Vicerrectorado de

Investigación

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

EXPERIENCIA CURRICULAR

DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

Planeamiento de indicadores de productividad en los procesos para

disminuir mermas en la fabricación de panetón en la empresa Tres
Granos de Oro EIRL. San Martín de Porres - Lima - Perú, 2023.

AUTORES:
Conde Ruiz, Emanuel
García Menacho, Ivan Jesus
Huaman Ticona, Brayan Joel
Lipe Vivanco, Anthony Valentin
Julca Blas, Bill Fray
Saavedra Salazar, Luis Eulalio
Vasquez Fernandez, Jano Jesus

ASESOR(ES):
Ing. Bustamante Agip, Víctor Javier
Oropeza Robles, Luis Javier

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Gestión Empresarial y Productiva

LIMA - PERÚ
(2023)
 2

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 3
II. DESARROLLO 4
2.1 Localización geográfica y en el sector industrial 4
2.2 Breve reseña histórica de la empresa 5
2.3 Misión, Visión y Valores 6
2.4 Objetivos de Gestión Empresarial y Productividad 7
2.5 Descripción de las operaciones 7
2.6 Planteamiento del problema 10
2.7 Análisis causal del problema 11
2.8 Propuesta de solución 12
2.9 Cronograma de implementación de la propuesta de solución 13
2.10 Marco Teórico 15
2.11 Marco Normativo 17
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 20
ANEXOS 23
 3

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Ficha Técnica del Producto 7

Tabla 2 Tabla del Método Guerchet de la empresa Tres Granos de Oro 9
Tabla 3 Cronograma de actividades para cumplir la propuesta de solución 13
Tabla 4 Cronograma de planificación 5W2H 14

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Línea de Tiempo de “Tres Granos de Oro” (https://acortar.link/5sYEUY) 4

Figura 2 Pirámide de problemas de la empresa Tres Granos de Oro E.I.R.L. 10
Figura 3 Diagrama de Ishikawa de la empresa Tres Granos de Oro EIRL. 11

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A Diagrama de Operaciones del Proceso del panetón Tres Grano de Oro. 23
Anexo B Diagrama de Analítico del Proceso del panetón Tres Grano de Oro. 24
 4

I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se centra en el diseño de indicadores de productividad
para reducir las pérdidas en la producción de panetones en la empresa Tres
Granos de Oro EIRL, ubicada en el distrito de San Martín de Porres, Lima,
Perú. La implementación de estos indicadores es esencial para mejorar la
eficiencia en los diversos procesos de esta empresa dedicada a la elaboración
y comercialización de productos de panadería, destacando entre ellos panes,
panetones y pasteles, con el objetivo de posicionarse como una empresa
destacada en el sector de industrias manufactureras.

A pesar de su destacada forma de elaborar alimentos, la empresa enfrenta

problemas en la fase de monitoreo durante los procesos de fabricación,
generando mermas, pérdidas económicas y retrasos en las órdenes de
producción debido a la carencia de un sistema de supervisión adecuado.

Como solución, se propone la implementación de un sistema de indicadores de

productividad que optimice los procesos en la producción de panetones, con el
objetivo específico de reducir las mermas, mejorando los controles de tiempos
de producción y evitando retrasos y pérdidas económicas.

El informe abordará esta solución de manera estructurada, comenzando con un

análisis causal del problema mediante el uso del Diagrama de Ishikawa. A
continuación, se describirán los objetivos de gestión empresarial y productiva,
seguido de una breve exposición de la propuesta de solución. Además, se
proporcionará un marco teórico que respalde la importancia y beneficios de un
sistema de indicadores de productividad en los procesos de fabricación de
panetones.
 5

