Carrera Profesional: Química Industrial

Modulo I: Ensayos y análisis de laboratorio en la industria química

Unidad didáctica: Laboratorio de Bromatología
Núcleo de actividades 02: “Alimentos Zoogenos”
Ingeniera: Luz Eleana Amparo Ampuero Espinoza Semestre: II
Nombre: Jimena Roxana Gutierrez Valle Turno: Diurno

PRACTICA N° 4

CONTROL DE CALIDAD EN DIFERENTES MUESTRAS DE LECHE

1. CAPACIDAD ESPECÍFICA
 Determina experimentalmente mediante ensayos exploratorios las características
organolépticas en diferentes muestras de leche siguiendo la técnica respectiva para cada
caso.
 Determina experimentalmente la densidad, la acidez de la leche, aplicando el método del
picnómetro y el lactodensímetro.
 Reconoce experimentalmente la presencia de grasas y proteínas en diferentes muestras de
leche según técnica.
 Desarrolla correctamente la prueba de la reductasa y presenta resultados de las diferentes
muestras de leche
 Trabaja en equipo demostrando criterio, integración y guardando las normas de seguridad e
higiene.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. La leche
Es el producto íntegro del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera en buen
estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida en forma adecuada y no
debe contener calostro. Es también la leche una secreción láctea, prácticamente libre de
calostro, la cual no debe contener menos de 3,25 % de grasa de leche y no menos de 8,25%
de sólidos no grasos de leche

a. Propiedades físicas
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua de sabor
ligeramente dulce y de olor característico.
1,030 - 1034 g/ml
Densidad a 15°C
1 ml de leche tiene una masa de 1,030 g
Calor específico 0,93 - 0,92 cal/g°C
Punto de congelación -0,55 °C
Punto de ebullición 100 °C
PH 6,5 - 6,6
Acidez en °Dornic 16 - 18°D
Indice de refracción a 20°C 1,35
La leche tiene una débil tensión superficial

b. Composición química
La leche es una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene
numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
Agua 9 - 9,1%
Grasa 3,5 - 4,5% Minerales:
Lactosa 4,7 - 5,2% Ca, P, K, Na
Proteína 3,3 - 3,6% y Mg
Sales 0,9 - 0,95% Vitaminas:
Pigmentos, enzimas, vitaminas, gas A, D, E, B12
carbónico, oxigeno y nitrógeno.
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1. Caracteres organolépticos.

 Tomar las diferentes muestras de leche y observar si presentan olores o sabores especiales
o desagradables y llenar el siguiente cuadro
Muestra de
Color Sabor Olor Presentación
leche
Caracteristico del
Blanco Ligeramente Liquida a
Leche fresca alimento que
marfil dulce granel
consumen las vacas
Leche Blanco Liquida
Dulce Dulce
evaporada hueso enlatada
Leche en Blanco Ligero y propio de la Sólida en
Ligero a nuez
polvo amarillento leche polvo

3.2. Ensayos exploratorios

 Se calienta en un tubo de ensayo 10 ml de leche fresca si se coagula, la leche tiene una

acidez elevada o tiene calostro.

o No se presentaron coágulos lo que nos indica que no presenta acidez elevada o

calostro.

 Se toma igual cantidad de leche fresca 1 ml y 1ml de alcohol de 70º. Si la leche se escurre
por las paredes del tubo sin dejar grumos más o menos voluminosos, esto indicara que es
normal y que tiene condiciones para ser consumida o procesada.

o La prueba del alcohol se realiza al llegar a la planta para verificar si esta se corta.
o No se observaron grumos ni coágulos, lo que nos indica que se encontraban en
condiciones de ser consumidas.

3.3. Determinación de la densidad

a. Técnica del picnómetro

 Tomar muestras de leche fresca, leche evaporada y leche en polvo reconstituida

 Pesar el picnómetro limpio y seco
 Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar, registrando el resultado.
 Llenar el picnómetro con la muestra de leche y pesar, registrando el resultado.

Aplicar la siguiente fórmula para el cálculo de la densidad

Peso del picnómetro con leche - peso del picnómetro vacío

Densidad a 15°C =
Peso del picnómetro con agua - peso del picnómetro vacío

 Repetir la experiencia con las distintas muestras de leche

b. Técnica del lactodensímetro

 En una probeta de 100 ml colocar la muestra de leche

 Introducir el lactodensímetro y proceder a leer la lectura, registrando la densidad.
 Repetir la experiencia con las diferentes muestras de leche.
 Para ambos casos preparar un cuadro de resultados y comparar las densidades.
 Peso del picnómetro vacío: 18,71

Leche Lactodensímetro Picnómetro

Leche fresca 1,019 1,022
Leche evaporada 1,039 1,042
Leche en polvo 1,029 1,037

3.4. Determinación de acidez DÓRNIC

 Colocar 10 mL de leche en vaso de precipitados

 Añadir 3 gotas de indicador Fenolftaleína
 Proceder a valorar con solución 0,1N de hidróxido de sodio hasta que aparezca
una débil coloración rosada que persista como mínimo, durante 10 segundos.

