Cartilla: Enfermedades transmitidas por alimentos.

Por: Christian A. Caicedo

CARTILLA
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos
llevan ese nombre porque son estos, los que
sirven de vehículo de contaminación ya sea
por causa química o biológica. Estas
problemáticas son generadas por diferentes
microorganismos y se presentan de acuerdo
con las características de los alimentos. E.T.A.
La enfermedad transmitida por alimentos
(ETA) es el síndrome originado por la
ingestión de alimentos, incluida el agua, que
contienen agentes etiológicos en cantidades
tales que afectan la salud del consumidor a
nivel individual o en grupos de población; las
alergias por hipersensibilidad individual no
se consideran ETA
Las enfermedades trasmitidas por los
alimentos (ETA) constituyen el problema de
salud pública más extendido en el mundo, por
lo que es necesario mantener su vigilancia
epidemiológica para aplicar medidas
oportunas que permitan su control y
prevención, y asegurarse de que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
Las ETA pueden ser de dos tipos Infecciones
alimentarías: Son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde
allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones alimentarías: Son las ETA
producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas, animales o
producidas por microorganismos o sustancias
químicas o radioactivas que se incorporan a
ellos de manera accidental, incidental
Clasificación de las E.T.A. Los
microrganismos en los alimentos pueden
causar alteraciones de dos tipos: Alteración
del poder nutritivo y de las propiedades
organolépticas. Para el caso de las
enfermedades que pueden ocasionar en el
hombre, estas pueden ser infecciones,
intoxicaciones o alergias. Por lo tanto, las
enfermedades transmitidas por alimentos son
un conjunto de enfermedades que resultan de
la ingestión de alimentos contaminados con
algunos de los siguientes elementos: -
Microorganismos. - Toxinas de
microorganismos. - Agentes químicos:
plaguicidas, metales, aditivos. - Alimentos
que naturalmente pueden contener sustancias
tóxicas: moluscos, vegetales, hongos.
En general las fuentes de contaminación son
diversas. Entre las principales se encuentran:
1. Salud de los animales. 2. Ambiente. 3.
Transporte. 4. Utensilios. 5. Procesado. 6. Ser
humano.
intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
La preparación y manipulación de los
alimentos son factores clave en el desarrollo
de estas enfermedades, por lo que la actitud
de los consumidores resulta muy importante
para prevenirlas. De hecho, las estadísticas
elaboradas por el Sistema de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos indican que
prácticamente el 40% de los brotes de ETA
reportados en la Argentina ocurren en el
hogar.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o
infecciones
• Infección transmitida por alimentos: se
produce por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos
perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de
la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se
produce por la ingestión de toxinas o venenos
que se encuentran presentes en el alimento
ingerido, y que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque éstos ya no se
hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).
Síntomas. Los síntomas de las ETA pueden
durar algunos días e incluyen vómitos,
dolores abdominales, diarrea y fiebre.
También pueden presentarse síntomas
neurológicos, ojos hinchados, dificultades
