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Armando (ee
EL PLACER DE Croat
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solace y | il
ENSALADAS
. INTRODUCCION
En los Ultimos aftos la gastronomia y todo lo
telacionado con ella, los alimentos, la comida
como alimento y como placer, la manera de
consumirla, su presentacién, etc., han experi-
mentado cambios muy importantes.
Hoy todos somos mas conscientes de lo
gue comemos, se dispone de menos tiempo
para su preparacion, pero en el restaurant y
atin en la comida doméstica se es mas exigente.
La asociamos a una imagen mas glamorosa,
mas atractiva, Incluimos nuevos factores como
parte de la comida, el asombro y la curiosidad,
por ejemplo. Cuando vamos a un restaurant
queremos probar de una vez todo o casi todo
lo que allf preparan, atin en pequefias por-
ciones. Cuando se invitan amigos se les quiere
ofrecer platos nuevos de preparacién mas
cuidada.
Como tantes veces, no todo va a
quedar, habra otros cambios, pero me atrevo a
decir que lo primero que ha quedado para
siempre es la manera de alimentarse, con mas
vegetales y mas frutas a lo que dio énfasis la
Pirémide Alimentaria difundida hace algunos
afios por la FDA Food and Drug Administration,
reforzada recientemente por la misma agencia
acentuando algunas de las tendencias estable-
cidas originalmente.
Los venezolanos no se han quedado
atrés, nuestra comida y nuestra manera de ali-
mentarnos han experimentado cambios nota-
bles en los diltimos cincuenta afias. Cito dos
aspectos, quizés los més importantes: un redes-
cubrimiento y un gran interés por nuestras
raices gastronémicas, por la comida tradicional
venezolana y una gran importancia a la presen-
cia de vegetales, especialmente de ensaladas y
frutas en nuestra comida de cada dia. Hace cin-
cuenta aftos las ensaladas de vegetales crudos
eran ausentes en la comida diaria del vene-
zolano comin. A veces, si acaso, de vegetales
cocidos, papas, remolachas, etc, mas bien como
acompafiante secundario del plato principal
Hoy es frecuente comenzar una comida con
una ensalada y a veces constituye un plato
nico. Se le agregan frutes, quesos y otros ele-
mentos no vegetales.
Este libro, el primero de una serie
temética de diversos alimentos, libros econémi-
cos, de pequefio formato, pretende presentar
recetas variadas, actuales, sabrosas, atractivas,
faciles de preparar en general, a base de ingre-
dientes econémicos y presentes en cualquier
abasto, con acento venezolano pero que sa-
tisfagan el paladar més exigente.
He querido comenzar esta serie con el
libro dedicado a las ensaladas, precisamente
porque constituyen el cambio mas importante
en nuestra comida y en nuestra alimentacién
en los tltimos afios.
AS. Ensalada de berros y peras
Ensalada de lechuga romana,
camarones, duraznos y ciruelas
Ensalada de berros, tomates manzanos
y aguacates
Ensalada de escarolas y grapefruit
Ensalada de pimentones
rojos, verdes y amarillos
Ensalada de papas, zanahorias y vainitas
con salsa vinagreta
Ensalada de lechuga americana (iceberg),
camarones, mango y aceitunas negras
Ensalada tibie de escarolas .
Ensalada tibia de acelgas
Ensalada de remolachas, champitiones,
almendras tostadas y queso de cabra
Ensalada de repollo, manzana y pina
Ensalada capresa con boconcini
Ensalada de papas, anchoas,
huevos duros y herbas
Ensalada de tiradeques, zanahorias
y cebollas, en juliana
Ensalada de hongos
13
15
7
19
21
21
b
31
Ensalada de racula
con manzanas amarillas ..........
Ensalada de hinojo, pepino, celeri
y salmén ahumado . 40m
Ensalada de papas con chorizo
Ensalada de pimenton, mango y naranja
Ensalada de lechugas con hierbas
Ensalada de aguacates, tomates
manzanos y orégano .
Ensalada de endibies
con queso roguefort y pasas
Ensalada de tomates manzanos,
anchoas, cebolla y orégano
Ensalada de cebollitas, chayotas y perejil
Ensalada de citricos con endibias, ricula
y aceitunas negras
Ensalada de coliflor con vinagreta
y queso de cabra
Ensalada de papas con aguacate
y aceitunas negras
Enselada de pepino y yogourt
35
37
39
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a
57
59
Ensalada de tomates manzanos con cebolla 61
Ensalada de vainitas con cebolla.....
63 berros y peras
6 porciones
Ingredientes
250 gramos de berros, (unos 180 gramos 6 una taza de 1] Se escogen, se lavan y se escurren las hojas de berro,
hojas sin apretar, ya limpios y sin los tallos gruesos)* 3 _eliminanido os tallos mas gruesos. Se ponen aparte.
peras maduras. 2] Se lavan y se pelan las peras, se pican vertical-
mente en dos, se les elimina la parte dura del cen-
para la vinagreta tro y las semillas y se cortan en tajadas de 1/2 cen-
113 de taza de aceite » 2 cucharadas de vinagre © 2 timetro de espesor.
cucharadas de mostaza preparada * 3 cucharadas de 3] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta
azticar * 1 cucharadita de sal * 4 cucharadas de emulsionarlos bien y se agregan a los berros y las
agua helada, peras al momento de servir. Ensalada de
lechuga romana con camarones,
duraznos y ciruelas
6 porciones
Ingredientes
3 lechugas romanas pequefias, unos 600 gramos * 550 _
gramos de camarones sin limpiar 6 300 gramos ya lim- |
pios y pelados para usar 50 gramos por persona * 2 li
mones « 4 tazas de agua * 3 cucharaditas de sal * 6 du-
raznos maduros pero firmes * 6 ciruelas maduras pero |
fires
|
para la vinagreta
1/8 de taza de aceite + 2 cucharadas de vinagre
+2 cucharadas de mostaza preparada 3 cu-
charadas de azicar © 1 cucharadita de sal
+4 cucharadas de agua helada.
