MANUAL DE PRODUCCION Para el sacrificio de cerdos y elaboracion de productos derivados de la carne de cerdo UPM’ CNPA |Manual de Produccién Para el sacrificio de cerdos y elaboracién de productos derivados de la carne de cerdo. Proyecto: ‘Agregacién de valor a la carne de cerda para el desarrollo integral de las familias del Sur de Tlaquiltenango, Morelos. Tiaquiltenango, Morelos, Noviembre de 2013 Provecto realizado con el apoye del IndesolIntrecucelén Aigyege valor 3 tos productos del raspatio dels familias que Integan la Uni de Pueblos de Morelos es una tarea que se aborda en diferentes prayectos, Se busca que can la seleccidn, ‘empacado @ industrializacién las hortalizas, frutas, granos, ganado y sus derivados se vendan a mejores precios. La agregacidn de valor permite, ademas, abrir otros canales de eomercializacién absorbiendo a los Intermediarios que en muchos de las casos se quedan con as gananclas, En este proyecto apoyado por él Instituto de Desarrollo Social INDESOI, se promueve la transformacién de la carne de cerdo como una alternativa para el desarrollo integral de las familias del sur de Tlaquiltenango, Morelos que desde hace 5 afios cuentan can Ia asesoria dela UPM para la produccidn piscicola, Este manual se elabord para apoyar las actividades de la Coaperativa que se integré como parte del proceso de capacitacidn realizado durante 5 meses. Aqui'se describen las principales aspectos & considerar para la operacién del taller (obrador), y sobre todo, se proporcionan las recetas para elaborar los productos de mayor consumo en la regidn: longaniza, came enchilada, carnitas, chicharrén, “memoria” y chuletas. En el procesa de capacitacién se realizaran mas de 10 sacrficios de cerdos, durante los cuales se usleron en préctica fas recetas que aqui se anotan y que fueron praporcionadas por los Sts. Rubén y José Daza Montafio de Cuautla, Mor. que generosamente compartieron sus saberes con fas mujeres y hombres participantes en el proyecto, Las recatas fueron adaptadas con los gustos y preferencias de las familias locales para cumplir con Ia demanda de las comunidacies deta regién, ‘Se espera que en Io sucesivo el manual sea enriquecido con nuevas recetas de otras productos y Permita a las y los militantes de la Union de Pueblos de Morelos cbtener mejores frutos por su trabajoen la porciculturs, Diciembre de 2015Seguridad ¢ higiene an el trabajo. Para lograr una buena calidad de la came y los productos que vende la cooperativa es importante que existan condiciones de seguridad ¢ higiene, en las instalaciones, el equipo, el mobiliario y el personal. Asi misma se pracuraré establecer las medidas necesarias para evitar riesgos de trabajo y preservar la integridad fisica de los trabajadores. Se consideran los siguientes aspectos: 1 El trabajador debe laborar en las siguientes condicones: a. Buen estado de salud: sin gnpa, tos o diarrea o heridas o laceraciones en la piel. b. Can el equipo adecuado: mandil, cubrebaca, guantes, malla para el cabello, calzado antiderrapante y de proteccién. ¢, Tener la capacttacién requerida para as labores que va a desempefier, d. Absoluta higiene y limpieza personal: bao diario, ufias recortadas y sin esmalte, no usar aretes o anillas. e. Lavarse las manos muy cuidadosamente, hasta el ree del antebraza y aplicarse desinfectante. Maquinaria, equipo y utensilios: Deben estar en buenas condiciones mecinicas, siguiendo las indicaciones de mantenimiento y operacién del fabricante. Culder las conexiones eléctricas para evitar accidentes. Revisar periddicamente las bandas, partes intercambiables y movibles Limpieza y desinfeccién. Al iniciar la jornada de trebajo se debe verificar que todos los utensilios estén limpios. Se seguiré un programa de limpieza que siguiendo un orden légico atienda Ia maquinaria, él equipa, las tarjas, las paredes, el piso, puertas ¥ ventanas. Considers que la limpieza a diario evita Ia acumulacién de residuos y la generacién de parésitos, €3 él primer paso para evitar la presencia de raedores y plagas urbanas, No olvide dasinfectar con claro. El uso de un calendario de limpieza facilita las labores de mantenimiento y permite distribuir el trabaje entre todas. Manejo de residuos liquides: Se debe culdar el manejo de la sangre y otros fluides de las animales, Mantener limpio el filtro de aguas negras y cuidar los desagiies para que funcionen