renales, visión doble, etc.
- Lave y desinfecte todas las superficies,
utensilios y equipos usados en la preparación
de alimentos.
- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina
de insectos, mascotas y de otros animales.
¿Por qué? Si bien la mayoría de las bacterias
no causan enfermedades, algunas de ellas son
peligrosas y están ampliamente distribuidas
en el suelo, en el agua, en los animales y en
las personas. Al ser transportadas por las
manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar
en contacto con los alimentos y transferirse a
éstos, provocando enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos
Cocine completamente.
Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras.
La duración e intensidad de los síntomas
varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o
toxinas presentes en el alimento, a la cantidad
de alimento consumido y al estado de salud
de la persona, entre otros factores.
Grupos vulnerables Existen grupos como los
niños, los ancianos y las mujeres
embarazadas que, por su baja resistencia a las
enfermedades, son especialmente
vulnerables. En estos casos, las precauciones
deben extremarse, pues las consecuencias de
las ETA pueden ser severas, dejando secuelas
o incluso hasta provocando la muerte. Por el
contrario, para las restantes personas los
síntomas son pasajeros: en la mayoría de los
casos, sólo duran un par de días, sin ningún
tipo de complicación.
- Lávese las manos antes de preparar
alimentos y varias veces durante su
preparación. Hágalo también luego de cada
vez que vaya al baño.
Use agua y alimentos seguros.
Otras recomendaciones a tener en cuenta.
Limpiar y desinfectar no es lo mismo
Limpiar es remover la tierra, el polvo, los
restos de alimentos y las grasas de las
superficies mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar es matar las bacterias, es
eliminar la suciedad que no se ve, mediante
el uso de desinfectantes como por ejemplo
lavandina
- No descongele a temperatura ambiente, ni
con mucha anticipación, los alimentos que
vaya a cocinar (carnes, pollos). Traslade el
alimento congelado desde el freezer a la
heladera.
- No vuelva a congelar un alimento que ya fue
descongelado, a menos que lo cocine antes de
colocarlo nuevamente en el freezer.
- Mantenga los alimentos refrigerados hasta
el momento de servirlos, ya sea las ensaladas
que se consumen directamente (en especial si
tienen mayonesa) como aquellas comidas
elaboradas que deben recalentarse hasta
alcanzar la temperatura de cocción.
- Mantenga refrigerados especialmente
aquellos alimentos en base a cremas o
mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a
la casera.
Use agua y alimentos seguros
- Evite las contaminaciones cruzadas. En la
heladera, mantenga con tapa los alimentos
que se consumen fríos (como las ensaladas) y
los alimentos cocinados y los
perecederos, preferiblemente por
debajo de 5° C.
 Mantenga la comida ya cocinada que
va a ser consumida caliente por
encima de los 60° C.
 No guarde comida mucho tiempo,
aunque sea en el congelador. Los
alimentos para niños deben
consumirse inmediatamente una vez
preparados.
 No descongele los alimentos a
temperatura ambiente sino en la
parte baja del frigorífico.
 Use agua potable.
 Seleccione alimentos saludables y
frescos.
 No consuma leche no procesada, es
decir, que no haya sido pasteurizada
o esterilizada.
 Lave las frutas y las hortalizas,
especialmente si se comen crudas.
 No consuma alimentos después