Preparacién
411 Se eliminan las hojas exterio-
tes y menos tiernas de las le-
chugas, se lavan, se escurren
muy bien hasta secar y se
cortan en pedazos.
2] Se limpian y se les elimina la
concha a los camarones. Se les elimina el
Intestino o tripita negra que tienen a lo largo
de! dorso, Se lavan y se frotan con limén, se enjua-
gany se escurren.
3] Se pone al fuego una olla won las 4 tazas de agua y
las 3 cucharaditas de sal, se leva a un hervor. Se incorpo-
ran los camarones y se cocinan hasta ponerse rosados,
unos 3 2 4 minutos, Se retiran del fuego, se escurren y se
reservan hasta enfriar completamente.
44] Se lavan y se pelan los duraznes y con la ayuda de un
cuchillo se van cortando hacia el centro gajos de 1/2 cer
timetro de espesor.
5] Se lavan las ciruelas y sin pelar se procede de
igual forma que con los duraznos.
6] Se baten los ingredientes de la vie
nagreta hasta emulsionarios
bien.
7] Se mezdian to-
dos los ingre-
dientes, hojas de
lechugas, camaro-
nes, duraznos, ciruelas
y por tiltimo se incorpora
suavemente la vinagreta,
se sitve inmediatamente. Ensalada de
berros, tomates manzanos
y aguacates
6 porciones
Ingredientes
250 gramos de berros (unos 180 gramos de hojas sin
apretar, ya limpios y sin los tallos mas gruesos) ¢ 1 cebo-
lla mediana * 3 tomates medianos tipo manzanos « 1
kilo de aguacate, maduro pero firme.
para la vinagreta
13 de taza de aceite + 2 cucharadas de vinagre * 2 cu-
charadas de mostaza preparada * 3 cucharadas de azd-
car 11cucharadita de sal « 4 cucharadas de agua helada,
Preparacion
1] Se escogen, se lavan y se escurren
las hojas de berro, eliminando
los tallos mas gruesos. Se
ponen aparte.
21 Se pela y se lava la
cebolla, se corta en
mitades y éstas a su
vez se cortan en
‘orma de plumitas.
3] Se lavan los tomates y
se cortan en gajos de 1 1/2
centimetros de espesor.
4] Se elimina la piel del aguacate, se pica verticalmen-
te en dos, se elimina la semilla y se divide cada mitad
en tres partes iguales cada una o se cortan en trozos
pequefios.
5] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta emul:
sionarlos bien.
6] Se revuelven todos los ingredientes o se distribuyen
en plats individuales, cada uno de los componentes de
la ensalada, comenzando por el aguacate en el centro,
los tomates a su alrededor, las plumitas de cebolla sobre
éstos y las hojas de berros a un lado y por ultimo se
agrega la vinagreta. Ensalada de
escarola y grapefruit
6 porciones
Ingredientes
1 escarola de hojas tiernas y con su interior blanco
*3 grapefruits.
para la vinagreta
‘V3 de taza de aceite * 2 cucharadas de vinagre * 2 cu-
charadas de mostaza preparada * 3 cucharadas de azu-
car #1 cucharadita de sal ¢ 4 cucharadas de agua helada.
Preparacién
1] Se escogen, se lavan y se escurren las hojas de la
escarola,
21 Se pelan los grapefruits, hasta llegar ala pulpa
y con cuidado se sacan uno a uno los gajos de
Pulpa eliminandole la piel que los recubre y
Sus semillas. Se ponen aparte.
3] Se baten los ingredientes de la vinagreta
hasta emulsionarlos bien y se mezcla a las
hojas de escarola y los gajos de grapefruits
al momento de servir. Ensalada de
Papas, zanahorias y vainitas
con salsa vinagreta
6 porciones
Ingredientes
250 gramos de vainitas, picaditas en trocitos de 1 V2
centimetros de largo, unas 2 tazas 2 tazas de agua y 1
cucharadita de sal, para cocinarla; agua y hielo * 12 kilo
de papas, cortadas en trocitos de 1 1/2 centimetro por
lado, unas 2 tazas + 2 tazas de agua y 1 cucharadita de
sal, para cocinarla « 1 zanahoria grande, pelada y corta-
da en trocitos de 1 1/2 centimetro por lado « 2 tazas de
agua y 1 cucharadita de sal, para cocinarla 1 ce-
bolla mediana cortada en juliana, 1 taza
para la vinagreta
12 taza de accite + 144 de taza
de vinagre * 1 cucharadita de
sal * 1/2 cucharada de mos-
taza + U8 de cucharadita
de pimienta blanca, moli-
da © 1 cucharada de azii-
car.
Preparacion
41] Se les eliminan las puntas y
as venas a las vainitas. Se conan
en pedacitos de 1 1/2 centimetro de
largo. Se lavan. En una olla se ponen el agua y la sal. Se
lleva a un hervor, se agregan las vainitas, se cocinan ta-
padas por unos 12 minutos. Se escurren e inmediata-
mente se ponen en el agua con hielo, Se escurren y se
ponen aparte.
21 Se pelan las papas. Se cortan en trocitos de 11/2 cen-
+timetro por lado. Se lavan. Se ponen en una olla con el
agua y [a sal y se cocinan hasta ablandar, unos 12 minu-
tos. Se escurren y se ponen aparte.
