clara
 POES

Se aplican antes, durante y después de las

operaciones de elaboración:

- Pre operacionales
- Operacionales
- Post operacionales

En todos los pasos o eslabones de la cadena

alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo
 POES

Es fundamental comprender que la higiene determina

un conjunto de operaciones que son parte integrante
de los procesos de fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
GRACIAS !