II. DESARROLLO

2.1 Localización geográfica y en el sector industrial

Tres Granos de Oro es una empresa de tipo EIRL, actualmente su

ubicación geográfica se encuentra en el distrito de San Martín de Porres. Su
dirección legal es Av. Perú Nro. 4170, San Martín de Porres, Lima, Perú.
La empresa Tres Granos de Oro, forma parte del sector de las industrias
manufactureras, ya que se encuentra especializada en la Clasificación
Industrial Internacional Uniforme (CIIU) correspondiente a la actividad
elaboración de productos de panadería, codificada con el 1071. Asimismo, los
factores determinantes para la localización de la empresa fueron la cercanía
del mercado, proveedores, transporte, servicios básicos y la disponibilidad y
costo de mano de obra.
Para Cubas (2023), esta industria es una de las más antiguas, ya que se
encuentran indicios de hace más de 14 mil años de antigüedad manteniéndose
hasta la actualidad.
Según (BCRP, 2022), en el reporte anual, indica que la panadería tuvo un
crecimiento de un 2,6% con respecto al año 2021. También se estiman
ganancias en exportaciones obteniendo así una participación del 3,6%.

2.2 Breve reseña histórica de la empresa

Figura 1
Línea de Tiempo de “Tres Granos de Oro” (https://acortar.link/5sYEUY)

Fuente: Elaboración propia

 6

Con el transcurso del tiempo, los consumidores han elevado sus

expectativas en cuanto a innovaciones en productos de panadería,
influenciados por recetas tradicionales que incorporan ingredientes
emblemáticos en su preparación. De acuerdo con Puratos (2022), se destaca la
tendencia denominada "Confianza y Artesanía", indicando que las personas
buscan la satisfacción a través de recetas clásicas al igual que en nuevas
presentaciones innovadoras que incorporen características tradicionales.
Adicionalmente, se incorpora la tendencia del "Sabor de Masa Madre", siendo
un componente clave en la búsqueda de innovación en sabor y presentación
por parte de diversas empresas para potenciar la competitividad de sus
productos. Finalmente, la tendencia "Fresco a la carta" subraya la importancia
de que los productos transmitan una apariencia fresca. Según los
consumidores, la percepción de frescura no solo mejora la experiencia de
consumo, sino también el sabor del producto.

2.3 Misión, Visión y Valores

Misión:
Satisfacer y abastecer a los clientes mediante la venta de productos de
panadería, logrando ser la mejor opción para la adquisición de productos
comestibles.

Visión:
Para el año 2025, la panadería "Tres Granos de Oro" se posicionará
como una empresa destacada gracias a su distinguida forma de producir y
comercializar una amplia variedad de alimentos. Además, buscará obtener
reconocimiento por la excepcional calidad de sus productos.
 7

Valores
La empresa busca destacarse en su sector de mercado, y para lograrlo,
promueve los valores fundamentales de responsabilidad y seguridad industrial.
Estos valores están presentes desde el momento en que los empleados inician
sus labores hasta la conclusión de su jornada. Además, se enfoca en la
innovación en la producción, incorporando nuevos insumos a los productos,
incluso aquellos que no son frecuentemente considerados rentables. Por
último, se prioriza la calidad en los productos y la atención al consumidor. Cada
fase de la producción se somete a una exhaustiva observación y verificación,
asegurando que cumpla con los rigurosos estándares de calidad establecidos
por la empresa. Este compromiso con la excelencia en todos los aspectos,
desde la seguridad laboral hasta la calidad del producto y el servicio al cliente,
es lo que impulsa la destacada posición que la empresa aspira alcanzar en su
mercado.

2.4 Objetivos de Gestión Empresarial y Productividad

● Reducir un 25% las mermas de la producción total de panetón “Tres

Granos de Oro” a finales de enero del 2024.
● Mejorar un 30% el proceso de elaboración del panetón “Tres Granos de
Oro” a finales de febrero del 2024.
● Aumentar un 20% la eficiencia del proceso de fermentación del panetón
“Tres Granos de Oro” a finales de enero del 2024.
 8