31 Se pela la zanahoria, Se corta en cubitos
de 1 172 centimetro por lado. Se la-
van. Se ponen en una olla con el
‘agua y la sal y se cocinan hasta
ablandar, unos 12 minutos. Se
escurren y se ponen aparte.
4] Se pela y se corta la cebo-
lla,
| 51 Se hace una vinagreta
batiendo todos sus ingre
dientes y se mezcla a los ve-
getales todavia calientes. Se
revuelve bien y se mete en la
nevera. Se revuelve nuevamente
“i antes de servir. Ensalada de
Se
lechuga americana (iceberg),
camarones, mango y aceitunas negras
8 porciones
Ingredientes
1 lechuga americana (Iceberg), unos 600 gramos * 650
‘gramos de camarones sin limpiar 400 gramos ya lim-
ppios y pelados para usar 50 gramos por persona ® 2 li-
mones ¢ 4 tazas de agua * 3 cucharaditas de sal « 2
mangos grandes maciuros pero firmes * 15 aceii 1a.
negras preferiblemente tipo Kalamata.
para la vinagreta
103 de taza de aceite » 2 cuchara-
das de vinagre * 2 cucharadas
de mostaza preparada * 3 cu-
charadas de azticar ¢ 1 cu-
charadita de sal «4 cucha-
radas de agua helada.
Preparacién
1] Se eliminan las hojas
exteriores y menos tier~
rnas de las lechugas, se la-
van se escurren muy bien y
se cortan en pedazos.
2] Se limpian y se elimina la
concha a los camarones. Se les eli-
mina el Intestino o tripita negra que
tienen a fo largo del dorso. Se lavan y se frotan con li-
mén, se enjuagan y se escurren.
3] Se pone a fuego alto una olla con 4 tazas de agua y
3 cucharaditas de sal y se lleva a un hervor. Se incorpo-
ran los camarones y se cocinan hasta ponerse rosados
unos 3 a 4 minutos. Se retiran del fuego, se escurren y se
reservan hasta enfriar completamente.
4] Se lavan y se pelan los mangos, se corta la
pulpa en laminas de 1/2 centimetro de
‘espesor y estas a su vez en julianas
de 1/2 centimetro de espesor
por lado.
5] Se les eliminan las semi-
lias a las aceitunas y la
pulpa se corta en ruedi-
‘tas delgadas.
6] Se baten los ingre-
dientes de la vinagreta
hasta
bien.
7 Se mezclan todos los
ingredientes sélidos y por
liltimo se incorpora suave-
mente la vinagreta, se sirve in-
mediatamente.
emulsionarlos Ensalada tibi
de escarolas
4 porcones
Ingredientes
12 kilo de escarolas « 6 tazas de agua 3 cucharaditas
de sal + 2 cucharadas de aceite « 2 dientes de ajo + 3/4 de
taza de consomé de carne + 4 de cucharadita de
pimienta negra 344 de cucharadita de sal # 50 gramos
de queso parmesano cortado en cubitos pequerios + 4
cucharadas de queso parmesano rallado ,
Preparacién
1] Se limpian las hojas de escarola, eliminando hojas
manchadas 0 maltratadas. Se lavan. Se cortan lashojas en
2.63 pedazos, Se escurren,
2] En una olla grande se ponen unas 6 tazas de agua, sufi
ciente para cubrir las hojas de escarola y las 3 cucharades
de sal. Se lleva a un hervor. Se agregan las escarolas. Se lle-
van nuevamente 2 un hervor y s¢ cocinan hasta ablandar
‘unos 8 a 10 minutos. Se escurren. Se ponen aparte.
3] En un caldero pequerio se pone a calentarel aceite. Se
agregan los ajos. Se frien hasta dorar, Luego se eliminan
los ajos.
4] Se agragan las hojas de escarola al caldero y se sofrien
Por 1 minuto, revolviendo. Se agregan el consomeé, la pi-
ienta y la sal. Se baja el fuego y se cocinan tapadas por
5 a 10 minutos a fuego mediano.
5] Se agregan los cubitos de queso parmesano, Se revuel-
ve, se cocina por 1 minuto y se sirve inmediatamente con
queso parmesano rallado por encima.
jada tibi:
acelgas |
4 porciones
Ingredientes
‘Tkilo de acelgas + 6 tazas de agua + 3 cucharaditas de sal
+ 2 cucharadas de aceite + 2 dientes de ajo + 3/4 de tazo
de consomé de came + 1/4 de cucharadita de pimienta
negra * 3/4 de cucharadita de sal * 50 gramos de queso
parmesano cortado en cubitos pequefios « 4 cucharadas
de queso parmesano rallado.
Preparacion
11 Se limpian las acelgas, eliminando las hojas manchadas
© maltratadas, Se pelan los tallos quitandoles las hebras.
Se lavan, Se cortan las hojas y tallos en 3 6 4 pedazos. Se
escurren,
2] En una olla grande se ponen las 6 tazas de agua, sufi-
ciente para cubrir las acelgas y las 3 cucharadas de sal. Se
lleva a un hervor. Se agregan las acelgas. Se llevan nueva-
‘mente @ un hervor y se cocinan hasta ablandar unos 8 a
10 minutos. Se escurren, se cortan y se ponen aparte.
3] En un caldero pequerio se pone a calentar el aceite. Se
‘agregan los ajos. Se frien hasta dorar y luego se eliminan.
4] Se agregan las acelgas al caldero y se sofrien por 1 mi-
nuto, revolviendo. Se agregan el consomé, la pimienta y
la sal. Se disminuye el fuego y se cocinan tapadas por 10
2 15 minutos a fuego mediano.
