RECETAS TRADICIONALES DE DULCES NAVIDEÑOS

ROSCOS DE VINO

300 g harina fuerte • 300 g harina repostería

250 g manteca cerdo • 60 g azúcar glass
125 ml moscatel • 50 g sésamo tostado
una cucharadita de canela molida
azúcar glass (espolvorear)

Tostamos la harina en el horno y dejamos enfriar.

Mezclamos 60 g azúcar glass con la harina tostada y, posteriormente la manteca de cerdo ablandada, el
moscatel y el sésamo.
Añadimos canela. Amasamos bien con las manos hasta conseguir masa uniforme. Reposamos en frío 15
minutos y formamos roscas. Horneamos a 160º durante 20 minutos, subiendo un poco de temperatura
al final del horneado para dorar.
Enfriamos y espolvoreamos con azúcar glass

GALLETAS DE JENGIBRE
350 g harina
125 g de mantequilla fría
100 g de miel de caña (melaza, o miel normal)
pizca de nuez moscada molida
pizca de clavo molido
pizca de jengibre molido
1 cucharadita de canela
100 g de azúcar
1 huevo mediano
Para la glasa
200 g de azúcar glass
1 clara de huevo

Mezclamos todos los ingredientes con las manos, hasta formar una masa homogénea Formamos una
bola, que dividimos en dos o tres partes
Estiramos cada una de las porciones entre dos láminas de papel de hornear con ayuda de un rodillo,
hasta dejarlas muy finas, de 5 mm de espesor como máximo. Metemos la masa estirada en el frigorífico
durante una hora y posteriormente procedemos a cortar las galletas. Depositamos las galletas sobre una
bandeja de horno forrada con papel de hornear. Dejamos reposar las galletas en el frigorífico mientras
que precalentamos el horno a 170 º C
Horneamos las galletas unos 10 minutos (va a depender mucho de su tamaño) hasta que estén
tostaditas por los bordes. Las sacamos del horno, las dejamos reposar 5 minutos, y las depositamos
sobre una rejilla para que se enfríen.
Cuando estén frías, preparamos la glasa que servirá para decorar si lo deseamos). Batimos el azúcar y
la clara de huevo, primero despacio, y luego a gran velocidad (idealmente con un batidor eléctrico de
varillas) hasta que esté muy firme (al coger la glasa con una cuchara no cae).

PANNETONNE

Esponja
240 ml de leche a unos 32-38ºC
230 g de harina de fuerza
100 g agua
3 g levadura seca

Masa
380 g harina de fuerza
40 g de azúcar
5 g de sal (1 teaspoon)
1 sobre de levadura seca de panadería (maicena u otra marca) ó 15 g de levadura prensada
1 huevo grande ligeramente batido y una yema de otro
agua templada a 32-38ºC, la que pida la masa, unos 60 ml
115 g de mantequilla a punto pomada
140 g de almendras laminadas o troceadas

Mezcla de frutas
170 g de pasas de Corinto
170 g de cáscara de naranja confitada
120 ml de ron u otro licor
1 tablespoon (15 ml) de agua de azahar

ELABORACIÓN

Esponja
Se mezclan los ingredientes de la esponja. Se tapa con film de cocina y se deja fermentar a temperatura
ambiente hasta que empiece a haber burbujas.

Frutas
El día anterior ponemos a macerar las pasas con el ron y con el agua de azahar y lo dejamos toda la
noche.
Para la naranja confitada lavamos y pelamos 2 ó 3 naranjas, según su tamaño, dejando la cáscara con lo
blanco, y hacemos trocitos pequeños. En un cazo echamos los trocitos de naranja y añadimos azúcar,
unas 10 ó 15 cucharadas soperas, y agua suficiente para cubrir las peladuras, y lo ponemos a calentar.
Cuando el agua empiece a hervir bajamos el fuego para que las pieles se cuezan lentamente, añadiendo
más agua si vemos que se ha evaporado en exceso. Cuando lo blanco se vuelve medio naranja y algo
transparente están hechas, aunque el mejor modo de comprobarlo es probándolas.

Masa

Mezclamos la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Añadimos la esponja, el huevo, la yema y el agua y
mezclamos. Dejamos reposar la masa durante media hora tapándola con un paño húmedo para que
empiece a desarrollarse el gluten.

Tras el reposo añadimos la mantequilla y amasamos hasta que quede suave pero no pegajosa, para ello
podemos espolvorear muy pequeñas cantidades de harina o mejor aún, untarnos las manos y la
superficie de trabajo con aceite para que no se nos pegue a las manos. Si supera la prueba de la
membrana el gluten se habrá formado correctamente y dejaremos de amasar; para comprobarlo
tomamos un trocito de masa y lo estiramos entre los dedos: debe formarse una membrana transparente
y fina como el papel, que no se rompe fácilmente, en caso contrario seguiremos amasando. Cuando
hayamos conseguido la masa, añadimos las pasas, la naranja y poco a poco las almendras, mezclando
hasta que se repartan homogéneamente. A continuación dejamos la masa fermentando unas dos horas
en un recipiente engrasado y tapándola con film.

Una vez que la masa ha fermentado, la dividimos en dos porciones y les damos forma de bola. Las
introducimos en los moldes hasta la mitad, y de nuevo dejamos que fermenten durante unas 4 horas o
hasta que dupliquen su volumen, lo cual dependerá también de la temperatura que haya en el lugar en
que se produce la fermentación.