2.5 Descripción de las operaciones

Tabla 1
Ficha Técnica del Producto

Fuente: Elaboración propia

En el inicio del proceso, se procede con la adquisición de las materias

primas esenciales para la elaboración del panetón. Este paso se ejecuta con un
día de antelación, asegurando así que todos los insumos estén preparados para
la producción. Entre estos componentes se encuentran la premezcla de la
reconocida marca Bakels, yemas de huevo, manteca vegetal, mantequilla, azúcar,
pasas, frutas confitadas de nabo y manzana, levadura, harina, esencia de
panetón, colorante y agua helada. No obstante, se enfrentan a un desafío
logístico, ya que disponen de un solo almacén, el cual tiene limitaciones y se
dedica principalmente al resguardo de la materia prima y los materiales
necesarios para la elaboración del producto.
A continuación, se procede con la preparación de la primera base del panetón,
conocida como "compuerta". En la amasadora, se combinan agua helada,
premezcla Bakels, levadura, azúcar y colorante, amasando durante 8 minutos
 9

controlados. La limitación de maquinaria en el área de preparación de masa lleva

al dueño a crear una mezcla para 36 panetones, lo que ralentiza la producción.
Posteriormente, se inicia la primera fermentación de la masa, dividiéndola en dos
partes y colocándola en tablas de madera para fermentar. Se añade harina sobre
cada masa y se las cubre con plástico, permitiendo un reposo controlado de 90
minutos.
Durante la fermentación, se aprovecha para pesar con precisión las cantidades de
azúcar, pasas, frutas confitadas, esencia, manteca, mantequilla, yemas de huevo
y agua helada para la segunda mezcla. Además, se preparan los pirotines en
cada bandeja, con capacidad para 6 moldes. Diez minutos antes de que concluya
la fermentación, se añade agua y azúcar a la amasadora para su disolución. Al
finalizar la fermentación, se corta la masa en trozos pequeños para liberar el aire
comprimido y se vierte en la amasadora. Después de obtener una masa
homogénea, se agregan las yemas de huevo, agua helada, esencia, manteca,
mantequilla, pasas y frutas confitadas, en ese orden según norma de preparación.
Este proceso de segunda mezcla lleva 25 minutos para lograr una mezcla
homogénea con todos los ingredientes.
Luego, se retira la mezcla final de la amasadora y se divide en los pirotines, cada
uno con una masa de 950 gramos. Este proceso se realiza rápidamente para
evitar que la mezcla siga creciendo fuera del molde. La ausencia de indicadores
de calidad en los procesos anteriores a veces resulta en un excedente al distribuir
las masas en los pirotines, y estos restos se refrigeran para evitar pérdidas. Una
vez llenos, los pirotines se someten a la segunda fermentación durante 120
minutos antes del horneado. Se debe mantener un estricto control del tiempo para
evitar mermas en la fabricación del panetón, ya que una fermentación prolongada
podría causar la aparición de un vacío dentro del panetón después del horneado.
Además, se verifica la falta de espacio para la fermentación, ya que solo hay 9
coches con bandejas para toda la fábrica, y la mayoría se utiliza para los panes y
bocaditos que elabora la empresa.
Una vez completado el tiempo de fermentación establecido, las mezclas se
hornean a una temperatura de 160°C durante 55 minutos para adquirir la textura y
tamaño deseados. La carencia de maquinaria en el área de horneado se convierte
en un problema, ya que solo pueden hornear 36 panetones a la vez, lo que
 10

retrasa la producción. Por esta razón, se inicia la preparación de los panetones

desde principios de noviembre.
Casi al finalizar, se deja enfriar los panetones durante 180 minutos, reduciendo su
volumen para facilitar el empaquetado. Se envuelven primero en una bolsa de
plástico, a la cual se añade un conservante antes de cerrarla para evitar el
desarrollo de hongos. Luego, se envuelven en una segunda bolsa de plástico que
lleva el logo de la empresa y una descripción detallada de los ingredientes del
panetón. El espacio reducido para llevar a cabo este proceso significa que solo
una persona se encargue de ello para evitar incomodidades con otros
trabajadores. Finalmente, los panetones se almacenan durante 1 semana para
que adquieran un mejor sabor antes de ser comercializados en la tienda oficial de
la empresa, ubicada en la misma dirección de su fábrica. Se venden
individualmente a un precio de 15 soles o en cajas de 6 unidades a un precio de
72 soles.