55] Se agregan los cubitos de queso parmesano. Se revuel-
ve, se cocina por 1 minuto y se sirve inmediatamente con
queso parmesano rallado por encima, remolachas, champiiiones,
almendras tostadas y queso de cabra
6 porciones
Ingredientes
3 remolachas medianas « 4 tazas de agua * 250 gramos
de champitiones frescos « 4 tazas de agua * 2 limones «
1 ceballa mediana unos 150 gramos finamente picada +
3 dientes de ajo machacados * 50 gramos de almendras
fileteadas y tostadas * 200 gramos de queso de cabra en
cubitos
para la vinagreta
1/3 de taza de aceite * 2 cucharadas de vinagre * 2 cu-
charadas de mostaza preparada * 3 cucharadas de azu-
car * 1 cucharadita de sal ¢ 1/4 cucharadita de pimienta
blanca * 4 cucharadas de agua helada.
Preparacién
41] Se ponen en una olla a presion las remolachas con el
agua hasta que apenas las cubra, Se lle-
va aun hervor y se cocinan hasta
ablandar, unos 20 a 25 minu-
10s, Se retira del fuego. Se
deja enfriar la olla antes
de destapar 0 se pone
bajo agua corriente para
que baje la presién y poder
abritla sin peligro, Se escu-
rren las remolachas se pelan inmediatamente y se reser-
van hasta enfriar para luego cortarias en ruedas de 1/2
centimetro de espesor 0 en cubitos.
2] Se les elimina el extremo duro a los tallos de jos cham-
pifiones, se enjuagan répidamente en agua junto con el
jugo de los limones, para evitar que se ennegrezcan y para
evitar absorban exceso de agua, Se escurren répidamente.
3] Luego se cortan verticalmente los champifiones y se
reservan en un envase con la cebolla picadita y los ajos
machacados.
4] Se distribuyen de forma uniforme en una bandeja de
metal las almendras fileteadas y se llevan al horno a
200° F para tostar por unos 10 minutos cuidando que no
se quemen,
5] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta
emulsionarlos bien
6] Se mezcla la vinagreta a los champifiones,
la cebolla picacita y los ajos machace-
dos y se lleva a la nevera por 26
3 horas antes de servir sobre
las remolachas cortadas
previamente junto con las
almendras tostadas y pe-
dacitos de queso de cabra
por encima, jada de
repollo, manzana y piiia
8 porcones
Ingredientes
U2 kilo de repollo * 6 tazas de aqua * 11/2 cucharedi-
‘as de sal * 2 manzanas amarillas, unas 2 tazas cortadas
en cubitose 1 pifia pequefia, unas 2 tazas cortada en cu-
bitos + 1 taza de salsa mayonesa (opcional).
pari vinagreta
1 de taza de aceite # 2 cucharadas de vi-
nagre « 2 cucharadas de mostaza pre-
parada * 3 cucharadas de azuicer
* 1 cucharadita de sal + Va
cutharadita de pimienta
blanca + 4 cucharadas de
agua helada.
Preparacién
1] Se eliminan tos
nervios gruesos a las
hojas de repollo, Se
cortan las hojas en ti
ritas muy delgadas y
se lavan en un colador
bajo agua corriente
2] En una olla se ponen el
agua y la sal. Se lleva a un
hervor, Se agrega el repollo, Se
lleva nuevamente a un hervor y se co-
cina de 2.a3 minutos, s6lo pare blanquear. Se retira del
fuego, se escurre y se deja entfriar.
13] Se lavan y se pelan las manzanas, se pican por la mi-
tad y se les elimina la parte dura del centro y sus semi-
llas, se pican en cubitos de 1 centimetro de lado hasta
completar unas 2 tazas.
4] Se lava y se pela la pifia y se corta en cubitos de 1 cen:
timetro de lado, hasta completar unas 2
taza
5] Se baten los ingrediemies
de la vinagreta hasta
emulsionarios bien y se
mezcla al repollo, la
manzana y la pifla y
se lleva a la nevera
por 2.63 horas an-
tes de servir,
6] Sise desea se le
puede agregar,
ademas, 1 taza de
salsa_mayonesa_y
revolverla bien, des-
pués de agregar la vi-
nagreta, a la cual se le
ha afiadido 1/2 cucharada
més de aztcar. Ensalada
capresa con boconcini
6 porciones
Ingredientes
4 tomates preferiblemente del tipo manzano * 24
unidades de queso mozzarella tipo boconcini, unas 4
por persona * 15 hojas de albahaca.
para la vinagreta
MA de taza de aceite de oliva * 1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta molida.
Preparacion
11 Se lavan y se cortan en forma de ga-
jos gruesos los tomates, se escu
rren los boconcini y se pi-
can las hojas de alba-
aca minutos an-
tes de servir
para que no se
ennegrezcan
2] Se baten en una trituradora o en un frasco de vi-
drio con tapa los ingredientes de la vinagreta hasta
emulsionarlos bien.
3] Se mezclan los tornates, los boconcini y la albaha~
acon la vinagreta y se sirve en platos individuales o
en una fuente inmediatamente. Ensalada de
Papas, anchoas,
huevos duros y hierbas
6 porciones
Ingredientes
600 gramos de papas * 4 tazas de agua * 3 cucharadi
tas de sal ¢ 4 huevos « 3 tazas de agua + 1 cucharadlita
de sal * 100 gramos de anchoas, unos 15 gramos por
persona, picaditas + 1/4 de cucharadita de ciboullette «
14 de cucharadita de tomillo + 1/4 de cucharadi' de
perejil » 1/4 de cucharadita de orégano * 1/4 de cucha-
radiita de romero * 1/4 de cucharadita de eneldo.
para la vinagreta
1/3 de taza de aceite * 2 cucharadas de vinagre * 1
cucharada de mostaza preparada * 2 1/2 cucharadas de
azucar * 1 cucharadita de sal * 4 cuchara-
das de agua helada.