Cuando haya aumentado de volumen se introducen en el horno, precalentado a 165ºC, durante

aproximadamente 1 hora. Si la parte superior se cuece demasiado podemos cubrirla con papel de
aluminio. Por último, se saca del horno, se coloca sobre una rejilla hasta que se enfríe, y aún en caliente
se baña por encima con una cucharada de azúcar disuelta en una de agua para darle brillo a la corteza.

POLVORONES DE ACEITE DE OLIVA

250 g harina de repostería

100 g azúcar glass
1 cucharadita (tsp) de canela en polvo (mejor si es recién molida)
90 g aceite de oliva virgen extra congelado
30 ml de orujo
1 cucharadita (tsp) de ralladura de naranja

- antes de meter las manos en la masa debemos secar un poco la harina. Metemos la harina en el horno
y la dejamos a unos 100 º C o poco más durante al menos una hora. Mientras esté en el horno cada
poco le daremos vueltas para que se evapore el agua de un modo homogéneo. Veremos como la harina
da la impresión de que se apelmaza. Pasado ese tiempo, y antes de que se empiece a tostar, sacamos la
harina del horno
- por otro lado un poco antes de sacar la harina del horno sacaremos también el aceite del congelador
para que se vaya ablandando un poco. La textura que debe tener debe ser similar a la de la manteca, es
decir, ni líquido ni congelado. Es como cuando decimos mantequilla a punto pomada, pero con el aceite.
- en el momento en que el aceite adquiere esa textura lo mezclamos con el azúcar y batimos bien. Mejor
si usamos un bol que esté frío.
-añadimos después la canela (mejor tamizada), el orujo y la ralladura de naranja y mezclamos bien.
-finalmente añadimos la harina, que no hace falta tamizar, porque no queremos que quede aireada.
Amasamos todo, ya fuera del bol, y veremos que la masa tiene un aspecto similar al de una típica masa
quebrada hecha con mantequilla, sólo que se desmenuza más.
- apretamos bien la masa para que no se deshaga y con ayuda de dos láminas de papel de horno la
estiramos con el rodillo con suavidad hasta dejarla del grosor de un cm. La cortamos con la forma
deseada, redonda, con formas navideñas o lo que sea.
- cocemos en el horno precalentado a 150ºC durante unos 15 minutos o hasta que estén ligeramente
dorados.
- los sacamos del horno, los colocamos sobre una rejilla y una vez fríos los espolvoreamos con azúcar
glass, con azúcar y canela o con lo que queramos.

HOJALDRINAS
600 g harina repostería
400 g manteca de cerdo
50 g vino moscatel
50 g zumo de naranja
ralladura de 1 naranja
1 cucharadita agua azahar
100 g azúcar glass (para espolvorear)

Ponemos la manteca de cerdo a temperatura ambiente y amasamos con harina tamizada y el resto de
los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
Hacemos una bola, ponemos en papel film y guardamos en frío durante 1 hora.
Extendemos hasta obtener un grosor de 3 - 4 mm. Doblamos la masa sobre sí misma y volvemos a
estirar.
Repetimos el proceso varias veces, enharinando la mesa y un poquito la masa si vemos que se pega
mucho.
Estiramos finalmente a 1.5 - 2 cm de grosor y cortamos.
Precalentamos el horno a 200º. Introducimos las hojaldrinas y bajamos el horno a 170º, dejando cocer
unos 40 minutos o hasta que estén doradas.
Enfriar y espolvorear con abundante azúcar glass.

ROSCÓN DE REYES

140 g fermento previo (esponja)

120 g de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
340 g de harina de fuerza
70 g de azúcar
15 g de levadura fresca
2 huevos
60 g de mantequilla
3 cucharaditas de ron
2 cucharaditas cortas de agua de azahar
Ralladura de limón
Pizca de sal
Calabaza y guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc. Para decorar
Huevo batido para decorar
Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche

Fermento previo:
90 g de harina
50 g de leche
2 g de levadura,
Mezclar los ingredientes y dejar unas 3 horas a temperatura ambiente.
Para el rosco:
Hacer una infusión con leche + piel de cítricos + canela, que rompa el hervor y repose unos minutos.
Añadir el ron + agua de azahar, una vez tibio, se toman 60 g de la infusión y se le incorpora el resto de
ingredientes.

Incorporar el fermento previo a la harina + levadura fresca + sal + ralladura + huevos y los líquidos. Ir
mezclando la masa del roscón. Amasar bien.
Incorporar la mantequilla una vez que llevemos amado por lo menos un minuto. Amasar entonces 10
minutos más.

La masa será ligera y pegajosa; se amasa con cuidado hasta que esté lisa, muy suave y brillante.
Fermentar 1 hora hasta que doble el volumen.

Antes de formar el roscón, hacerle un pequeño amasado y esperar unos 10-15 minutos.
Se forma el roscón, haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa.
Una vez estirado, se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con
papel de hornear.

Cuando haya vuelto a doblar volumen (45-60 minutos), se vuelve a pincelar con huevo, se pone la fruta,
el azúcar y se hornea unos 16-18 minutos en el horno precalentado a 220-200ºC