Tabla 2
Tabla del Método Guerchet de la empresa Tres Granos de Oro

Fuente: Elaboración propia

 11

2.6 Planteamiento del problema

Figura 2
Pirámide de problemas de la empresa Tres Granos de Oro E.I.R.L.

Fuente: Elaboración propia

https://acortar.link/zjn7c6

Formulación del problema

La falta de indicadores de calidad ocasiona mermas en la fabricación de panetón
en la empresa Tres Granos de Oro EIRL. San Martín de Porres - Lima - Perú,
2023.
 12

2.7 Análisis causal del problema

Figura 3
Diagrama de Ishikawa de la empresa Tres Granos de Oro EIRL.

Fuente: Elaboración propia

En el presente análisis, se identificó las diversas causas de las demoras en

la fabricación de panetones en la empresa “Tres Granos de Oro”. Estas causas se
agrupan en cinco categorías: materiales, management, maquinaria, mano de obra
y moneda. Los cuales, logran abordar el problema en la demora de fabricación de
panetón y los cuales requieren de diversas medidas para mejorar la gestión en la
cadena de suministro, invertir en maquinaria adicional, contratar más personal,
capacitar al equipo, asignar recursos financieros y reorganizar el espacio de
trabajo. Con ello, lograr integrar nuevas estrategias para mejorar la eficiencia y
productividad en la fabricación de panetones.
 13

2.8 Propuesta de solución

Tras analizar el presente informe, se ha identificado que la empresa Tres

Granos de Oro enfrenta desafíos en el ámbito de producción, especialmente
durante la fase de fermentación de la masa, lo cual afecta negativamente su
eficiencia y competitividad. En respuesta a esta problemática, se llevó a cabo una
investigación con el objetivo de diseñar un plan de indicadores de productividad
para optimizar los procesos en la producción de panetones, con la meta de mitigar
los problemas identificados.

El diseño de un plan de indicadores en los procesos operativos contribuye a

mantener un proceso productivo, asegurando que los panetones cumplan con los
estándares de sabor y textura esperados por los clientes. Además, permite
detectar ineficiencias operativas. Según Solano y Vilches (2018), la medición de la
satisfacción del cliente es esencial para comprender los factores críticos,
simplificando datos complejos de manera relevante para los analistas.

El desarrollo de un plan de indicadores también contribuye a cumplir con el

estándar de calidad establecido, asegurando la integridad en la salud alimenticia y
adhiriéndose a regulaciones y normativas para prevenir posibles sanciones
legales y proteger la reputación de la empresa.

En Tres Granos de Oro, se llevará a cabo la implementación de un plan de

indicadores en los procesos, estableciendo la base para mejorar las operaciones.
A través del monitoreo y evaluación regular, se podrán identificar oportunidades
para la innovación.

Para la ejecución, se realizará un estudio de las principales actividades que deben

ser controladas, enfocándose en las actividades críticas. Posteriormente, se
establecerá un cronograma con el fin de determinar los periodos de acción.
Luego, se llevará a cabo la fijación de normas que servirán como referencia para
evaluar y controlar el rendimiento. A continuación, se implementarán medidas de
desempeño basadas en las normas establecidas, seguidas de acciones
correctivas y una retroalimentación para evaluar la efectividad del plan.
 14

2.9 Cronograma de implementación de la propuesta de solución

Tabla 3
Cronograma de actividades para cumplir la propuesta de solución

Fuente: Elaboración propia

 15

Tabla 4
Cronograma de planificación 5W2H

Fuente: Elaboración propia

 16

2.10 Marco Teórico

Para comprender a más profundidad lo anteriormente mencionado, se

señala la base teórica de cada variable.

Variable de estudio 1: Indicadores de productividad

La productividad consiste en la capacidad para lograr metas a largo o corto

plazo de producción en relación con los recursos utilizados en una organización.
Además, los indicadores de productividad representan herramientas
fundamentales para analizar y evaluar la eficiencia y rendimiento de cada proceso
en una empresa. Estos indicadores permiten calcular aspectos como materiales,
costos, calidad, mantenimiento y servicio, brindando la oportunidad de clasificar y
discriminar acciones específicas (Luna, 2022).