Preparacion
11] Se lavan y, sin pelar, se po-
nen las papas en una olla al
fuego con las 4 tazas de agua y
la sal. Se llevan a un hervor y se
cocinan hasta ablandar, unos 20 a
25 minutos.
2] Se retiran del fuego. Se escurren y se dejan aparte
unos 15 minutos. Se pelan las papas y se cortan en rue-
das de no mas de 1/2 centimetro de espesor.
3] Se ponen los huevos en una olla al fuego con las 3 ta-
zas de agua y la sal. Se llevan a un hervor y se cocinan,
unos 12 minutos.
4] Se retiran del fuego. Se escurren, se pelan atin tibios,
bajo el chorro de agua fria y se dejan aparte unos mi
nnutos. Se pican en cuartos y se reservan.
5] Se baten en una trituradora 0 en un frasco de vidrio
con tapa, los ingredientes de la vinagreta hasta
emulsionarlos bien y se le agregan las
anchoas y las hierbas finamente
picadas.
6] Se mezcian en una fuente las
rebanadas de papas, los huevos
encuartos y la vinagreta y se
sirve inmediatamente. ee |
tirabeques, zanahorias
y cebolla en juliana
6 porciones:
Ingredientes
400 gramos de tirabeques + 3 tazas de aqua + 2 cucha-
raditas de sal + agua helada + 2 zanahorias medianas,
unos 300 gramos # 3 tazas de agua * 2 cucharaditas de
sal * agua helada * 1 cebolla mediana, unos 180 gra-
mos, cortada en plumitas
para la vinagreta
U3 de taza de aceite + 2 cucharadas de vinagre * 1
cucharada de mostaza preparada * 2 1/2 cucharadas de
azuicar * 1 cucharadita de sal + 3 gotas de salsa picante
* 4 cucharadas de agua helada.
Preparacion
11 Se lavan los tirabeques, se escurren, se les eliminan las
puntas y las hebras laterales que tienen y se pican en
ritas tipo juliana de no més de 1/2 centimetro de espe-
sor
2] En una olla al fuego se ponen el aguay la
sal, se lleva a un hervor y se agregan los
tirabeques, se lleva nuevamente a un
hervor y se continua cocinando por
unos 2 minutos, se retira del fuego, se
cuelan y se sumergen en ague helada para
cortar su coccién. Se escurren y se ponen aparte,
3] Se lavan y se pelan las zanahorias, se pican en reba-
nadas delgadas de no més de 1/2 centimetro de espesor
y éstas a su vez se pican en tiritas tipo juliana
4] En una olla al fuego se ponen el agua y la sal, lle-
va a un hervor y se agregan las zanahorias, se lleva nue-
vamente a un hervor y se continua cocinando por unos
4 minutos, se retiran del fuego, se cuelan y se sumergen
en agua helada para cortar su coccién. Se escurren y se
onen aparte.
5] Se baten en una licuadora 0 en un frasco de vidrio
con tapa los ingredientes de la vinagreta hasta emul
narlos bien.
6] Se revuelven los tirabeques, las zanahorias, la cebo-
llas y la vinagreta. Se mete en la nevera por 1 hora re-
volviendo de vez en cuando antes de servir en platos in-
dividuales 0 en una fuente. Ensalada de
8a 10 porciones
Ingredientes
1 kilo de hongos frescos (champitiones) + 6 tazas de
agua *2 limones * 1 taza de cebolla finamente picada +
6 dientes de ajo machacados.
para la vinagreta
1 taza de aceite © 2/3 de taza de vinegre de vino * 2
taza de agua * 2 cucharaditas de sal « 1 cucharada de
azuicar 1 cucharadita de pimienta negra ¢ cuchara-
ditas de mostaza preperade.
Preparacién
‘1 Se escogen y se eliminan los extremos du-
F085 a los tallos de los hongos, se enjuagan
répidamente en las 6 tazas de agua junto
con el jugo de los limones, para evitar se
ennegrezcan y evitar que absorban exce-
So de agua, Se escurren répidamente.
2] Se cortan finamente en sentido verti-
cal y se ponen aparte con la cebolla pica-
dita y los ajos machacados.
3] Se baten los ingredientes de la vinegreta
hasta emulsionarlos bien.
4] Se mezclan todos los ingredientes suave-
mente, se lleva a la nevera por 6 u 8 horas antes
de servir
5] Alrededor de 1/2 hora antes de servir, se saca de la ne.
vera, se rewuelve bien y se pasa a una ensaladera,
Nota: Si se disponen de escalonias (chalotas) puede
agregarsele 1/3 de taza finamente picada en sustitucién
de los 3 dientes de ajo. En da de
hinojo, pepino, celeri
y salmon ahumado
6 porciones
Ingrediente:
‘Thinojo de unos 400 gramos * 1 pepino grande de unos
300 gramos « 6 tallos de celeri * 500 gramos de salmén
ahumado en tajadas delgadas.
para la salsa e de mostaza
Ba 10 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre de
vino * 4 cucharadas de mostaza preparada + 3
cucharadas de aziicar * 1 cucharada de
eneldo finamente picado.