adecuadamente, Manejo de residuos sélides. La recoleccién, almacenamiento y evacuacién deben realizarse adecuadamente para evitar contaminar la carne, Una primera identificacién para su separacién es:Residuos orgdnices: A. Restos fel animal © la carne como pelo, pezufias, y viscetas. Estas deben manejarse de manera especial y trasiadarse at biodigestor dela granja, 6. Mojarasca, papel, cartén. C. Residuos de las verduras, hortalizas yeniles. Residues Inorganicos: Pldstica, botes de aluminio, otellas de PET. Se deben usar botes con tapa de pedal y mantenerlos limpios, No se debe permitir la acumulacién por mas de tres dias. La disposicién final debe hacerse en el blodigestor, la composta 0 entregarse para el reciclaje. 5. Programa de prevencién de plagas. Cada das meses se deben aplicar productos para evitar la presencia de plagas en el interior y el exterior del local. Ubicar trampas de cebamiento y révisar las causas que originan su presencia para mejorar la limpieza del lugar. Distribuctin de ta planta: Para el mejor aprovechamiento de los recursos es conveniente acomedar la maquinaria y equipa de tal manera que se pueda trabajar can libertad, seguridad y comodidad, evitando que fa canal o la carne toque las puertas @ las paredes y se contamine, De acuerdo con él proceso de praduccién, la distribucién puede ser coma el siguiente ejemplo: & @- eo @ -@Ww Selecciém de animale: pera abaste. Para obtener una buena calidad de carne empieza con el proceso de cra y engorda de los cerdos, Esa parte es respansabilidad individual de cada socio de Ia cooperativa. En este apartado se aborda lo que compete a la seleccién de los animales para abasto, ya sea que $2 adquieran de los corrales de los mismos socios, 0 con mayor razén si en un caso se deben adquirie de corrales ajenos a la cooperativa. Los animales que se adquieran deben presentar las siguientes ceracteristicas: ¥ Deben estar maduros entre 4 y 6 meses de edad. Con un peso entre 85 y 100 kilogramos. Sanas, con la mirada brillante, apoyadas en sus 4 patas, de color firme de acuerdo a su raza. ¥ Fisioldgicamente normales, sin defectos * Deben llegar al taller al menos 12 Hrs, antes de ser sacrificados, preferentemente deben descansar 24 hrs. y estar en ayuno. Esto ayuda a climinar el acido léetico y dard una mejor consistencia a la carne, Se debe proporcionar agua durante el descanso NO se deben sacrificar animales @ punto de morir o enfermos. ¢ Alser conducides al érea de aturdimiento: No galpearios, Ne torcer cola Sucrificio, excaldade y eviscerade. En esta parte inicia el proceso de produccién, es el primer paso para obtener came sana y de buena calidad. De acuerdo con el portal de la FAO "En muchos paises en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio apropladas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de carne, asi como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales. En consecuencia, es esencial contar con Instalaciones apropladas, procedimlentos de trabajo claramente definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocue de carne sana”. El praceso de trabaja es #1 siguiente:Inspectibn anie-mertem ‘Aturdimiensey songrada Eliminscién de euero, pielyy pezuhas 1 Evisteracién + Inspecciin pastemortem. t Divistbn de la canal Inspeccién ante-mortem (antes de mucrto) permite verificar el estado de salud de los animales aseguréndose que: Debe sostenerse en sus cuatro miembros, caminar normalmente, tener una mirada Vivaz, su piel debe ser eléstica y suave, respirar de 10 a 20 veces por minuto, fosas nasales hiimedas y frescas, Aturdide, Se recomienda aturdir al animal con unas pinzas eléctricas especiales. Sangrado. Se hard cortando la yuguiar 0 picanda el corazén para que ef animal arroje la mayor cantidad de sangre del cuerpo. La sangre se debe recoger en una cubeta dedicada a ese fin. Si se va a ocupar pare guisar, s¢ debe recoger en una cacerola limpia. Escaldado. Se introduce al animal al cazo con agua caliente y detergente, @ una temperatura de 60° a 70° durante unos 5 minutas, hasta que se le pueda retirar el pelo manualmente. Esta prueba debe hacerse con extremo cuidade. Se saca el animal yde inmediata se empieza a “polar”.con los “raspadores”, utilizéndolos en sentido contrario a Jas cerdas del animal Bepilado y Lavado. Se sube al animal a la plancha de trabajo. Con navajes de rasurar ‘¢ retira toda el foliculo que haya