Curso

1
Manipulación de Unidad

Alimentos

Inocuidad de
Alimentos
Manipulación de Alimentos

Unidad 1

Inocuidad de Alimentos.
Manipulación de Alimentos.

Contenido
1. Objetivos Específicos ................................................................................................................... 3
2. Introducción ................................................................................................................................ 4
3. La Inocuidad de Alimentos. Normativas. .................................................................................... 5
3.1. Concepto de inocuidad Alimentaria.................................................................................... 5
3.2. Recomendaciones en algunas etapas: ................................................................................ 6
4. Responsables en la inocuidad alimentaria: ............................................................................... 10
4.1. Autoridades sanitarias....................................................................................................... 10
4.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos:..................................................................... 10
4.3. Personas consumidoras de alimentos:.............................................................................. 12
5. Concepto de Manipulador de Alimentos: ................................................................................. 13
5.1. Manipuladores de mayor riesgo: ...................................................................................... 13
5.2. Deberes del manipulador de Alimentos: .......................................................................... 14
5.3. Deberes de la empresa:..................................................................................................... 14
6. Bibliografía ................................................................................................................................ 16

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1. Objetivos Específicos

Al finalizar el estudio de la unidad, usted será capaz de:

1.-Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas

en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la
importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la
manipulación de los alimentos.

2.- Definir el concepto de Manipulación de Alimentos y conocer los

deberes de este así como los deberes de la empresa que se dedican a
ofertar alimentos.

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2. Introducción

El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de

respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe
adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los
alimentos. También el manipulador de los alimentos debe desarrollar
actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene
personal y organización del trabajo.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada

manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades
trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención
de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los
casos es el personal manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.

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3. La Inocuidad de Alimentos. Normativas.

Normativas.
La formación en higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares
básicos en el seno de la empresa alimentaria; es esencial para asegurar
la correcta aplicación de los requisitos de higiene aplicables En cada fase
o proceso y conseguir así la producción de alimentos seguros.

En nuestro país la ley 42-01, ley general de salud, donde habla de los
Alimentos y actividades relacionadas podemos encontrar lo relacionado
a este tema.

En su artículo 125, establece que toda persona tiene derecho a exigir que
los alimentos que adquiera o que reciban, a cualquier título, sean sanos
y correspondan, en su calidad, naturaleza y seguridad a las
declaraciones contenidas en su rotulación y promoción o a las que el
proveedor emita en la venta o entrega.

3.1. Concepto de inocuidad Alimentaria.

Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a

la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan, es decir, un alimento inocuo es
aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos
de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos
(medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos,
agentes de limpieza y desinfección) y peligros biológicos
(microorganismos patógenos). La inocuidad de los alimentos es un
asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario para
todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos
manipulándolos.
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Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan

controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo
hasta la mesa de las personas consumidoras.

Los alimentos pueden provenir de las Fincas, el huerto, la granja el mar,

la fábrica, el conuco y los ríos.

La higiene de los alimentos se debe aplicar en las compra, preparación

y consumo de los alimentos.

3.2. Recomendaciones en algunas etapas:

En la compra:

Compre lo mejor, alimentos que se vean sanos y limpios (Higiénicos y

frescos.

Compre verduras y frutas frescas limpias y con olor agradable.

No compre conservas en latas abombadas, abolladas, oxidadas, con

mohos, humedad o sin etiqueta.

1.- Siempre compre alimentos regados con agua limpia.

Lea bien las etiquetas de los productos.

2.- Trate de comprar frutas y verduras embolsadas.

3.-Siempre lave las frutas y verduras. Puede hacerlo con

los desinfectantes que se venden en los supermercados.

4.-Lávese las manos antes y después de manipular los

alimentos, y especialmente después de ir al baño, cambiar
pañales y tocar mascotas.

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En la Preparación:

Mantener el lugar de la
preparación de los alimentos
limpio. (Mesas, comedor y
despensa).

Mantenga los trastes de cocina

limpios.

Escurra los trastes boca abajo y guárdelo protegidos de polvo, insectos

o ratones.

Friegue lo más pronto posible después de

cocinar y servir.

Lave y desinfecte los alimentos que se comen

crudos, como la Lechuga y el berro.

Evite el contacto de carne y pescado crudo con alimentos listos para

comer como: Frutas, Vegetales y Pan.

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Almacenamiento:

Guarde alimentos como el arroz, la

harina, Azúcar y Espaguetis en
envases cerrados. Coloque en un
lugar seco, fresco, limpio y sin
plagas.

Conserve la leche, queso, huevo,

carne y pescado en lugar frio, para
evitar los microbios.

Consumo:

Consumir los alimentos tan pronto se cocinen.

Al comer las personas deben tener las manos limpias.

Guardar los alimentos sobrantes en un lugar frio.