0,1N de NaOH
1g ---------250ml
10ml de leche evaporada
Cálculos
Expresar la acidez en grados Dórnic,
multiplicando por 10 el número de
mL de solución gastados.

Gasto de 9,7 x 10
Bureta 97°D acidez de la leche evaporada
automática
Gasto de 2,5 x 10
25°D acidez de la leche fresca

Gasto de 1,65 x 10
16,5°D acidez de la leche en polvo

3.5. Reconocimiento de la proteína

 En un tubo de ensayo medir 3ml de leche, añadir 5 gotas de Ac. Nítrico

concentrado. Observar lo que sucede.
 Llevar al calor de un mechero. Se obtiene un color amarillo

Reacción xantoproteica, el
color amarillo indica la
presencia de aminoácidos.
La reacción es positiva para
prótidos que contienen
aminoácidos con anillos
aromáticos. En la reacción
estos anillos se nitran, por lo
que aparece el color amarillo
intenso de sus derivados
nitrados.

 Colocar el tubo en agua fría y agregar 8 gotas de

NaOH 0,1 N
 La obtención de un color anaranjado indica la
presencia de proteínas en la leche.
  Reconocer las proteínas de la leche por la coagulación de las mismas mediante
la adición de 2ml de vinagre en 5ml de leche observar lo que sucede.
 Luego llevar el tubo a calentamiento, y observar lo que sucede

El resultado de esta reacción es

una sustancia espesa y blanca
semejante a la cuajada.
La cuajada de leche es un alimento
nutritivo que es una buena fuente
de proteínas, calcio y otros
nutrientes.

3.6. Reacción de biuret reconocimiento de péptidos en

muestras de leche

 Colocamos en un vaso de pp 3ml de leche

evaporada.
 Añadimos 3ml de solución de NaOH al 20%
 Observamos el color violeta característico de la
presencia de las proteínas.

3.7. Determinación de la materia grasa (método de GERBER)

Fundamento
Se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido
sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición
del alcohol amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de
centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.

Procedimiento
 Medir con pipeta 1O ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C,
aprox. 90%) e introducirlos en un tubo de ensayo.
 Agregar con rapidez 11 ml de leche, de manera que forme una capa sobre el
ácido sin mezclarse con éste.
 Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón
correspondiente.
 Agitar suavemente, pero en forma efectiva. Verificar que está bien tapado y
colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min.
 Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la
centrífuga.
 Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y observar inmediatamente el
espesor de la capa de grasa en la parte superior del tubo.
3.8. Determinación de glúcidos o hidratos de carbono en la
leche

 Poner en un tubo de ensayo 1 ml de Fehling A y 1

ml de Fehling B y añadir 2 ml de leche, o una
punta de espátula si fuera en polvo. Se calienta y
se deja enfriar.
 Compruébese la presencia del grupo aldehído
característico de los glúcidos, por el cambio de
color azulado del reactivo por el rojo LADRILLO,
como consecuencia de la reducción del Cu (II) a
Cu (I). Esto confirma la presencia de azucares
reductores en la leche. Se trata de la lactosa.

o No se logró apreciar correctamente el cambio

de color a rojo ladrillo debido a una falla con el
reactivo.

3.9. Prueba del azul de metileno (reductasa microbiana)

3.10 DETERMINACIÓN DEL PH

3.11 ADULTERACIONES.

PARAMETROS DE CALIDAD
- Punto crioscópico (punto de congelación): -0.52, -0.54
- Densidad (en función de los componentes de la leche): 1,028-1,035 en leche de
vaca.
-PH:6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez, es decir que
esta
contaminada.
- Ebullición: 100 ºC. Determinar el punto de ebullición en Arequipa ___________
- Grado de acidez ____________
- Determinación de cloruros

CUESTIONARIO
1. Al hervir la leche desnatada se forma una película que la cubre. ¿Cómo lo
analizarías
para comprobar de que esta constituido?
2. ¿Cómo hallarías la densidad de la leche?
3. ¿Cómo hallarías el contenido en agua?
4. ¿Cómo separar el suero de las proteínas y las grasas?
5. ¿Cómo separar las proteínas de las grasas y reconocerlas posteriormente?
6. ¿Cómo reconocer los glúcidos o hidratos de carbono en la leche?