quedado. adherido al cuero del animal, Se lava todo el animal con agua y jabén, cepilldndolo fuertemente, Se cortan las patas del animal para retiraries las pezufias,Eviscerado. Se abre al animal de atrds hacia el frente. Se corta con cuidado la piel pars ino romper los intestinos. El estemnén se parte con un hacha. Para extraer las visceras se corta el esifego y la gargenta y se jala hacia atrés, despegéndolas de la columna vertebral y separando los ligamentos del higado y estmago. Se debe tener mucho culdado de no romper Ia hiel; una vez que se ubica ésta, se debe retirar con una parte del higado. [Al sacar las visceras se lavan perfectamente con agua que debe escurrir en fa cenal pera retirar toda la sangre que pudiera permanecer ahi, Se colocan las visceras en un bote especialmente destinado pera tal fin. La separacién del esfinter anal facilita la extraccién del recto mediante un corte circular en el ano. Se separa el estémago y los intestinas del resto de las wisceras, los intestinos (tripas) y el estémago se vacian, se lavan y se voltean con ayuda de agua © una vara limpia, se lavan y se raspan para retirar le grasa.Después de lavarse, las intestinas se dejan en agua con limén, El intesting delgado se usard para elabarar longaniza y cherizo, E| Intestino grueso se usaré para la moronga o memoria, Volteoda de ls trioas Inspeccién post-mortem (después de muerte). Se hace para veriticar que no existan pardsites en las visceras © en la canal, Corte de la cabeza. Se realiza cortando justo atras de las orejas. Lavado de fa canal. Una vez que se retiraron las visceras, se lava la canal para retirar toda la sangre. Vv. Derplezade. ‘Se parte la canal separanda 128 costillas del espinezo con un hachaSe retira ef espinazo y s2 separa la canal en das partes. Se colocan las mitades en una tina para lavar perfectamente con agua, cepillande toda la superficie, ‘iviskin de ba canal plevade en tna. Una vez limpia la canal sé procede al despiezado, primeramente se retira ia costilla con la falda, posteriormente la pierna y par tltimo el brezuelo. La cabeza se limpia perfectamente, retirando las mucosas de la cavidad nasal. Para finalizar se retira toda la grasa del cuero (deslonjada), dejéndolo del grosor que se acostumbre en a localidad, Se ecupar para el chicharrén o las carnitas,Vi, Venta dle carne trerea. Una vez que se ha despiezade el animal se procede a colocat las piezas que se venderén frescas en el grea de venta. Las plezas se colacaran separadas de acuerdo con lo que se ofrecerd al publica © Came maciza de pierna y lomo, © Costilla © Espinazo + Surtida (maciza con huesa) © Cabeza © Patas = Asadura (visceras) Una vez que llega ia came a esta drea se trocearé una parte para tener disponible para la venta al menos i Kg. de carne maciza, de costilla, espinaze y surtida. El resto deber& permanecer en las piezas completas. Al iniciar las labores se debe verificar que la sierra, la béscula y el aplanador estén limpios y en buenas condiciones. Ademas se verificaré que se cuente con el material y los tiles necesarios para despachar: bolsas, papel, boligrafo, caleuladora, lista de Precigs, registra de ventas. También se debe conter con el fondo de caja para dar "cambio". ‘Cuando Ios clientes pidan la came se les muestra la pieza para que elijan la de su referencia, si se va a cortar con la sierra se les muestra el tamafio de la pieza para que fo aprueben antes de seguir cortando,VIL Elaborastén de longaniza, cherize y carne enchilada. Para proceder a elaborar la longaniza, el choriza y la carne enchilada se preparan los ingredientes Longaniza 40 Kg, de carne (30 Kg de maciza y 10 Kg de grasa) 1.Kg. de chile quajilla desvenado 750 mi. de vinagre blanco 375 9, de ajo 125 grs. de comino, ciava, canela, pimlenta. 75 grs. de laurel, torillo y mejorana 750 ars, de sal Tripa {intestino delgado) 1. Desvenar el chile y remoar en vinagre. 