Preparacién
1] Se lava el hinojo y se usa
solo la parte blanca y bul-
bosa del mismo, se pela
el pepino y se corta ver-
ticalmente a la mitad
para eliminarle las seri-
lla, se escogen Ios tallos
de celeri, se lavan y se les
eliminan las hojas y los ner-
Vios gruesos que lorecubren.
Se deja aparte. .
2] En un envase de vidrio se ponen ~~
la mostaza y el azticar, se baten con un
batidor de alambre hasta emulsionarlos muy bien, siem=
pre batiendo vigorosamente; se agrega e! aceite poco a
poco y en forma de chorrito muy fino, de modo de hacer
tuna salsa bien emulsionada, Se le agrega y se le bate el
vinagre y se incorpora el eneldo finamente picado antes
de servir.
3] Se pican cada uno de los ingredientes (hinojo, pepino
y celert) en pedacitos de 1 centimetro por lado y
se mezclan con la salsa de mostaza dulce
de la que se reservan 2 a 3 cuchara-
das, se lleve a la nevera pués se
sirve fria.
4] Se usa un aro de pastele-
ria de entre 6 a 7 centime-
tros de diémetro por 5
centimetros de alto el
cual se forra intemamen-
te con el salmén ahuma-
do para darle forma de
timbal a la ensalada y se re-
lena con la mezcla de hino-
jo, pepino y celeri yse retira el
aro antes de servi Se bafia todo
con las cucharadas de salsa que se
ha reservado aparte, ida de
Papas con chorizo
6 porcones
Ingredientes
11/2 kilo de papas + 6 tazas de agua * 4 cucharadi-
tas de sal ©2 chorizos tipo espafiol, unos 60 gramos
cada uno.
para la vinagreta
‘Wa taza de aceite + 1 cucharada de vinagre + 4 cucha-
rada de mostaza preparada + 1/2 cucharadita de salsa
inglesa © 1 cucharada de cebolla finamente picada,
unos 15 gramos + 1 diente de ajo pequefio machacado
© 1 cucharade de aji dulce finamente picado
* 1 cucharadita de perejil finamente
picado * 1 cucharadita de cilantro
finamente picado + 1 cuchare
dita de sal + 1/8 de cuchar
dita de pimienta + 4 cucha-
radas de aguacate fina-
mente picado.
Preparacion
4] En un envase se mez-
clan todos los ingredien-
tes de la vinagreta, agre-
gando por ultimo el agua
cate finamente picado. Se
pone aparte.
2] Se lavan y, sin pelar, se ponen las papas al fuego
en una olla con las 6 tazas de agua y la sal. Se llevan
‘a un hervor y se cocinan hasta ablandar, unos 20 a 25
minutos.
3] Se retiran del fuego. Se escurren y se dejan aparte
‘unos 15 minutos, Se pelan, se cortan en ruedas de no
més de 1/2 centimetro de espesor.
4] Entretanto se cortan en forma muy delgada ruedi-
tas de chorizo y se ponen a cocinar en una sartén a
fuego muy bajo, hasta que comiencen a despren-
der grasa y queden muy tostaditos y
firmes, Se retiran del fuego, se
escurren y se reservan.
[5] Se sirve en plato indi-
vidual o se mezclan en
una bandeja las reba-
nadas de papas, las
rueditas de chori-
zosy la vinagreta. Ensalada de
pimenton, mango y naranja
6 porciones
Ingredientes 3] Se lavan y se pelan con la ayuda de un cuchillo bien
3 pimentones preferiblemente rojos, igeramente asa- _afilado las naranjas, hasta llegar a la pulpa, y con cuida-
dos © 1 cucharada de acelte » 2 naranjas grandes * 2 dose cortan uno a uno los gajos eliminandole la piel que
‘mangos medianos maduros pero firmes. | los recubre y sus semillas.
| 4] Se lavan y se pean los mangos, se corta la pulpa en
Ingredientes para la vinagreta forma longitudinal y ésta a su vez en tirtas delgadas.
1/3 de taza de aceite * 2 cucharadas de vinagre * 2 5] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta emul-
cucharadas de mostaza preparade + 3 cucharadas de | sionarlos bien y se agrega a los demés ingredientes. Se
azixar * 1 cucharadita de sal + 6 gotas de salsa pican- | sirve fria en platos individuales 0 en una ensaladera,
te © 4 cucharadas de agua helada.
Preparacién
11 Se precalienta el horno a 400 gra-
dos F é
2] Se lavan y se secan los pi-
mentones enteros, se untan
‘con la cucharada de aceite
y se meten en el horno,
en una bandeja de me-
tal, por unos 4a6 minu-
tos, Se sacan del horno,
se dejan reposar unos mi-
nutos y todavia calientes se
les quita la piel y las semills y
se cortan en tiritas delgadas Ensalada de
aguacates, tomates manzanos
y orégano
6 porciones
Ingredientes 2] se pela el aguacate y se corta verticalmente por la mi-
‘* 3 tomates manzanos maduros grandes y firmes * 1 tad para eliminarle la semilla, se cortan a su vez en gajos
aguacate grande de unos 750 gramos «2 cucharadasde | gruesos.
orégano fresco. 3] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta
emulsionarlos bien.
para la vinagreta | 41 En una bandeja o en platos individuales se mezclan
113 de taza de aceite + 2 cucharadas de vinagre * 2 cur los tomates, el aguacate, las cucharadas de orégano y se
charadas de mostaza preparada #3 cucharadasde azticar | le agrega la vinagreta
#1 cucharadita de sal ¢ 4 cucharadas de agua helada. |
}
Preparacion
1] Se lavan y se cortan los tomates preferiblemente sin
pie! y sin semillas, en forma de gajos gruesos. Ensalada de
endibias con
queso roquefort y pasas
6 pordones
Ingredientes Preparacion
* 500 gramos de endibias cortadas finamente en senti- 1] Se cortan finamente en sentido transversal las end
do transversal, alrededor de 4 tazas * 100 gramos de _ bias, y el queso se corta en cubitos.