La implementación de estos indicadores en todos los procesos de elaboración del

panetón Tres Granos de Oro resultará beneficioso para la empresa al prevenir
problemas relacionados con la calidad del producto. Esto se logra mediante la
formulación de índices que miden el nivel de productividad desde el inicio hasta el
final de la cadena de producción.

Por otro lado, la productividad se presenta como un objetivo esencial para las
organizaciones, ya que sus productos y servicios deben mantener niveles
competitivos en un entorno dinámico. Estos niveles están influenciados tanto por
factores internos como externos. Aunque la organización tiene control sobre los
factores internos, los externos escapan a su influencia. Los desafíos internos y
externos surgen en diversas situaciones, tanto dentro como fuera de la
organización (Tucto, 2019).

En otras palabras, se refiere a aspectos como la eficiencia interna, la gestión de

recursos, procesos y decisiones internas que impactan en la productividad, en
este caso de la empresa Tres Granos de Oro. Sin embargo, los factores externos
están fuera del control directo de la organización y pueden incluir condiciones del
mercado, cambios en la economía, regulaciones gubernamentales, entre otros.
 17

Variable de estudio 2: Mermas en la fabricación del panetón

Las mermas se refieren a las cantidades que experimentan una reducción al

alcanzar el estado de producto terminado, ya sea debido a la división en el ámbito
alimentaria la pérdida o desperdicio de materiales ocasionados por riesgos
propios a sectores industriales (Milinov y Ruiz, 2020).

Las mermas en la fabricación del panetón hace referencia a la pérdida de

volumen en la masa, lo que conlleva una disminución tanto en cantidad como en
peso. Este fenómeno es resultado de diversos factores, tanto externos como
internos, durante el proceso de fabricación. Es esencial comprender el contexto
en el que predominan estas pérdidas, ya que están vinculadas a diversas
características intrínsecas del producto o eventos que ocurren durante la
fabricación. Entender estas dinámicas proporciona insights valiosos para
implementar medidas proactivas que minimicen estas simples y mejoren la
eficiencia en la producción de panetones (Melgar y Tipacti, 2019).

Debido a ello se entiende que este fenómeno puede estar relacionado con
factores como la incorrecta manipulación de la masa o cualquier otra variabilidad
que afecte negativamente la textura, sabor o apariencia final de los panetones
durante su producción.

Además, es necesario tener un control adecuado de las distintas mermas,

determinando en caso sean provocadas o accidentales, este control se debe
realizar de manera quincenal para disminuir este problema (Espinoza, 2018). De
este modo, la empresa “Tres granos de oro EIRL" podrá identificar y entender
estas diferencias lo que permite implementar estrategias específicas para
minimizar la merma normal a través de prácticas de producción eficientes,
mientras que la merma anormal requiere un enfoque más proactivo.
 18

2.11 Marco Normativo

Variable 1: Indicadores de productividad

● Según la NTP 911.La productividad se define como el fruto tangible de

innovaciones que optimizan prácticas exitosas existentes, estableciendo
así una conexión directa entre los resultados y los insumos. Al aplicar este
principio en la empresa "Tres Granos de Oro EIRL", es crucial evaluar el
aprendizaje organizacional, ya que una medición bien estructurada
estimula el aprendizaje y conduce a mejoras concretas en la productividad
(NTP 911, Productividad y condiciones de trabajo (I): Bases conceptuales
para su medición, 2011).

● Por otro lado, la NTP 912 nos dice que los indicadores son herramientas
cruciales para monitorizar y potenciar el rendimiento organizacional. La
simplicidad, transparencia, honestidad y beneficio para todas las partes son
características fundamentales de estos indicadores. En la empresa "Tres
Granos de Oro EIRL", se enfoca en la mejora continua de sus operaciones,
evaluando el desempeño en actividades críticas para aumentar el valor de
la marca (NTP 912, Productividad y condiciones de trabajo (II) Indicadores,
2011).