Usar agua potable, si tiene dudas sobre la calidad del agua, hiérvala
durante 3 minutos.

El término Inocuidad no debemos

confundirlo con el término Calidad, cuyo
significado es:

Conjunto de características sensoriales de un

alimento: color, olor, sabor, textura y que
cumpla con las características que se requieren
de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con
las especificaciones requeridas.

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4. Responsables en la inocuidad alimentaria:

4.1. Autoridades sanitarias

Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema
que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes
reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades están:

*Vigilar las condiciones sanitarias

de los establecimientos donde se
preparan alimentos.
*Asegurar que las empresas
brinden capacitación al personal.

*Establecer reglamentos para que

las empresas realicen los
controles necesarios durante todo el proceso de producción, desde la
compra de materias primas hasta la distribución, transporte y servicio
del producto.

4.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos:

Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de

alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las
personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de
contaminación que pueden ocurrir en sus procesos, podrán evitarse
problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por
alimentos contaminados y pérdida de reputación.

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Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y Empresas de

Alimentos:

 Pérdida de clientela
 Pérdida de prestigio y reputación
 Demandas y quejas por parte de clientela insatisfecha
 Personal desmotivado
 Ausentismo de personal
 Vergüenza
Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de
alimentos debe cumplir con las personas consumidoras y con las
autoridades sanitarias.

Persona que manipula alimentos

Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos... ¿Cuál es su
responsabilidad?

Si usted elabora,
transporta, cosecha,
comercializa, sirve
alimentos o los
consume, entonces
usted es un
manipulador de
alimentos. Su
desempeño está
directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Su
principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que
veremos en este curso.

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Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la

forma correcta de manejarlos en forma higiénica, las personas que
van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.

Tenga presente que la salud de las personas consumidoras está en sus

manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy
importante, usted tiene que hacerlo bien.

La prevención de las enfermedades alimentarias empieza con saber

dónde y cómo pueden contaminarse los alimentos.

Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que

poner en riesgo la salud de las personas consumidoras.

¡Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las
normas de higiene durante el manejo de los alimentos!

4.3. Personas consumidoras de alimentos:

Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos. Este

atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde
consume o compra sus alimentos. Denuncie cualquier acto que atente
contra la inocuidad de los alimentos.

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5. Concepto de Manipulador de Alimentos:

Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por
su actividad laboral, tiene
contacto directo con los
alimentos durante su
preparación, fabricación,
transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

5.1. Manipuladores de mayor riesgo:

Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas

de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad
y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de
actividad:

*Restauración colectiva.

* Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.

* Elaboración de quesos.

* Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento

térmico.

* Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

En general, aquellas personas que manipulen alimentos no envasados

se considerarán manipuladores de mayor riesgo.

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5.2. Deberes del manipulador de Alimentos:

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación
cuidadosa, en base a lo cual deberá:

* Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los

requisitos específicos de su actividad.

* Acreditar documentalmente su Certificado de Formación. En el caso

de manipuladores de mayor riesgo, será el certificado
correspondiente a la Formación de Alto Riesgo.

* Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar

actitudes de conducta personal que beneficien su función.

* Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la

trascendencia del servicio que prestan.

5.3. Deberes de la empresa:

Las empresas garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de

una formación adecuada en Higiene de los alimentos de acuerdo con su
actividad laboral.

Incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el

Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos junto con un código
de prácticas higiénicas correctas.

Esta formación la podrá impartir la propia empresa alimentaria, otras

entidades que ofrezcan este servicio y centros de formación profesional o
educación reconocidos por los organismos oficiales dentro de su formación
reglada.

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La formación es un medio necesario para conseguir el objetivo de

implantación y correcto funcionamiento del sistema APPCC o la aplicación
de las guías oficiales de prácticas correctas de higiene. La empresa alimentaria
es así mismo responsable de que, las personas que tengan a su cargo el
desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías
de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada.

La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la

empresa que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos,
desde los gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales
y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto
directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas,
monitores de Comedor, personal de compras... Solo si se entiende la higiene
Alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos
de la empresa.

CONTROLES

En la preparación de alimentos

En el servicio de alimentos

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En el Servicio

6. Bibliografía

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Ley 42-02, General de Salud de la República Dominica.

Organización Panamericana de Salud (OPS), Manual de capacitacion para

manipuladores de Alimentos. Consultado en
http://www.ops.ar/publicaciones/piezas 20comunicacionales/cdmanipulación.

Organización mundial de la salud 2007. Manual sobre las cinco claves sobre la
inocuidad de los alimentos. Consultado en
http://www.who.int/foodsafety/publication/consumer/manual_keyses.pdf

Libro manejo Higiénico de los Alimentos Acorde con la NOM-251-SSA1 2010. Autor
Francisco Bravo Martínez. 2da Edición. Grupo Noriega Editores.

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