queso roquefort, en cubitos de 2x 2 x 2 centimetros 2] En.un envase se mezcian las endivias, el queso, las pa-
+ 2aucharada de pases. sasy vinagreta con menos sal y més azticar que la vina-
| greta corriente. Se sirve de inmediato,
para la vinagreta
+ 4 cucharadas de aceite + @ cucharadas de vinagre blan-
0.0 de vino * 6 cucharadas de agua * i
112 cucharadita de sal + 3 cu- Aten
5 AN WY ii
charadas de azticar «2 ANAT
cucharaditas de Nh
mostaza, a tomates manzanos, anchoas,
cebolla y orégano
6 porciones,
gredientes
3 tomates manzanos maduros grandes y firmes + 1
cebolla mediana, unos 100 gramos. * 100 gramos de
anchoas, unos 15 gramos por persona,
la vinagreta
13 de taza de aceite preferiblemente de oliva + 4
cucharada de aceite de anchoas * 2 cucharadas de
vinagre * 2 cucharadas de orégano fresco finamente
picado + 3 dientes de ajo machacados + 1
U2 cucharaditas de sal » 1/4 cucharadi-
ta de pimienta blanca.
Preparacion
1] Se lavan y se cortan los tomates en forma de gajos
gruesos.
21 Se pela, se lava y se corta la cebolla en forma de plu-
mitas.
3] Se pican las anchoas en tres pedazos.
4] Se mezclan los ingredientes de la vinagreta hasta
emiulsionarlos bien,
55] Se mezclan los tomates, la cebolla y las anchoas y
se le revuelve la vinagreta antes de servir, cebollitas, chayotas y perej
8 porcones
Ingredientes
250 gramos de cebollitas bebés del tamafto de una
nuez * 2 tazes de agua * 1 cucharaditas de sal « 2 cha-
yotas medianas, unos 750 gramos + 3 tazas de agua * 2
cucharadita de sal «1 1/2 cucharada de perejil finamen-
te picado.
para la vinagreta
‘V3 de taza de aceite * 2 cucharadas de vinagre * 2 cu-
charadas de mostaza preparada * 3 cucharadas de
azuicar * 1 cucharadita de sal ¢ 4 cucharadas de
agua helada.
Preparacién
1] Se pelan y se lavan las cebollitas, se po- /
ji
ren en una olla con las dos tazas de agua
yuna cucharadita de sal, se lleva a un her-
Yor, y se cocinan por 10 minutos 0 hasta
que al introducirie una aguja ésta entre
de forma suave, se retira del fuego, se es-
curren y se ponen aparte.
21 Se lavan y se pelan las chayotas, se cor-
tan verticalmente en dos, se les elimina el co-
raz6n, la semnilla y la pelicula blanca que tiene
‘en su interlor adherida a la pulpa, se cortan en.
cubitos de 2x2x2 centimetros de lado, y se ponen en
una olla con tres tazas de agua y dos cucharaditas de
sal se lleva a un hervor y se cocinan hasta ablandar, unos
10 minutos. Se retiran del fuego, se escurren y se ponen
aparte.
3] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta
emulsionarlos bien.
4] En un envase de vidrio se mezclan todos los ingre-
dientes, cebollitas, chayotas, perejl y la vinagreta, Se
mete en la neveray
vf ARNE, se sive fria,
i Pe Ensalada de
citricos con endivias, racula
y aceitunas negras
6 porciones
Ingredientes
‘Tnaranja tipo california (con ombligo) grande * 1 man:
darina grande * 1 lima dulce o fruta vedada grande * 1
grapefruit (opcional para reemplazar a la lima dulce) «
endibia grande * 1 taza de hojas de riicula * 15 acei
‘tunas negras, preferiblemente tipo Kalamata.
para la vinagreta
113 de taza de aceite + 2 cucharadas de vinagre * 2 cu-
charadas de mostaze preparada * 3 cucharadas de azi-
car + 1 cucharadita de sal + @ cucharadas de agua
helada.
Preparacién
11 Se lavan y se pelan la naranja, la mandari-
na, [a lima dulce o el grapefruit, hasta llegar
ala pulpa y con cuidado se cortan uno a uno
los gajos, eliminéndoles la piel que los recu
bren y sus semillas. Se ponen aparte.
2] Se corta transversalmente la endibia en
pedazos de unos 2 centimetros de largo elim
néndole previamente la parte dura del extremo
donde se insertan las hojas.
3] Se escogen y se lavan las hojas de ruicula eliminan-
doles los tallos gruesos.
4] Se eliminan las semillas de las aceitunas y la pulpa se
corta en rueditas delgadas.
5] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta emulsio-
narlos bien,
6] Se mezclan todos los ingredientes con la vinagreta
que se incorpora suavemente, se lleva a la nevera para
servir fri, Ensalada de
coliflor con vinagreta
y queso de cabra
4 porciones
Ingredientes
'500 gramos de coliflor «4 tazas de agua * 2 cucharadi-
tas de sal + 1 cebolla mediana, unos 100 gramos, corta-
da en plumitas * 200 gramos de queso de cabra * 172
cucharada de perejil finamente picado.
Ingredientes para la vinagreta
1/3 de taza de aceite * 2 cucharadas de vinagre « 2
cucharedas de mostaza preperada * 2 cucharadas de
azucar ¢ 1 cucharadita de sal * 4 cucharadas de agua
helada.