separados de los demás. Lo mismo corre para

los ya cocidos y los crudos.

- Durante los días de alta temperatura, los

alimentos no deben permanecer fuera de la
heladera por más de una hora antes de ser
consumidos, recalentados, refrigerados o
colocados en el freezer.

Cueza, guise, ase o fría completamente

 Al cocinar evite que los alimentos

queden crudos en su interior,
especialmente la carne, el pollo, los
huevos y el pescado.
 Asegúrese de que las sopas y los
guisos alcancen la ebullición.
 Recaliente bien la comida cocinada.

Mantenga los alimentos a temperaturas

seguras

 No deje los alimentos cocinados a

temperatura ambiente. Almacene en
refrigeración lo más pronto posible
  de su fecha de caducidad.

Tabla 1. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias

Enfermedad (agente Síntomas principales Alimentos típicos Modo de

causante) contaminación
(Bacillus cereus) Diarrea, cólicos, Productos cárnicos, De la tierra o del polvo
intoxicación vómitos ocasionales sopas, salsas,
alimentaria, diarreico vegetales
(Bacillus cereus) Náuseas, vómitos, a Arroz y pasta De la tierra o del polvo
intoxicación veces diarrea y cólicos cocidos
alimentaria, emético
Botulismo; Fatiga, debilidad, Tipos A y B: Tipos A y B: de la tierra
intoxicación visión doble, habla vegetales; frutas; o del polvo; Tipo E: del
alimentaria (toxina de arrastrada, productos cárnicos, agua y sedimentos.
Clostridium botulinum insuficiencia avícola y de
lábil al calor) respiratoria, a veces la pescado;
muerte condimentos; Tipo
E: pescado y
productos de
pescado
Botulismo; Estreñimiento, Miel, de la tierra Esporas ingeridas de la
intoxicación debilidad, insuficiencia tierra, del polvo o de la
alimentaria, infección respiratoria, a veces la miel; Coloniza el
infantil muerte intestino.
Campilobacteriosis Diarrea, dolores Alimentos de Pollo, leche cruda (no
(Campylobacter jejuni abdominales, fiebre, origen animal, pasteurizada)
náuseas, vómitos infectados
Cholera (Vibrio Heces líquidas Mariscos crudos o Heces humanas en el
cholera) profusas; a veces mal cocinados entorno marino
vómitos,
deshidratación; si no
se trata puede ser
mortal
(Clostridium Diarrea líquida, Pollo y carne de res De la tierra , alimentos
perfringens) sanguinolenta cocidos crudos
intoxicación
alimentaria
(Escherichia coli) Diarrea líquida, Carne de res cruda Ganado infectado
infecciones sanguinolenta o mal cocida, leche
enterohemorrágicas cruda
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli) Cólicos, diarrea, Alimentos crudos Contaminación fecal
infecciones fiebre, disentería humana, directa o a
enteroinvasoras través del agua
 transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli) Diarrea líquida Alimentos crudos Contaminación fecal
infecciones profusa; a veces humana, directa o a
enterotoxigénicas cólicos, vómitos través del agua
transmitidas por los
alimentos
Listeriosis (Listeria Meningo-encefalitis; Leche, queso y De la tierra o de
monocytogenes mortinatos; vegetales crudos animales infectados,
septicemia o directamente o por
meningitis en estiérco
neonatos
Salmonelosis Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen
(Salmonella especies abdominales, cocinados: leche, animal, infectados;
escalofríos, fiebre, carne y pollos heces humanas
vómitos, crudos
deshidratación
Shigelosis (Shigella Diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminación fecal
especies) náuseas, a veces humana, directa o a
vómitos y cólicos través del agua
Intoxicación Náuseas, vómitos, Jamón, productos Operarios con resfríos,
alimentaria por diarrea y cólicos cárnicos y avícola, dolor de garganta o
estafilococos pastelería rellena cortadas que están
(enterotoxina de de crema, infectadas,
Staphylococcus aureus mantequilla batida, rebanadoras de carne
estable al calor queso
Infección por Diversos, incluso dolor Leche cruda, Operarios con , dolor
estreptococos de garganta, erisipela, huevos de garganta y otro tipo
transmitidos por los escarlatina "endiablados" de infecciones por
alimentos estreptococos
(Streptococcus
pyogenes)
Infección por Vibrio Diarrea, cólicos, a Pescado y mariscos Entorno marino de la
parahemolyticus veces náuseas, costa
transmitidos por los vómitos, fiebre, dolor
alimentos de cabeza
Infección por Vibrio Escalofríos, Ostiones y almejas Entorno marino de la
vulnificus transmitida postración, a menudo crudas costa
por los alimentos la muerte
Yersiniosis (Yersinia Diarrea, dolores Carne de res y Animales infectados,
enterocolítica) imitando apendicitis, puerco cruda o mal especialmente cerdos;
fiebre, vómitos, etc cocida, tofu aguas contaminadas
empacado en agua
de manantial
Tabla 2. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus.
Enfermedad (agente Síntomas principales Alimentos tipicos Modo de
causante) contaminación
Hepatitis A (Virus de Fiebre, debilidad, Mariscos crudos o mal Contaminación fecal
hepatitis A) náuseas, malestar. A cocinados; humana, directa o a
menudo ictericia; emparedados, través del agua
ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral Náuseas, vómitos, Mariscos crudos o mal Contaminación fecal
(virus tipo Norwalk) diarrea, dolores, cocinados; humana, directa o a
dolores de cabeza, emparedados, través del agua
fiebre leve. ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral Diarrea, Alimentos crudos o mal Probable
(rotavirus) especialmente en manejo de los alimentos contaminación fecal
bebés y niños humana
BIBLIOGRAFIA.

Ministerio de salud (2017) Enfermedades transmitidas por alimentos. Recuperado de:

https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/PET/Paginas/enfermedades-transmitidas-por-
alimentos.aspx

Organización mundial de la salud (2017) Enfermedades de transmisión alimentaria. Recuperado

de: http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/

U.S FOOD Y DRUG (2014) Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos. Recuperado
de: https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm091976.htm