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Actividad de aprendizaje 3: Determinar las actividades relacionadas con el

proceso de transformación de la carne atendiendo la normatividad actual

Identificar los conceptos y normalización de la inocuidad de los productos

cárnicos
Por: Christian Caicedo

Según el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA),

la entrada en vigencia de la normativa regulatoria de la industria cárnica en
Colombia, trae consigo mejoras en la inocuidad del producto cárnico y la
protección del público en general. Basados en esta normatividad se pueden
establecer parámetros para identificar los grados de adulteración, alteración y
cambios en dichos productos cárnicos.

Para desarrollar esta evidencia, debe realizar lectura del material de formación
“Requisitos de normalización para la implementación de las buenas prácticas en la
manipulación de la carne”, correspondiente a esta actividad de aprendizaje, luego
de esta lectura, desarrolle lo que se describe a continuación:

• Elabore un artículo donde relacione los conceptos de la normatividad que

trata la inocuidad de los productos cárnicos en Colombia.
• Utilice el lenguaje técnico apropiado, de acuerdo con el tema en la
elaboración del artículo.

INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA

Para asegurar la producción de los alimentos inocuos, se han creado entidades

internacionales que se dedican a la regulación de la legislación alimentaria la cual
ha tomado gran importancia tanto para los gobiernos como para la industria, se
encuentra la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la
agricultura (FAO), la Organización mundial de la Salud (OMS), las cuales crearon
la comisión del Codex Alimentarius (CAC), donde su objetivo central es proteger la
salud de los consumidores y asegurar el establecimiento de prácticas equitativas
en el comercio de los productos alimentarios, además de la Organización Mundial
del Comercio (OMC), donde dirige dos acuerdos específicos que tratan de la
inocuidad de los alimentos, la sanidad de los animales y las normas sobre los
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productos en general, y para finalizar la Organización mundial de sanidad animal

(OIE).

Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex

Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11‑1976 Rev. 1-1993) y el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la
Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14‑1976), en los que se contemplan los
requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne
de aves de corral.

Para garantizar la calidad e inocuidad de la carne y sus derivados, los cuales son
productos altamente perecederos y destinado al consumo humano, a nivel
Nacional se establece un sistema de inspección, vigilancia y control, decretados
por el estado colombiano por medio del ministerio de salud y vigilados por las
diferentes autoridades sanitarias como el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)
quienes permiten las licencias para desempeñar las actividades en los diferentes
campos de la producción

De esta forma, estos procesos están reglamentados a través del Decreto 1500 de
2007 el cual tiene como objetivo establecer el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados
para el consumo humano en todo el territorio nacional3 y por el Decreto 1282 de
2016. Los cuales contienen los requisitos en materia de prevención de riesgos a lo
largo de la cadena productiva, específicamente, en el acondicionamiento de
predios, aplicación de las buenas prácticas en el uso de medicamentos y
alimentación animal en la producción primaria; instalaciones, utensilios, equipos
para el sacrificio, desposte y desprese en las plantas de beneficio; envase y
rotulado, transporte y comercialización de los productos cárnicos y sus derivados
para su consumo final.

El Invima inspecciona, vigila y controla la cadena productiva de la carne, es decir

las actividades relacionadas con el sacrificio, desposte y desprese, importación y
exportación, buscando garantizar la inocuidad de carne en el país.

La carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano, y todos los
sectores interesados incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores,
deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo.
Los requerimientos de higiene de la carne deberán controlar los riesgos lo más
posible y en forma factible a lo largo de toda la cadena de producción del alimento.
La información disponible desde la producción primaria deberá ser considerada
como adaptada a los requisitos de higiene de la carne, tanto en el espectro como
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en la prevalencia de factores de riesgo en la población animal de la cual se origina

la carne.

La aplicación de los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP) es un elemento esencial. Los programas basados en el riesgo han
demostrado ser exitosos en lograr el control de peligros hasta lo requerido para la
protección del consumidor. Están basados en el resultado requerido más que en
medidas detalladas y normativas.

Varios gobiernos nacionales están implementando sistemas que redefinen los

papeles respectivos de la industria y el gobierno en la operación de las actividades
de higiene de la carne. Sin tener en cuenta los sistemas de operación, la autoridad
competente es responsable de definir el papel del personal involucrado en
actividades de higiene de la carne donde sea apropiado, y verificar que se
cumplan todos los requisitos de regulatorios.

Los principios de manejo del riesgo a la inocuidad alimentaria deberían ser

incorporados en el diseño e implementación de programas de higiene de la carne
donde sea apropiado. Además, los riesgos de origen cárnico a la salud humana
recientemente reconocidos pueden requerir medidas adicionales a las que son
usualmente aplicadas en higiene de la carne; por ejemplo, el potencial de
transmisión zoonótica de trastornos al sistema nervioso central del ganado
sacrificado significa que es necesario emprender programas adicionales de
vigilancia de la salud animal.