Preparacion
115e lava y se divide la coliflor en gajos pequerios, elimi-
néndole partes indeseables y el tallo duro, Se enjuaga y
se escurre.
21 En una olla se pone la coliflor con las 4 tazas de agua
y las 2 cucharaditas de sal. Se lleva a un hervor y se co-
ina hasta estar “al dente” unos 5 minutos. Se retira del
fuego, se escurre y se pone aparte.
3] Se baten los ingredientes de la vinagreta hasta emul-
sionarlos bien y todavia caliente la coliffor, se mezcla con,
las plumitas de cebolla, la vinagreta y el perejily se sirve
en plato individual o en una bandeja con
edacitos de queso de cabra por
encima y se_sirve inme-
diatamente. Ensalada de
Papas con aguacate
y aceitunas negras
6 porciones.
Ingredientes
11/2 kilo de papas + 6 tazas de agua + & cucharacitas
de sal * 2 aguacates medianos maduros pero firmes «
20 aceitunas negras, preferiblemente tipo kalamata,
sin semilias y cortadas en ruecitas.
para la vinagreta
2 taza de aceite + 1 cucharada de vinagre + 1
cucharada de mostaza preparada * 1/2
cucharadita de salsa inglesa * 4
cucharada de cebolla finamen-
te picada, unos 15 gramos *
1 diente de ajo pequefio
machacado * 4 cucharada
de aji dulce finamente
picado + 1 cucharadita
de perejil finamente
picado * 4 cucharadita
de cilantro finamente
picado + 1 cucharadita
de sal » 1/8 de cucharadi-
ta de pimienta # 4 cuchara
das de aguacate finamente
picado
Preparacion
111 En un envase se mezclan todos los ingredientes de la
vinagreta, agregando por ultimo el aguacate finamen-
te picado. Se pone aparte.
2] Se escogen, se lavan, y sin pelar, se ponen las papas
al fuego en una olla con as 6 tazas de agua y la sal. Se
llevan a un hervor y se cocinan hasta ablandar, unos 20
25 minutos
3] Se retiran del fuego. Se escurren y se
dejan aparte unos 1S minutos. Se pe-
lan, se cortan en ruedas de no
mas de 1/2 centimetro de es-
pesor.
4] Entretanto se pelan, y se
cortan los aguacates en
ruedas de no mas de 1/2
centimetro de espesor.
5] Se sirve en plato indi
vidual 0 en bandeja las
ruedas de aguacate, las re-
banadas de papas, las rue-
ditas de aceitunas y sobre es-
tos la vinagreta. pepino y yogurt
6 porciones
Ingredientes 21 Se mezclan los ingredientes liquides de la vina-
1 kilo de pepinos «1 cucharada de sal. greta con el azticar para disolverla bien, se agre-
| gan las hierbas picaditas y 10s pepinos. Se refrige-
para la vinagreta ra por 1 hora y se sirve en platos individuales o en
42 taza de yogurt liquido natural, sin azuicar * 4 una fuente con cuchara perforada para evitar el
cucharadita de mostaza preparada * 2 cucharaditas de exceso de salsa o de liquido.
vinagre * 4 cucharaditas de azuicar ¢ 1/2 cucharada de
eneldo finamente picado « 1/2 cucharada de ciboullet-
te finamente picado 1/2 cucharada de perej
mente picado.
Preparacion
1] Se lavan, se pelan y se cortan verti-
calmente los pepinos. Se les eliminan
las semillas a cada mitad con la ayu-
da de una cuchara y se cortan trans-
versalmente en rebanaditas de no
més de 1/2 centimetro de espesor.
Se les agrega la sal, se revuelveny se
ponen en un colador por 1/2 hora
para desaguar. Ens: lade
tomate manzanos con cebolla
4 porciones
Ingredientes 3] Se mezclan los ingredientes de la vinagreta hasta
3 tomates manzanos maduros grandes y firmes * 2 emulsionarlos bien.
cebollas medianas, unos 200 gramos. 4] Se mezclan las ruedas de tomates, las de cebollas
y se le agrega la vinagreta antes de servir.
para la vinagreta
1/3 de taza de aceite + 4 1/2 cucharada de aziicar
+ 4 cucharaditas de sal * 1/4 de cuchara-
dita de pimienta blanca,
Preparacién
11] Se lavan y se cortan los,
tomates en ruedas de
no mas de 1 centime-
tro de espesor,
2] Se lavan, se po-
lan y se pican las
cebollas en ruedas
delgadas de no
mas de 1/2 centi- |
metro de espesor. vainitas con cebolla
6 pordones
Ingredientes un hervor y se agregan las vainitas. Se lleva nuevamente
700 gramos de vainitas tiernas, unos 600 gramos ya lim- a un hervor y se cocinan destapadas de 10 a 12 minutos
pias © 5 tazas de agua *3 cucharaditas de sal #2 o hasta que las vainitas estén blandas pero atin firmes.
cebollas medianas, unos 250 gramos. 2] Se baja la olla del fuego, se escurren las vainitas y se
pponen en agua helads, para detener la coccion, se escu-
Ingredientes para la vinagreta fren nuevamente y se reservan.
U3 de taza de aceite +2 cucharadas de vinagre * 2 3] Se cortan las cebollas en forma de plumitas y se re-
cucharadas de mostaza preparada * 3 cucharadas de servan.
aztcar* 1 cucharadita de sal #4 cuchar
das de agua helad:
4] Se baten los ingredientes de la vinagre-
ta hasta emulsionarlos bien.
5] Se mezclan las vainitas y la
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