2, Moler las especies y las hierbas aramaticas 4, Mezclar carne, chile, especies ¥ hierbas aromsticas perfectamente. Reposar 4 horas en el congelador @ 4° C.5. Embutir. Nv Al momento de embutir se debe cuidar que la tripa se llene de manera uniferme y consistente, se eliminan las burbujes de aire picando con un after fa tripa, Para la ¢arne enchilada los ingredientes san los mismos, con ellos se prepara la salsa. Se cortan los bisteces de la pierna y el lomo y se cubren de manera uniforme con la saisa. Para el chorizo los ingredientes son: 40 Kg. de came (30 Kg de maciza y 10 kg de grasa) 1 Kg. de chile guajillo desvenada 750 ml. de vinagre blanco 200 mi. de vino blanco 300 grs. de cebolla 375 ars, de ajo 125 grs. de camino, clave, canela, pi 75 ars, de laurel, tomillo y mejorana 750 grs. de sal Tripa fintestina delgado) nta. El procedimiento es similar al de la longaniza, solo que se debe atar la tripa a cada 30cm. VIN, Elaboracién de cornites Para elaborar las carnitas se selecciona la carne que se va a utilizar, se separa, por Partes: las costillas, las piemas, el lomo, patas, cabeza, Ingredientes: 50 Kg de carne 1 Kg de ceballa 300 grs. de ajo. 700 grs. de sal 80 grs. de laurel, tomillo, mejarana (1 manojo de hlerbas de clor) 1 bote de leche nestlé 1,5 Ltrs. de jugo de naranja natural L Lt. de brandy. 50 grs. de cenela 50 grs. de pimienta gorda 30 Kg. de mantecaUtensillos: Cazo grande de acero inoxidable Coladera Gancho largo de acera Pichancha Parrilla para ef fonda del cazo: . Se cartan en cuatro partes las cebolias y en dos partes los ajos, se frien a fuega medio con las hierbas de olor, canela y pimienta en el cazo con 20 Kg. de manteca hasta que se doren, 2, Se sazona la carne pieza por pieza, durante unos 3 minutos en el cazo con le manteca que ya tiene el sabor de los condimentos. Se emplea fuego alto, para qué lé manteca alcance $09 C. Las piezas de carne deben tomer un color frme y una consistencta suave al tacto, Se retiran con ayuda del gancho 3. Una vez que estén sazonadas todas las piezas, con la coladera retican todos los ingredientes que se incorporaron al inicio. 4, Se deposita toda le carne en el cazo, colocand primero las piezas més grandes y se deja cocer durante 2 haras y media, can fuego medio, hasta que este suave. 5, Se Incorpara la leche, el jugo de naranja, la sal y el brandy. Se deja cocer durante otra media hora. ¥ listo. DX — Elahoracién de chicharrén y chales El euero que no se Incorpord a las carnitas se pone a “erear’ durante al menos 4 hores. Después de ese tiempo se le agrega sal en toda la superficie y se pone a cocer a fuego medio durante tres horas en una manteca diferente a la que se uliliz6 para hacer las carnitas, Una vez que €| cuero estd sazonado, se puede almacenar para después tronario Cuando Se vaya a vender. BPara “tronar” ¢ chicharrén se utiliza manteca a 90° C, a fuega alto, Se introduce el cuero previamente cocido hasta que empiece @ ablandarse y aparezcan las burbujas ‘caracteristicas del chicharrén en la superficie del cuero. En este momento se empieza a estirar el cuero con ayuda de una pala y un gancho, Se culda que la pieza esté sierare sumergida en la manteca y que se cueza de manera uuniforme, Una vez que ya esta cacida Ia pleza se retira y en una mesa, con ayuda de dos piezas de madera se estira de las extremos cuidando de na romper la pieza. X. Blaboracién de moronga Pare elaborer le moronga o memoria se ocupa la sangre fresca del cerdo, y los siguientes Ingreientes: ‘8 Lt. de sangre 250 grs. de cebolla 100 grs. de ajo 200 grs. de chile serrano o jalapefio Un mangjo de cilantro 200 grs, de sal 100 grs. de laurel, tomillo, orégano.La cebolla, el ajo, chile y cilantre se p can finamente. Las hierbas d2 olor se muelen finamente, Se mezcia todo con la sanaré / sé agrega la sal. ‘Se llenan las tripes (intestine grueso) a:idandose en los extremos. Se pone a cocer en agua durante dos horas. ML Chutetan Se corta la costilla con el lomo. Se le retira la grasa que cubre ala carne y se refrigera para que alcance una consistencia compacta. Se puede vender al natural o ahumeda. Venta de carnitar Para vender las carnitas se deben preparar as campiementos, principalmente las salse5, tortillas y ensaladas. Salsa de Chile habanero Ingredientes: 7 chiles habaneros 5 ceboltas moradas 6 limenes. Pimienta en polo Sal gruesa ‘Asar los chiles y después filetearios, igual las cebollas se cortan en rodajas; se colocan en una charola y se le exprimen los limones, se agrega sal gruesa y la pimienta molida, Se deja reposar media hora.Salsa de chile de arbol 250 ars. de chile de drbo! 500 grs de tomate manzz 0 2 dientes de ajo, medianus 1 cebolla mediana 1 cucharada de vinagre de manzana Sal al gusto Se asan los chiles, el tomate y el aja. Se muelen en Ia licuadora y se le agrega una rodaja grande de cebolla, el vinagre y la sal. Listo, ya estd la salsa