● Según se menciona en la ISO 45001, esta normativa se enfoca en

establecer un marco sólido que asegure las condiciones laborales. Al
incorporar esta norma a la empresa, no solo se logra la mitigación de
riesgos laborales, sino también mejora la eficiencia operativa. Este enfoque
más que ser simplemente proactivo, contribuye a la creación de un entorno
de trabajo más seguro y productivo. Esas mejoras impactan positivamente
en la eficiencia de los procesos, reflejándose indirectamente en los
indicadores de productividad (Norma ISO 45001, Sistema de gestión de
seguridad y salud en el trabajo, marzo del 2018).
 19

Variable de estudio 2: Mermas en la fabricación del panetón

● Por un lado, la ISO 14006 destaca la importancia de integrar

consideraciones ambientales desde las etapas iniciales del diseño de
productos. En el caso de la empresa "Tres Granos de Oro EIRL", la
aplicación de estos principios en el diseño de panetones busca reducir
desechos, optimizar la fabricación y disminuir efectivamente las mermas.
Este enfoque se considera un paso significativo hacia la reducción de
residuos, generando mejoras palpables en la eficiencia y sostenibilidad del
proceso de producción (Norma ISO 14006, Sistemas de gestión ambiental
– Directrices para la incorporación del ecodiseño, julio del 2011).

● Así mismo, la ISO 22000 establece requisitos para un Sistema de Gestión

de Inocuidad de los Alimentos, ofreciendo un marco integral en la gestión
de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. Al implementarla
en la fabricación de panetones de la empresa "Tres Granos de Oro", se
busca reducir las mermas, garantizar la inocuidad de los productos y
cumplir con estándares internacionales. Este enfoque no sólo optimizará la
eficiencia en la producción, sino que también asegurará la calidad y
seguridad de los panetones, fortaleciendo su posición en el mercado
(Norma ISO 22000, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos –
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, junio del
2018).

● Del mismo modo, la ISO 56002 se enfoca en la Gestión de la Innovación y

establece requisitos para un sistema de gestión innovador. Al implementar
esta normativa en la empresa "Tres Granos de Oro", se busca potenciar la
eficiencia y calidad en la producción de panetones, identificando
oportunidades innovadoras para reducir mermas. Esto promoverá la mejora
continua y optimización de procesos, impulsando la producción de
panetones (norma ISO 56002, Gestión de la innovación – Sistema de
gestión de la innovación – Orientación, Julio del 2019).
 20

III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
Los indicadores de productividad desempeñan un papel fundamental en el
análisis y evaluación de la eficiencia en los procesos. En la empresa Tres Granos
de Oro, la falta de estos indicadores en el área de fermentación conlleva a
decisiones basadas en criterios subjetivos. La realización de mediciones precisas
en cada etapa del proceso de producción de panetón resulta crucial para
identificar problemas relacionados con la calidad del producto. Esto permite
detectar posibles ineficiencias, cuellos de botella o fallas en el proceso, aspectos
que sin indicadores pueden pasar desapercibidos o no ser abordados de manera
adecuada.

Las mermas representan las cantidades que disminuyen al alcanzar el estado de

producto terminado. En la empresa Tres Granos de Oro, este problema se
manifiesta en la pérdida de volumen de la masa, generando así una reducción
tanto en la cantidad como en el peso del producto final. La carencia de
indicadores de productividad ha sido señalada como la principal causa de este
inconveniente. Esta falta de herramientas adecuadas para medir la productividad
impide un control y seguimiento eficiente de los procesos, lo que provoca
variaciones en la calidad del producto y resulta en pérdidas a futuro.

Recomendaciones

Se recomienda la implementación de indicadores de productividad en el

área de fermentación del panetón. La ausencia actual de estos indicadores afecta
a la calidad del panetón y propician ineficiencias no detectadas. La medición
precisa facilitará la rápida identificación.

Se recomienda establecer un programa de capacitación, asegurando así la

uniformidad y precisión en la recopilación de datos. Esta medida fortalecerá la
 21

implementación exitosa de los indicadores de productividad y garantizará un

seguimiento eficiente de los procesos en el área de fermentación del panetón.

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 24

ANEXOS

Fuente: Elaboración propia

 25

Fuente: Elaboración propia