Resultados y Discusión

• Análisis físicos y químicos:

Tabla 1. Lecturas de pH, temperatura, NaOH gastado (ml), y ºBrix durante las cuatro semanas

LECTURA Ph Temperatura ºC NaOH ºBrix Contenido

gastado(ml) de azúcar
(g/l)
1 día Primera 3,22 25,2 24 22,6 247.4
miércoles semana
3 día 3,2 29 21,2 5,4 55.14
viernes
8 día segunda 3,32 25,67 21,5 9,5 98.58
miércoles semana
10 día 3,37 26 12,5 7,3 75.1
viernes
15 día miércoles tercera 3,38 25,5 12,5 9,9 102.9
17 día viernes semana 3,42 25,7 14 10 103.98
22 día miércoles Cuarta 3,47 21,5 15 8 82.53
24 día viernes semana Se realizo envasado

Figura 1. Grafica pH vs Tiempo

En la grafica 1 se observa el cambio del pH en el vino atraves del tiempo obteniendo un pH depentiente al
tiempo o en otras palabras aumentando con el tiempo, el pH mayor en el dia 22 fue de 3,47 manteniendo
valores acidos durante el proceso de fermentacion por lo cual según Coronel la importancia de la levadura en el
proceso de fermentación está en trabajar con medios relativamente ácido en donde el pH debe mantenerse
entre 3.4 y 3.5., esto con el fin de que no se afecten el sabor, la textura, el color y el olor del vino.
 Figura 2. Grafica º Brix vs Tiempo

En la grafica 2 se observa el comportamiento de los °Brix atreves del tiempo siendo esta oscilatoria durante las
cuatro semanas de control, en el tercer día se presento el menor de contenido de azúcares con 5,4 °Brix
mientras que en el día 17 se logro el mayor con 10 °Brix, finalmente el día 22 se obtuvo un valor de de 8 °
Brix o 82,23 g/l azucares (ver tabla2 ); con lo anterior se puede decir que el comportamiento de los °Brix vario
consecutivamente atreves del tiempo, no presentando un descenso que sería lo esperado al presentarse aumento
de la acidez, probablemente hubo errores al tomar la medida como no homogenizar correctamente o quizás por
no tener el refractómetro equilibrado lo cual fue evidencio en el laboratorio. Se podría decir que durante la
fermentación la levadura usaron los azucares presentes en el mosto para crecer.

Sin embargo se puede clasificar el vino según contenido de azúcar final ya que este determina la cantidad final
de alcohol y al ser mayor 50 g/l azúcares se considera como un vino dulce.

• Comportamiento de la acidez durante el proceso de fermentación (Acidez Cítrica):

Donde:
Volumen gastado de la solución de NaOH (V) ml
Normalidad del álcali (N) N
Alícuota de la muestra (W) ml
meq = Miliequivalente del ácido: Cítrico Anhidro 0.06404

Tabla 2. % Acidez cítrica

LECTURA NaOH gastado(ml) ml de vino % Acidez Cítrica

1 Primera semana 24 3 5,1

3 21,2 2 6,8
8 segunda semana 21,5 2 6,9
10 12,5 1 8,0
15 tercera semana 12,5 1 8,0
17 14 1 9,0
22 Cuarta semana 15 1 9,6
24 Se realizo envasado
 Figura 3. Grafica Acidez Citrica Vs Tiempo

En la figura 3, se muestra el comportamiento de la acidez durante el proceso de fermentación se puede observar

un aumento de acidez atreves del tiempo presentándose la mayor a los 22 días siendo esta de 9,6% de ácido
cítrico, el vino es una bebida que por naturaleza es acido, esta acidez que presenta actúa como una especie de
preservativo natural para el vino, manteniendo su color y cualidad aromáticas, por tal los vinos más ácidos
tendrían una vida más larga en botella.

Según la literatura entre menor sea el pH más alto será el ácido del vino, pero comparado con los resultados que
obtuvimos de pH y acides esto no fue cierto, esto quizás porque la fruta en si es muy acida o por calibración de
los instrumentos de medición.

• Análisis organolépticos

Lectura Organoléptico
color olor Sabor Viscosidad

1 día miércoles 5 5 5 5
2 día viernes 5 4 4 4
3 día miércoles 5 4 4 4
4 día viernes 5 4 4 4
5 día miércoles 4 4 4 3
6 día viernes 4 4 4 3
7 día miércoles 4 4 4 3
8 día viernes Se realizo envasado
Promedio aproximado 4 4 4 3
Tabla 3. Análisis organoléptico.

En la evaluación organoléptica se analizaron características de color, olor, viscosidad y sabor utilizando una
escala de 5 puntos, siendo 5 en mayor grado de aceptación con me gusta , en este análisis se conto con
calificaciones de me gusta mucho, me gusta ligeramente y ni me gusta ni me disgusta, se ve que en todas las
calificaciones predomino el puntaje 4 sin embargo la viscosidad bajo el grado de aceptación con el tiempo, según
la tabla 4 y analizando el promedio de las calificaciones se obtuvo una calificación de aceptación en donde las
variables aceptadas fueron agradables para los catadores pero no en su totalidad, esto se puede explicar al ver
los alimentos en proceso de fermentación como productos en descomposición o dañados, por otro lado los
catadores manifestaron opiniones en donde el olor y sabor se asociaron mas al alcohol ya producido en el
proceso el cual fue agradable al paladar. En definitiva el análisis organoléptico permite calificar la buena
acogida del producto por parte de los consumidores.